Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО "Астраханский государственный технический университет"

Практическое использование принципов пищевой комбинаторики при создании формованной кулинарной продукции

Самойлова Д.А.

Основное содержание исследования

В последнее десятилетие в России произошли глубокие качественные изменения в структуре питания населения. Мониторинг состояния питания населения нашей страны указывает на постоянно растущую белково-калорийную недостаточность, дефицит животных белков в пище, а вместе с тем незаменимых аминокислот, моно - и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов. Именно с таким дефицитом питания в большей степени связано существенное снижение показателей здоровья россиян. Однако это не является единственной причиной ухудшения здоровья наших граждан. На современном этапе развития научно-технического прогресса, когда не только в техническую, но и бытовую среду активно внедряется новые механизированные, автоматизированные и компьютеризированные системы изменяется образ жизни современного человека, следствием чего является уменьшение энергозатрат организма. Поэтому требуется контролировать уровень поступления питательных веществ из потребляемых продуктов питания и степень их усвояемости.

Как известно основой полноценного питания является сбалансированность рациона по всем пищевым веществам. В результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов. Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является комбинирование мясного, рыбного и растительного сырья для получения сбалансированных по химическому составу пищевых продуктов.

В настоящее время при сложившейся структуре питания введение в ежедневный рацион продуктов, созданных с применениями принципов пищевой комбинаторики, является необходимым. Пищевая комбинаторика - это научно-технологический процесс создания новых форм пищевых продуктов, в основе которого лежат три принципа. Первый - элиминация - исключение из состава продукта какого-либо компонента, например, лактозы из продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью молочного сахара. Второй принцип - обогащение. Если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить. Третий - замена, при которой вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами

Использование различных комбинаций мясного, рыбного и растительного сырья способствует расширению ассортимента продуктов питания нового поколения, обогащенных биологически активными соединениями, обладающих заданными свойствами.

На современном этапе развития рынка комбинированных продуктов в России их объем составляет не более 3-5 % от всех известных продуктов питания. Внедрение в рационы питания населения страны комбинированных продуктов с использованием рыбного и мясного сырья позволит сбалансировать рацион по белкам, аминокислотам, витаминам, макро - и микроэлементам и другим полезным веществам, улучшить здоровье и снизить бюджетные расходы на здравоохранение. Поэтому современная технология продуктов питания предусматривает развитие нового направления - разработку комбинированных продуктов питания на основе рыбного, мясного и растительного сырья.

Таким образом, целью проводимых исследований являлось проектирование состава сбалансированных формованных кулинарных изделий, в основе которого лежит комбинирование сырья животного и растительного происхождения и рыбы.

Определение оптимального соотношения компонентов комбинированной фаршевой системы было осуществлено методом математического моделирования рецептур, с помощью компьютерной программы "Generic 2.1".

пищевая комбинаторика элиминация обогащение замена

В качестве основного сырья для комбинированных фаршированных продуктов были выбраны: куриное сырье, рыбы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна (карась и щука), растительное сырье (чечевица).

Для подтверждения возможности комбинирования основных компонентов были определены в них химический состав и рассмотрены энергетическая ценность и структурно-механические показатели (таблица 1).

Анализ данных показал (таблица 1), что куриное мясо относится к группе белкового сырья, так как содержание белка в нем составляет 18,2 %, что является достаточно высоким показателем; содержание жира невелико, всего 7,4 %. Куриное мясо обладает достаточно низкой энергетической ценностью (139,4 ккал/100г).

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность основных видов сырья

Исследуемые виды рыб имеют содержание белка - от 17,5 до 19,0 %, что позволяет отнести их к группе белкового сырья, для которого характерно достаточно высокое содержание белка. По содержанию жира щуку можно отнести к тощим рыбам - до 3 % жира; а карася - к объектам со средним содержанием жира - от 3 до 5 %. Содержание минеральных веществ в мышечной ткани исследуемых объектов практически одинаково и не зависит от вида рыб. Энергетическая ценность исследуемых образцов достаточно не высока и изменяется в приделах от 90,5 ккал/100 г до 169,4 ккал/100 г.

Чечевица обладает достаточно высоким содержанием белка (24,8 %), низким содержанием жира (1,5 %), высоким содержанием углеводов. Энергетическая ценность достаточно высока 298,3 ккал/100г. Таким образом, комбинирование данных видов сырья приведет получению сбалансированного по химическому составу продукта.

На качество формованного кулинарного продукта огромное влияние оказывают структурно-механические и реологические показатели фарша из исходного сырья, а они, в свою очередь, напрямую зависят от химического состава. Поэтому нами были проведены исследования таких показателей как коэффициенты обводненности белка (К₀) и жира (К_ж), уточненный белковый коэффициент (К₀), коэффициент структурообразования (К_ст), показатели эффективной вязкости з и з_у по химическому и фракционному составам основных видов сырья, а также влагоудерживающая способность.

Полученные данные свидетельствуют о том (таблица 2), что увеличение содержания жира в мышечной ткани исследуемых видов сырья влечет за собой снижения показателей коэффициента обводнения белка (К₀), что негативно отражается на консистенции фарша, так как она становится более плотной и сухой, и дают возможность классифицировать исследуемое сырье на три группы в зависимости от плотности мышечной ткани и, соответственно, консистенции получаемого из нее фарша: к группе с плотной и суховатой консистенцией относится куриное мясо, к группе с плотной и сочной консистенцией относится карась и щука.

Таблица 2 - Исследование структурно-механических и реологических характеристик фаршей из исследуемых видов сырья

Наибольшее значение эффективной вязкости характерно для куриного мяса, для карася данные показатели немного ниже и самую низкую эффективную вязкость имеет сырье с нежной консистенцией (щука), что говорит о том, что фарш из щуки обладает более низкими реологическими характеристиками, чем из курицы и карася. Данные о влагоудерживающей способности фаршей, позволяют сделать вывод о том, что для первой группы сырья характерны низкие значения ВУС, что обусловлено высокой плотностью мышечной ткани данного вида сырья; для второй и третьей - самые высокие, это говорит о том, что сырье, относящееся к этой группе, имеет наименьшую плотность мышечной ткани. Таким образом, подтверждена целесообразность комбинирования фаршей из мясного и рыбного сырья для улучшения и получения стабильной консистенции комбинированных фаршей.

Результаты моделирования позволили выделить несколько рациональных рецептурных композиций, сбалансированных по химическому составу (таблица 3).

Таблица 3 - Модельные рецептуры фаршированных кулинарных изделий

Было проведено исследование химического состава комбинированных фаршированных изделий типа зраз (таблица 4).

Таблица 4 - Химический состав исследуемых образцов фаршевых систем

Данные о химическом составе и энергетической ценности новых фаршированных кулинарных изделий на основе комбинирования показали (таблица 4), что содержание белка в новом продукте на 3,8 % выше по сравнению с традиционными изделиями данной категории, а содержание жира, напротив, ниже. Также исследуемые изделия обладают более низкой энергетической ценностью.

Проведенные исследования по изучению структурно-механических (реологических) показателей комбинированных фаршевых систем (таблица 5) показали, что по данным показателям исследуемые комбинированные фаршевые системы можно отнести к группе фаршей с нежной консистенцией (К₀ = 0,26-0,28).

Таблица 5 - Исследование структурно-механических и реологических характеристик комбинированных фаршей

Анализ коэффициента структурообразования и условно белкового коэффициента показал, что все исследуемые комбинированные системы обладают достаточно высокими структурно-механическими характеристиками, по сравнению с однокомпонентными фаршевыми системами.

Исследование аминокислотного состава комбинированных зраз показало, что предлагаемые модельные формованные кулинарные изделия имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с традиционными продуктами данной категории, так как они обладают более высоким коэффициентом утилитарности и имеют более низкий коэффициент сопоставимой избыточности, что подтверждает целесообразность комбинирования сырья с целью повышения биологической ценности кулинарных изделий.

Анализ жирнокислотной сбалансированности предлагаемых рецептурных композиций показал, что они обладают достаточно высоким содержанием ПНЖК, МНЖК, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, а также достаточно высокими коэффициентами жирнокислотной сбалансированности, что говорит об их способности компенсировать все физиологические потребности организма в эссенциальных веществах.

Данные исследования подтверждают целесообразность использования комбинированного фарша для приготовления кулинарной продукции, так как данные виды фаршевых систем обладают высокими структурно-механическими и реологическими характеристиками по сравнению с однокомпонентными системами.

Важным показателем качества пищевых продуктов питания является их переваримость, поскольку это непосредственно связано с усвояемостью питательных веществ, входящих в состав продукта. Проведенные исследования показали, что в результате комбинирования показатель усвояемости увеличивается в среднем на 3,8 %, по сравнению с показателями, характерными для традиционного продукта, что показывает целесообразность применение принципов пищевой комбинаторики для получения нового сбалансированного продукта с повышенной усвояемостью.

Таким образом, комбинирование сырья мясного и растительного происхождения и рыбы дает возможность создания сбалансированных пищевых продуктов по содержанию эссенциальных веществ, а также позволяет регулировать функционально-технологические свойства кулинарных изделий. Оптимальное сочетание в рецептуре мясного, рыбного и растительного сырья позволяют также увеличить объемы белоксодержащей продукции с повышенной усвояемостью на современном рынке пищевых продуктов.

Размещено на Allbest.ru