Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования

«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Г.В.ПЛЕХАНОВА»

Техникум Пермского института (филиала)

Курсовой проект

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания»

на тему: «Организация работы столовой при производственном предприятии на 150 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе»

Выполнил студент гр. ТИ-41

Сычков Никита Сергеевич

Проверил преподаватель:

Пестова Инга Геннадьевна

Пермь, 2018 г.

Содержание

цех блюдо оборудование горячий

• Введение
• 1. Характеристика проектируемого предприятия
• 2. Характеристика проектируемого цеха
• 3. Технологические расчеты проектируемого цеха предприятия
• 3.1 Разработка производственной программы предприятия
• 3.2 Составление плана - меню
• 3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд в торговом зале
• 3.4 Расчет потребного количества продуктов
• 3.5 Расчет численности работников цеха
• 3.6 Технологический расчет и подбор оборудования
• 3.7 Расчет площади горячего цеха
• 4. Графическая часть проекта
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Наиболее развитые отрасли промышленности края: нефтяная, химическая и нефтехимическая, машиностроение, черная и цветная металлургия, лесопромышленный комплекс. По объему промышленного производства Пермь занимает первое место на Среднем Урале, в городе производится более 35% выпуска промышленной продукции края. Ведущие отрасли промышленности Перми - электроэнергетика и топливная промышленность, на долю которых приходится 12% и 19% от общего объема промышленного производства соответственно. Хорошо развито машиностроение, химия и нефтехимия. За последнее время оборот предприятий, специализирующихся на добыче полезных ископаемых, а также предприятий производящих оборудование для переработки ископаемых вырос на 36%.

На производстве работники затрачивают большую часть энергии, которую необходимо восполнить за время обеда, который должен удовлетворять 50% суточного рациона, а значит состоять из блюд, обеспечивающих компенсацию энергозатрат.

Питание должно быть сбалансированным, обеспечивающим организм необходимыми веществами в оптимальном количестве, полноценным для рабочих, удовлетворять потребности организма в витаминах и микроэлементах, а также быть разнообразным по дням недели и по входящим в рецептуру продуктам.

Актуальность темы заключается в том что, в настоящее время мы живем в эпоху новых технологий, развитие которых влечет за собой реконструкцию старых предприятий и открытие новых производств, а значит, увеличивается число рабочих мест, в связи с этим возникает необходимость расширения сети общественного питания.

Объектом исследования является столовая при производственном предприятии на 150 мест. Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха данной столовой на 150 мест.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· Произвести расчет производственной программы столовой на 150 мест;

· Произвести расчет необходимого сырья и полуфабрикатов;

· Составить план-меню предприятия;

· Произвести расчет технологического оборудования для горячего цеха;

· Произвести расчет полезной и общей площади цеха.

Работа выполнена на основе анализа нормативно-правовой, учебной литературы и интернет источников.

Сформулированные цель, задачи, объект и предмет исследования обусловили структуру работы. Она состоит из введения, трех глав, заключения, графической части и приложений.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В столовой, в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции будут организованы производственные подразделения, которые сформируют его производственную структуру, т.е. состав его производственных помещений. На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

На промышленных предприятиях с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием необходимо предусматривать предприятия общественного питания.

Проектируемую столовую планируется разместить на территории ООО "Точлит" на первом этаже 3 - этажного административного корпуса здания по адресу г. Пермь ул. 1905 года, 1. На данном предприятии будет работать 400 человек, из которых: 95% составляют работники производства, и 5% административный штат. Они имеют различный уровень дохода, но обладают достаточной покупательской способностью, чтобы обеспечить предприятию питания прибыль, достаточную для нормального функционирования.

Столовая расположена таким образом, что продолжительность ходьбы от рабочего места до столовой туда и обратно не превышает 8 минут. Предприятие размещено на пути массового потока работающих, что позволяет обеспечить минимальные затраты времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых условий для её потребления. Отпуск производимой продукции производится в часы, наиболее удобные для потребителя - в обеденный перерыв.

Режим работы столовой - с 09.00 до 18.00. Столовая - это вид предприятий общественного питания, характеризующийся быстрым обслуживанием; единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1-2 недели; заблаговременным приготовлением блюд.

Главная функция столовой - это прием еды. Поэтому от этого пространства требуется поддержание идеальной чистоты и удобство для посетителей. Все предметы в столовой должны дополнять друг друга, как в функциональном плане, так и по дизайну. Компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям санитарных и противопожарных правил.

Горячий и холодный цеха размещены в смежных помещениях, существует удобная связь с раздачей, а также с моечной посуды и инвентаря. Из мясорыбного и овощного цехов полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха.

Показатели микроклимата производственных цехов соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений, а именно: в холодное время года - температура воздуха 19-21°С, влажность воздуха 60%, скорость движения воздуха не более 0,2 м/с, в теплое время года - температура воздуха 21 -23°С, влажность воздуха 70%, скорость движения воздуха не более 0,3 - 0,6 м/с. В помещении холодного цеха температура воздуха не более + 16°С, при относительной влажности воздуха 40 - 60%, скорость движения воздуха 0,2 м/с.

Зал в проектируемой столовой - это основное помещение, где обслуживают потребителей. В зале созданы комфортные условия, смешанное освещение, благоприятная температура 16 - 18 ⁰С и относительная влажность воздуха 60-65%, акустика, вентиляция. Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой.

Форма обслуживания потребителей - самообслуживание, с предварительным расчетом, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда порционируются непосредственно перед отпуском

Исходя из проведенного анализа развитости отрасли, проектирование столовой данного типа будет целесообразным.

2. Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным отделением, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным отделением, раздаточной и торговым залом, моечной.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, средства, жарочные и пекарские шкафы, электрические сковороды, пищеварочные котлы, фритюрницы, пароконвектоматы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

В горячем цехе разделяют отдельные рабочие места для приготовления супов, вторых блюд и соусов.

Режим работы цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд, изготовлением холодных блюд. Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением горячих блюд.

Горячий цех начинает работу за два часа до открытия и закрывается на полчаса раньше торгового зала. Работу горячего цеха возглавляет повар 4 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.

Ниже представлена карта организации рабочего места по приготовлению горячих закусок (таблица 2.1).

Таблица 2.1

Карта рабочего места приготовления горячих закусок

Технологичес -кий процесс	Производственный участок	Оснащение рабочего места посудой, инвентарем
	кол-во работников	квали-фика-ция	оборудование
			наименование	кол-во	наименование	кол-во
Приготовление горячих закусок	1	4-5 разряд	Стол производст-венный	1	Разделочные доски	5
			Ванна моечная	1	Ножи поварской тройки	2
			Настольные весы	1	Гастрономические емкости	10
			Плита электрическая с жарочным шкафом	1

3. Технологические расчеты проектируемого цеха предприятия

3.1 Разработка производственной программы предприятия

Определение количества потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузи зала, при этом основными данными служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (%) по часам его работы.

Определение числа посетителей за каждый час и в целом за день. Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа. Количество потребителей, обслуживаемых на 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_час = Р * С * / 100, (3.1)

где Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания;

С - средний процент загрузки торгового зала, %;

- оборачиваемость одного места в час

N_11-11.30= 150 * 100 * 1 /100 = 150 человек

Остальные расчеты проводятся аналогично.

Расчет планируемого количества потребителей оформляется в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
11.00-11.30	1	100	150	0,2381
11.30-12.00	1	100	150	0,2381
12.00-12.30	1	20	20	0,0476
15.00-16.30	Перерыв
16.30-17.00	1	100	150	0,2381
17.00-17.30	1	100	150	0,2381
Всего			620

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = N_час / N_день, (3.2)

где N_час - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа (чел);

N_день - общее количество потребителей (чел).

К_11-12 = 150 / 620 = 0,2381

Остальные расчеты проводятся аналогично.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n = N * m, (3.3)

где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в ПОП различных типов.

Учитывая, что в столовой на 150 мест коэффициент потребления блюд m=2,5, общее количество блюд, выпускаемых за день, составляет:

N = 620 * 2,5 = 1550 (блюд)

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом

потребления отдельных их видов

Количество блюд каждого вида определяется по формуле:

n_{холодных блюд} = N_{холодных блюд} * m_{холодных блюд} (3.4)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.2.

Общее количество потребляемых блюд определяется по формуле:

m = m_{холодных} + m_первых + m_вторых + m_{сладких} (3.5)

Таблица 3.2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Соотношение блюд от общего числа, %	Количество потребителей N (чел.)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида, шт
Холодные закуски	20	620	0,5	310
Супы	25	620	0,75	465
Горячие блюда	35	620	1,0	620
Сладкие блюда	20	620	0,25	155
Итого				1550

Количество горячих и холодных напитков, мучных и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день:

N_{горячих напитков} = 0,08 * 620 = 49,8 (л) (3.6)

Остальные расчеты проводятся аналогично.

Для напитков отдельно рассчитывается количество их в стаканах (порциях):

N_{горячих напитков} = 49,6 / 0,2 л = 248 (порций) (3.7)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.3.

Таблица 3.3

Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

Наименование продукции	Количество посетителей в день	Нормы потребления на 1 человека	Количество блюд
			в литрах	в порциях
Горячие напитки в том числе:	620	0,08	49,8	248
чай с лимоном, %	620	40	19,9	149
кофе черный, %	620	60	29,9	101
Холодные напитки	620	0,1	42	210
Хлеб, г:	620	300	126	-
ржаной, %	620	200	84	-
пшеничный, %	620	100	42	-
Мучные кондитерские изделия, шт.	620	1	420	-
Покупные кондитерские изделия, кг.	620	0,01	4,2	-
Фрукты, кг	620	0,03	12,6	-

3.2 Составление плана - меню

Производственная программа предприятия является основой оперативного планирования. На данном предприятии применяется меню со свободным выбором блюд, это позволяет потребителям выбирать понравившиеся блюда, а предприятию изготавливать продукцию с учетом наличия сырья на складе. План-меню представлено в таблице 3.4.

Таблица 3.4

План - меню

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд за день,шт
1	2	3	4
Холодные блюда
ТТК № 1	Оливье по-советски	150	37
52	Салат по коми-пермяцки	150	52
ТТК № 2	Салат "Легкий" (овощной)	150	55
60	Винегрет овощной	150	41
645	Молоко	200	10
645	Ряженка	200	15
Супы
ТТК № 13	Борщ белорусский со сметаной	250/10	168
ТТК № 3	Пряный суп из фасоли	250	147
Вторые блюда
ТТК № 4	Треска в сухарях с лучком	100/35	85
449	Плов из курицы	300	120
ТТК № 5	Котлеты из говядины с соусом "Пикантным"	75/50	140
ТТК № 6	Печень с шалфеем в сметанном соусе	75/75	75
Гарниры
474	Картофель жареный	150	100
469	Макароны отварные	150	100
463	Каша гречневая рассыпчатая	150	100
Сладкие блюда
588	Компот из сухофруктов	200	50
ТТК № 7	Пышный мусс лимонный с медом	100/20	55
Горячие напитки
629	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7	47
Холодные напитки
647	Напиток клюквенный	200	147
Мучные и кондитерские изделия
687	Пирожки печеные с мясом и рисом	75	20
687	Пирожки печеные с картофелем и грибами	75	20
694	Беляши	80	13
ТТК № 8	Маффины с изюмом	75	10
696	Расстегаи с рыбой	143	22
ТТК № 9	Коржики сахарные	75	10
ТТК № 10	Сдоба "Превосходная"	50	22
48	Пирожное песочное глазированное помадой	48	16
ТТК № 11	Пирожное бисквитное "Эльф" со сливочным кремом	45	16
ТТК № 12	Пирожное заварное "Лодочка"	42	16
85	Сочники с творогом	100	20
	Хлеб ржаной	30	2800
	Хлеб пшеничный	30	1400
Утверждаю: Директор (подпись) Зав. производством (подпись)

3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд в торговом зале

В горячем цехе осуществляется приготовление супов, горячих и сладких блюд, горячих напитков собственного производства

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (n_час), определяется по формуле:

n_час = n_день * К, (3.8)

где n_день - количество блюд, реализуемых за весь день;

К - коэффициент пересчета блюд для данного часа.

N_11-12 = 35 * 0,039 = 1

Остальные расчеты проводятся аналогично.

3.4 Расчет потребного количества продуктов

Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G = q_p * n / 1000, (3.9)

где G -суточное количество продукта, кг;

g_р - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 3.5.

Таблица 3.5

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг, шт.	Нормативно-техническая документация
1	2	3
Треска потрошеная без головы, свежемороженая	14,9	ГОСТ Р 51493-99
Говядина (шейная часть) мороженная	12,26	ГОСТ 779-55
Говядина (подлопаточная часть)	4,5	ГОСТ 779-55
Кости говяжьи пищевые	132,8
Печень говяжья мороженая	10,0	ТУ 9212-460-0041977-2003
Курица мороженая 2 кат. п/п	31,6	ГОСТ 21784-76
Шпик свиной	0,42	ГОСТ 23042-86
Молоко коровье пастеризованное 2,5%	2,53	ГОСТ Р 52090-2003
Ряженка	3,0	ГОСТ Р 52093-2003
Сметана 15%	5,28	ГОСТ Р 52092-2003
Творог 5%	1,28	ГОСТ Р 52096-2003
Маргарин столовый	4,32	ГОСТ Р 52178-2003
Масло сливочное	1,98	ГОСТ 37-91
Жир кулинарный	5,17	ГОСТ 28414-89
Масло растительное	1,65	ГОСТ Р 52465-2005
Майонез провансаль	2,0	ГОСТ 30004-93
Яйца куриные	3,29	ГОСТ 52121-2003
Петрушка зелень	0,02	РСТ РСФСР 748-88
Салат свежий	0,73	ТУ 10 РСФСР 532-89
Лимон свежий	2,14	ГОСТ 4429-82
Капуста свежая белокочанная	5,94	ГОСТ Р 51809-2001
Морковь свежая	12,8	ГОСТ Р 51782-2001
Лук зеленый свежий	0,7	ГОСТ Р 51783-2001
Перец сладкий	2,23	ГОСТ 13908-68
Картофель свежий	54,93	ГОСТ Р 51808-2001
Свекла свежая	7,47	ГОСТ 26766-85
Лук репчатый	23,9	ГОСТ Р 51783-2001
Яблоки свежие	5,2	ГОСТ 21122-75
Мандарины свежие	4,8	ГОСТ 4428-82
Груши свежие	2,6	ГОСТ 21713-76
Петрушка(корень)	5,0	РСТ РСФСР 748-88
Чеснок свежий	0,17	ГОСТ 27573-87
Клюква мороженная	3,88	ГОСТ 29187-91
Соус южный	0,3	ГОСТ 17471-93
Томатное пюре	4,11	ГОСТ 3343-89
Капуста квашеная	8,5	ГОСТ 3858-73
Огурцы соленые	3,13	ГОСТ 7180-73
Мед	1,1	ГОСТ 5687-90
Сухофрукты	1,0	ГОСТ 1750-86
Изюм	0,37	ГОСТ 6882-88
Грибы сушеные	0,04	ГОСТ 25649-90
Фасоль консервированная	2,97	ГОСТ 15842-90
Горошек консервированный	1,7	ГОСТ 15842-90
Мука пшеничная в/с	13,52	ГОСТ Р 52189 2003
Макаронные изделия	5,25	ГОСТ 875-69
Крупа гречневая	7,1	ГОСТ 5550-74
Крупа рисовая	8,64	ГОСТ 6292-93
Сухари пшеничные	1,12	ГОСТ 28402-89
Желатин пищевой	0,15	ГОСТ 11293-89
Начинка фруктовая	0,05	ГОСТ Р 51934-2002
Чай байховый	0,27	ГОСТ 1938-90
Соль поваренная	3,9	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	0,025	ГОСТ 29050-91
Шалфей сушеный	0,004	ГОСТ Р 51574-1998
Лавровый лист	0,011	ГОСТ 17594-81
Лимонная кислота	0,01	ГОСТ 908-2004
Сахар-песок	11,22	ГОСТ 21-94
Дрожжи прессованные	0,11	ГОСТ 171-81
Крахмал	0,06	ГОСТ 7699-78
Пудра сахарная	0,72	ТУ 91-003-13358134-03
Пудра ванильная	0,008	ТУ 9199-005-13358134-03
Эссенция уксусная 9%	0,44	ГОСТ 61-75
Эссенция ромовая	0,001	ГОСТ 18103-84
Коньяк	0,018	ГОСТ 12494-77
Аммоний углекислый	0,018	ГОСТ 2156-76

3.5 Расчет численности работников цеха

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Расчет ведется по формуле:

N₁ = n*H_в/3600*T*, (3.10)

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

H_в - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T - продолжительность смены в часах;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Данные расчетов сведены в таблицу 3.6.

Таблица 3.6

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд, реали зуемых в день	Норма времени в секундах	Количество человеко-секунд
	n	Hв	n * Hв
Борщ белорусский	168	60	0,31
Пряный суп из фасоли	147	50	0,22
Треска в сухариках с лучком	85	200	0,51
Плов из курицы	120	90	0,32
Котлеты "Мягкие" из говядины с соусом "Пикантным"	140	80	0,34
Печень с шалфеем в сметанном соусе	75	90	0,21
Картофель жареный	100	60	0,18
Макароны отварные	100	10	0,03
Каша гречневая рассыпчатая	100	10	0,03
Компот из сухофруктов	50	30	0,04
Чай с лимоном	67	20	0,04
Пирожки печеные мясные с рисом	42	30	0,04
Пирожки печеные с картофелем и грибами	42	30	0,04
Беляши	21	55	0,03
Расстегаи с рыбой	42	55	0,07
Итого			2,41

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:

N₂ = N₁* К, (3.11)

где К- коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара (коэффициент сменности К - 2).

N₂ = 2,41 * 2 = 4,82 ? 5 человек

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен в приложении к работе.

3.6 Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования (механического, холодильного, и др.) производится в каждом цехе с целью определения необходимых типов оборудования и его количества.

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Расчёт объёма котлов для варки бульона

Объём продукции рассчитываем по формуле:

V _прод = Q / , (3.12)

где V _прод - объем продукции;

Q - количество продукта;

- объёмный вес продукта.

Объём воды рассчитывается по формуле:

V _воды = Q * n, (3.13)

где V _воды - объем воды;

Q - количество продукта;

n - норма воды на 1 килограмм продукта.

Коэффициент промежутков рассчитывается по формуле:

= 1 - , (3.14)

где - коэффициент промежутков;

- объёмный вес продукта.

Объём промежутков рассчитывается по формуле:

V _пром = V _прод. * , (3.15)

где V _прод - объём продукции;

- коэффициент промежутков.

Расчётный объём котла рассчитывается по формуле:

V _котла = (V _прод + V _воды - V _пром) / К, (3.16)

где V _котла - объем котла;

V _прод - объём продукции;

V _воды - объём воды;

V _пром - объём промежутков;

К - коэффициент заполнения котла (0,85).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85). В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду. Результаты расчетов оформляются в таблице 3.7. Принимаем к использованию наплитный котел 50 л. для варки бульона к супам и 20 л. для бульона к соусам.

Таблица 3.7

Расчет пищеварочных котлов

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию, г	Масса продукта на заданное кол-во порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 /кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм3	Объем промежутков между продуктами, дм3	Объем котла, дм3
								расчетный	принятый
Кости	52,5	8,82	0,50	17,64	1,25	11,0	4,41	24
Кости	48,7	7,16	0,50	14,32	1,25	9,0	3,58	20
Итого									50
Кости говяжьи	37,5	5,25	0,50	10,5	1,25	6,56	2,62	16,9	20

Расчёт объёма котлов для варки супов

Расчётный объём котла рассчитывается по формуле:

V = V ₁ * n / К, (3.17)

где V - расчетный объем котла;

V ₁ - норма супа на одну порцию;

n - количество блюд за данные часы;

К - коэффициент заполнения котла (0,85).

При расчете объема котлов объемную плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1-2 ч реализации блюд.

Результаты расчетов оформляются в таблице 3.8.

Таблица 3.8

Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюд	Объём порции блюда, дм3	Часы реализации
		11-13	16-17
		Количество блюд	Объем котла, дм3	Количество блюд	Объём котла, дм3
			расчетный	принятый		расчетный	принятый
Борщ белорусский	0,25	95	27,9	30	73	21,4	30
Пряный суп из фасоли	0,25	73	21,4	30	74	21,7	30
Соус "Пикантный"	0,05	70	3,5	4	70	3,5	4
Соус сметанный	0,075	40	3,0	4	35	2,6	4

Принимаем к использованию наплитные котлы 30л. 2 шт. и кастрюли 4л - 2 шт.

Расчёт объёма котлов для варки вторых ненабухающих блюд

Объём продукции рассчитываем по формуле:

V _прод = Q / , (3.18)

где V _прод - объем продукции;

Q - количество продукта;

- объёмный вес продукта.

Объём воды определяется по формуле:

V _воды = 1,15 * V _прод * , (3.19)

где V _прод - объём занимаемый продуктами;

- коэффициент промежутков.

Расчётный объём котла рассчитывается по формуле:

V _котла = V _прод + V _воды. / К, (3.20)

где V _прод. - объём занимаемый продуктом;

V _воды - объём воды;

К - коэффициент заполнения котла (0,85).

Расчёт объёма котлов для варки набухающих продуктов

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Объемный вес продукта и объем воды находят по формулам 3.12, 3.13.

V = V_прод, (3.21)

Расчеты заносят в таблицу 3.9.

Принимаем к установке стационарный пищеварочный котел объемом 60л. КПЭСМ-60 (размеры 1050*840*860 мм), к использованию наплитные котлы 30л. 2 шт, 40л. 1 шт. и кастрюли 10л. 2 шт,12л. 1 шт, 4л.2 шт, 2л 3 шт, сотейник 4 л.

Таблица 3.9

Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров

Наименование блюд	Норма продук та на одно блюдо, г	Объем ная плот ность кг/дм3	Норма воды на 1кг про дукта дм3/кг	Часы реализации
				12-14
				кол- во блюд	кол-во продук та, кг	объем про дукта дм3	объем воды, дм3	объем котла, дм3
								рас чет ный	при ня тый
Каша гречневая	71,5	0,82	1,5	100	7,15	8,7	10,7	22,8	30
Макароны отварные	52,5	0,26	6	100	5,25	20,1	31,5	51,6	60
Плов из курицы	70	0,81	1,5	120	8,4	10,3	12,6	26,9	30
Печень	110	0,84	-	75	8,25	9,8	-	11,5	12
Говядина отварная	60,45	0,85	1,5	55	3,33	3,9	4,9	10,3	10
Курица отварная	79	0,25	2,5	52	4,11	16,4	10,3	31,4	40
Яйцо вареное	10	0,25	2,5	52	0,52	2,0	1,3	3,8	4
Картофель отварной	35 10,16	0,65	0,7	93 42	3,23 0,42	4,9 0,64	2,2 0,3	8,3 0,94	10
Морковь отварная	15	0,50	0,7	41	0,62	1,2	0,45	1,9	2
Свекла отварная	22,5	0,55	0,7	41	0,92	1,6	0,64	2,6	4
Рис отварной	6,7	0,81	1,5	42	0,28	0,34	0,42	0,89	2
Грибы отварные	1,8	0,35	2	42	0,08	0,22	0,16	0,44	2
Треска	30	0,80	1,5	42	1,26	1,57	1,89	4	4

Расчет объёма котлов для варки сладких блюд и напитков

Расчётный объём котла (на 2 часа) рассчитывается по формуле (3.17).

V = 50 * 200 = 10,0 дм³

V = 67 * 200 = 13,4 дм³

С учетом коэффициента заполнения (0,85) принимаем для приготовления сладких блюд и горячих напитков наплитные котлы вместимостью 20 л. 2 шт.

Расчет плиты

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

F = n * f /, (3.22)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего отношения:

f = 60 / t, (3.23)

где t - время тепловой обработки, мин.

F_расч = n * f /, (3.24)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Общая жарочная поверхность рассчитывается по формуле:

F_общ = 1,3 * F_расч, (3.25)

Данные расчетов оформляем в таблице 3.10.

Таблица 3.10

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд в макх часы загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вмести мость единицы посуды, дм3	Кол-во посуды	Пло- щадь посу ды, м2	Продол житель ность цикла, мин	Обора чивае мость	Расчет ная пло щадь плиты м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Борщ	95	котел	30	1	0,09	45	2,6	0,03
Пряный суп	73	котел	30	1	0,09	30	4	0,02
Соус пикантный	70	кастрюля	4	1	0,04	30	4	0,01
Соус сметанный	40	кастрюля	4	1	0,04	20	6	0,006
Каша гречневая	50	котел	20	1	0,07	20	6	0,01
Плов из курицы	60	котел	20	1	0,07	60	2	0,03
Печень с шалфеем	40	кастрюля	6	1	0,04	30	4	0,01
Компот	50	кастрюля	10	1	0,05	30	4	0,01
Говядина отварная	3,33кг	кастрюля	10	1	0,05	120	1	0,05
Курица отварная	4,11	котел	40	1	0,13	90	1,3	0,1
Яйцо отварное	0,52	кастрюля	4	1	0,04	15	8	0,005
Картофель отварной	3,23	кастрюля	10	1	0,05	40	3	0,01
Морковь	0,62	кастрюля	2	1	0,02	40	3	0,006
Свекла	0,42	кастрюля	4	1	0,04	40	3	0,01
Овощи пассеров (для супов, плова)	16,34 8,0 3,3	сковоро ды	d 290 170	1 1	0,07 0,07	15	8	0,008 0,008
Рис отварной	0,28	кастрюля	2	1	0,02	30	4	0,005
Грибы отварные	0,08	кастрюля	2	1	0,02	40	3	0,006
Треска отварная	1,26	сотейник	4	1	0,05	90	1,3	0,03
Итого								0,45

Принимаем плиту электрическую четырехконфорочную с жарочным шкафом ПЭС-4 (980*810*870 мм, мощность 10 кВт, S жарочной поверхности 0,48 м²).

Расчет пекарских шкафов горячего цеха

Число пекарских шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

Q = (n₁ * q *n₂ *n₃) * 60 /, ( 3. 26)

где n₁ - условное количество изделий на одном листе, шт.;

q - масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ - число камер в шкафу;

- продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

t=G/Q, (3.27)

где G -масса изделий выпекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находят по формуле (кг):

G = g_р n_с /1000, (3.28)

где n_с - количество порций;

g_р - норма продукта на одну порцию, г.

Число шкафов определяют по формуле:

n_ш = t/Т *0,8, (3.29)

где Т - продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8 - коэффициент использования шкафа.

Расчеты заносят в таблицу 3.11.

Таблица 3.11

Определение количества пекарских шкафов

Изделие	Общее кол-во изделий,шт	Масса одного изде лия, кг	Услов ное кол-во изделий на листе, шт,кг	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин	Произ водительно сть шкафа,кг/ч	Продолжительность работы шкафа,ч	Чис ло шка фов
Пирожки печеные с мясом	42	0,075	25	2	2	20	22,5	0,14	0,02
Пирожки с картофелем	42	0,075	25	2	2	20	22,5	0,14	0,02
Расстегаи с рыбой	42	0,143	15	2	2	10	51,48	0,11	0,01
Котлеты рубленые	140	0,075	25	2	2	20	22,5	0,46	0,07
Кости говяжьи	-	5,25	6кг	2	2	55	137,3	0,03	0,004
Итого									0,1

Учитывая небольшой ассортимент выпекаемых изделий и расчетный объем шкафа, принимать к установке жарочный шкаф нецелесообразно, поэтому выпечка и доведение до готовности кулинарных изделий будет производится в жарочном шкафу, встроенном в плиту электрическую ПЭС-4.

Расчет сковород и фритюрниц

Расчет сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее емкости. Площадь пода чаши сковороды может быть определена двумя способами. Для жаренья штучных изделий по формуле:

F = n * f /, (3.30)

где F - площадь пода чаши, м²;

n - количество изделий, обжариваемых в течение 2 часов, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

= Т/t_ц, (3.31)

где Т - продолжительность расчетного периода, час (1,2-3,8);

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, час.

К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода рассчитывается по формуле:

F_общ. = 1,1 F, (3.32)

Для жаренья изделий массой по формуле:

F = G / (p * b * * K), (3.33)

где G - масса обжариваемого в течение 2 часов продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/м³;

b - толщина слоя продукта, м;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час ( = Т/t_ц);

K - коэффициент заполнения чаши (0,65).

Число сковород вычисляют по формуле:

n = F/ F_ст, (3.34)

Данные расчетов сводим в таблицу 3.12.

Таблица 3.12

Определение расчетной площади пода сковороды

Продукт	Количество изделий за расчетный период, шт	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжитель ность технологичес кого цикла, мин	Оборачивае мость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
для штучных изделий
Котлеты	70	0,02	10	12	0,11
Рыба	45	0,01	20	6	0,075
Курица	60	0,02	10	12	0,1
Беляши	11	0,02	5	24	0,009
Итого					0,3
для изделий заданной массы
Картофель	21,74	0,5	0,01	20	24
Печень	8,25	0,84	0,01	20	24
Итого

Принимаем сковороду СЭСМ-0.5 (размеры 1470*840*860 мм, площадь пода 0,5 м² ).

Подбор механического, весового и холодильного оборудования

Подбор оборудования производится по Нормам оснащения. Из механического оборудования принимаем привод универсальный ПУ-0.6 (производительность 160 кг/ч) для приготовления фаршей для пирожков, нарезки овощей.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в горячем цехе столовой. Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчёт производственных столов ведётся по формуле:

L = N * l, (3.35)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25 м).

L = 1, 25 * 5 = 6,25

Число столов определяется по формуле:

n = L / L_ст, (3.36)

n = 6,25/1,25 = 5

Подбор столов основывается на технологических операциях, производимых в горячем цехе. Для разделки теста и приготовления мучных изделий - стол производственный с деревянным покрытием; стол с охлаждаемым шкафом - для хранения полуфабрикатов, зелени, сметаны; стол со встроенной моечной ванной - для промывки гарниров.

Подбор кухонной посуды и инвентаря

Для проектируемого цеха подбор кухонной посуды и инвентаря осуществляется по «Нормам оснащения ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Данные занесены в таблицу 3.13.

Таблица 3.13

Подбор кухонной посуды

Наименование кухонной посуды и приборов	Единица измерения	Количество, шт
1	2	3
Контейнеры для хранения очищенных овощей	шт	10
Ведро	шт	1
Горка для специй	шт	2
Грохот	шт	2
Держатель кухонных ножей	шт	4
Держатель для разливательных ложек	шт	3
Дуршлаги разные	шт	3
Котел для рыбы	шт	1
Кондитерский мешок с набором наконечников	комплект	2
Консервовскрыватель	шт	3
Лимоновыжималка	шт	1
Нож желобковый	шт	2
Бачки для сбора отходов	шт	5
Бак для сборки костей	шт	2
Доска разделочная	шт	15
Лоток металлический	шт	12
Тяпка для отбивания мяса	шт	1
Нож для карбования и резки овощей	шт	1
Ножи поварской тройки	комплект	3
Нож для сыра	шт	1
Нож для хлеба	шт	2
Нож для колбасы	шт	1
Нож для ветчины	шт	1
Нож для лимонов	шт	1
Приспособление для резки овощей	шт	1
Приспособление для резки томатов	шт	1
Приспособление для процеживания бульона	шт	1
Противень	шт	5
Противень для рыбы	шт	2
Скалки для теста разные	шт	2
Ступка с пестиком	шт	1
Формы для заливных блюд разные	шт	10
Формы для желе, мусса, самбука разные	шт	15
Формы для кондитерских изделий разные	шт	15
Приспособление для резки масла	шт	1
Терка для сыра	шт	1
Котел из нержавеющей стали 30л	шт	1
Кастрюля из нержавеющей стали 6 л	шт	1
Кастрюля из нержавеющей стали 10 л	шт	1
Сотейник из нержавеющей стали 2 л	шт	6
Сковорода чугунная 0,07 м2	шт	4
Сито с нержавеющей сеткой	шт	1
Дуршлаг металлический (7л)	шт	1
Сито коническое металлическое	шт	1
Шумовка	шт	2
Ковш-сачок	шт	1
Цедилка металлическая	шт	1
Черпак	шт	3
Ложка разливательная 250 мл	шт	3
Ложка для соусов	комплект	1
Ложки порционные для жиров	комплект	1
Ложки порционные для сахара	комплект	1
Ложка порционная для вязких каш	шт	1
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля	шт	2
Ложка для мороженого	шт	2
Лист кондитерский	шт	10
Мусат	шт	1
Штопор	шт	3
Яблокорезка	шт	1
Яйцерезка	шт	1
Лопатка поварская	шт	4
Лопатка для рыбы	шт	2
Веселка	шт	4
Вилка со сбрасывателем	шт	1
Терки для овощей	шт	2
Игла поварская	шт	1
Венчик	шт	3
Итого:	201

3.7 Расчет площади горячего цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (таблица 3.14).

Таблица 3.14

Спецификация оборудования горячего цеха

№	Наименование оборудования	Кол-во	Тип или марка оборудова- ния	Габаритные размеры, м	Площадь единицы оборудо - вания, м2	Общая площадь занимаемая оборудова- нием,м2
				l	b	h
Механическое
1	Привод универсальный	1	ПГ-0,6	0,53	0,28	0,31	0,15	0,15
2	Весы настольные	3	МК-3,2А11	0,35	0,25	0,36	0,09	-
Тепловое
3	Плита электрическая четырехконфорочная	1	ПЭС-4	0,98	0,81	0,87	0,79	0,79
4	Пищеварочный котел	1	КПЭСМ-60	1,05	0,84	0,86	0,88	0,88
5	Сковорода электрическая	1	СЭСМ-0,5	1,47	0,84	0,86	1,23	1,23
6	Электрокипятильник	1	КНЭ-100б	0,49	0,52	1,25	0,25	0,25
7	Фритюрница настольная	1	Kovinastroj EF-40	0,4	0,6	0,34	0,24	-
Немеханическое
8	Стол для малой механизации	1	СММСМ	1,47	0,84	1,63	1,24	1,24
9	Стол производственный для нарезки хлеба	1	РПС-6/4	0,6	0,4	0,87	0,24	0,24
10	Стол производственный	1	СП-2У	1,15	0,84	0,86	0,24	0,24
11	Стол производственный	2	СП-1050	1,05	0,84	0,86	0,88	1,76
12	Стол производственный	1	СОЭСМ-2	1,68	0,84	1,03	1,41	1,41
13	Стол производственный	1	СМВСМ	1,47	0,84	1,63	1,23	1,23
14	Подтоварник	1	ПТ-2а	1,05	0,63	0,28	0,66	0,66
15	Раковина для мытья рук	1	-	0,5	0,4	0,5	0,2	0,2
16	Полка навесная открытая	1	AISI 430	0,8	0,3	0,3	0,24	-
17	Тележка для сбора отходов	1	ТО	0,5	0,45	0,5	0,23	0,23
Итого:	Sпола = 11,24

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «», который принимается равным 0,3 (для горячего цеха).

S_общая = S_пола / (3.37)

S _общая = 11,24 / 0,3 = 37,45 м²

4. Графическая часть проекта

План цеха представляет собой графическое изображение цеха, выполняемое в принятой строительной сетке с изображением всего технологического и немеханического оборудования.

При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Заключение

В данной курсовой работе был разработан проект горячего цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест.

Столовая при предприятии обеспечивает горячим полноценным питанием работников производства так необходимым для поддержания жизненных сил во время продолжительной рабочей смены. Ассортимент выпускаемой продукции составляют горячие вторые блюда, супы, холодные закуски, напитки богатые по своему составу и пищевой ценности.

В курсовой работе представлена производственная программа проектируемого горячего цеха. Количество работников горячего цеха составило 5 человек.

Также был произведен расчет и подбор оборудования для горячего цеха - теплового, холодильного, вспомогательного и механического. Исходя из расчетов, площадь горячего цеха составила 37,45 м².

Список использованной литературы

Нормативные документы

1. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. М., 2002.

2. ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ.

3. ГОСТ 2.102-68 ЕСКД. Виды и комплектность конструкторских документов.

4. ГОСТ 2.105-79 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

5. ГОСТ 2.108-68 ЕСКД. Спецификация.

6. ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам.

7. ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы.

8. ГОСТ 2.303-68 ЕСКД. Линии.

9. ГОСТ 2.404-81 ЕСКД. Шрифты чертежные ЕСКД. Основные положения. М.: Изд-во стандартов.

10. СНиП2.04.05-91Отопление, вентиляция, кондиционирование. М.: 1996.

11. СНиП2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий М.:1985.

12. СНиП2.04.02-84Водоснабжение.Наружные сети и сооружения, М.:1985.

13. СНиП 2.04.03-85 Канализация. Наружные сети и сооружения М.: 1986.

Справочные издания

14. Каталог оборудования. М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.

15. Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. Киев: Вища школа, 2001.

16. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М, 2006.

Приложение 1

График выхода на работу работников горячего цеха столовой

		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Орсина Т.В.	Повар III р.	8-17	8-17	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17	8-17	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17
Глебова Н.И.	Повар IV р.	9-18	9-18	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17	8-17	В	В	9-18	9-18	9-18	9-18
Кутепов П.С.	Повар IV р.	8-17	8-17	В	В	9-18	9-18	9-18	9-18	9-18	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17
Галицкая Л.С.	Повар IV р.	9-18	9-18	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17	8-17	В	В	9-18	9-18	9-18	9-18
Воронова Т.Г.	Повар IV р.	8-17	8-17	В	В	9-18	9-18	9-18	9-18	9-18	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17

16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	Время обеденных перерывов	Количество часов
8-17	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17	8-17	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17	8-17	В	12.00-13.00	168
9-18	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17	8-17	В	В	9-18	9-18	9-18	9-18	9-18	В	13.00-14.00	168
8-17	В	В	9-18	9-18	9-18	9-18	9-18	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17	8-17	В	12.00-13.00	168
9-18	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17	8-17	В	В	9-18	9-18	9-18	9-18	9-18	В	13.00-14.00	168
8-17	В	В	9-18	9-18	9-18	9-18	9-18	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17	8-17	В	12.00-13.00	168

Размещено на Allbest.ru