Организация производства кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

ОТЧЕТ

по преддипломной практике

место практики: столовая №13 при ООО «КорпусГрупп Ноябрьск»

Исполнитель

студент ТПОП-07-1

Т.А. Дерябин

руководитель от кафедры

Д.В. Грашенков

Екатеринбург 2010

Введение

Цель преддипломной практики - закрепить и углубить знания в области организации производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей, экономики и управления предприятием.

В рамках прохождения практики необходимо:

- изучить правовые, нормативные материалы по деятельности предприятия;

- изучить и сделать анализ структуры управления производственными процессами в предприятии; проследить, как на предприятии организовано снабжение сырьем;

- проанализировать состав производственных помещений, соответствие рабочих мест требованиям санитарно-гигиеническим, научной организации труда, рациональности использования рабочего времени персоналом предприятия;

- изучить организацию контроля за качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов, материально-технических средств;

- изучить и сделать анализ планирования хозяйственной деятельности предприятия.

В отчете необходимо предоставить общие сведения о предприятии: месторасположение, тип, форму собственности, режим работы, виды предоставляемых услуг, основные показатели хозяйственной деятельности. Также нужно дать анализ генерального плана предприятия и плана предприятия с указанием всех групп помещений и их площадей.

В ходе изучения предприятия необходимо представить структуру управления, указать особенности реализации функций управления, ознакомиться с уставом предприятия и законами Российской Федерации, регламентирующими деятельность предприятия.

При выполнении отчета необходимо указать источники снабжения продовольственными ресурсами и материально-техническими средствами, описать условия и сроки хранения сырья, также нужно рассмотреть порядок заключения и выполнения договоров поставки сырья, полуфабрикатов.

Для выполнения раздела «Организация производства» необходимо ознакомиться с порядком планирования и подведения итогов производственной деятельности за день, с нормативной и технологической документацией на выпускаемую продукцию в предприятии. Нужно указать, как взаимосвязаны отдельные группы помещений, как обеспечивается поточность технологического процесса производства, каким оборудованием оснащены производственные цеха.

В отчете необходимо представить результаты хозяйственной деятельности предприятия, провести экономический анализ по следующим показателям: товарообороту, валовому доходу, прибыли, издержкам производства и обращения, материальным, трудовым и финансовым ресурсам.

труд санитарный сырье

1. Общие сведения о предприятии и оказываемых услугах

Столовая №13 расположена по адресу 629802, Россия, ЯНАО, г. Ноябрьск, ул, 60 лет СССР д. 14. Столовая работает с декабря 2009 г.

Режим работы столовой - с 12.00 до 17.00, с понедельника по пятницу.

Форма обслуживания - самообслуживание.

Количество посадочных мест - 72.

Для осуществления технологического процесса на предприятии запроектированы следующие помещения и участки, оснащенные необходимым, высокотехнологичным оборудованием: торговый зал с линией раздачи; санузел для посетителей; моечная столовой посуды; загрузочная; горячий цех; холодный цех; овощной цех; гардероб для персонала; санузел для персонала. Генеральный план столовой представлен в приложении А. Планировочное решение столовой с зоной обслуживания представлено в приложении Б.

Ассортимент столовой, производимой цехами:

- горячий цех: кулинарные блюда и изделия различной тепловой обработки из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп, мучные кулинарные изделия, напитки.

- холодный цех: салаты, закуски, десерты.

Столовая предоставляет следующие услуги:

- услуга питания столовой;

- услуга по изготовлению кулинарной продукции;

- услуга по организации потребления и обслуживания;

- услуга по реализации кулинарной продукции.

Столовая - общедоступное предприятие питания. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

При оказании услуг и производстве продукции питания в предприятии обеспечиваются:

- услуги общественного питания и условия их предоставления безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивают сохранность их имущества и охрану окружающей среды;

- требования безопасности:

- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, хранения, реализации и организации потребления соответствуют нормативной документации;

- условия обслуживания соответствуют нормативной документации по уровню шума, вибрации, освещенности, состоянию микроклимата, показателям электоро-, пожаро- и взрывобезопастности;

- материально- технические средства отвечают требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, эксплуатационной документации и нормам технического оснащения предприятий;

- персонал имеет специальную подготовку и соблюдает санитарные требования и правила личной гигиены;

- требования экологичности - соблюдаются требования охраны окружающей среды к территории, состоянию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации.

Столовая не рекламирует свои услуги в различных рекламных источниках.

Общая характеристика услуг столовой представлена в таблице 1.

Таблица 1 Характеристика услуг столовой

Услуга, ее характеристика	Анализ предоставления услуг
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.	Ассортимент блюд представлен 32 наименованиями, характерный для типа «столовая». Продукция несложного изготовления. При обслуживании затрачивается минимальное время (самообслуживание).
Услуга по изготовлению кулинарной продукции - изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в т.ч. в сложном исполнении и с дополнительным оформлением; - изготовление блюд из сырья заказчика; - услуга повара по изготовлению блюд на дому	Продукция может быть изготовлена по предварительным заказам потребителей Продукция изготовляется из собственного сырья или из сырья заказчика -
Услуга по организации потребления и обслуживания
- организация обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно- массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; - услуга официанта (бармена) по обслуживанию на дому; - доставка кулинарных изделий по заказам потребителей, в т.ч. в банкетном исполнении;	Столовая осуществляет обслуживание в основном ритуальных мероприятий - - -
- доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта ( в т.ч. в купе, каюте, салоне	- -
самолета) - доставка продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; - бронирование мест в зале предприятия; - продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; - организация рационального комплексного питания	- - - -
Услуга по реализации кулинарной продукции - реализация продукции через магазины кулинарии и отделы кулинарии; - реализация кулинарной продукции вне предприятия; - отпуск обедов на дом; - комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в т.ч. туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции	- - - -
Услуга по организации досуга - организация музыкального обслуживания; - организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; - предоставление газет, журналов, настольных игр, биллиарда	- - -
Информационно - консультативные услуги - консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и сервировке стола; - консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); - организация обучения кулинарному мастерству	- - -
Прочие услуги - прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря; - продажа фирменных значков, цветов, сувениров;	- -
- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; - мелкий ремонт и чистка одежды; - упаковка блюд и изделий, приобретенных на	- - -
предприятии; - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; - вызов такси по заказу потребителя; - парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия	- - -

Как видно из представленных данных столовая предоставляет достаточно узкий ассортимент услуг.

В таблице 2 указаны требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению столовых и приведена сравнительная оценка соответствия столовой №13 данным требованиям.

Таблица 2 Требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению

Критерий	Требование	Столовая №13
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
Внешний вид	обычная вывеска	+
Состав помещений для потребителей	зал, туалет с раковиной для мытья рук	+
Оформление залов и помещений для потребителей	использование современных декоративных элементов в интерьере	+
Микроклимат	система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	+
Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью
Мебель	стандартная, соответствующая интерьеру помещений	+
Столы	гигиеническое покрытие	+
Буфетная стойка	в наличии	-
Столовая посуда и приборы	полуфарфор и фаянс, сортовая посуда из прессованного стекла, приборы из нержавеющей стали	+
Салфетки	бумажные индивидуальные	+
Меню	на русском языке, компьютерным способом	+
Ассортимент	разнообразный ассортимент блюд и изделий,	+
	покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания
Методы обслуживания потребителей	самообслуживание	+

Таким образом, как видно из таблицы 2, столовая №13 соответствует требованиям к архитектурно-планировочному решению «столовых».

2. Организация управления предприятием и правовые вопросы его деятельности

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Организационная структура управления столовой представлена на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 Организационно-управленческая структура столовой

Согласно рисунка 1, руководит работой столовой директор. В непосредственном его подчинении находится зав. производством и бухгалтер-кассир.

Бухгалтерскую отчетность по столовой ведет бухгалтер-кассир (по совместительству экономист по ценам).

Зав. производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия; обеспечивает ритмичный выпуск продукции собственного производства. Также зав. производством составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает своевременное их получение. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Проводит бракераж.

В подчинении у зав. производством находятся повара, раздатчики готовой продукции и мойщики посуды.

Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

Деятельность предприятия общественного питания строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно-хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.

Права и обязанности работников столовой определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Столовая принадлежит обществу с ограниченной ответственностью «КорпусГруппНоябрьск», который имеет необходимый пакет регистрационных документов. ООО «КорпусГруппНоябрьск» осуществляет свою деятельность на основе Устава.

Федеральный закон «О защите прав потребителей» является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания. Во исполнение Федерального закона «О защите прав потребителей» в 1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и предприятием. Согласно этим правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы определяются исполнителем в соответствии с Государственным стандартом.

3. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства

На качественное предоставление услуги питания влияет своевременное и бесперебойное снабжение столовой товарами, сырьем, полуфабрикатами, предметами оснащения - это одно из важнейших условий ее успешной деятельности.

Потребность столовой в предметах снабжения определяется состоянием материально-технической базы предприятия, качеством и количеством предлагаемых услуг, развитием и совершенствованием рыночных механизмов и другими условиями.

Снабжение столовой осуществляется через склад ООО «КорпусГруппНоябрьск» на основе требований-накладных. Данная фирма известна на рынке г. Ноябрьска, как «Центр питания», организующим питание в столовых на разработках месторождений Ямало-Ненецкого АО. Перечень основных поставщиков приведен в таблице 3.

Таблица 3 Перечень поставщиков ООО «КорпусГруппНоябрьск»

Название предприятия	Форма договора	Поставляемая продукция
ООО «Ямалпрод», ОАО «Птицефабрика «Боровская»	договор - поставки	мука, сахар, чай, кофе, крупы, яйцо, масло, соки и др.
ООО Компания «Бест», ООО «Мясокомбинат «Сургутский»	договор - поставки	мясо, птица, рыба, полуфабрикаты мясные, рыбные, из птицы
ООО «Молторг»	договор - поставки	молочная продукция
ИП Фаршан Е.П.	договор - поставки	консервированная продукция
ООО Метелица	договор - поставки	замороженные продукты
ООО Фактория	договор - поставки	свежие овощи и фрукты

Как видно из таблицы 3 основным договором, заключаемым с поставщиками, является договор-поставки. Он определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договора-поставки стороны руководствуются Гражданским кодексом РФ, законодательными актами РФ.

Приемка продовольственных товаров ООО «КорпусГруппНоябрьск» осуществляется кладовщиком, а в столовой - зав. производством по количеству и качеству товаров. Приемка по количеству предусматривает проверку соответствия фактического наличия продуктов данным, содержащимся в транспортных сопроводительных документах. При приемке учитывается следующее: мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора; молочные продукты принимаются в ненарушенной упаковке. Продукты приходуются в день поступления по их фактическому наличию на основании сопроводительных документов поставщиков.

Товары, поступающие в ООО «КорпусГруппНоябрьск», приходуются на основании расходных накладных, выписываемых этими поставщиками, а в столовой - на основе требований-накладных (приложение В).

Если количество и качество товаров соответствует данным, указанным в товаросопроводительных документах, то материально-ответственное лицо, осуществляющее приемку товаров, ставит свою подпись на документе, и она заверяется печатью.

С целью изучения эффективности связей с поставщиками проведена оценка основных поставщиков столовой по 5-балльной шкале, где 1 - самая низкая, а 5 - самая высокая оценка критерию. Основные критерии, которые учитываются при выборе поставщиков: удаленность поставщика от столовой, форма оплаты и цена за поставляемую продукцию, качество и ассортимент поставляемой продукции (таблица 4).

Таблица 4 Анализ основных поставщиков ООО «КорпусГруппНоябрьск»

Наименование поставщика	Форма оплаты и цена за поставляемую продукцию, баллы	Качество и ассортимент поставляемой продукции, баллы	Сроки поставки, баллы	Совокупная оценка поставщику, баллы
ООО «Ямалпрод», ОАО «Птицефабрика «Боровская»	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, изредка наблюдается нарушение качества упаковки товара (4,5)	Не нарушаются (5)	14,5
ООО Компания «Бест», ООО «Мясокомбинат «Сургутский»	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, качество высокое (5)	Наблюдались разовые срывы сроков поставки (4)	14
ООО «Молторг»	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, качество высокое (5)	Не нарушаются (5)	15
ИП Фаршан Е.П.	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, качество высокое (5)	Наблюдались задержки поставки (4,5)	14,5
ООО Метелица	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, качество высокое (5)	Не нарушаются (5)	15
ООО Фактория	Безналичный расчет, цены на продукцию такие же как у поставщиков аналогичных продуктов (5)	Ассортимент удовлетворяет требованиям, качество высокое (5)	Не нарушаются (5)	15

Как видно из таблицы 4, все поставщики удовлетворяют требованиям к снабжению, предъявляемым ООО «КорпусГруппНоябрьск», они получили от 14 до 15 баллов. Наблюдались разовые срывы поставок, нарушения качества упаковки, задержки поставки. В качестве рекомендаций следует отметить, что ООО «КорпусГруппНоябрьск» необходимо расширять связи с поставщиками, имея несколько поставщиков аналогичной продукции. Это необходимо для того, чтобы в случае срывов поставки или повышения цен на продукцию одним поставщиком в запасе иметь поставщика аналогичной продукции.

В связи с этим, ООО «КорпусГруппНоябрьск» необходим поиск новых возможностей в области закупки товаров, а именно сбор и обработка информации обо всех местных, региональных поставщиках, форме оплаты, ассортименте продукции, формах и методах поставки и других характеристиках. Весь объем информации нужно систематизировать и постоянно пополнять. Проанализировав информацию, необходимо выбрать поставщиков, представляющих наибольший интерес для предприятия, после чего следует заключение взаимовыгодных договорных отношений. Все эти мероприятия позволят обеспечить полноту и устойчивость ассортимента, поддерживать оптимальный уровень товарных запасов на предприятии, по возможности полно удовлетворять спрос населения, а в результате повышение уровня экономической и социальной эффективности предприятия.

Столовая №13 в своем составе не имеет складских помещений. В столовую поступают мясные, рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из птицы из заготовочных цехов «Центра питания «Смак», принадлежащих ООО «КорпусГруппНоябрьск». Овощи поступают в виде сырья и хранятся в овощном цехе.

4. Организация производства продукции. Оперативное планирование производства

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья (изготовление из полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (овощном);

- тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и холодном цехах).

Площадь овощного цеха - 3,4кв.м. Количество работников - 1 человек.

В овощном цехе производится механическая обработка овощей для дальнейшей обработки полуфабрикатов в горячем, холодном цехах. С этой целью в цехе установлены стол с моечной ванной, картофеле-очистительная машина. Мытые, очищенные овощи и зелень укладывают в тару с закрывают крышкой, передают в горячий и холодный цех для дальнейшей кулинарной обработки через передаточное окно. Также в цехе предусмотрена раковина для мытья рук.

Горячий цех занимает по площади 21 кв.м. Количество работников - 2 человека.

Цех предназначен для производства супов, кулинарных блюд и изделий. В цехе предусмотрены следующие технологические линии и участки:

- участок для подготовки и растаривания продуктов (для горячего и холодного цехов). Участок оснащен двухсекционной моечной ванной, столом с охлаждаемым объемом, весами настольными, стол производственный, овощерезкой;

- участок тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления супов и блюд: пароконвектомат, столы производственные, стеллажи, плита 4-конф., фритюрница, жарочная поверхность, кипятильник.

Поступающие обработанные полуфабрикаты из овощного цеха и участка подготовки продуктов, предназначенные для горячего цеха, временно хранятся в столе холодильном.

Подготовленные полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку, предназначенные для производства салатов и холодных закусок уносят в холодный цех.

Готовую кулинарную продукцию уносят партиями в зал для выкладки в линии раздачи на мармитах.

Мойка кухонного инвентаря производится в мойках цеха. Для хранения чистой посуды предназначен стеллаж.

Кроме того, в цехе предусмотрена раковина для мытья рук, шкафы холодильный и морозильный для хранения сырья и полуфабрикатов.

Холодный цех - 5,2 кв.м предназначен для производства салатов, закусок. Количество работников - 1 человек.

Овощные сырые полуфабрикаты поступают в холодный цех из овощного цеха в закрытой таре, отварные овощные и мясные полуфабрикаты, отварные яйца - из горячего цеха также в закрытой таре; гастрономия и консервация подготовленные - из горячего цеха. Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе предусмотрен холодильный стол.

Цех оснащен следующим оборудованием: стол с охлаждаемым объемом, стеллаж, двухсекционная ванна моечная, весы настольные.

Порционные салаты передают в зал для выкладки в охлаждаемых прилавках в линии самообслуживания.

Также в цехе предусмотрена раковина для рук, лампа бактерицидная. Мойка инвентаря производится в собственных мойках цеха.

В столовой предусмотрены мероприятия по созданию комфортных условий для работников общественного питания в соответствии с современными требованиями экологических, санитарно-гигиенических, противопожарных и др. норм.

В группе бытовых помещений для персонала предусмотрен гардероб, где устанавливаются шкафы для работников.

Санузлы для персонала предусматрены вблизи гардероба.

Персонал обеспечивается санитарной фирменной одеждой, стирка которой осуществляется по договору в прачечной.

В смену работает 6 человек.

На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно сборникам рецептур, разработанным ТТК в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов.

Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо правильно подобрать и разместить оборудование, а также обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Это позволит исключить возможность производственных травм. Подбор оборудования рекомендуется проводить в соответствии с нормами оснащении предприятий общественного питания.

Все оборудование в столовой импортного и отечественного образца, высокопроизводительное, новое, что позволяет столовой вырабатывать широкий и разнообразный ассортимент продукции.

В столовой используется меню со свободным выбором блюд. Меню представлено в приложении Г. На рисунке 2 представлена структура ассортимента меню. Из рисунка видно, что большее разнообразие в нем составляют салаты (21,9%) и горячие блюда (18,8%), а также мучные изделия (15,6%).

в наименьшем количестве представлены диетические и сладкие блюда - 3,1% (по 1 наименованию). Меню столовой практически не меняется по дням недели. Следует отметить, что сладкое блюдо (компот) записано в напитках. Также отсутствует информация в меню о калорийности выпускаемых блюд.

В таблице 5 представлен анализ меню по группам блюд.

Рисунок 2 Структура ассортимента меню столовой

Таблица 5 Анализ меню по группам блюд

Группа блюд	Количество, %
	от общего количества блюд	от данной группы блюд
Салаты, в т.ч. из рыбы из морепродуктов из мяса, мясопродуктов из птицы из овощей	21,9	14,3 0,0 42,8 14,3 28,6
Диетические блюда, в т.ч. из творога	3,1	3,1
Супы, в т.ч. заправочные молочные супы-пюре прозрачные холодные сладкие	9,4	66,7 0,0 0,0 33,3 0,0 0,0
Горячие блюда, в т.ч. из рыбы из морепродуктов из мяса, мясопродуктов из птицы из овощей из круп из яиц и творога из бобовых и макаронных изделий	18,8	33,3 0,0 50,0 16,7 0,0 0,0 0,0 0,0
Гарниры, в т.ч. отварные припущенные тушеные жаренные запеченные	9,4	66,7 33,3 0,0 0,0 0,0
из овощей из круп из бобовых и макаронных изделий			33,3 66,7 0,0
Соусы, в т.ч. мясные красные мясные белые рыбные белые молочные томатные сметанные грибные яично-масляные масляные холодные	12,5	0,0 25,0 0,0 0,0 25,0 0,0 0,0 0,0 0,0 50,0
сладкие промышленного производства		0,0 0,0
Мучные изделия	15,6	15,6
Напитки, в т.ч. кофе чай	6,3	0,0 6,3
Сладкие блюда, в т.ч. компоты кисели желе, муссы, самбуки кремы, взбитые сливки суфле, пудинги мороженое	3,1	3,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Итого	100

Анализ показал, что меню столовой не отличается разнообразием по сырьевому набору внутри групп блюд. Не используются в столовой морепродукты, яйца куриные при выработке блюд, ограничено использование овощей для горячих блюд и гарниров. Поэтому необходимо совершенствовать ассортимент, вырабатываемый столовой. Производственная программа столовой составляется на основе анализа реализации (популярности) блюд с учетом среднего количества потребителей за день.

Плановое меню составляется каждый день, четкого планирования выпуска блюд на неделю в столовой нет. На основе планового меню зав. производством оформляет требования-накладные на отпуск недостающих продуктов и отправляет из в головной офис ООО «КорпусГруппНоябрьск».

5. Организация обслуживания потребителей

В зале столовой 72 посадочных места (структурная схема зоны обслуживания представлена в приложении Б). Обслуживание предусмотрено по принципу самообслуживания через линию раздачи.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд и относится к помещениям для потребителей. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом и моечной столовой посуды. Раздаточная осуществляет реализацию с прилавков холодных закусок, супов, горячих, сладких блюд, горячих и холодных напитков.

Линия раздачи столовой оборудована нейтральными прилавками для напитков и посуды, охлаждаемым прилавком для закусок, столом-тумбой с мармитами супов, мармитом горячих блюд, кассовым узлом, шкафами холодильными для демонстрации напитков, так же на линии раздачи расположен кипятильник-кофеварка.

У входа в зал расположена раковина для мытья рук. В зале размещены четырех- и двухместные столы со стульями и скамьями.

Посуду каждый посетитель убирает за собой, непосредственно в моечную столовой посуды через передаточное окно. Моечная столовой посуды оснащена трехсекционной ванной моечной, стеллажами, посудомоечной машиной. Из моечной столовой посуды чистую посуду на тележках увозят на линию раздачи или передают в холодный цех.

В столовой применяют самообслуживание с последующим расчетом (после выбора блюд) в конце линии раздачи. Также применяют обслуживание банкетов (в основном ритуальных мероприятий). В этом случае роль официантов выполняют раздатчик и повара.

График загрузки зала столовой представлен на рисунке 3.

Как видно, из рисунка 3, загрузка столовой никогда не бывает 100%, всегда имеются свободные места. Максимальная загрузка зала столовой наблюдается в обеденной время, особенно с 13 до 14 часов. Минимальная загрузка с 16 до 17 часов.

Оценка эффективности обслуживания потребителей и определение резервов ее повышения является актуальной задачей для столовой.

Рисунок 3 График загрузки зала столовой, %

Показатели качества обслуживания учитывают состояние и рациональность использования материально-технической базы предприятия, уровень технического и технологического обеспечения, организацию производства и обслуживания, производственные отношения персонала, интерьер предприятия, соблюдение санитарно-гигиенических норм, психологические и эстетические аспекты сервиса.

Обобщенный показатель качества сервиса К находится по формуле

К=а₁?К₁+а₂?К₂+а₃?К₃+а₄?К₄, (1)

где а₁,а₂,а₃,а₄ - коэффициенты, в количественной форме выражающие уровень значимости (приоритетности, веса) показателей аспектов качества сервиса, причем а₁+а₂+а₃+а₄=1;

К₁ - показатель эстетического аспекта качества сервиса (эстетической культуры), балл;

К₂ - показатель психологического аспекта качества обслуживания (психологической культуры), балл;

К₃ - показатель этического аспекта качества сервиса (этической культуры), балл;

К₄ - показатель организационно-технологического аспекта качества обслуживания (организационно-технологической культуры), балл.

Максимальное количество баллов для одного показателя - 5 баллов.

Показатель эстетического уровня сервиса столовой находится на достаточно высоком уровне. Однако следует обратить внимание на то, что интерьер предприятия не менялся уже несколько лет и стандартный для такого типа предприятия питания. В результате этого некоторые материалы оформления столовой износились, да и посетители уже давно привыкли к неизменяющемуся интерьеру залов. Это снижает показатель эстетического уровня сервиса на 1 балл.

Обслуживание потребителей столовой находится на высоком уровне. Обслуживание потребителей производят грамотные высококвалифицированные специалисты общественного питания. Обслуживающий персонал предприятия обладает психологической уравновешенностью, умеет заинтересовать потребителей в выборе того или иного блюда, умеет общаться с потребителями, вежливы, всегда тактичны, дружелюбны, общительны. Потребительская оценка качества обслуживания (по результатам анкетирования) также высокая. Все это дает право оценить психологическую и этическую культуру сервиса на 5 баллов.

несмотря на хорошую материально-техническую базу в предприятии не все оборудование задействовано в производственном процессе, о чем сказано ранее. Это снижает организационно-технический показатель уровня на 1 балл.

Представленный анализ отдельных аспектов предоставления услуг столовой позволяет подвести итоговую оценку качества сервиса столовой №13, которая составит К=0,25?4+0,25?5+0,25?5+0,25?4=4,5 балла.

Оценка в 4,5 баллов является высокой оценкой для столовых.

6. Организация контроля качества продукции

Контроль - проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Виды контроля, используемые на предприятии общественного питания:

- по стадиям производственного процесса: входной; операционный; приёмочный; контроль при хранении, контроль при транспортировании;

- по периоду проверки: первичный («первые шаги»); летучий; периодический.

- по структуре организации контроля: самоконтроль; одноступенчатый; многоступенчатый;

- по средствам контроля: инструментальный (лабораторный); органолептический ; визуальный

- прочие.

В столовой №15 применяют следующие формы контроля: входной, операционный, приёмочный, контроль при хранении, самоконтроль, органолептический, технологический.

С целью проверки поступающего сырья на предприятии организован входной контроль. Входной контроль - проводится в отношении продукции и всех материально-технических средств, поступающих на предприятие общественного питания. Цель входного контроля - исключить возможность проникновения в производство сырья, материалов, полуфабрикатов с отступлениями от показателей нормативной документации.

Входной контроль предполагает контроль качества входящего исходного сырья и полуфабрикатов. При входном контроле ведётся журнал претензий к ООО «КорпусГруппНоябрьск» и журнал учёта поступления и движения скоропортящихся продуктов. Ответственным лицом за проведение входного контроля является заведующая производством столовой №13.

Операционный контроль осуществляют во время выполнения или завершения технологических операций; этот контроль предупреждает появление брака «на выходе», за него ответственным лицом является также зав. производством столовой, а также повара с правом личного бракеража. По результатам проведённого бракеража принимается решение к реализации или поставке той или иной продукции - приёмочный контроль. Необходимым условием проведения качественного операционного контроля является наличие на предприятии достаточного количества персонала соответствующей квалификации. На каждом рабочем месте в столовой имеются ТК и ТТК. При технологическом контроле составляются акты производственных проработок вновь разработанных блюд.

При операционном контроле ведётся контроль качества фритюрного жира,. Качество жира проверяют ежедневно. После 6-7 часов жарки жир сливают, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригоревшего жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяют от осадка и после органолептической оценки используют с новой порцией для дальнейшей жарки. повторное использование жира допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям.

При отборе проб для лабораторного анализа оформляется акт, форма которого зависит от того, какие исследования будут выполнены:

1) на определение доброкачественности и стандартности продукции (полуфабрикаты, готовые изделия).

2) акт для отбора проб кулинарной продукции для органолептической оценки и физико-химических анализов.

На лабораторный анализ отбираются пробы продукции, оценка которой при органолептическом анализе составила 3 балла. Отобранные для анализа пробы переносятся в сухую чистую плотно закрывающуюся посуду и доставляются к месту анализа. Пробы сопровождаются актом отбора проб и направлением в лабораторию.

В столовой №13 за проверку качества пищи отвечает заведующий производством, который в своей деятельности руководствуется нормативно-технической документацией - сборниками технических нормативов, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Заведующий производством выборочно в течение дня осуществляет контроль качества порционных блюд, а также следит за чётким соблюдением всеми работниками норм закладки сырья и осуществлением технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями ответственных лиц. Выписка из бракеражного журнала приведена в таблице 6.

Таблица 6 Выписка из бракеражного журнала

Дата	Наименование блюда и имеющиеся отклонения	Время приготовления	Время бракеража	Замечания	Органолептическая оценка	Ответственное лицо
16.09.10	Салат «Золотая осень»	11:40	11:50	-	5	Некрасова М.Ф.
	Подпись зав. производством

Как видно из таблицы 6 в столовой соблюдаются правила записи в бракеражном журнале.

7. Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия

Показатели хозяйственной деятельности столовой представлены в таблице 7.

Таблица 7 Показатели хозяйственной деятельности по предприятию

Показатель, единицы измерения	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонение (+,-)	Отчетный в %к прошлому
1. Товарооборот - всего, тыс.р.	2828,520	2916,000	87,480	103,1
в том числе:
2. оборот продукции
собственного производства, тыс. р.	2573,953	2624,400	50,447	102,0
3. % к товарообороту (стр. 2 х 100 : стр. 1)	91,0	90,0	-1,0	98,9
4. оборот по покупным товарам, тыс.р.	254,567	291,600	+37,033	114,5
5. % к товарообороту (стр. 4 х 100 : стр. 1)	9,0	10,0	+1	111,1
6. Валовой доход, тыс. р.	1567,520	1675,000	+107,480	106,9
7. % к товарообороту (стр. 6 : стр. 1 х 100)	55,40	57,44	+2,04	103,7
8. Издержки производства и обращения, тыс. р.	1261,000	1241,000	-20,000	98,4
9. % к товарообороту (стр. 8 : стр. 1 х 100)	44,6	42,6	-2,0	95,6
10. Фонд оплаты труда, тыс. р.	626,000	670,000	+43,000	106,9
11. % к товарообороту (стр. 10 : стр. 1 х 100)	22,1	23,0	+0,9	104,1
12. Численность	7	7	0	100,0
работников всего, чел.
13. Работников производства, чел.	3	3	0	100,0
14. Производительность труда общая, тыс. р. (стр.1 : стр. 12)	404,1	416,6	+12,5	103,1
15. в том числе работников производства, тыс. р. (стр.2 : стр. 13)	857,98	874,8	+16,82	102,0
16. Прибыль от реализации продукции, тыс. р. (стр. 6 - стр. 8)	306,520	434,000	+127,48	141,6
17. % к товарообороту (стр. 16 : стр. 1 х 100)	10,8	14,9	+4,1	138,0
18. Сумма налога на прибыль, тыс.р. (стр. 16 х 0,24)	61,3	86,800	+25,5	141,6
19. % к товарообороту (стр. 18 : стр. 1 х 100)	2,167	3,000	+0,833	138,4
20. Чистая прибыль, тыс. р. (стр. 16 - стр. 18)	245,220	347,200	+101,98	141,6
21. % к товарообороту (стр.20 : стр. 1 х 100)	8,670	11,900	+3,230	137,3

Как следует из данных таблицы 2, столовая обладает положительной динамикой основных показателей хозяйственной деятельности. Товарооборот увеличился на 3,1%, валовой доход - на 6,9%, издержки предприятия снизились на 1,6%, фонд оплаты труда возрос на 6,9% (однако, производительность труда возросла в меньшем темпе - на 3,1%), сумма прибыли возросла на 41,6%.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции и покупных товаров. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Анализ объема и состава товарооборота представлен в таблице 8.

Таблица 8 Анализ объема и состава товарооборота столовой

Состав товарооборота	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонения (+,-)	Отчетный период в % к прошлому
1 . Реализация продукции собственного производства
а) в действующих ценах	2573,953	2624,400	50,447	102,0
б) в сопоставимых ценах	2573,953	2282,087	-291,866	88,7
2. Продажа покупных товаров
а) в действующих ценах	254,567	291,600	+37,033	114,5
) в сопоставимых ценах	254,567	253,565	-1,002	99,6
3. Товарооборот
а) в действующих ценах (стр. 1а + стр. 2 а)	2828,520	2916,000	87,480	103,1
б) в сопоставимых ценах (стр. 1б + стр. 2б)	2828,520	2535,652	-292,868	89,6

По сравнению с прошлым периодом в действующих ценах наблюдается увеличение товарооборота по общему объему на 3,1%, в том числе по реализации продукции собственного производства - на 2,0%, по покупным товарам - на 14,5%, то есть рост реализации покупных товаров опережает темпы роста реализации продукции собственного производства. С учетом сопоставимых цен товарооборот предприятия снизился на 10,4%, в том числе по продукции собственного производства на 11,3% и по покупным товарам на 0,4%. Таким образом, рост товарооборота был обеспечен в основном за счет роста цен на продукцию.

Структура товарооборота представлена в таблице 9.

Таблица 9 Анализ эффективности продаж групп блюд и средней цены

Группа блюд	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонения
	тыс.р.	количество блюд, шт.	удельный вес оборота, %	средняя цена одного блюда, руб.	тыс.р.	количество блюд, шт.	удельный вес оборота, %	средняя цена одного блюда, руб.	тыс.р.	количество блюд, шт.	удельный вес оборота, %	средняя цена одного блюда, руб.
Салаты	689,819	25701	26,8	26,84	705,964	26283	26,9	26,86	+16,145	+582	+0,1	+0,02
Диетические блюда	5,148	175	0,2	29,50	5,249	175	0,2	30,00	+0,101	+0,0	+0,0	+0,50
Супы	424,702	16034	16,5	28,25	443,524	16656	16,9	28,33	+18,822	+622	+0,4	+0,08
Горячие блюда	625,471	16495	24,3	44,86	648,227	18064	24,7	45,00	+22,756	+1569	+0,4	+0,14
Гарниры	208,490	13822	8,1	16,26	204,703	13535	7,8	16,33	-3,787	-287	-0,3	+0,07
Соусы	33,461	14692	1,3	5,00	26,244	13249	1,0	5,00	-7,217	-1443	-0,3	+0,00
Мучные изделия	525,086	30005	20,4	17,50	511,758	29077	19,5	17,60	-13,328	-928	-0,9	+0,1
Напитки	25,740	2574	1,0	10,00	36,742	3674	1,4	10,00	+11,002	+1100	+0,4	+0,0
Сладкие блюда	36,036	3658	1,4	9,85	41,989	4199	1,6	10,00	+5,953	+541	+0,2	+0,15
Итого продукции собственного производства	2573,953	123156	100	20,90	2624,400	124912	100	21,01	50,447	+1756	-	+0,11

Анализируя представленные расчетные данные можно сделать ряд заключений:

- в мае-августе 2010 г. повысился товарооборот по собственной продукции на 50,447 тыс.р.;

- количество реализованных блюд в мае-августе увеличилось на 1756 шт.;

- в январе-апреле 2010 г. в наибольшем количестве реализовано мучных изделий (30005 шт.) и салатов (25701 шт.), в мае-августе тенденция сохраняется - по мучным изделиям (29077 шт.), по салатам (26283 шт.);

- в обоих отчетных периодах в наименьшем количестве реализовано диетических блюд (по 175 шт.);

- наибольшую прибыль в январе-апреле предприятию питания принесла реализация салатов (689,819 тыс.р.) и горячих блюд (625,471 тыс.р.), наименьшую прибыль предприятие получило от реализации диетических блюд - в январе-апреле 5,148 тыс.р., в мае-августе 5,249 тыс.р.;

- в динамике наблюдается рост оборота по салатам (0,1%), супам (0,4%), горячим блюдам (0,4%), напиткам (0,4%), сладким блюдам (0,2%). Соответственно снизился удельный вес оборота по гарнирам (0,3%), соусам (0,3%), мучным изделиям (0,9%);

- в мае-августе наблюдается рост продажных цен на блюда, в основном на горячие блюда (на 0,14 руб.). В среднем рост продажной цены одного блюда составил 0,11 руб.

Таким образом, можно сказать, что реализация салатов приносит большую прибыль столовой и кроме того наблюдается рост популярности данной группы блюд среди потребителей. Наибольшую прибыль столовой приносит реализация мучных изделий, однако в мае-августе наблюдается снижение популярности данной группы изделий среди потребителей и снижение прибыльности данной группы блюд. Поэтому необходимо в меню внести соответствующие корректировки: разнообразить ассортимент салатов, горячих блюд, супов, сладких блюд. Пересмотреть следует также и ассортимент гарниров, соусов, мучных изделий в целях повышения товарооборота по данным группам блюд.

Рассмотрим структуру продаж во временном разрезе по месяцам (таблица 10).

Таблица 10 Структура продаж во временном разрезе - по месяцам

Месяц	Продажи (товарооборот), руб.
1	764614
2	626098
3	626098
4	567921
5		844556
6		778931
7		670508
8		524994
Итого	2828520	2916000

Максимальное количество продаж приходится на период праздников. В летние месяцы предприятие работает с меньшей загрузкой, что обусловлено традиционными летними отпусками.

Постоянное количество мест в зале не оказало влияние на товарооборот.

На объем товарооборота оказывает влияние обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование.

Анализ товарных ресурсов начинается с составления и изучения продуктового баланса Зн, тыс.р., по формуле

Зн + П - Р + В + Зк, (2)

где П - поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, тыс.р.;

Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров, тыс.р.;

В - прочее выбытие продуктов, тыс.р.;

Зк - товарные запасы на конец периода, тыс.р.

На товарооборот предприятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие.

Продуктовый баланс столовой представлен в таблице 11.

Таблица 11 Продуктовый баланс столовой, тыс. р.

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонения (+,-)	Влияние на динамику товарооборота
1. Запасы сырья на начало периода	640,53	723,68	+83,148	+83,14
2. Поступление сырья и полуфабрикатов	1984,46	2216,49	+232,032	+232,03
3. Расход товаров	1869,51	2066,48	+196,968	+196,96
4. Прочее выбытие	31,776	18,600	-13,176	+13,17
5. Запасы на конец периода (стр. 1 + стр.2 - стр.3 - стр. 4)	723,68	855,09	+131,412	-131,41

На увеличение расхода сырья и покупных товаров, а следовательно на рост товарооборота, благоприятно повлияло увеличение запасов на начало периода (+83,14 тыс.р.), рост поступления сырья (+232,03 тыс.р.) и уменьшение прочего выбытия (+13,17 тыс.р.). На уменьшение товарооборота повлияло увеличение товарных запасов на конец периода (-31,41 тыс.р.).

Влияние трудовых ресурсов на товарооборот столовой представлено в таблице 12.

Таблица 12 Расчет влияния трудовых ресурсов на товарооборот столовой

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Влияние на товарооборот
1. Товарооборот, тыс. р.	2828,520	2916,000	-
2. Среднесписочная численность, чел.	7	7	+0
3. Среднегодовая выработка на одного работника, тыс. р. (стр. 1 : стр. 2)	404,1	416,6	+87,480

В результате роста производительности труда товарооборот предприятия возрос на 87,480 тыс. р.

Мероприятия по увеличение товарооборота:

- увеличить реализацию продукции собственного производства путем снижения цен, изменения ассортимента, повышения качества выпускаемой продукции;

- изучение спроса потребителей;

- проведение рекламных мероприятий;

- увеличение пропускной способности обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

- обеспечение высокопроизводительным оборудованием и эффективное его использование;

- повышение культуры обслуживания.

Анализ валового дохода предприятия проводят по сумме и уровню. В процессе анализа изучается динамика валового дохода, влияние факторов на его размер. Динамика валового дохода столовой представлена в таблице 13.

Таблица 13 Динамика валового дохода столовой, тыс. р.

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонения (+,-)	Отчетный период в % к прошлому
1. Объем товарооборота	2828,520	2916,000	87,480	103,1
2. Сумма валового дохода	1567,520	1675,000	+107,480	106,9
3. Уровень валового дохода в % к товарообороту (стр. 2 : стр.1 х 100)	55,40	57,44	+2,04	103,7

Общая величина валового дохода в динамике возросла на 6,9%. Уровень валового дохода в отчетном периоде по сравнению с прошлым также возрос на 3,7%.

Рост или снижение товарооборота ведет к соответствующему изменению валового дохода. С увеличением или уменьшением среднего уровня реализованных надбавок и наценок пропорционально изменяется и их сумма.

Анализ влияния факторов на валовой доход представлен в таблице 14.

Таблица 14 Расчет влияния факторов на сумму валового дохода столовой, тыс. р.

Фактор	Влияние на динамику валового дохода
	формула	расчет	сумма
Изменение объема товарооборота	(Тотч - Тпрош) · увд прош/100	(2916,000-2828,520) 55,4/100	+48,464
Изменение среднего уровня валового дохода	(У вд отч - У вд прош) Т отч/ 100	(57,44-55,40) 2916,000/100	+59,016
Всего			+107,480

На увеличение валового дохода сказалось увеличение объема товарооборота (на +48,464 тыс.р.) и изменение среднего уровня валового дохода (на +59,016 тыс.р.).

Мероприятия по увеличению валового дохода:

- увеличение товарооборота по объему;

- рациональная ценовая политика предприятия.

Анализ динамики прибыли столовой представлен в таблице 15.

Таблица 15 Динамика прибыли столовой, тыс. р.

Показатель	Фактически	Отклонения (+,-)	В % к прошлому периоду
	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.
1. Товарооборот	2828,520	2916,000	87,480	103,1
2. Валовой доход	1567,520	1675,000	+107,480	106,9
3. Валовой доход в % к товарообороту (стр.2 : стр. 2 х 100)	55,40	57,44	+2,04	103,7
4. Издержки производства и обращения	1261,000	1241,000	-20,000	98,4
5. Издержки производства и обращения в % к товарообороту (стр. 4 : стр.1 х 100)	44,6	42,6	-2,0	95,6
6. Прибыль от реализации (стр.2 - стр. 4)	306,520	434,000	+127,48	141,6
7. Прибыль от реализации в % к товарообороту (стр.6 : стр.1 х 100)	10,8	14,9	+4,1	138,0
8. Сумма налога на прибыль (стр. 7 х 0,24)	61,3	86,800	+25,5	141,6
9. % к товарообороту (стр. 8 : стр. 1 х 100)	2,167	3,000	+0,833	138,4
10. Чистая прибыль (стр. 7 - стр. 8)	245,220	347,200	+101,98	141,6
11. % к товарообороту (стр.10 : стр. 1 х 100)	8,670	11,900	+3,230	137,3

Прибыль от реализации в отчетном периоде по сравнению с прошлым периодом увеличилась на 41,6% (127,48 тыс. р.). Чистая прибыль в динамике увеличилась на 41,6% (или на 101,98 тыс.р.).

Оценка факторов, влияющих на динамику прибыли, представлена в таблице 16.

Таблица 16 Расчет влияния факторов на динамику прибыли столовой, тыс. р.

Фактор	Влияние на динамику прибыли
	формула	расчет	сумма
Изменение общего объема товарооборота в действующих ценах	отклонение т/об х уровень прибыли от реализации за прошлый период /100	+87,480x10,8 :100	+9,5
Изменение уровня валового дохода в % к товарообороту	т/об за отчетный период х отклонение уровня валового дохода/100	2916,000 х 2,04: 100	+59,48
Изменение уровня издержек производства и обращения в % к товарообороту	т/об за отчетный период х отклонение уровня издержек производства и обращения/100	2916,000 х (-2,0):100	+58,5
Всего			+127,48

Все факторы положительно повлияли на динамику прибыли. Так, за счет роста товарооборота прибыль возросла на 9,5 тыс.р. Сокращение издержек производства и обращения привело к росту прибыли на 58,5 тыс. р., повышение уровня валового дохода привело к увеличению прибыли на 59,48 тыс.р. Расчет рентабельности представлен в таблице 17.

Таблица 17 Расчет рентабельности столовой, %

Показатель рентабельности	Расчет	Значение, %
	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.
Рентабельность товарооборота	306,520х100/2828,520	434,000х100/2916,000	10,84	14,88
Рентабельность текущих затрат	306,520х100/1261,000	434,000х100/1241,000	24,31	24,97
Рентабельность фонда заработной платы	306,520х100/626,000	434,000х100/670,000	48,96	64,78

По столовой наблюдается повышение рентабельности за анализируемый период, что свидетельствует об эффективной хозяйственной деятельности предприятия питания.

Мероприятия по повышению прибыли и рентабельности:

- сокращение издержек;

- повышение производительности труда;

- увеличение товарооборота.

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия (кроме стоимости сырья и товаров).

Оценка темпа изменения уровня расходов столовой представлена в таблице 18.

Таблица 18 Оценка темпа изменения уровня расходов столовой

Показатель	Январь-апрель 2010 г.	Май-август 2010 г.	Отклонения (+,-)	Отчетный в %к прошлому
1. Товарооборот, тыс. р.	2828,520	2916,000	+87,480	103,1
2. Издержки производства и обращения, тыс. р.	1261,000	1241,000	-20,000	98,4
3. Уровень издержек, % (стр.2 : стр.1 х 100)	44,6	42,6	-2,0	95,6

Из таблицы 18 видно, что абсолютная экономия издержек по столовой составила 20,000 тыс. р. Сумма издержек производства и обращения снизилась на 1,6%. Размер снижения уровня издержек составил 4,4% к товарообороту. Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.