Проект цеха по выработке майонеза "Оливковый", 230 кг/см

Размещено на http://www.allbest.ru/

Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия

Контрольная работа по дисциплине: «Основы проектирования перерабатывающих предприятий»

Тема: «Проект цеха по выработке майонеза "Оливковый", 230 кг/см»

Выполнил:

Студент 4 курса

Группа 79

Поляков И.А.

Проверил: Лукашин Е.А.

Нижний Новгород 2017

Содержание

Введение

1. Обзор технологии и оборудования по производству майонеза

2. Технологическая схема производства майонеза

3. Продуктовый расчет майонеза "Оливковый"

4. Подбор и расчет технологического оборудования

5. Оценка качества майонеза

6. Охрана труда и техника безопасности

Литература

Введение

Майонез - одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Майонез в зависимости от энергетической ценности классифицируют на высокожирный с массовой долей жира более 55 %, средней жирности с массовой долей жира 40 - 55 % и низкой жирности с массовой долей жира менее 40 %. По назначению и составу майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические для детского питания.

Майонез, безусловно, относится к так называемым массовым продуктам - другими словами, он уже давно и прочно занял место в потребительской корзине россиян. Уровень душевого потребления этого соуса в стране достаточно высок, и по емкости рынка майонеза Россия занимает одно из первых мест в мире. При этом единого мнения о том, каков размер российского рынка этой продукции, не существует.

Что касается динамики потребления, то и здесь мнения экспертов отрасли заметно различаются. Согласно одной точке зрения, рынок уже достиг насыщения, и в лучшем случае можно ожидать лишь небольшого увеличения спроса - в пределах 3 %. Другая точка зрения состоит в том, что совокупное потребление будет продолжать расти из года в год достаточно высокими темпами - на уровне 10 %. Сходятся оценки лишь в части, касающейся развития рынка в денежном выражении. Смещение спроса от дешевой продукции к более дорогой позволяет уверенно говорить о сохранении выраженной положительной динамики совокупных расходов россиян на майонез (Высоцкая А.А., 2006).

1. Обзор технологии и оборудования по производству майонеза

Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом - соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранобразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов:

· яичный порошок,

· продукт яичный гранулированный,

· яичный желток сухой.

Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6 %.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии.. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой (Сорокина М.В., 2007).

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75 - 80 ⁰С.

После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбоксиметиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгиновой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот (Шевченко В.В., 2001).

Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

· подготовки отдельных компонентов состава;

· подготовки майонезной пасты - растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном - сухое молоко и горчичный порошок, а в другом - яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90 - 100 ⁰С, смесь сухого молока и горчицы

· выдерживают при температуре 90 - 95 ⁰С в течение 20 - 25 мин с последующим охлаждением до 40 - 45 ⁰С. Смесь яичного порошка подогревают до 60 - 65 ⁰С, выдерживают 20 - 25 мин для пастеризации и охлаждают до 30 - 40 ⁰С (вода во второй смеситель подается при температуре 40 - 45 ⁰С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37 - 38 %, для остальных - 32 - 34 %;

· приготовления грубой эмульсии майонеза - проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций:

· рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке;

· смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии;

· тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53 - 55 ⁰С;

· охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15-20 ⁰С;

· гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе;

· фасования и герметизации банок;

· упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100 - 250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50 - 250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35 - 250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г - 10 кг.

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10 - 25 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 ⁰С и не выше 18 ⁰С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0 - 10 ⁰С, 20 дней - при 10 - 14 ⁰С и 7 дней - при 14 - 18 ⁰С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду нагретую до 90 - 100 ⁰С) способами.

Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются а рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей эмульгаторы (яичные или молочные продукты) хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 ⁰С яичные белки денатурируют и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируются в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, используют следующий прием: стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла, причем соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1 : 2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами. Компоненты добавляются в указанной последовательности, чтобы максимально сохранить качество полученной эмульсии: сахар и соль как сильные гидрофилы могут помешать набуханию стабилизатора; добавленный преждевременно уксус создает кислую среду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления - холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки - так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70 - 80 %).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 ⁰С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 ⁰С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя - крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования (Самойлов В.А., 2004).

Линия производства оливкового майонеза начинается с комплекса оборудования для подготовки сухих и жидких компонентов, включающего емкости и насосы. Далее по ходу технологического процесса предусмотрены комплексы для приготовления и дозирования фаз, содержащие счетчики, теплообменники, емкости, насосы и гомогенизаторы.

Преимущества периодических линий состоят в компактности, экономичности, широком диапазоне производительности. Однако, следует сказать, что периодические линии работают эффективно только при наличии полной автоматизации.

На ряде отечественных масложировых комбинатов применяется технологическая линия фирмы Shroeder для производства майонеза производительностью 3,0 т/ч (рис. 1). В данной линии впервые была предложена и реализована фазная организация производства в отличие от классической технологии, предлагающей на первом этапе изготовление майонезной пасты. Было выделено четыре фазы: фаза 1 - рафинированное, дезодорированное растительное масло; фаза 2 - суспензия яичного порошка в растительном масле; фаза 3 - 9%-ный раствор уксусной кислоты; фаза 4 - водный раствор сухого молока, соды, горчичного порошка, сахарного песка и соли.

Рис. 1. Технологическая линия Shroeder 1,2 и 5 - емкости с коническим днищем, оснащенные мешалками; 3,4 - конические емкости; 6 - насосы; 7 - расходомеры; 8 - эмульгирующее устройство типа ERS; 9 - consistator типа MD; 10 - бак готовой продукции; 11 - насос готовой продукции

Компания Limitech (Дания) предлагает технологическую линию производительностью от 150 кг/ч до 5 т/ч для производства майонеза под разрежением периодическим или непрерывным методом, горячим или холодным способом (рис. 2). При производстве горячим способом эмульсия нагревается паром, подаваемым в рубашку или непосредственно в продукт. Ингредиенты распределяются на четыре фазы: фаза 1 - водорастворимые ингредиенты; фаза 2 - масляная суспензия яичного порошка, крахмала и стабилизаторов; фаза 3 - масляно-уксусный раствор; фаза 4 - растительное масло. Фаза 1 готовится в модуле, состоящем из цилиндрической емкости 1 с коническим днищем и крышкой, конического бункера 2, теплообменника 4 и насоса 3. Сухие ингредиенты растворяются при циркулировании воды по замкнутому кругу. Последовательно осуществляются пастеризация и охлаждение раствора. Фаза 2 готовится в модуле, состоящем из емкости с коническим днищем 5, которая оснащена мешалкой, и насоса 6. Фаза 3 готовится в аналогичном модуле, включающем емкость 7 и насос 8. Фаза 4 - растительное масло подается из емкостного хозяйства предприятия. Подготовленные фазы поочередно перекачиваются в смеситель 9 для эмульгирования. Данный смеситель оснащен водяной рубашкой для термостатирования эмульсии. Эмульгирование происходит в данном смесителе с помощью миксер - гомогенизатора, прикрепленного на коническом дне емкости под углом 30°. Майонезная эмульсия насосом 10 перекачивается в бак готовой продукции 12, предварительно пройдя через охлаждающий теплообменник 11. Далее майонез насосом 13 подается на фасование (Левачев М.М., 2002).

Рис. 2. Технологическая линия фирмы Limitech 1- цилиндрическая емкость; 2 - конический бункер; 3, 6, 8, 10 и 13 - насосы; 4 - теплообменник; 5 - коническая емкость с мешалкой, оснащенная миксер-гомогенизатором типа A1MKVS2 - 1445; 7 - коническая емкость; 9 - смеситель; 11 - охлаждающий теплообменник; 12 - бак готовой продукции.

2. Технологическая схема производства майонеза

На рисунке 3 представлена схема поточной линии для производства майонеза. Данная схема показывает все основные составные части линии производства с входящим в нее оборудованием (Шендеров Б.А., 2003).

Рисунок 3. Схема поточной линии производства майонеза

На рисунке 4 представлена линия производства майонеза.

Рисунок 4. Линия производства майонеза

3. Продуктовый расчет майонеза "Оливковый"

Материальный расчёт сводиться к составлению материального баланса технологического процесса. Целью материальных расчётов является определение расходных норм по сырью на единицу массы готовой продукции (на 1 тонну), определение состава и расчёт количества отходов производства.

В производстве - аналоге заводские потери при производстве майонеза составляют 0,9 % (табл. 1).

Таблица 1 Общие потери при производстве майонеза «Оливковый», %

Технологическая операция	Потери, %
1. Фасовка майонеза	2
2. Приготовление майонезной пасты и готовой эмульсии	2
3. Хранение, подготовка, дозирование и загрузка сырья в гомогенизатор	5
Итого:	9

В производстве майонеза различают 2 вида потерь:

1) Потери, связанные с химическими превращениями - испарение воды; выделение побочных продуктов реакции, например, при запаривании горчичного порошка в гомогенизаторе в процессе приготовления майонезной пасты;

2) Потери, не связанные с химическими превращениями - потери при отборе проб, потери при перекачивании компонентов рецептуры и готового продукта, потери при взвешивании, фасовке.

1. Фасовка майонеза

потери на фасовку составляют 0,2 %, таким образом, на стадию фасовки должно поступить готового майонеза:

203 + (230/100*2) = 234,6 кг

2. Приготовление майонезной пасты и готовой эмульсии

Потери при приготовлении майонезной пасты и готовой эмульсии составляют 0,2 %, таким образом, на стадии приготовления майонезной пасты и готовой эмульсии должно поступить готового майонеза:

234,6 + (230/100*2) = 239,2 кг

3. Хранение, подготовка, дозирование и загрузка сырья в гомогенизатор

Согласно технологическому регламенту потери на данной стадии составляют 0,5 %, следовательно, на эту стадию должно поступить:

239,2 + (230/100*5) = 250,7 кг

Это количество потерь распределяется по отдельным компонентам в соответствии с рецептурой (табл. 2).

Таблица 2 Рецептура майонеза "Оливковый"

Компоненты	Доля в готовом продукте	Требуется на 1000 кг майонеза, кг	Требуется на 250,7 кг майонеза, кг
Масло оливковое	0,67	670,0	167,97
Сахар-песок	0,00011	0,11	0,03
Соль поваренная	0,0131	13,1	3,28
Сода	0,0005	0,5	0,13
Уксусная кислота	0,005	5,0	1,25
Ароматизатор	0,0002	0,2	0,05
Сорбат калия	0,0003	0,3	0,08
Бензоат натрия	0,0004	0,4	0,10
в-каротин	0,00012	0,12	0,03
ЭДТА	0,00008	0,08	0,02
Лимонная кислота	0,00003	0,03	0,01
Вода	0,31016	310,16	77,75
Итого:	1,00000	1000,00	250,70

4. Подбор и расчет технологического оборудования

Общие технологические характеристики линии приготовления майонеза представлены в таблице 3 (Шендеров Б.А., 2003).

Таблица 3 Технические характеристики

Производительность (рабочая смена 8 ч), кг/смена	500
Занимаемая площадь,	30
Обслуживающий персонал (с участком фасовки), чел.	26
Установленная мощность, кВт	37
Потребляемая электроэнергия за смену, кВт/час (оценка)	220
Расход холодной воды, л/смена	350
Расход горячей воды для мытья оборудования, л/смена	200

Основное технологическое оборудование представлено в таблице 4.

Таблица 4 Основное оборудование

Наименование оборудования / Характеристики	500 л/см.
Установка приготовления эмульсий и суспензий, модель УПЭС, в т.ч.:	150/3.0
Емкость (реактор) с водяной "рубашкой", рамной мешалкой и пультом управления, л	150
Насос-гомогенизатор, модель НГД, кВт	3.0
Устройство загрузочное	УЗГ-1
Устройство разгрузочное	УРГ-1
Емкость для готового майонеза, л	150

Вспомогательное технологическое оборудование представлено в таблице 5.

Таблица 5 Вспомогательное оборудование

Наименование оборудования / Характеристики	500 л/см.
Емкость для растительного масла с визуальным уровнемером, л	120
Стол производственный, шт	5
Весы технологические, шт	1
Комплект для экспресс-анализа качества майонеза, комплект	1

Фасовочно-упаковочное оборудование представлено в таблице 6.

Таблица 6 Фасовочно-упаковочное оборудование

Наименование оборудования / Характеристики	500 л/см.
Полуавтоматическая установка розлива, УД-2, шт	1
Установка заварки стаканчиков крышками, УСС-2, шт	1
Аппарат групповой упаковки, ТПЦ-450 (550), шт	1
Полуавтоматическая установка розлива, УД-2, шт	1
Устройство укупорки банок с крышкой "Твист-Офф", УУ-5, шт	1
Полуавтоматическая этикетировочная машина, ЭМ-1Ц, шт	1
Аппарат групповой упаковки, ТПЦ-450 (550), шт	1

Площади цехов рассчитывают с учетом габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояний от стен и колон здания до оборудования. Все это учитывает коэффициент запаса площади для обслуживания оборудования (табл. 7).

Таблица 7 Площадь производственного корпуса

Цехи	К	Площадь цехов расчетная компоновочная, м2	Площадь цехов в строительных прямоугольниках.
Приемный цех	4,5	716,94	10
Цех производства	4,5	519,71	8

Конфигурация здания должна быть простой по форме, в виде прямоугольника. Оптимальным соотношением длины здания к его ширине является примерно1:2. Так как сумма площадей всех цехов равна 1236,65 м, то его длина составит 45 м, а ширина 27,5 м. (Соотношение 1,6:1)

Сетка колон также влияет на компоновку помещения в производственном корпусе. Так как наше задание одноэтажное, то рекомендуемая сетка колон это 5*8 м.

При компоновке следует учитывать, что крупногабаритное оборудование следует размещать в глубине цеха с тем, чтобы обеспечить максимальное освещение рабочих мест (Антипов С.Т., 2001).

5. Оценка качества майонеза

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы - в соответствие с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта. майонез производственный фасовочный

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55 %, среднекалорийном - 40 - 55 %, низкокалорийном - менее 40 %. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98 %, низкокалорийного - не менее 97 %. Значение рН - 4,0 - 4,7. Эффективная вязкость - 5,0 - 20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г; дрожжи - не более 1000 КОЕ в 1 см, плесени - не более 10 КОЕ (Нечаев А.П., 2000).

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением (Шевченко В.В., 2001).

Возможные отклонения в качестве готовой продукции и причины их возникновения представлены в таблице 8.

Таблица 8 Отклонения в качестве майонеза и причины их возникновения

Дефект	Причины
1	2
Консистенция
Расслоение майонеза	несоблюдение условий хранения (температура хранения ниже 0 0С) микробиологическая порча несоблюдение условий транспортировки (сильная тряска) несоответствие водно-жировой фазы неправильно выставлено давление на гомогенизаторе ввод стабилизатора и эмульгатора менее рецептурного
Низкая стойкость	Неправильно выставлено давление на гомогенизаторе Ввод стабилизатора и эмульгатора менее рецептурного Плохое качество сырья
Вязкость майонеза ниже стандарта	Неправильно выставленное давление на гомогенизаторе Несоблюдение рецептуры (неправильный ввод стабилизатора, воды, масла) Несоблюдение температурных режимов (нагрев эмульсии) Плохое качество сырья
Вязкость майонеза выше стандарта	Неправильно выставленное давление на гомогенизаторе Несоблюдение рецептуры (неправильный ввод стабилизатора, крахмала, воды, масла)
Вязкость майонеза выше стандарта	Неправильно выставленное давление на гомогенизаторе Несоблюдение рецептуры (неправильный ввод стабилизатора, крахмала, воды, масла)
Внешний вид
Конденсат на поверхности майонеза	Высокая температура фасовки
Завоздушенность майонеза	Неисправен гомогенизатор (забит фильтр, разбиты клапана гомогенизирующей головки)
Цвет не соответствует стандарту	Несоблюдение рецептуры (неправильный ввод красителя) Неправильно выставленное давление на гомогенизаторе
Вкус
Вкус кислее стандарта	Передозировка уксусной кислоты Ввод воды или масла менее рецептурного количества Несоблюдение режимов хранения Микробиологическая порча Ввод сахарного песка
Вкус менее кислый, чем у стандарта	Ввод уксуса менее рецептурного Ввод сахарного песка более рецептурного
Вкус не соответствует стандарту (острый, пресный соленый, сладкий, др. привкусы)	Несоблюдение рецептуры по вводу компонентов Плохое качество сырья
Запах
Запах брожения, кислый	Несоблюдение режимов хранения Микробиологическая порча
Повышенная или пониженная жирность майонеза	Ввод воды или масла не соответствует рецептуре Ввод уксуса не соответствует рецептуре

6. Охрана труда и техника безопасности

Для обеспечения требований по охране труда и технике безопасности проектом предусмотрены следующие мероприятия:

· размещение оборудования выполнено с учетом нормального обслуживания и прохода людей;

· проект воздухоснабжения выполнен с учетом «Правил устройства и безопасной эксплуатации компрессорных установок, воздухопроводов и газопроводов» Госгортехнадзора;

· проект холодоснабжения выполнен в соответствии с требованиями «Правил устройства и безопасной эксплуатации фреоновых холодильных установок».

На постоянных рабочих местах и в рабочей зоне метеорологические параметры (температура, влажность, скорость воздуха) соответствуют ГОСТ 12.1.005-76 «Воздух в рабочей зоне» для категории работ 2б. (17-23С зимний период, 18-27С летний период, влажность 60%).

По показаниям вредности, опасных факторов производственной среды и тяжести трудового процесса условия труда в цехе производства масложировой продукции классифицируются как допустимые. Общая вибрация рабочих мест по источнику ее возникновения относится к категории 3а и соответствует «Санитарным нормам вибрации рабочих мест» утвержденных 15.06.84г. №3044-84.

Допустимые уровни звукового давления уровня звука и эквивалентные уровни звука на рабочих местах в производственном помещении соответствуют «Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах» утвержденных 12.03.85г. № 3223-85.

Допустимые метеорологические параметры воздушной среды цеха производства масложировой продукции, содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, установленного ГОСТ 12.1.005-76 обеспечиваются приточно-вытяжной вентиляцией и системой отопления.

Для предотвращения вибрации конструкций, вибрирующее оборудование оборудовано виброгасящими устройствами. Компрессоры установлены в отдельном помещении.

Допускаемые нормы освещенности в производственном помещении обеспечиваются искусственным освещением, разряд зрительных работ 8а. Технологическое оборудование расставлено с учетом нормативных технологических проходов между оборудованием. Пересечение грузопотоков исключено.

Литература

1. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств: Учеб. для вузов / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др. - М.: Высш. шк., 2001. - 703 с.

2. Высоцкая А.А. Приготовление майонеза в домашних условиях. - М.: Колос, 2006. - 216 с.

3. Левачев М.М. Значение жира в питании здорового и больного человека: Справочник по диетологии / Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. - М.: Медицина. - 2002.

4. Нечаев А.П. и др. Майонезы. - СПб: ГИОРД, 2000. - 80с.

5. Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства/ В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.Ю. Толмачев. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 832 с.

6. Сорокина М.В. Ода майонезу. - М.: Колос, 2007. - 174 с.

7. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - СПб: ИНФРА, 2001.

8. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. - 2003. - №5.

Размещено на Allbest.ru