Разработка проекта мини-цеха для производства пельменей с минимальными энергетическими и денежными затратами

Размещено на http://www.allbest.ru/

3

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалов

1.2 Технологический процесс производства пельменей

2. Расчетная часть

2.1 Расчет технологического оборудования

2.2 Расчет энергетических затрат

2.3 Затраты на сырье (1000 кг)

2.4 Расчет потребности рабочей силы

2.5 Производственные затраты

3. Экономическая эффективность

4. Подбор технологического оборудования

5. Техника безопасности при эксплуатации оборудования

5.1 Охрана труда и экологической безопасности

5.2 Безопасность жизнедеятельности

Заключение

Список использованной литературы



Введение

пищевой пельмени затрата энергетический

Мясные полуфабрикаты в нашей стране пользуются все большим спросом, и, несомненно, спрос этот будет увеличиваться. Благодаря умелым маркетинговым кампаниям этот вид продукции стремительно завоевывает популярность среди российских потребителей. Современный покупатель ценит возможность заполнить холодильник продуктами на недели вперед, а производитель осознает удобство реализации своей продукции в любое время и в любом месте.

Представленный на рынке ассортимент пельменей на 99% произведён машинным способом, причём мяса в них вполовину меньше, чем теста. Но спрос на такую продукцию пока что остаётся высоким в силу доступности расценок. Но потребители с каждым годом становятся всё более и более разборчивыми и их предпочтения легко изменить в пользу по-настоящему качественных продуктов. Малые предприятия выбирают именно это направление, производя полуфабрикаты из натуральных продуктов, без сои и примесей. Такие пельмени входят в разряд "элитных" и стоят не менее 200 рублей за килограмм. Несмотря на расценки, такие пельмени имеют свою долю спроса, завоевав предпочтение ценителей настоящего вкуса и качества.

Таким образом, целью написания курсового проекта является: разработать проект мини-цеха для производства пельменей с минимальными энергетическими и денежными затратами и при этом сохранить высокое качество продукта.

Для достижения данной цели решались задачи:

1. изучить технологию промышленного производства пельменей,

способы и методы замораживания данного продукта

2. рассмотреть виды холодильного оборудования и выбрать самое оптимальное.

3. рассчитать экономическую эффективность производства пельменей.

1. Аналитический обзор

Пельмени с давних времен считаются сытным и удивительно вкусным блюдом. Хотя само слово «пельмень» происходит от двух слов финно-угорского происхождения: «пель» - ухо, «мень» - тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов. Замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя своих качеств. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее большими количествами и с самыми разными начинками.

Пельмени - одно из самих демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов. Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут горячие пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда - любой вкус.

Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. Разумеется, любой поклонник пельменей скажет, что полуфабрикаты не сравнить с домашними пельмешками. Именно благодаря продуктам быстрой заморозки пельмени превратились из основательного, серьезного блюда с богатой историей в еду для быстрого перекуса. Конечно, такая пища не ассоциируется со вкусом, качеством и пользой. Однако хозяева пельменных производств утверждают, что один товар другому рознь, и серьезные производители полуфабрикатов вкладывают в пельмени максимум стараний.

В наше время, когда нужно постоянно работать, чтобы как-то себя обеспечить, когда все меняется не по дням, а по часам не зная, что тебя ждет завтра, очень часто не хватает времени на качественное приготовление пищи остается совсем мало времени, и полуфабрикаты стали настоящей панацеей, экономящей наше время. Они настолько прочно вошли в нынешний рацион, что часто мы даже не задумываемся, а что собственно мы едим?

Насколько полезны и хороши эти продукты, вот что должно быть критерием при выборе производителя того или иного полуфабриката.

К полуфабрикатам можно отнести фарши, готовые котлеты, голубцы, замороженные овощи, ягоды, грибы, полуфабрикаты из теста, само тесто, пельмени, и другие.

Современные технологии заморозки позволяют сохранить полезные вещества и витамины в продуктах. Полуфабрикаты становятся всё качественнее, полезнее и разнообразнее. Дело лишь за добросовестностью производителя. Ведь в целях экономии так просто нарушить рецептуру, использовать менее ценное мясо, а то и вовсе некачественное, добавить растительный белок и жир, которые гораздо дешевле даже некачественного мяса, и все это продавать по цене качественного продукта, вводя тем самым потребителя в заблуждение.

А неумеренное добавление в полуфабрикаты различных консервантов и красителей и вовсе опасно для здоровья. Вот почему мы должны уделять большое внимание на производство того или иного вида продукта, а чтобы знать как его сделать более качественным необходимо тщательно изучить сам продукт и технологию его производства

1.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалов

Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве пельменей, должны быть разрешены к применению в пищевой и мясоперерабатывающей промышленности органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, соответствовать требованиям нормативно-технической документации на них, СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Характеристика основного сырья

Основным сырьём для выработки пельменей является свинина, говядина и шпик. Говядина и свинина на производство поступают замороженными блоками.

Говяжьи сортовые блоки по ГОСТ 7595-57, свиные сортовые блоки по ГОСТ 7597-55.

Мясные блоки должны быть выработаны по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных и ветеринарных правил.

Блоки должны иметь прямоугольную форму с ровными поверхностями. Мясо в блоке должно быть уложено плотно. Размер мясных блоков из мяса говядины должен соответствовать размерам370Ч370Ч150 и массе от 18 до 22 кг. Размер блоков из свинины должен соответствовать размерам370Ч370Ч150 и массе от 15 до 20 кг.

Температура в толще блока не должна превышать минус 6 єС.

В каждом блоке должно быть мясо одного вида и одной категории упитанности.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов в мясных замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемых блоков требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию блоков документами, удостоверяющими их качество.

Партией считают любое количество блоков, приготовленных из мяса одного вида, одной упитанности, одной даты и смены заморозки и предъявленных к одновременной сдаче-приемке.

Для контрольной проверки качества и массы мясных блоков потребитель имеет право вскрывать до 10% указанных мест, но не менее 10 мест от каждой партии.

Доброкачественность мясных блоков, в случае необходимости, определяется по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 21237-75.

Подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929-94.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, нитрозаминов - по методам, утвержденным Минздравом РФ.

Мясные блоки должны быть упакованы в изотермические картонные контейнеры или в картонные ящики по ГОСТ 13513-86.

На одной из боковых стенок контейнера или картонного ящика наклеивают печатную этикетку с обозначением:

а) наименования организации, в которую входит предприятие;

б) наименование предприятия, выработавшего блоки;

в) наименования блока (сортовой или потушный) с указанием вида и категории упитанности, а в сортовых блоках и сорта мяса;

г) массы нетто и брутто;

е) номера настоящего стандарта

Мясные блоки должны храниться в камерах холодильников при температуре не выше минус 8°С и относительной влажности воздуха не ниже 90%, с укладкой штабелями на подтоварниках отдельно по видам, упитанности и сортам.

Шпик по ОСТ 49 38. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без нее. Минимальная толщина шика 1,5 см. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтёков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Для производства варено-копченых колбас используют хребтовый шпик. Его снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. В нём нет мясных прослоек.

Вспомогательное сырье

Перец черный ГОСТ 29050-91. По органолептическим показателем поступающий на производство черный перец должен соответствовать следующим показателям. Внешний вид, порошкообразный, цвет темно-серый различных оттенков, аромат свойственный черному перцу. Вкус остро жгучий.

Не допускаются посторонние привкус и запах. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней.

Поступающий на производство черный перец должен быть упакован по ГОСТ 28750.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000. Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5 % -ного раствора поваренной соли должен быть чисто-солёным. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, жёлтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.

Физико-химические показатели поваренной пищевой соли должны соответствовать ряду требований указанных в таблице 1. Соль не должна содержать видимых посторонних механических примесей.

Каждая партия поступающей соли должна сопровождаться документами, удостоверяющими ее качество.

Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей кальция и магния. Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 %. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную - в ящиках.

Яйцо столовое куриное должно отвечать требованиям ГОСТ 52121-2003.

Куриное яйцо обеспечивает организм белком и необходимыми витаминами и аминокислотами. Яйца содержат более десятка витаминов (А, В2, В6, В12, Е, D, К, железо, йод, кальций, натрий, магний, цинк, фолиевая кислота, фосфор, рибофлавин и др.) Белки - 12,7%, жиры - 11,%, углеводы - 0,7%, минеральные вещества - 1,0%, вода - 74,0%.

Срок хранения при температуре от 0° до 20°С составляет от 8 до 25 суток, яйца хранившиеся в промышленных холодильниках на предприятии - производителе при температуре от - 2°С до 0°С не более 90 суток.

Яйцо должно соответствовать требованиям стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

Допускается на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц) занимающих не более 1/8 ее поверхности. Яйца не должны иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Содержание токсичных веществ (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами.

Каждое яйцо маркируется, маркировка не должна влиять на качество продуктов и должна быть четкой, легко читаемой.

Мука ГОСТ 52189-2003. Для производства пельменей используют пшеничную муку не ниже 1 сорта, муку гречневую 1 сорта, муку овсяную, пшенную, ячменную, рисовую сортовую. Мука должна быть доброкачественной, с массовой долей влаги не более 15 %. Доброкачественная мука имеет слабовыраженный, приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускается затхлый и плесневелый запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонний вкус. Горький вкус может быть результатом наличия в муке примесей семян различных трав или прогоркания жиров. Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий - на примесь муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей.

Пшеничная мука. Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельчённого эндосперма, почти не содержащего отрубей, она белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц 30-40 мкм (сито № 43). Зольность не выше 0,55 %, содержание клетчатки 0,08-0,19 %. В этой муке относительно много крахмала (77-79 %) и мало белка (12-14 %), выход сырой клейковины не менее 28 %.

Мука 1 сорта белого цвета с желтоватым оттенком, частицы менее однородные по величине, размером 40-60 мкм. Просеивается через сита № 35 и 43 (сход с первого сита не более 2 %, с последнего не менее 75 %). По сравнению с мукой высшего сорта мука 1 сорта содержит меньше крахмала (74-77 %), больше белков (12-15 %), клетчатки (0,21-0,38 %), золы (0,55-0,74 %) и даёт большой выход сырой клейковины.

Кардамон ГОСТ 29052-91. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму (длина 8-14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3,8 %), основной частью которого является терпинесол. Кардамон применяют в виде порошка светло кремового цвета. Вкус пряный, острый, не допускается постороннего привкуса и запаха.

Лук репчатый свежий - по ГОСТ 27166. Лук должен соответствовать следующим нормам: Внешний вид. Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями. Запах и вкус, характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру не менее 10 сантиметров. Содержание загнивших, подмороженных и запаренных луковиц не допускается. Содержание земли прилипшей к луковицы не допускается. Луковые овощи содержат в большом количестве питательные, вкусовые и ароматические вещества. Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Лук хранят при температуре от 0 до плюс 2°С при относительной влажное воздуха 70-75 %. Циркуляция воздуха 2-4 объёма за 1 ч. Продолжительность хранения 8-10 мес. Средняя высота укладки чеснока на стеллажах россыпью 30-40 см.

Вода питьевая, применяемая для производства пельменей, должна отвечать "Санитарным правилам и нормам" (СанПиН 2.1.4.1074-01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. в воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg) .

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

1.2 Технологический процесс производства пельменей

Прием сырья. В качестве основного сырья выступают разные виды мяса: говяжье, свиное, мясо птицы и субпродукты. Вообще, мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя животного и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров как раз таки и обусловливает его высокую пищевую ценность. Как известно, любой вид мяса является поставщиком биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры в свою очередь обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда.

Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. В мясе также содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желёз человека. Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат также многие витамины и минеральные вещества. На предприятии мясной цех расположен на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья. Мясной цех предназначен для обработки мяса.

При переработке парного мяса должна быть обеспечены ритмичная подача сырья, разделка, обвалка, жиловка, измельчение, а также составление фарша или посол (с пocледующей выдержкой на созревании или с последующим немедленным замораживание или замораживание (без посола) с обязательным соблюдением температурных режимов санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса.

При использовании парного мяса продолжительность времени с момента убоя животных до посола сырья не должна превышать 3 ч, в т.ч. до процесса обвалки не более 1,5 температура в толще мышц должна быть не ниже 24 °С.В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение или замораживание.

После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший (без видимых включений жировой и соединительной ткани), первый и второй сорта. От туш первой категории упитанности рекомендуется дополнительно выделять жирную говядину. При двухсортной жиловке выделяют говядину высшего сорта (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 3%) и колбасную; при односортной жиловке получают говядину односортную.

Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При двухсортной жиловке выделяют свинину нежирную и колбасную, при односортной жиловке получают свинину односортную. Шкурку свиную направляют на изготовление белкового стабилизатора.

Обрезь мясную говяжью и свиную при необходимости промывают, тщательно, очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую соединительную и частично жировую ткани. Языки говяжьи и свиные очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С. Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть:

для парного мяса - не ниже 24 °С;

охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°С.

Измельчают жилованное мясо с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм.

Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке Л5-ФМФ-630. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

После измельчения охлажденного или размороженного мяса на волчке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Предпочтение в данном случае отдается лопастным фаршемешалкам. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т.е. в течение не менее 15-20 минут. Не стоит пренебрегать этим условием. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.

Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-200С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.

Формовка пельменей проходит на аппарате В2-ФПК-0,5. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой фаршированной трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18^оС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до - 18^оС при температуре окружающего воздуха от 12^оС до +40^оС.

Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах. Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.

Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10^оС в течение не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5^оС не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.



2. Расчетная часть

2.1 Расчет технологического оборудования

Волчок К6-ФВП-120 предназначен для среднего и мелкого измельчения мясного сырья.

Технологическая характеристика волчков.

Показатель	Данные
Производительность, кг/ч	250
Диаметр решеток режущего механизма, мм	120
Установленная мощность, кВт	12,5
Габаритные размеры, мм	160х900х1600
Масса, кг	800

Расчет технологического оборудования определяется по формуле:

П_из=А/G_изхТ_см

А - масса перерабатываемого сырья в смену, кг;

G_из- производительность измельчения мяса, кг/ч;

Т_см- продолжительность смены, ч.

П_из=1000кг/2500кг/чх8ч= 3,2

Вакуумная фаршемешалка Л5-ФМФ-630 предназначена для вымешивания фарша.

Показатели	Данные
Производительность, кг/ч	4500
Геометрический объем резервуара, м3	0,63
Коэффициент загрузки	0,6-0,8
Длительность рабочего цикла, мин	5-7
Частота вращения шнеков, мин	60
Установленная мощность, Квт	15,2
Давления Мпа: воздуха в емкости	0,025
Жидкости в гидросистеме	6,3
Габаритные размеры, мм	2900х1475х1720
Масса, кг	2500

Пф=А/Ф

Ф=А/В

Ф=2500/4500=0,56

А-масса перерабатываемого сырья в смену, кг

ПФ-производительность фарша.

Вибросмеситель Я8-ФСД для замешивания теста

Показатели	Данные
Производительность, кг/ч	550
Частота вращения валов, с-1	1,7
Частота колебаний дежи смесителя, Гц	2,5
Амплитуда колебаний дежи, мм	3,4
Установленная мощность, кВт	13
Габаритные размеры, мм	3050х1450х2500
Масса, кг	1060

ПФ=А/Ф;

Ф=1060/550=1,9

Где А-масса перерабатываемого сырья в смену, кг

Технологическая характеристика пельменного автомата СУБ-2-67

Показатели	Данные
Производительность, кг/ч	400
Масса пельменя, г	12+-1,2
Толщина тестовой оболочки, мм	2
Толщина теста в местах заделки, мм	2,5
Установленная мощность, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	2800х930х1240
Масса автомата, кг	550

ПФ=А/Ф

Ф=А/ПФ

Ф=550/400=1,4

2.2 Расчет энергетических затрат

Оборудование	Марка	Мощность
Волчок	К6-ФВП-120	12,5
Вакуумная фаршемешалка	Л5-ФМВ-630А	15,2
Вибросмеситель	СУБ-2-67	13
Пельменный аппарат	СУБ-2-67	1,5

12,5+15,2+13+1,5=42,2

1 кВт=1,8 42,2х1,8=76,96р

2.3 Затраты на сырье (1000 кг)

Наименование	Вес, кг	Оптовая цена	Стоимость, руб
Основное сырье
Говядина жирная	260	80	20800
Свинина полужирная	270	90	24300
Крупа манная	20	10	200
Мука пшеничная в/п	360	11	3960
Яйца куриные	40	3	20
Лук свежий репчатый	50	15	750
Пряности и материалы
Соль	20	5	100
Сахар-песок	1	25	25
Перец черный	1	30	30
Мука на подсыпку	10	11	110



Всего: 50395

1 кг=83 шт. пельменей

2.4 Расчет потребности рабочей силы

Среднемесячная заработная плата

Рабочие	Кол-во	Зарп(мес)	Всего зарп	Начисл.фонда.40,5%	Всего зарп.
Директор	1	9000	9000	3650	12650
Технолог	1	9500	9500	3847,5	13347,5
Лаборант	1	8000	8000	3240	11240
Обвалщик	2	5000	10000	4050	1450
Жиловщик	1	5000	5000	2025	7025
Сортировщик	1	4500	4500	1822,5	6322,5
Формовщик	2	5500	1100	4455	15455
Упаковщик	1	4500	4500	1822,5	6322,5
Бухгалтер	1	6000	6000	2430	9430
Уборщица	1	3000	3000	1215	4215

Всего:99057,5

Расчет количества рабочих сырьевого мини-цеха.

Количество рабочих рассчитывается по формуле:X=V/Z

Где V-количество вырабатываемого сырья в смену;

Z-норма выработка за смену.

X=1000/86=12чел

Рабочие сырьевого мини-цеха 12 чел.

2.5 Производственные затраты

За электроэнерию-75,96 р.

За сырье-50395 р.

Заработная плата-476 р.

Итого:5947р



3. Экономическая эффективность

Одной из самых актуальных проблем дальнейшего ускорения сельского хозяйства в современных условиях является дальнейшее повышение эффективности сельского хозяйства. Важнейшим показателем сельского хозяйства являются: валовая товарная продукция, чистый доход, прибыль и рентабельность производства.

Валовая продукция - это вся созданная за определенный период продукция в денежном выражении, а товарная продукция - это реализованная продукция.

Валовый доход (ВД) представляет собой разницу между стоимостью валовой продукции (ВП) и потребленными затратами.

ВД=ВП-М₃

Чистый доход (ЧД) рассчитывают путем вычитания из стоимости валовой продукции производственных затрат: ЧД=ВП-ПЗ

Себестоимость продукции - текущие издержки производства, реализации продукции, исчисленные в денежном выражении.

Рентабельность означает доходность прибыльность предприятия. Уровень рентабельности производства рассчитывают по следующей формуле:

Р=ЧД/Сп х 100%

Где Р- уровень рентабельности, в %;

ЧД- чистый доход, в рублях;

Сп- себестоимость производственная, в рублях.



	Показатели	Данные
1	Валовая продукция, кг	1000
2	Стоимость, руб.	90000
3	Производственные затраты, руб.	50947
4	Себестоимость, руб./кг	50,9
5	Чистый доход, руб	35053
6	Рентабельность, %	68,8

ЧД=Ст-ПЗ=90000-50947=35053

Сп=ПЗ/ВП=50947/1000=50,9

Р%=ЧД/ПЗх100=35053/50947х100=68,8

Таким образом, при производстве 1 т пельменей в смену, производственные затраты составили 50947 руб., а себестоимость продукции50,9 руб/ кг. Прибыль 35053 руб. Рентабельность производства пельменей составила 68,8%.



4. Подбор технологического оборудования

Выбор и расчет технологического оборудования является одним из важнейших этапов проектирования, так как от правильного выбора оборудования зависят четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продукции, производительность труда, размеры прибыли.

Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.

Принцип расстановки оборудования

Расстановка оборудования является важным этапом проектирования предприятия и представляет собой основу организации технически процесса в производственных цехах.

Основными принципами расстановки компоновки оборудования являются:

соблюдение поточности технологического процесса;

непосредственная передача сырья от машины к машине, недопустимость встречных и пересекающихся передач;

Группировка оборудования с учетом тепловых показателей или особенностей строительных деталей, удобства и безопасности работы на оборудовании, возможности его чистки, ремонта, демонтажа;

удобная подводка инженерных коммуникаций;

соблюдение правил безопасности, требований НОТ и промышленной эстетики.

В зависимости от мощности производства и размеров здания, объемно-планировочных решений расстановка оборудования может быть различной.

Однако необходимо соблюдать ряд общих положений, с тем, чтобы производственный поток был спроектирован с максимальной компактностью и рациональным использованием производственных площадей.

При компоновке оборудования необходимо обеспечить кратчайшее расстояние от начала движения сырья по технологическому процессу до конечной операции, максимально сократив длину подвесных путей, транспортеров, трубопроводов. Для удобства обслуживания трубопроводов и других инженерных коммуникаций их следует располагать на высоте не более 2 и от уровня пола.

Технологическое оборудование надо размещать так, чтобы максимальное расстояние между отдельными машинами и аппаратами, установленными фронтально друг к другу, было менее 2,5 м.

Расстояние между выступающими частями аппаратов при одностороннем проходе людей - 0,8 м, а при отсутствии прохода - 0,5 м. Размеры проходов у оборудования с выдвижными частями (люки, крышки) определяют по расстоянию между этими выдвижными частями с учетом обеспечения свободного прохода.

При компоновке технологического оборудования следует уделить внимание упрощению производственных потоков в результате правильной организации транспортных средств между цехами и производствами, а также внутри цеха, применять гравитационный способ подачи сырья и готовой продукции при многоэтажном решении производственных помещений. Особенно важны вопросы безопасности работы оборудования, его обслуживания. При расстановке оборудования должны быть учтены возможности проведения ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья и готовой продукции, а также возможности мойки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.

Подбор оборудования

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335

с объёмом дежи 335 литров предназначена для перемешивания компонентов фарша. Мешалка может применяться на предприятиях малой и средней мощности по переработке мяса.

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335

Состав. Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335 состоит из следующих основных частей: станины, корыта месильного, привода шнеков, механизма загрузки, крышки, люка выгрузки фарша и электрооборудования.

Станина представляет собой сварную металлическую конструкцию, закрытая металлическими облицовочными листами с резиновыми прокладками.

Крышки представляют собой сварную конструкцию решетчатого типа из нержавеющей стали.

Корыто месильное изготовлено из нержавеющей стали, внутри которого расположены два месильных шнека. Вращение шнеков осуществляется от электродвигателя через червячный редуктор специальной конструкции. Месильное корыто крепится к корпусу привода шнеков.

Пульт управления представляет собой панель с кнопками управления.

Механизм загрузки состоит из тележки, предназначенной для транспортирования продукта к фаршемешалке и механизма ее опрокидывания, смонтированного в чугунной станине.

Механизм опрокидывания представляет собой систему рычагов, получающих вращение от специального червячного редуктора.

Линия производства пельменей В2-ФПК-0,5

Линия производства пельменей В2-ФПК-0,5

Волчок К6-ФВП-120

с номинальным диаметром выходной решетки 120 мм и производительностью 2000 кг/ч предназначен для непрерывного измельчения охлажденного бескостного жилованного мяса и мясопродуктов при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий. Степень измельчения сырья зависит от диаметра отверстий выходной режущей решетки.



5. Техника безопасности при эксплуатации оборудования

На каждом предприятии мясной промышленности независимо от его мощности имеется служба по технике безопасности, в обязанности которой входит контроль за действующими нормами и требованиями по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии, а также обеспечение безопасной эксплуатации оборудования.

Большое значение имеет проведение на предприятиях инструктажа по технике безопасности. Положением по технике безопасности предусмотрены следующие виды инструктажа: вводный инструктаж - проводится с вновь поступающими на предприятие рабочими, инженерно-техническими работниками и служащими; первичный инструктаж - проводится на рабочем месте; повторный инструктаж - проводится два раза в год, а на участке с повышенной опасностью - через каждые три месяца; внеплановый инструктаж - проводится в связи с изменением условий труда, установлением нового оборудования.

Проведение инструктажа регистрируют в специальном журнале по технике безопасности.

Из всех видов инструктажа наиболее важен первичный на рабочем месте, так как он предусматривает подробное ознакомление рабочего со всеми инструментами и оборудованием и заостряет внимание рабочего на наиболее опасных участках рабочего места и машин. Для каждого рабочего места должна быть разработана инструкция по технике безопасности.

Куттер.

Перед началом роботы куттера необходимо проверить прочность крепления ограждений, вращающихся частей, а также крепление, качество заточки и целость ножей.

При попадании посторонних предметов в чашу куттера следует немедленно выключить машину и сообщить об этом мастеру.



Скороморозильный агрегат.

Перед началом работы необходимо проверить скорость движения ленты (верхней и нижней), температуру в камере, скорость движения воздуха.

После того как все параметры проверены и агрегат исправен, на нем можно производить заморозку. О всех поломках необходимо сообщить мастеру.

Голтовочный барабан.

Необходимо проверить работу электродвигателя барабана, необходимо удалить прилипшие пельмени из барабана и отверстий во внутреннем цилиндре. Если барабан исправен, можно приступать к работе. О всех неисправностях сообщить мастеру.

Агрегат для образования фаршевых тестовых трубочек.

Проверить частоту работы шнеков, отрегулировать толщину тестовой оболочки, целостность трубочек. Все части оборудования, которые проводят ток, должны быть закрыты кожухом. Проверить работу пусковых и останавливающих органов. Если есть неисправности, необходимо сообщить мастеру.

Агрегат для транспортировки фаршей по трубам.

Проверить работу вращающихся механизмов, их исправность, заземление агрегата, электродвигатель должен быть закрыт кожухом. После того, как убедитесь, что все части агрегата исправны, приступать к работе.

Просеиватель муки.

Проверить чистоту сита, исправность магнитного сепаратора, вращающихся механизмов. Необходимо сразу удалить все неисправности, а затем приступить к работе.

Тестомесильная машина.

Необходимо проверить частоту вращения месильных лопастей, механизм опрокидывания, угол опрокидывания. Привод должен быть закрыт кожухом.

5.1 Охрана труда и экологической безопасности

Охрана окружающей природной среды - это система мер, направленных на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования природных ресурсов.

Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПВД). ПВД - это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного и животного мира. Свет, освещение относится к одному из основных внешних факторов, постоянно воздействующих на человека в процессе труда. Положительное влияние освещения на производительность труда и его качество не вызывает сомнения. Так, солнечное освещение увеличивает производительность труда в среднем на 10%, а искусственное на 13%, при этом возможность брака снижается на 20-25%.

В процессе производства, используют воду питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему.

Очистке подлежат технологические и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами.

Существуют следующие методы очистки: сухая механическая, мокрая механическая, электрическая, химическая, термическая, каталитическая и др.

При выборе способов и методов очистки воздуха следует учитывать следующие факторы: характер технологического процесса, вид технологической аппаратуры, которая снабжается пылеуловителем, вид производства, гигроскопичность, горючесть, токсичность улавливаемой среды.

5.2 Безопасность жизнедеятельности

На предприятии имеется служба и специалисты по охране труда, инструкции, льготы и компенсации за тяжелые работы, связанные с вредными условиями труда, специальный кабинет и уголок по охране труда, инструкции труда женщин и молодежи, проводятся аттестации рабочих мест по условиям труда работников. Производится постоянный контроль по наличию и техническому состоянию ограждающих, предохранительных, блокировочных устройств, системы знаков безопасности и сигнализации, средств защиты от поражения электрическим током, выполнение требований ССБТ при эксплуатации мобильных машин и оборудования.

На производстве применяют блокировочные устройства, которые либо препятствуют неправильным действиям персонала, либо предотвращают развитие аварийной ситуации, отключая определенные участки технологической системы или вводя в действие специальные сбрасывающие устройства. Причинами возникновения несчастного случая служат нахождение в опасной зоне и одновременное нарушение правил безопасности, а также стечение целого ряда обстоятельств - сочетание случайного и необходимого. Каждый несчастный случай, оформленный актом по форме Н - 1, включают в систематический отчет о временной нетрудоспособности, травматизме на производстве.

При измерении освещенности в цехе было дано заключение, что показатели соответствуют требованиям СанПиН 23-03-95 "Естественное и искусственное освещение".

Обеспечение работников специальной одеждой, специальной обувью и другими СИЗ, производят в соответствии с постановлением № 51 Министерства труда и социального развития РФ от 18.12.1998 г. СИЗ выдают рабочим и служащим тех профессий и должностей, которые предусмотрены типовыми отраслевыми нормами (ТОН) бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других СИЗ. Администрация выдает спецодежду строго по нормам и в соответствии со сроками ее ношения, а также за счет предприятия организует хранение, стирку, сушку, дезинфекцию, дегазацию, дезактивацию и ремонт, выданных работникам СИЗ.

Инструкция по охране труда для работников цеха по переработке мяса. Общие требования производства:

К работе в цехе по переработке мяса допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальную подготовку по электробезопасности и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Персонал цеха по переработке мяса должен проходить обязательный медицинский осмотр при поступлении на работу и периодические осмотры один раз в 6 месяцев.

Все, вновь поступающие на работу, должны пройти вводный инструктаж у инженера по охране труда.

Работник обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия, выполнять режим труда и отдыха.

В процессе работы работники должны соблюдать правила ношения санитарной и специальной одежды, обуви, пользования средствами индивидуальной защиты.

В целях пожара и взрывобезопасности:

нельзя пользоваться бензином или керосином для мытья рук и одежды;

нельзя хранить в открытых местах легковоспламеняющиеся материалы;

не загромождать доступ и проходы к противопожарному инвентарю и оборудованию; курить разрешается только в специально отведенных местах;

при воспламенении обычных материалов пользоваться пенным огнетушителем, песком, водой и кошмой.



Заключение

В итоге можно сказать, что производство пельменей является наиболее рентабельными, так как из таблицы экономической эффективности видно, что рентабельность составляет 68,8%. Этот вид продукции употребляется большим спросом у населения, поэтому в настоящее время очень распространено производство пельменей малых и крупных предприятиях.

1. Сырьем для производства пельменей является говядина, свинина, мука и специи.

2. Для данного мини-цеха подобраны следующие виды оборудования: Волчок К6-ФВП-120, Фаршемешалка Л5=ФМВ-630А, Вибросмеситель Я8-Фсд, Пельменный аппарат СУБ-2-67, Фасовочный аппарат

3. Технология:

-приготовление теста,

-приготовление фарша,

-формовка,

-замораживание.

Предложение: повсеместно внедрять новейшую технологию, новое технологическое оборудование, совершенствовать организацию управления технологическим процессом и производством в целом, внедрять прогрессивные научной организации труда.



Список использованной литературы

1. Беляев В.В. Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности / В.В. Беляев, А.И. Гуславский/ П.А. Вшивцева. - М.: Пищевая промышленность, 2006., с.

2. Боровский В.А. Энциклопедия по переработке / В.А. Боровский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002.

3. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов.

4. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов /С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2 - е изд., исп. - М.: Колос, 2000.

5. ГОСТ 181157 - 88 Продукты убоя скота. Термины и определения.

6. И.А. Рогов, 2009

7. Ивашов В.И. Технологическое оборудование мясной промышленности: учебник/ В.И. Ивашов. - СПб.6 ГИОД, 2010.

8. П.И.Зеленков,2002

9. Фалеев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности.

Размещено на Allbest.ru