Використання борошна з пророщеної пшениці для виготовлення хлібобулочних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Використання борошна з пророщеної пшениці для виготовлення хлібобулочних виробів

К.В. Панченко

Науковий керівник - О.В.Дзюндзя

Досліджено можливості використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці при приготування хлібобулочних виробів, хлібопекарської якості борошна з додаванням кріопрошків з пророщеної пшениці, вплив пророщеного зерна на здоров'я людини.

Ключові слова: борошно з пророщеної пшениці, пророщена зерно, хлібобулочний виріб, хлібопекарська промисловість

пророщений зерно хлібобулочний борошно

Постановка проблеми. Сучасне хлібопекарське виробництво харак теризується високим рівнем механізації і автоматизації технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а також ши-роким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності. Асортимент хлібобулочних виробів, що виробляються в наший країні, складає декілька сотень різних на вигляд, смак і поживність сортів. Це пояснюється тим, що хліб виробляють з борошна різних видів і сортів, по неоднаковій рецептурі і із застосуванням різноманітних технологічних засобів.

Згідно сучасним тенденціям науки про харчування асортимент хлібопекарської продукції повинен бути розширений випуском виробів підвищеної якості і харчової цінності, профілактичного і лікувального призначення.

Для виробництва таких виробів використовують спеціальні комбіновані борошняні суміші з висівками, зародковою мукою, вітамінно-мінеральни ми компонентами, подрібненим і розплющеним зерном, борошно з пророщеного зерна.

Для підвищення харчової цінності хліба і створення продуктів, придатних для лікувально-профілактичного харчування, останнім часом особливою популярністю користується хліб з пророщеного зерна, в якому начебто зберігаються всі вітаміни, а також значна частина білкових і мінеральних речовин, закладених в нього природою.

Але найчастіше за все пророщене зерно піддається жорсткій термічній і механічній обробці і має довгий час контакт з повітрям окислюючись і втрачаючи більшу частину біологічно активних речовин. Свій потужний потенціал сухе зерно здатне зберігати роками, й навіть століттями. А варто намочити його -- запасні речовини починають кількісно збільшуватися й перетворюватися на потрібні людському організму ферменти, білки, клітковину, вітаміни, мінеральні сполуки.

Потрапляючи до організму людини, ці біологічно активні речовини нормалізують роботу травного тракту -- «змушують» організм виробляти власні ферменти (шлунка, підшлункової залози, кишечнику), а не чекати готових у вигляді фармацевтичних препаратів. Окрім цього, клітковина в складі цільного зерна очищує стінки кишечнику від токсинів і створює сприятливі умови для розмноження корисних бактерій, які захищають нас від хвороботворних. Оскільки всі потрібні організму гормони продукуються в кишечнику, то зміни харчування приводить до норми й свій гормональний стан. Завдяки споживанню пророслого зерна й кисломолочних продуктів можна нормалізувати рівень цукру в крові. А штучні гормони нашу систему не відновлять, бо організм не здатен засвоїти їх і на 50%, тоді як мінеральні речовини з пророслого зерна засвоюються на 98%.

Використовують тісто з кріопорошками проростків для приготування млинців, оладок, вареників, пельменів, а також для випічки хліба і хлібобулочних виробів -- у тому числі, в домашніх хлібопічках.

Метою роботи є дослідження можливості використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці при приготування хлібобулочних виробів, хлібопекарської якості борошна з додаванням кріопрошків з пророщеної пшениці, вплив пророщеного зерна на здоров'я людини.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. В останній час, серед науковців дуже зріс інтерес до використання борошна з пророщеної пшениці при виготовленні хлібобулочних виробів. Кравченко М.Ф., Поп Т.М., Криворучко М.Ю. У своїй праці «Технологія пісочного тістового напівфабрикату з борошна пророщеного зерна пшениці і листя волоського горіха» навели результати дослідження борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста із додаванням борошна з пророщеного зерна пшениці і листя волоського горіха. Дослідили фізико-хімічний склад дієтичної добавки та визначення її функціонально-технологічних властивостей. Розроблено рецептуру пісочного напівфабрикату із додаванням добавки. До науковців, що займаються дослідженням даної проблеми належить й Кордзая Н.Р.В її статті «Харчова цінність нових сортів хліба із цільного зерна пшениці» розраховано і аналізовано харчову цінність нових сортів хліба із цільного зерна з включенням коренеплідних овочів (петрушки, селери, пастернаку). Розраховано ступінь задоволення нових сортів хліба формулі збалансованого харчування за основними поживними речовинами.

Виклад основного матеріалу дослідження. Підвищена кількість вітаміну Е і одночасно вітамінів групи В, міститься в пророщеному зерні. У момент проростання активізуються всі життєві сили, збільшується кількість ферментів, вітамінів, мінералів, таке зерно володіє найбільш цілющою і живильною цінністю, є унікальним джерелом найважливіших біологічно активних речовин. Необхідно відзначити, що вітамін Е особливо активний у поєднанні з органічними формами мікроелемента селену, що також є сильним антиоксидантом.

Проростки пшениці, так само як і хліб з них,є повноцінною білковою їжею (вміст білка в пшениці в середньому 12 - 14%), особливо необхідною тим, хто хоче скоротити споживання тваринних білків. Адже їх надлишок, особливо в зрілому і немолодому віці, заподіює організму велику шкоду. З віком у людини виникає необхідність в перебудові харчування. Встає питання про часткову заміну тваринних білків на рослинні, причому останні повинні бути вироблені з місцевої сировини.

У свіжо пророщеній пшениці вже є всі види мікроорганізмів і ферментів, необхідних для реалізації повноцінного хліба. Ці мікроорганізми зароджуються ще в полі при дозріванні зерна. Вони є найкориснішими і безпечнішими для людини оскільки він до них пристосований генетично.

Пророщена пшениця:

* Стимулює роботу організму й благотворно і позитивно впливає на всі його функції;

* Відновлює і регулює правильну роботу життєво важливих і необхідних процесів в організмі, а також нормалізує, покращує і врівноважує обмін ре човин;

*Нормалізує, покращує і врівноважує обмін речовин; підвищує і відновлює імунітет;

* Омолоджує і стабілізує всі системи організму: ендокринну, нервову, лімфатичну, кровоносну, дихальну, травну, видільну, опорно-рухову, терморегулючу, енергетичну, репродуктивну і інші дрібні системи і підсистеми;

* Сприяє розсмоктуванню різних новоутворень: фібром, міом, пухлин, поліпів, жировиків, кіст; підвищує витривалість організму до холоду і кисневого голодування, збагачує кров киснем і всіма необхідними живильними елементами;

* Знімає всілякі запальні процеси; нормалізують мікрофлору кишечника, відновлюючи її до кондицій мікрофлори дитини, не отруєного «цивілізованої» їжею

* Благотворно впливає на систему травлення, печінку і шлунок; виводить з організму холестерин, продукти життєдіяльності клітин, отрути, лікарські, неорганічні та інші шкідливі речовини, тобто чудово очищає організм і діє як потужний антиоксидант;

* Зупиняє випадання волосся, відновлює їх колір і густоту, усуває ламкість нігтьових пластин, покращує якість шкіри; відновлює зір і сітківку ока

* При вживанні пророщеної пшениці неможливо переїсти, знижується загальне ожиріння і ожиріння окремих частин тіла; сприяє активному довголіттю, покращує якість життя і подовжує її в значній мірі;

Головна особливість технології хліба на кріопорошках, на відміну від традиційних способів приготування хлібобулочних виробів з пшеничної бо-рошна, полягає в підготовці зерна, що включає його очищення, сортування, миття, замочування у воді, пророщування, сушку і подальше подрібнення.

Подрібнення зерна для отримання однорідної маси - один з важливих етапів технології зернового хліба. Від ступеня подрібнення залежить оцінка готового продукту: зовнішній вигляд, розпушеність м'якушка

Саме метод сублімаційної сушки з подальшим подрібненням забезпечує майже найвищу ступінь подрібнення.

Миття, в процесі якого зерно звільняється від пилу, грязі, сторонніх мікроорганізмів, збудників хвороб, невластивих запахів і від різного роду домішок, що залишилися після очищення і сортування, включає дві стадії - зві-льнення від легких домішок (лушпиння, дрібне сміття, трава, деякі бур'яни, необмолочені і щуплі зерна і так далі) і важких (пісок, земля, дрібні камінці). Суха пшениця швидко вбирає вологу, тому миття не повинне бути дуже тривалим. Навіть при виконанні цієї умови маса і об'єм зерна збільшуються після неї приблизно на 25%.

Пророщування починається відразу після зливу із зерна води. Зерно буде відчувати себе комфортно, якщо в приміщенні не буде сторонніх запахів, великих протягів, коливань температури, світла, сильних електромагнітних полів і так далі.

Для нормального протікання процесу пророщування необхідна достатня вологість, певна температура і наявність кисню.

Надлишок кисню збільшує активність ферменту амілази, що надалі спричинить різке зниження якості хлібного м'якуша.

Метою пророщування є синтез і активізація ферментів. Саме під дією ферментів при пророщуванні значна частина складних речовин (крохмаль, білок) перетворюється на мальтозу, глюкозу, декстрин, пептони, пептиди, амінокислоти та інші, відбувається перехід макроі мікроелементів в легкозасвоювану форму а, отже, з пророщеного зерна неможливо отримати хліб поганої якості.

Зерно після пророщування стає легко засвоєним продуктом.

Амінокислоти надалі стануть чудовим джерелом живлення для для мікроорганізмів при дозріванні тіста. Крім того, ці речовини є смаковими приправами, а також сприяють фарбуванню хлібних скориночок в приємний золотисто - коричневий колір.

Продукти дихання (вуглекислий газ, спирт, органічні кислоти, ефіри і т. д.), що утворюються у вологому зерні, надають постійні гальмуючі дії на зростання зерна, тому в процесі пророщування їх необхідно видаляти. Для цього передбачена штучна вентиляція великих зернових мас вологим повітрям.

Висота вже повністю намоклого зерна не повинна перевищувати 20 - 25см. При збільшенні висоти зернового насипу понад вказану величину нижні шари зерна недоотримають кисень, і повноцінних проростков в цій області вже не вийде. При дуже великій висоті зернового насипу необхідна примусова вентиляція. В умовах достатньої аерації пшениця відчуватиме себе комфортно, тісто надалі вийде з неї м'яке і приємне, а хліб - смачний.

Таким чином, від правильних умов солодження залежатиме не тільки якість проростків, але і склад їх мікрофлори, а отже - смак, аромат і енергетика майбутнього хлібу

Хороший хліб виходить при температурі пророщування 23 - 25С° тобто такий же, як і при замочуванні.

Фахівці з пророщування можуть заперечити, що температура при пророщуванні повинна бути значно менше (12 23°C), але це відноситься до солоду, призначеного надалі для максимально повного розчинення у воді, тобто для використання на пиво або квас. Для виробництва ж хліба необхідний зовсім інший температурний інтервал.

При пониженні температури пророщування нижче 23°C активність деяких ферментів, глибоко розщеплюючих білок і крохмаль, буде настільки велика, що приготувати з такого зерна хліб з нормальною консистенцією буде дуже складно.

При збільшенні температури більше 25°C на зерні може розвинутися стороння мікрофлора, особливо на пошкоджених зернах у верхній частині зернової маси - іноді тут можна спостерігати ледве помітну цвіль. Хліб в цьому випадку смачним і солодким вже не буде.

Оптимальний час пророщування для пшениці при вибраній температурі 24С °складає 12 - 13 годин, вважаючи з моменту зливу води. Паросток повинен при цьому досягти довжини 1 1,5 мм, тобто зерна повинні тільки надзьобатися. В цей час в них максимальна біологічна цінність. До того ж, таке зерно підходить для виробництва хліба за своїми технологічними показниками.

При пророщуванні менше 12-ти годин пшениця буде недостиглою, паросток її буде ледве помітний. Тісто не таким м'яким, а хліб складно буде нарізувати. Скориночка буде бліда. Смак хліба не достатньо солодким і смачним.

При збільшенні часу пророщування понад 13 годин пшениця починає різко втрачати свої технологічні якості. Клейковина стає не еластичною, ма лорозтяжною. Втім, пшениця з високим вмістом клейковини (сильна) витримує триваліше пророщування 15 годин.

Борошно з пророслого зерна в хлібопекарській промисловості відноситься до категорії дефектних. Воно дає  незадовільний за якістю хліб, тісто з такого борошна при бродінні швидко розріджується. Хліб з такого бо-рошна має не еластичний, липкий, дуже пористий м'якуш темнішого кольору, що особливо помітно у виробах з сортового пшеничного борошна. Так от мова тут йде про зерно, яке проросло надмірно. Таке зерно дійсно іноді попадається в зерновому насипі, при цьому довжина корінця досягає 10 - 20 мм.

Існує велика різницю в термінах “проросле” і “пророщене” (солоджене). У першому випадку мова йде про спонтанне, безконтрольне проростання в умовах випадкового надмірного зволоження при прибиранні або зберіганні. У другому ж - про пророщування в певних умовах і з певною метою.

Пшениця повністю припиняє своє зростання при температурі менше 1 2°C, тобто знаходження в холодильнику з температурою 5 - 9°C її зростання не зупиняє, а тільки припиняє.

У готовому хлібі зберігаються вітаміни Е, РР, групи В (Ђ - каротин). Після випічки хліб має нормальний вигляд і добре нарізується. Таким чином, вирішується завдання отримання дієтичної хлібопродукції без зниження товарного вигляду.

Для правильного приготування подібних виробів потрібно мати глибокі знання, високу кваліфікацію, тонко відчувати суть природних явищ, а також мати якісну сировину. Неправильне виконання не тільки понизить якість готової продукції, але навіть може привести до появи отруйних властивостей. І, навпаки, при правильного виконання хлібобулочні вироби і інші продукти заряджають енергією, дають масу позитивних емоцій, сил і здоров'я.

Висновки

У даній роботі досліджена можливість використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці у виробництві булочних виробів з метою поліпшення хлібопекарської цінності хлібобулочних виробів, правильність та основні процеси пророщування зерна, влив пророщеної пшениці на здоров'я людини.

Література

1. Андреев А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А.Н. Андреев, С.А. Мочихин. - М.: Агропромиздат, 1990, 190 с.

2. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук.-Минск: Попури, 1997. 352 с.

3. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2001, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. - М.: ИПК издательство стандартов, 2001. - 352 с.

4. Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба/ А.С. Гришин.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-352 с.

5. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. №2. С. 20 21.

6. Лобачёв Е.М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв // Зерновое хозяйство. 2003. №5. С. 28 - 34, №6. С. 31 - 33, №7. С. 28 - 33, №8. С. 29 - 34.

7. Сизенко Е.И. Наука и качество хлебобулочных изделий /Е.И. Сизенко // Хлебопечение России. 1997. №3. С. 4.

8. Чижов Б.А. Технологический контроль хлебопекарного производства /Б.А. Чижов, М.С. Шкваркина.-М.: Пищевая промышленность, 1987.-158 с.

Размещено на Allbest.ru