Проект участка горячего цеха ресторана "Наполи"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект участка горячего цеха ресторана "Наполи"

Рецептура колбасок "Немецкие"

На проектируемом участке горячего цеха ресторана "НАПОЛИ" по производству колбасок "Немецких" используется сырье охлажденное и замороженное.

Таблица 1 Рецептура колбасок "Немецкие"

Наименование сырья	Сырье, кг
Говядина 1 кат. ГОСТ 33818-2016	6
Свинина нежирная ГОСТ 31476	3
Шпик хребтовый ГОСТ 32244-2013	1
ИТОГО	10
Наименование сырья	Специи, кг
Соль повареная по ГОСТ 51574-2000	0,1
Кориандр ГОСТ 29055-91	0,1
Чеснок ГОСТ 33562-2015	0,5
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001	0,20
Перец молотый черный по ГОСТ Р 29050-91	0,05
Горчичный порошок ГОСТ 54705-2011	0,05
ВСЕГО	1

Говядину 1 кат. ГОСТ 33818-2016 мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, можно заменить говядиной 2 сорта.

Шпик хребтовый ГОСТ 33102-2014 на свиной жир, при этом колбаски "Немецкие" получатся с более насыщенным свиным вкусом. Также можно частично заменить шпик, на свиную кожу ГОСТ 32244-2013, для получения достойного результата рекомендуется прокрутить кожу, через мясорубку с диаметром отверстия решетки 3 мм, и затем разбить в эмульсию на куттере.

Перец черный: дробленый ГОСТ 29050-91, можно заменить на, перец красный молотый - ГОСТ 29053. Имеет красный цвет различных оттенков, запах свойственный красному перцу. Влажность не более 10% [5].

Чеснок свежий ГОСТ 33562-2015, можно заменить, на чеснок сушеный ГОСТ 13342-77.

Для снижения себестоимости можно увеличить объем технологической влаги, но уже рекомендуется внести в рецептуру пищевые фосфаты для повышения влагоудерживающей способности мяса.

Требование к сырью для изготовления колбасок "Немецкие"

Говядина 1сорта - ГОСТ 33818-2016 мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% [1].

Свинина нежирная - ГОСТ 31476 мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10% [2].

Шпик хребтовый ГОСТ 33102-2014 - это разновидность сала шпик, которая снимается с хребтовой области свиной туши.

Лук репчатый - ГОСТ Р 51783-2001. Придает приятный вкус, поверхность луковицы должна быть чистой [6].

Чеснок очищенный - 33562-2015. Придает приятный вкус и аромат.

Соль поваренная пищевая - ГОСТР 51574-2000. Подразделяется на 4 сорта: экстра, высший, первый и второй. Цвет белый, применяют в виде кристаллов или в виде растворов различной концентрации [3].

Сахар-песок - ГОСТ 53396 . Кристаллы однородные по строение, с явно выраженными гранулами, без посторонних запахов и примесей. Белого цвета с блеском, влажность песка не менее 0,14% [4].

Перец черный молотый - ГОСТ 29050-91. Придает изделиям своеобразный вкус и аромат. Порошок темно-серого цвета, влажность не превышает 12%.

Перец красный молотый - ГОСТ 29053. Имеет красный цвет различных оттенков, запах свойственный красному перцу. Влажность не более 10% [5].

Кориандр молотый - ГОСТ 29055-91. Порошкообразный, желтовато-коричневого цвета, запах свойственный кориандру, без посторонних примесей. Влажность не более 12%.

Горчичный порошок ГОСТ 54705-2011 - в составе горчичного порошка имеются жирные кислоты - насыщенные и ненасыщенные.

Требование к материалу

В процессе изготовления колбасок "Немецкие" немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки.

Для производства колбас широко используют белковые (коллагеновые) и естественные (черева) колбасные оболочки.

Свиная черева, используется в большинстве европейских колбас. У нее отличные вкусовые качества, она эластична и сочетается с любым фаршем. Черева подходит для домашнего и профессионального применения, для набивки колбас автоматически и вручную. Неизрасходованную, за один раз череву можно хранить в холодильнике в течение года. Допускается заморозка на срок до 5 лет.

Говяжья черева, представляет собой натуральную оболочку, полученную из двенадцатиперстной, тонкой и подвздошной кишок. В несколько этапов обработки череву очищают, высаливают и сушат. Готовый продукт поставляется в герметично закрытой таре.

Применение: говяжья черева считается самой прочной из всех натуральных и используется преимущественно для изготовления полукопченых и кровяной колбас. Срок хранения: 1 год при t от 0 до +10C. Череву также можно поделить на части и заморозить, в таком случае срок хранения увеличивается до 5 лет.

Для производства колбасок "Немецкие", необходима оболочка естественная (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки), разрешенная к применению органами Роспотребнадзора.

Они придают колбасам форму, предохраняют от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению вкуса и питательной ценности.

Для производства колбасок "Немецкие" необходима упаковка.

Колбасы упаковывают без снятия оболочки:

- целыми батонами;

- целым куском массой нетто от 200 до 500 г (порционная нарезка).

Упаковку колбас в фасованном виде проводят под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или газовой смеси, в упаковочные материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности:

- пленочные многослойные материалы;

- полимерные многослойные пленки (ламинаты);

- многослойную термоформуемую пленку;

- пакеты из многослойной термоусадочной пленки;

- многослойные пакеты для вакуумной упаковки;

- пакеты из ламинатов;

- жесткие лотки.

Допускается групповая упаковка колбас под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная с последующим удалением упаковки перед реализацией.

Описание технологического процесса производства

Подготовка мясного сырья

Говяжье, свиное, мясное сырье всех сортов измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм - для полуфабрикатов в оболочке (купаты, колбаски шашлычные) и на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм - для полуфабрикатов панированных всех наименований.

Обрезь мясную и диафрагму говяжьи, свиные жилованные измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм для полуфабрикатов в оболочке (полуфабрикат мясной особый) и панированных.

Обрезки шпика свиного или жир-сырец свиной измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша.

Приготовление фарша

Приготовление фарша осуществляют в мешалках различных конструкций.

Говядину, свинину, загружают в мешалку, согласно рецептуре, и перемешивают в течение от 4 до 5 мин. с добавлением, соли поваренной, горчичного порошка, чеснока.

Затем в мешалку добавляют измельченные лук репчатый перемешивают в течение от 2 до 3 мин для получения фарша однородного. Общая продолжительность перемешивания фарша - от 6 до 8 мин.

Приготовление колбасок

Через шприц набиваем черева фаршем. Форма и размер батончиков: Прямые или слегка изогнутые длиной от 10 до 15 см.

Температура хранения, °C	Способ упаковки	Вид упаковки	Срок годности, сут
· От 0 до 6	· Целыми батончиками	· С применением вакуума или модифицированной атмосферы	· 30-60

Рисунок 2 - Рекомендуемые сроки хранения колбасок

Колбасы упаковывают в модифицированной атмосфере, состоящей из азота (Е 941) по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода (Е 290) по ГОСТ 8050. Упаковка: жесткий лоток с запайной пленкой. Замораживание полуфабрикатов в оболочке проводят до температуры внутри продукта минус 10єС и ниже или минус 18єС и ниже.

Материальный баланс

Расчет основного сырья производится с учетом заданной производительности колбас.

Расчет затрат на сырье и основные материалы определяют на основании норм расхода сырья и основных материалов в соответствии с рецептурой и цен на единицу сырья и основных материалов [8].

Сумма всех производственных затрат (ПЗ) предприятия на продукцию представляет собой себестоимость валовой продукции (Св):

ПЗ = Св = А+МЗ+ОТ; (1)

где А - амортизация основных фондов; МЗ - материальные затраты (потребленные оборотные фонды); ОТ - оплата труда.

Себестоимость единицы продукции (С) исчисляют делением затрат на производство валовой продукции (ПЗ) соответствующего вида на ее объем в натуральном выражении (ВП):

С = П 3/ВП; (2)

Основной принцип деятельности предприятия состоит в стремлении к максимизации прибыли. По этой причине прибыль выступает основным показателем эффективности производства. Различают валовую прибыль, прибыль от реализации продукции и чистую прибыль [9, с. 241]

Прибыль от реализации продукции (П) рассчитывают вычитанием из денежной выручки (В) полной (коммерческой) себестоимости (ПС):

П = В - ПС. (3)

Для оценки уровня эффективности работы предприятия получаемый результат (валовый доход, прибыль) сопоставляется с затратами или используемыми ресурсами. Соизмерение прибыли с затратами означает рентабельность, или, точнее, норму рентабельности.

Рентабельность производства показывает, насколько результативно используется имущество предприятия; она определяется как процентное отношение годовой прибыли (балансовой) к среднегодовой стоимости основных фондов и сумме оборотных средств:

Ро = Пб/(Фо + Фоб)*100, (4)

где Ро - рентабельность производства, %; Пб - балансовая прибыль, руб.; Фо - среднегодовая стоимость О.Ф., руб.; Фоб - величина оборотных средств, руб. колбаска себестоимость продукция

Рентабельность продукции показывает результативность текущих затрат; она определяется отношением прибыли от реализации продукции:

Рп=Прп/Спх 100 (5)

где Рп - рентабельность реализуемой продукции, %; Прп - прибыль от реализации продукции, руб; Сп - себестоимость реализуемой продукции.

Рентабельность вложений в предприятие определяется по стоимости имущества, имеющего в его распоряжении. При расчете используются показатели балансовой и чистой прибыли. Стоимость имущества определяется по бухгалтерскому балансу. Кроме прибыли при расчете рентабельности вложений можно использовать от реализации продукции. Этот показатель характеризует уровень продаж на 1 рубль вложений в имущество предприятия:

Рвл = Пб/Фо*100 = Пч/Фо*100, (6)

где Пч - чистая прибыль предприятия, руб.

Связующим экономическим показателем между прибылью и себестоимостью, является уровень рентабельности.

Уровень рентабельности (Ур) - это процентное отношение полученной прибыли (П) к полной себестоимости (ПС):

Ус = Прп/Сп х 100, (7)

Этот показатель характеризует величину прибыли, приходящуюся на каждую единицу потребленных ресурсов.

Калькуляция себестоимости на колбаски "Немецкие":

Таблица 2 - Калькуляция себестоимости колбасок "Немецкие"

Наименование сырья	Единица измерения	Количество сырья, кг	Цена за 1 кг без НДС, руб.	Сумма, руб.
Свинина корейка б/к охл	Кг	0,4	300	120,00
Говядина котлетная	Кг	0,2	507,46	101,49
Шпик хребтовой	Кг	0,15	170	25,50
Лук очищенный п/ф	Кг	0,1	22,02	2,20
Чеснок очищенный п/ф	Кг	0,02	156	3,12
Зелень	Кг	0,010	175	1,75
Горчичный порошок	Кг	0,005	3564,21	17,82
Соль	кг	0,05	12,50	0,06
Итого сырье:				271,94
2. Упаковка
Этикетка	шт	0,200	5,51	1,10
Вакуумный пакет	шт	1	0,99	0,99
Итого упаковки:				2,09
3. З/плата с отчислениями	чел.час	50	400	1600
4.Амортизация оборудования	руб			401,40
6.Вода	м.куб.	13,400	13,49	180,77
7.Канализация	м.куб	13,400	9,26	124,08
8. Электроэнергия	кВт	41,800	3,84	160,71
Себестоимость				2740,99
Накладные расходы 10%				274,99
Итого с накладными расходами				3015,98
НДС 18%				542,87
С учетом НДС				3558,85

Себестоимость продукции - это сумма денежных затрат на производство и реализацию продукции. Себестоимость рассчитывается по следующей формуле:

ПЗ = Св = А+МЗ+ОТ = А+(СЗ+НР+Иное)+ОТ,

где:

А - амортизация основных фондов; МЗ - материальные затраты (в т.ч. СЗ - сырьевые затраты, НР - накладные расходы, Иное - энергоносители, упаковка, транспортные расходы и др.); ОТ - оплата труда.

Себестоимость 1 кг готовой продукции составляет:

ПЗ=СВ=401,40+(4338,59+1250,73+9,22+401,40+180,77+124,08+160,51+160,71)+ 3050,45=10178,78

Отпускная цена - это цена, по которой изготовитель продает свою продукцию потребителю.

Цена с учетом НДС. НДС представляет собой форму изъятия в бюджет части стоимости, создаваемой на всех стадиях производства и определяемой как разница между стоимостью реализованных товаров (работ, услуг) и стоимостью материальных затрат, отнесенных на издержки производства и обращения. НДС - косвенный налог, то есть надбавка к цене товара.

Отпускная цена 1 канистры с экстрактом с учетом НДС:

СО 2-экстракт облепихи = 13146,37рубля

Цена с учетом планируемой рентабельности. Планируемая рентабельность - 35%.

Прибыль - это часть выручки, которая остается после возмещения всех затрат на производственную и коммерческую деятельность предприятия. Прибыль от реализации продукции (П) рассчитывают вычитанием из денежной выручки (В) полной (коммерческой) себестоимости (ПС):

П = В - ПС*

* - Полная себестоимость с учетом НДС

Валовая прибыль - это разница между выручкой и производственными затратами (себестоимостью продукции, определенной при калькулировании по неполным затратам), рассчитывается по следующей формуле:

В=Црент.ЧVмес., где

Црент. - отпускная цена с учетом рентабельности,

Vмес. - объем продукции, произведенной за месяц.

Валовая выручка за полгода равна:

В= 13146,37* 420 = 5521475,4

Прибыль за полгода равна:

П=5521475,4 -4253844=1267631,4

Характеристика оборудования

Для того чтобы открыть производство колбасок "Немецких" в ресторане, следует определиться с перечнем необходимого оборудования. Это может быть:

1. Стол и ножи для обвалки мяса.

2. Для разделки мясных туш, обвалки, мелкой рубки шпика и жиловки необходимо приобрести набор ножей.

3. Холодильная установка, для хранения готовой продукции и хранения сырьевых продуктов.

4. Мясорубка электрическая.

5. Шприц для того, чтобы набивать фаршем оболочку.

В настоящее время, на технологическом рынке выбор различных фирм, производящих оборудование для изготовления колбас и осуществляющих торговлю, просто огромен. Но подходить к выбору оборудования необходимо со всем внимание, потому что цены варьируются довольно сильно. В качестве критерия выбора среди фирм-производителей, следует принимать во внимание такие показатели, как автоматизация, внешнее оформление, возможности обслуживания, материалы из которого фирма производит данное оборудование для открытия мясного цеха.

Специальные жиловочные ножи выпускают многие российские (ножи Я 2-ФИН-15, Я 2-ФИН-16 и др.) и зарубежные фирмы, однако наибольший ассортимент представлен фирмой "Баадер" (Германия) - ножи 696, 969, 907 и др.

Стол СО-А - предназначен для обвалки и жиловки мяса. Столешницы изготовлены из пищевой нержавеющей стали допущенной к непосредственному контакту с пищевыми продуктами. Каркас изготовлен из нержавеющей профильной трубы, конструкция сварная. Имеют прямоугольную столешницу с отбортовкой вниз и капролоновую или полипропиленовые доски. Технические характеристики указаны в таблице 3.

Таблица 3- Технические характеристики стола СО-А

Модель	Габариты, мм	Материал изготовления	Тип полки
СО-А	950x950x 860	Нерж.сталь	решётчатая

Важнейшим процессом при производстве колбасных изделий является приготовление фарша. Для этого используются волчки, мясорубки и измельчители.

Мясорубка для предприятий общественного питания МИМ-300. Мясорубка МИМ-300, предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Мясорубка выпускается в климатическом исполнении и по ГОСТ 15150-69 для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 40С.

Таблица 4 - Основные технические характеристики мясорубки МИМ-300

Наименование параметра	Значение
Производительность, кг/ч, не менее	300
Производительность при повторном измельчении котлетной массы, кг/ч, не менее	100
Номинальная потребляемая мощность, кВт	1,44
Питающая электросеть:
- род тока	Трехфазный, переменный
- номинальное напряжение, В	380
- частота, Гц	50
Габаритные размеры, мм, не более:
- длина	560
- ширина	520
- высота	420

Шприц для купат HAKKA BROTHERS SH-3.

Таблица 5- Технические характеристики шприца для купатов SH-3

Артикул	SH-3
Производитель	Hakka Brothers
Длина	400 мм
Ширина	190 мм
Высота	190 мм
Страна	Китай
Тип шприца	горизонтальный
Материал корпуса	нержавеющая сталь
Масса	9 кг.

Под наши требования подходит холодильная установка Термоком - 1000.

Холодильная установка компании "Термоком" в базовой комплектации имеет следующие основные характеристики:

- заводская готовность к эксплуатации (заправка фреоном, стендовое испытание);

- корпусная металлоконструкция, выполненная из углеродистой стали и окрашенная полимерной - порошковой краской;

- панель управления обеспечивает автоматическую работу системы;

-холодильная автоматика: ТРВ, соленоидный вентиль, термостат, реле, манометры, вентили, фильтр-осушитель;

- система маслоотделения;

- все элементы систем управления и автоматики выполнены на базе комплектующих только европейского производства;

- рабочий диапазон температур окружающей среды: +5...+43°С.

Характеристика участка горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Площадь цеха рассчитываем по суммарной площади технологического оборудования по формуле 1.

Sоборуд.= Sстол обв.+ Sстол, (1)

Sстол обв - площадь занимаемая обвалочным столом,

Sстол- площадь занимаемая столом для разделывания и обработки пищевых продуктов,

Sоборуд.= 1,805+0,36=2,165 м 2

Коэффициент запаса площади рассчитываем по формуле 3.

К = Sуч. / Sоборуд., (3)

где Sуч- площадь участка,

Sоборуд - площадь занимаемая оборудованием

К= 20м 2/2,165= 9

Рассчитав площади, приходим к выводу, что предложенное оборудование может располагаться в данном цехе. Коэффициент запаса площади соблюдается и при необходимости существует возможность дополнения цеха современным основным и вспомогательным оборудованием. На предприятии имеется практически все оборудование для производства колбасок "Немецкие", за исключением шприца для купат. Новая единица оборудования занимает небольшую площадь и устанавливается на покрытии стола.

Управление качеством готовой продукции

Колбасные изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.

При изготовлении колбасных изделий и копченостей на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки.

Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35...36°С, остывшее - не выше 12 °С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0...4 °С, размороженного - не ниже -1 °С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 5 °С.

Входному контролю подвергают все пищевые продукты и материалы, используемые при производстве колбас и копченостей, каждая партия которых должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловке мяса и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается [10, с. 306].

Таблица 6 - схемы и порядок проведения входного контроля производства колбасок "Немецкие"

Объект контроля	НД, регламентирующий качество	Контролируемый показатель	НД на метод контроля	Периодичность контроля
Говядина 1 кат. Свинина нежирная	ГОСТ 33818-2016	Качество:- органолептика	ГОСТ Р 51944-2002	Каждая партия
	ГОСТ 31476	Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям Обнаружение сальмонелл Определение содержания токсичных элементов мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов бактерий группы кишечных палочек	ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 31904-2012, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670 ГОСТ Р 50455 по ГОСТ 31262, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 ГОСТ 10444.15 ГОСТ 7702.2.0-2016	Каждая партия
Соль поваренная пищевая	ГОСТР 51574-2000	Органолептика Массовая доля влаги Крупность помола Металлопримеси	ГОСТ 27207	Каждая партия
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	Органолептика Массовая доля влаги	По удостоверению качества	Каждая партия
Чеснок	ГОСТ 33562-2015	Органолептика Массовая доля влаги	По удостоверению качества	Каждая партия
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Качество Количество	По удостоверению качества	Каждая партия
Кориандр	ГОСТ 29055-91	Качество Количество	По удостоверению качества	Каждая партия
Этикетка	ГОСТ 14192	Качество Количество	По удостоверению качества	Каждая партия
ящики из гофрированного картона	ГОСТ 13513 ГОСТ 9142	Качество Количество	По удостоверению качества	Каждая партия

Таблица 7 - Схема операционного контроля производства колбасок "Немецкие"

Наименование этапа технологического процесса, контролируемых параметров и единиц измерений	Нормируемые значения параметров (показателей) с допустимыми технологическими отклонениями	НТД регламентирующая технологические показатели	Средства и методы измерений	Погрешности измерений	Периодичность контроля, форма регистрации, сроки хранения информации
1	2	3	4	5	6
1.Разделка, обвалка, жиловка мяса: температура помещений, єС относительная влажность, %	10 - 12 75 - 78	ТИ ТИ	Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 150єС по ГОСТ Р 55456-2013 -86 с ценой деления -3єС Психрометр универсальный ПБУ-1М	±1,0 ±0,1	Каждая партия
2.Измельчение сырья: масса сырья, кг	по рецептуре	ТИ	Весы рычажные общего назначения с нормативной поточностью по ГОСТ 16131-86	±0,1	Постоянно
3.Посол сырья: масса сырья, кг Температура помещений, єС относительная влажность, %	по рецептуре -3+ 1 75 - 78	ТИ ТИ ТИ	Весы рычажные общего назначения с нормативной поточностью по ГОСТ Р 55456-2013 Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 150єС по ГОСТ 9177-79 с ценой деления 2єС Психрометр универсальный ПБУ-1М	±0,1 -3,0 ±0,1	Каждая партия Каждая партия
4.Приготовление фарша: масса сырья, кг куттирование, мин температура готового фарша, єС	по рецептуре 12 - 15 12 - 18	ТИ ТИ ТИ	Весы рычажные общего назначения с нормативной поточностью по ГОСТ 23671-79 Секундомер по ГОСТ 8.423-81 Е Термометр жидкостный (не ртутный) с ДИ от 0 до 150єС по ГОСТ 9177-79 с ценой деления 2єС	±0,1 ±2,0 ±1,0	Каждая партия Каждая партия Каждая партия
5.Наполнение оболочек фаршем: масса продукта, г	в зависимости от вида продукта	ТИ	Весы рычажные общего назначения с нормативной поточностью по ГОСТ 23671-79	±0,1	Каждая партия
6.Контроль производства: массовая доля хлорида Na,% массовая доля белка, % массовая доля жира, %	2,1 - 2,8 9,5 - 15,0 11,7 - 39,6	ТУ ТУ ТУ	Аппаратура и метод определения по ГОСТ 25011-2017 Аппаратура и метод определения по ГОСТ 32008-2012 Аппаратура и метод определения по ГОСТ 23042-2015	в пределах погрешности измерений в пределах погрешности измерений в пределах погрешности измерений	При температуре 12-15С 4 мес.,-4- Не реже 1 раза в 10 дней Не реже 1 раза в 10 дней

Таблица 8 - Приемочный контроль колбасок "Немецкие"

Наименование показателя	Характеристика колбасок "Немецких"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, сливов, бульонных и жировых отёков
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот, равномерно перемешан и содержит кусочки: свинины нежирной до 40 мм, говядины в/с до 20 мм, шпика размером не более 8мм
Запах и вкус	Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Кобаски в оболочке прямые или слегка изогнутые длиной от 10 до 15 см
Массовая доля влаги, % не более	70
Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля влаги, %	не более 60
Массовая доля поваренной соли, %	4
Массовая доля поваренной соли в летнее время, %	4,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля общего фосфора, в пересчете на Р 2О 5, %, не более	0,5
Массовая доля белка, %, не менее	9
Массовая доля жира, %, не более	55
Температура в толще батона, С°	От 0 до 12

Список использованных источников и литературы

Нормативно-правовые акты

1. ГОСТ 33818-2016. Межгосударственный стандарт. Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия" (введен в действие Приказом Росстандарта от 23.08.2016 N 937-ст) // КонсультантПлюс [Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://www.consultant.ru/- дата обращения 22.03.2018 г.

2. ГОСТ 31476-2012. Межгосударственный стандарт. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия" (введен в действие Приказом Росстандарта от 16.10.2012 N 507-ст) // КонсультантПлюс [Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://www.consultant.ru/- дата обращения 22.03.2018 г.

3. ГОСТ Р 51574-2000. Государственный стандарт Российской Федерации. Соль поваренная пищевая. Технические условия" (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23.03.2000 N 61-ст) // КонсультантПлюс [Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://www.consultant.ru/- дата обращения 22.03.2018 г.

4. ГОСТ Р 53396-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Сахар белый. Технические условия" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.09.2009 N 417-ст) // КонсультантПлюс [Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://www.consultant.ru/- дата обращения 22.03.2018 г.

5. ГОСТ 29053-91. Государственный стандарт Союза ССР. Пряности. Перец красный молотый. Технические условия" (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 27.06.1991 N 1059) // КонсультантПлюс [Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://www.consultant.ru/- дата обращения 22.03.2018 г.

6. ГОСТ Р 51783-2001. Государственный стандарт Российской Федерации. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия" (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23.07.2001 N 278-ст) // КонсультантПлюс [Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://www.consultant.ru/- дата обращения 22.03.2018 г.

7. ГОСТ 9142-2014. Межгосударственный стандарт. Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия" (введен в действие Приказом Росстандарта от 20.05.2015 N 386-ст) // КонсультантПлюс [Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - Режим доступа: URL: http://www.consultant.ru/- дата обращения 22.03.2018 г.

Литература

8. Григорьев А. Рынок колбасных изделий. Исследования Российской академии предпринимательства/ Павлова О. // Russian Food & Drinks 1, 2004 - с. 21-24.

9. Макарец Л.И. Экономика производства сельскохозяйственной продукции, 2-е изд., перераб. и доп. / Л.И. Макарец, М.Н. Макарец. - СПб.: Издательство "Лань", 2012. - 368 с.

10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - М: Колос, 2009. - 565с.

11. Тойбнер, Кристиан Food. Весь мир продуктов питания / Кристиан Тойбнер. - М.: Teubner Edition, - 2017. - 336 c.

Размещено на Allbest.ru