Осмодегидратация мяса птицы

Размещено на http://allbest.ru

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого

Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий

УДК 664.8.022

Осмодегидратация мяса птицы

Галатюк Н.Н., аспирант

г. Санкт-Петербург

Посол пищевых продуктов как способ консервирования известен уже очень давно. Процесс посола представляет собой массообмен между посолочной средой и продуктом. В настоящее время в технологической практике используются четыре основных способа посола: сухой, тузлучный, смешанный и посол путем инжектирования [2].

При тузлучном посоле сырье укладывается в емкость с готовым раствором посолочной смеси. При таком способе продукт просаливается в толще быстрее и получается сочным и нежным. К недостаткам тузлучного посола следует отнести высокую влажность готового продукта, что значительно снижает сроки хранения [3].

Целью настоящей работы является исследование влияния поваренной соли и сахара на процесс осмодегидратации мяса птицы для производства снэковой продукции.

Кроме способа посола немаловажное значение для формирования вкуса и привлекательного внешнего вида готового изделия имеет состав посолочной смеси.

Традиционно при посоле мясного сырья используют хлорид натрия, нитрит натрия, производные аскорбиновой кислоты, редуцирующие сахара (полисахариды, дисахариды, моносахариды), фосфаты и вкусовые вещества (специи, эфирные масла, вытяжки) [5,6].

Поваренная соль способствует растворению миофибриллярных белков, что оказывает решающее действие на формирование консистенции мясного продукта, а также формирует вкус и аромат готового продукта, увеличивает срок его хранения. Немаловажным фактором является осмотическое обезвоживание продукта при посоле, что обусловливает его консервирующее действие посола, снижает активность воды и ее доступность для микроорганизмов.

Наряду с составом посолочной смеси нормируется и продолжительность посола, которая зависит от степени измельчения сырья. При степени измельчения мясного сырья 2-3 мм продолжительность его посола составляет 6-12ч, а при 16-25 мм - от 12 до 24 ч.

Состав посолочных смесей играет первостепенную роль в технологии производства снэков. Все большую популярность приобретают снэки из различных видов мясного сырья, потому что позволяют в отличие от продукции Фаст Фуда получить полноценный животный белок в необходимом количестве. Перспективным направлением развития комбинированных способов дегидратации пищевого сырья является последовательное применение традиционных способов обезвоживания продукта с осмодегидратацией, отличающейся возможностью придания конечному продукту различных вкусовых свойств за счет компонентов осмотического раствора [1].

Высококачественная снэковая продукция из мяса обладает высокой способностью к обводнению и последующему использованию в качестве полуфабрикатов для производства первых и вторых готовых блюд.

Наиболее доступным сырьем для производства снэков является мясо сельскохозяйственной птицы, в частности, куриное мясо. Куриное мясо содержит значительное количество усвояемого белка при невысоком содержании жира, что снижает риск окислительной порчи липидов при дальнейшем высушивании соленого полуфабриката.

Применение осмодегидратации, как способа частичного обезвоживания продукта, позволяет снизить затраты на последующую тепловую обработку продукта. В качестве дегидрирующих агентов используют хлорид натрия и полисахариды. В качестве объектов исследования использовали филе куриного бедра изготовитель АО «Ярославский бройлер».

Наиболее приемлемый способ посола куриного мяса для дальнейшего высушивания - мокрый посол. При данном виде посола концентрация соли в толще мясного сырья распределяется наиболее равномерно. Однако, при мокром посоле происходит значительное обводнение мясного сырья, что усложняет процесс сушки, ввиду значительного увеличения его продолжительности. Влажность в образцах сырья определяли методом высушивания до постоянной массы при помощи влагомера весового AND ML-50, точность взвешивания образцов составляла ±0,005 г, погрешность при измерении влажности - 0,1%. Влажность сырого филе куриного бедра составила около 70,5 % [4].

Образец филе куриного бедра массой 30 г помещали в раствор хлорида натрия или сахарозы заданной концентрации и выдерживали в течении 12 ч. Затем образец выкладывали на сетчатую поверхность для стекания излишней влаги. Время стекания составляло 15 мин. После стекания филе измельчали вручную до размера кусочков 3Ч4Ч3 мм, выкладывали на платформу анализатора и высушивали до постоянной массы образца. Время высушивания составляло от 1 до 1,1ч.

Зависимость влажности куриного филе от концентрации хлорида натрия и сахарозы показана на рис 1 и 2.

Рис.1. Зависимость влажности куриного филе от концентрации хлорида натрия

Рис. 2 Зависимость влажности куриного филе от концентрации сахарозы

Из представленных результатов следует, что содержание влаги в филе снижается при повышении концентрации раствора сахарозы (1-5 %) от 75,9 до 79,8 % и в растворе поваренной соли - от 75 до 80,4 %.

Установлено, что содержание влаги в филе при выдержке в сахарном и солевом растворах не снижается ниже 75%, что указывает на сохранение обводненности мяса за счет увеличения доли капиллярно и осмотически связанной влаги. осмодегидратация посолочный куриный снэк

Однако, при повышении концентрации растворов сахарозы и хлорида натрия до 6-7 % снижаются органолептические свойства продукта, который приобретает излишнюю соленость или избыточно сладкий вкус.

В заключении отметим, что необходимо оптимизировать состав посолочных смесей таким образом, чтобы при посоле достигался максимальный уровень осмотической дегидратации мясного сырья. При изменении концентрации посолочных смесей необходимо каждый раз корректировать продолжительность посолочного процесса.

Библиографический список

1. Галатюк Н.Н., Базарнова Ю.Г. Сравнительная оценка современных способов дегидра Галатюк Н.Н., Базарнова Ю.Г. Сравнительная оценка современных способов дегидратации пищевого сырья // Пищевая индустрия и общественное питание: современное состояние и перспективы развития: Сборник статей I Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - 2017.- С. 36-40.

2. Димова В.В., Ершов А.М., Гроховский В.А. Исследование кинетики и динамики просаливания рыбы. // Вестник МГТУ. - 2006. - т.9. - 4. - С. 703-706.

3. Зайцева Ю.А., Горина Е.Г., Пономаренко А.В. Виды посола и его применение в мясоперерабатывающей промышленности// Молодой ученый. - 2014. - 4 (63). - С. 164-167.

4. Негреева, А. Н., Третьякова Е.Н. Элеутерококк для птицы // Животноводство России. - 2006. - 5. - С. 15-16 .

5. Патракова И.С., Гуринович Г.В., Алексеевнина О.Я. Изучение функциональных свойств мяса в зависимости от состава посолочной смеси // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - 1. - С. 68-72.

6. Тимченко Н.И., Решетняк А.И., Нестеренко А.А. Интенсификация теплообмена при холодильной обработке мяса и мясных продуктов// Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2011.- 32. - т1. - С. 204-207.

References

1. Galatyuk NN, Bazarnova Yu.G. Comparative evaluation of modern dehydrative methods Galatyuk NN, Bazarnova Yu.G. Comparative evaluation of modern ways of dehydration of food raw materials // Food industry and public catering: the current state and development prospects: Collection of articles of the 1st All-Russian scientific and practical conference with international participation. - 2017.- P. 36-40.

2. Dimova V.V, Ershov A.M, Grokhovsky V.A Investigation of kinetics and dynamics of fish salting // Bulletin of the Moscow State Technical University. - 2006. - vol. 9. - 4. - P. 703-706.

3. Zaitseva Yu.A., Gorina E.G, Ponomarenko A.V. Types of salting and its use in the meat industry // Young scientist. - 2014. - 4 (63). - P. 164-167.

4. Negreeva, A.N, Tretyakova, E.N. Eleutherococcus for poultry // Livestock of Russia. - 2006. - 5. - P. 15-16.

5. Patrakova I.S, Gurinovich G.V, Alekseevnina O.Ya. The study of the functional properties of meat, depending on the composition of the salting mixture / / Technology and technology of food production. - 2014. - 1. - P. 68-72.

6. Timchenko N.I, Reshetnyak A.I, Nesterenko A.A Intensification of heat transfer during refrigeration processing of meat and meat products // Proceedings of the Kuban State Agrarian University. - 2011.- 32. - т1. - P. 204-207.

Аннотация

УДК 664.8.022

Осмодегидратация мяса птицы в растворах соли и сахара. Галатюк Н.Н., аспирант, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий, Россия, 194021, г. Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 48-50, vsbtipt@spbstu.ru

В статье рассматривается явление осмодегидратации как перспективное направление в обработке пищевого сырья, применяемое для изготовления снэковой продукции из мяса.

Приводятся результаты исследования уровня осмодегидратации куриного мяса в растворах сахарозы и хлорида натрия. Выявлена зависимость влажности мышечной ткани от концентрации в растворах дегидрирующих агентов.

Ключевые слова: осмодегидратация, мясное сырье, влажность мясного сырья, снэки, посол мясного сырья, связанная влага.

Annotation

Osmodehydration of poultry meat in salt and sugar solutions. Galatyuk Nadezhda, graduate student, St. Petersburg Polytechnic University of Peter the Great, Higher School of Biotechnology and Food Technology, Russia, 194021, St. Petersburg, ul. Novorossiyskaya, 48-50, vsbtipt@spbstu.ru

In the article the phenomenon of osmoid hydration is considered as a promising direction in the processing of food raw materials, used for the production of snack products from meat. The results of the study of the level of osmodehydration of chicken meat in solutions of sucrose and sodium chloride are presented. The dependence of the moisture content of muscle tissue on the concentration in solutions of dehydrogenating agents was revealed.

Key words: osmodehydration, meat raw materials, moisture of meat raw materials, snacks, salting of raw meat, bound moisture.

Размещено на Allbest.ru