Технологический проект цеха по производству хлеба и хлебобулочных изделий: хлеб "Украинский" и булочки "Гражданские"

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО

Вятская государственная сельскохозяйственная академия

Агрономический факультет

Кафедра растениеводства

Специальность 110305 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Курсовая работа

По предмету: Технология хлебопекарного производства

На тему:

Технологический проект цеха по производству хлеба и хлебобулочных изделий: хлеб «Украинский» и булочки «Гражданские»

Киров 2014



Содержание

Введение

1. Технологические расчеты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-механические показатели качества

1.3 Выход готовых изделий

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей

1.5 Расчет производственных рецептур

1.6 Расчет необходимого количества сырья

2. Расчет технологического оборудования

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада

2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

2.6 Дефекты хлебобулочных изделий

3. Стандартизация и технохимический контроль

3.1 Стандартизация

3.2 Технохимический и микробиологический контроль

4. Ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений

5. Охрана труда

Заключение

Список литературы



Введение

По данным Росстата в 2011 году объем производства хлебобулочных изделий составил 7,049 млн. тонн; в 2012 году - 6,8 млн. тонн, объёмы производства снижаются на 1,5-3% ежегодно. Это происходит по ряду причин: финансовое состояние большинства предприятий остается нестабильным, рентабельность отрасли не превышает 2,5-3%, уровень средней заработной платы на 25-30%, эти показатели ниже среднего по экономике, отсутствует региональная инфраструктура хлебопечения, продолжается практика административных ограничений цен на хлеб.

Вызывает беспокойство и то, что хлебопекарные предприятия не относятся к сельхозтоваропризводителям и на них не распространяются меры государственной поддержки. Поэтому депутаты планируют принять соответствующие поправки в закон «О развитии сельского хозяйства».

Остаются проблемы с торговыми сетями. Их представители оказывают ценовое давление на хлебопекарные предприятия, вознаграждение по договорам составляет до 30% от стоимости контракта, есть проблема по росту возврата хлебобулочных изделий - от 10% до 50% от партии.

Кроме того, необходимо повысить качество хлебопекарной продукции. В связи с этим необходимо ускорить принятие технического регламента Таможенного Союза «О безопасности муки».

Отсутствие должного государственного контроля за качеством зерна и продуктами его переработки привело к использованию фуражного зерна для получения хлебопекарной муки с применением улучшителей - различных добавок химической природы. Выпекаемый из такой муки хлеб может нанести непоправимый вред здоровью населения из-за наличия в недопустимых количествах химических веществ, остаточных элементов от применения средств защиты растений, микробиологических загрязнителей и других вредных примесей, которые накапливаются в организме людей и приводят к тяжелым заболеваниям. Отсутствие комплексной системы контроля за качеством зерна и продуктов его переработки создает реальную опасность для здоровья россиян и ставит под угрозу положение России как одного из главных поставщиков зерна на мировой рынок. Государственная поддержка по развитию хлебопекарной отрасли в настоящий момент является недостаточной. Единственной мерой государственной поддержки отрасли, предусмотренной Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 гг., является субсидирование процентной ставки по кредитам коммерческих банков на инвестиционные цели, что является недостаточным. В настоящее время Минсельхоз дорабатывает проект отраслевой целевой программы развития хлебопекарной промышленности РФ на 2013-2015 годы. Принятие данной программы, по словам замминистра сельского хозяйства РФ Александра Черногорова, даст возможность обеспечить население страны качественными хлебобулочными изделиями в объеме и ассортименте, создающим возможности для здорового питания, повысить финансовую устойчивость отечественной хлебопекарной промышленности и конкурентоспособность продукции.

Заместитель министра промышленности и торговли РФ Виктор Евтухов сообщил, что Минпромторг разрабатывает проекта стратегии развития машиностроения для пищевой перерабатывающей промышленности до 2020 года. Его утверждение планируется на первый квартал 2014 года. А в рамках госпрограммы по развитию промышленности и повышению ее конкурентоспособности на период до 2020 года есть подпрограмма по сельхозмашиностроению, пищевой перерабатывающей промышленности, в рамках которой предусмотрена существенная поддержка инновационного развития этих предприятий. С 2014 по 2016 год планируется направить в отрасль ежегодные ассигнования в размере 600, 630, 662 млн. рублей соответственно. Таким образом, планируется обеспечить импортозамещение.

Президент российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич в свою очередь обратил внимание на проблему качества хлеба. На сегодняшний день в стране действует более 7 тысяч мелких мельниц. На этих производствах нет никакого контроля качества зерна на входе, и качества муки на выходе. В результате получается продукт низкого качества, который по заниженным ценам покупают хлебопекарные предприятия. По его словам, необходимо обязать все мелкие мукомольные производства проходить процедуру государственной регистрации, чтобы обеспечить безопасность их продукции и повысить ответственность производителей. Кроме того, необходим орган по координации пищевой перерабатывающей промышленности.

В целях дальнейшего развития хлебопекарной промышленности и повышения ее конкурентоспособности, рекомендуют внести изменения в Федеральный закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ», чтобы ограничить возврат из торговли хлебобулочных изделий с истекшим сроком реализации. Внести изменения, по их мнению, необходимо и в Федеральный закон "О зерне" по закреплению функций госконтроля за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки за соответствующим федеральным органом исполнительной власти.

Предлагается также внести изменения в государственную программу развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 гг., предусмотрев для предприятий хлебопекарной промышленности субсидирование кредитов на приобретение муки.

Рекомендовано также разработать меры, стимулирующие спрос на хлеб, обогащенный микронутриентами, в том числе через формирование программ оптимального рациона питания в организациях социально-образовательной сферы, вооруженных сил и правоохранительной системе, систему госзакупок. [15]



1. Технологические расчеты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

На проектируемом цехе по производству хлебных изделий предполагается выработка следующего ассортимента:

- булочки Гражданские

- хлеб Украинский новый

Хлеб Украинский новый формовой

Внешний вид:

· Форма: Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

· Поверхность: Без крупных надрывов, шероховатая. Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки.

· Цвет: От светло-коричневого до темно-коричневого.

Состояние мякиша:

· Пропеченность: Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцем восстанавливает форму.

· Промес: Без комочков и следов непромеса.

· Пористость: Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус: Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах: Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. [8]

Производство хлеба

Муку пшеничную и ржаную доставляют на пекарню в мешках, средняя масса которых 50 кг. Мука хранится на тарном складе муки на поддонах.

В специальных устройствах готовят растворы соли и сахара и расплав жира (маргарина). Эти полуфабрикаты хранят в расходных емкостях, из которых через дозирующие устройства они поступают на замес.

Рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер и автоматические весы в производственные силосы.

Дрожжи прессованные ГОСТ 171-69 поступают в таре хранятся в холодильной камере ШХ-1,2 при температуре от 0 до + 4. Дрожжи прессованные, используемые при производстве хлеба предварительно активируют. Активация улучшает подъёмную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 20-25% против нормы, готовить тесто ускоренно. Кроме того, активированные дрожжи, содержащие ароматические вещества и кислоты, улучшают качество хлебных изделий. Готовность активированных прессованных дрожжей определяется по внешнему виду и кислотности, установленной технологическим режимом. Время брожения 30-40 мин. Влажность 75±1%, кислотность 2,5±0,5?Н, температура 27±1?С. Влажность питательной среды должна быть 73±2%, температура - 35±3?С. [1]

Поваренная соль I сорта ГОСТР51574-2000доставляется на предприятие в мешках и хранится в специальных хранилищах, ящиках с крышками. Затем она поступает в солерастворитель ХСР-3-3 и подаётся на производство в виде профильтрованного раствора, либо в сухом виде. [13]

Вода питьевая Р 51232-98 поступает на предприятие централизовано. Для хранения запаса воды предусмотрены водобаки, которые изолированы и закрыты крышками. Очистка и дезинфекция водобаков осуществляется ежеквартально. Вода на замес полуфабриката дозируется через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ. [14]

Тесто для хлеба украинского нового готовят на жидкой закваске с заваркой. Продолжительность брожения закваски составляет от 180 до 300 мин. Замешивание теста производится на тестомесильной машине ТММ-1М в течение 12-15 минут до получения однородной массы. Продолжительность брожения теста соответственно 90-120 мин. Готовность теста определяется по достижении заданной кислотности 8-11?Н. Готовое тесто опрокидывается из дежи при помощи дежеопрокидывателя А2-ХП 2 Д-2 в воронку тестоделителя А2-ХПО/5. Масса куска теста устанавливается с учётом массы готового изделия, упёка, усушки, хлебопекарных свойств муки, точности работы тестоделителя. Затем куски теста поступают в тестоокруглительную машину А2-ХПО/6. Тестовые заготовки укладываются в формы, предварительно смазанные подсолнечным маслом и при помощи передвижной тележки направляют на расстойку в шкаф окончательной расстойки ДИН-ШХР. Продолжительность расстойки 35-60 минут, в зависимости от условий расстойки. Выпечку производят при температуре 200-260°С. Продолжительность выпечки составляет 35-50 минут. Перед выходом хлеба из печи производится его опрыскивание водой. Температура и продолжительность выпечки устанавливается пробными выпечками, могут изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки, технического состояния печи и уточняются технологическими картами.

Контроль массы горячего хлеба осуществляется на циферблатных весах. Масса горячего хлеба 700 ± 5 г.

Хранение хлеба осуществляется на вагонетках в экспедиции. Срок хранения на предприятии не более 10 час. Хлеб транспортируется в торговую сеть специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт. [2]

Булочки гражданские (Штрицели)

Внешний вид:

· Форма: Разнообразная, соответствующая данному виду изделия.

· Поверхность: Круглые, с косыми надрезами, отделаны дробленым орехом и сахарным песком.

· Цвет: От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединений - более светлый.

Состояние мякиша:

· Пропеченность: Пропеченный, не влажный на ощупь. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

· Промес: Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката.

· Пористость: Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус: Сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладкий.

Запах: Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. [6]

Производство булочек гражданских

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.).

1. Прием и хранение сырья:

1.1 прием

1.2 перемещение в складские помещения

1.3 хранение

2. Подготовка сырья:

2.1 просеивание муки

2.2 очистка муки от металломагнитной примеси

2.3 растопление маргарина

2.4 растворение сахара, соли

2.5 перемещение к расходным емкостям

3. Приготовление теста:

3.1 дозирование компонентов рецептуры

3.2 замес теста

3.3 брожение теста

3.4 обминка теста

3.5 брожение теста

4. Разделка теста:

4.1 деление теста на куски заданной массы

4.2 округление кусков теста

4.3 предварительная расстойка тестовых заготовок

4.4 формование тестовых заготовок

4.5 окончательная расстойка тестовых заготовок

5. Выпечка:

5.1 нарезка тестовых заготовок

5.2 выпечка

6. Охлаждение и хранение:

6.1 охлаждение

6.2 хранение

6.3 транспортирование

Прием и хранение сырья. Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7-суточный запас муки. Подготовка сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Приготовление теста. Это -- дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Основное назначение операции брожения теста -- это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35--40 градусов и относительной влажности 80--85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки -- приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Нарезка тестовых заготовок и выпечка. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки -- от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15--60 мин.

Охлаждение, хранение хлеба в транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18. [3]

Булочка гражданская вырабатывается нескольких разновидностей по форме (круглая с надрезами, с цукатом, штоли, штрицели).

Штрицели - сдобные батончики с острыми концами и надрезами по поверхности.

Способ приготовления - куски теста подкатывают и после 2 мин предварительной расстойки формуют в виде батона с слегка заостренными концами. В процессе расстойки на поверхности изделий наносят надрезы. поверхность изделий покрывают яйцом и отделывают дробленым орехом и сахарным песком.

Расстойка булочек гражданских (производится на листах в течение 100... 120 мин. Выпечка изделий производится в течение 18...20 мин при температуре 210...230°С. По мимо молока, сахара, яиц и яичной продукции в производстве хлебобулочных изделий используют вкусовые добавки и пряности:

Орехи. Их в применяют в очищенном дробленом виде. Перед использованием орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах.

Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1: 0,2 в зависимости от рецептуры и сорта. [7]

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба Украинского нового



Размещено на http://www.Allbest.ru/

Рис. 2. Технологическая схема производства булочек Гражданских

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-механические показатели качества

Хлебобулочные изделия могут вырабатываться несколькими способами: на прессованных или жидких дрожжах, безопарным способом в одну стадию, опарным в две стадии. Возможна так же выработка изделий и ускоренным одно- или двухфазным способом с использованием подкисляющих или активированных полуфабрикатов, улучшителей.

Унифицированная рецептура и физико-химические показатели качества при любом способе производства являются исходными данными для расчета.

Таблица 1

Рецептура на булочки гражданские [6]

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг. муки, кг
	Булочки круглые, с надрезами, штрицели, булочки с цукатом, штоли	Булочки круглые, с надрезами, штрицели (механическая обработка)
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,00	100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные	4,00	4,00
Соль поваренная пищевая	0,80	0,80
Сахар-песок	16,80	16,80
Масло коровье сливочное несоленое	15,60	15,60
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2%	20/2,26	20/2,26
Яйца куриные в тесто	50/2,00	50/2,00
Яйца куриные на смазку	100/4,00	100/4,00
Ядро ореха	2,00	3,00
Помада	3,00	-
Виноград сушеный	7,60	7,60
Цукаты	7,60	6,60
Итого	165,66	162,66

Ориентировочный выход булочек массой 0,2 кг.: В1 - 178%, В2 - 175%

Таблица 2

Рецептура на хлеб Украинский новый [8]

Наименование	Расход сырья на 100 кг. муки, кг
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта	80,0-20,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	20,0-80,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
Итого	102,0



Ориентировочный выход формового хлеба массой 0,8 кг.:В1 - 149,0%, В2 - 140,0%

Таблица 3

Физико-химические показатели качества продукции [8,7]

Наименование показателей	Нормы
	булочки гражданские	хлеб Украинский новый
Масса, кг	0,2	0,7
Влажность мякиша, %, не более	34	49
Кислотность мякиша, град., не более	2,5	10
Пористость мякиша,%, не более	-	53
Массовая доля сахара, % на СВ	12,5±1,0	-
Массовая для жира, % на СВ	11,5±0,5	-

1.3 Выход готовых изделий

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:

(1)

где: G - суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %;

Gбр - затраты при брожении, %, Gбр = (2…3) %;

Gуп - затраты при выпечке (упек), %, Gуп = (6…14) %;

Gус - затраты на усушку при хранении хлеба, %, Gус = (3…4) %.

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле:

(2)

где: М, Д, С, - масса муки, дрожжей, соли, и другого сырья, кг;

Wм, Wд, Wс, - влажность муки, дрожжей, соли, и другого сырья, %.

Wсрх = 20*15+80*14,5+0,5*75+1,5*3,5 / 20+80+0,5+1,5 = 14,7%

Wсрб =

100*15 + 4*75 + 0,8*3,5 + 16,8*0,15 + 15,6*16 + 2,26*87,5 + 2*74 + 4*74

+3*7 + 7,6*18 + 6,6*18/100 + 4 + 0,8 + 16,8 + 15,6 + 2,26 + 2 + 4 + 3 + 7,6

+ 6,6 = 18,3%

Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:

WT = WX +n, (3)

где: WX - влажность хлеба согласно стандарту, %

n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %, принимаем n = 1 (в зависимости от перерабатываемой муки и вида изделия принимается в пределах от 0 до 1,5 %)

WTх = 49+1 = 50%

WTб = 34+0,5 = 34,5%

ВХх = 102*((100-14,7)/(100-50))*(1-0,01*2,5)*(1- 0,01*6)*(1-0,01*3) =

= 154,7 кг

ВХб = 162,66*((100-18,3)/(100-34,5))*(1-0,01*2,5)*(1- 0,01*6)*(1-

- 0,01*3) = 180,4 кг

Таблица 4

Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, %	Затраты при брожении, %	Упек, %	Усушка%
Булочки гражданские	34	0,5	2,5	6,0	3,0
Хлеб Украинский новый	49	1,0	2,5	6,0	3,0



Таблица 5

Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Плановый выход, кг	Расчетный выход, кг
Булочки гражданские	0,2	175	180,4
Хлеб Украинский новый	0,7	140	154,7

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей

Часовая производительность печи

Рч = N* n*g*60/tв (4)

где N -кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода тупиковой печи, шт;

n - кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода тупиковой печи, шт;

g - масса одного изделия, кг;

tв - продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий на листе определяется по формуле

(5)

где L - длина поддона, мм;

B - ширина поддона, мм ;

? - длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - зазор между изделиями, мм.

Булочки гражданские (штрицели) выпекаются в печи «Муссон-ротор» 77 .

Количество изделий на листе составляет 12 штук, всего в печи содержится 18 противеней, то есть всего может выпекаться 216 изделий массой по 0,2 кг.

Часовая производительность печи составляет:

Рч = 18*12*0,2*60/20 = 129,6 кг/ч.

При трехсменном режиме работы Т = 23 ч. Один час в течение суток предусматривается на профилактический осмотр и зачистку оборудования при передаче смен.

Считаем суточную производительность печи:

Рсут б = 129,6*23 = 2980,8 кг.

Выпечка формового хлеба Украинский Новый осуществляется в тупиковой печи Ш2-ХПА-10 на 16 люльках, каждая из которых содержит 16 изделий. (Головань Ю.П.,1988)

Для хлеба формового украинского нового:

Рч = 161 кг/ч

Рсут х = 161*23 = 3703 кг

Таблица 6

Данные для расчета часовой производительности

Изделие	Масса изделий, кг	Продолжительность выпечки, мин
Булочки гражданские	0,2	20
Хлеб Украинский Новый	0,7	50

Таблица 7

Расчетная производительность цеха

Ассортимент	Часовая производительность печи, кг	Количество печей, вырабатывающих одновременно один вид хлеба	Фактическая выработка изделий, т.
Булочки гражданские	129,6	1	2,9
Хлеб Украинский Новый	161	1	3,7



1.5 Расчет производственных рецептур

Расчет включает следующие этапы:

1) распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

2) подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;

3) расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;

4) составление таблицы пофазной рецептуры.

Расчет производственной рецептуры приготовления хлеба на жидкой закваске с применением заварки начинается с разводочного цикла. В разводочном цикле для выведения заквасок с заваркой вносят четыре вида чистых культур молочнокислых бактерий и один - дрожжей. Влажность закваски во всех фазах составляет от 80-83%.

Расчет производственного цикла ведут исходя из общего количества закваски на приготовление теста, принятого для этой схемы 71 или 95% к массе муки.

Количество закваски на возобновление принимают равным половине расхода на приготовление теста. Количество заварки вносят при приготовлении новой порции производственной закваски в количестве от 20-35% к массе питательной смеси.

Количество заварки Зав.n, кг на приготовление производственной закваски, рассчитывают по формуле:

Зав.n = , (6)

где: Gnc - количество питательной смеси на приготовление производственной закваски, равное ее половинному количеству, кг;

qз - расход заварки,%

Зав.n = 10,59 кг

Количество муки на приготовление производственной закваски Мзn, кг рассчитывают по формуле:

Мзn = , (7)

где: Зп, Зпр - количество закваски производственной и идущей на возобновление, соответственно, кг;

Wз - влажность закваски, равна 80-83%.

Мзn = = 3,32 кг

Количество воды на приготовление производственной закваски Взn, кг, рассчитывают по формуле:

Взn = Зп-Зпр-Зав.n-Мзn (8)

Взn = 42-12-10,59-3,32 = 16,09 кг

Количество муки на приготовление теста Мт, кг, находят по формуле:

Мт = 100-Мзп-Мзпр-Мзав.n (9)

где: Мзпр - количество муки в закваске, идущей на возобновление производственной

Мзпр = , (10)

Мзпр = = 2,82 кг

Мзав. = ,

Мзав. = = 3,73 кг

где: Мзав.- количество муки в заварке

Мт = 50-3,32-2,82-3,73 = 40,13 кг

Количество солевого раствора для приготовления теста определяют по формуле:

Gс = , (11)

Gс = = 6 л

Gсахар. = = 5,2 л

Таблица 8

Производственная рецептура приготовления теста

Рецептура и режим	Заварка	Закваска предыд.	Закваска производ.	Тесто	Всего сырья
Мука ржаная	3,73	2,82	3,32	40,13	50
Мука пшеничная 2с	-	-	-	50	50
Вода, кг	6,86	9,18	16,09	27,18	59,34
Закваска предыдущего приготовления, кг	-	-	12,0	-	12,0
Заварка, кг	-	-	10,59	-	10,59
Закваска производственная, кг	-	-	-	42,0	42,0
Солевой раствор	-	-	-	6	6
Сахарный раствор	-	-	-	5,2	5,2
Всего	10,59	12,0	42,0	170,51	235,1
Начальная температура	65-68	28-30	28-30	28-30	-
Влажность,%	68-70	80-83	80-83	46-48	-
Продолжительность брожения	-	3-4	3-4	1,5-2	-
Конечная кислотность, град	-	10-12	10-12	8-11	-

1.6 Расчет необходимого количества сырья

Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделий пределяется по формуле:



Мс = Рс *100/Вх, (12)

Где: Мс - суточный расход муки, кг;

Вх - выход хлеба, кг.

Мсх = 3703 *100/154,7 = 2,4 тонны

Мсб = 2980,8*100/180,4 = 1,7 тонны

УМс = 4,1 т

Запас муки в складе по сортам определяют по формуле:

М = УМс*n, (13)

где: УМс - суточный расход муки, кг;

n - срок хранения, сут.

Мпш.м. = 4,1*7 = 28,7 тонны

Мрж.м. = 2,4*7 = 16,8 тонны

Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле:

Кс = Рс *А/ Вх , (14)

где: А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Кс дрожжи бул. = 2980,8*4/180,4 = 66,1 кг = 0,07 т.

Кс соль бул = 2980,8*0,8/180,4 = 13,2 кг = 0,01 т.

Кс сахар бул = 2980,8*16,8/180,4 = 277,6 кг = 0,28 т.

Кс дрожжи хлеб = 3703*0,5/154,7 = 11,9 кг = 0,01 т.

Кс соль хлеб = 3703*1,5/154,7 = 35,9 кг = 0,04 т.

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:

К = Кс *n, (15)



где: n - срок хранения сырья, сут.

Таблица 9

Сроки хранения основного сырья

Наименование изделий	Срок хранения сырья, сут.
	Мука	Соль	Сахар	Дрожжи
Хлеб формовой Украинский Новый	7	15	15	3
Булочки гражданские	7	15	15	3

Произведем расчет запаса отдельных видов сырья:

Кд.б. = 0,07*3 = 0,21 т

Кс.б. = 0,01*15 = 0,15 т.

Ксах.б. = 0,28*15 = 4,2 т.

Кд.х. = 0,01*3 = 0,03 т.

Кс.х. = 0,04*15 = 0,6 т.

Таблица 10

Суточный расход сырья и запас сырья

Наименование изделий	Суточная выработка, кг.	Выход, кг.	мука	дрожжи	соль	сахар
			Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, т
Хлеб Украинский Новый	2500	154,7	2400	16,8	0,5	11,9	0,03	1,5	35,9	0,6	-	-	-
Булочки Гражданские	2000	180,4	1700	11,9	4	0,21	66,1	0,8	13,2	0,15	16,8	277,6	4,2
Итого	4500		4100	28,7		78	0,24		49,1	0,75		277,6	4,2

Все остальное сырье закупается по мере необходимости и хранится на складе временного хранения.

Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 мІ площади по формуле

S = К/qср, (16)

где: qср - средняя нагрузка на 1 мІ, кг/м

Sмука = 28,7 /1,47 = 19,5

Sсахар = 4,2/1 = 4,2

Sдрожжи = 0,24/0,4 = 0,6

Sсоль = 0,75/1 = 0,75



2 . Расчет технологического оборудования

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада

Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле:

F = УM*f/q*k*µ, мІ, (17)

Где f - площадь штабеля, м (тройника 1,25, пятерика - 1,9);

q - масса мешка (q = 50 или 70 кг)

k - количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24, в пятерике 30-40)

µ - коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки = 1,85)

F = 28700*1,25*50*24*1,85 = 16,16 мІ

Выбираем способ укладки тройником, масса мешка составляет 50 кг, количество мешков в штабеле 24, площадь штабеля 1,25 м.

Соль доставляется автомашиной и для её хранения и приготовления солевого раствора предусмотрен солерастворитель ХСР-3-3, ёмкостью 0,24 м³.

Сахар хранится на складе дополнительного сырья в мешках. Подготовка сахара осуществляется в растворном узле с помощью сахарорастворителя СЖР вместимостью 200 л.

Для хранения дрожжей на складе дополнительного сырья установлен холодильный шкаф ШХ-1,2 объёмом 1200 л. (Головань Ю.П.,1988)

2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения

В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета, транспортировки и хранения просеянной муки. Для просеивания муки применяются просеиватели. Для просеивания устанавливаем просеиватель МпС-141-1

Количество просеивателей (N) определяется по формуле:

N = УМч/Q, (18)

где: Мч - часовой расход муки отдельного сорта;

Q - часовая производительность просеивателя, т/ч.

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

Мч = Рч * 100/Вх (19)

Мч х = 161*100/154,7 = 104,1 кг

Мч б = 129,6*100/180,4 = 71,8 кг

N = (104,1+71,8)/1500 = 0,12 = 1

Согласно расчетам устанавливаем один просеиватель МпС-141-1.

Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм -100 или тензометрические устройства. Для транспортировки, взвешивания и просеивания муки при подаче её на производство следует предусматривать не менее двух мучных линий. Просеянная мука хранится в производственных силосах. Количество производственных силосов принимается по 1-2 силоса на каждую тестомесильную машину.

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

Мч = Рч * 100/Вх, (20)

где: Р - часовая производительность печи

В - выход изделия, кг.

Мчх = 129,6*100/180,4 = 71,8

Мчб = 161*100/154,7 = 104,1

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину периодического действия ТММ - 330 с подкатной дежой вместимостью 330 л.

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

Мт = qr * V/100, (21)

где: qr - норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг (36 кг);

V - геометрическая емкость дежи, л.

Мтх = 36*330/100 = 118,8

Часовая потребность в дежах определяется по формуле:

Дч = Мч/Мт (22)

Для булочек:

Дч = 104,1/118,8 = 0,9 = 1

Для хлеба:

Дч = 71,8/118,8 = 0,6 = 1

Ритм замеса:

Rт = 60/Дч (23)

Для хлеба Rт = 60/0,6 = 100

Для булочек Rт = 60/0,9 = 66,7

Количество деж, необходимых для брожения, рассчитывают по формуле:

Д = Т/RT, (24)

Где Т - продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.

Для хлеба Д = 240/100 = 2,4 = 3

Для булочек Д = 60/66,7 = 0,9 = 1

Таким образом, для брожения необходимы 3 дежи для хлеба украинского нового и 1 дежа для булочек гражданских.

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, закаточными машинами, конвейерными шкафами для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, надрезчиком тестовых заготовок.

Тестоделитель вакуумно-поршневой А2-ХПО/5. Предназначен для деления теста из пшеничной и ржаной муки на заготовки массой 0,09 - 0,9 кг. Тестоделитель оснащен стабилизатором давления, контролирующим допустимые нагрузки на изделия, а также автоматическим мукопосыпателем тестовых заготовок. Входит в состав комплекта пекарни малой мощности при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Производительность от 9 до 28 кусков в минуту, точность деления ±2,0%, общая мощность установленных электродвигателей 1,47 кВт. Габаритные размеры 1730 х 1430 х 1620 мм. Применяем для булочек гражданских. [16]

Тестоделитель вакуумно-поршневой ТД-2. Предназначен для нетравмирующего деления пшеничного, ржано-пшеничного теста на заготовки одинаковой массы. Применяется для производства хлеба хлебобулочных мелкоштучных изделий. Рекомендуется для эксплуатации на предприятиях хлебопекарной промышленности. Производительность, шт./мин-18-42. Применяем для хлеба Украинский Новый. [16]

Количество тестоделителей для каждого вида изделий определяют по формуле:

Nд = Pч * x / 60*g*nд, (25)

где: Pч - часовая производительность печи, кг;

g - масса изделия, кг;

n - производительность тестоделителя, кусков в минуту;

х - коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х = 1,04-1,05)

Для хлеба Nд = 161*1,05/60*0,7*24 = 0,17 = 1

Для булочек Nд = 129,6*1,05/60*0,2*18 = 0,63 = 1

Устанавливаем два тестоделителя: тестоделитель А2-ХПО/5 и тестоделитель "ТД-2".

Округлители и закаточные машины по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей, установленных в линии. Для округления кусков теста устанавливаем два тестоокруглителя марки А2-ХПО/6 производительностью 30 шт/мин.

Предварительная расстойка предусмотрена при производстве подовых изделий массой 0,5 кг и менее и осуществляется на разделочных столах.

Для окончательной расстойки применяют расстойные шкафы. Необходимое количество ярусов в расстойном шкафу определяют по формуле

Np = Pч * tр / 60q n K, (26)

где: tр - продолжительность расстойки;

q - масса изделия, кг;

n - количество тестовых заготовок на листе, шт;

К - количество рядов листов на тележке (или в расстойном шкафу) (К = 1)

Для хлеба Nр = 161*30/60*0,7*16 = 7,19 = 7

Для булочек гражданских: 129,6*100/60*0,2*12 = 9

Расстойный шкаф выбирают в соответствии с печью.

Шкафы предварительной и окончательной расстойки поступают в комплекте с печами. Устанавливаем два шкафа предварительной расстойки: АДМ-2000М и два шкафа окончательной расстойки ДИН-ШХР. (Головань Ю.П.,1988)

2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции. Хлебохранилище рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия. Количество контейнеров для хранения определенного вида изделий определяют по формуле:

Nк = Рч*tх / nл*qл, (27)

где: Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

tх - срок хранения изделия, ч;

n-количество лотков в контейнере, шт;

q- масса изделий на одном лотке, кг.

Для хлеба формового украинского нового:

Размер лотка 740х450х83 мм.

Число изделий на лотке:

Масса изделий на лотке:

Для хлеба формового:

Nк = 161*10/21*14,7 = 5,2

Аналогичный расчет проводим и по булочкам гражданским.

Для булочек гражданских:

Nк = 129,6*6/28*5,6 = 4,9 = 5

Суммируя, подсчитываем что общее количество контейнеров равно 10.

Для подготовки и отправки хлеба предусмотрена экспедиция. Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15% от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище. То есть получаем всего два контейнера.

Площадь хлебохранилища определяют в зависимости от типа оборудования с учетом суточной производительности и нагрузки на 1 мІ площади. Площадь экспедиции составляет 20% от общей площади хлебохранилища.

2.6 Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. [2]

Таблица 11

Дефекты хлебобулочных изделий

Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или другой минеральной примеси
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая	Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная	Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками	Мука из зерна, поврежденного клопом -- черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерасстаиваются
Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения	Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба	Пониженное содержание клейковины в муке
Горьковатый привкус изделий	Низкое качество жирового продукта (прогорклость)
Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем	Занижена влажность теста
Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный на- ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые	Завышена влажность теста
Неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки не промешан ной муки	Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полуфабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжим истый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли	Увеличена дозировка поваренной пищевой соли
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый	Снижена дозировка поваренной пищевой соли
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами	Повышенная температура воды, идущей на замес теста
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная	Недостаточная продолжительность брожения опары или теста
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные- кислые вкус и запах хлеба	Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
Пустоты в мякише хлеба	Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в тестовую заготовку муки, воды или жира
Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба	Небрежное забрасывание тестовых заготовок в формы, пониженная влажность теста
Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы	Недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Подовый хлеб расплывчатый, у формового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Мелкие неглубокие трещины на поверхности	Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влажность воздуха в расстойном шкафу)
Глубокие надрезы батонообразных изделий	Неправильная настройка ножей
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, расплывчатая - подовых	Удары кусков теста или форм с тестам при посадке в печь в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры
Корка хлеба матовая («седая»), иногда с трещинами	Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом	Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий	Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (температурный перекос)
Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке	Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, деформация хлеба	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки	Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность мякиша, недостаточная разрыхленность теста

технологический хлебобулочный сырье оборудование контроль



3. Стандартизация и технохимический контроль

3.1 Стандартизация

При разработке технологической части проекта использован унифицированный сборник рецептур для хлебобулочных изделий, технологические схемы производства приняты типовые. Технологическое оборудование - серийно выпускаемое. Курсовая работа разработана согласно требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий хлебопекарной промышленности. Все измерения проводят по схеме: объект измерения, измеряемая физическая величина, средства измерения и результат.

3.2 Технохимический контроль

К числу важнейших задач, стоящих перед работниками хлебопекарной промышленности, относится повышение качества выпускаемой продукции при соблюдении установленных норм выпуска. Важным звеном в решении этой задачи является технохимический контроль производства, который позволяет постоянно контролировать технологический процесс и в случае необходимости исправлять его. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями. Систематический и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям технической документации.

Технохимический контроль осуществляют работники производственных лабораторий хлебопекарных предприятий, чья работа должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, технической документации, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, потерь и др.

Постоянно растущий уровень комплексной механизации и автоматизации процессов производства хлебобулочных изделий и внедрение непрерывных поточно-механизированных линий для приготовления требуют постоянного наблюдения за правильностью работы дозировочной аппаратуры, терморегулирующих устройств и установок, обеспечивающих соблюдение установленного лабораторией режима на всех участках производства.

Для осуществления этих задач работники лаборатории должны находится в непосредственном контакте с производством и в то же время выполнять аналитическую работу с использованием наиболее эффективных биохимических, микробиологических и физико-химических методов. Все это дает возможность осуществлять действенный контроль за технологическим процессом, своевременно выявлять и устранять ошибки в ведении процесса, быстро решать вопросы связанные с повседневной работой, что повышает гарантию выпуска изделий высокого качества. [17]

Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы.

Таблица 12

Контроль качества сырья

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
Основное сырье
Мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов	ГОСТ Р 52189-2003	Цвет, вкус, запах, хруст	Органолептический ГОСТ 27558-87	Каждой партии
		Влажность	Высушивание в СЭШ 40 мин при 130С ГОСТ 9404-60
		Содержание металло-магнитных примесей	Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 20239-74
		Зольность	Прокаливание в тиглях ГОСТ 27494-87
		Заражённость вредителями,	Просеиванием ГОСТ 27559-87
		Количество и качество клейковины	Отмыванием и взвешиванием ГОСТ 27839-88
		Крупность помола	На рассеве Журавлёва ГОСТ 27560-87
Дрожжи прессованные хлебопекарные	ГОСТ 171-81	Цвет, вкус, запах, консистенция	Органолептический ГОСТ 171-81	Каждой партии
		Влажность	Ускоренный ГОСТ 171-81
		Подъёмная сила	По времени всплывания тестового шарика ГОСТ 171-81
		Кислотность	Титрование 0,1 Н раствором щёлочи ГОСТ 171-81
Соль пищевая поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Цвет, вкус, запах	Органолептический ГОСТ 13685-84	Каждой партии
		Содержание влаги	Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685-84
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98	Цвет, вкус, прозрачность	Органолептический ГОСТ 2874-84	Каждой партии
		Цветность	Высушивание в СЭШ ГОСТ 2874-84
		Общая жёсткость	Титрование трилоном Б ГОСТ 4151-72
Дополнительное сырьё
Сахар песок	ГОСТ 21-94	Цвет, вкус, сыпучесть, растворимость в воде	Органолептический ГОСТ 12576-89	Каждой партии
		Массовая доля влаги	Высушивание в СЭШ ГОСТ 12570-98
		Массовая доля ферропримесей	Сбор магнитом и взвешение ГОСТ 12573-67

Контроль качества готовых изделий по органолептическим показателям и массе осуществляют сменные контролеры или лица, их заменяющие, при выходе хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из печи и укладке их на вагонетки, контейнеры или лотки. Продукцию подвергают балловой оценке согласно «Положению о балловой оценке, порядке учета баллов и начислению премий за улучшение качества вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях системы Министерства пищевой промышленности РФ». Оценку качества изделий на соответствие требованиям действующей НТД осуществляет ОТК или, при его отсутствии, лаборатории предприятия выборочно по графикам согласованным с КПЛ и утвержденным руководством предприятия. Отбраковку хлеба и хлебобулочных изделий ведут в соответствии с «Правилами бракеража и отпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности системы Министерства пищевой промышленности РФ».

Таблица 13

Контроль качества готовой продукции

Контролируемые показатели	Метод контроля, НД
Массовая доля жира	ГОСТ 5668-68
Пористость	ГОСТ 5669-96
Кислотность	ГОСТ 5670-96
Массовая доля сахара	ГОСТ 5672-68
Влажность	ГОСТ 21094-75
Органолептические показатели и масса изделий	ГОСТ 5667-65

Контроль технологического процесса

1. Контроль технологического процесса включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабрикатов, основного и дополнительного сырья (при непрерывном приготовлении), выполнения технологического режима по кислотности, температуре и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и режима выпечки, укладывания готового хлеба, количественных показателей технологического процесса.

2. Контроль технологического процесса осуществляют: мастер-пекарь, начальник смены, лаборатория, а также рабочие на каждом рабочем месте.

3. Контроль технологического процесса, осуществляемый лабораторией предприятия, производится выборочно в соответствии с «Положением о производственных лабораториях» и объемом работы лаборатории каждого предприятия утвержденным директором.

4. Контроль за состоянием дозировочной аппаратуры профилактическая проверка ее работы, регулировка периодически осуществляется отделом главного механика завода по специально разработанному графику, утвержденному главным инженером.

5. Все термометры, используемые для измерения температуры полуфабрикатов, должны быть на учете и за их исправность и целостность отвечают сменный технолог, бригадир или тестомес. За исправность приборов для дистанционного измерения температуры полуфабрикатов в агрегатах непрерывного действия несет ответственность дежурный электрик (слесарь). Точность работы приборов проверяет дежурный электрик (слесарь) совместно с технологом и тестомесом.