Разработка производственной программы по обеспечению города с численностью 815 тыс. человек свежей плодоовощной продукцией в зимнее-весенний период

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки плодов и овощей

Курсовая работа

на тему

«Разработка производственной программы по обеспечению города с численностью 815 тыс. человек свежей плодоовощной продукцией в зимнее-весенний период»

Москва-2017



Аннотация

Разработка производственной программы по обеспечению города плодоовощной продукцией.

Пименов М.В. КП 190303.62.017-16 -85с

Произведен расчет необходимого количества продукции для населения города N, расположенного в Калужской области Боровского района, и параметры хранения оной в соответствии с климатическими особенностями.

плодоовощной хранение сорт



Задание

НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Тема курсового проекта: Разработка производственной программы по обеспечению города с численностью населения 815 тыс. чел. свежей плодоовощной продукцией с сентября по май, набор которой следующий:

1)Картофель;

2)Лук репчатый;

3) Тыква;

4) Слива;

5) Персики.

Исходные данные: исходные данные определяются свойствами сырья, численностью населения и климатическими особенностями.



Введение

Для ведения здоровой жизни человеку необходимо прежде всего правильно и полноценно питаться. Круглогодовое обеспечение потребителей качественной плодоовощной продукцией - одна из основных задач, стоящих перед сельским хозяйством и торговлей.

В настоящее время равномерное потребление плодоовощной продукции в течение года не осложнено, так как объем импортной продукции стран ближнего и дальнего зарубежья постоянно растет.

Выполнение задачи по хранению продукции позволит человеку употребить свежие плоды и овощи в количестве, необходимом физиологическим нормам. Именно поэтому необходимо создавать условия для более полного удовлетворения потребности населения в свежих плодах и овощах.

Свежие плоды и овощи - важные компоненты правильного питания. Исследования Всемирной Организации Здравоохранения показали, что для предотвращения появления многих болезней и преждевременного старения человеку необходимо ежедневно употреблять 700-800 грамм свежих овощей и плодов. Невозможен синтез организмом многих важных веществ, таких как витамины, микроэлементы, находящиеся в плодах и овощах. Вот почему важно их потребление в течение всего года.

В связи с увеличением производства плодов и овощей, все большее значение уделяется снижению потерь и сохранению качества продукции при хранении. Только на этой стадии потери продукции могут достигать 35-40% в среднем.

В Российской Федерации имеются материальная и научная база для создания и поддержания систем длительного хранения плодоовощной продукции в свежем виде. Помимо малоёмких хранилищ фермерских и личных подсобных хозяйств, существуют и развиваются сети стационарных хранилищ большой вместимости, способные обеспечивать большое количество людей в течение длительного времени.

По статистике 2008 года, доля функционирующих хранилищ для полученного объема плодоовощной продукции составляло лишь 70% от необходимого количества, из них только 30% имело искусственное охлаждение; недостаточно использовались газовые методы хранения, пункты предварительного охлаждения и холодильники в зонах производства плодов и овощей, не был налажен выпуск современного оборудования и приборов по контролю микроклимата, а также средств механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Решение данных проблем позволит увеличить срок хранения продукции, сохранить качество, безопасность, объем, органолептические показатели и биологическую ценность, повысить конкурентоспособность.

Лишь правильное выращивание и знание сортовых особенностей продукции, ее состояния перед закладкой на хранение, соблюдение необходимых режимов и условий хранения, беспрерывный контроль за состоянием плодов и овощей, а так же реализация продукции вовремя позволит купировать потерю продукции к минимуму.

На территории Калужской области Боровского района находится много градообразующих предприятий, поэтому обеспечение плодоовощной продукцией населений является стратегически важным, наблюдается плавный рост числа хранилищ.



Глава 1. Климатические особенности

Климат Боровского района, как и всей Калужской области, умеренно континентальный с четко выраженными сезонами года. Характеризуется теплым летом, умеренно холодной с устойчивым снежным покровом зимой и хорошо выраженными, но менее длительными переходными периодами - весной и осенью.

Температура воздуха в среднем за год положительная, изменяется по территории с севера на юг от 4,0 до 4,6°С. В годовом ходе с ноября по март отмечается отрицательная средняя месячная температура, с апреля по октябрь - положительная. Самый холодный месяц года - январь, с температурой воздуха -9°…-11°. Минимальная температура воздуха составляет -46°С, а максимальная - +38°С. В пониженных или защищенных от ветра местах абсолютный минимум достигал -48Многолетняя амплитуда температур воздуха составляет 84°С, что говорит о континентальности климата. В течение холодного периода (с ноября по март месяцы) часты оттепели. Оттепелей не бывает только в отдельные суровые зимы. В то же время в некоторые теплые зимы оттепели следуют одна за другой, перемежаясь с непродолжительными и несущественными похолоданиями

Многолетняя средняя продолжительность промерзания почвы составляет 150-180 дней.

Максимальная высота снежного покрова отмечается в конце февраля и изменяется по территории от 19 до 33 см, в отдельные многоснежные годы она может достигать 50 см на юге и 70 см на севере парка, а в малоснежные зимы - не превышать 5 см. Число дней со снежным покровом - 130-145.

Число дней с относительной влажностью воздуха 80% и более за год составляет 125-133.



Глава 2. Расчет объема закладки плодоовощной продукции на хранение

Используя данные норм потребления из приказа № 593н рассчитываем объем закладки на хранение.

Известно, что население равно 815 тыс. чел., а период хранения длится с сентября по май и равен 9ти месяцам. Для расчета принимаем норму потребления за период от годовой за 3\4 или 75%, коэффициент расчета 0.75. Дополнительно, вводится коэффициент для типа продукции- лук 0,06; тыква 0,25; сливы и персики 0,12 .

Следовательно, за данный период [кг]: для картофеля-95~105*0.75=71.25~78.75; для лука-5.4~6.3; для тыквы, учитывая общее потребление бахчевых в год 30кг, в данный период 22.5кг, долю тыквы 25%, итого-5,625; для сливы и персиков- 8,1~9.

Планируемый объем потребления [т]: для картофеля= (815*103*(71.25~78.75))/103= 62?343,75~68?906,25; соответственно, для лука-4?725~5?512,5; для тыквы- 4?921,875; для сливы и персиков-7?087,5~7?875.

Страховой фонд рассчитывается умножением на 0.1.

Общий объем рассчитывается суммой объемов потребления и страховым фондом.

Таблица 1. Объем закладки на хранение свежей плодоовощной продукции

Вид продукции	Норма среднедушевого потребления, за расчетный период кг	Объем потребления населением за планируемый период,т	Страховой фонд (10%), т	Объем закладки на хранение, т
Картофель	71,25-78,75	58?068,75-64?181,25	5806,875-6418,125	63?875,625-70?599,375
Лук репчатый	5,4-6,3	4?401-5?134,5	440,1-513,45	4?841,1-5?647,95
Тыква	5,625	4?584,375	458,4375	5?042,8125
Сливы	8,1-9	6601,5-7?335	660,15-733,5	7?261,65-8?068,5
Персики	8,1-9	6601,5-7?335	660,15-733,5	7?261,65-8?068,5

Глава 3 Побор ботанических, помологических и ампелографических сортов продукции, закладываемой на хранение.

Побор сортов проводим для выращиваемых в области растений. К таким относятся картофель, репчатый лук, тыква, слива. Персики являются импортируемой продукцией, и подбор сортов для них не производится.

3.1 Картофель

Для заготовки были выбраны следующие сорта картофеля:

Леди розетта - позднеспелый, универсального назначения. Товарная урожайность 127-324 ц/га. Клубень округлый. Кожура среднегладкая. Глазки среднеглубокие с красным основанием. Мякоть светло-желтая. Масса товарного клубня 48-123 г. Содержание крахмала 14,5-22,0%. Вкус хороший. Товарность 64,5-94,8% Лежкость 93%, 4-6 месяцев при 7°С, максимум - 9 месяцев.

Веснянка - позднеспелый. Столово-технический. Товарная урожайность 235-328 ц/га. Клубень овально-округлый с мелкими глазками, крупный. Кожура гладкая, желтая. Мякоть кремовая. Масса товарного клубня 93-127 г. Содержание крахмала 12,1-19,3%. Вкус хороший и отличный. Товарность 91-96%. Лежкость 94%.

Мерлот - среднепоздний, столового назначения. Товарная урожайность 190-355 ц/га. Клубень удлиненно-овальный, имеет красивую темно-красную кожуру. Кожура однородной окраски, слегка сетчатая. По размерам клубни очень однородные и выравненные. Небольшая заглубленность глазков. Вес клубней колеблется от 80 г до 140 г. Мякоть желтая. Содержание крахмала: 15,7-16,1%. Хороший и отличный вкус. Товарность 84-96%. Лежкость 98%.

Фолва - позднеспелый, столового назначения. Товарная урожайность 148-226 ц/га. Клубень овально-округлый с мелкими глазками. Кожура желтая. Мякоть светло-желтая. Масса товарного клубня 85-115 г.

Содержание крахмала 12,0-15,3%. Вкус хороший и отличный. Товарность 81-90%. Лежкость 95%.

3.2 Лук репчатый

Беннито - позднеспелый, товарного производства. Товарная урожайность 158-280 ц/га. Луковица округлая, массой 50-90 г. Сухие чешуи коричневые, число их 4-5, сочные - белые. Шейка средней толщины, двухзачатковый. Вкус полуострый. Вызреваемость перед уборкой 40%, после дозаривания 86%. Пригоден для хранения.

Манас - позднеспелый, товарного производства. Товарная урожайность репки 392-550 ц/га. Луковица округлая, массой 85-100 г. Сухие чешуи коричневые, число их 3, сочные - зеленоватые. Шейка средней толщины, двух-, трехзачатковый. Вкус полуострый. Вызреваемость перед уборкой 85%, после дозаривания 95%. Хранение до 10 месяцев при сухой плюсовой температуре.

Поиск - среднеспелый, товарного производства. Товарная урожайность репки 150-250 ц/га. Луковица округлая, очень крупная, массой 130-150 гр. Вкус полуострый. Сухие чешуи коричневой окраски, среднеприлегающие. Сочные чешуи белые. Луковица одно-трехзачатковая. Шейка тонкая. Вызреваемость после дозаривания 80-95%. Хранится в течение 5-6 месяцев после уборки.

Супра - позднеспелый, товарного производства. Товарная урожайность репки 134-280 ц /га. Луковица округлая, массой 65-90 г. Сухие чешуи желтые, число их 4-6, сочные - белые. Шейка толстая. Одно-, двухзачатковый. Вкус полуострый. Вызреваемость перед уборкой 70%, после дозаривания 90%. Долго хранится.



3.3 Тыква

Большой Макс - позднеспелый. Товарная урожайность репки 700 ц /га. Плод округлый, сегментированный, гладкий, темно-оранжевый с рисунком в виде кремовых пятен. Масса 4-6 (до 18-20) кг. Мякоть оранжевая, средней плотности и сочности. Транспортабельность и лежкость плодов хорошие. Плоды сохраняют свои товарные качества в течение 2,5 месяцев с момента сбора урожая. Растения характеризуются повышенной устойчивостью к температурным колебаниям.

Москвичка - среднепоздний. Универсального назначения. Товарная урожайность 164-350 ц/га. Плод плоскоокруглый, сегментированный, шереховатый, темно-зеленый, с рисунком в виде светло-оранжевых пятен. Масса плода 4,0 кг. Мякоть оранжевая, средней толщины, хрустящая, плотная, сочная. Вкус хороший и отличный. Транспортабельный. Плоды сохраняют товарные качества в течение 300 дней после съема.

Амазонка - среднеспелый. Универсального назначения. Товарная урожайность 363-683 ц/га. Плод округлый, сегментированный, гладкий, массой 2,8-4,7 кг. Окраска коры темно-кремовая, без рисунка. Мякоть оранжевая, тонкая, крахмалистая, средней плотности и сочности. Вкус хороший. Транспортабельный. Плоды сохраняют товарные качества в течение 120-130 дней после съема.

3.4 Слива

Стенлей - позднеспелый. Универсального назначения. Товарная урожайность 60кг/дерево. Плод - однокосточковая костянка, очень крупная. Средняя масса - 45 граммов. Покровная окраска тёмно-фиолетовая, основная - зелёная. Форма плода обратнояйцевидная, с чётко выраженным брюшным швом, неравнобокая. Кожица - без опушения и штрихов, с бурыми подкожными точками и восковым налётом, плохо отделяется от мякоти. Мякоть жёлтая, с сильным ароматом, плотная. Вкус сладкий с лёгкой кислинкой. Косточка отделяется хорошо. Плоды сохраняют товарные качества при обычной температуре до 15 дней. В холоде (+1?С) - до 25 дней. Транспортабельность плодов очень хорошая.

Визион - позднеспелый. Универсального назначения. Товарная урожайность 60-70 кг/дерево. Плоды крупные, 50 г и больше, широкоовальные. Кожица темно-синяя, с сильным восковым налетом. Мякоть желтого цвета, нежная, волокнистая, сочная, отличного вкуса (4,8 балла). Косточка отделяется. Лежкость средняя.

Венгерка Московская - позднеспелый. Универсального назначения. Товарная урожайность 20-35 кг/дерево. Плоды средних размеров, массой 15-28 граммов. Формой они напоминают яйцо, но часто неравнобокие, невыровненные и деформированные. Фиолетово-красная кожица тонкая, но плотная. Мякоть янтарно-желтого цвета, вязкая. Транспортабельны. Лежкость хорошая.



Глава 4. Подбор сооружений для хранения плодоовощной продукции

В расчет приняты все сорта продукции, приведены примерные объемы для каждого сорта. Принимаем наибольший возможный объем. Хранилища, объединенные в комплексы, отмечаются номерными сносками типа #х, где х- число.

Сливы и персики являются импортным сырьем, но сливы могут быть местного сбора, и не импортироваться 55 дней. Потребность каждый месяц на импорт примерно 889,908 тонн.

Таблица 2. Подбор сооружений для хранения плодоовощной продукции

Наименование продукции	Объем закладки, т	Тип сооружения	№ типового проекта	Необходимое количество
Картофель#1	54361,51	Картофелехранилище из легких металлических конструкций	813-2-28.86	5 (10000) + 1 (5000)
Картофель#2	15000	Картофелехранилище (холодильник) единовременного хранения в сборных железнобетонных конструкциях	813-2-27.86	3
Картофель#3	1237,86	Картофелехранилище (холодильник) единовременного хранения в сборных железнобетонных конструкциях	813-2-14.85	1
Лук Репчатый	5647,9	Лукохранилище из легких металлических конструкций	813-2-26.86	6
Тыква	5042,8125	Овощехранилище из сборных железнобетонных конструкций	813-2-30.86	2
Сливы	8068,5	Холодильник для фруктов с регулируемой газовой средой	813-3-2	2
Персики	8068,5	Холодильник для фруктов с регулируемой газовой средой	813-3-2	2



Комплексы: #1-картофель на хранении до апреля; #2-картофель на хранении с начала апреля; #3- картофель на хранении с начала апреля.



Глава 5. Расчет потребности в таре и упаковочных материалов

Для расчета тары необходимо знать насыпную массу - масса единицы объема плодоовощной продукции (м3). Тогда можно рассчитать, какая масса продукции загрузится в единицу тары и, следовательно, сколько единиц тары потребуется. Значения насыпной массы:

Картофель- 630-700 кг/м3; Лук- 540-590 кг/м3.

Тара для тыквы рассчитывается путем взятия средней массы плода среднего (4кг) и крупного (20кг) размеров, в зависимости от сорта.

Таблица 3. Расчет потребности в таре для хранения плодоовощной продукции

Вид продукции	Вид используемой тары	Объем, закладываемый на хранение, т	Вместимость упаковочной единицы, т (кг)	Необходи- мое количество тары, шт.	Страховоч-ный фонд(10%)	Итого
Картофель	СП-5-0,70-1	70599,375	0,528 (528)	133711	13?372	147?083
Лук репч.	СП-5-0,45-1	5647,9	0,285 (285)	19?818	1982	21800
Тыква (4)	V-2	5042,8125	0,032 (32)	157?588	15?759	173?347
Тыква (20)	V-2	5042,8125	0,020 (20)	252?141	25?215	277?356
Сливы	IX-1	8068,5	0,015	537?900	53790	591?690
Персики	IX-1	8068,5	0,015	537?900	53790	591?690

Масса ящиков V-2 и IX-1 принимаем 0,5 кг, поддона 2П4 40кг.

Двунастильный поддон выбирается типа 2П4-двухнастильный четырехзаходный, размеры - 800*1200, S= 0.96 м2. S ящиков =0.23 м2.

На 1 поддон помещается для IX-32; для V-2-12.

Тогда, необходимое число поддонов составит:

для тыквы (4)- 3612;

для тыквы (20)- 5779;

для сливы - 4623;

для персиков - 4623.

*- Если принять, что остальной идет навальным способом.

Глава 6. Подбор технологического оборудования, предназначенного для загрузки и выгрузки продукции

В расчет принимается два типа хранения картофеля - навальный и тарный.

Таблица 4. Технологическое оборудование, применяемое для механизации погрузочно-разгрузочных работ

Тип хранилища (холодильника)	Хранящаяся продукция	Способ размещения	Необходимое технологическое оборудование	Необходимое количество, шт
813-2-28.86	Картофель	Тарный	ЭП-205	8
813-2-27.86	Картофель	Тарный	ЭШПВ-1,0	9
813-2-14.85	Картофель	Тарный	ЭШПВ-1,0	9
813-2-26.86	Лук репчатый	Тарный	ЭШПВ-1,0	2
813-2-30.86	Тыква	Тарный	ЭШВ-186	3
813-3-2	Сливы	Тарный	ЭШВ-186	6
813-3-2	Персики	Тарный	ЭШВ-186	6

6.1 Расчет потребности в подъемно-транспортных машинах

W=60gYKo/tц, где

W-производительность машины, т/ч;

g- грузоподъемность машины, кг;

Y- коэффициент использования грузоподъемности;

Ко- Коэффициент использования времени работы машины, 0,85;

tц- продолжительность цикла работы машины, 8м.

Коэффициент Y рассчитывается для каждой машины и груза.

Для ЭП-205

Y= 643/2000=0,3215

W= 60 * 2000 * 0,3215* 0,85 / 8 =4?099,125 кг = 4,099т

Для ЭШПВ-1,0

Y= 528\1000=0,528(картофель) И =285/1000=0,285(лук)

W(к)=60 * 1000* 0,528 * 0,85 /8=3?366кг=3,366т

W(л)=60* 1000* 0,285* 0,85 /8 =1?816,875кг=1,816т

Для ЭШВ-186

Y=122/500=0,244 (тыква) и 100/500=0,2 (сливы, персики);

W=60*500*0,244*0,85/8=777,75кг=0,777т (тыква);

W=60*500*0,2*0,85/8=637,5т=0,6375т (сливы, персики);

6.2 Потребность в машинах

П шт.=Qc/TW, где

Qc - среднесуточная грузопереработка склада, т;

Т - Время работы машины в сутки, 8ч;

W- производительность машины в час, т/ч;

Пшт- потребность в машинах, шт.

Для расчета среднесуточной грузопереработки найдем потребление 1 человеком массу продукции каждого типа в сутки. Далее найдем потребление всего города. Дней всего: 272.

Картофель - 78.75/272=0,289522 кг/с, *815*103= 235960 кг/с=235,96т/с;

Лук - 6,3/272=0,02316 кг/с, *815*103= 18875 кг/с=18,875 т/с;

Тыква - 5,625/272=0,0206 кг/с, *815*103= 16854кг/с= 16,85 т/с;

Слива и персики - 9/272= 0,033 кг/с, *815*103= 26966 кг/с= 26,96т/с.

Для ЭП-205 на 813-2-28.86:

Пшт =235,960/8*4,099=7,19=8штук;

Для ЭШПВ-1,0 на 813-2-27.86:

Пшт=235,960/8*3,366=8,76=9 штук;

Для ЭШПВ-1,0 на 813-2-26.86:

Пшт=18,875/8*1,816= 1,29 = 2 штуки;

Для ЭШВ-186 на 813-2-30.86:

Пшт=16,85/8*0,777=2,71=3штуки;

Для ЭШВ-186 на 813-3-4:

Пшт= 26,96/8*0,6375=5,28=6штук



Глава 7. Параметры и технологии хранения плодоовощной продукции

Для каждого типа продукции существуют свои параметры хранения и обработки.

Таблица 5. Параметры хранения плодоовощной продукции

Наименование продукции	Температура хранения, °С	Относительная влажность воздуха, %	Состав газовой среды, %
			О2	СО2	N2
Картофель	3-6 °С	90	16-18	2-3	82-79
Картофель(хол)	3-5 °С	85-95	2	4	94
Лук репчатый	0-2 °С	70-80	3	4	93
Тыква	1-15	70-75	10	5	85
Сливы	0-0.5	90-95	4	13	83
Персики	0-2	90-95	2	0-5	98-93

Картофель, лук, тыква хранятся в охлаждаемых хранилищах, слива и персики в холодильниках с регулируемой газовой средой. Картофель, запасенный на весенний период, хранится в холодильнике.

7.1 Картофель

Характерным признаком биологической зрелости картофеля является пожелтение и естественное отмирание ботвы.

При выкапывании необходимо тщательно следить за тем, чтобы клубни не получали механических повреждений, поскольку их наличие заметно снижает сохраняемость картофеля. Обнаруженные при уборке больные клубни следует удалить с участка.

Картофель перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

В каждом транспортном средстве следует размещать одну партию картофеля. Тара для транспортировки и хранения картофеля должна отвечать требованиям ГОСТ21133-87.

Картофель, идущий на хранение, должен соответствовать ГОСТ 7176-85. Партия картофеля разных хозяйственных ботанических сортов на длительное хранение должны, как правило, закладываться в отдельные секции или камеры. Допускается хранить в одной камере несколько сортов продукции с одинаковыми требованиями к температурно-влажностному и газовому режиму, одного периода съема и сроков хранения.

Продовольственный картофель перед закладкой на длительное хранение проходит послеуборочную обработку-отделение земли, сорных примесей и мелочи.

Картофель сразу после загрузки должен в течение 10-15 суток проходить «лечебный» период для заживления механических поранений и

укрепления покровной ткани. Температура окружающей среды при этом принимается 12-18 °С; вентилирование, как правило, ведется рециркуляционным воздухом 6 раз в сутки по30 мин. с равномерными интервалами.

При поступлении на хранение мокрого картофеля производится осушка продукции с помощью систем вентилирования. Продолжительность осушки одной партии продукции не должна превышать 3-х суток.

Снижение температуры картофеля до температуры хранения производится постепенно в течение 20 суток на 0,5 - 1 °С в сутки. Овощи при активной вентиляции охлаждаются в возможно короткие сроки (не более 15 суток) независимо от способов охлаждения.

При хранении в РГС охлаждаемые камеры герметически закрываются и выводятся на заданный газовый режим хранения.

Осенью вентилирование картофеля проводят по ночам наружным воздухом, затем после похолодания используют смесь наружного воздуха и внутреннего из хранилища, обеспечивая ее температуру не ниже 0,5 °С (чтобы не застудить клубни). При низкой температуре на улице зимой вентилируют картофель только внутренним воздухом хранилища (рециркуляция). В зимний период хранения после того, как в насыпи клубней установится стабильная температура, вентилирование ведут по мере необходимости при ее повышении. В целом в этот период достаточно вентилировать картофель 3...4 раза в неделю по 0,5...1,0 ч, чтобы заменить воздух в межклубневом пространстве и выравнять температуру во всех зонах

Весенний период хранения картофеля является наиболее ответственным, так как к концу февраля -- началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание, устанавливают температуру на 1...3 °С ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя.

Состояние хранящегося картофеля определяют отбором и товароведным (клубневым) анализом проб. Такие анализы в зависимости от состояния продукции делают 1...3 раза в 2 мес.

Картофель сортируют в конце хранения, в процессе хранения его перебирают только в том случае, когда больных клубней содержится более10 % и температуру в массе не удается снизить до оптимальной.

Для диагностики болезней в насыпи клубней применяют газоанализатор УГ-2.

Весной для задержки прорастания картофеля в хранилищах с активным вентилированием применяют нонанол (нониловый спирт).Завершающий этап хранения продовольственного картофеля -товарная обработка перед реализацией. Наиболее простой вид ее - ручная переборка в хранилище с отбраковкой дефектных клубней.

Для повышения устойчивости картофель перед товарной обработкой необходимо прогреть до температуры 8...10 °С, вентилируя теплым воздухом. Далее картофель фасуют и отправляют на реализацию.



Рис 1. Технологическая схема обработки и хранения картофеля

7.2 Лук репчатый

Технология приготовления лука к хранению схожа с картофелем. На длительное хранение закладывают лук, соответствующий ГОСТ1723-86

Лук упаковывают в ящики по ГОСТ 10131-93, ГОСТ 17812-72 и ящичные поддоны по ГОСТ 21133-87 плотно, на 2-3 см ниже края тары, а также в сетчатые и тканевые мешки по ГОСТ 30090-93..

Лук транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Лук принимают партиями - любое количество лука одного ботанического сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и “Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов” по форме, утвержденной в установленном порядке.

Лук без листьев, непосредственно после уборки, необходимо просушить вентиляционным воздухом с расходом не менее 200 м3/т в час при температуре 25-30 °С до влажности наружных чешуй 14-16 %.

Продолжительность просушки не должна превышать 72 часов.

Просушку и прогрев лука проводят партиями по мере загрузки хранилища. Допускается осушку продовольственного лука проводить наружным воздухом подогретым на 3-5 °С. Продолжительность осушки не более 8суток при подаче в насыпь не менее 250 м3/т в час.

Просушивание лука с листьями проводится при температуре вентиляционного воздуха 30-35 °С при интенсивности вентилирования не менее 350 м3/т в час.

После выхода на оптимальный температурный и влажностный режим в основной период хранения вентилирование насыпи лука проводят ежедневно в течение 1,0..1,5 ч. При непрерывной работе вентилятора усиливаются растрескивание покровных чешуи и оголение луковиц.

В хранилищах продовольственного лука, оснащенных холодильными установками, охлаждение ведется сразу до заданных значений температур.

На весенне-летний период лук перегружают в холодильники или хранят в снегу. Снегование проводят в плотных ящиках на ] 0... 15 кг.

К концу хранения на луковицах из-за высокой влажности может образоваться мочка корней, такой лук перед реализацией просушивают, после чего корни опадают и товарное качество продукции становится высоким.

После окончания хранения товарную обработку и фасовку лука в сетки ведут на механизированных линиях ЛРЛ-400 и ЛФПЛ-1500.

Рис 2. Технологическая схема обработки и хранения продовольственного лука.

7.3 Тыква

Отбирать для хранения нужно хорошо вызревшие, не поврежденные, здоровые плоды с плодоножкой. Невызревшие плоды обычно матовые, легко прокалываются, вызревшие имеют блестящую и плотную кору. Плоды, собранные в солнечную сухую погоду, хранятся лучше, чем собранные в пасмурную или дождливую погоду.

Товарную обработку можно совмещать с уборкой, выполняя её в прямо в поле. При поточном способе уборки весь урожай поступает на сортировочный пункт, размещённый рядом с хранилищем. Отсортированную плодоовощную продукцию в таре или россыпью через систему ленточных транспортёров подают хранилище и закладывают на хранение.

Продукцию разделяют по качеству на переборочных столах или транспортерах, по обеим сторонам которых сидят рабочие, выбирают из движущегося потока дефектные экземпляры и укладывают их в приемные воронки, специальные карманы или секции транспортера. Для хранения отбирают зрелые, здоровые, без механических повреждений и вдавлений плоды, плодоножка должна быть одеревенелой.

Перед закладкой на хранение тыкву выдерживают в кучах 10-20 дней при температуре 27-28° в помещении или на солнце. При этом излишняя влага испарится, кора затвердеет, плоды станут менее подвержены влиянию вредных микроорганизмов при хранении.

При перевозке в автомашинах или повозках дно и стенки выкладывают соломой, камышом. Плоды грузят вручную, осторожно укладывая послойно вплотную до краев борта. В железнодорожные вагоны плоды тыквы грузят навалом, а в баржи -- штабелем в 8-12 рядов. Пол вагонов выстилают сухой и чистой соломой и переслаивают ею каждый ряд. Загрузка ведется по желобам или вручную. Эффективный способ транспортировки тыквы -- в контейнерах, при этом резко снижаются и потери.

Плоды тыквы отличаются механической прочностью и толстыми покровными тканями, они хорошо хранятся даже в комнатных условиях. Оптимальная температура для хранения 6...10 °С, влажность воздуха 70...75 %. Лежкие сорта (Столовая зимняя А5, Мраморная) отличаются повышенным содержанием пектинових веществ и крахмала.

Для хранения тыкву убирают в стадии полной зрелости, оставляя плодоножку длиной 3...5 см.

Тыква хранится в реечных ящиках в штабелях или на полках с переслойкой из сухой соломы, мякины, половы.

При подготовке к реализации, тыквы очищают от теплоизоляции и упаковывают в индивидуальную упаковку для дальнейшей транспортировки.

Рис 3. Технологическая схема обработки и хранения тыквы.

7.4 Сливы и Персики

Плоды собирают вручную рабочие на месте. Далее сортируют и проводят первичную калибровку плодов. Далее помещают в деревянные ящики №24, и направляют на авторефрижераторах к месту хранения.

В пунктах назначения плоды из рефрижераторного транспорта выгружают сразу в холодильные камеры, охлажденные до температуры хранения плодов. При механизированной загрузке штабель составляют из пакетов на поддонах.

Для равномерного охлаждения плодов штабели в камере располагают перпендикулярно оси нагнетательного воздушного канала или стенам с охлаждающими батареями с соблюдением минимальных расстояний от ограждающих конструкций и холодильного оборудования

Для равномерного распределения температуры и относительной влажности в холодильной камере регулярно включают вентиляторы воздухоохладителей на рециркуляцию воздуха с использованием автоматических приборов управления режимом. Своевременно удаляют снеговую шубу с приборов охлаждения.

Кратность циркуляции воздуха в камере должна быть равна в период охлаждения плодов 30 - 40, в период хранения - 10 - 20 объемам (незагруженной камеры) в час, продолжительность не менее 6 ч в сутки, из расчета одночасового периода через каждые 4 ч.

В каждой камере должно быть не менее трех термометров.

В камерах с РГС газообмен с внешней средой не должен превышать для нормальных газовых смесей 0,05 - 0,07 и для субнормальных - 0,02 - 0,03 объема камеры в сутки.

Хранятся плоды при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 90...95 %. Так, косточковые плоды и ягоды можно сохранить 1...2 мес.

Перед отпуском после хранения плоды направляют в цех товарной обработки, где их перебирают, сортируют в соответствии с требованиями ГОСТа, упаковывают в предварительно взвешенные ящики. Переборку, сортировку и укладку плодов в ящики следует производить очень осторожно во избежание нанесения им механических повреждений.

При наличии механизированных поточных линий для расфасовки товарную обработку плодов перед отпуском в продажу можно совмещать с расфасовкой.

При отпуске плодов в теплое время года необходимо их предварительно отеплить с тем, чтобы разница температуры охлажденных плодов с дневной температурой наружного воздуха была не более 4 - 5 °С.

Рис 4. Технологическая схема обработки и хранения плодов.



Глава 8. Разработка плана поставки и реализации продукции

Для картофеля, лука и тыквы предусматривается однократный ввоз. Для сливы местного производства предусмотрен завоз в начале и конце сентября. Остальная часть сливы и персики импортируются.

Таблица 5. План поставки и реализации продукции

Заложено на хранение, т	Параметр	По видам продукции
		Картофель	Лук	Тыква	Сливы	Персики
Сентябрь 30 дней	Количество продукции на начало месяца,т	17?649,84	1?411,98	1260,7	896,55	896,55
	Реализовано, т	7?078,8	570	505,5	808,8	808,8
	Естественная убыль массы
	%	1,8	0,8	1.7	0,2	0,9
	т	317,697	11,295	21,43	1,7931	8,06
	Потери от болезней
	%	2	1.5	1.5	1	1
	т	352,99	21,1797	18,91	8,9655	8,9655
	Итого,т	7749,487	592,47	545,84	819,55	825,55
Октябрь 31 день	Количество продукции на начало месяца, т	62849,917	5055,48	4496,97	973,5	967,55
	Реализовано, т	7314,76	585,125	522,35	835,76	835,76
	Естественная убыль массы
	%	0,6	0,7	1.2	0,2	0,9
	т	377,09	35,388	53,96	1,947	8,7
	Потери от болезней
	%	0,038	0,03	0.02	1	0,8
	т	23,88	1,51	8,99	9,735	7,74
	Итого,т	7715,73	622,248	585,3	847,442	852,2
Ноябрь 30 дней	Количество продукции на начало месяца,т	55134,187	4433,232	3911,67	1022,6	1011,9
	Реализовано, т	7?078,8	570	505,5	808,8	808,8
	Естественная убыль массы
	%	0,6	0,6	0,7	0,2	0,9
	т	330,8	26,59	27,38	2	9,1
	Потери от болезней
	%	0,038	0,03	0,02	0,4	0,7
	т	20,95	1,32	0,78	4	7
	Итого,т	7430,55	597,91	533,66	814,8	824,9
Декабрь 31 день	Количество продукции на начало месяца,т	47703,637	3835,32	3378	1104,35	1083,55
	Реализовано, т	7314,76	585,125	522,35	835,76	835,76
	Естественная убыль массы
	%	0,5	0,6	0,5	-	0,6
	т	238,51	23	16,89	0	5
	Потери от болезней
	%	0,038	0,03	0,01	0,3	0,7
	т	18,12	1,15	0,33	3,31	5,85
	Итого,т	7571,39	609,275	539,57	839,07	846,61



Глава 9 Расчет экономической эффективности хранения плодоовощной продукции

Расчет представлен в таблице для каждого типа хранения продукции.

Таблица 6. Расчет экономической эффективности хранения продукции

Показатель	Расчетные данные
	Карт, хранилище	Карт, холод.	Карт, холод.	Лук репчатый	Тыква	Сливы	Персики
1.Заложено на хранение, т	54361,51	15000	1237.86	5647,9	5042,8125	8068,5	8068,5
2. Закупочная цена в период закладки, руб/т	12000	12000	12000	19000	20000	23000	40000
3. Стоимость продукции, заложенной на хранение, руб	652338120	180000000	14854320	107310100	100856250	185568600	322740000
4. Естественная убыль за период хранения, т	1992,67	159,743	120,51	5,74	52,22
5. Потери от болезней, т	473,7	29,88	31,71	52,29	52,22
6. Выход товарной продукции после хранения, т	64?417,08	5?164,125	4?566,35	7?360	7?360
7. Закупочная цена в период реализации, руб/т	16000	23300	24500	28000	47000
8. Выручка от реализации после хранения, руб	1 030673280	120324112,5	111875575	206080000	345920000
9. Затраты на хранение, руб	108723020	18000000	4248000	11295800	10085625	20171250	20171250
10. Чистый доход от хранения, руб	52509820	1718212,5	933700	340150	3008750
11. Уровень рентабельности хранения, %	105,36	101,44	100,84	100,16	100,87

Заключение

В данной курсовой работе был произведен расчет потребления плодоовощной продукции городом с населением 815000 человек, сооружений параметров для ее хранения, количество потерь и выхода продукции, экономическую эффективность ее хранения.

В расчетах принимались значения для хранения без использования спец. средств. В результате этого наблюдаются большой процент потерь продукции.

Для купирования данного эффекта, необходимо использовать вспомогательные средства для предотвращения порчи продукции.

Представленные в работе сорта для хранения стоит распределить в употреблении по окончанию срока годности, соответственно, реализовать скоропортящееся сырье.

При расчете тары не учитывались упаковочные материалы, т.к. продукция находится только в таре.

В экономическом расчете не учитывается стоимость тары и материалов, предполагается предоставление ее вместе с арендованным помещением.

Навыки, полученные при выполнении данной работы, и знания, полученные при изучении курса технологий хранения плодоовощной продукции, позволят грамотно рассчитывать необходимое количество сырья, технологию хранения и экономическую выгодность в хранении плодоовощей до их реализации.



Список использованной литературы

Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Москва 2017

ГОСТ 9078-84 Поддоны плоские. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50525-93 Картофель, корнеплоды и кочанная капуста.

ГОСТ21133-87 «Поддоны ящичные, специализированные для картофеля, овощей,фруктов и бахчевых культур»

ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

Инструкция по длительному хранению свежих плодов на плодоовощных базах в местах потребления. Министерство плодоовощного хозяйства СССР

Методические указания «Технология хранения плодов, овощей и продуктов их переработки» С.А.Масловский, В.А.Борисов, А.В.Романова. Москва, издательство РГАУ-МСХА 2015

Научный аналитический обзор «Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции» Л.А.Неменущая, Н.М.Степанищева, Д.М.Соломатин. ФГНУ «Росинформагротех», Москва, 2009

Нормы технологического проектирования предприятий по хранению и обработке картофеля и плодоовощной продукции. Министерство сельского хозяйства РФ. Москва 2002

Приказ Минздравсоцразвития РФ от 02.08.2010 г. № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания»

Приказ министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 № 252 "Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания"

Приказ минсельхоза россии 3 минтранса россии 2 от 14.01.2008 "Об утверждении норм естественной убыли картофеля, овощей и бахчевых культур при перевозках различными видами транспорта"

ГОСТ Р 50525-93 Руководство по хранению в буртах с принудительной вентиляцией

Савенкова Т.И., Логистика. Учебное пособие.

Учебное пособие «Технология хранения плодов, ягод и овощей» Т.Н.Иванова, В.С.Житникова, Н.С.Левгерова. Издательство ГТУОРЕЛуниверситет, Орел 2009

http://www.comodity.ru/agricultural/fruitsvegetables/25.html - объемная масса овощей, состояние на 19.11.17

agromania.ru - энциклопедия. Состояние статей на 19.11.17

Размещено на Allbest.ru