Создание и оценка потребительских свойств диетического печенья, обогащенного растительным сырьем

Размещено на http://www.allbest.ru/

На правах рукописи

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

СОЗДАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ДИЕТИЧЕСКОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ

ЗАИКИНА МАРИЯ АНАТОЛЬЕВНА

Орел - 2012

Работа выполнена на кафедре «Товароведение и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет».

Научный руководитель: Полякова Елена Дмитриевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»

Официальные оппоненты: Николаева Мария Андреевна,

доктор технических наук, профессор, директор Отраслевого центра повышения квалификации работников торговли Подкопаева Зоя Петровна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология, организация и гигиена питания» ФГБОУ ВПО

«Орловский государственный институт экономики и торговли».

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»

Защита состоится «17» мая 2012 г. в 15.00 ч на заседании диссертационного совета Д 212.182.08 при ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» по адресу: 302020, г. Орел, ул. Наугорское шоссе, д.29, ауд. 212.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» по адресу: 302020, г. Орел, ул. Наугорское шоссе, д.29.

Объявление о защите диссертации и автореферат диссертации размещены на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»: и направлены для размещения в сети интернет Министерства образования и науки Российской Федерации по адресу: http://vak.ed.gov.ru.

Автореферат разослан « 16 » апреля 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Кузнецова Е.А.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основной задачи предусматривает создание безопасных, высококачественных и полноценных пищевых продуктов. При этом особое внимание уделяется продуктам функционального и специализированного назначения, обогащенным дефицитными микроэлементами и являющимися одновременно продуктами повседневного спроса.

Среди пищевых продуктов специализированного назначения особое место занимают продукты для диабетического питания, так как в последние десятилетия наблюдается значительный рост заболеваемости населения сахарным диабетом. Поиску новых видов сырья, обладающего сахароснижающими свойствами и разработке диетических пищевых продуктов посвящено ряд работ. Теоретические и практические основы в области создания таких продуктов заложены в трудах З.В.Василенко, С.Я. Корячкиной, Л.В. Лаптенок, В.Г. Передерий, В.Г. Спиричева, Ю.Н. Сунцова, Л.Н. Шатнюк и др.

Мучные кондитерские изделия, отличающиеся высокой калорийностью и усвояемостью, но низким содержанием функциональных пищевых ингредиентов противопоказаны категории потребителей с заболеванием сахарным диабетом, поэтому разработка научно-обоснованных рецептур и технологий новых видов изделий данной группы товаров представляется актуальным. Некоторые виды растительного лекарственно-технического сырья обладают ярко выраженными сахароснижающими свойствами, что отражено в трудах А.С. Смирновой, Б.Р.Хаджаевой, В.Д. Коротковой, Я.Г. Гальперина, А.С. Ефимовой, Л.В. Николайчук, А.Д. Туровой, Т.Д. Рыднюк и др., поэтому представляется целесообразным расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диабетического назначения с использованием отечественного растительного сырья.

Цель работы. Целью работы являлась разработка и оценка потребительских свойств диетического печенья.

Основные задачи исследования:

- изучение предпочтений и мотиваций потребителей больных сахарным диабетом в отношении мучных кондитерских изделий;

- анализ показателей и структуры ассортимента диетических мучных кондитерских изделий на потребительском рынке;

- исследование физиологически функциональных ингредиентов сахароснижающего сбора трав «Арфазетин-Э», семян льна пищевого;

- исследование функционально-технологических свойств муки из зернового сырья;

- разработка рецептур и технологии производства печенья диетического с использованием муки из крупяного сырья и сахароснижающего растительного сырья;

- исследование показателей качества и безопасности новых видов печенья диетического;

- проведение клинической апробации диетического печенья для установления терапевтической эффективности;

- анализ конкурентоспособности новых видов печенья диетического;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию;

- оценка экономической эффективности разработанных видов продукции.

Научная новизна. Научно обоснованы оптимальные дозировки и способы внесения сахароснижающего растительного сырья (сбора трав «Арфазетин-Э», семян и масла льна пищевого), как источника физиологически функциональных ингредиентов и замены части пшеничной муки мукой из крупяного сырья и пшеничными зародышевыми хлопьями.

Установлено влияние композиций из муки пшеничной и муки из круп, пшеничных зародышевых хлопьев, пектина яблочного, семян и масла льна пищевого на реологические характеристики и водопоглотительную способность теста.

Изучено влияние способа экстрагирования сбора трав «Арфазетин-Э» на переход минеральных веществ и витаминов в экстракт; обоснованы рецептурный состав и технология производства печенья обогащенного растительным сырьем; на основе клинических испытаний научно обоснованы функциональные свойства диетического печенья. Доказана эффективность снижения калорийности и повышения пищевой ценности диетических мучных кондитерских изделий за счет применения растительного сырья; даны характеристики уровней качества по показателям безопасности, функциональным, органолептическим свойствам и пищевой ценности, позволяющие определить конкурентный потенциал печенья диетического.

Практическая значимость работы. Выявлены предпочтения потребителей г. Курска с заболеванием сахарного диабета в отношении функциональных продуктов, в том числе диетического печенья. Определен способ приготовления теста с внесением муки из круп и дополнительного растительного сырья.

Разработан и утвержден комплект технической документации на печенье «Полезное» ТУ 9131-264-02069036-2011, ТИ ТУ 9131-264-02069036, заключение по результатам экспертизы № 026-0297 от 03.10.2011 г. Разработанные виды печенья «Полезное» прошли промышленную апробацию в условиях ООО Хлебокомбинат «Юность».

Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: III Всероссийской заочной научно-практической конференции (Тюмень 2009г.), на I-ой международной научной конференции «Молодежь и 21 век. Материалы и доклады» (Курск 2009г.), Международная конференция в области товароведения и экспертизы товаров «Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров» (Курск 2009), Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань 2010), II-я Международная научно - практическая интернет конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания» (Орел 2010).

Публикации. Основное содержание работы опубликовано в 12 печатных работах, 5 журналах рекомендованных ВАК, в главе коллективной монографии, отражающих их основное содержание и получено положительное решение о выдаче патента РФ на изобретение № 2011132833 от 04.08.11 г.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 154 страницах основного текста и включает 32 таблицы, 28 рисунков. Список использованной литературы включает 196 наименований, в том числе 26 зарубежных источников.

2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложена актуальность проблемы, цели и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе рассмотрено состояние и перспективы развития потребительского рынка мучных кондитерских изделий диетического назначения, инновационные подходы при разработке ассортимента диетических мучных кондитерских изделий, особенности питания больных сахарным диабетом, роль биологически активных веществ и лекарственно-технического сырья в лечебно-профилактическом питании.

На основании аналитического обзора литературы определено направление исследований, позволяющее наметить пути совершенствования технологии производства и расширения ассортимента диетических мучных кондитерских изделий.

Во второй главе представлена схема проведения эксперимента (рисунок 1), объекты и методы исследований. Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Товароведение и экспертиза товаров» ГОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет» и БУЗ Орловской области «Городская больница им. С.П. Боткина». Объектами исследований явились:

- потребители с заболеванием сахарным диабетом, находящиеся на амбулаторном и стационарном лечении г. Орла;

- растительное сырье: семена льна пищевого сортов «Ручеек» и «Кудряш»; сбор трав «Арфазетин-Э»;

Рис 1 - Схема постановки эксперимента

- тесто и готовое печенье диетическое, изготовленное по традиционной рецептуре; тесто и готовое печенье диетическое, приготовленные по разработанным рецептурам и технологии с использованием гречневой, ячменной, овсяной муки, пшеничных зародышевых хлопьев, льняного масла и семян льна пищевого, 75%-ного раствора заменителя сахара - сорбита и подсластителя стевиозида.

При выполнении работы использовались общепринятые и специальные химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследований.

Исследование рынка мучных кондитерских изделий и потребительских мотиваций больных сахарным диабетом в г. Курске. В ходе проведенных исследований установлено, что основными поставщиками диетического печенья являются предприятия городов Брянска, Санкт-Петербурга, Липецка, Воронежа, Пскова, предприятия пищевой промышленности г. Курска не производят печенье диетическое.

Как показал результат опроса 33% потребителей постоянно используют в питании диетические продукты. Большинство опрошенных с заболеванием сахарным диабетом употребляют диетические продукты периодически и 15,0% респондентов лишь изредка приобретают диетические продукты. Все респонденты осведомлены о рекомендуемых рационах питания. Вместе с тем, источники основной информации различные. Основная доля респондентов (68,0%) придерживается рекомендаций врачей, 17,0% респондентов отдают предпочтение популярной литературе, что можно объяснить доходчивостью и убедительностью печатных материалов. На опыт больных, страдающих аналогичным заболеванием опирается 13,0% респондентов. Лишь 2% опрошенных доверяют рекламе, которую используют средства массовой информации и предприятия торговли.

Респонденты (51,0%) предлагают расширить ассортимент за счет разработки новых видов с использованием отечественного сырья. Лишь 8,3% предпочитают расширить рынок за счет привлечения импортной продукции.

В главе 2 исследован минеральный и витаминный состав сбора из трав «Арфазетин-Э», рекомендуемый в виде настоя для лечебно-профилактических целей при сахарном диабете, который предполагалось использовать в рецептуре диетического печенья. Проведенные исследования позволили установить то, что сахароснижающий сбор является ценным источником макро- и микроэлементов и отличается высоким содержанием кремния, фосфора, калия, серы, магния и кальция (табл 1).

Таблица 1 - Минеральный состав сбора из трав «Арфазетин-Э»

Макроэлементы	Микроэлементы
мг/100 г	Содержание	мкг/100 г	Содержание
Na	45,11	Cr	1,80
Mg	30,06	Mn	55,24
Si	318,11	Fe	19,21
P	192,80	Co	6,04
S	147,61	Ni	1,22
Cl	22,24	Cu	6,11
K	165,14	Zn	100,20
Ca	92,43	Mo	18,11

В результате проведенных исследований витаминного состава установлено, что сбор содержит в (мг/100г): Р- активных веществ - 324,6; С - 230,0; в-каротина -7,8; РР - 0,36; В6 - 0,2; В2 - 0,11; В1 - 0,06.

С целью поиска оптимального режима настаивания сбора из трав «Арфазетин-Э» для более полного выхода сухих веществ были использованы два способа экстрагирования: 1 - водной горячей (контроль) при t = 90±2 оС; 2 - ультразвуковой экстракции при t = 18±2 °С при соотношении сырье: вода 1:10.

Таблица 2 - Динамика сухих веществ в сборе трав «Арфазетин-Э» при горячей водной и разных режимах ультразвуковой экстракции

Режимы	Время экстракции, ф мин	Интенсивность ультразвука I, Вт/см2.	Содержание сухих веществ, %
			Ультра-звуковая	Водная
1	5	25	0,7	1,2
2	10	30	1,0	1,5
3	15	35	1,5	1,7
4	20	40	1,7	2,4
5	25	45	1,9	2,9
6	30	50	2,0	3,2

Для подбора и обоснования режимов ультразвуковой экстракции проводили исследования извлечения сухих веществ в течение 30 минут с дискретностью 5 минут при возрастающих значениях интенсивности излучения ультразвуковых волн от 25 до 50 Вт/см2 (табл 2).

При экстрагировании сбора наблюдался максимальный переход водорастворимых веществ в экстракты после 30 мин: соответственно 3,2% при 1 (горячем) режиме; и 2,0% при II (ультразвуковом). Ультразвуковая экстракция по сравнению с горячей водной значительно снижала извлечение водорастворимых веществ. За аналогичный период времени переход их был ниже на 38,0%.

Содержание минеральных веществ и витаминов определяли в исходном сырье и шротах по мере экстрагирования и по разнице вычисляли процент перехода элементов в экстракт. Результаты исследования миграционных свойств минеральных веществ сбора из трав «Арфазетин-Э» приведены на рис 2.

Установлено, что процессы перехода в экстракт таких макроэлементов как сера, калий, натрий, магний и фосфор наиболее высокие - от 45,3 до 89,4%. В условиях ультразвуковой обработки переход данных минеральных веществ в экстракт меньше - серы на 12,1%; калия на 16,3%; натрия на 13,4%; магния на 18,8% и фосфора на 10,4%.

Миграция минеральных веществ таких как - цинк, кобальт, медь и марганец составляет соответственно 68,7%; 54,3%; 53,4% и 42,6%.

Наименьшую интенсивность миграции в сборе имеет хлор, кальций, кремний, хром, железо, никель и молибден. Ультразвуковая экстракция по сравнению с горячей водной снижает интенсивность миграции макро- и микроэлементов.

Установлено, что наибольший процент перехода в экстракт витамина С, РР, Р-активных веществ, в-каротина, а меньший витаминов группы В. Витамины, как наиболее лабильные вещества в отличие от минеральных веществ в процессе термической обработке сырья подвергаются разрушению. Наиболее подвергнуты разрушению аскорбиновая кислота и биофлавоноиды. Наибольшие потери витамина С установлены при горячем режиме экстрагирования. Способ экстрагирования незначительно влияет на извлечение витаминов групп В.

а) макроэлементы б) микроэлементы

Рис 2 - Интенсивность миграции минеральных веществ сбора трав «Арфазетин-Э»

Поскольку в рецептурах печенья предполагалось использовать семена льна изучен химический состав двух сортов льна пищевого «Кудряш» и «Ручеек». Химический состав и пищевая ценность семян могут меняться в зависимости от сортовых особенностей, поэтому необходимо было выбрать сорт с высоким содержанием биологически активных веществ. При исследовании общего химического состава семян льна пищевого определяли массовую долю влаги, белков, жиров, углеводов, в том числе пищевых волокон, пектиновых веществ, лигнина, а также минеральных веществ и органических кислот (таблица 3).

Таблица 3 - Химический состав семян льна пищевого

Показатели	Сорта семян льна пищевого
	Сорт «Ручеек»	Сорт «Кудряш»
Массовая доля влаги, %	12,6±0,2	12,8±0,1
Массовая доля, %:
Белков	25,0±0,3	26,0±0,2
Жиров	38,0±0,4	39,8±0,3
Углеводов в том числе:	14,0±0,2	12,7±0,1
моно- и дисахариды	0,56±0,1	0,52±0,1
крахмал	0,94±0,1	1,1±0,1
клетчатка	11,8±0,1	10,0±0,1
пектиновые вещества	0,41±0,1	0,14±0,1
лигнин	0,32±0,1	0,22±0,1
Минеральных веществ	4,4±0,1	4,7±0,1
Органических кислот	3,1±0,1	3,2±0,1

Установлено, что сорт «Ручеек» превосходит сорт «Кудряш» по содержанию пищевых волокон (клетчатки и пектиновых веществ), незначительно уступает по содержанию белков, жиров и минеральных веществ.

Таблица 4 - Содержание физиологически-функциональных ингредиентов в семенах льна пищевого.

Витамины	Сорт «Кудряш»	Сорт «Ручеек»	Минеральные вещества	Сорт «Кудряш»	Сорт «Ручеек»
Водорастворимые мг/100 г	Макроэлементы, мг/100 г
Аскорбиновая кислота	0,50	0,70	Кальций	235,0	228,0
Тиамин	0,53	0,62	Фосфор	622,8	546,0
Рибофлавин	0,23	0,31	Калий	831,0	939,6
Пиридоксин	0,61	0,72	Натрий	27,3	29,4
Никотиновая кислота	3,21	2,9	Магний	431,2	398,4
Пантотеновая кислота	0,57	0,64	Железо	5,6	6,2
Фолиевая к-та, мкг/100г	112,0	118,0	Марганец	3,5	4,1
Биотин, мкг/100г	6,0	8,0	Цинк	5,9	5,3
Жирорастворимые мг/100г	Микроэлементы, мкг/100 г
Токоферолы:	30,7	29,63	Алюминий	3,4	2,8
Альфа-токоферол	0,55	0,52	Барий	2,0	2,3
Дельта-токоферол	0,45	0,41	Хром	1,3	1,5
Гамма-токоферол	29,7	28,7	Никель	1,7	1,9

В результате проведенных исследований установлено высокое содержание жирорастворимых витаминов - токоферолов (альфа, дельта, гамма), а также витаминов В1 и В6, фолиевой кислоты, в меньших количествах содержится витамин В2 и никотиновая кислота. По содержанию витаминов В1, В 2, никотиновой и фолиевой кислоты сорт семян «Ручеек» превосходит сорт «Кудряш».

В семенах льна пищевого установлено высокое содержание калия, фосфора, магния, кальция, цинка и марганца. Сорт «Ручеек» превосходит сорт «Кудряш» по содержанию калия, магния и цинка.

Исследован жирнокислотный и аминокислотный состав семян льна пищевого обеих сортов. Содержание жирных кислот в масле семян льна пищевого сорта «Ручеек» и сорта «Кудряш» в % от общей массы соответственно: насыщенных жирных кислот (НЖК) - 11,0 и 10,0; мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) - олеиновой (классщ-9) - 14,0 и 16,0;. полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - линолевой (класс щ-6) - 40,0 и 38,0; линоленовой (класс щ-3) -35,0 и 36,0. Таким образом масло обеих сортов отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот класса щ-6 и щ-3. В результате проведенных исследований установлено, что соотношение щ-6/щ-3 жирных кислот в семенах льна сорта « Кудряш» составляет 1,1:1,0, а в семенах льна сорта «Ручеек» - 1,2:1,0. Жирнокислотный состав и аминокислотный скор в сравнении с идеальным белком семян льна пищевого представлены на рисунке 3.

Установлено, что в семенах льна пищевого сорта «Кудряш» и сорта «Ручеек» содержание изолейцина, метионина (с цистеином), фенилаланина (с тирозином) и триптофана превышает идеальный белок в количестве от 2,5 до 90,0%. Содержание валина и треонина приближается к эталонному показателю. Лимитирующими аминокислотами являются лизин, лейцин, валин и треонин. диетический кондитерский сахароснижающий трава

а) Жирнокислотный состав семян льна б )Аминокислотный скор семян льна

Рис 3 - Жирнокислотный состав и аминокислотный скор семян льна пищевого.

Поскольку в рецептурах диетического печенья предполагалась замена части пшеничной муки на муку из круп, исследовали ВУС и ЖУС муки. Для эксперимента ВУС готовили восемь вариантов гидромодулей при соотношении (% по массе) мука:вода от 1,0:1,5 до 1,0:3,0 с интервалом массы воды 0,5. Как показали результаты исследований, мука пшеничная при гидромодуле 1,0:3,0 имеет самый низкий процент (6,6) отделившейся воды. Самое низкое значение ВУС овсяной муки наблюдалось при гидромодуле 1,0:5,0. Гречневая мука имела низкий процент (4,0) отделившейся воды при гидромодуле 1,0:1,5 и 1,0:2,0. Ячменная мука имела низкое значение (3,0) при гидромодуле 1,0:3,0.



Рисунок 4 - Результаты исследования ВУС муки из зернового сырья.

Самое низкое значение гидромодуля для муки из пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) - 0,1 при соотношении воды и муки 1:4.

Для определения ЖУС также готовили семь вариантов образцов жиромодулей при соотношении (% по массе) мука:масло от 1,0:1,5 до 1,0:5,0 с интервалом массы масла 0,5. Как показали результаты, исследований жиромодуль слабо влияет на жироудерживающую способность исследуемых образцов муки. Жиромодуль пшеничной муки составил 0,4 уже при соотношении льняного масла и воды 1:1,5. Таким образом данный вид муки обладает более высокими адсорбционными свойствами по отношению к жиру. Остальные виды муки имели самое низкое значение жиромодуля при соотношении 1:2.

Поскольку в разрабатываемое изделие вводятся дополнительные ингредиенты, которые могут повлиять на качество готового продукта, проводили исследования реологических свойств модельных образцов теста с различным соотношением пшеничной муки с содержанием слабой клейковины 28,0% и муки из круп (овсяной, ячменной и гречневой) при соотношении 50:50; 60:40 и 70:30. При составлении рецептуры теста за основу брали печенья «Диабетическое», в которое входит мука пшеничная, маргарин, меланж, 75%-ный раствор сорбита и стевиозида, а также разрыхлитель. При замесе влажность теста составила в композициях с гречневой мукой - 31,0%, с ячменной - 29,0% и с овсяной - 26,0%, температура теста - 30-32 єС.

С учетом реологических свойств теста с использованием замены части пшеничной муки мукой из круп наиболее приемлемыми являются композиции из муки пшеничной и овсяной (или ячменной) - 70:30; из муки пшеничной и гречневой (60:40). В рецептурах диетического печенья использовали муку из ПЗХ и пектин яблочный. Влияние композиций полуфабрикатов (ПЗХ и пектина) на предельное напряжение сдвига теста представлено на рисунке 5.

а) тесто с введением ПЗХ б) тесто с введением пектина

Рисунок 5 - Влияние композиций полуфабрикатов на предельное напряжение сдвига теста.

Высокое содержание пищевых волокон увеличивает предельное напряжение сдвига, но тесто теряет эластичность. Установлена оптимальная дозировка введения ПЗХ - 10,0 % от общей массы муки. Исследовано влияние пектина в количестве 0,1, 0,2 и 0,3 % к общей массе муки на реологические свойства теста пшеничного (контроль) и опытных образцов. Установлено, что при внесении пектина в тесто исследуемых образцов увеличивается величина предельного напряжения сдвига по сравнению с контролем соответственно от 5,5 до 16,4%. Для установления оптимальной дозировки введения семян льна пищевого исследованы композиции образцов теста, в рецептуры которых вводили в количествах от 1,0 до 3,0% измельченных семян от общей массы муки. Влияние композиций полуфабрикатов (семян и масла льна) на предельное напряжение сдвига теста представлено на рисунке 6.

Наиболее оптимальным количеством является 2,0% от массы муки, при котором тесто имеет пластичную консистенцию.

В качестве жировых компонентов для обогащения печенья использовали льняное масло и маргарин низкокалорийный марки МТ с массовой долей жира 40%. Маргарин низкокалорийный и льняное масло вносили в соотношении 80:20; 85:15 и 90:10.

Контрольным являлось тесто с использованием маргарина низкокалорийного (40% жира). Экспериментальные данные, представленные на рисунке, свидетельствуют о том, что при снижении содержания жирового компонента - маргарина с 90,0 до 80,0 % уменьшается относительная пластичность теста и увеличивается предельное напряжение сдвига. Это влияние незначительно при уменьшении маргарина до 85,0%, но при дальнейшем его снижении становится существенным интенсивность уменьшения относительной пластичности.

а) тесто с введением семян льна пищевого б) тесто с введением маргарина и сорта «Кудряш» льняного масла

Рисунок 6 - Влияние композиций полуфабрикатов на предельное напряжение сдвига теста.

На основе проведенных исследований установлена оптимальная дозировка льняного масла - 15,0 % взамен маргарина. При таком соотношении жировая фаза не только повышает качество, но и пищевую ценность готовых изделий.

В результате проведенных исследований установлено, что по реологическим свойствам - предельному напряжению сдвига к контролю значительно приближено пшенично-ячменное тесто. Значение предельного напряжения сдвига в пшенично-овсяном и пшенично-гречневом превышает контрольный образец соответственно на 21,0% и 29,0%.

Исходя из реологических свойств теста разработаны три рецептуры печенья «Полезное» - пшенично-овсяное, пшенично-гречневое и пшенично-ячменное.

Технологический процесс производства печенья диетического аналогичен традиционной технологии, но имеются отличительные особенности в подготовке дополнительного сырья - настоя из сбора трав «Арфазетин-Э», пшеничных зародышевых хлопьев, пектина яблочного и семян льна пищевого.

Подготовка настоя из сбора трав «Арфазетин-Э» предусматривала предварительное измельчение, отсеивание от пыли и заливание кипятком в соотношении 1:50 соответственно и настаивание на водяной бане при температуре 90 °С в течение 30 мин и охлаждение. После охлаждения производится отжим сырья через фильтровальные материалы в емкость, объем полученного настоя доводится кипяченой водой до первоначального объема. Настой из сбора трав «Арфазетин - Э» вводится при замесе теста температурой 30 °С. Заменитель сахара сорбит и подсластитель стевиозид приготавливают концентрацией 75%, в виде водного раствора из настоя трав «Арфазетин -Э».

Пектин заливают настоем из сбора трав «Арфазетин-Э» температурой 80°С в соотношении 1:50 соответственно и перемешивают до получения однородной смеси. После этого нагревают до кипения периодически помешивая и охлаждают. Семена льна пищевого измельчают до размера частиц 0,1-2,0 мм и замачивают в настое «Арфазетин-Э» в течении 20 минут.

В главе 3 приводятся результаты исследований органолептических, физико-химических показателей качества диетического печенья и изменения в процессе хранения. Органолептическую оценку качества печенья проводили по эталонной 30-бальной шкале. Свежевыработанная продукция по органолептическим показателям получила высокую балльную оценку - печенье «Полезное» с овсяной мукой (26,3 балла) и печенье «Полезное» с гречневой мукой (27,5 балла). Физико-химические показатели качества свежевыработанного печенья: массовая доля влаги новых видов печенья «Полезное» составляет от 10,6 до 10,8 %; массовая доля сорбита в пересчете на сухое вещество от 13,5 до 14,6. В контрольном образце печенья содержание сорбита выше по сравнению с образцами печенья «Полезное» в среднем на 25,8%; общая щелочность в пшеничном печенье (контроль) составляет 2,0 град., а в печенье «Полезное» от 1,6 до 1,8 град.; массовая доля жира выше в печенье (контроль) по сравнению с разработанными новыми видами диетического печенья в среднем на 10,0 %.

Намокаемость - это показатель, характеризующий свежесть печенья. В печенье (контроль) и новых видах печенья «Полезное» намокаемость составила - от 105,0 до 130,0%. В процессе хранения намокаемость печенья «Полезное» уменьшается незначительно по сравнению со свежевыработанным, щелочность незначительно увеличивалась.

На основании оценки органолептических и физико-химических показателей установлены сроки хранения диетического печенья в герметичной упаковке при температуре 185С и относительной влажности воздуха не более 75% - 1 месяц со дня изготовления.

По показателям безопасности - микробиологическим, по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов все виды печенья «Полезное» соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.

Результаты исследования пищевой, биологической и энергетической ценности изделий показали, что новые виды печенья содержат в 100 г от 8,5% до 9,5 % белка, от 10,8 до 10,9 % жира, от 37,4 до 48,4 % усвояемых углеводов и 4,0 % клетчатки. В печенье содержатся витамины В1, В2, РР, А, в-каротин и Е.

Калорийность диетического печенья составляет от 284,0 до 329,7 ккал на 100 г, что составляет примерно 12,0 % суточной потребности человека в энергетических веществах. За счет введения в рецептуру печенья растительного сырья значительно повышается процент удовлетворения в отдельных минеральных веществах: в кальции - от 6,1 до 9,1 %, в фосфоре - от 34,6 до 40,3 %, в магнии - от 16,4 до 21,7 %, в железе - от 21,7 до 30,1% и в калии - от 21,4 до 27,5%.

Проведены клинические исследования на базе БУЗ Орловской области «Городская больница им. С.П. Боткина» совместно с сотрудниками эндонефрологического отделения. Для выявления терапевтической эффективности при потреблении больными печенья пшенично-овсяного «Полезное» были отобраны больные с основным заболеванием - сахарный диабет I и II типа. Исследуемая и контрольная группа пациентов включала по 10 человек. Исследуемой группой в качестве основного питания использовалась высокобелковая диета без сахара в соответствии с характером патологии и дополнительно назначалось 50 г печенья пшенично-овсяного «Полезное».

У пациентов исследуемой группы не проявлялись аллергические реакции; при выписке нормируемый уровень глюкозы в крови наблюдался у девяти пациентов, а в контрольной группе у шести. У больных исследуемой группы наблюдалось улучшение функций желудочно-кишечного тракта, уровень сахара в крови у них ниже первоначального по сравнению с больными, не потреблявшими печенье. Проведенные клинические испытания - печенья «Полезное» свидетельствует о его высоких органолептических показателях качества, хорошей усвояемости и переносимости, сахароснижающих свойствах, клинической эффективности.

В главе 4 приведен технико-экономический расчет стоимости печенья диетического. Отпускная цена диетического печенья «Полезное» с овсяной мукой выше цены базового печенья на основе пшеничной муки на 19,0 %, с ячменной мукой - на 9,2 %, а с гречневой - на 3,5 %, что объясняется высокой стоимостью дополнительного сырья.

Определен конкурентный потенциал диетического печенья. Образцы диетического печенья пшенично-овсяного, пшенично-гречневого и пшенично-ячменного обладают большей конкурентоспособностью, чем контроль, выгодно отличаются показателем функциональной эффективности, особенно по содержанию витаминов группы В, РР, Р-активных веществ, в-каротина, а также минеральных веществ и пищевых волокон; значения эргономических показателей и функциональной эффективности объектов выше значения контроля.

ВЫВОДЫ

1. Анализ потребительского рынка диетического печенья, проведенный г. Курска показал, что 33% потребителей постоянно используют в питании продукты диетического назначения, а 15% респондентов изредка приобретают диетические продукты. Респонденты (68%) придерживаются рекомендаций врачей и только 2% опрошенных доверяют рекламе. Наибольший удельный вес в структуре ассортимента занимает печенье «Шурагофф» и «Добрый совет» - 18,7 и 18,3 % соответственно.

2. На основе комплексной оценки особенностей химического состава сбора трав «Арфазетин-Э» установлено, что сбор отличается высоким содержанием фосфора, кремния, калия, серы, магния и кальция, а также витаминов, мг%: Р- активных веществ - 324,6; С - 230,0; в-каротина -7,8; РР - 0,36; В6 - 0,2; В2 - 0,11; В1 - 0,06.

3. Установлен процент перехода водорастворимых веществ в процессе экстрагирования сбора трав при двух способах экстрагирования. При ультразвуковой экстракции (t=182 оС) за одинаковый период времени их переход меньше 38,0 % про сравнению с горячей водной (t=90,02 оС). Процент перехода калия, натрия, магния, фосфора и серы составляет более 50,0 %, кремния, хлора и кальция от 9,8% до 26,2%. В настой переходит значительное количество витаминов, мг%: Р-активных веществ - 223,51-279,48; С - 210,0-220,0; РР - 0,31-0,33 и в-каротина - 4,1-4,2. Витамины группы В в сборе из трав «Арфазетин - Э» содержатся в незначительных количествах (0,06-0,2 мг%).

4. Исследован общий химический состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов двух сортов семян льна пищевого. Установлено, что в семенах льна сорта «Кудряш» и «Ручеек» содержание изолейцина, метионина, фенилаланина и триптофана, превышает в количестве от 2,5 до 90,0 % идеальный белок, а содержание валина и треонина приближается к эталонному показателю. В семенах льна обеих сортов установлено высокое содержание жирорастворимых витаминов - токоферолов (альфа, дельта, гамма), тиамина (витамин В1) и фолиевой кислоты.

5. Экспериментально установлены оптимальные дозировки ингредиентов в полуфабрикате - тесте. Наилучшими реологическими и органолептическими характеристиками отличаются образцы теста: с заменой 25 %-ми 75%-ного раствора заменителей сахара - сорбита и стевиозида; 10% ПЗХ, 0,2% пектина и 2,0% размолотых семян льна; замена маргарина льняным маслом в количестве 15,0%. В результате проведенных исследований установлено, что по реологическим свойствам - предельному напряжению сдвига к контролю значительно приближено пшенично-ячменное тесто. Значение предельного напряжения сдвига в пшенично-овсяном и пшенично-гречневом превышает контрольный образец соответственно на 21,0 и 29,0%.

6. Свежевыработанная продукция получила высокую балльную оценку по органолептическим показателям. Наибольшую сумму баллов набрали - печенье «Полезное» пшенично-овсяное (26,3 баллов) и печенье «Полезное» пшенично-гречневое (27,5 баллов). Общая щелочность готовых изделиях составляет 1,6-1,8 град. Массовая доля жира выше в печенье (контроль) по сравнению с разработанными новыми видами диетического печенья в среднем на 10 %. Намокаемость составила - от 105,0 до 130,0 %. В процессе хранения данные показатели уменьшаются незначительно по сравнению со свежевыработанным. Калорийность составляет от 284,0 до 329,7 ккал на 100 г, что ниже контроля на 24,6%.

7. Калькуляция себестоимости показала, что стоимость новых образцов печенья в сравнении с базовым печеньем увеличилась на 3,4 - 19,0%. Вместе с тем, конкурентный потенциал выше печенья «Полезное» на 80,0-130,0% за счет показателей функциональной эффективности.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Заикина, М. А. Георгафия продаж кондитерских изделий предприятием ЗАО «Конти-Рус» / М. А. Заикина, Е. Д. Полякова // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 3. - С. 18-23.

2. Полякова, Е. Д. Инновационная технология производства диабетического печенья / Е. Д. Полякова, М. А. Заикина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2010. - № 1. - С. 51-56.

3. Полякова, Е. Д. Обоснование сырья и технологических режимов производства диетического печенья «Полезное» / Е. Д. Полякова, М. А. Заикина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов - 2010. - № 5. - С. 33-43.

4. Полякова, Е. Д. Качество нового вида печенья диабетического назначения / Е. Д. Полякова, М. А. Заикина // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 12. - С. 29-34.

5. Полякова, Е. Д. Сравнительная характеристика качества семян льна пищевого / Е. Д. Полякова, Т. Н. Иванова, М. А Заикина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 2. - С. 41-47.

Публикации в научных изданиях:

1. Заикина, М. А. Разработка научно-обоснованной рецептуры печенья диабетического назначения / М. А. Заикина // Международная конференция в области товароведения и экспертизы товаров. - Курск, 2009. - С. 109-113.

2. Заикина, М. А. Обоснование рецептурного состава печенья диабетического назначения / М. А. Заикина, Т. М. Дидковская // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг : сборник матер. 3-й Всерос. заоч. научн.-практ. конф. - Тюмень, 2009. - С. 116-120.

3. Заикина, М. А. Научное обоснование рецептуры печенья диабетического назначения / М. А. Заикина // Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров : материалы Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. - Курск, 2010. - С. 43-37.

4. Полякова, Е. Д. Технология печенья функционального назначения / Е. Д. Полякова, М. А. Заикина // XI Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань, 2010. - Ч. 2. - С. 151-152.

5.Заикина, М. А. Обеспечение качества печенья диабетического назначения / М. А. Заикина, Е. Д. Полякова // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания : материалы 2-ой междунар. науч.-практ. интернет конференции. - Орел, 2010. - С. 32-36.

6. Заикина, М. А. Исследование биологически активных веществ и витаминного состава из сбора трав «Арфазетин-Э», используемого как БАД в рецептуры печенья диетического назначения «Полезное» / М. А. Заикина, Е. Д. Полякова // Проблемы идентификации качества и конкурентоспособности потребительских товаров : сборник II Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. - Курск, 2011. - С. 171-174.

7. Заикина, М. А. Исследование минерального состава из трав «Арфазетин-Э», используемого как БАД в рецептуре печенья диетического назначения «Полезное» / М. А. Заикина, Е. Д. Полякова // Проблемы идентификации качества и конкурентоспособности потребительских товаров : сборник II Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. - Курск, 2011. - С. 186-193.

Размещено на Allbest.ru