Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология хранения и переработки продукции животноводства»

НА ТЕМУ: Технологическая схема переработки черев свиней на поточно - механизированной линии

Выполнил(а)

Студентка 3 курса

Направление подготовки: ТППСХП

Чулкова Юлия Николаевна

Проверила:

К.с-х.н, доцент кафедры ТППСХП

Лунева Римма Анатольевна

Екатеринбург, 2017



Содержание

Введение

1. Технологическая схема переработки черев свиней

1.1 Линия убоя свиней и разделка туш

1.2 Убой и первичная обработка туш свиней

1.3 Забеловка и снятие шкур с туш свиней

1.4 Обработка свиных туш в шкуре

1.5 Нутровка свиных туш

1.6 Распиловка

2. Обработка и характеристика черев

2.1 Технологический процесс обработки черев

2.2 Дефекты кишок

2.3 Эндокринное сырье

3. Расчетная часть

Заключение

Список литературы



Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.

Методы проектирования мясоперерабатывающих предприятий имеют свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. черево туша эндокринный нутровка

По данным Федеральной службы государственной статистики РФ, за 10 мес 2009 г. производство мяса и мясных продуктов выросло в стране на 2,9 %. Хорошие результаты получены в животноводстве: поголовье свиней и мелкого рогатого скота увеличилось соответственно на 7 и 4,7 %. Можно констатировать, что национальный проект «Развитие АПК», невзирая на кризис, продолжает действовать и приносит ощутимую пользу. Большинство новых проектов в мясном животноводстве предусматривает строительство крупных комплексов с полным циклом производства, включая убой и первичную переработку скота. Сочетание мощной производственной базы и профессионализма персонала позволяет фирме решать задачи любой сложности. Если говорить о процессе убоя скота, то одним из наиболее важных его этапов является оглушение животного. В случае применения электрооглушения животных обездвиживают током повышенной или промышленной частоты. В случае оглушения животных углекислым газом процесс осуществляется в герметично закрытой камере. Животноводство - вторая важнейшая отрасль сельского хозяйства. Она обеспечивает население высокобелковыми и диетическими продуктами питания, а ряд отраслей промышленности - сырьем. Особенностью в том, что энергоемкость продукции животноводства (затраты энергии на одну калорию продукции) в 15...20 раз выше, чем в растениеводстве, и для расширения отрасли необходимо иметь общий высокий уровень экономики страны и сельского хозяйства в целом, высокий спрос на мясо, молоко, яйца и продукты их переработки. В России в сложные периоды ее развития (до революции, 30-е и 50-е годы) удельный вес продукции животноводства в валовой продукции сельского хозяйства составлял всего около 40%. В 2000 г. он (в фактически действовавших ценах) поднялся до 63%, а к 2007 г., в период общего спада, снизятся до 45% и продолжает падать. Суточное потребление продуктов животноводства на душу населения сократилось до 700 - 750 ккал, что более чем на треть ниже научно обоснованных норм питания и уровня потребления в развитых странах. Система показателей статистики животноводства должна обеспечить достоверное и всестороннее освещение состояния отрасли в каждый данный момент, раскрыть закономерности ее развития и наиболее существенные взаимосвязи, оценить эффективность ведения производства и мер его регулирования, вскрыть имеющиеся диспропорции, показать возможные пути их преодоления и использования имеющихся резервов. Эта система включает в себя в первую очередь две группы специфических показателей: Показатели поголовья сельскохозяйственных животных - численность, состав, качество, движение, использование. Во многом они похожи на показатели земельного фонда и посевных площадей в растениеводстве. Существенным отличием здесь является необходимость постоянного возобновления (выращивания) животных, что требует изучения специальных показателей воспроизводства стада; Показатели валовой продукции животноводства (объем, состав, качество, формирование и движение), продуктивности животных, сходные по форме с показателями урожая и урожайности в растениеводстве. Наряду с этим для анализа состояния и развития животноводства используется система статистических показателей, характеризующих материальные условия и характер производства: состояние кормовой базы и использование кормов, обеспеченность помещениями, кадрами техникой и другими средствами, характер технологии, уровень зоотехнических мероприятий и организации труда. В животноводстве статистика имеет дело со статистическими совокупностями двух видов: совокупность сельскохозяйственных предприятий (коммерческих организаций), крестьянских, личных подсобных и других хозяйств населения с признаками самих этих единиц наблюдения и содержащихся в них животных; совокупность животных с их индивидуальными признаками вида, пола, возраста, веса, продуктивности, состояния здоровья, характера использования и т.п. Получение и анализ показателей статистики животноводства ведется в территориальном, социальном и отраслевом разрезах. Полнота и степень охвата объективно существующей системы показателей зависит от уровня управления, потребности в информации и задач анализа, материальных и других возможностей ее изучения. Численность животных в статистических совокупностях учитывается в разрезе половых и возрастных трупп, а также в целом по каждому виду животных прежде всего в натуральном выражении в физических головах. Наличие животных характеризуется абсолютными моментными и интервальными показателями. В хозяйствах поголовье, требующее кормления и ухода, учитывается ежедневно. Органы статистики и управления изучают показатели наличия животных обычно на начало каждого месяца (при переписи на начало каждого года) в виде моментных уровней, а также в целом за какой-нибудь период в виде среднего уровня.[4]



1. Технологическая схема переработки черев свиней

1.1 Линии убоя свиней и разделки туш

Линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур. Линия условно разделена на 14 зон (рис.1,2). Мойка свиней под душем, электрооглушение, подъем на путь обескровливания и сбор пищевой крови (зоны I-V), а также извлечение внутренних органов, зачистка туш, клеймение и взвешивание (зоны X--XIV) одинаковы для всех способов переработки свиней

Операции в зонах VI--IX меняются в зависимости от принятого способа переработки. I зона -- мойка свиней. Из помещения предубойного содержания свиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству I. II зона -- электрооглушение свиней. По наклонному участку 2 свиней подгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру 3, который перемещает животных к площадке 4. Рабочий с площадки 4 производит электрооглушение. Установка для электрооглушения ФЭOС-У4 состоит из генератора электрического тока повышенной частоты 5, пульта управления 6 и двух двухполюсных вилок 7. III зона -- подъем на путь обескровливания. Оглушенное животное соскальзывает с конвейера на рольганг 8 или наклонный лоток 9 и поступает к месту наложения путовой цепи 10. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора 11, который поднимает животное на путь обескровливания.[2] IV зона -- обескровливание и сбор крови. Обескровливание производят при движении туши на конвейере 12 с пальцем снизу или сбоку, с трубчатым подвесным путем высотой 3900 мм до головки рельса. Операцию обескровливания осуществляют с площадки 13, расположенной над железобетонным поддоном 14, оборудованным двойным трапом 15 для спуска технической крови и воды. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом 16 с резиновым шлангом в стерильный бидон 17. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон 14. Бидоны стерилизуют в пропаривателе 18, полые ножи -- в комбинированном умывальнике 19.

1.2 Убой и первичная обработка туш свиней

Обескровливание осуществляется уколом обоюдоострого ножа в области соединения шеи с грудной частью. При этом лезвие ножа надо направлять вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их плетения, недалеко от сердца, но не затрагивая его. При извлечении из раны ножа надо надавливать им вниз, расширяя отверстие по направлению к голове до 10- 15 см для лучшего обескровливания, которое длится 6-8 мин, после чего тушу рекомендуется обмыть теплой водой (25-30 °С) для удаления крови и загрязнений.[18]

Нельзя проводить убой и обескровливание свиней уколом под лопатку в направлении к сердцу, так как при этом грудная полость переполняется кровью, пропитывая ткани левого переднего окорока, что снижает его качество, делает непригодным для дальнейшей переработки на мясные изделия. Кроме того, туша обескровливается хуже, а качество субпродуктов ухудшается [16].

1.3 Забеловка и снятие шкур с туш свиней

При вертикальной съемке у туши проводят окольцовку головы, надрезая шкуру между правым и левым ушами через затылочную кость, далее ниже глаз на 2-3 см до основания нижней челюсти, затем повторяют операцию с другой стороны. Снимают шкуру со свободно висящей задней конечности. С этой целью делается кольцевой разрез у скакательного сустава и разрез шкуры с внутренней стороны до лонного сращения. То же повторяется на другой конечности; обнажается ахиллово сухожилие, куда вставляют разноги.

Следующая операция - вырезка проходника (прямой кишки): кольцеобразным надрезом отделяют мышцы вокруг анального отверстия, затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения и далее по белой линии живота или по одной из линий сосков (не далее 5 см от них) до челушки грудной части. Удаляют межсосковую часть. Затем производят забеловку голяшек, левого паха, живота, частично груди, боков [21].

При ручной работе съемку шкуры начинают с груди, предплечья, внутренней части передних конечностей, шеи, лопатки, спины, последовательно захватывая всю поверхность туши.

При горизонтальной съемке шкур тушу свиньи укладывают спиной на стол или козелки. 3абеловку делают в той же последовательности, что и при вертикальной разделке. По окончании забеловки тушу подвешивают за ахиллово сухожилие на разноге и дальнейшую съемку шкуры производят вручную или с помощью механизмов по вышеописанной схеме. На козелках, меняя положение туши, снимают шкуру с боков и спины. В этом случае при съемке шкуры передние и задние ноги по суставам не отделяют.

После съемки шкуру укладывают мездровой стороной вверх на колоду, установленную в железном тазу, и срезают прирези жира [19].

1.4 Обработка свиных туш в шкуре

Туши свиней после обескровливания ошпаривают водой с температурой 63°С в течение 3-5 мин. Для этого их опускают в емкость, вмещающую тушу свиньи, наполненную горячей водой. Температура воды должна строго контролироваться и выдерживаться.

При шпарке верхний слой шкуры размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. Шпарка считается законченной, когда щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Недостаточная шпарка затрудняет удаление щетины.

При перешпарке (температура выше 65 °С или увеличенная продолжительность) происходит коагуляция белков дермы (сваривание коллагена), в результате чего луковица щетины сжимается и с трудом удаляется, кроме того, появляются трещины на коже. По окончании шпарки тушу кладут на стол и с помощью скребка удаляют щетину. Опалку можно делать газовыми горелками, паяльной лампой и др.

Поверхность опаленной туши должна быть без трещин и глубоких ожогов кожи, иметь равномерный коричневый цвет. После опалки тушу охлаждают водой, дополнительно очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпидермиса. Дальнейшие операции такие же, как и при разделке туш со снятием шкуры [8].

1.5 Нутровка свиных туш

Вначале отделяют голову в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц. Затем ножом разрезают мышцы живота по белой линии до грудной кости и извлекают желудочно-кишечный тракт. Надрезав края диафрагмы, вынимают ливер.

Выход субпродуктов составляет 10-18% живого веса в зависимости от вида, породы, упитанности и возраста животного.

1.6 Распиловка

После нутровки туши свиней разделяют на две продольные полутуши (разрубают секачом или распиливают пилой). В некоторых случаях каждую полутушу делят на две четверти между двенадцатым и тринадцатым ребрами. Тушки поросят оставляют целыми [12].



2. Обработка и характеристика кишок

К кишечному сырью относится кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. Комплект свиней - это тонкие и толстые кишки и мочевой пузырь.

Тонкие кишки состоят из двенадцатиперстной, тощей и подвздошной, толстые - из слепой, оболочной и прямой. [5]

При обработки кишок пользуются терминами.

Отока - неопорожненный кишечник в соединении с брыжейкой.

Брыжейка - складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.

Крона - заднепроходное, хорошо развитое мышечное кольцо с прилегающим к нему жиром и кожным покровом.[12]

Шлям - отход, получаемый при очистки кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных черев.

Таблица - 1 Наименование кишок

Комплект кишок	Наименование кишок	Размеры	Фаршеем- кость, кг
	Анатомиче- ское	производственное	Длина, м	Диаметр, мм
Свиной	Тонкие	Черевы	13,0-27,0	20-40	11,0
	Оболочная	Кудрянки	2,5-3,5	40-110	2,0
	Слепая	Глухарка	0,2-0,4	50-120	2,0
	Прямая	Гузенки	0,5-1,75	50-80	1,0
	Мочевой Пузырь	Пузырь	0,15-0,4	-	1,0

Кишечный жир, полученный в результате обезжиривания кишок после отделения их от брыжейки и промывки, в производстве называемый пензеловочный, с кишок удаляют вначале вручную (с помощью ножниц или ножа), а затем машинами.

Из брыжеечного (оточного) жира вырабатывают пищевой жир высшего сорта, из пензеловочного (кишечного) жира вытапливают жир первого сорта.

Стенки кишок прочны и эластичны. Они состоят из четырех оболочек: серозной, мышечной, подслизистой и слизистой.

Наружная серозная оболочка эластичная, прочная богата эластиновыми волокнами и жировыми клетками.

При обработки кишок ее в некоторых случаях удаляют. Используют ее преимущественно для выработки технических сшивок. Мышечная оболочка достаточно крепка, состоит из двух слоев мускульных волокон: наружного, продольного и внутреннего кольцевого. Мышечную оболочку в обработанных кишках - черевах эту оболочку удаляют полностью

Подслизистая оболочка является самым прочным слоем, она представляет собой плотную густую сеть коллагеновых и эластиновых волокон и составляет основную ткань кишок. В обработанных тонких свиных кишках составляют лишь один подслизистый слой

Слизистая оболочка выстилает внутреннею поверхность кишок. В ней расположены железы, слизь, она содержит большое количество микроорганизмов, вызывающие порчу сырья, поэтому ее удаляют.

Кишки, в зависимости от производственной обработки, имеют наименование.

Сырей свежий- комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчленённый на части; освобождённых от содержимого и промытый.

Сырей консервированный - комплект кишок, очищенных, промытых и засоленных или замороженных. [7]

Кишки-полуфабрикат - кишки, подвергшийся полной обработке, включая консервирование, но не рассортированные по разрезам и качеству.

Кишки - фабрикат - обработанный комплект соленных или сухих кишок, тщательно рассортированных по качеству и диаметрам (калибрам) в соответствии с требованием стандартов, вполне готовых для промышленного (колбасного) использования.

Качество кишечных фабрикатов, выработаных из консервированного сырья, ниже, чем качество кишок, получаемых при обработке свежего сырца: ухудшаются цвет, прочность, плотность и чистота стенок.

Консервирование обработанных оболочек может выполняться мокрым или сухим посолом, замораживанием или сушкой. Каждый из способов консервирования снижает технологические характеристики оболочек, хотя и в разной степени, наиболее предпочтителен посол.

Некоторые из кишок, обработка которых сопряжена с большими затратами труда, а качество обработанного сырья низкое, используется как техническое сырье. Готовая продукция подразделяется по наименованием, внутри которых выделяют колибры и сорта.

Размеры, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неравномерны, что определяет характер их обработки и использование.

2.1 Технологический процесс обработки кишок

Обработка свиных кишок

Все свиные кишки (кроме мочевых пузырей) обрабатывают в соленый фабрикат. Черевы. Свиные черевы обрабатывают на агрегатах, состоящих из ряда машин, соединенных в одну линию. Между машинами установлены промежуточные ванны для замочки и промывки кишок. Отечественный агрегат для очистки свиных черев марки ФОК-С (рис. 3) состоит из отжимных вальцов, шлямо-дробильной машины, вторых отжимных вальцов и двух шлямовочных параллельно поставленных машин. При обработке кишок па линии ФОК-С черевы, предварительно отделенные от брыжейки, вешают средней частью на транспортер. Свободные кишки помещают на специальную решетку, орошаемую теплой водой.[3]



Свиные черевы при отделении перерезают на 2 части и заправляют в отжимные вальцы так же, как при обработке черев крупного рогатого скота. Одновременно в агрегате обрабатывают 30--40 черев. Черевы, освобожденные от содержимого, укладывают в ванну для кратковременного замачивания на 1--2 ч при температуре воды 35--40°С. Замачивание способствует разрыхлению стенок кишок и облегчает их очистку. После окончания замачивания черевы очищают от серозной, мышечной и слизистой оболочек, для чего их по одной подают спиральным шнеком в шляморазрыхляющую машину. При выходе из машины они попадают снова в ванну с водой температурой 35--40° С. После шлямодробильной машины кишки отжимают на вторых вальцах. В пальцы подают по 5--10 середин. Затем кишки поступают в ванну и на окончательную очистку в шлямовочную машину. Черевы заправляют в машину по 5 середин. Единовременно обрабатывают 10--15 середин. После обработки черевы охлаждают в холодной воде и сортируют по калибру и качеству. В том случае, если свиные черевы обрабатывают на отдельных машинах, кишки, освобожденные от содержимого, замачивают в теплой воде (35--40° С) в течение 1--2 ч. По окончании замачивания с кишок удаляют серозную, слизистую и мышечную оболочки, пропуская кишки один или два раза через шлямовочную машину. Во время работы валы и барабаны машины орошаются теплой водой. Затем кишки охлаждают и сортируют по качеству и калибрам, наполняя оболочку водой примерно на 1 м длины. Воду проливают вдоль кишки. На комбинатах, не имеющих машин, черевы обрабатывают вручную на мраморных или деревянных досках тупыми ножами. Кишки замачивают в теплой воде, затем наполняют водой (примерно 0,5 л) и очищают в одну ленту, начиная от середины. Черевы сортируют на три сорта. В местах перехода из сорта в сорт и на дырах черевы разрезают. При определении диаметра наполненную водой кишку через каждые 2 м вставляют в вырезы калибровочного прибора. По диаметру черевы сортируют на три категории.[3]

Таблица 2 - категории кишок

Категория	Диаметр, мм
1	Свыше 37
2	27-37
3	До 27

Каждую категорию и сорт черев кладут в определенный ящик. Затем измеряют отрезки по длине и наматывают их на моталке в связки по 100 м или в пучки по 12,5 м. Пучки свиных черев солят в маточном рассоле в течение 4--5 суток; связки консервируют сухим посолом. Кудрявки. Кудрявки редко используют как фаршевую оболочку, в большинстве случаев их передают на выработку кормовой муки. Кудрявки обезжиривают и промывают от содержимого на перфорированных трубах или в скребмашине большим количеством воды. В случае обработки кудрявок в фабрикат после обезжиривания и промывки их выворачивают, отжимают от слизи и охлаждают. Годными считаются светлые и незагрязненные кудрявки. Гузенки. Гузенку отделяют от ободочной кишки на разборочном столе. Тут же отделяют от гузенки мочевой пузырь. Затем их освобождают от содержимого. Промытые гузенки обезжиривают вручную ножом и затем выворачивают. Вывернутые гузенки помещают в воду, отжимают руками от слизи, охлаждают и сортируют по качеству на два сорта, по диаметру -- на три калибра. При сортировке кишки наполняют воздухом. Диаметр прямых кишок измеряют на расстоянии 25--30 см от кроны.

Таблица 3- Диаметр кишок

Калибр	Диаметр, мм
Широкий	Свыше 50
Средний	40-50
Узкий	До 40

Рассортированные гузенки складывают пачками по 100 шт. кронами в одну сторону. Пачки посредине перевязывают мочалом, узлами обозначают калибр и передают в посол.

2.2 Дефекты кишок

Таблица 4 - дефекты кишок

Патологический эффект	Возникающий в результате заболевания животных
Дыра	Сквозное повреждение стенок кишок
Надрыв, окно	Несквозное повреждение стенок кишок (тех.обработка)
Брыжеватость	Наличием мелких отверстий в стенках черев размеров 0,5 до 3 мм (прижизненные)
Краснуха соленых кишок	Наличие розовых или ярко-красных пигментных пятен на соленных кишках, вызываемые солеустойчивыми микробами (хранение)
Соляные пятна	Наличие шероховатых пятен белого цвета на соленых кишках- начальная стадия ржавчины
Ржавчина соленных кишок	Наличие белых, серых, желтых, светло-коричневых пятен шероховатых на ощупь (хранение)



2.3 Эндокринное сырье

Железы внутренней секреции (гипофиз, щитовидная и поджелудочная железы, надпочечники, яичники, семенники и др.) получают от животных во время переработки их в цехе убоя и разделки туш, частично (гипофиз и эпифиз) в цехе субпродуктов и немедленно отправляют в эндокринный цех. В эндокринном цехе органы немедленно очищают от окружающих тканей и быстро консервируют.

Для консервирования применяют холод (замораживание), а также этиловый спирт, ацетон и другие химические вещества. Эндокрино - ферментное сырье замораживают при температуре -40-50 ⁰ С в течении 1-2 ч. Или при -20 ⁰ С в течении 8-15 ч. Замороженное сырье хранят в камерах при температурах не выше -20 ⁰ С в течении 4-6 месяцев.

Производство эндокринного сырья. В органах и тканях животных содержатся большое количество биологически активных веществ, которые вырабатываются железами. Процесс выделения активных веществ называется секрецией, а выделяемый продукт - секретом (инкретом).

Различают железы внешней секреции, выделяющие секрет в полость организма или наружу (слизистые оболочки желудка или кишечника, потовые и слюнные железы и др.), внутренней секреции ил эндокринные, которые продуцируют активные вещества непосредственно в кровь (щитовидная железа, гипофиз, надпочечники ).

Поджелудочная железа, семенники - это железы двойной секреции, так как выделяют одни вещества в кровь, а другие в полость организма по особым протокам. Вещества, выделяемые железами внутренней секреции, называют гормонами. А железы внешней секреции - ферментами. [12]

После убоя животных некоторые виды сырья используют для производства гормональных и ферментных препаратов, которые применяют в медицине, ветеринарии, животноводстве, а также в пищевой промышленности

Характеристика сырья. В настоящее время для производства горманальных и ферментных препаратов используют: эндокринное сырье - гипофиз, эпифиз, гипоталамус, паращитовидную, щитовидную, поджелудочную железы, надпочечники, половые железы, плаценту, желтое тело, зобную железу; ферментное сырье - пилорическую часть свиных желудков, слизистую оболочку сычугов, поджелудочную железу, слизистую оболочку тонких кишок; специальное сырье - кровь, печень, легкие спиной и головной мозг, мышечную ткань молодых животных, желчь, желчные камни, глаза, селезенку.

Гипофиз, нижний придаток мозга, представляет собой небольшое тело. Красновато-розового цвета, шаровидной или овальной формы, расположенное у основания большого мозга. Гипофиз помещается в углублении клиновидной кости - турецком селе. Из передней доли гипофиза вырабатывают адренокортикотропный гормон (АКТГ). Помимо АКТГ из передней и средней долей гипофиза изготавливают такие препараты, как лактогенный гормон, гормон роста, интермидин для лечения глазных болезней.



3. Расчетная часть

Рассчитать количество сырья и готовой продукции при условии, что мощность мясокомбината 65 т свинины в смену.

Расчёт заключается в определении количества голов и выхода готовой продукции на основании заданной производительности. Для расчёта принимаем среднюю живую массу свиней 80 кг при 60% выхода убоя (т.е. мяса на кости).

Первоначально определяем массу туши по формуле:

Мт = Мж*Z/ 100

Мт - масса туши, кг

Мж - живая масса, кг

Z - выход к живой массе,%

Мт= 80*60/100=48 кг

2. Количество голов в смену определяют по формуле:

А = Q/ Мт , где

А - количество перерабатываемого скота в смену, голов

Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг.

А =6500/48=136 голов

3. Расчет массы комплектов кишок и составных его частей:

Мс=((м_ж* Z_c)/100)*А, где

Мс- масса комплектов кишок, поступающих за смену на обработку, кг;

м_ж- живая масса одной головы скота, кг;

Z_c- выход комплекта кишок и его составных частей к живой массе скота,%;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов.

Мс=((80*6/100)*136=653

4. Расчет массы готовой продукции.кишечного цеха за смену,м

Мк = Нм * А, где

Мк- масса готовой продукции кишечного цеха за смену, кг;

Нм - Средняя норма черев от одной головы, м

А - количество убойного скота за смену ,голов

Мк =16*136= 2176

1. Расчёт количества пучков или пачек за смену

Nп=А*Нп, где

Nп- количество пучков или пачек выработанных за смену;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нп- норма выхода пучков или пачек с одной головы скота.

Первоначально считаем сколько метров тонких кишок (черев) мы получим за смену при средней норме выхода от одной головы 12 метра (табл.4 ) при убое за смену 136 головы, затем находим количества пучков. В одном пучке кишок полученного от крупного рогатого скота 16 м ( табл. 3 )

Nп=136*12=1632

6. Расчет вспомогательных материалов.

М соли=А*Нсоли, где



Мсоли- масса соли для посола кишок за смену, кг;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нсоли- норма расхода соли на один комплект кишок, кг.

соли на 1 пучок 500 гр ( табл.5. 500 : 1000 )

М соли=136*0,5=181кг

М шпагата =Nп*Нш, где

Мш- масса шпагата для вязки кишок в пучки и пачки, кг;

Nп- количество пучков или пачек выработанных за смену;

Нш- норма расхода шпагата на один пучок или пачку, кг.

М шпагата =1632*5=8160 кг

N бочек =А/Нб, где

Nб- количество бочек для упаковки кишок, выработанных за смену;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нб- норма загрузки одной бочки, комплектов кишок.

N бочек=136/170=0,8

Выводы: В результате проведенных расчётов установлено:

1.Для получения в сутки 65т свинины требуется 136голов свиней

2. При убое 136 головы свиней мы получаем 6528 кг мяса на кости и 1632 пучков тонких черев для консервирования которых требуется 181 кг соли и 8160г шпагата и одна бочка.



Заключение

Таким образом, подводя итог данной работы можно сделать вывод, что чревы свиней-- ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Из черев свиней вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и лечебные препараты.



Список литературы

1.Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Под редакцией М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, М.: «Лань» 2008г.

2. Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009.

3. Кабанов В. Д. «Свиноводство»: Учебник для студ.вузов по спец. «Зоотехния».2011.

4. Киселев Л.Ю. Частная зоотехния. - М.: Колос, 2008

5. Кусакин И. Б.//Животноводство России.-2004.-№10.-С.16-18

6. Козловский В.Г., Лебедев Ю.В., Медведев В.А. Племенное дело в свиноводстве. - М.: Колос, 2009.

7. Костомахин Н. М. Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство №10 // 2014

8. Лунёва Р.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства /Р.А.Лунева, О.Г. Лоретц, А.С, Маковеева, О.С. Цыганова.-Екатеринбург: УрГАУ,2014.-200с.

9. Н. Лушников Состояние отрасли в современных тенденции развития животноводства / П. Подгорбунских, Н. Костомахин // Главный зоотехник. - №5/2016 - С. 7-18.

10. Манжесов В.И. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции./ В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, М.Г.

11. Сысоева / Учебник. С-Петербург, изд-во ТИ,2012

12. Мельников С.В., Калюга В.В., Афанасьев В.Н. Технологическое оборудование свиноводческих комплексов. - М.: Россельхозиздат, 1999.

13. Мышалова О. М. «Общая технология мясной отрасли». Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -- Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. -- 100 с

14. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. 2-е издание. Новосибирск, Сибирское университетское издательство,2002, 526с.

15. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. -367с. 6.

16. Справочник зоотехника / Калашников А.П., Смирнов О.К., Стрекозов Н.И. - М.: Агропромиздат, 2010

17. Савич И.А. Свиноводство и технология производства свинины. - М.: Агропромиздат, 2006

18. Технология первичной переработки продуктов животноводства: научно-практическое пособие/ отв. ред .Р.А. Лунева, О.Г. Лоретц. - 2-е изд.,испр. и доп. - Екатеринбург: УрГАУ,2016.- 152 с.

19. Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. - М.: Агропромиздат, 2008. - 576с

20. Технология первичной переработки продуктов животноводства; научно-практическое пособие / отв. Ред. Р.А.Лунева, О.Г.Лоретц.- 2-е изд., испр. и доп. - Екатеринбург: УрГАУ, 2016 - 152 с.

21. Шувариков А.С., Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / А.С. Шувариков, А.А, Лисенков. - Учебник для ВУЗов. - М.: ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2009. - 606с.

Размещено на Allbest.ru