Экспериментальный скрининг количества активизированной закваски для производства сычужного сыра для плавления

Размещено на http://www.allbest.ru/

Экспериментальный скрининг количества активизированной закваски для производства сычужного сыра для плавления

М.В. Темербаева,

Е.М. Эннс,

С.Д. Тусупов

При рациональном управлении микробиологическим процессом, основная задача которого состоит в создании условий для оптимального развития полезной и предупреждения размножения посторонней микрофлоры, а также регулировании режимов технологических операций производства, влияющих на интенсивность и направленность биохимических процессов в созревающем сыре (подготовка молока, температура его пастеризации, фракционный состав сырного зерна, температура его нагревания и время обработки, вид и условия формования и прессования сыра, уровень его посолки, температурные режимы созревания, использование различных видов закваски, ферментных препаратов и ферментированных продуктов в качестве добавок и их заменителей, их активности) можно вырабатывать высококачественные сыры с новыми качественными показателями (химический состав, органолептика, рисунок) и тем самым значительно разнообразить ассортимент вырабатываемых продуктов [1]. активизированный закваска сыр кислотность

Основная цель данного исследования состоит в проведении экспериментов, позволяющих определить количество активизированной закваски ПКБ. Для этого необходимо изучить её влияние на микробиологические и биохимические процессы производства сычужного сыра. С целью исследования степени влияния закваски в активизированной форме на совокупность качественных показателей проводили экспериментальные выработки в производственных условиях, используя нормализованную смесь молока с объемом 100 л на одну выработку. Контролем служила выработка сыра из такого же объема нормализованного молока с использованием бакконцентрата в сухом виде, без активизации. Объем активизированного бакконцентрата готовили одновременно на всю партию экспериментальных выработок. Каждый эксперимент повторяли 3-5-ти кратно.

Для установления рационального количества бактериального концентрата ПКБ в активизированном виде, его вносили в нормализованное молоко в различном количестве из расчёта: 0,5% - опыт 1; 1,0% - опыт 2; 1,5% - опыт 3. При этом количество бактериального препарата мезофильных молочнокислых бактерий было постоянным - 0,6%. Затем вносили хлористый кальций из расчёта 40 г на 100 кг смеси и фермент «Фромазу» для свёртывания нормализованной смеси в течение 40-45 мин.

В качестве основных критериев, характеризующих влияние активизированного бактериального концентрата на технологический процесс производства сыра и его созревание в ходе выполнения экспериментальных исследований, были приняты: динамика активной кислотности, развития микрофлоры, накопления продуктов протеолиза (пептиды, аминокислоты, амиды, аммиак), количество свободных аминокислот, органолептические показатели и др. [2].

Все показатели: химические, микробиологические, биохимические, контрольного и опытных продуктов, - определяли с использованием стандартных методов [3].

Учитывая различные мнения учёных по поводу влияния NaCl (поваренной соли) на жизнедеятельность пропионовокислых бактерий, исследовали два способа посолки. Каждую опытную партию сыра делили на две: одну солили в зерне, вторую в рассоле (1-2 суток). Выбранный состав микрофлоры закваски также определил условия процесса созревания опытных и контрольного сыра при средних температурах 14-15 С и относительной влажности = 80-85 %. Общий срок созревания 30 суток. Для определения срока годности сыры хранили в течение 10 месяцев. Уровень активной кислотности на всех стадиях технологического процесса косвенно характеризует биохимические (ферментативные) процессы, протекающие при созревании сыра.

Рост пропионовокислых бактерий в сырах с различными вариантами внесения закваски: в активизированной форме и неактивизированной, а также по количеству внесения от 0,5% до 1,5% от массы нормализованной смеси, в первую очередь зависит от активной кислотности сырной массы, а также от степени посолки.

Результаты определения активной кислотности сырной массы опытных и контрольного образца при посолке в зерне представлены на рисунке 1 и в таблице 1.

Рисунок 1 - Активная кислотность опытных сыров в процессе созревания (посолка в зерне)

Таблица 1 - Регрессионный анализ изменения активной кислотности сырной массы (посолка в зерне)

Результаты исследования активной кислотности сырной массы опытных сыров при посолке в рассоле в сравнении с контрольными приведены на рисунке 2 и в таблице 2.

Рисунок 2 - Активная кислотность опытных сыров в процессе созревания (посолка в рассоле)

Таблица 2 - Регрессионный анализ изменения активной кислотности сырной массы (посолка в рассоле)

Сравнительный анализ экспериментальных данных свидетельствует о более низкой активной кислотности сырной массы опытных сыров по сравнению с контрольным. Несколько отличаются показатели активной кислотности в партиях опытных сыров с различным видом посолки.

Рисунок 3- Динамика количества ПКБ в опытных сырах в процессе созревания (посолка в зерне)

Параллельно был изучен показатель - количество пропионовокислых бактерий в зависимости от дозы закваски в активизированной форме, а также от вида посолки. Результаты исследований приведены на рисунках 3 и 4.

Рисунок 4 - Динамика количества ПКБ в опытных сырах в процессе созревания (посолка в рассоле)

Анализ экспериментальных данных, представленных на рисунках 3 и 4, свидетельствует об эффективном влиянии закваски в активизированной форме на урожай клеток ПКБ. В процессе созревания сырной массы также прослеживается характерная динамика роста общего количества клеток ПКБ до 20-ти суточного возраста сыра, затем наблюдается их снижение, что положительно характеризует процесс созревания сыра. Однако органолептические показатели сыра во время его созревания показывают, что в опыте 3 наблюдается чрезмерное газообразование, консистенция сыра мягкая. Совокупность полученных данных позволяет принять решение о дозе закваски в активизированной форме 1,0% от массы нормализованной смеси.

Сравнительная оценка экспериментальных данных служит основанием для вывода о некотором угнетающем действии соли (NaCl) на рост пропионовокислых бактерий, при посолке сыра в зерне, что позволяет прийти к заключению в пользу выбора технологической операции по посолке сыра в рассоле, в течение 1,5-2,0 суток, которая обеспечивает 1,3-1,4% соли в сыре.

Список литературы

1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

2. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производства сыра: научные основы и технологии. - СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

3. Крусь Ш.Н., Шалыгина А.М., Волокита З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М., - 368 с.

Аннотация

В статье представлены результаты экспериментов, позволяющих определить количество активизированной закваски для производства сычужного сыра. Изучено её влияние на микробиологические и биохимические процессы производства сычужного сыра.

Размещено на Allbest.ru