Проектирование горячего цеха кафе в городе Сухой Лог

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГВОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

Курсовой проект

Проектирование горячего цеха кафе в городе Сухой Лог



Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия, цеха

2. Производственная программа предприятия

3. Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

3.2 Расчет механического оборудования

3.3 Расчет холодильного оборудования

4. Расчет численности производственных работников цеха

5. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

6. Расчет площади цеха

7. Объемно-планировочное решение цеха

Заключение

Список использованных источников



Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.

Общественное питание представляет собой обособленную хозяйственную подсистему экономики, главной целевой функцией которой является предоставление услуг населению в форме общественно-организационного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Целью данного курсового проекта является проектирование горячего цеха кафе, а так же закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения.

Задачи, поставленные для достижения указанной цели:

- скомпоновать меню со свободным выбором блюд;

- рассчитать производственную программу предприятия;

- рассчитать и подобрать тепловое оборудование;

- рассчитать и подобрать механическое оборудование;

- рассчитать и подобрать холодильное оборудование;

- рассчитать количество производственных работников цеха, график их работы;

- рассчитать и подобрать вспомогательное оборудование;

- рассчитать площадь цеха.

цех горячий кафе производственный



1 Характеристика предприятия, цеха

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе располагается в отдельно стоящем здании на пересечении улиц Кирова и Октябрьской.

Зал кафе рассчитан на 100 мест, который разделен на 2 зала: общий зал на 70 мест и банкетный зал на 30 мест, в котором реализуется бизнес-ланч с 12.00-16.00, с 16.00-17.00 часов перерыв, а 17.00-23.00 часов предусматривается банкет. Интерьер кафе выполнен в стиле хай-тек. Предприятие работает с 10.00-23.00 с перерывом в один час для того чтобы подготовить зал к банкету.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах. В кафе оборудована барная стойка, в которой реализуется безалкогольные напитки.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры и основные блюда. В цехе также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячем цехе выделяют следующие линии: линия по приготовлению супов, линия - основных блюд, гарниров и соусов, а также линия приготовления сладких блюд и напитков.

Горячий цех кафе имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, моечной кухонной посуды. Цех работает с 08.00- 22.00 часов, имеет достаточное естественное освещение. В цехе выделены линии:

- линия для приготовления супов и напитков;

- линия для приготовления горячих блюд и гарниров.

На предприятии соблюдается все ГОСТы общественного питания и санитарные нормы.

Кафе предлагает следующие виды меню:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню для бизнес-ланча;

- детское меню;

- меню банкета;

- меню для персонала

Кафе предоставляют следующие услуги:

- услуга питания кафе - представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

- дополнительными услугами, предоставляемыми предприятием, являются: бронирование мест и столов на определенное время, обслуживание свадеб, банкетов.

Продукция на проектируемом предприятии готовится и реализуется в соответствии со следующими документами:

- ГОСТ Р 50763 - 07. Общественное питание. Продукция, реализуемая населению;

- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996;

- Технико-технологические карты;

- СанПиН 2.3.2 1324 - 03. Гигиенические требования к условиям и срокам реализации пищевых продуктов.

- СанПин 2.14.1074-01. Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды



2 Производственная программа предприятия

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.

Первым этапом производственной программы является определение количества потребителей.

Количество потребителей за каждый час работы предприятия N_ч, чел., определяют по формуле [6]

, (1)

где Р - вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость одного места за час, раз;

Е - загрузка зала в определенный час, %.

Расчет количества потребителей представлен в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала

Время работы, час	Зал предприятия
	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средний процент загрузки зала, %	количество потребителей, чел.
	зал предприятия	банкетный зал/бизнес- ланч	зал предприятия	банкетный зал/бизнес-ланч	зал предприятия	банкетный зал/бизнес-ланч
10-11	1,5	-	40	-	42	-
11-12	1,5	-	40	-	42	-
12-13	1,5	1,5	60	60	63	27
13-14	1,5	1,5	70	70	73	31
14-15	1,5	1,5	60	60	63	27
15-16	1,5	1,5	50	50	53	23
Итого за день					294	108
16-17	0,5	перерыв	50	перерыв	18	перерыв
17-18	0,5		50		18
18-19	0,5		60		21
19-20	0,5	1	70	100	24	30
20-21	0,5		70		25
21-22	0,5		60		21
22-23	0,5		30		10
Итого за вечер					119	30
Общее количество потребителей за день					413	138

Общее количество реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [6]

, (2)

где N - количество потребителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

К расчету принимаем m=2,5, [6]. Отсюда общее количество реализуемой продукции по меню со свободным выбором блюд

n= 2,5 •413 = 1033шт.

В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, детское меню, бизнес-ланчей, банкета, для персонала. Меню составлены на основании Сборников технологических нормативов (СТН) [5], а также технико-технологических карт [7].

Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку, представлен в таблице 7.

Расчетное меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 2.



Таблица 2 - Расчетное меню со свободным выбором блюд

Номер по СТН[5], ТТК [7]	Наименование продукции	Выход одной порции, г
	Фирменные блюда
ТТК 1	Салат из рубленого мяса с сыром	150
ТТК 2	Облепиховая панакотта	250
ТТК 3	Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом	215
	Холодные закуски и салаты
5	Ассорти мясное на хлебе	55
71	Помидоры, фаршированные грибами	150
47	Салат рыбный	150
59	Салат - коктейль с курицей и фруктами	110
51	Салат мясной	150
	Супы
157	Солянка сборная мясная	250/50
170	Суп-пюре из птицы	250
147	Похлебка грибная	250
	Горячие блюда
321/553	Рыба «Аппетитная» со сметанным соусом	300/100
364/474	Говядина, фаршированная грибами с жаренным картофелем	210/200
403	Плов	275
387/465	Печень по-строгановски с припущенным рисом	312/200
459	Цыплята - табака с соусом Ткемали	200/50
285	Омлет с сыром	120
	Сладкие блюда
601	Мусс клюквенный	200
620	Яблоки, запеченные с творогом	200
ТТК 7	Фруктовый салат	130
692	Яблоки в тесте жареные с абрикосовым соусом	140
ТТК 8	Чизкейк «Нью-Йорк» классический	80
ТТК 9	Швейцарские вафли с вареной сгущенкой и жареным миндалем	80
ТТК 10	Яблоко наливное (закрытый яблочный пирог с ванильным соусом)	90
	Напитки
628	Чай с сахаром	200
630	Чай с молоком	215
634	Сбитень	200
635	Кофе черный	100
639	Кофе на молоке по-варшавски	205
646	Напиток Апельсиновый	200
654	Напиток «Петровский»	200
ТТК 4	Коктейль молочный с мороженым	250
652	Отвар Шиповника	200
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
691	Чебуреки	110
693	Шанежки наливные с яйцами	100
695	Ватрушки с повидлом	75
ТТК 5	Пицца «Маргарита»	250
ТТК 6	Пицца с курицей	250
623/577	Шарлотка с яблоками под абрикосовым соусом	250
	Хлебобулочные изделия
	Хлеб пшеничный высшего сорта	50
	Хлеб ржаной	50

Меню для бизнес-ланча представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Расчетное меню бизнес-ланча

Номер по СТН[5], ТТК [7]	Наименование продукции	Выход одной порции, г
	Вариант 1
29	Салат из свеклы с сыром и чесноком	100
157	Солянка сборная мясная	250
376/470	Поджарка с картофелем отварным	50/200
628	Чай с сахаром	200
	Вариант 2
39	Салат картофельный с яблоками	100
ТТК 25	Борщ русский	250/50
307	Рыба по-русски	350
628	Чай с сахаром	200

Меню для банкета представлено в таблице 4.

Таблица 4- Расчетное меню банкета

Номер по СТН[5], ТТК [7]	Наименование продукции	Количество порций, шт.	Выход одной порции, г
	Холодные блюда и закуски
9	Канапе с паштетом	10	80
6	Канапе с сыром	10	80
19	Волованы с икрой	10	80
64	Яйцо под майонезом с гарниром	10	100
53	Салат «Острый» из картофеля с ветчиной	30	200
57	Салат - коктейль рыбный	30	125
	Горячие блюда
248	Перец, фаршированный брынзой	15	350
379/473	Эскалоп с картофелем жареным	15	405
	Десерты
625	Мороженое с плодами или ягодами	10	100
609	Самбук яблочный	10	100
615	Суфле ванильное	10	100
	Напитки
629	Чай с лимоном	15	200
641	Кофе черный с мороженым	15	150
646	Напиток Апельсиновый	15	200
651	Напиток из кураги	15	200
	Хлебобулочные изделия
	Хлеб пшеничный высшего сорта	50
	Хлеб ржаной	50

Меню для персонала представлено в таблице 5.

Таблица 5- Расчетное меню для персонала

Номер по СТН[5], ТТК [7]	Наименование продукции	Выход одной порции, г
29	Салат из свеклы с сыром и чесноком	100
157	Солянка сборная мясная	250
307	Рыба по-русски	350
628	Чай с сахаром	200

Детское меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 6.



Таблица 6- Расчетное детское меню со свободным выбором блюд

Номер по СТН[5], ТТК [7]	Наименование блюд, гарниров и соусов	Выход, г
ТТК 11	Салат с курой и апельсином	50
ТТК 12	Салат с блинами	50
ТТК 13	Суп куриный с вермишелью	200
ТТК 14	Суп-пюре из овощей	200
ТТК 15	Осминожки из сосисок с макаронами	125
ТТК 16	Шашлычок из куры с картофелем фри и сырным соусом	120
ТТК 17	Творожники с джемом	160
ТТК 18	Сладкая пицца	250
ТТК 4	Коктейль молочный с мороженым	250
ТТК 19	Ягодный микс	200

Расчет количества продуктов по нормам потребления представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование продуктов	Норма потребления на одного человека, кг, л	Количество потребителей в день	Итого, кг, л, шт.
Холодные напитки фруктовая вода минеральная вода Соки Хлеб и хлебобулочные изделия Пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты	0,02 0,01 0,02 0,02 0,50 0,02	551	11,0 5,5 11,0 11,0 275,5 11,0

Для меню со свободным выбором блюд (в т.ч. детского) составлена процентная разбивка блюд (таблица 8).



Таблица 8 - Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором блюд

Наименование блюд	От общего количества	От данной группы
	%	шт.	%	шт.
Закуски	35	362
Ассорти мясное на хлебе			10	36
Помидоры, фаршированные грибами			18	65
Салат рыбный			15	54
Салат - коктейль с курицей и фруктами			15	54
Салат мясной			15	54
Салат из рубленого мяса с сыром			15	54
Салат с курой и апельсином			6	22
Салат с блинами			6	22
Супы	5	52
Солянка сборная мясная			30	16
Суп-пюре из птицы			25	13
Похлебка грибная			23	12
Суп куриный с вермишелью			12	6
Суп-пюре из овощей			10	5
Горячие блюда	40	413
Рыба «Аппетитная» со сметанным соусом			15	62
Говядина, фаршированная грибами с жаренным картофелем			10	40
Плов			10	40
Печень по-строгановски с припущенным рисом			8	33
Омлет с сыром			10	40
Цыплята - табака с соусом Ткемали			12	50
Осминожки из сосисок с макаронами			5	20
Шашлычок из куры с картофелем фри и сырным соусом			6	25
Творожники с джемом			4	17
Сладкая пицца			4	17
Пицца «Маргарита»			8	35
Пицца с курицей			8	34
Сладкие блюда и напитки	20	206
Салат Фруктовый			4	8
Мусс клюквенный			4	8
Яблоки, запеченные с творогом			5	10
Яблоки в тесте жареные с абрикосовым соусом			5	10
Чизкейк «Нью-Йорк» классический			8	16
Швейцарские вафли с вареной сгущенкой и жареным миндалем			5	10
Яблоко наливное (закрытый яблочный пирог с ванильным соусом)			5	10
Чай с сахаром			10	21
Чай с молоком			7	14
Сбитень			4	8
Кофе черный			10	21
Кофе на молоке по-варшавски			7	14
Напиток Апельсиновый			7	14
Напиток «Петровский»			7	14
Коктейль молочный с мороженым			5	10
Отвар Шиповника			3	6
Ягодный микс			4	8
Итого:				1033

Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Производственная программа предприятия

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт., порц.
	свободный выбор блюд	детское меню	бизнес-ланч	персонал	банкет	итого
Закуски
Ассорти мясное на хлебе	36					36
Помидоры, фаршированные грибами	65					65
Канапе с паштетом					10	10
Канапе с сыром					10	10
Волованы с икрой					10	10
Яйцо под майонезом с гарниром					10	10
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной					30	30
Салат - коктейль рыбный					30	30
Салат из свеклы с сыром и чесноком			54	15		69
Салат картофельный с яблоками			54			54
Салат рыбный	54					54
Салат - коктейль с курицей и фруктами	54					54
Салат мясной	54					54
Салат из рубленого мяса с сыром	54					54
Салат с курой и апельсином		22				22
Салат с блинами		22				22
Супы
Солянка сборная мясная	16		54	15		85
Борщ русский			54			54
Суп-пюре из птицы	13					13
Похлебка грибная	12					12
Суп куриный с вермишелью		6				6
Суп-пюре из овощей		5				5
Горячие блюда
Рыба «Аппетитная» со сметанным соусом	62					62
Рыба по-русски			54	15		69
Перец, фаршированный брынзой					15	15
Эскалоп с картофелем жареным					15	15
Говядина, фаршированная грибами с жареным картофелем	40					40
Поджарка с картофелем отварным			54			54
Плов	40					40
Печень по-строгановски с припущенным рисом	33					33
Омлет с сыром	40					40
Цыплята - табака с соусом Ткемали	50					50
Осминожки из сосисок с макаронами		20				20
Шашлычок из куры с картофелем фри и сырным соусом		25				25
Творожники с джемом		17				17
Сладкая пицца		17				17
Пицца «Маргарита»	35					35
Пицца с курицей	34					34
Сладкие блюда и напитки
Салат Фруктовый	8					8
Мусс клюквенный	8					8
Яблоки, запеченные с творогом	10					10
Яблоки в тесте жареные с абрикосовым соусом	10					10
Чизкейк «Нью-Йорк» классический	16					16
Швейцарские вафли с вареной сгущенкой и жареным миндалем	10					10
Яблоко наливное	10					10
Мороженое с плодами или ягодами					10	10
Самбук яблочный					10	10
Суфле ванильное					10	10
Чай с лимоном					15	15
Чай с сахаром	21		108	15		144
Чай с молоком	14					14
Сбитень	8					8
Кофе черный с мороженым					15	15
Кофе черный	21					21
Кофе на молоке по-варшавски	14					14
Напиток из кураги					15	15
Напиток Апельсиновый	14				15	29
Напиток «Петровский»	14					14
Коктейль молочный с мороженым		10				10
Отвар Шиповника	6					6
Ягодный микс		8				8

На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации. Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K_Ч, чел., определяют по формуле [6]

(3)

где N_ч - количество потребителей за час работы предприятия, чел.;

N_д - количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.



3 Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм³,осуществляется по
формуле [6]

, (4)

где Q₁ - количество основного продукта, кг;

Q₂ - количество овощей, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

K - коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).

Расчет объема котлов представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

Наименование продуктов, бульонов	Масса нетто, г на 1 л бульона	Общая масса нетто, кг	Коэффициент заполнения котла	Объем котла расчетный, дм3	Объем котла принятый, дм3
Мясной бульон (27,8 л)
Мясо	360	10,0	0,85	53,3	КП-60
Морковь	8	0,2
Петрушка (корень)	6	0,2
Лук репчатый	8	0,2
Вода на 1 л выхода	1250	34,8
Куриный бульон (5,0 л)
Кости, мякоть	360	1,80	0,85	9,6	10
Морковь	8	0,04
Петрушка (корень)	6	0,03
Лук репчатый	8	0,04
Вода на 1 л выхода	1250	6,25

По результатам расчетов принят один котел КП-60, объемом 60 л [13].

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм³,осуществляется по формуле [6]

, (5)

где n - количество порций блюда, шт.;

v - объем одной порции, дм³.

Объем одной порции блюда определяется по формуле [6]

, (6)

где g - масса продукта, кг;

с - плотность продукта, кг/дм³[6].

Результаты расчетов сведены в таблице 11.

Таблица 11 - Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

(с 9 до 10 ч)

Наименование блюда	Количество порций, шт.	Объем порции, дм3	Коэффициент заполнения	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
Солянка сборная мясная	4	0,25	0,85	1,2	2
Суп-пюре из птицы	2	0,25		0,6	2
Похлебка грибная	2	0,25		0,6	2
Суп куриный с вермишелью	2	0,25		0,6	2
Сметанный соус	33	0,05		1,9	2
Соус Ткемали	26	0,05		1,5	2
Сырный соус	5	0,05		0,3	2
Абрикосовый соус	10	0,03		0,4	2
Напиток апельсиновый	29	0,20		6,8	8
Напиток «Петровский»	14	0,20		3,3	4
Отвар шиповника	6	0,20		1,4	2

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд V_K, дм³, осуществляется по формулам: [6]

для набухающих продуктов

, (7)

для ненабухающих продуктов

, (8)

для тушеных продуктов

, (9)

где V_пр - объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в - объем, занимаемый водой, дм³;

К - коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).

Результаты расчетов представлены в таблице 12.



Таблица 12 - Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 9 до 10 ч)

Наименование блюда	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд, шт.	Количество продукта, кг	Плотность, кг/дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Вареное филе			3,8	0,85		6,0	6
Вареный картофель			6,4	0,65		13,3	20
Вареные яйца			2,4	0,60		5,4	6
Вареная свекла			1,8	0,55		4,4	6
Вареные почки	24,7	85	2,1	0,85		3,3	4
Вареные овощи	76,9	13	1,0	0,65		2,0	2
Вареные мясные продукты для солянки	31,6	38	1,2	0,85		1,9	2
Припущенные огурцы и каперсы	10,5	38	0,4	0,35		1,5	2
Кипяченое молоко	0,2	2	0,4	1,00		0,5	2
Кипяченая сметана	20,0	33	0,7	0,90		1,1	2
Плов	252,4	21	5,3	0,80	2,1	10,3	12
Тушение печени	150,0	6	0,9	0,85		1,2	2
Припускание риса	0,04	6	0,2	0,81	0,94	1,4	2
Вареные сосиски	100,0	4	0,4	0,45		1,2	2
Макароны отварные	50,0	4	0,2	0,26	1,2	2,3	4

Почасовой график загрузки котла приведен на рисунке 1.

Рисунок 1 График загрузки котла Размещено на http://www.allbest.ru/

- загрузка продуктов (20 мин); Размещено на http://www.allbest.ru/

- разогрев холодной воды (50 мин); Размещено на http://www.allbest.ru/

- варка (80 мин);Размещено на http://www.allbest.ru/

- разгрузка котла (20 мин);Размещено на http://www.allbest.ru/

- мойка (20 мин).

Для всех стационарных котлов следует определить фактический коэффициент использования з_ф по формуле [6]

, (10)

где t - время работы котла, ч;

T - время работы цеха, ч.

Отсюда,

Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем F_насып,дм², определяется по формуле [6]

, (11)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

с - плотность продукта, кг/дм³;

h - высота насыпного слоя продута, дм;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный
период, раз.

Расчет представлен в таблице 13.



Таблица 13 - Расчет сковород для жарки насыпным слоем (с 9 до 10 ч)

Наименованиепродукта	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка / количество сковород, шт.
Пассерование овощей	4,6	0,60	0,4	3	0,060	1Ч0,07
Жарка шампиньонов	0,7	0,60	0,4	6	0,005	1Ч0,03
Пассерование лука	0,8	0,42	0,4	6	0,008	1Ч0,03
Пассерование муки	0,3	0,46	0,4	6	0,003	1Ч0,03
Пассерование томатного пюре	0,4	0,90	0,4	6	0,002	1Ч0,03
Жарка омлета	0,5	0,90	0,4	6	0,002	1Ч0,03
Жарка картофеля	5,0	0,65	0,2	3	0,130	1Ч0,20
Жарка говядины	1,5	0,79	0,2	2	0,047	1Ч0,07
Жарка печени	0,6	0,80	0,2	6	0,006	1Ч0,03

Расчет площади сковород для жарки штучных изделий F_шт.,дм², определяется по формуле [6]

, (12)

где n - количество обжариваемых изделий, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Оборачиваемость ц, раз, определяется по формуле [6]

, (13)

где T- расчетный час, мин (T = 60 мин);

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчетные данные для определения площади сковород для жарки штучных изделий представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Расчет сковород для жарки штучных изделий (с 9 до 10 ч)

Наименование блюд	Количество изделий, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка / количество сковород, шт.
Жарка рыбы	33	0,015	3	0,18	1Ч0,20
Жарка творожников	10	0,008	6	0,01	1Ч0,03

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты F_плиты, м², определяется по формуле [6]

, (14)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м²;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 15.



Таблица 15 - Расчет жарочной поверхности плиты (с 9 до 10 ч)

Наименование блюд	Вид посуды	Вместимость, дм3	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Оборачиваемость,раз	Площадь плиты, м2
Куриный бульон	Кастрюля	10	1	0,05	1	0,050
Солянка сборная мясная	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Суп-пюре из птицы	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Похлебка грибная	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Суп куриный с вермишелью	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Сметанный соус	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Соус Ткемали	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Сырный соус	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Абрикосовый соус	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Напиток апельсиновый	Кастрюля	8	1	0,07	6	0,012
Напиток «Петровский»	Кастрюля	4	1	0,05	6	0,008
Отвар шиповника	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Вареное филе	Кастрюля	6	1	0,07	1,5	0,047
Вареный картофель	Котел	20	1	0,07	2	0,035
Вареные яйца	Кастрюля	6	1	0,07	3	0,023
Вареная свекла	Кастрюля	6	1	0,07	1	0,070
Вареные почки	Кастрюля	4	1	0,05	0,7	0,071
Вареные овощи	Сотейник	2	1	0,03	1,5	0,020
Вареные мясные продукты для солянки	Сотейник	2	1	0,03	3	0,010
Припущенные огурцы	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Кипяченое молоко	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Кипяченая сметана	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Плов	Кастрюля	12	1	0,07	2	0,035
Тушение печени	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Припускание риса	Сотейник	2	1	0,03	3	0,010
Вареные сосиски	Сотейник	2	1	0,03	6	0,005
Макароны отварные	Кастрюля	4	1	0,05	6	0,008
Пассерование овощей	Сковорода		1	0,07	3	0,023
Жарка шампиньонов	Сковорода		1	0,03	6	0,005
Пассерование лука	Сковорода		1	0,03	6	0,005
Пассерование муки	Сковорода		1	0,03	6	0,005
Пассерование томатного пюре	Сковорода		1	0,03	6	0,005
Жарка омлета	Сковорода		1	0,03	6	0,005
Жарка картофеля	Сковорода		1	0,20	3	0,067
Жарка говядины	Сковорода		1	0,07	2	0,035
Жарка печени	Сковорода		1	0,03	6	0,005
Жарка рыбы	Сковорода		1	0,20	3	0,067
Жарка творожников	Сковорода		1	0,03	3	0,010
Итого						0,701

К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты F_общ, м², определяется по формуле [6]

, (15)

Отсюда

F_общ= 1,3 • 0,7 = 0,91 м².



Согласно расчетам принято две четырехкомфорочные плиты ЭП-4ЖШЧ0,48 со встроенным жарочным шкафом производства [13]. Габаритные размеры 1050Ч850Ч860 мм.

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, объем V_ф, дм³, которой определяется по формуле [6]

, (16)

где V_п - объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объем жира,дм³;

K - коэффициент заполнения чаши (K= 0,65);

ц - коэффициент оборачиваемости, раз.

Объем жира для обжарки каждого продукта V_ж,дм³, определяется по
формуле [6]

, (17)

где G - количество жира, необходимое для жарки продукта, кг;

с_ж - плотность жира, кг/дм³ (с_ж = 0,9 кг/дм³) [6].

Расчет фритюрницы приведен в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет объема фритюрниц (с 9 до 10 ч)

Наименование блюда	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд	Количество продукта, кг	Плотность, кг/дм3	Количество жира, кг	Оборачиваемость, раз	Расчетный объем, дм3
Картофель фри	150,0	5	0,75	0,65	1,0	3	1,16
Яблоки в тесте	140,0	10	1,40	0,80	1,2	3	1,56
Итого							2,72

Принимаем настольную фритюрницу марки Fimar FT 8, габариты 240Ч430Ч300 мм, производства Италии [14].

Расчет объема кипятильникаV_кип,дм³, осуществляется по формуле [6]

, (18)

где n - количество порций, шт.;

V_в - объем воды, дм³.

Расчет кипятильника представлен в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет расхода кипятка (с 9 до 10 ч)

Наименование блюд или технологических операций	Количество продуктов, кг	Расход воды на один кг, л	Расход кипятка, л
Варка картофеля	6,4	0,6	3,8
Варка яиц	2,4	0,6	1,4
Варка овощей	1,0	0,5	0,5
Варка филе	3,8	0,5	1,9
Варка свеклы	1,8	0,6	1,1
Напиток апельсиновый	6,0	1,1	6,6
Напиток «Петровский»	3,0	1,1	3,3
Отвар шиповника	9,0	1,1	9,9
Итого			28,5

Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия КНЭ-50, вместимостью 50 дм³ с размерами 250Ч250Ч360 мм, [13].

Число печей для пиццы рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью. Производительность Q, кг/ч, рассчитывают по формуле [6]

, (19)

где n₁ - условное количество изделий на одном листе, шт.;

n₂ - число листов, находящихся одновременно в камере печи, шт.;

n₃ - число камер в печи, шт.;

g - масса (нетто) одного изделия, кг;

ц - продолжительность подооборота, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий t, ч, определяют по формуле

, (20)

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг.;

Q - часовая производительность печи, кг/ч.

Число печей n_п, шт., находят по формуле

, (21)

где t - продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч;

Т - продолжительность работы цеха, ч;

0,8 - коэффициент использования печи.

Расчет необходимого количества печей для пиццы представлен в таблице 18.

Таблица 18 - Расчет необходимого количества печей для пиццы

Наименование продукции	Общее коли-чество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин	Производительность печи, кг/ч	Продолжительность работы печи, ч	Число печей
Пицца сладкая, с курицей, Маргарита	86	0,25	9	1	1	6	22,5	0,9	1

К установке принята печь для пиццы Метос 22/1, 1000ґ955Ч455мм, производство Россия. Печь для пиццы снабжена огнестойким кирпичным подом. Пределы регулировки температуры от 0 до 400 °С, верхняя и нижняя температуры регулируются отдельно.

3.2 Расчет механического оборудования

Условное время работы оборудования t_усл, ч, определяют по формуле

, (22)

где T - продолжительность работы цеха, ч;

- условный коэффициент использования оборудования (для

механического оборудования горячего цеха =0,3).

Требуемую производительность оборудования G_тр, кг/ч, определяют по формуле

, (23)

где Q - количество обрабатываемого продукта за максимальную

смену, кг.

Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия

, (24)

где - фактическая производительность оборудования, кг/ч.

После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам:

, (25)

. (26)

Результаты расчетов сведены в таблицу 19.

Таблица 19 - Расчет и побор механического оборудования

Наименование операций и продуктов	Количество обрабатываемых продуктов за день, кг	Расчет требуемой производительности машины	Подбор машины	Расчет эффективности использования принятой машины
		условный коэффициент использования машины	время работы цеха, ч	условное время работы машины, ч	требуемая производительность машины, кг/ч	марка и производительность принятой машины, кг/ч	количество принятых машин, шт.	время работы, ч	коэффициент использования
Соус сметанный	1,6	0,3	14	4,2	0,38	Кухонный процессор Robot Coupe «R 301 Ultra E» 5-10 кг/ч	1	0,2	0,01
Итого									0,01

Принимаем кухонный процессор Robot Coupe «R 301 Ultra E» [14], производительностью 5-10 кг/ч, габаритные размеры 325Ч300Ч550 мм.



3.3 Расчет холодильного оборудования

Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа горячего цеха V_хол, дм³, определяется на 1/2 смены по формуле [6]

, (27)

где G - количество продуктов на 1/2 смены, кг;

с - плотность продуктов, кг/дм³ [6];

ц - коэффициент, учитывающий тару (ц = 0,7) [6].

Расчеты сведены в таблице 20.

Таблица 20 - Расчет холодильного оборудования цеха

Наименование продукта	Количество продуктов на 1/2 смены, кг	Плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Объем расчетный, дм3
Пассерованные овощи	2,3	0,48		6,8
Тушеная свекла	0,7	0,55		1,8
Вареные овощи	1,0	0,65	0,7	9,7
Вареное куриное филе	2,0	0,80		3,6
Майонез	1,9	0,90		3,0
Молоко	0,5	1,00		0,7
Итого				25,6

Принимаем шкаф холодильный ШХ - 0,7, с габаритными размерами 825Ч750Ч2050 мм, производства России [13].



4 Расчет численности производственных работников цеха

Расчет численности работников горячего цеха N₁, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [6]

, (28)

где n - количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

k -- коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции [6];

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(л = 1,14);

T - продолжительность рабочей смены, ч, Т = 10 ч.

Результаты расчетов сведены в таблице 21.

Таблица 21 - Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд и гарниров	Количество порций за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, чел.
Солянка сборная мясная	85	1,2	0,249
Борщ русский	54	1,0	0,132
Суп-пюре из птицы	13	1,2	0,038
Похлебка грибная	12	1,0	0,029
Суп куриный с вермишелью	6	1,2	0,018
Суп-пюре из овощей	5	1,2	0,015
Рыба «Аппетитная» со сметанным соусом	62	1,4	0,212
Рыба по-русски	69	1,4	0,235
Перец, фаршированный брынзой	15	1,4	0,051
Эскалоп с картофелем жареным	15	1,2	0,044
Говядина, фаршированная грибами с жареным картофелем	40	1,4	0,136
Поджарка с картофелем отварным	54	1,2	0,158
Плов	40	1,4	0,136
Печень по-строгановски с припущенным рисом	33	1,2	0,096
Омлет с сыром	40	0,8	0,078
Цыплята - табака с соусом Ткемали	50	1,2	0,146
Осминожки из сосисок с макаронами	20	0,8	0,039
Шашлычок из куры с картофелем фри и сырным соусом	25	1,2	0,073
Творожники с джемом	17	1,0	0,041
Сладкая пицца	17	1,4	0,048
Пицца с курицей	34	1,4	0,116
Пицца Маргарита	35	1,4	0,119
Пассерованные овощи	4,6	0,4	0,004
Куриное филе для закусок	3,8	0,4	0,004
Картофель для закусок	6,4	0,4	0,006
Яйцо для закусок	2,4	0,4	0,002
Свекла для закусок	1,8	0,4	0,002
Блинчики для закусок	1,1	0,6	0,002
Наименование блюд и гарниров	Количество порций за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, чел.
Припущенная рыба для закусок	1,2	0,8	0,002
Итого			2,231

По расчетам N₁= 3 чел.

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, чел., определяют по формуле [6]

, (29)

где T₁ - рабочая неделя предприятия, дней;

T₂ - режим рабочего времени поваров в неделю, дней;

1,13 - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и всвязи с отпуском.

Отсюда 6 чел.

Режим работы поваров два дня рабочих через два выходных. Выбран ступенчатый график выхода на работу производственных работников цеха.



5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [6]

, (30)

, (31)

где l - норма длины стола на одного работника (в среднем по предприятию

принимается равной 1,25 м), м;

- стандартная длина столов, м.

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в таблице 22.

Таблица 22 - Расчет количества производственных столов

Количество работников, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Габариты, марка принятых столов, мм, l x b x h	Количество столов, шт.
3	1,25	3,75	СП-1200, 1200Ч850Ч860	3
			СП-800, 800Ч530Ч870	1

Дополнительно принято следующее оборудование:

- ванна моечная ВМ-1, производства Россия,530Ч530Ч870 мм;

- стеллаж передвижной СП - 8/6, 800Ч600Ч1850мм.



6 Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха F_р, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [6]

, (32)

где l - длина принятого оборудования, м;

b - ширина принятого оборудования, м;

n - количество принятого оборудования, шт.;

- коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25) [6].

Расчеты сведены в таблице 25.

Таблица 25 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм l Ч b Ч h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
Котел пищеварочный	КП-60	1	640Ч970Ч1110	0,62	0,62
Электрическая плита	ЭП-4ЖШ	2	1050Ч850Ч860	0,48	0,96
Кипятильник	КНЭ-50	1	250Ч250Ч360	0,06	-
Подставка под кипятильник	Abat	1	300Ч300Ч300	0,09	0,09
Печь для пиццы	Метос 22/1	1	1000ґ955Ч455	0,96	0,96
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	825Ч750Ч2050	0,62	0,62
Стол производственный	СП-1200	3	1200Ч850Ч860	0,96	2,88
	СП-800	1	800Ч530Ч870	0,42	0,42
Стеллаж передвижной	СП - 8/6	1	800Ч600Ч1850	0,48	0,48
Кухонный процессор	Robot Coupe «R301UltraE»	1	325Ч300Ч550	0,09	-
Фритюрница	Fimar FT 8	1	240Ч430Ч300	0,10	-
Весы	АД-5	2	350Ч325Ч105	0,11	-
Раковина	Mod202	1	220Ч220Ч850	0,05	0,05
Ванна моечная	ВМ-1	1	530Ч530Ч870	0,28	0,28
Итого					7,49

Отсюда F_р = 29,96 м².

После выполнения графической части фактический коэффициент использования площади определяется по формуле [6]

, (33)

где - компоновочную площадь цеха, м².

Отсюда

м².



7 Объемно-планировочное решение цеха

Проектируемое предприятие расположено в отдельно стоящем здании.

Планировочное решение проектируемого предприятия предусматривает строгое распределение по технологическим зонам и потокам.

Фундамент здания выполнен из железобетонных свай. Во избежание проникновения атмосферной влаги в грунт около фундамента по периметру здания предусмотрена отмостка из асфальта шириной 0,3 м .

Схема здания - полукаркасная с несущими наружными стенами и сеткой колонн 6Ч6 м. Колонны выполнены из железобетона, размер колонн - 400Ч400 мм. Ширина дверей в помещения горячего цеха - 1,2 метра.

Наружные стены служат ограждением, защищающим помещение от атмосферных воздействий. Они выполнены из готовых пеноблоков по немецкой технологии. Между пеноблоками со скребками есть пространство, куда вставляется арматура горизонтальная и вертикальная. Толщина таких стен с учетом штукатурки составляет 500 миллиметров.

Перегородки запроектированы из красного кирпича на растворе М «50» с армированием. Толщина самонесущих перегородок между отдельными помещениями составляет 100 миллиметров. Они устанавливаются внутри здания для разделения цехов и помещений по условиям вредности, пожарной безопасности, температурно-влажностного режима, шума.

В производственных помещениях стены по всей высоте отделываются светлой глазированной плиткой, что улучшает условия санитарной обработки. Потолки покрашены водоэмульсионной краской белого цвета.

Материал полов зависит от предназначения и расположения помещения. В горячем цехе - покрытие неглазированной керамической водонепроницаемой плиткой толщиной 10 мм.

Расположение теплового оборудования в горячем цехепристенное.

Горячий цех оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, над всеми тепло и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех подается в рабочую зону и верхнюю зону. В горячем цехе установлены два местных вентиляционных отсосов.



Заключение

Результатом выполнения данного курсового проекта явился проект горячего цеха кафе, которое располагается в отдельно стоящем здании в городе Сухой Лог.

Произведены все необходимые технологические расчеты, такие как: определение производственной программы горячего цеха с разработкой меню со свободным выбором блюд, детского меню со свободным выбором блюд, меню бизнес-ланча, банкетное меню, меню для персонала, разработан график реализации и приготовления блюд, рассчитано и принято оборудование, рассчитана площадь цеха, рассчитано количество производственных работников и составлен график выхода на работу, произведена расстановка оборудования с учетом проведения технологических процессов.

Результатом технологических расчетов является определение площади цеха, компоновочная площадь составляет 34,6 м².

В соответствии с нормами оснащения кафе оборудованием принято оборудование как российских, так и зарубежных производителей.

Выполнена графическая часть, которая включает чертеж проекта горячего цеха кафе на 100 мест с расстановкой оборудования. Определена взаимосвязь помещений. Оборудование расставлено в соответствии с технологическими линиями производства. Цех имеет естественное и искусственное освещение, отсутствует перекрещивание сырья и готовой продукции.



Список использованных источников

ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий

ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 50764-2008 Услуги общественного питания. Общие требования.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1996. Ч.1., 1997 Ч. 2.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2007.

Рецепты [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://eda-recepty.com/kulinarnaja-kniga (дата обращения: 4.01.17)

Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания/ Д.В. Гращенков и др. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2011.

Планировочное решение предприятий питания: Учебное пособие/ Л.Л. Медведева. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2003.

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к органи-зациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Оформление текстовых документов: Методические указания. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2015.

Справочник руководителя предприятий общественного питания/ Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

Каталог по оборудованию «Метос». 2003.

Каталог по оборудованию «Север трэйд». 2008.

Размещено на Allbest.ru