Изготовление пирожных

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Введение

В настоящее время наряду с необходимостью всемерного увеличения выработки пирожных и тортов на первый план выдвигается расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества для удовлетворения совершенствующегося вкуса и растущих требований потребителей.

Высококалорийные пирожные и торты должны не только служить отличным продуктом питания, но и украшать стол, придавая ему привлекательность, а иногда и парадность.

Изыскивая новые вкусовые свойства изделий, необходимо применять различные сочетания уже используемых полуфабрикатов и сырья, а также новые виды полуфабрикатов. Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных, и особенно тортов играет художественность их оформления. Если прежде кремовые торты в основном украшались розами, то теперь наряду с ними и взамен их широко используются изображения других цветов, модернизированные орнаменты и узоры, выполняемые кремом.

Задание № 1

Составьте технологическую схему приготовления пирожного «Воздушное» с кремом (рецептура № 65). Нарисуйте эскизы сборки и отделки изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления пирожного «Воздушное» с кремом пирожное технологический схема сырье

1 - «Грибок»; 2 - «Георгин»; 3 - однослойное; 4 - двухслойное

Рисунок 2 - Эскизы сборки и отделки воздушных пирожных

Пирожное «Воздушное двухслойное»

Для двухслойного пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или гладко. Одну лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсюль, на плоскую сторону ее шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской стороной вторую лепешку.

Пирожное воздушное «Грибок»

Круглую лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсюль. Плоскую поверхность лепешки покрывают по кругу кремом в виде пирамидки, на вершину пирамидки укладывают заглазированную в молочной помаде шляпку из бисквита буше диаметром 15-17.

Поверхность крема украшают фруктами, цукатами, желе.

Пирожное воздушное «Георгин»

Круглую лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсюль. На плоскую сторону лепешки отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центр цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т.п. Цветок окаймляют бордюром из желе.

Рисунок 3 - Пирожные воздушные «Лада»

Задание № 2

Рассчитайте количество сырья для приготовления 185 штук пирожного «Песочного» с кремом (рецептура № 47).

Расчет сырья для приготовления 185 штук пирожного «Песочного» с кремом приведен в таблице 1.

Таблица 1

Список использованной литературы

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф.-техн. уч-щ по подготовке кондитеров. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1984. - 256 с.

Нормативные ссылки

3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

4. ГОСТ Р 50764-95 Услуга общественного питания. Общие требования ГОСТ 7.1-84 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления

5. ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам

6. СТП КубГТУ 4.4.4-2000- Система менеджмента качества. Учебно-методическая деятельность. Учебно-методические издания

Размещено на Allbest.ru