Исследование параметров обработки растительного и животного сырья с применением высокотехнологичного оборудования

Способы гидротермической обработки сырья растительного и животного происхождения. Технико-эксплуатационные характеристики пароконвекционных аппаратов. Технология обработки продукции растительного и животного происхождения пароконвекционными способами.

Рубрика Производство и технологии
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 06.05.2018
Размер файла 123,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого

Исследование параметров обработки растительного и животного сырья с применением высокотехнологичного оборудования

Фединишина Е.Ю., Елисеева С.А.

Аннотация

В статье приведены результаты изучения технико-эксплуатационных характеристик пароконвекционных аппаратов разных марок, на основе которых были разработаны технологические параметры ресурсосберегающей обработки продукции растительного и животного происхождения пароконвекционными способами.

Ключевые слова: высокотехнологичное оборудование, технологические параметры, пароконвектомат.

Abstract

The article presents the results of the study technical and operational characteristics of convection devices of different brands on the basis of which were developed the technological parameters of resource-saving processing of products of plant and animal origin steam convection ways.

Keywords: high-tech equipment, technological parameters, steamer.

Инновации в индустрии питания во многом обусловлены использованием современных видов высокотехнологичного теплового оборудования и совершенствованием приемов и методов гидротермической обработки сырья растительного и животного происхождения.

Практика показывает, что эффективную эксплуатацию дорогостоящего оборудования на предприятиях питания затрудняет недостаток научно обоснованных данных по использованию высокотехнологичных аппаратов, в том числе по режимам гидротермической обработки сырья.

На кафедре технологии и организации питания были исследованы технико-эксплуатационные и технологические параметры пароконвектоматов. На рынке представлены модели этого оборудования с широким спектром основных и дополнительных функций. Для испытаний были отобраны четыре модели пароконвектоматов отечественных и зарубежных производителей, работающие в трех основных режимах: варка паром, конвекционная жарка, пароконвекционный режим. Выбранные модели имели одинаковую вместимость рабочей камеры (десять уровней), но различный уровень автоматизации и набор дополнительных опций. Из них две модели работали в пароконвекционном режиме с фиксированной влажностью, две - с регулируемой влажностью.

На первом этапе испытаний были определены такие основные технико-эксплуатационные показатели пароконвекционных аппаратов, как время разогрева до заданной температуры, расход воды, потребляемая мощность, равномерность полей температуры и скорости. Исследования проводились по единой методике, что позволило сравнить полученные данные.

Установлено, что для всех моделей аппаратов в пароконвекционном режиме на холостом ходу среднее время разогрева составляет 8…9 мин. Разница в расходовании воды для разных моделей достигает 60%, а электроэнергии - 200%. Причем эти эксплуатационные параметры не зависят от функциональных возможностей модели, а определяются только конструктивными особенностями аппарата.

Измерения равномерности полей температуры и скорости теплоносителя в рабочей камере проводились в конвекционном режиме при температуре 160°С в разных частях камеры при полной загрузке аппарата. Установлено, что среднее время разогрева испытуемых моделей в этом режиме составляет 4-4,5 мин. Разброс температуры в установившемся режиме в разных частях камеры колеблется в зависимости от модели в пределах 8…20 °С, а скорость выхода на установившийся режим - от 30 до 40°С/мин. Так же в двух испытуемых моделях наблюдалась некоторая неравномерность полей температуры и скорости движения теплоносителя, что может отрицательно влиять на равномерность прогрева продуктов в зависимости от их расположения в рабочей камере пароконвектомата.

Полученные данные были учтены на втором этапе исследований при разработке режимов тепловой обработки для пароконвектоматов и установления их влияния на качество готовой продукции.

Для экспериментов была выбрана наиболее популярная продукция массового спроса из растительного и животного сырья: каша гречневая; овощи отварные; рыба жареная порционными кусками; жареные куриные окорочка и мясные рубленые изделия. Это было обусловлено тем, что по своему химическому составу и текстуре выбранные пищевые продукты отличались наиболее характерными фазовыми превращениями воды в процессе различных режимов термической обработки, обеспечивающей стабильность качества и безопасность готовой продукции.

Гидротермическая обаботка проводилась при минимальной (одна гастроемкость) и максимальной (10 гастроемкостей) загрузке. Основными критериями готовности продукции из животного сырья являлись органолептические показатели и температура в толще изделий (85°С для полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы). Оптимальные режимы тепловой обработки продукции в пароконвектоматах с регулируемой и фиксированной влажностью приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Режимы тепловой обработки продуктов растительного и животного происхождения в пароконвектоматах с фиксированной влажностью

Из данных таблиц 1 и 2 видно, что режимы тепловой обработки в пароконвектомате отличаются от традиционных. Режимы приготовления для пароконвектоматов с фиксированной и регулируемой влажностью так же имеют различия. Для некоторых видов сырья (каша, куриные окорочка, рыба жареная) предпочтительней ступенчатый нагрев, который интенсифицирует процесс и обеспечивает лучшие органолептические показатели готовой продукции. Продолжительность тепловой обработки кулинарной продукции в пароконвектомате сокращается на 10…15% по сравнению с традиционными режимами.

Таблица 2 - Режимы тепловой обработки продуктов растительного и животного происхождения в пароконвектоматах с регулируемой влажностью

Время приготовления кулинарной продукции в аппаратах с регулируемой влажностью также сокращается на 10…15 % по сравнению с приготовлением в условиях фиксированной влажности. Кроме того, было определено, что при максимальной загрузке пароконветоматов продолжительность тепловой обработки возрастает на 10…15 %.

Анализ влияния функциональных особенностей моделей аппаратов на выход кулинарной продукции показал, что в среднем потери массы у разных групп сырья, обрабатываемого в пароконвектомате, примерно на 20…25% ниже, чем при традиционных способах нагрева.

Органолептические показатели готовых изделий, приготовленных в пароконвектомате, соответствовали требованиям к качеству, причем независимо от модели аппарата, объема приготавливаемой партии и местоположения изделий в рабочей камере. Однако необходимо отметить, что овощи, приготовленные в аппаратах с фиксированной влажностью, оказались более влажные, чем обычно. По сравнению с изделиями, жареными традиционно на плите, продукция, жареная в пароконвектоматах, имеет менее поджаристую корочку, особенно при тепловой обработке в аппаратах с фиксированной влажностью.

Таким образом, использование высокотехнологичного оборудования требует перестройки традиционного процесса производства, в том числе разработки технологических параметров и корректировки режимов гидротермической обработки сырья растительного и животного происхождения с учетом технико-эксплуатационных характеристик пароконвекционных аппаратов.

гидротермический сырье технологический пароконвекционный

Литература

1. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014. - 22 с.

2. Иванов, А.С. Пароконвектоматы: новые возможности тепловой обработки пищевых продуктов // А.С. Иванов // Мясная индустрия. №5, 2000. - С.11-13.

3. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Ч. 1,2 -Хлебпродинформ, 1996, 1997.

4. Фединишина Е.Ю. Разработка и обоснование приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате: Автореф. дис. канд. техн. наук. - СПб, 2007. - 19с.

5. Фединишина Е.Ю., Куткина М.Н. Инновационные технологии при производстве кулинарной продукции: Монография. LAP LAMBERT Academic Publishing. ISBN: 978-3-659-56573-1. - 2014. - 90 c.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Стадии процесса экстрагирования. Обзор типовых экстракторов, их преимущества и недостатки. Описание разрабатываемой экстракционной установки для обработки пряно-ароматического, витаминного и лекарственного растительного сырья жидкой двуокисью углерода.

    доклад [465,0 K], добавлен 25.03.2010

  • Топливо из растительного или животного сырья, из продуктов жизнедеятельности организмов или органических промышленных отходов. Три поколения сырья для производства биотоплива. Страны, производящие и использующие этанол. Свойства и состав биодизеля.

    презентация [1,8 M], добавлен 09.12.2016

  • Натуральные волокна животного, минерального и растительного происхождения. Классификация натуральных волокон. Использование волосяного покрова животных. Водные силикаты магния, железа и кальция. Химический состав волокон и область их происхождения.

    реферат [17,5 K], добавлен 23.11.2012

  • Проблема ограниченности традиционных источников энергии. Основные факторы перехода на возобновляемые топлива. Биотопливо как инновационный вид топлива на базе растительного или животного сырья. Особенности его классификации, производства и применения.

    презентация [7,8 M], добавлен 03.03.2016

  • Тепловая обработка молока, ее влияние на состав и технологические свойства. Белки молока, способы их выделения при производстве сыров. Органолептические свойства термокислотных сыров при использовании коагулянтов белка растительного происхождения.

    дипломная работа [219,6 K], добавлен 21.06.2015

  • Значение средств измерений при построении современных автоматических систем регулирования отдельных технологическим параметров и процессов. Принцип механико-ферментативной обработки. Автоматизация станции осахаривания и обработки крахмального сырья.

    курсовая работа [19,5 K], добавлен 24.08.2011

  • Физико-механические свойства растительного сырья. Выбор типа электропривода механизма и предварительный расчет мощности электродвигателей. Оценка статических и динамических режимов электропривода. Схема включения и выбор частотного преобразователя.

    дипломная работа [3,4 M], добавлен 06.09.2012

  • Сущность гидротермической обработки древесины. Техническая характеристика камеры ГОД УЛ-2, её недостатки и направления модернизации. Технологический, аэродинамический и тепловой расчеты устройства, календарный план на месяц сушки пиломатериалов.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.01.2015

  • Виды правовой и нормативной документации, применяемой при производстве и подтверждении соответствия продукции и сырья. Требования к маркировке масложировой продукции. Выбор схемы и процедура добровольной сертификации масла растительного в системе ГОСТ Р.

    курсовая работа [411,5 K], добавлен 28.03.2015

  • Сырье в промышленности: классификация, добыча, обогащение сырья. Сущность, назначение и виды термической и химико-термической обработки. Современные способы обработки металлов резаньем. Сущность технологических процессов обработки на токарных станках.

    контрольная работа [54,5 K], добавлен 10.11.2008

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.