Ассортимент и товароведная оценка сока

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет»

Факультет биотехнологий

Кафедра «Пищевые производства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»

Тема: Ассортимент и товароведная оценка сока

Выполнил: Сорокина Екатерина Алексеевна

Группа 15ТП1бп

Проверил: ст. преподаватель

Сарафанкина Е.А.

Пенза 2017



МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет»

Факультет биотехнологий

Кафедра «Пищевые производства»

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу по дисциплине

«Товароведение продовольственных товаров»

Направление подготовки:

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Тема курсовой работы: Ассортимент и товароведная оценка сока

Сорокина Екатерина Алексеевна

Группа 15ТП1бп



Содержание

сок маркировка ягода

Введение

1. Теоритическая часть

1.1 Состояние и основные тенденции развития рынка товара

1.2 Классификация и характеристика ассортимента товара

1.3 Технология производства. Факторы, формирующие качество товара

1.4 Методы оценки качества в РФ. Оценка качества и дефекты товара. Идентификация и фальсификация товара

1.5 Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки хранения, правила транспортирования и реализации

2. Практическая часть

2.1 Цель, задачи и объекты исследования

2.2 Методы и методика проведения исследований

2.3 Результаты исследований

2.3.1 Анализ ассортимента товара

2.3.2 Анализ упаковки и маркировки

2.3.3 Органолептическая оценка товара

2.3.4Физико-химические показатели качества товара

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть. В соках содержатся следующие витамины: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А , каротин. Соки - необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира.

Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

По мере развития науки и технического прогресса были внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС),использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества.

В производстве продукции из фруктов и овощей в Украине ведущее место принадлежит сокам.

В 2017 году в Пензе было выработано 224871 тыс. условных банок (туб) разных соков, что составляет уже 22% от общего объема производства плодоовощных консервов. За это время увеличилось производство яблочного, виноградного соков, купажированных на их основе, также увеличилось производство томатного, персикового, вишневого, березового, абрикосового и овощных соков.

Цель работы - изучить ассортимент и качество соков.

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние и основные тенденции развития рынка товара

На российском рынке безалкогольных напитков, сок находится на третьем месте по объемам потребления после сладких газированных напитков, практически наравне с бутилированной водой. Эксперты отмечают, что российский рынок соков, также, как и другие отрасли экономики, находится под влиянием различных социально-экономических показателей, в том числе уровня инфляции и доходов населения, на развитие отрасли влияет ситуация на рынках сырья и упаковки .

В структуре рынка различают несколько категорий продуктов: соки прямого отжима; соки восстановленные; нектары; сокосодержащие напитки, в т.ч. морсы.

В 2010 году уровень потребления соков на душу населения оставался низким и составлял всего 10 л на человека в среднем по России и около 6 л по Пензе и Пензенской области. Большая часть соковой продукции потреблялась в крупных городах. К 2013 году показатели потребления по Пензе выросли до 13 л /чел. в год, по Москве до 20 литров. В среднем по стране, за период 2010-2014 гг. потребление соков на душу населения увеличилось с 10 до 21 литров, по Москве - до 25 литров на человека в год. В 2014 году показатель средне-душевого потребления соков по стране составил, по разным оценкам, 16-17 л /чел. в год. В Москве эта цифра достигла уровня 37 л (в то время как в регионах средний объем потребления составляет лишь 16 л в год). Таким образом, в России потребление соков на душу населения увеличилось с 10 литров в 2010 году до 22 литра в 2016 году. В Пензе и Пензенской областиэтот показатель вырос с 6 до 18 литров (рис. 1 -Потребление на душу населения, Россия, г /л.ч. 2010-2016 годы).

Однако российский уровень среднедушевого потребления соков еще далек от показателей ведущих стран (Германии, Великобритании, США), которые составля ют 40-50 л на человека в год.[1]

Рисунок 1 Потребление на душу населения, Россия, г /л.ч. 2011-2016 годы

Объем рынка в стоимостном выражении в 2015 году составил 116,8 млрд рублей, что на 6% больше, чем в 2010 году. Стоимостной объем продаж соков и нектаров растет темпами, намного опережающими темпы роста рынка в натуральном выражении. Опережение обусловлено ростом цены на соковую продукцию: с 2010 по 2016 гг. средняя цена 1 литра сока/нектара выросла на 35,3% - с 35,2 до 49 руб.



Рисунок 2 Объем рынка в стоимостном выражении, Россия, 2010-2016 гг., млрд.руб.

Одной из основных тенденций развития рынка соков является его консолидация. Если в 2011 году на рынке можно было насчитать более 200 марок соковой продукции, то сейчас на рынке присутствует лишь около 100 - в масштабах всей страны эта цифра не столь велика.

В настоящее время в России сформировалась мощная национальная соковая промышленность. На сегодняшний день на рынке соковой продукции доминируют PepsiCo Inc. (соки J7, «Любимый», «Я»), TheCoca-ColaCompany (Rich, «Добрый», «Моя семья») и «Сады Придонья» («Сады Придонья», «Мой», «Золотая Русь», «Сочный мир»).



Рисунок 3 Крупнейшие производители соков за 2016 год

Рынок безалкогольных напитков России - один из наиболее консолидированных в стране. Суммарная доля двух крупнейших игроков в 2016 году превысила 70% в натуральном выражении.

Таким образом, основой дальнейшего развития рынка соков в России является сосредоточение и перемещение потенциала рынка из российских мегаполисов в регионы, где культура потребления соков еще не настолько развита.

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Центральный федеральный округ: в 1 кв. 2016 года там было произведено 148 891 тыс. условных банок фруктовых и овощных соков, что составляет 43% от совокупного объема.

На втором месте с долей 24% находится Приволжский федеральный округ, на третьем месте - Южный федеральный округ с долей 16%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 84% от российского производства в 1 кв. 2016 года, в то время как во 2 кв. 2015 года на те же округа приходилось 90%. [2]

Рисунок 4 Структура производства соков по федеральным округам РФ 2015-2016г

Сокращение объемов производства фруктовых и овощных соков связано с ростом себестоимости производства из-за падения курса рубля (сырье в большом количестве ввозится из-за рубежа), а также снижением покупательской способности - потребители не столько отказались от покупки соков, сколько сократили ее частоту. Кроме того, в ситуации, когда едва ли не половина предприятий находится в собственности иностранного капитала, заинтересованного в валютной выручке, увеличение ими выпуска лишено экономического смыла. Исходя из структуры потребления соков и сокосодержащих напитков можно также предположить, что будет развиваться низко ценовой сегмент рынка, то есть сегменты сокосодержащих напитков и нектаров.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента товара

В соответствии с ГОСТ 32103-2013 Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. В зависимости от технологии изготовления, соки подразделяют на:

- соки восстановленные;

- соки восстановленные осветленные;

- соки восстановленные с мякотью.

Фруктовые восстановленные соки изготавливают из одного вида фруктового сока или смешанными (из двух и более видов фруктовых соков).

Фруктово-овощные восстановленные соки изготавливают из одного или нескольких видов фруктовых соков с добавлением овощных соков. Во фруктово-овощных соках доля фруктовой части должна быть более 50%.

В соки могут быть добавлены пюре, мякоть, клетки цитрусовых фруктов и другие компоненты в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза, и требования к сырью. По органолептическим показателям соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице.

Соки могут изготавливаться:

- стерилизованными

- т.е обеспложенные в процессе производства нагреванием или фильтрацией и фасованные в стерильных условиях.

- пастеризованными - проводятся методом нагревания соков до 63-90 С в течении 1-40 минут. [3]



Таблица 1 Органолептические показатели сока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция соков: -восстановленных - восстановленных осветленных -восстановленных с мякотью	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне упаковки. Допускается наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых (за исключением цедры и альбедо). Прозрачная жидкость стабильная в процессе хранения, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня. Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов (овощей). Допускается незначительный осадок на дне упаковки и небольшое расслоение
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам. Допускаются: - для соков из дикорастущих ягод - естественная горечь; - для соков из цитрусовых плодов - натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых (овощных) соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов (овощей) и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов (овощей)

1.3 Технология производства. Факторы, формирующие качество товара

Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства, качество сырья для производства. Соки получают по следующей технологической схеме.



Рисунок 5 Технологическая схема приготовления соков

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность.

Этапы изготовления сока:

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами -- с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами -- нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы -- ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

прессованием; основное требование -- непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы).

5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии:

1) Очитка сепарирование- очистка при помощи фильтров

2) Сепарирование

3) Осветление (если они мутные)

4) Деаэрация ( для продления сроков хранения)

5) Концентрирование соков

6. Розлив сока.

Автоматические линии по розливу соков, позволяющие осуществлять розлив и фасовку сока в следующие виды тары:

Пакеты типа «Пюр-пак».

ПЭТ/стеклянная бутылка.

Кроме аппаратов для индивидуальной упаковки компания предлагает производителям оборудование линейного типа для групповой транспортной упаковки.[4] [5]

1.4 Методы оценки качества в РФ. Оценка качества и дефекты товара. Идентификация и фальсификация товара

Соки и их качество оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет. Оценка соков производится по 19-балльной шкале. В ГОСТ ОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные» приведена таблица оценки качества сока.

Таблица 2 Оценка качества сока

Показатель качества	Оценка, баллы
	«отлично»	«хорошо»	«удовлетворительно»	«неудовлетворительно»
Прозрачность, цвет, внешний вид	7 Соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском	5 То же, но без блеска	4 Слабаяопалесценция, внешний вид соответствует данному напитку	1 Сильнаяопалесценция или осадок, снимается с дегустации
Вкус и аромат	12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку	10 Хороший вкус и аромат, свойственный напитку	8 Не полный вкус, слабый аромат, свойственный напитку	6 Плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат
Общий балл	17-19	14-15	10-12	9 и ниже

Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%. Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод. Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта - 0,5%, для марочных - 0,2%. В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида сока. Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице.

Таблица3 Физико-химические показатели

Вид и сорт	Сухие вещества, %, не менее	Кислотность (по яблочной кислоте),%	Спирт, %, не более
Яблочный сок: в/c 1 с	11,0-9,5	0,3-1,2	0,3-0,5

Соки тестируют для определения органолептических показателей следующим образом. Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 см3, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.[6]

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего -- сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.

Основные дефекты:

- использование недоброкачественного сырья;

- нарушение технологии изготовления;

- неблагоприятные условия их хранения.

- Наиболее часто встречающиеся дефекты:

- бомбаж (физический, химический и микробиологический);

- нарушение герметичности;

- "плоское скисание"

- деформация банок;

- вогнутые крышки;

- ржавые банки;

- потемнение всего содержимого;

- потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

- потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

- лопнувшая стеклянная упаковка.

Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение.

Упаковывают банки с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 -- 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

Фальсификация - действия, направленные на обман потребителя путем поделки объекта купли-продажи с корыстной целелью. Наиболее распространенной фальсификацией соков является разбавление натурального напитка водой. При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами. Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправляют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.[7]

В соответствии с поставленными целями идентификационный экспертизы товара идентификацию подразделяют на отдельные виды:

Потребительская идентификация - проводиться с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека. Таким образом, потребительская идентификация позволяет не допускать на рынки России продукты, не предназначенные для употребления человеком;

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии;

Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования;

Сортовая идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах;

Специальная идентификация - это установления отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения.

Кинформационным источниками дентификации товаров относят нормативные документы, регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации. К таким документам относится технический регламент на соки и соковую продукцию из фруктов и овощей. [8]

1.5 Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки хранения, правила транспортирования и реализации

Упаковка:

Соки и нектары фасуют в герметичную потребительскую упаковку вместимостью не более 0.35 дм3 и упаковывают в транспортную упаковку.

Потребительская упаковка, укупорочные средства должны обеспечивать сохранность соков и нектаров в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения и должны быть предназначены к применению в пищевой промышленности и соответствовать требованиям.

Транспортная упаковка должна обеспечивать сохранность соков и нектаров при хранении транспортировании в течении срока годности при условии соблюдения режимов транспортирования хранения.

Покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны быть изготовлены из лакокрасочных материалов.

Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допустимых отклонений.

Маркировка

Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

- допускается надпись: «гомогенизированный»:

- допускается надпись: «Перед употреблением взбалтывать» для продуктов с мякотью или аналогичная информация;

- возраст ребенка, рекомендации по употреблению, условия и срок хранения после вскрытия потребительской упаковки;

- на крышках (под винтовую укупорку) с соками и нектарами, фасованных в стеклянную упаковку может быть нанесена надпись: «Вогнутость центра крышки до вскрытия банки - гарантия герметичности» и/или «При вскрытии банки должен быть слышен хлопок» или аналогичная информация.

Транспортная маркировка упаковки

На транспортную упаковку с соками и нектарами, фасованными в стеклянную упаковку, дополнительно наносят манипуляционные знаки: «Ограничение температуры», «Осторожно стекло».

Краски, применяемые для нанесения маркировки, и клей для наклеивания этикетки на упаковку, должны быть предназначены к применению в пищевой промышленности.

На этикетке или непосредственно на таре должна быть приведена следующая информация:

- наименование сока;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организаций в Республике Беларусь, уполномоченных изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или номинальный объем сока;

- состав;

- пищевая ценность 100 г продукта с указанием:

- для томатного сока - содержания углеводов, жиров, в том числе насыщенных жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, природного содержания витамина С, энергетической ценности;

- для остальных овощных соков - содержания углеводов, белков, энергетической ценности,

- для витаминизированных соков - дополнительно содержания витаминов в 100 г продукта, их процентного содержания от рекомендуемой Минздравом суточной потребности.

Наименование сока указывают в виде «сок N-й» или «N-й сок», «сок из N» (слова «сок из N» применяют при невозможности образования прилагательного из наименования фрукта, например «сок из манго»), где N - наименование фруктов или овощей, из которых изготовлен сок. [10]

На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары восстановленных соков не допускается наносить изображение плодов и ягод, которые не используют для изготовления восстановленного сока.

Сроки годности соков и нектаров устанавливает изготовитель рекомендуемые условия сроки годности, в течение которых соки и нектары сохраняют свое качество:

- в стеклянной упаковке - 12 мес при температуре от 0 °С до 25 °С;

- в потребительской полимерной упаковке для соков, фасованных асептическим способом - не более 9 мес;

- в пакетах из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги при температуре от 0 °С до 25 °С, для соков:

- фасованных способом асептического розлива - 12 мес;

- фасованных способом "горячего розлива" - 6 мес;

- в пакетах из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полиэтиленовой пленки при температуре от 0 °С до 10 °С для соков, фасованных способом "горячего розлива", - 9 мес. [9]

Условия и сроки хранения соков

Соки хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.

Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности соков, с даты изготовления при температуре от 0єС до 25єС составляет не более:

- в стеклянной таре - 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков - 1 года;

- в металлической таре - 1 года; томатного сока - 2 лет;

- стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов - 9 месяцев.

Срок годности соков с даты изготовления при температуре от 2єС до 10єС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 месяцев. [11]



2. Практическая часть

2.1 Цель, задачи и объекты исследования

Целью данного исследования является определение качества яблочных соков, реализуемых в торговых точках Пензы.

В задачи курсовой входило:

1. Проанализировать ассортимент сока.

2. Изучить маркировку упаковки.

3. Изучить требования к качеству соков.

4. Изучить реализацию товара в торговых точках.

Объектами исследования явились 4 образцов яблочного сока следующих марок:

«Добрый», «J7», «Мой» и «Моя семья». Купленные в торговых точках «Магнит», «Пятерочка», «Бристоль», «Проспект».

2.2 Методы и методика проведения исследований

Анализ ассортимента товара проводился с помощью опроса студентов ПензГТУ, на основе их ответа делается вывод.

При анализе упаковки и маркировки были куплены четыре образца сока, с помощью ГОСТ 52186-2003 была составлена таблица, в которой сравнивалась маркировка и упаковка соков.

Оценка вкуса, цвета, запаха и консистенции проводится с помощью органолептического метода. Органолептическая оценка соков осуществляется по ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия».

Следующий метод физико-химической оценки товара основывался на определении содержания: ароматических, веществ красителей, подсластителей.

Последний метод анализ и реализация товара основывался на посещении торговых точек города Пензы, после чего делался вывод о проделанной работе.

2.3 Результаты исследований

2.3.1 Анализ ассортимента товара

На полках магазинов можно найти широкий ассортимент сока различных видов и марок, среди которых, есть свои лидеры потребительских предпочтений.

Для этой курсовой работы был изучен ассортимент яблочных соков сети магазинов Пенза «Магнит», «Пятерочка», «Бристоль», «Проспект».

Таблица 4 Ассортимент представленных магазинов

Магазин	Ассортимент
«Магнит»	Овощные; «Добрый», «Фруктовый сад», «Я», «Моя семья», Фруктовые и ягодные: «Добрый», «Фруктовый сад», «Я», «Моя семья», «Rich», «Любимый», «Палпи», «J-7», «Jump»
«Бристоль»	Овощные; «Добрый», «Фруктовый сад», «Я», «Моя семья», Фруктовые и ягодные: «Добрый», «Фруктовый сад», «Я», «Моя семья», «Rich», «Любимый», «Палпи», «Jump», «ALOE VERA»,
«Пятёрочка»	Овощные; «Добрый», «Фруктовый сад», «Я», «Моя семья», «Сады придонья",«Красная цена», «Русский дар», «Grande». Фруктовые и ягодные: «Добрый», «Фруктовый сад», «Я», «Моя семья», «Rich», «Любимый», «Палпи», «Мой», «J-7», «Jump», «J-7», «Красная цена», «Русский дар», «Grande».
«Проспект»	Овощные; «Добрый», «Фруктовый сад», «Я», «Моя семья», «Сады придонья",«Aro» , «J7», «Pago», Фруктовые и ягодные: «4 сезона», «Aro», «Fine life», «Fruiting», «Frutz», «J7», «Pago», «Parmalat», «Pulpy», «Rich», «Rioba», «Santal», «Вико», «Добрый», «Золотая русь», «Любимый», «Моя семья», «Сады придонья», «Сочная долина», «Фруктовый сад», «Чудо-ягода», «Я».

Вывод: наиболее разнообразный и полный ассортимент соков представлен в магазине «Проспект» города Пензы.

Для определения наиболее популярной марки сока, было проведено анкетирование, студентов ПензГТУ и сделан вывод по полученным данным (Приложение 1). Результаты анкетирования отображены в процентах. (рис.6 предпочтения потребителей при выборе сока.см. Приложение 1)

Очевидно, что наибольшим спросом, (85%), пользуется 100% сок. 29% опрошенных выбирают нектар, а сокосодержащие напитки употребляют всего лишь 3% студентов.

Как показали результаты исследования, 40% пьет сок 2-3 раза в неделю. 17% опрошенных сказали, что пьют сок хотя бы один раз в день. Еще 13% студентов ответили, что они пьют соки не чаще раза в неделю, а 15% - обычно 2-3 в месяц. Раз в месяц и реже соки пьют 13%. (рис. 7 - Данные о частоте потребления исследуемого продукта. См. Приложение 1)

Анализ полученных результатов показал, что частота потребления сока не зависит от доходов участников опроса.

Что же касается упаковки, то по результатам исследований видно, что большим спросом пользуются соки в пакетах, что неудивительно. Соки в пакетах легко открываются и дольше хранятся. Но такая упаковка тоже различается между собой, прежде всего тем, что есть простые упаковки "кирпичик" (base), а есть упаковки "slim" со специальной крышечкой. [12]

Сок в стеклянной банке выбирают 35% опрошенных. Стеклянная упаковка отличается высокой экологичностью, но стеклянная бутылка не очень удобна - она намного тяжелее и может легко разбиться.

Сок в ПЭТ (Полиэтилентерефталат, термопластик) не пользуются большой популярностью, возможно, это связано с небольшим ассортиментом, представленным на российском рынке. Только 17% опрошенных ответили, что приобретают соки в пластиковых бутылках. ( рис. 8 - Предпочтения потребителей относительно упаковки сока. см. Приложение 1)

В рамках исследования студентам также был задан вопрос о планах на покупку тех или иных марок сока. Лидером стал сок «Красавчик» - его приобретают 22% из 100. Недалеко ушел сок «Добрый». Его предпочли 19% опрошенных. Именно эти марки, по мнению потребителей, имеют оптимальное соотношение «цена - качество». Далее следует сок «J7», который выбрали 17% студентов.

В результате социологического опроса была четко выявлена тройка лидеров среди соков. Отличные вкусовые характеристики, привлекательный дизайн упаковки и грамотное позиционирование помогли добиться подобного результата.(рис. 9 - Предпочтения потребителей при выборе марки сока. см. Приложение )

2.3.2 Анализ упаковки и маркировки

Анализ маркировки потребительской тары осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие технические требования».[13]

Таблица 5 Оценка маркировки сока «Фруктовый сад»

Наименование показателей маркировки	Требования ГОСТ	Фактические данные
наименование продукта и его тип	+	Сок яблочный для детского питания
наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)	+	«Фруктовый сад» яблоко. Изготовитель: ОАО «Лебедянский», Россия, 399610, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7.
товарный знак изготовителя или торговая марка (при наличии)	±	Присутствует
объем сока, л (дм3, мл)	+	Объем 0,95 л.
дата розлива	+	25.02.17 в 7 часов 38 минут
срок годности и условия хранения	+	Годен до 25.21.18. Хранить при t от 00С до +250С и относительной влажности воздуха не более 75%
состав продукта	+	Яблочный сок, сахар, лимонная кислота, вода.
пищевая ценность	+	Углеводы (не менее) - 11 грамм.
минимальная массовая доля сока и/или пюре в нектаре	+	Объемная доля сока не менее 50%
надпись "гомогенизированный"	-	Отсутствует
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован нектар	+	ТУ 10.86.10-067-05269043-2013
информация о подтверждении соответствия	-	Отсутствует

Маркировка потребительской тары является полной. Имеются дополнительные сведенья, такие как: штрих код, знак соответствия, асептическая упаковка, надпись «рекомендовано детям с 3-х лет», Энергетическая ценность, информация для потребителей, телефон «горячей» линии, знак «из натуральных продуктов», знак 100% качества, условия и период хранения после вскрытия упаковки (открытый пакет хранить в холодильнике не более суток.

Таблица 6 Оценка маркировки сока «Мой»

Наименование показателей маркировки	Требования ГОСТ	Фактические данные
наименование продукта и его тип	+	Сок яблочный для питания детей старше 3-х лет, для детей дошкольного и школьного возраста.
наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)	±	«Мой» яблоко. ОАО «Сады Придонья», Россия, 403027, Волгоградская область, Городищенский район, пос. Сады Придонья.
товарный знак изготовителя или торговая марка (при наличии)	±	Присутствует
объем сока, л (дм3, мл)	+	Объем 0,95 л.
дата розлива	+	27.12.16 в 10 часов 50 минут
срок годности и условия хранения	+	Годен до 27.12.17. Хранить при t от 00С до +250С и относительной влажности воздуха не более 75%. После открытия хранить не более суток.
состав продукта	+	Яблочный сок, сахар, лимонная кислота, вода.
пищевая ценность	+	Углеводы (не менее) - 12 грамм. На 100 мл - 48,0 ккал (200кДж)
минимальная массовая доля сока и/или пюре в нектаре	-	Отсутствует
надпись "гомогенизированный"	-	Отсутствует
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован нектар	+	ТУ 9163-009-48089141-2001
информация о подтверждении соответствия	-	Отсутствует

На данном соке отсутствует точный адрес изготовителя, минимальная доля содержания сока и надпись «гомогенизированный». В основном присутствует штрих код, знак TetraPak, асептическая упаковка, знак соответствия, Энергетическая ценность, информация для потребителей, телефон «горячей» линии, условия и период хранения после вскрытия упаковки.

Таблица 7 Оценка маркировки сока «Добрый»

Наименование показателей маркировки	Требования ГОСТ	Фактические данные
наименование продукта и его тип	+	Яблочный сок. Восстановленный. Осветленный. Для питания детей с 3-х лет. Без добавления сахара.
наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)	+	«Добрый» яблоко. АО «Мултон»,192236, Россия, г.Санкт-Петербург, ул.Софийская, 14.
товарный знак изготовителя или торговая марка (при наличии)	+	Присутствует
объем сока, л (дм3, мл)	+	Объем 1 л.
дата розлива	+	12.03.17 в 21 час39 минут
срок годности и условия хранения	+	Годен до 12.03.18. Хранить при t от 00С до +250С и относительной влажности воздуха не более 75%. После открытия хранить не более суток.
состав продукта	+	Яблочный сок, сахар, лимонная кислота, вода.
пищевая ценность	+	Углеводы (не менее) - 11 грамм. На 100 мл - 45,0 ккал (190кДж)
минимальная массовая доля сока и/или пюре в нектаре	-	Отсутствует
надпись "гомогенизированный"	-	Отсутствует
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован нектар	-	Отсутствует
информация о подтверждении соответствия	-	Отсутствует

Было выявлено много нарушений маркировки на упаковке сока «Добрый». Из плюсов является, знак «Товар года - 2016», асептическая упаковка, информация для потребителей и указанный телефон «горячей» линии.

Таблица 8 Оценка маркировки сока «J-7»

Наименование показателей маркировки	Требования ГОСТ	Фактические данные
наименование продукта и его тип	+	Сок яблочный осветлённый для детского питания. Восстановленный. Продукт предназначен для питания детей дошкольного и школьного возраста старше 3-х лет
наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)	+	«J-7» яблоко. ООО "Лебедянский", РФ, 399610, Липецкая область, г.Лебедянь, ул.Матросова, д.7
товарный знак изготовителя или торговая марка (при наличии)	+	Присутствует
объем сока, л (дм3, мл)	+	Объем 0,97 л.
дата розлива	+	30.03.17 в 04 часа 19 минут
срок годности и условия хранения	+	Хранить при температуре от 0С до +25С и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытый пакет хранить в холодильнике при температуре +2С до +6С не более суток
состав продукта	+	Яблочный сок, сахар, лимонная кислота, вода.
Пищевая ценность	+	Углеводы (не менее) - 12 грамм. На 100 мл - 50,0 ккал (200кДж)
минимальная массовая доля сока и/или пюре в нектаре	-	Отсутствует
надпись "гомогенизированный"	-	Отсутствует
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован нектар	+	ТУ 9163-066-05269043-13
информация о подтверждении соответствия	-	Отсутствует

Из результатов исследования трех образцов на соответствие упаковки и маркировки товара, было установлено, что все образцы соответствуют стандарту ГОСТ Р51074-2003. Наибольшую оценку получила продукция ОАО «Лебедянский», сок «Фруктовый сад».

2.3.3 Органолептическая оценка товара

При оценке запаха соков определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов

1 образец - сок «Добрый». Имеет фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров, в соке еле улавливается кислый привкус. Ароматный, с выраженным фруктовым запахом. Цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный, не имеет осадка.

2 образец - сок «J7». Отличается безупречным, ярко выраженным вкусом, свойственным данному виду фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров. Аромат - замечательный букет, без посторонних запахов. Цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный, также не имеет осадка.

3 образец - сок «Мой». Образец обладает хорошими органолептическими показателями, свойственные данному виду продукции. Внешний вид: однородная прозрачная жидкость. Вкус и аромат: натуральный, хорошо выраженный, свойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку. Посторонние привкус и запах не обнаружены. Цвет: однородный по всей массе, желтый.

Ну, и последним образцом стал сок «Фруктовый сад»

Он имеет фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров; ароматный, с выраженным фруктовым запахом; цвет нормальный, естественных оттенков, но немного светлее чем 2 предыдущих образца.

Не имеет осадка.

Таблица 9 Органолептическая оценка соков

Наименование	Внешний вид и консистенция	Вкус и аромат	Цвет	Посторонние примеси
«Добрый»	Прозрачная жидкость	Яблочный ярко выраженный	Бледно- желтый	-
«Моя семья»	Прозрачная жидкость	Сильный яблочный вкус и аромат(неестественный)	Светло- желтый	-
«Мой»	Прозрачная жидкость	Кисловатый, яблочный вкус и запах	Светло- желтый	-
«J-7»	Прозрачная жидкость	Сильный яблочный вкус и аромат	Светло-желтый	-

По результатам органолептического анализа можно сделать вывод о том, что все исследуемые образцы сока соответствуют ГОСТ Р 52186-2003.

2.3.4 Физико-химические показатели качества сока

1) Содержание ароматизаторов.

Свежевыжатый сок имеет едва уловимый аромат, в то время, как сок из коробки пахнет довольно сильно. Запах покупному соку нередко придают ароматизаторы, которые наносят вред нашему организму. Чтобы проверить есть ли в соке ароматизаторы, капнем на палец каплю сока, тщательно разотрем и смоем обычной водой. Палец остался жирным - вот они ароматизаторы. [14]

Таблица 10 Содержание ароматизаторов в соке

Виды сока	Ощущение жира	Наличие ароматизатора
«Добрый»	+	+
«Моя семья»	+	+
«Мой»	-	-
«J-7»	-	-

Ароматизаторы присутствуют в двух соках «Добрый» и «Моя семья» .

2) Исследование сока на содержание искусственных красителей.

Искусственный краситель очень легко обнаружить при помощи самой обычной соды. Смешаем полстакана сока с половиной чайной ложки соды. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темно-зеленым. Если в сок добавлены синтетические красители, то окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Цвет не изменился у сока «Мой», изменился незначительно цвет у сока «Фруктовый сад», остальные соки «J7» и «Добрый» поменяли окраску после добавления соды и подогрева. (Рисунок 10 -Определение искусственных красителей см.Приложение)

3) Исследование сок на содержание подсластителей.

Для того чтобы улучшить вкусовые свойства сока некоторые производители добавляют подсластители. Чтобы проверить, присутствуют они в соке или нет, достаточно сделать несколько глотков сока и почувствовать, как долго ощущение сладости остается во рту.

Сладость от натурального сока остается в течение 5 минут, не более. Сок, в котором были использованы синтетические подсластители, оставляет ярко выраженное чувство сладости надолго.

Таблица 11 Наличие подсластителей в соках

Марка сока	Время ощущения сладкого вкуса во рту	Наличие подсластителей
«Добрый»	3 мин	-
«Моя семья»	3 мин	-
«Мой»	6 мин	+
«Яблочный нектар»	4 мин	-

Вывод: Дольше всего сладкий вкус держался после сока «Мой». Таким образом, чтобы улучшить вкусовые качества сока, вероятнее всего, подсластители добавлены в сок «Мой».

2.3.5 Анализ реализации товара

Было изучено и проанализировано условия хранения и реализации яблочного сока на различных предприятиях торговли города Пенза.

Нами были исследованы предприятия 4-х типов:

- 1-й тип - магазины самообслуживания;

- 2-й тип - крупные магазины с организацией специализированных отделов, реализующих продукт через прилавок;

- 3-й тип - магазины смешанной торговли, реализующие товары через прилавок;

- 4-й тип - торговый ларек на рынке.

На предприятиях 1-го типа яблочный сок хранится как в складском помещении, так и на местах его продажи. Температура хранения постоянна от 0 °С до 25 °С и соответствует предъявляемым нормам. Яблочный сок устанавливается рядами с вертикальной выкладкой по видам: на средние и верхние полки. Выбор товара осуществляется самостоятельно. Иногда этот процесс осуществляется неаккуратно, особенно если имеет место тесная выкладка товара. В результате упаковки падают, подвергаются загрязнению и деформации.

На предприятиях 2-го типа яблочный сок хранится в складском помещении и также на местах продаж. Влажностный и температурный режимы постоянные соответствуют предъявляемым нормам.

На предприятиях данного типа выкладка товара осуществляется на специальные пристанные витрины. Отбор сопровождается информацией, полученной у продавца. Отпуск осуществляется в руки потребителю. Механическое воздействие на продукт в данном случае минимально.

3-й и 4-й типы предприятия осуществляет хранение яблочного сков складских помещениях, площадь которых не всегда соответствует объемам завозимых для реализации товаров. Недостатками такого хранения является теснота укладки. Вся продукция хранится там, где есть свободное место. Внутри торгового ларька хранится весь товар. Площадь торгового ларька забита до отказа. Температурные режимы не всегда поддерживаются постоянно и не соответствуют нормам.

Санитарные условия реализации полностью соответствуют требованиям только на предприятиях 1-го и 2-го типов. [15]

Реализация томатного сока на рынке города Пенза осуществляется в любое время года и в любую погоду - жара, мороз и т.д. О соблюдении температурных, влажностных, санитарных условий в данном случае не может быть и речи. Реализация в таких условиях не отвечает предъявляемым требованиям, что приводит к ухудшению качества яблочного сока.

Заключение

В ходе выполнения данной курсовой работы был проведен анализ рынка сока, изучена классификация и характеристика ассортимента товара в соответствии с ГОСТ 32920-2014, рассмотрены факторы, формирующие качество товара, методы оценки качества и дефекты товара, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки хранения, правила транспортирования и реализации.

В результате выполнения практической части курсовой работы была проведена оценка органолептических показателей и маркировки сока изделий трёх марок: «Мой», «Фруктовый сад», «Добрый», «J-7» был рассмотрен ассортимент макаронных изделий магазинов «Бристоль», «Проспект», «Магнит», «Пятерочка»,.

При оценке органолептических показателей всех образцов нарушений выявлено не было. Все три образца соответствуют требованиям ГОСТ - 32920-2014.

Упаковка всех поступивших на экспертизу образцов не имела дефектов, т.е. соответствовала стандарту.

При оценке маркировки производители образцов №1 и №3 на этикетках своего товара дают полную информацию, требуемую ГОСТ 32920-2014 в отличии от маркировки образца №2 ,у которого отсутствуют пункты: пищевые добавки, ароматизаторы и пункт информация о наличии ГМО , что можно отнести к недочётам.



Список литературы

1. Статья «Перспективы развития рынка соков и сокосодержащих напитков в России» Киселева А.А., Зырянова А.А. 2016г.

2. ГОСТ Р 53137-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения.

3. Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки: Техника и технология / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 2012. - 286 с.

4. http://www.taurasfenix.com/manufacture/by-product/napitki/soki/

5. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация/ А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко - М.: Дашков и Ко, 2008. - 668 с

6. http://studopedia.ru/8_177172_falsifikatsiya-sokov.html

7. Чепурнa И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. 2008

8. ГОСТ 32920-2014 Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Общие технические условия

9. http://studbooks.net/895264/marketing/upakovka_markirovka_sokov

10. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: «Академия», 2013. 264 с.;

11. http://www.znaytovar.ru/s/Ispolzovanie_otxodov_plodov_i.html

12. ГОСТ Р 52185-2003. Соки фруктовые концентрированные. ТУ. - М.: Госстандарт России, 2003. - 13 с.;

13. СанПиН 2.3.2.1078-2015 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". Утвержден решением ЕЭК

Приложение

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4

Рисунок 6 Предпочтения потребителей при выборе сока



Рисунок 7 Данные о частоте потребления исследуемого продукта

Рисунок 8 Предпочтения потребителей относительно упаковки сока



Рисунок 9 Предпочтения потребителей при выборе марки сока

Рисунок 10 Определение искусственных красителей

«Фруктовый сад» «Мой» «Добрый» «J-7»

Размещено на Allbest.ru