Исследование качества замороженных мясных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 664.64

Исследование качества замороженных мясных полуфабрикатов

Л.С. Байдалинова,

Я.И. Шарыгина

Полуфабрикаты - изделия «высокой степени готовности» и весьма востребованные потребителями. Перед мясной промышленностью стоит задача увеличения их производства в замороженном виде. Для исключения накопления продуктов окисления липидов возникает необходимость подбора фитопрепаратов, содержащих антиоксиданты и эффективно тормозящих окисление липидов замороженных рубленых мясных полуфабрикатов.

Полуфабрикаты, замораживание, окисление липидов, антиоксиданты

Semi-finished products are maximal prepared for heat treatment and being products of «high range of redness» that very essential for consumer in modern conditions. Therefore meat industry needs grow up of production these products in frozen view. But speed of accumulation oxidative rancidity products adds disagreeable, rancid taste for product. There is a necessity to consider choice of effective for lipids stabilization phyto-preparations provided quality characteristics and increased shelf-life of products.

Качество готовых, доведенных до кулинарной готовности полуфабрикатов, прежде всего, ассоциируется со вкусом, ароматом и внешним видом изделий. Отрицательным фактором является появление неприятного, прогорклого вкуса и запаха. В изменении качества и пищевой ценности продукции важную роль играет окислительная порча липидов, которая развивается и активизируется под действием ферментов и света и сокращает сроки ее годности [1].

Механизм действия антиокислителей заключается в обрыве реакционных молекулярных цепей, что позволяет контролировать ход окисления жиров в мясных продуктах. Добавление антиокислителей в мясо и мясные изделия в процессе их производства защищает от окисления не только жиры, но и миоглобин, стабилизируются цветовые характеристики изделий. Внесение антиокислителей эффективно только на стадии изготовления продукции.

Для предотвращения окислительной порчи липидсодержащих пищевых продуктов все больше стараются применять растительные экстракты, содержащие различные индивидуальные антиоксиданты -- флавоноиды (кверцетин, кемпферол, мирицитин), катехины или фенолы (карнозол, розманол, розамиридифенол) и фенольные кислоты (карнозиновая, розмариновая). Многочисленные соединения из биотехнологического сырья обладают антиокислительной активностью и эффективны при торможении окислительной порчи липидов мясного сырья [2].

Так, перспективным является использование в качестве антиоксидантов экстрактов розмарина (Rosmarinus officinalis) и зеленого чая (Camellia sinensis). Катехины зеленого чая обладают способностью утилизировать свободные радикалы, проявляя более высокую активность, чем даже витамин Е и аскорбиновая кислота, а также могут образовывать хелатные комплексы с металлами. Антиоксидантные свойства розмарина обусловлены фенольными соединениями, утилизирующими гидрокси- и пероксильные радикалы липидов и также обладающими способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, например с Fe²⁺ [1].

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Целью настоящей работы являлось изыскание эффективных природных антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи липидов быстрозамороженных рубленых мясных полуфабрикатов, приготовленных из мяса говядины, свинины, свиного шпика с использованием соевого белка, вкусовых и технологических добавок. Изучались изменение органолептических показателей продуктов, динамика кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел в липидной фракции и содержание летучих жирных кислот. Для органолептической оценки продукт после доведения до кулинарной готовности оценивался согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Из природных антиоксидантов при изготовлении продукции выбраны экстракты зеленого чая (Camellia sinensis) и розмарина (Rosmarinus officinalis) фирмы «Danisco» (Дания). Экстракт розмарина добавлялся в количестве 0,1% и экстракт зеленого чая - 0,05%. Полуфабрикаты без антиоксидантов являлись контрольными. Изделия замораживали и хранили при температуре не выше минус 18 ⁰С [3].

При оценке органолептических показателей замороженных полуфабрикатов использовался профильный метод. Это органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, консистенции с использованием выбранных описательных характеристик-дескрипторов. Отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Сначала уточняют терминологию определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем оценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Наиболее удобен этот метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков [4].

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представлять графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.

Полуфабрикаты представлялись для органолептического анализа после термической обработки до полной кулинарной готовности. Оценка проводилась по показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус и сочность по пятибалльной системе согласно ГОСТ 9959-91: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - плохое; 1 - очень плохое. Результаты представлены в виде профилограмм (рис.1).

На основании оценки признаков составлялось общее впечатление, являющееся средним арифметическим по всем шести признакам. Продукция, получающая 5,0-4,5 балла, соответствует оценке отлично; 4,4-4,0 балла - оценке «хорошо»; 4,3-3,0 балла - оценке «удовлетворительно». Качество продукта, получающего при дегустации менее трех баллов, считается неудовлетворительным.

При проведении органолептического анализа особое внимание обращалось на признаки, характеризующие окислительную порчу липидов и проявляющиеся в процессе холодильного хранения продукта. Появление отчетливо выраженных признаков окислительной порчи являлось сигналом для прекращения эксперимента и окончания исследования.

Сразу после изготовления и в течение 30 сут хранения качество всех образцов оценивалось на «хорошо» и «отлично». Отмечался мясной вкус и запах, плотная консистенция, хорошая сочность продукта. В образцах с розмарином -- приятный аромат, обусловленный внесением экстракта. До 90 сут хранения особых различий в оценках и порочащих признаков окислительной порчи липидов во всех образцах не наблюдалось.

После 90 сут хранения в контрольном образце появились уже негативные признаки. Консистенция продукта стала более рыхлой, при нарезке он крошился. Были отмечены прогорклый вкус «старого сала» и неприятный запах, свидетельствующие об окислительной порче липидов. Таким образом, для контрольных образцов срок годности оказался равным 90 сут (совпадает со сроком, предусмотренным техническими условиями). Качество других образцов - с экстрактами розмарина и зеленого чая - оценивалось как «отличное» и «хорошее».

Такая оценка продолжала сохраняться до 180 сут хранения в образцах с экстрактами розмарина и зеленого чая, порочащих признаков не отмечалось.

Вкус и запах оставались приятными, мясными. По сравнению с контрольным образцы были признаны «удовлетворительными». Это дает основание считать, что внесение экстрактов розмарина и зеленого чая замедляет окислительную порчу липидов мороженых рубленых мясных полуфабрикатов, обеспечивая сохранение их качества в течение 180 сут хранения.

а

б

в

Рис.1. Органолептическая оценка качества мороженых полуфабрикатов в процессе хранения (при температуре не выше минус 18 °С), продолжительность хранения: а - 0 сут, б - 90 сут, в - 180 сут

С целью подтверждения этих результатов в процессе хранения продукции проводились исследования гидролиза и окислительной порчи липидов (в течение 180 сут для мороженой и в начале хранения и через каждые 24 ч хранения в течение четырех суток для охлажденной продукции). Липиды для определения кислотных, перекисных, тиобарбитуровых чисел извлекались из продукта хлороформом после обезвоживания безводным сульфатом натрия. Содержание летучих жирных кислот определялось в пробах без предварительного выделения липидов.

Результаты показывают, что в охлажденных образцах происходит накопление продуктов гидролиза липидов, сопровождающееся ростом перекисных и тиобарбитуровых чисел. На третьи сутки в липидах отмечается разрушение перекисей с последующим более интенсивным ростом их в контрольном образце.

Изменения кислотных, перекисных, тиобарбитуровых чисел липидов и содержания летучих жирных кислот в замороженных образцах полуфабрикатов представлены на рис.2,а, б, в, г.

Рис. 2. Динамика кислотных (a), перекисных (б), тиобарбитуровых чисел липидов (в), содержания летучих жирных кислот (г) мороженых мясных полуфабрикатов в процессе хранения при температуре минус 18 ^оС: -- контроль; -- с экстрактом зеленого чая; -- с экстрактом розмарина

В процессе хранения замороженных образцов динамика перекисных чисел наглядно доказывает (рис. 2,б) эффективность применения экстрактов с антиокислительными свойствами. Значительное увеличение перекисного числа в контрольных образцах после 120 сут хранения свидетельствует об интенсификации процесса и резком накоплении продуктов окисления и, следовательно, о порче продукта. В образцах с экстрактами розмарина и зеленого чая рост указанного показателя менее интенсивен. Накопление летучих жирных кислот к этому периоду также свидетельствует о гидролитических процессах не только в липидной, но и в белковой фракции продукта (рис. 2,г), причем намного интенсивнее процесс происходит в контрольных образцах.

Таким образом, исследования подтверждают эффективность применения антиокислительных растительных экстрактов розмарина и зеленого чая при изготовлении как охлажденных, так и замороженных мясных полуфабрикатов.

Качество замороженных мясных рубленых полуфабрикатов стабильно до 90 сут хранения при температуре не выше минус 18 ⁰С, как предусмотрено в нормативных документах. При дальнейшем хранении появляются прогорклые вкус и запах. Натуральные растительные антиоксиданты замедляют окисление липидов и позволяют сохранять на достаточно высоком уровне органолептические и химические показатели продукции.

Экстракты розмарина и зеленого чая эффективны для стабилизации липидов мясных рубленых охлажденных и замороженных полуфабрикатов.

Динамика кислотных, перекисных, тиобарбитуровых чисел, летучих жирных кислот свидетельствует, что применение экстрактов розмарина и зеленого чая позволяет повысить качество продукции, органолептические показатели, а также значительно увеличить сроки годности замороженных полуфабрикатов.

мясной полуфабрикат порча антиоксидант

Список литературы

1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.

2. Лисицын А.Б. Исследование антиокислительных свойств сверхкритических СО₂-экстрактов /А.Б. Лисицын, А.А Семенова, М.И. Гундырева и др. // Мясная индустрия. - 2006. - № 3.- www.extract.ru.

3. Байдалинова Л.С. Стабилизация липидов быстрозамороженных мясных полуфабрикатов / Л.С. Байдалинова, Я.И. Шарыгина // Известия КГТУ. - 2009. - № 15.- С. 78-83.

4.Семенова А.А Антиокислители нового поколения для мясной промышленности / А.А Семенова, В.В Насонова // Мясная индустрия. - 2006. - № 2,.- С.3-4.

Размещено на Allbest.ru