Разработка технологии получения и купажирования соков из яблок и ягод калины

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»

Разработка технологии получения и купажированния соков из яблок и ягод калины

Гариева И.С.

Задачи и методы исследования

Таблица 1.

Результаты обработки экспериментальных данных с помощью программы «STAYU» следующие. Многие натуральные фруктовые соки малопригодны для употребления в чистом виде. Они часто бывают очень кислыми или, наоборот, пресными. Чтобы улучшить пищевые качества соков, их смешивают с другими соками, т. е. купажируют. Умело подобрав компоненты, получают купажированный сок, имеющий необходимое количество витаминов и обладающий приятным вкусом, ароматом, цветом. Задачей исследования является разработка технологии получения и купажированния соков из яблок и ягод калины. При выборе сырья для производства сока выбирались сорта яблок и ягод калины основными преимуществами которых были такие показатели, как широкое распространение в использовании среди садоводческих хозяйств и частных садоводов, зимостойкость, высокий урожай. Экспериментальным путем в ходе проведения опытов по получению купажа сока была подобрана рецептура приготовления сока из яблок и ягод калины, которая имеет приятный кисло-сладкий вкус. Для получения купажа объемом в 1 литр смешивали подготовленные компоненты при следующем расходе, указанной в таблице 1 Необходимо заметить, что выход сока зависит от свежести плодов, например выход сока из свежих плодов яблони выше на 1,5-5,5 % чем у плодов после дозревания. Это обуславливается потерей влаги при длительном хранении. Исследования выполнены в виде двухфакторного эксперимента по симметричному композиционному плану типа Вf (Таблицы 2 и 3). концентрация сок купажирование влага

Таблица 2. Значения факторов в натуральных и кодированных величинах

Таблица 3. План и результаты эксперимента

Y-Экспертная оценка, Х1 - Концентрация яблочного сока, Х2 - Концентрация сока ягод калины.

Количество первообразных переменных - 3, количество Вид уравнения регрессии: повторностей - 5, количество опытов - 8, количество Y = B0 + B1X1 + B2X2 + B3X12 + B4X22 (1) наблюдений - 40, количество коэффициентов регрессии, включая свободный член - 5.

Таблица 4. Значения и оценка коэффициентов регрессии

Коэффициент парного взаимодействия факторов оказался не значимым, адекватное уравнение регрессии в кодированном виде имеет вид:

Y = 9.5 + 0.4 X1 - 0.4667 X2 - 2.3 X12 - 2.1 X22

Для определения оптимальных значений факторов по уравнению (2) возьмем частные производные по ним и приравняем их к нулю

dY/dX1 = 0,4- 2*2,3 X1 = 0, dY/dX2 = -0,4667-2*2,1 Х2 = 0.

Отсюда оптимальное кодированное значение содержания конц ябл. сока составляет Х1 = 0,4/(2*2,3) = 0,087, а оптимальное кодированное содержание конц сока ягод калины составляет Х2 = - 0,4667/(2*2,1) = - 0,111.

Далее находим оптимальные значения факторов X1 и X2 в раскодированном виде

Х1 = 3 + 0,087* (3-1,5) = 5,0 л; Х2 = 5- 0,111*(5-3) =1,5 л.

Оптимальное значение для навески чая составляет 0,5 л, а оптимальное содержание настоя мяты - 0,15 л.

При выбранных значениях факторов экспертная оценка продукта, согласно уравнению (2), составит

Y=9,5+0,4*0,087-0,4667*(-0,111)-2,3*0,0872-2,1*(-0,111)2= 9,54,

что вполне приемлемо при максимальной оценке равной 10 баллов.

Заключение. Проведенные исследования показали, что наилучшие органолептические характеристики имеет купажированный сок с концентрацией яблочного сока 0,5л и концентрация ягод калины 0,15 л.

Литература

1. Ананьин А.Д., Юхин Г.П., Нешитая Г.Ф. Бизнес-планирование в дипломных проектах по механизации производства и переработки продукции животноводства. Уфа: БГАУ, 2002. - 105с.

2. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков [Текст] / Л. А. Сарафанова. - СПб. : Профессия, 2007. - 239 с.

3. Мартынов В.М. Оптимизация технологических процессов общественного питания. Уфа: БГАУ, 2017. - 136с.

Аннотация

Установлены оптимальные значения концентрации сока яблок и калины для их купажирования.

Ключевые слова: купаж, яблочный сок, сок из ягод калины, органолептические свойства.

The optimal values for the concentration of Apple juice and cranberry for blending.

Keywords: blend apple juice, the juice from the berries of viburnum, organoleptic properties.

Размещено на Allbest.ru