Определение активности воды при замораживании коровьего, кобыльего и козьего молока

Изучение влияния отрицательных температур на активность воды. Температура, при которой достигается наибольшая активность воды в коровьем, кобыльем и козьем молоке при сублимационной сушке. Установление корреляционных зависимостей между результатами.

Рубрика Производство и технологии
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 20.01.2018
Размер файла 650,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Определение активности воды при замораживании коровьего, кобыльего и козьего молока

А.А. Турсунов

К.И. Дуйсембаев

Проведенные исследования по изучению влияния отрицательных температур на активность воды показывают, что при сублимационной сушке наибольшая активность воды в коровьем, кобыльем и козьем молоке достигается при температуре - 10°С. 

Введение

Вода, входящая в состав продукта, связана с его сухим каркасом, причем формы и энергия связи этой влаги различны [1]. Она существенно влияет на такие важные показатели, как органолептические и реологические свойства, микробиальная порча, рост патогенных микроорганизмов и снижение качества в результате физических, химических и биохимических реакций. Продукт с меньшим содержанием воды менее подвержен микробиальной порче и нежелательным физико-химическим изменениям, чем продукт с высокой влажностью.

Чем ниже активность воды в материале, тем меньше ее способность действовать как растворитель, тем меньше возможность ее участия в химических реакциях.

Особый интерес для практики представляют минимальные величины аw, являющиеся критическими для определенных видов микроорганизмов. Каждому микроорганизму соответствует собственный диапазон максимальной биологической активности [2].

От значения аw зависит жизнедеятельность микроорганизмов, а также протекание в продуктах биохимических и физико-химических процессов [3].

Снижение активности воды до уровня, при котором рост микроорганизмов замедляется и значительно подавляется, основано не только на использовании различных режимов холодильного консервирования [4], но и на добавлении в них различных растворимых веществ, таких как соль, сахар, белок, аскорбиновая кислота и др. [5].

В.Д. Скотт предложил использовать показатель "активность воды", который определяется как отношение парциального давления паров воды над продуктом к парциальному давлению водяного пара над чистой водой при данной температуре. На основании целого ряда исследований установлено, что показатель "активность воды" отражает степень активного участия воды в различных процессах, происходящих в пищевом продукте. В настоящее время экспериментальные данные позволяют заключить, что уровень активности воды оказывает влияние на интенсивность проходящих в продукте таких реакций, как окисление липидов, меланоидинообразование, активность ферментативных, микробиологических и других процессов.

Учитывая важность и большую информационность показателя активности воды, в странах Объединенной Европы его определение, наряду с показателями "влажность" и "концентрация водородных ионов", является обязательным при экспертизе ряда продуктов, а в США определение активности воды включено в инструкцию по контролю качества пищевых продуктов, а также лекарственных средств и препаратов.

В большинстве случаев, активность воды является функцией влагосодержания, химического состава, структуры, фазового состояния и температуры продукта.

Материалы и методы

Сырье - 1000 г замороженного коровьего молока, 1000 г замороженного кобыльего молока, 1000 г замороженного козьего молока; материалы - реактивы, весы электронные, лабораторная посуда.

Результаты исследований

Основной целью являлось сопоставление расчетных и опытных данных и установление корреляционных зависимостей между результатами, полученными экспериментальным и расчетным данными.

Для корректности результатов эксперимента подробнее остановимся на установлении воспроизводимости результатов эксперимента, поскольку без этого невозможно судить о достоверности полученных результатов.

Вычисляли для каждой серии опытов среднее арифметическое значение функции отклика

замораживание вода температура молоко

Полученные результаты сравнивали с критическими значениями критерия Кохрена (G). Во всех опытах наблюдалось соблюдение условия Gр<G, что свидетельствует об удовлетворительной воспроизводимости результатов опытов. В качестве примера на рисунках 1-3 представлены результаты исследования влияния температуры замораживания на активность воды для коровьего, кобыльего и козьего молока.

Выводы

Проведенные исследования по изучению влияния отрицательных температур на активность воды показывают, что при сушке наибольшая активность воды в коровьем, кобыльем и козьем молоке достигается при температуре -10°С - 0, 88 дол.ед. - в коровьем, 0, 90 и 0, 914 долл. ед. в кобыльем и козьем молоке соответственно.

Литература 

Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

Камовников Б.П., Антипов А.В., Семенов Г.В., Бабаев И.А. Атмосферная сублимационная сушка пищевых продуктов. М.: Колос, - 255 с.

Вода в пищевых продуктах / Под. ред. Р.Б. Докуорт. перевод с англ.. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 286 с.

Грубы Я. Производства замороженных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 335 с.

Кулагин В.Н. Совершенствование процесса замораживания мясопродуктов на основе изучения механизма фазовых переходов влаги: Автореф…дисс.канд. техн. наук . М.: МТИММП, 1986. -23 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Формула расчета защитного эффекта. Состав исследуемых вод. Контроль скорости коррозии. Влияние магнитного поля на эффективность омагничивания воды. Анализ результатов лабораторного изучения влияния магнитной обработки воды на ее коррозионную активность.

    статья [100,8 K], добавлен 19.01.2013

  • Общие потери давления. Температура нагреваемой (холодной) воды на выходе из подогревателя. Коэффициент трения и плотность воды. Расчётный расход тепла. Определение радиуса и диаметра сечения, средней скорости движения воды и местных сопротивлений.

    контрольная работа [500,0 K], добавлен 13.04.2015

  • Методы обеззараживания воды в технологии водоподготовки. Электролизные установки для обеззараживания воды. Преимущества и технология метода озонирования воды. Обеззараживание воды бактерицидными лучами и конструктивная схема бактерицидной установки.

    реферат [1,4 M], добавлен 09.03.2011

  • Нормативные документы, регламентирующие производство и контроль качества воды. Типы воды, ее загрязнение и схемы очистки. Системы распределения воды очищенной и воды для инъекций. Контроль систем получения, хранения и распределения, валидация системы.

    курсовая работа [2,1 M], добавлен 12.03.2010

  • Проблемы воды и общий фон развития мембранных технологий. Химический состав воды и золы ячменя. Технологическая сущность фильтрования воды. Описание работы фильтр-пресса и его расчет. Сравнительный анализ основных видов фильтров для очистки воды.

    курсовая работа [3,5 M], добавлен 08.05.2010

  • Оценка качества воды в источнике. Обоснование принципиальной технологической схемы процесса очистки воды. Технологические и гидравлические расчеты сооружений проектируемой станции водоподготовки. Пути обеззараживания воды. Зоны санитарной охраны.

    курсовая работа [532,4 K], добавлен 02.10.2012

  • Применение ИС программирования КОНГРАФ в работе над проектом регулятора температуры воды калорифера в зависимости от температуры наружного воздуха. Структурная схема алгоритма регулятора температуры горячей воды калорифера, разработка блоков проекта.

    лабораторная работа [819,9 K], добавлен 25.05.2010

  • Определение расчётного расхода воды отдельными категориями потребителей. Расходы воды на коммунальные нужды города, предприятий и хозяйственно-питьевые нужды населения. Трассировка магистральных водопроводных сетей и составление их расчётных схем.

    контрольная работа [137,5 K], добавлен 20.12.2010

  • Задачи обработки воды и типология примесей. Методы, технологические процессы и сооружения для очистки воды, классификация основных технологических схем. Основные критерии для выбора технологической схемы и состава сооружений для подготовки питьевой воды.

    реферат [1,2 M], добавлен 09.03.2011

  • Экономическая деятельность предприятий по производству и реализации бутилированной воды в России на примере ООО "Компания Чистая вода". Принципы выбора технологических решений по подготовке питьевой воды. Системное определение показателей качества воды.

    дипломная работа [306,4 K], добавлен 02.09.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.