Организация производства и материально-техническое снабжение столовой на 96 мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

Факультет пищевых технологий и товароведения

Кафедра Технологии продуктов питания

Курсовая работа

по дисциплине: Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания

Тема: Организация производства и материально-техническое снабжение столовой на 96 мест

Выполнил:

студент 4-го курса

Гр. № - Б-ТОПс -401

Годунов Сергей Борисович

Проверила:

Макарова Анастасия Николаевна

Саратов - 2014 г.

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах.

Пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка.

Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы. Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей (капусты, картофеля). Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов.

1. Развитие материально-технического и продовольственного хозяйства на предприятиях общественного питания

На крупных фирмах в предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающее прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: Своевременность и комплектность поставок, Бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшает обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов.

Надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, Правильный выбор формы снабжения. При приемке оборудования, поступающего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность.

Для того чтобы обеспечить предприятие (объединение) необходимыми ему материалами в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия. Его задача заключается в определении потребности предприятия в материалах и технических ресурсах, изыскании возможностей покрытия этой потребности, организации хранения материалов и выдачи их в цехи, а также в проведении контроля за правильным использованием материально-технических ресурсов и содействия в их экономии.

Решая эту задачу, работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

Материальные ресурсы представляют собой часть оборотных фондов предприятия.

Оборотные фонды -- это те средства производства, которые полностью потребляются в каждом производственном цикле, целиком переносят свою стоимость на готовую продукцию и в процессе производства меняют или теряют свои потребительные свойства.

В состав оборотных фондов включаются: 1) основные и вспомогательные материалы, топливо, энергия и полуфабрикаты, получаемые со стороны; 2) малоценные и быстроизнашивающиеся инструменты и запасные части для ремонта оборудования; 3) незавершенное производство и полуфабрикаты собственного изготовления; 4) тара.

Нужно отметить, что при делении средств производства на основные и оборотные в практике допускаются некоторые вполне оправданные условности. Инструмент и инвентарь делятся на две части. В первую из них входят малоценные и быстроизнашивающиеся (со сроком службы менее одного года) инструменты и инвентарь.

Они относятся к оборотным фондам. Другая же часть, в которую включается весь остальной инструмент и инвентарь, относится к основным фондам.

Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения. В условиях рынка у предприятий возникает право выбора поставщика, а значит, и право закупки более эффективных материальных ресурсов. Это заставляет снабженческий персонал предприятия внимательно изучать качественные характеристики продукции, изготовляемой различными поставщиками.

Сырье, материалы, полуфабрикаты, топливо и прочие материальные ценности на заводах и фабриках хранятся на складах. Состав, число и размеры последних зависят от номенклатуры и количества потребляемых материальных ценностей. На крупных предприятиях количество складов нередко достигает нескольких десятков. Количество, состав, емкость и специализация складов образуют структуру складского хозяйства предприятия.

Организация складов, их техническое оснащение и размещение на территории завода и фабрики имеют существенное значение для работы и экономики предприятия. Организация складского хозяйства оказывает влияние на пропускную способность складов, трудоемкость и себестоимость складских работ, на величину внутризаводских транспортных расходов и т.д.

2. Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания

Столовая «Волжаночка» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с современными вкусами. Столовая «Волжаночка» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения - к общедоступной.

Столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения нашего города и приезжих.

В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, мною предложен разнообразный ассортимент блюд. Приятный вкус и польза блюда должны сочетаться.

Все блюда и кулинарные изделия приготовлены поварами 3-5 разряда на современном оборудовании. Зал столовой вмещает на 96 посетителей и представляет собой уютно оформленное помещение в светлых тонах, а так же используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из синего и желтого стекла.

Столовая применяет мебель стандартную облегченных конструкций, которая соответствует интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия.

Зал столовой имеет десять двухместных столов и двадцать четырёхместных.

В столовой используется посуда фаянсовая, алюминиевая и стеклянная. Адрес: г. Саратов, проспект 50 лет Октября, д. 168.

Режим работы столовой с 9.00 до 18.00. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя собственный транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты».

Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием.

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Таблица 1. Характеристика источников продовольственного снабжения

Наименование сырья	Поставщики	Периодичность завоза
Соки	Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия, торгово-производственная компания	1 раз в день
Мука	ОАО «Саратовмука»	1 раз в 15 дней
Хлеб	ОАО «Сокур -63»	ежедневно
Овощи	Киоск по продаже фруктов и овощей	1 раз в 8 дней
Фрукты	Фруктовый мир, ООО, оптово-розничная компания	1 раз в 2 дня
Макаронные изделия	ОАО «Саратовская макаронная фабрика»	1 раз в 15 дней
Кондитерские изделия	ОАО «Сокур -63»	ежедневно
Молочные продукты	ОАО «Саратовский Молочный Комбинат»	ежедневно
Мясо	ООО «Мясоторг -2010»	1 раз в 3 дня
Мясная гастрономия	ОАО «МитАрт»	1 раз в 5 дней
Безалкогольные напитки	Минералка, фирменный магазин питьевой воды и соков	1 раз в 2 дня
Рыба	ООО «Дельта»	1 раз в 3 дня

3. Оперативное планирование. Разработка план-меню столовой на 1 день

Таблица 2. План-меню для столовой на 96 мест

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход гр.	Кол-во порций
116 141 144 146 54 58 47 75 76 156 177 179 183 259 262 510 535 442 452 1009 1011 1014 1025 1041 1043 1042 1098 1099 ---- ----	Сельдь с картофелем и маслом Осетр отварной с хреном Севрюга заливная с гарниром Окунь жареный под маринадом Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат из свежих помидоров Салат из зеленого лука Винегрет овощной Винегрет с сельдью Поросенок отварной с хреном Борщ с картофелем Борщ «Московский» Борщ «Сибирский» Суп молочный с крупой Суп молочный с клецками Судак припущенный в соусе белом Окунь запеченный в сметанном соусе Вермишель отварная Лапшевник с творогом Чай с сахаром Чай с молоком Кофе черный Какао на молоке Напиток апельсиновый Напиток яблочный Напиток клюквенный Ватрушка Ватрушка «Венгерская» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	150 175 275 160 100 100 100 100 100 200 300 300 300 300 300 415 395 350 330 200 200 200 200 200 200 200 80 75 75 75	94 94 94 94 94 100 150 300 110 100 396 396 396 396 396 660 660 660 660 158 158 132000 132000

1. Определим количество питающихся:

N=n*p 96*11= 1056 человек.

2. Определим количество блюд реализуемых за день в зале:

n= N*м 1056*2,5= 2640

Nхз - 0,5*2640 = 1320

Nс - 0,75*2640 =1980

Nвтор - 1,2640 = 2640

N слад - 0,65*2640 = 1716

Таблица 3

Наименование групп	Норма на 1 человека	Количество на 1056 мест
Горячие напитки	0,1	105,6
Чай	0,04	42,24
Кофе	0,05	52,8
Какао	0,01	10,56
Холодные	0,05	52,8
Фруктовые	0,03	31,68
Минеральные	0,01	10,56
Натуральные соки	0,01	10,56
Хлеб	250	264000
Ржаной	100	105600
Пшеничный	150	158400
Мучные	0,3	316,8
Конфеты	0,01	10,56
Фрукты	0,03	31,68

4. Характеристика складских помещений

Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов. Состав складской группы помещений зависит от формы организации производства (на сырье или на полуфабрикатах), от типа предприятия. Складская группа помещений включает:

1. Рампу для разгрузки товаров 18 м2.

2. Помещение разгрузочной.

3. Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая виноводочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары).

4. Охлаждаемые помещения располагается отдельным компактным блоком и состоит из: Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственные помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над этими помещениями или под ними. В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85%, создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и должно иметь выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии).

Для поддержки холода вход в охлаждаемую камеру должен быть через тамбур и эти камеры по периметру должны иметь слой изоляции толщиной 40 см. Размещать складские помещения необходимо со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной. Размеры загрузочной 3*6см, а рампа для разгрузки товаров, которая прилегает со стороны двора должна иметь глубину 1,5 м, длина не менее 3 м для разгрузки одного автомобиля. На разгрузочной площадке обязательно должны быть весы грузоподъемностью 100 кг. Непосредственно у входа должна располагаться кладовая и моечная тары, которая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары.

Также вблизи от разгрузочной должна находиться кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший. По возможности разгрузка картофеля и овощей может осуществляться не через разгрузочную, а непосредственно через специальный люк сразу в кладовую. Овощи в кладовой могут храниться в контейнерах вместимостью по 100 кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах. Кладовая сухих продуктов должна быть сухой и вентилированной (температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), ее нельзя размещать рядом с душевыми моечными, а также с охлаждаемым блоком. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках. При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра. На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство. Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем. В предприятия общественного питания в несколько этажей складская группа может находиться в подвальном или цокольном помещении.

Для транспортировки товара из складской группы к производственным цехам используется грузоподъемный лифт специального назначения, который должен иметь площадку для загрузки тары или разгрузки размером не менее чем 2,1*1,7 метра.

Кроме того, запрещено перевозить людей и использовать для кулинарных продуктов.

Существуют также требования к планировке помещений, согласно которым в плане должны иметь ширину не менее 2 метра и длину 2,1 метра тамбур в плане должен быть не меньше 2,1 *2,4 метра. Складское оборудование устанавливается на расстоянии 10-20 см от стен, ширина 840 см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м. К охлажденной группе помещений относится и кладовая пищевых отходов, которая располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды. Она должна иметь отдельный тамбур и непосредственно выход из этого тамбура хозяйственный двор для транспортировки отходов.

Охлаждаемые камеры для рыбных, мясных и овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, напитков, овощей, молочных продуктов,жиров. 10 м2.

Рекомендуется располагать единым блоком с северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Площадь камеры не должна быть меньше м2, а их размеры в плане-2,1*2,4 м. Следует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной формы,. Без лишних углов и выступов, а дверь открывалась в специально не отапливаемый тамбур глубиной 1,6 м. Ширина проемов в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м. Отдельно размещают камеры при расчетной температуры воздуха в них +2С и выше допускается проектировать без тамбура. При разности расчетных температур воздуха в рядом расположенных охлаждаемые камерах, равной +4С и менее, Перегородки между такими камерами проектируют без теплоизоляции. Охлаждаемые камеры не следуют размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых под этими помещениями или над ними, под помещениями, в которых есть трапы, а также под жилыми комнатами. Если же охлаждаемый блок в силу необходимости приходится располагать под последними, то перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Кладовая картофеля и овощей, солений и квашений 9 м2.

При размещении ПОП в одноэтажном здании целесообразно проектировать рядом с овощным цехом или по близости от него, а в многоэтажных зданиях - непосредственно под основным цехом или рядом с подъемником. Если кладовая овощей непосредственно связана с овощным цехом, поточную линию обработки картофеля и корнеплодов начинают в складе. При проектировании кладовых картофеля и овощей, следует учитывать, что в эти помещения не должен быть доступ естественному освещению.

Кладовая сухих продуктов 9 м2.

Размещают, как правило, в группе складских помещений. При наличии в проектируемом предприятии крупного кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов, кладовую для их хранения целесообразно расположить на первом этаже вблизи этого цеха. Помещения должны быть сухими, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение, его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха.

Кладовая инвентаря 7 м2.

В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений - поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений - поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.

Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.

Помещения должны содержаться в чистоте; Условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха), должны соответствовать строительным нормам и правилам СНИПа; Освещение не охлаждаемых складских помещений 9кладовыхО, должно быть как искусственным, так и естественным, должно соответствовать нормам естественности, коэффициент естественной освещенности принимается равным 1/15, искусственной - 20 Вт на 1 м2 площади пола; В кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах - освещение только искусственное; Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); для кладовых овощей, охлаждаемых камер фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция; Складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов; Разгрузку овощей и хлеба следует по возможности производить непосредственно в соответствующие кладовые, минуя загрузочную; Стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки.

5. Режим хранения сырья в складских помещениях

Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их нельзя хранить без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 градусов составляет от 6-72 часов, в зависимости от вида продукта. Это молочные л кисломолочные продукты, мясные, рыбные п/ф, и кулинарные изделия, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные п/ф, мучные и крупяные кулинарные изделия, мучные -кондитерские изделия с кремом, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима. Продолжительность хранения регламентируется общереспубликанскими санитарно-гигиеническими нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Таблица 4. Режим хранения различных продуктов

Продукт	Температура, С	Относительная влажность воздуха, %	Кратность обмена воздуха в сутки, раз
Мороженое мясо	-8	90	2
Мороженое мясо (в дефростерах.)	+8	85-95	2
Охлажденное мясо и мясные продукты	0	80-90	2
Рыбные продукты	-2	90	I
Молочно-жировые продукты	+2,+4	80-95	2
Гастрономия	0	80	2
Фрукты, зелень, напитки	+4,+6	80-85	2
П/ф мясные и рыбные	0	80	2
Овощные	+2	85	2
Кулинарные изделия, консервы	+2	85	2
Отходы	0	90	1
Замороженные кулинарные изделия, фрукты, ягоды	-12	95	1
Квашение, соление	+3	80	2
Овощи	+8	80-85	2
Охлажденные блюда	0,+4	80-85	2

Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Примечание. Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.

6. Технологическое оборудование, инвентарь, используемые в складских помещениях. Механизация погрузочно-разгрузочных работ на складе

Классификация:

Технология складирования и переработка грузов с различным физическими характеристиками требует применения широкой номенклатуры складского оборудования, которое классифицируется по разным признакам. Складское оборудование подразделяется по назначению. 1. для хранения тарно-штучных грузов; 2. для хранения навалочных и насыпных грузов; 3.для хранения наливных грузов; по видам емкостей: 4. закрытые; 5. Полузакрытые 6. открытые; по конструкции: 7. стеллажи; 8.поддоны (штабельного или стеллажного хранения); 9. контейнеры; 10 специальные устройства; по материалу изготовления: 11. металлическое; 12. пластиковое; 13. деревянное; 14. комбинированное.

Оборудование для хранения товаров на складах должно соответствовать типоразмеру склада и способствовать наиболее полному использованию площади и объема складских помещений. Конструкция склада должна быть достаточно надежной, чтобы выдерживать нагрузки и сохранять свои эксплуатационные свойства в течение длительного срока, удобной для укладки и отпуска товаров, приспособленной для применения машин и механизмов, позволяющих максимально механизировать складские операции. Оборудование для хранения тарно-штучных грузов. На современных складах применяются два способа складирования тарно-штучных товаров: стеллажный и штабельный. Для хранения товаров используются стеллажи и поддоны. Стеллажи -- это основное модульное оборудование общетоварных складов, используемое для укладки и хранения товаров.

Ранее стеллажи в основном изготовлялись из дерева. В настоящее время используют преимущественно металлические стеллажи, так как они более прочны, долговечны, выдерживают большие нагрузки и безопасны в пожарном отношении. Большим спросом пользуются стеллажи из гнутого перфорированного профиля, которые позволяют снизить массу, уменьшить расход металла, ускорить монтаж конструкций без сварки и без применения каких-либо дополнительных креплений.

Специальные соединения позволят легко и в короткие сроки изменить конфигурацию стеллажной системы, поставить дополнительные полки и в случае необходимости достроить дополнительные стеллажи к уже существующим без использования каких-либо инструментов. В последнее время как зарубежные, так и российские фирмы в целях защиты металлических поверхностей стеллажей и придания им большей прочности применяют пластифицированные эмали или порошковое напыление путем температурной обработки в специальных печах. Служат такие стеллажи намного дольше. Иногда на небольших складах используют комбинированные стеллажи, где основной каркас выполнен из металлического профиля, а полки из ДСП.

В зависимости от назначения стеллажи могут быть универсальными и специальными.

Универсальные стеллажи предназначаются для хранения разнообразных продовольственных и непродовольственных товаров в промышленной таре, а также товаров на поддонах. Универсальные стеллажи изготовляют стационарными (неподвижно укрепленными на прочном основании) и передвижными, т. е. оборудованными рамами с колесами и способными перемещаться по специально установленным для них рельсам. Имеются и стеллажи с механическим или электрическим приводом. Широко используются универсальные сборно-разборные стеллажи, которые подразделяются на полочные, ячеистые, каркасные (бесполочные), ящичные. Полочные стеллажи представляют собой несколько рядов горизонтальных клеток с настилом, укрепленных на каркасе стеллажа. На них хранят товары в таре и упаковке либо уложенные на поддоны.

Быстроразборные универсальные полочные стеллажи позволяют максимально использовать складские помещения. Шаг перестановки полок у них -- 25 мм, нагрузка на полку -- до 300 кг, высота стеллажей -- до 4 м, полки имеют длину от 750 до 1300 мм и ширину от 300 до 900 мм.

Каркасные стеллажи состоят из вертикальной рамы и горизонтальной обрешетки. Они предназначены для складирования товаров исключительно на поддонах или в специальной таре с использованием средств механизации.

Для хранения крупных партий товаров ограниченной номенклатуры применяют проходные (сквозные) стеллажи, которые состоят из каркаса в виде вертикальных стоек, соединенных между собой горизонтальными стяжками. На вертикальных стойках по всей длине на одном уровне смонтированы узкие консоли, которые образуют ячейки, расположенные горизонтальными рядами в несколько ярусов.

Загрузка стеллажа происходит с одной стороны, а выгрузка -- с другой. Ящичный стеллаж -- устойчивый стеллаж с модульными ящиками и разделительной стенкой. Широко используется для складирования и хранения мелкоштучных товаров. Выдерживает высокие нагрузки, легко монтируется. Его габариты: 1300x1030x405 мм. Специальные стеллажи предназначаются, как правило, для хранения строго определенных товаров (швейные изделия на плечиках) или товаров, имеющих специфические формы и размеры (сортовое железо, трубы, ковровые покрытия, линолеум и т. д.) Используют их и при складировании однотипных тарно-штучных грузов. По конструкции специальные стеллажи подразделяются на консольные, механические и гравитационные. Консольные стеллажи представляют собой металлические стеллажи с консолями, укрепленными на вертикальных рамах с основанием. Применяют такие стеллажи для хранения сортового металла, труб и строительных материалов. Они могут быть стационарными и передвижными.

Механические стеллажи применяют только для хранения пальто, костюмов, плащей, курток и других швейных изделий на плечиках. Гравитационные стеллажи состоят из металлических рам, грузовых полок, основаниями которых служат рольтанги. Грузовые полки стеллажей имеют уклон 3--5°. Эти стеллажи предназначены для складирования и хранения однотипных штучных товаров и грузов, уложенных на поддоны, а также затаренных в ящики и бочки. Максимальный вес одного поддона -- 1200 кг; максимальная высота стеллажа -- 9 м. Уложенные на такой стеллаж грузы перемещаются по рольгангам под действием собственной силы тяжести благодаря уклону настила стеллажей. Преимущества гравитационных стеллажей заключаются в эффективном использовании площади и объема склада. В последние годы появились патерностеры -- механизированные стеллажи для ковровых покрытий и линолеума.

Стеллажное хранение товаров на поддонах создает условия для широкого применения подъемно-транспортных механизмов и повседневного оперативного учета товаров. Максимально использовать площадь склада позволяют стеллажные системы для европоддонов. Шаг перестановки полок -- 50 мм; высота стеллажей -- до 12 м; нагрузка на полку -- до 450 кг. Длина полок в зависимости от способа расположения поддонов может быть 1400, 1800, 2200, 2700 и 3600 мм. Штабельную укладку применяют при хранении различных продовольственных и непродовольственных товаров, затаренных в мешки, кипы, ящики, бочки, стоечные поддоны. При формировании штабеля необходимо следить за тем, чтобы он был устойчивым, соответствовал определенным нормам по высоте и количеству ярусов, а его размеры и конфигурация не препятствовали свободному доступу к товарам. Высота штабеля зависит от свойств товара, прочности упаковки, возможности средств механизации, допустимой предельной нагрузки на 1 кв. м пола, высоты складских помещений.

Различают три способа штабельной укладки товаров: прямая, перекрестная и обратная. При прямой укладке тару с товаром устанавливают точно одну над другой. Такой способ применяется при штабелировании ящиков. Для повышения устойчивости штабеля может применяться прямая пирамидальная укладка, при которой в каждом верхнем ряду число затаренных мест сокращается на единицу и каждое место, распложенное в верхнем ряду, опирается на два нижних; этот способ укладки удобен при штабелировании бочек. Перекрестная укладка применяется для ящиков различных размеров. При этом ящики верхнего яруса укладывают поперек ящиков нижнего. Товары, затаренные в мешки, штабелируют обратной укладкой.

При этом способе каждый следующий ряд мешков размещают на два предыдущих, но в обратном направлении. При укладке товаров в штабеля необходимо следить за тем, чтобы в складском помещении обеспечивалась интенсивная циркуляция воздуха, и поддерживалась необходимая влажность. С этой целью штабеля должны отстоять не менее чем на 0,5 м от внешней стены и на 1,5 м от отопительных приборов. Между штабелями должны быть проходы шириной 1,5 м.

Наиболее эффективным является штабельное хранение товаров, уложенных на поддоны. Из уложенных на поддоны товаров формируют грузовые пакеты, одинаковые по форме и объему, независимо от размеров единичной потребительской упаковки, что создает возможность использовать для их перемещения электрические погрузчики с подъемными вилами, штабелеукладчики и другие подъемно-транспортные машины. Поддоны в этом случае выполняют роль оборудования не только для хранения товаров на складах, но и для перевозки грузов различными видами транспорта: воздушным, железнодорожным, автомобильным и водным.

В зависимости от конструкции поддоны подразделяют на: плоские, стоечные и ящичные. Плоские поддоны изготовляют одно- и двухнастильными. Однонастильный поддон имеет только погрузочную площадку (сплошную или решетчатую) и опирается на пол брусьями по всей ширине или стойками по углам, двухнастильный -- погрузочную и опорную площадки. При изготовлении поддонов используются лесоматериалы и металл Деревянные поддоны крепятся обычными гвоздями, проволочными скобами, шурупами, болтами. Наиболее надежным является болтовое крепление. Плоские поддоны применяются для транспортирования и перевозки тарно-штучных и пакетированных грузов. По способу захвата вилочным погрузчиком поддоны подразделяются на двухзаходные и четырехзаходные. Четырехзаходный поддон размером 800x1200 мм и максимальном грузоподъемностью 1 т принят как стандартный для всех отраслей экономики. Стоечные поддоны отличаются от плоских тем, что они имеют стойки, которые позволяют делать многоярусную укладку поддонов и предназначены для пакетирования и хранения легкоповреждаемых штучных грузов (товары в картонных коробках, фольге, бумаге и т. д.). Стойки поддонов могут быть постоянными или съемными. Стоечные поддоны применяются для механизированного перемещения, погрузки, разгрузки и складирования мелких и легко повреждаемых товаров.

Сформированные на стоечных поддонах пакеты с грузом штабелируют на складе в 3--5 ярусов или устанавливают в ячейки стеллажей.

Ящичные поддоны используются для мелкоштучных и легкоповреждаемых товаров, которые не могут быть уложены на плоские или стоечные поддоны (свертки, связки и т. п.) Ящичные поддоны изготавливают в форме ящика, основание которого -- плоское дно. Стенки таких поддонов, могут быть съемными и несъемными (неразборными) В целях экономии складской площади при хранении порожних поддонов, а также эффективного использования объема кузова транспортных средств при вывозе тары стоечные и ящичные поддоны делают складывающимися.

Основные типы, размеры (мм) и грузоподъемность поддонов следующие:

- плоские (800x1200x144, 1000x1200x144) -- 1--2 т;

- стоечные (800x1200x1740; 100x1200x1150) -- 0,5--2 т;

- ящичные (835x1200x930; 100x1200x1150) -- 0,5--2 т.

Кроме деревянных и металлических поддонов, выпускают и пластмассовые. Пластмассовые поддоны бывают двух типов плоские однонастильные четырехзаходные и ящичные. Преимущества таких поддонов: красивый внешний вид, малая масса при той же грузоподъемности, гладкая поверхность без острых углов, не требуется специальной окраски. Недостатки -- высокая стоимость, хрупкость, сложность ремонта.

В настоящее время появились специальные шкафные складные поддоны для транспортировки тяжелых материалов (подшипники, скобяные изделия). Обе короткие стороны имеют откидные верхние половины для удобства отбора товаров при штабелировании и укладке на полках. У шкафных и бордюровых поддонов сеточных или полностенных складной конструкции откидную половину делают только на одной длинной стороне. Сеточные поддоны имеют сетки также лишь на длинных стенах. Их короткая сторона сделана из крепленого листового металла Поддоны предназначены для манипуляции как с легким товаром, так и с тяжелыми материалами.

Оборудование для хранения навалочных и сыпучих грузов. Для навалочных и сыпучих грузов устраивают специальные склады. Большинство навалочных грузов (уголь, Песок, щебень) хранят на открытой складской площади, а портящиеся под действием осадков грузы (жмых, удобрения, поваренная соль, корнеплоды) хранят в закрытых помещениях.

К сыпучим грузам относятся также зерновые (пшеница, ячмень), бобовые (горох, фасоль), масличные (семечки) и продукты их переработки, перевозимые и хранимые в неупакованном виде. Пункты, через которые проходит большое количество зерна и где осуществляется его хранение, называются элеваторами. В торговле хранение зерновых осуществляется на общетоварных и специальных складах. К оборудованию складов для хранения навалочных и сыпучих грузов относятся бункеры, закрома, щиты ограждения. Бункер -- это специально оборудованное стационарное или передвижное вместилище для навалочных и сыпучих грузов. По материалу изготовления бункеры бывают деревянные, металлические и железобетонные, а по форме -- прямоугольные, круглые и конические. У каждого бункера имеются вверху загрузочные устройства, а снизу -- высыпной люк с затором.

Емкость бункерных устройств различна -- от 20 до 100 м и более. Закром -- это отгороженное вертикальной перегородкой специальное место склада для засыпки навалочных и сыпучих товаров. Иногда закром устраивают с внутренними перегородками, образующими раздельные ячейки. Вместилища больших размеров в форме ящиков, которые используются для загрузки навалочных и сыпучих грузов, также относят к закромам. Наибольшее распространение на складах получили железобетонные и деревянные закрома. В целях экономии складской площади за счет увеличения высоты слоя хранимого товара применяют щиты ограждения. Деревянные или бетонные щиты используют как на открытых складских площадках, так и в закрытых помещениях.

Гидравлические тележки - наиболее распространенный вид легкого складского оборудования, в основном они применяются для перевозки товара на паллетах. "Это гениальное изобретение нашего века, т.к. такая небольшая тележка может бороться с весом до 3 тонн, но не обходится без помощи человека: нужно накачать воздух и т.п.", - рассказывает Александр Пенович, заместитель директора компании "Стелла Инженеринг". Самоходные гидравлические тележки, где используется принцип аккумуляторной тяги, находятся в одной весовой категории с самоходными штабелерами: они предусмотрены для небольших складов, узких проходов, для подъема в вертикальной плоскости до 2,5 тонн и ограничение по высоте порядка 4,5 м. Скорость движения самоходных тележек, которые имеют ступеньку для водителя, 11-15 км/ч, а если ступеньки нет, и оператор ходит за тележкой, то скорость уменьшается в 2 раза (5-7 км).

Опор у гидравлической тележки всего две: рулевые колеса сдвоенные, а на концах вил может быть по 1 (single) и по 2 колеса (tandem применяется для неровных полов). Иногда особенности склада требуют использования тележек с такими дополнительными опциями, как весы или тормоз. Счетчик веса суммирует перевезенный вес, и потом данные можно вывести на компьютер. Тормоз может быть двух видов: стояночный и путевой, который позволяет притормаживать на склонах. Хотя дополнительные позиции и повышают стоимость тележки примерно в 2 раза, многие сознательно заказывают такую технику. У гидравлической тележки есть два основных элемента - гидравлический узел и шасси (металлический корпус и колесная база). Если полы низкого качества (что встречается практически везде), то в первую очередь из строя выходят колеса как основной элемент тележки. Несмотря на то, что современная наука разрабатывает новые синтетические материалы, которые очень устойчивы к повреждениям, колеса остаются едва ли не самой уязвимой частью тележки: или подшипники разбиваются, или происходит отслоение эластичного слоя.

Колеса бывают металлическими с плотными или пневматическими шинами, пластиковыми с такими же вариантами шин или из цельного пластика, но они боятся ударов, острых предметов, т.к. могут лопнуть или расколоться. Одним из очень стойких синтетических материалов является вулкалан. Он обладает свойствами резины в плане эластичности, по твердости стоит между резиной и пластиком, достаточно стойкий к кислотным и щелочным средам, не отслаивается и не шумит при передвижении. Право выбора колес остается за заказчиком, т.к. он лучше знает условия работы тележки.

Все тележки можно изготовить под особенности производства, склада или магазина, например, тележки для перевозки рулонов бумаги обладают скошенными внутрь вилами, есть тележки с длинными или широко расставленными вилами. ШТАБЕЛЕРЫ И ПОГРУЗЧИКИ.

Обычно клиентам стараются предложить комплекс необходимого оборудования: погрузчики, штабелеры, тележки ручные, электрические, пандусы гидравлические, стеллажи и т.п.

В этом случае все мелочи можно предусмотреть и восполнить неимение одной машины другой. Основное отличие погрузчика от штабелера в том, что погрузчик относится к классу балансированной техники. Он имеет подъемную мачту с одиночными вилами и утяжеленную заднюю часть (противовес для груза). У штабелера нет задней части, за счет этого уменьшаются его габариты, следовательно, он может работать в узких проходах. Но для штабелера необходимы опорные вилы, т.к. у него нет противовеса. "У погрузчиков стандартные мачты по высоте подъема - максимально 6 м, а штабелеры могут обслуживать высоты до 11-12 м (для Москвы это особенно актуально)", - замечает Сергей Шумилов, ведущий менеджер по оборудованию компании "Севко". Штабелеры бывают с подъемными кабинами, где находится оператор, или с камерой и монитором, на котором водитель может наблюдать за процессом погрузки. Штабелер - это внутрискладская техника, погрузчик скорее предназначен для наружных работ (уличный). Основное ограничение для работы внутрискладских штабелеров на улице только одно - плохие дороги.

У штабелеров колеса достаточно небольшого диаметра и маленький дорожный просвет, поэтому он может сесть в яму или на бугре, но если предусмотрена ровная площадка, то он может свободно работать на улице. Электропогрузчики работают и внутри склада. У такой техники используются кислотные тяговые аккумуляторы (это международная практика за исключением отечественных и болгарских погрузчиков, там стоят щелочные). Однако разовые заезды при хорошей вентиляции допускаются и для дизельной, газовой техники. Сегодня на рынке можно встретить столы импортного и российского производства.

При должном уходе за этим оборудованием срок службы может быть неограничен, необходимо только вовремя смазывать трущиеся узлы, подшипники, следить за уровнем масла. Высота подъема груза на гидравлическом подъемном столе ограничивается 10 м (создать такой подъемник можно, но это будет экономически неэффективно, рациональнее использовать лифт), наиболее целесообразно применять такое оборудование при подъеме груза на высоту до 6 м. Принцип действия ГПС предельно прост.

Горизонтальная поверхность стола передвигается в вертикальной плоскости. При включении электромотора включается гидравлический насос, выдвигаются штоки и стол поднимается на заданную высоту. Вниз стол опускается под собственным весом или под весом груза. Кнопка управления выносится на стену или на гибкий выносной шнур. Чтобы стол остановился на нужной высоте, применяются концевые выключатели. Стол имеет несколько степеней защиты, например, при малейшем соприкосновении с рамкой безопасности на пути движения вниз стол мгновенно останавливается. Грузоподъемность такой техники колеблется от 500 кг до 5 тонн.

7. Организация труда на складе, график отпуска продукции со склада

Организация труда -- это совокупность организационных действий, направленных на рациональное использование рабочей силы, достижение заданного уровня производительности труда. На складах организация труда на складе включает в себя решение следующих задач: 1. Определение порядка разделения и кооперации труда 2. Формирование организационной структуры управления. 3. Определение проектной трудоемкости основных видов работ. 4. Определение численного состава персонала склада. 5. Решение вопросов организации и обслуживания рабочих мест. 6. Мотивация персонала склада.

На складах выделяют следующие виды разделения труда: функциональное, технологическое и квалификационное Функциональное разделение труда предполагает: 1. деление всего комплекса работ в зависимости от роли и места различных групп работников 2. выделение и обособление функциональных групп работников Согласно функциональному признаку, для складского комплекса целесообразно иметь подразделения (отделы, службы, группы) по следующим основным укрупненным направлениям деятельности: общее руководство -- директор, заместители директора организация оперативно-складской работы -- зав. складом (секцией), ст. кладовщик, кладовщик, комплектовщик, сортировщик, водитель напольного транспорта, грузчики, контроль качества поступающих товаров -- начальник отдела качества, товароведы-бракеры, организация работы экспедиции -- заведующий, экспедиторы, кладовщики, диспетчеры, грузчики инженерно-техническое обслуживание -- главный инженер (механик, энергетик), ст. инженер, инженер слесарь, электрик, аккумуляторщик, столяр, плотник, машинист холодильных установок и др.

В крупных складских комплексах могут выделяться службы общественного питания и медицинского обслуживания персонала. Технологическое разделение труда предполагает расчленение производственного процесса по видам работ и операциям.

Определяющим фактором служит принципиальная технологическая схема переработки грузов, т.е. та или иная схема технологического процесса.

В результате технологического разделения проектируются специализированные склады, в штате предприятия предусматриваются работники, специализирующиеся на выполнении отдельных операций, создаются специализированные бригады, например, бригады комплектовщиков, контролеров и т.п.

Квалификационное разделение труда обусловлено различной степенью сложности выполняемых работ, оно предполагает распределение работ между отдельными работниками в зависимости от их умения, мастерства и уровня профессиональных знаний, т.е. уровня их квалификации. В основе квалификационного разделения труда работников лежит сложность выполняемых ими операций по той или иной работе, определяемая тарифным разрядом.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. График отпуска продукции со склада

Таблица 5

Наименование сырья	Наименование цехов	Время отпуска продукции со склада	Время завоза продукции на склад
Мука	Горячий цех	6. 45	15.00
Макаронные изделия	Горячий цех	6.50	15.20
Молочная продукция	Горячий цех Холодный цех	7.00	15.40
Хлеб	Холодный цех	7.55	8.40
Мясная гастрономия	Холодный цех	8.00	16.00
Соки	Торговая группа	8.45	16.20
Кондитерская продукция	Торговая группа	8.50	8.10
Безалкогольные напитки	Торговая группа	8.55	8.15
Овощи	Овощной цех	7.05	16.40
Фрукты	Овощной цех	8.05	17.00
Мясо	Мясорыбный цех	5.55	17.20
Рыба	Мясорыбный	6.00	17.40

8. Организация тарного хозяйства в столовой

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары. Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тары-оборудования - одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса. К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования. Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров. Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.