Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сгущенное молоко -- это концентрированное молоко с сахаром. Хранится в консервных банках, стеклянных и пластиковых банках.

Сгущенное молоко впервые получил Н. Аппера в 1827 г . Первое производство сгущенного молока в России было развернуто накануне первой мировой войны. Были построены Сухонский (Вологодская область) , Ситниковский (Тюменская область) , Руднянского (Cмоленская область), Канского (Красноярский край), Любинского (Омская область) и ряда других.

Впервые сгущенное молоко появилось в Париже в 1810 году . Французский кондитер увидел и сделал вывод, что молоко будет лучше и качественно храниться в жестяных консервных банках. Он догадаывался, что выпарное молоко с добавлением 20 процентов сахара, превратиться в сгущенное молоко. Уже потом молоко было открыто в Америке 19 августа 1856 года. Создателем этого продукта был американец Гейл Борден. Его целью было придумать долгое хранение продуктов. Проводя опыт с молоком, он пробовал сгущать сок, чай,мясо.В 1858 году в соединённых штатах америки был открыт первый завод про производству сгущенного молока.После начала гражданской войны продукт стал производиться и выпускаться в большом количеств для кормления солдат. Молочная сгущенная продукция в консервах классифицируется по разным признакам, в основном при этом предусматривают основы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает главные потребительские характеристики молочных консервов: физическое состояние продукта, его естественность, присутствие пищевых добавок, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на классы: жидкие и сухие. Каждые классы делят по группам: 1-я группа- молочные консервы без пищевых добавок и 2-я группа- с пищевыми добавками В любой из групп вероятна классификация молочных консервов за счет химическому составу, технологии, биологических свойств.

Сгущенные молочные консервы без добавок. Сгущенная молочная продукция с сахаром является пищевым продуктом, полученным из пастеризованного коровьего цельного , обезжиренного молока, пахты, молока с добавлением сливок путем выпаривания отдельной части воды.

Сгущенные молочные продукты в консервах как с сахаром, так и с пищевыми добавками, полученные из коровьего цельного или обезжиренного молока с прибавлением сливок порядком выпаривания отдельной части воды .

Сгущенное молоко это то же самое молоко коровье ,но только с увеличенными сроками хранения.



1.Центр питательных смесей

О Центре питательных смесей и его продукции я узнал совсем недавно. Побывал впервые на этом маленьком хорошем предприятии. Предприятие очень чистое. Все оборудование, которое там находится новое и все контролируется компьютерами. Предприятие полностью оснащено современным оборудованием фирмы «APV-сервис».

Удобное место расположения предприятия. Перед приемкой молока в приемное отделение, заезжает автоцистерна в бокс для промывки и дезинфекции , для того чтобы никакие вредные микроорганизмы не попали в чистое молоко.

На предприятии первоклассно обустроен фасовочный цех. Работники этого предприятия выполняют свою работу на высшем уровне, тем самым показывают свой профессионализм.

Была дегустация продуктов «Милочка» и «Медвежонок». Козье молоко «Милочка» содержит только живые бактерии, обогащено комплексом витаминов - А, D. А так же содержит больше белков, витаминов и минералов. Содержит меньше лактозы (молочного сахара) и не содержит сложный белок альфа-1 s-казеин, который является стимулятором аллергический реакций. Козье молоко хорошо усваивается. В нём содержится два важных микроэлемента : кобальт и калий. Первый влияет на кроветворения, а второй на нормальною работу сердечно?сосудистой системы.

Продукт кисломолочный Медвежонок «Малышок А» содержит :.

1. Витамин А -влияет на формирование зрения, укрепляет иммунитет.

2. Витамин С - способствует усвоению железа, укрепляет кровеносные сосуды, иммунную систему, обеспечивает усвоение кальция.

3. Витамин Е - главный антиоксидант.

4. Витамин В1, РР - обеспечивает углеводный обмен, передачу нервных импульсов.

5. Витамин В6 - нужен для белкового обмена, кроветворения, работы нервной системы.

6. Фолиевая кислота - осуществляет деление клеток и рост тканей.

Микроэлементы:

1. Железо ?это профилактика анемии;

2. Цинк? формирует иммунитет.

2. Завод «ИНМАРКО»

Завод «ИНМАРКО» больше всего впечатлил размерами производства. Территория самого предприятия очень большая. Экскурсию нам проводил ведущий инженер?технолог, который является выпускником Омского Аграрного университета. Было проведено ознакомление с тех процессами на предприятии. Рассказано как работает оборудование , как производится мойка самого оборудования. Все процессы происходящие в танкерах контролируется компьютерами, за которыми работают сами операторы. Больше всего понравилось, что следят за чистотой. При входе на каждую линию стоят умывальники, рядом с автоматическими щетками и автоматизированной машиной, которая впрыскивает дезинфицирующий раствор на руки после мойки. Щетки , прочищают подошву обуви для того, чтобы на линию не попадали вредоносные бактерии и различная грязь. Уровень шума на предприятии очень огромный. Поэтому сотрудники «ИНМАРКО» носят беруши, чтобы не навредить слуху. Мороженое , которое подверглось браку отправляют на переработку, если оно для нее пригодно, либо продают фермерским хозяйствам . Больше всего понравилось на этом предприятии оборудование. В конце экскурсии была дегустация. Нам было представлено несколько видов мороженого. Все остались довольны.



3.Пищевая ценность

Пищевая ценность -- это совокупность свойств молочного продукта в которых содержатся все необходимые вещества такие как:

1. Белки;

2. Жиры;

3. Углеводы;

4. Витамины;

5. Минеральные вещества.

Схема 1. Характеристика пищевой ценности продуктов

Энергетическая ценность -- количество энергии (ккал), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания (белков, жиров, углеводов) для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность ? присутствие в продуктах действующих веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро ? и микроэлементов, незаменимых полинасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность это качество белковых компонентов, связанных с их усвоением. Физиологическая ценность (ФЦ) - способность пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма.

Усвояемость ? это переваривание пищи , всасывание в кровь.

Доброкачественность ? соответствие всем гигиеническим требованиям для употребления их в пищу.

Таблица 1. Химический состав сгущенного молока с сахаром

промышленность молоко химический

Следуя по «ГОСТ 33921?2016 Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром вареное. Технические условия».



Таблица 2. Органолептические показатели

Таблица 3. Физико?химические показатели

4.Польза сгущенного молока

Сгущенное молоко содержит полезные качества коровьего молока. Кальций влияет на укреплении костей и зубов, улучшает зрение.

Витамин А улучшает зрение. Соли фосфора, способствуют восстановлению крови и улучшает деятельность мозга. Минералы и витамины данного продукта восстанавливают силы после физической и умственной нагрузки, в отличие от других сладких продуктов: пирожных, мармелада, конфет и прочих кондитерских изделий.

В сгущенном молоке содержится дрожжи и пищевые добавки. Натуральная сгущенка обладает всеми полезными свойствами.

Настоящее сгущенное молоко должно быть белого цвета, с легким кремовым оттенком, однородная, густая и иметь сливочный вкус.

5.Характеристика основного сырья для молочных продуктов

Молоко получают от здоровых животных . Оно по качеству обязано отвечать эталону и нормативным документам. Молоко, должно характеризоваться установленными органолептическими признаками (вкус, аромат, цвет, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление). Болезнь животных, изменение рациона их кормления хранение молока в неблагоприятных условиях, способствуют снижению качества молока .Молочный материал обязан иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов.

Схема 2. Химический состав молока



Белки : Казеин 2,1...2,8%, бs1-Кн(1,0...1,2%), бs2-Кн(0,2%),в-Кн (0,9...1,1%),

к-Кн(0,3%) ; Сывороточные белки: в-лактоглобулин (0,2...0,4%),

б-лактоальбумин(0,1...0,2%), Иммуноглобулины(0,06%), Альбумин

сыворотки крови(0,04%), Лактоферин (Следы).

Липиды :Холестерин(0,01%), Фосфолипиды (0,03%),

Триаглицерины (3,1...4,3%), Жирные кислоты (насыщенные 65% и

Ненасыщенные 35%).

Углеводы: Лактоза (4,5...4,7%), Галактоза (0,02%), Глюкоза (0,02%).

Минеральные вещества: Макроэлементы (Ca, P ,K, Na ,Mg, Cl),

Микроэлементы (Fe , Cu , I, Zn , Se , F, Mn , As и др.).

Биологически активные вещества: Витамины (водорастворимые и жирорастворимые), ферменты ( оксидоредуктазы и гидролазы), гормоны (пролактин, окситоцин, соматотропин, тироксин и др.).

Таблица 4. Физико-химические показатели

Таблица 5. Органолептические показатели

Характеристика дополнительного сырья для молочных продуктов

В качестве дополнительного сырья для молочных продуктов были взяты сливки по ГОСТ 33922?2016 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия.

Сливки ? это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизованные.

В зависимости от массовой доли жира сливки подразделяют на:

1. Нежирные;

2. Маложирные ;

3. Классические ;

4. Жирные ;

5. Высокожирные.

Таблица 6. Органолептические показатели

Таблица 7. Физико?химические свойства

Козье молоко «Милочка». Польза козьего молока

1. Козье молоко очень питательно. Оно содержит больше белков, витаминов и минералов, каротина . В жире козьего молока гораздо большее содержание жирных кислот - линолевой и каприновой.

2. В козьем молоке содержится два очень важных микроэлемента - кобальт и калий.

3. Укрепляет костную систему. Секрет прост - в нем содержится много кальция. Кальций в сочетании с витамином D3 способствует быстрому сращиванию костей при травмах, а также предупреждению рахита у детей и замедлению деминерализации костей у пожилых людей.

4. Козье молоко рекомендуется людям с непереносимостью коровьего молока.

Таблица 8. Химический состав козьего молока



Таблица 9. Органолептические показатели

Таблица 10. Физико-химические показатели

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)

Технический регламент таможенного союза - это документ установленного единого образца, подтверждающий, что продукция прошла все установленные процедуры, оценки и соответствует обязательным требованиям, которые указаны в определенном техническом регламенте Таможенного союза

6. Основные понятия сгущенного молока по ТР ТС033/2013

1. Сгущенное с сахаром обезжиренное молоко ? концентрированный или сгущенный составляет наименее 26 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока ? наименее 34 % и массовая доля молочного жира ? не больше 1 %;

2. Сгущенное с сахаром цельное молоко ? концентрированный или же сгущенный молочный продукт с сахаром, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет наименее 28,5 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока ? наименее 34 % и массовая доля молочного жира ? наименее 8,5 %;

3. Сгущенное с сахаром отчасти обезжиренное молоко ? концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет наименее 26 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока ? наименее 34 % и массовая доля молочного жира ? более 1 %, но менее 8,5 %.

Требования безопасности молочной продукции соответствуя Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013)

1. Молочная продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза на протяжении установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасна.

2. Молочная продукция должна соответствовать условиям настоящего технического регламента и других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее расширяется.

3. Производство молочной продукции должно осуществляться из сырого молока или сырого обезжиренного молока, а также сырых сливок, соответствующих требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом, и подвергнутых термической обработке, обеспечивающей приобретение молочной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента.

4. Иное продовольственное сырье, используемое с целью производства молочной продукции, обязано отвечать требованиям технических регламентов Таможенного союза, действие которых на него распространяется.

5. Уровни содержания в молочной продукции, предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, ядовитых состовляющих, потенциально небезопасных веществ, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробов и значения характеристик окислительной порчи не должны превышать уровней.

6. Уровни содержания микроорганизмов в молочной продукции никоим образом не должны быть выше допустимого уровня.

7. Изготовления продуктов диетического питания и кисломолочных продуктов (кроме молочных составных продуктов) должно реализовавыться без использования пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально важных компонентов.

8. Изготовка творожной массы и зерненного творога должен осуществляться без тепловой обработки готового продукта и прибавления стабилизаторов

7.Производственный контроль предприятий

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» регламентирует оценку молочного сырья и молочной продукции, белковый и жировой состав продукта, присутствия пищевых добавок, ферментов, состав микрофлоры, меламина и т.д. Качество продукции - задача переработчика.

Изготовление молочной продукции по программе промышленного контроля, установленным критериям контроля, обеспечение требования ТР ТС 033\2013 при переработке. Поручительство за качество готового молочного продукта. Применение методик измерений.

Установление идентификационных данных, нормирование идентификационных данных в нормативно правовых актах, внедрение методов анализа, для контроля идентификационных данных, с введенными метрологическими данными.

Молочным сырьем для производства сгущенного молока являются : молоко, концентрированное молоко, обезжиренное молоко, сливки, сухое молоко, восстановленное молоко и т.д. Для концентрированного молока понадобится установить еще и методы анализа, так как для молока сырого и молока концентрированного методики измерений отличаются. Необходимы методики распознавания состава жировой фазы, содержания транс-изомеров жирных кислот, свободных жирных кислот и других сложных соединений.

Оценка белкового состава молока определяет содержание мочевины. Мочевину содержит 60% небелковых азотистых веществ молока. пП определении массовой доли белка в молоке сырье входить составной частью в общий белок молока, который испытывается переработчиком на приемке. Мочевина при обработке разрушается частично и отходит в сыворотку. Убыток белка может составить 10%.

Мочевина может применяться производителями молока сырья в целях фальсификации, она делает лучше термоустойчивость молока и стабилизирует молочный белок. Ухудшается процесс сквашивания, нарастание кислотности сгустка .

Происходит фальсификация молочного сырья и молочной продукции по различным пищевым добавкам и ингредиентам. Нужно усилить контроль на входе сырья, ингредиентов, компонентов. Использовать эффективные методики измерений.

8.Ферментный препарат Галактозидаза

Изготовление ферментных препаратов занимает первое место в биотехнологии. Развитие является быстроходным, поскольку фермент высокоактивен, и нетоксичен к биокатализаторам белкового происхождения. Широко распространенные в природе, без них не осуществляются многие биохимические процессы.

Использование ферментных препаратов всевозможной степени очистки разрешило не только поднять показатели , но и повысить качество кормопроизводства, перевариваемость кормов, улучшить качество косметических препаратов, привести в порядок изготовление лекарственное средств для медицинской промышленности , для пищевой промышленности.

9.Применение и назначение

Препараты в?галактозидазы хорошо используют в молочном производстве и где можно использовать отходы молокоперерабатывающего производства, содержащие углевод лактозу. Она считается значимым углеводом, но этот сахар плохо растворим, и не усваивается зачастую животными организмами. При поддержке в?галактозидазы совершается распад до галактозы и глюкозы, и эта смесь уже имеет сладковатый вкус, отлично растворяется в воде. Глюкоза усваивается животными и микроорганизмами. Обработка молочного сырья и молочных продуктов препаратом в?галактозидаза дает возможность обеспечить определенный процент населения, страдающего лактозной недостаточностью, молочными продуктами не содержащими лактозу.

Обработка молока ферментным препаратом при концентрировании при его дальнейшем сбережении и при низких температурах, дает возможность повысить стабильность продукта при восстановлении. Расщепление водой около 20?30% лактозы молока при изготовлении мороженого позволяет устранить явление кристаллизации и уменьшить на 1?2% добавку сахарозы. Применение в?галактозидазы при изготовлении кисломолочных продуктов способствует стремительному развитию молочнокислых бактерий.

10.Технология получения препарата

Источником представлены микроорганизмы, потому что животное и растительное сырье не может насыщать растущую потребность в препаратах. Липазы образуют много микроорганизмов. Бактерии накапливают внутриклеточную липазу.

Место локализации липазы, образовавшейся микроорганизмами , часто находится в зависимости от физиологического состояния культуры. Представлено, что для культуры Rhizopus oruzae свойственно образование как внеклеточной, так и внутриклеточной липазы. В движении роста микроорганизмов уровень скопления фермента в фильтрате культуральной жидкости и в мицелии изменялся. Накопления фермента обратная, главная часть липазы ограничивается в клетке.

Источники углерода

Главным источником углерода множества продуцентов является лактоза, ее содержание от 2 до 20%. Зачастую в качестве источника лактозы применяют молочную сыворотку . Она содержит 4?4,8% лактозы, 0,5?1% белка, 0,05?0,4% жира и 0,5?0,7% золы. В составе сред она может быть применена в жидком и сухом виде после нагревания. Оптимальная концентрация лактозы зависит от продуцента. В составе сред помимо лактозы имеются : ксилоза, галактоза, арабиноза, раффиноза, сахароза.

Источники азота (N)

Зачастую в качестве источника азота применяют аммонийные соли. Для обеспечения высокого синтеза фермента минерального азота. Здоровое воздействие при добавлении на рост культур и биосинтез фермента, связано с органической формой азотаи с тем , что они крепки ростовыми веществами и биостимуляторами.

11.Способы культивирования

Влияние на биосинтез микроорганизмами в-галактозидазы осуществляют культивирование продуцентов. Хорошее влияние дают pH среды. Наивысший синтез в-галактозидазы замечается только при pH от 3 до 4, Немаловажное влияние на биосинтез в-галактозидазы влияют температура культивирования, интенсивность воздухообмена ,посевной материал.

Внеклеточные в-галактозидазы являются гликопротеидами. Внутренние не содержат компонента. Прибавление углевода к ферменту, отвечает определенной фазе его роста и совпадает с моментом выхода фермента . Первый остаток углевода примыкает к ферменту, если завершающий начинает выходить с рибосомы. Галактоза, маиноза, сиаловые кислоты приобщаются к белку при прохождении полипептида через клапаны в мембранах Полипептид проходит мембраны в раскрученном состоянии. При выходе совершается молекулярная перестройка, при которой дисахариды способствуют удерживанию фермента в трехмерном состоянии и увеличивают его стабильность.

Выделение

Правило к уровню очистки препарата находится в зависимости от области его применения. Вследствие чего технология выделения в-галактозидазы многообразна. В случае если препарат внутриклеточный и не секретируется в наружную среду, нужно на начальном этапе выделить биомассу продуцента и применить способ деградации клеток микроорганизмов. Для этой цели используют ультразвук, естественный автолиз клеток при повышенных температурах, обработку литическими ферментами, экстракцию капиллярными ядами.

Оборудование для тепловой и механической обработки молока и молочного сырья

I. Оборудование для механической обработки молока и молочных продуктов:

1. Сепаратор ?сливкоотделитель;

2. Сепаратор?молокоочиститель;

3. Гомогенизатор?сливочного масла.

II. Оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов:

1. Открытый оросительный охладитель;

2. Трубчатая пастеризационная установка;

3. Вакуум-термическая установка.

Сепаратор?молокоочиститель «Ж5-ОО-10»

Рисунок 3: 1- колесо, 2- станина, 3- корпус, 4- крепление насадки, 5- насадка, 6- замок, 7- шнековая камера, 8- бункер, 9- пульт управления, 10- шнеки.

Открытый оросительный охладитель

Рисунок 4. а - общий вид: 1- секция охлаждения холодной водой, 2- патрубок для выхода холодной воды, 3- распределительный желоб, 4- патрубок для подачи продукта, 5- патрубок для выхода охлажденного продукта, 6- рама, 7- сборник, 8- патрубок для подачи рассола, 9- секция охлаждения рассолом, 10- патрубок для выхода рассола, 11- патрубок для подачи холодной воды; б - система аммиачного охлаждения: 1- секция охлаждения аммиаком, 2, 8- запорные вентили, 3- трубопровод для газообразного аммиака, 4- аккумулятор, 5- предохранительный клапан, 6- бародросселирующий клапан, 7- патрубок для подачи жидкого аммиака, 9- фильтр, 10- регулирующий клапан, 11- трубопровод для жидкого аммиака, 12- мановакуумметр, 13- маслоделитель, 14- патрубок для выхода охлажденного продукта.

Трубчатая пастеризационная установка

Рисунок 5: 1- центробежные насосы для молока, 2- конденсатоотводчики, 3, 4- патрубки для отвода конденсата, 5, 6, 7, 8- молокоотводы, 9- возвратный клапан, 10- регулирующий клапан подачи пара, 11- предохранительные клапаны, 12- паропровод, 13- манометры для пара, 14- патрубок для выхода пастеризованного молока, 15- манометр для молока, 16- пульт управления, 17- верхний барабан, 18- нижний барабан, 19- рама.

12. Оборудование для фасовки молочных продуктов

Оборудование для упаковывания вязких молочных продуктов бывают карусельные автоматы и линейные автоматы. Автоматы могут работать периодически и непрерывно. Они фасуют продукт в готовую тару. Упаковочные автоматы линейного типа бывают:

1. Горизонтальные;

2. Вертикальные.

Автомат карусельного типа периодического действия АРМ для фасования молочных продуктов повышенной вязкости (сливочное масло, творог и т. д) в пергамент брикетами по 100, 125, 200 и 250 г состоит из:

1. Cтанина с главным приводом;

2. Формующий стол;

3. Механизма образования пакетов ;

4. Дозатор ;

5. Механизм заделки пакетов;

6. Транспортер;

7. Бункер.

За счет конструкции оборудование проводит все операции по кругу звено меж ведущими механизмами автомата , формующий стол с восемью гнездами.

Лента упаковочного материала с рулона подается на обращающий валик. Далее игольчатое устройство наносит на ленте дату. Регулируемые секторы подают ее к ножам, которые отрезающим заготовку назначенной длины (I). Полученная заготовка поступает дальше на матрицу под пуасон.



Рисунок 6- Схема работы фасовочно-упаковочного автомата АРМ: 1 -- рулон упаковочного материала; 2 -- механизм прижима;3 -- направляющий валик;4 -- механизм датировки; 5 -- регулируемые секторы;6 -- ножи; 7 -- рычаги;8 -- пуансон,9 -- матрица;10 -- щуп; 11 -- дозатор;12 -- формующий стол; 13 -- механизм заделки;14-- конвейер; 15 -- механизм подпрессовки; 16 -- переворачиватель;17 -- съемник.

Щуп контролирует наличие заготовки на матрице. При отсутствии заготовки автомат останавливается. Пуансон перемещается вниз и толкивает заготовку через матрицу. Коробка попадает в гнезда формующего стола и перемещается к дозатору.

Дозатор состоит из поворотного дозирующего цилиндра, поршня, крана, отсекателя дозы. Наполненный цилиндр дозатора поворачивается отверстием к крану. Отверстия в цилиндре и кране совпадают, то продукт сквозь горловину крана под воздействием поршня выдавливает в коробку формирующего стола. Когда доза отсечена, поршень отходит обратно и отсасывает сохранившийся продукт из крана. Продукт поступает к дозатору из бункера за счет шнеков.

При повороте стола коробка с продуктом (III) поступает к механизму заделки пакетов. После загибания краев коробки (IV) гнездо с образованным пакетом поворачивается к механизму подпрессовки.

Выталкиватель вытаскивает упакованный продукт из гнезда стола (VI), Съемник подает его на переворачиватель, который укладывает коробку вниз на конвейер (VII). По конвейеру упакованный продукт поступает на полуавтомат для укладывания в ящики.

13. Оборудование для производства сгущенного молока с сахаром

Вакуум?выпарная установка для производства сгущенного молока

Циркуляционная однокорпусная Вакуум?выпарная установка периодического действия с трубчатым калоризатором и конденсатором поверхностного типа является наиболее простой в конструктивном плане. Основными ее элементами являются калоризатор, пароотделитель, два подогревателя, конденсатор, эжекторы . Калоризатор представляет собой теплообменный аппарат цилиндрической формы с двумя трубными решетками, в которые ввальцованы кипятильные трубки и две циркуляционные трубы.

Производительность составляет около 4000 кг испаренной влаги в час, работающая с использованием вторичных паров с помощью инжекторов (термокомпрессоров), предназначена преимущественно для сгущения молока.

Основными недостатками данной установки являются значительная сложность и материалоемкость конструкции, низкая надежность работы, сложность технологического процесса получения сгущенного продукта.



Рисунок 7- Однокорпусная вакуум-выпарная установка: 1, 2, 4-- вентили на паропроводах; 3, 5--манометры; 6 -- вакуумметр; 7--конденсатор; 8-- смотровое окно; 9 -- осветитель; 10-- трубопровод; 11 -- термометр; 12-- воздушный кран; 13 -- термокомпрессор; 14-- верхняя перегородка с окном; 15-- патрубок подачи сырья; 16, 22, 30- краны; 17-- пробоотборник; 18 -- сферическое днище калоризатора; 19-- насос для откачивания сгущенного продукта; 20-- приводной механизм насосов; 21 -- насос для откачивания конденсата; 23-- нижняя перегородка; 24-- трубопровод для конденсата; 25-- подпорная шайба; 26 -- трехходовой вентиль; 27-- люк; 28-- зонт-отражатель; 29-- соединительный трубопровод; 31 -- циркуляционная труба; 32--вентиль на водяной трубе; 33-- вентиль; 34, 36? двухступенчатый эжектор; 35-- пусковой эжектор.

Межтрубное пространство калоризатора является паровой рубашкой, в которую через вентиль и термокомпрессор подается пар. Полученный в процессе работы калоризатора конденсат по трубопроводу непрерывно отводится в подогреватели, и затем в конденсатор. Подпорная шайба в трубопроводе ограничивает издержки греющего пара при отводе конденсата.

Основные аппараты:

Калоризатор;

Пароотделитель;

Подогреватели;

Конденсатор.

1. Калоризатор содержит корпус, верхнюю и нижнюю крышки. Для обеспечивания герметичности при сборке меж крышками и корпусом укладывают резиновые прокладки. В верхней и нижней крышках калоризатора имеет в наличии две перегородки с окнами. Окно в нижней перегородке можно закрывать заслонкой. Перегородка в верхней крышке съемная. Эти перегородки служат для настройки установки на необходимый режим работы. Если поставлена верхняя перегородка, а заслонка нижней закрыта, то аппарат трудится по принципу непрерывного сгущения. Для того чтобы аппарат работал по принципу периодического сгущения, необходимо устранить верхнюю перегородку, а заслонку нижней открыть.В процессе работы калоризатора молоко протекает в кипятильных трубках снизу ввысь, а в циркуляционных трубах -- сверху к низу. Объясняется это разностью между удельными массами сгущаемого продукта. В калоризаторе также находятся патрубки подачи сырья на сгущение, краны для взятия пробы и выпуска сгущенного продукта.

2. Пароотделитель служит для отделения вторичного пара от частичек продукта. Он представляет собой цилиндр с установленным на стоке зонтом отражателем. Верхняя часть кожуха калоризатора соединена при помощи переливной трубы с пароотделителем. Поступающие в него водянистый продукт и пар приобретают вращательное перемещение. Продукт под воздействием центробежной силы отбрасывается к стене пароотделителя и стекает к низу в кольцевое пространство дна, откуда откачивается насосом сквозь кран или по циркуляционной трубе вновь подается в калоризатор на сгущение.В кое-каких установках на соединительной трубе учтен шибер для регулировки скорости перемещения вторичного пара, что разрешает улучшить сделать лучше качество разделения пара и продукта.

В пароотделителе расположены люк, смотровое окно, осветитель, термометр и воздушный кран. Вверху пароотделителя имеется паросборник, от которого отходят два трубопровода: один -- к термокомпрессору, другой -- к подогревателю (либо прямо к конденсатору).

3. Подогреватели по конструкции аналогичны на трубчатым пастеризаторам. Сгущаемый продукт движется по трубам. В межтрубное пространство подаются вторичный пар или же его смесь с острым паром. В случае если один подогреватель не обеспечивает нагрева продукта до необходимой температуры температуры, то устанавливается некоторое количество соединенных аппаратов

.4. Конденсатор поверхностного типа на подобии в виде цилиндрического корпуса с верхней и нижней съемными крышками. В корпусе присутствуют трубки, их концы развальцованы в верхней и нижней трубных решетках, а также патрубки для подачи вторичного пара из подогревателя или пароотделителя, отвода конденсата, подвода конденсата из калоризатора и нагревателей, отвода воздуха к вакуум-насосу, для подвода и отвода охлажденной воды. Для создания вакуума в системе из котельной сквозь вентиль в пусковой эжектор подается пар, который работает строго только вначале для ускорения создания вакуума. В дальнейшем при сгущении работают других два эжектора, поставленные поочередно.

14. Принцип работы

До начала сгущения сырья в установку засасывается влага. Идя в системе, она ополаскивает аппарат и дает возможность проверить ее герметичность Когда пар подается на эжекторы в системе формируют вакуум. При разрежении около 80 кПа засыпается сырье. На конденсатор дают холодную воду, и по мере наполнения трубок калоризатора на две третьих их высоты в паровую рубашку подается пар. В установившемся режиме молоко далее идет в 1-й и 2-й подогреватели

В первом продукт нагревается вторичным паром в пределах да 60...66 °С, во втором -- острым паром до 70...75 °С.

При заданной температуре молоко подается в калоризатор, и подогревается вплоть до 80...85 °С и улетучивается. По мере создания конденсата его беспрерывно откачивают насосом. В случае если установка функционирует по принципу непрерывного сгущения, то значит готовый продукт откачивается согласно по мере достижения за данной концентрации.

Всё примерно указанно на приведённой мне схеме:

Схема 2. Примерный порядок действия однокорпусной Вакуум-установки

Технология производства сгущенного молока с сахаром



Схема 3

Приемка молочного сырья и его подготовку:

1. Очистка;

2. Охлаж¬дение;

3. Резервирование.

Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания :

1. Жира;

2. Сухого молочного остатка;

3. Сухого обез¬жиренного молочного остатка (СОМО) ;

4. Соотношения жира и СОМО.

Это соотношение сравнивают с соотно¬шением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного мо¬лока используют обезжиренное молоко; если Жм/СОМОы < Жпр/ СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм = Жпр/СОМОпр, то молоко не нормализуют.

Нормализованный молочный состав пастеризуют при температуре 85--95 без выдержки. После пастеризации молоко остужают до 70--75°С и направляют на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации гарантирует получение готового продукта повышенной вязкости. Пастеризация молока является тепловой обработкой .

До сгущения разрешается гомогенизация молока. Ее используют в холодное время года , а так же для консервов вязкостью наименее 2,5 Па*с. Гомогенизацию выполняют в пределах от 60 до 65 °С и рабочем давлении 8--10МПа.

Гомогенизация? это дробление жировых шариков с целью получения смеси равномерной консистенции.

Сахарный сироп производят из требуемого количества сахара в питьевой воде ,температура которой колеблются до 60--70 °С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и принимаются очищать. Сахарные сиропы обязаны готовиться строго с концентрацией сахара 65--70 %. С целью избежания расщепления сахарозы. Засахаривания и загустения сироп запрещенно выдерживать более 20 мин Температура сиропа при смешивании должна достигать до 90--95 °С. Возможно такое, что сахарный сироп отходит в вакуум?аппарат в смеси с молоком . Перед притоком в выпарной аппарат молоко или сироп подвергают фильтрации.

Сгущение проводят при температуре кипения в однокорпусной уста¬новке:

1. В середине процесса 55--58 °С;

2. В конце про¬цесса 60--63 °С .

Продолжительность сгущения в вакуум?аппарате должна быть наименьшей. Чтобы установить готовность продукта , начинают отбирать его пробу и подвергают ее охлаждению до 18--20 °С . Находят плотность, массовую долю сухого вещества , органолептические показатели. Плотность концентрированного молока с сахаром около 50 °С составляет 1280--1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в продукте при 20 °С составляет 73,8--74 %. Смесь пробы при температуре 50 градусов является слабовязкой. Продукт должен без лишних проблем стекать с ареометра при подъеме его из цилиндра. Сгущенка из вакуум?выпарной установки отправляют на охлаждение. Для такой цели применяют такие аппараты как:

1. Кристаллизаторы?охладители;

2. Вакуумные охладители.

Продукт подвергают охлаждению температурой 18--20 °С в пределах 40--60 мин. При охлаждении сгущенки появляется кристаллизация лактозы. Происходит образование крупных кристаллов. Допустимый размер кристаллов лактозы должен держаться в норме 10 мкм. Если образуются кристаллы данной нормы, то консистенция сгущенного молока становится мучнистой. Для уменьшения кристаллизации и появления маленьких кристаллов лактозы в продукт заносят затравку , мелкокристаллическую лактозу. Лактозу до внесения прогревают при 105 ± 2 °С не более 1 ч. Температура доходимая при кристаллизации лактозы 25?35 °С. Затем охлаждают, производят фильтрацию.

Из охлажденного сгущенного продукта отбирают пробы для определения физико-механических и биохимических данных. Данные сгущенного продукта должны соответствовать нормативной документации, и если он соответствует, то его отправляют за фасование и закатывание . Готовое сгущенное молоко фасуют и закатывают в жестяные банки, металлические тубы, деревянные заливные бочки и металлические фляги.



Заключение

промышленность молоко химический

Практика начиналась с вводного инструктажа, изучения требований к практике, ознакомления с санитарно-гигиеническими нормами и безопасностью на предприятии во время его посещения . Ознакомление с дневником по практике. Было выдано задание.

Следующие дни практики были посвящены изучению особенностей структуры, индивидуального изучения и закрепления информации, а так же на практике изучались назначения и принципы работы основного оборудования молочной промышленности. Были рассмотрены задачи и цели учебной практики.

Исследовалась технология по производству сгущенного молока с сахаром. Изучались существующие на предприятии молочного производства. Были посещены такие предприятия как : «Центр питательных смесей» и «ИНМАРКО». Больше всего на объектах данных предприятий меня заинтересовала их техническая оснащенность и должное внимание санитарным вопросам. Я считаю, что это важные аспекты производственных объектов.

Практика подобной напреавленности «Технология молока и молочных продуктов» особенно актуальна сейчас, посуольку наша страна ведет импортозамещения.



Библиографический список

1.Храмцова А.Г. Справочник технолога молочного производства [Электронный ресурс] .? СПБ.,: ГИОРД, 2004. 832 с. Режим доступа: https://studfiles.net/preview/2825200.

Лобов А.В. Оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] :.?М.:2009 . Режим доступа : http://pandia.ru/text/78/540/1672.php.

Лобов А.В Оборудование для механической обработки молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] : М.: 2009 г. Режим доступа: http://pandia.ru/text/78/540/1672.php.

2.Дроздов В.В., Сушков В.П., Федосеев А.В Однокорпусная вакуум?выпарная установка [Электронный ресурс]:.? СПБ.:2006. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/206/2065702.html .

3.Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства [Электронный ресурс]: ?М.: 2001г.

4.Татьяна И.Р. Производство сгущенных молочных консервов в России: Исторический экскурс и реалии XXI века / Татьяна И.Р, Марина С.З, Борис В М.? М., 2017 .

Размещено на Allbest.ru