Создание цеха по производству творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

Создание цеха по производству творога



Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика творога 5 % - ной жирности ГОСТ 31449-2013

1.2 Технологический процесс производства творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

1.3 Обоснование технологических режимов и операций при производстве творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

2. Практическая часть

2.1 Исходные данные продуктового расчета

2.2 Схема технологического направления переработки молока

2.3 Расчёт творога

2.4 Расчёт и подбор технологического оборудования

2.5 Расчет и подбор технологического оборудования для производства творога автоматизированной линии ООО "ОСКОН"

Заключение

Список использованных источников



Введение

Творог - это кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

День и место появления на свет творога нам никак не известны. Однако ранее древнейшие римляне знали и готовили данный белоснежный продукт. Об этом говорит римский ученый и писатель Марк Теренция Варрона. С целью закваски молока применяли сгусток, извлеченный с желудка, питающегося молоком мамы теленка, козленка или же ягненка. А иной римский писатель и философ Луций Колумелла говорил о том, что творожок в I веке нашей эры предпочитали и богатые, и небогатые, потребляли его как в обыкновенном виде, так и вместе с медом, молоком и даже вином. Имеется старое поверье, что любимым блюдом Бога Кришны был непосредственно творожок. Кришна называл творожок даром природы, который добавляет людям сил физических и интеллектуальных, а кроме того считается целительным продуктом. В Индии полагали, что если разбить горшок с творогом, в таком случае удача и счастье станут благоволить тебе целый год. Поэтому в праздничные дни в площадях ставили столбы, вверху которых крепили горшочки с творогом. Желающие получить благополучие и удачу старались свалить горшочки тростями и камнями. Тем, кто все-таки сбивал горшок, давали в презент сладостные лепешки с творога в придачу к годовому запасу счастья от Кришны. В Древней Руси творожок знали и обожали, ели каждый день, только звали его сыром, а продукты питания с него - сырными. Процесс изготовления был весьма легким. В чуть остывшую печку ставили в горшочке простоквашу, которая служила основой творога. Спустя несколько часов горшок доставали, а содержимое его переливали в мешок из полотна, который имел форму конуса. Сыворотка сцеживалась, а то, что оставалось, помещали под пресс. Таким образом и получался творог. Разумеется, сделанный подобным методом, он имел весьма небольшой срок хранения, так как моментально портился. Тогда смышленый русский народ выдумал необыкновенный метод консервации творога. Мгновенно уже после пресса, уже дошедший вплоть до уровня готовности продукт вновь помещали в горшок и ставили в печь и снова под пресс. Процедуру такую проводили 2 раза. Уже после такого рода обработки творожок становился совершенно высохшим, тогда его весьма плотно выкладывали в посуду из глины, поверх наливали топленое маслице и спускали в погреб. Такого рода продукт имел возможность храниться несколько месяцев, что было весьма актуально в период больших надоев молока. Чем суше был творожок, тем дороже он стоил. Вкусным творогом на Руси были знамениты Ярославская и Рязанская губернии. Вплоть до этих времен в России творог любят, теперь его производят в промышленных масштабах. Творог теперь же можно приобрести любой жирности.

Творог дает немалую полезность всему организму, при этом противопоказаний к его потреблению почти не имеется. Главное нужное вещество, вступающее творога, - казеин, какой представляет собой отлично усваиваемый организмом человека белок. Состав аминокислот казеина считается безупречным с целью человеческого организма, он считается попросту необходимым после действующих занятий спортом, так как результативно возобновляет мышечную массу. Творог может быть полезен в употреблении при болезнях печени, расстройствах работы сердечно - сосудистой системы, при диабете и ожирении. Помимо этого, использование творога способствует больше стремительному восстановлению ткани костей после переломов. К слову, при переломах для наиболее стремительной реабилитации правильнее питаться творогом. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет для похудения и "разгрузочных дней".



1. Технологическая часть

1.1 Характеристика творога 5 % - ной жирности ГОСТ 31449-2013

Таблица 1 - Органолептические показатели творога 5 % - ной жирности

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица 2 - Физико-химические показатели творога 5 % - ной жирности

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %, не менее	5,0
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Массовая доля белка, %, не менее	16,0
Кислотность, 0Т, не более	230
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4±2
Фосфатаза	отсутствует

Таблица 3 - Микробиологические показатели творога

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечной палочки не допускается в г продукта	0,001
Патогенные микроорганизм, в том числе сальмонеллы, не допускаются в г продукта	25
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности	107
Стафилококки S.aureus не допускаются в г продукта	0,1
Дрожжи, плесени, КОЕ/см3, не более	В сумме 100



1.2 Технологический процесс производства творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

Приёмка молока по ГОСТУ 31449-2013.

Очистка (холодная) молока.

Охлаждение молока до 4-6 оС.

Временное резервирование молока при 4 оС не более 12 ч.

Подогрев молока до (43±2) оС.

Нормализация молока в потоке (43±2) оС по массовой доле жира с учётом массовой доли белка.

Пастеризация смеси (78±2) оС, 10-20 с.

Охлаждение смеси до температуры заквашивания (30±2) оС в холодное время года

и (28±2) оС в тёплое время года.

Заквашивание смеси путем внесения 5 % закваски на чистых культурах мезофильных стрептококков с добавлением ароматобразующих стрептококков (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, biovar diacetylactis).

Добавление в смесь хлорида кальция из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде 30-40 % водного раствора.

Внесение сычужного порошка в виде 1 % водного раствора из расчета 1 г порошка на 1 т смеси.

Перемешивание смеси 10-15 мин.

Сквашивание смеси 7-9 ч при (30±2) оС до кислотности (61±5) оТ.

Разрезка сгустка на кубики размером ребра 2х2х2 см.

(Нагрев сгустка до температуры (40±2) оС с выдержкой 30-40 мин.)

Охлаждение сгустка до 8 оС.

Отделение сыворотки из творожного сгустка на однобарабанном отделителе.

Обезвоживание сгустка на обезвоживателе конвейерного типа

Упаковывание творога в потребительскую тару - пергамент вместимостью 250 г.

Доохлаждение фасованного и упакованного творога в холодильной камере до температуры (4±2) оС.

Хранение на предприятии-изготовителе (4±2) оС, не более 18 ч.

Срок годности при (4±2) оС более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

1.3 Обоснование технологических режимов и операций при производстве творога 5%-ной жирности, вырабатываемого кислотно-сычужным способом на полуавтоматической линии ООО "ОСКОН"

Молоко принимают на основании ГОСТ 31449-2013 "Молоко коровье сырое". Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям согласно ветеринарному законодательству.

Таблица 4 - Органолептические показатели коровьего сырого молока

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового

Таблица 5 - Физико-химические показатели коровьего сырого молока

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, оТ	От16 до 21,0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
Группа чистоты, не ниже	II
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0
Температура замерзания, єС, не выше минус	0, 520

Таблица 6 - Микробиологические показатели коровьего сырого молока

Наименование показателя	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см3 (г), не более	1,0·105
Содержание соматических клеток в 1 см3, не более	4,0•105

Холодная очистка сырого молока. Фильтрование молока является операцией обязательной. Очищенное от механических примесей молоко более высокого качества с увеличенным сроком хранения.

Охлаждение сырого молока. После очистки молоко должно быть немедленно охлаждено, иначе его качество резко ухудшается. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нём микроорганизмов. Хранение неохлаждённого молока быстро приводит к потере бактерицидных свойств и нарастанию количества микрофлоры. Бактерицидная фаза - это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в молоко, не развиваются в нём и даже частично отмирают. В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител, некоторых ферментов и др.).

Временное хранение молока. Сырое молоко при транспортировании и хранении подвергается вторичному микробному обсеменению, а также механическим, температурным и световым воздействиям, которые могут привести к ухудшению его качества и возникновению пороков. При продолжительном хранении холодного сырого молока целостность структуры оболочек жировых шариков нарушается, а мицеллы казеина распадаются на субмицеллы, начинается липолиз и протеолиз и возникают пороки вкуса: соответственно "прогорклый" и "горький".

Подогрев молока. Подогрев молока перед сепарированием (нормализацией) уменьшает его вязкость и улучшает результат процесса. При более высокой температуре молока возрастает степень раздробленности жировых шариков и может произойти коагуляция сывороточных белков.

Нормализация молока. Нормализация - направленное изменение состава молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока (жира и белка) предусматривается в потоке. Процесс сепарирования (нормализации) подчиняется закону Стокса:

где V - скорость выделения жировых шариков, см/с;

R - средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см;

n - частота вращения барабана сепаратора, с-1;

r - радиус жирового шарика, см;

с, с1 - плотность плазмы и жира, кг/м3;

µ - вязкость, Па·с.

Пастеризация нормализованной смеси. Пастеризация - это процесс термической обработки молока при температуре от 63 оС до точки ниже точки кипения молока. Основная цель пастеризации - полное уничтожение патогенной и токсинообразующей микрофлоры; максимальное снижение общего количества микроорганизмов и инактивация ферментов. Теоретические основы пастеризации молока были разработаны советским учёным Г.А. Куком. Многочисленными исследованиями установлены зависимость температуры пастеризации t и продолжительность выдержки Z в виде уравнения:

где 36,84 и 0,48 - постоянные величины.

Режим пастеризации молока при выработке творога. Молоко пастеризуют при температуре 76-80 оС с выдержкой 15-20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки. Повышение температуры пастеризации приводит к образованию сгустков, обладающих низкой синергитической способностью; при обработке сгустка выделяется большое количество пыли с сывороткой.

При производстве творога требуется удалить избыток сыворотки из сгустка. Поэтому выбирают такие режимы обработки молока, которые способствовали бы получению плотного, но легко отдающего сыворотку сгустка.

Охлаждение нормализованной смеси до температуры заквашивания.

Температура заквашивания и сквашивания способствует получению творога стандартной кислотности и влажности. Температура заквашивания должна быть оптимальной для развития микрофлоры закваски. При более высоких температурах увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделения влаги, в результате может получиться излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией.

Заквашивание нормализованной смеси. От состава закваски зависит вкус и консистенция продукта. Включение в состав закваски энергичного кислотообразователя обуславливает получение плотного колющегося сгустка с интенсивным отделением сыворотки. Закваску вносят в количестве 1-5 %.

Перемешивание заквашенной смеси. Смесь перемешивают для равномерного распределения закваски в массе.

После этого в него вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока для восстановления солевого равновесия и свёртывающей способности молока. В результате улучшается, ускоряется свёртывание молока, улучшается структура сгустка, при обработке уменьшаются потери жира и белка в сыворотку, ускоряется отделение сыворотки. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ого раствора из расчёта 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент вносят одновременно с закваской. Повышение кислотности молока усиливает активность вносимого сычужного фермента, что улучшает качество сгустка. При кислотно-сычужном способе производства творога коагуляция белков происходит в результате образовавшейся молочной кислоты и внесённого сычужного фермента.

Сквашивание нормализованной смеси. Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве творога, являются брожение молочного сахара и зави сящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

Сущность молочнокислого брожения сводится к следующему:

в - галактозидаза

лактоза глюкоза галактоза

В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы образуются по две молекулы пировиноградной кислоты.

-4Н

глюкоза пировиноградная кислота

Пировиноградная кислота под действием фермента восстанавливается до молочной кислоты.

лактатдегидрогеназа

пировиноградная кислота молочная кислота

Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты. Суммарное уравнение молочнокислого брожения можно представить в следующем виде:

в - галактозидаза

лактоза молочная кислота

При выработке творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесённый сычужный фермент. Под действием сычужного фермента казеин превращается в параказеин, имеющий изоэлектрическую точку в менее кислой среде рН 5-5,2. В изоэлектрической точке казеиновые и параказеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуя цепочки или нити, а затем пространственную сетку, в ячейки или петли которой захватывается дисперсионная среда с жировыми шариками и другими составными частями молока. Происходит гелеобразование. Конец сквашивания устанавливают по виду и кислотности сгустка. В период сквашивания молока формируются кисломолочные вкус и запах творога. В твороге, наряду с молочной кислотой, диацетилом и ацетальдегидом, активно накапливаются летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), а также свободные аминокислоты. Готовность сгустка определяют по кислотности, отбирая пробу из творогоизготовителя. Готовый сгусток при этом даёт ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зелёного цвета сыворотки. Если сгусток ещё не готов, излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечёт за собой ухудшение качества сгустка и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности.

Перемешивание творожного сгустка. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо перемешать. В результате перемешивания образуется сгусток с однородной, равномерно распределённой дисперсной фазой. Творожный сгусток тщательно перемешивают 5-10 мин, более длительное перемешивание увеличивает потери сухих веществ с сывороткой.



Таблица 7 - Схема технохимического контроля производства творога на автоматизированной линии Оскон

Объект	Контролируемый показатель	Периодич-ность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
Приёмка молока	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 31449-2013
	Температура, єС	"	То же	По ГОСТ 26754-85
	Кислотность, єТ	"	"	По ГОСТ 3624-92
	Массовая доля жира, %	"	"	По ГОСТ 5867-90
	Плотность, кг/мі	"	"	По ГОСТ 3625-84
	Массовая доля белка, %	Ежедневно	В каждой партии	Формольное титрование по ГОСТ 25179-90
	Группа чистоты по эталону	"	"	По ГОСТ 8218-89
	Масса, кг	"	"	Весы с НПВ 500 кг
	Натуральность	При подозрении на фальсификацию	"	Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания
Охлаждение и промежуточное хранение	Срок хранения, ч	"	"	Часы
	Кислотность, єТ	"	"	По ГОСТ 3624-92
	Температура, єС	"	То же	По ГОСТ 26754-85
	Масса нетто, кг			Весы с НПВ 500 кг
Подогрев молока	Температура, єС	"	"	ГОСТ 6651-75
Нормализованная смесь	Органолептические показатели	"	"	Органолептически
	Массовая доля жира, %	Ежедневно	"	По ГОСТ 5867-90
	Плотность, кг/м3	"	"	По ГОСТ 3625-84
	Масса, кг	Периодически 1 раз в месяц	В каждой партии	Весы
Пастеризации смеси	Температура, єС	Ежедневно	То же	Диаграммная лента, термометр
	Время выдержки, с	"	"	Определяется конструкцией выдерживателя
Охлаждение смеси	Температура, єС	Ежедневно	То же	Термопреобразователь
Закваска	Органолептические показатели	"	В каждой ёмкости	Визуально
	Кислотность, єТ	"	"	По ГОСТ 3624-92
	Чистота закваски по бактериальному составу	Периодически	"	Микроскопированием окрашенного препарата
Заквашивание смеси	Температура, єС	Ежедневно	В каждой партии	Термопреобразователь
	Масса закваски, кг	Ежедневно	"	Весы
1	2	3	4	5
Сквашивание смеси	Кислотность сгустка, рН, оТ	"	"	Титрометрический, рН-метр
	Кислотность сыворотки, оТ	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 3624-92
	Продолжительность, ч	"	"	Часы
Сквашивание смеси	Качество сгустка	"	"	Визуально
Отделение творога от сыворотки	Время, мин	Ежедневно	В каждой партии	То же
	Массовая доля влаги в твороге, %	"	"	По ГОСТ 3626-73
Сыворотка при отделения	Массовая доля жира, %	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 3625-84
Охлаждение творога	Температура, оС	"	"	По ГОСТ 26754-85
Фасование творога	Масса, г	"	"	Весы лабораторные
	Качество маркировки	"	"	Визуально
Хранение творога	Температура, оС	"	"	Термометр
	Время, ч	"	"	Часы
	Относительная влажность воздуха, %	"	"	Психрометр
Готовый продукт	Органолептические показатели	Ежедневно	В каждой партии	По ОСТ 49 25-85
	Массовая доля жира, %	"	"	По ГОСТ 5867-90
	Массовая доля влаги, %	"	"	По ГОСТ 3626-73
	Кислотность, оТ	"	"	По ГОСТ 3624-92
	Температура, оС	"	"	Термометр по ГОСТ 26754-85
	Фосфатаза	"	"	По ГОСТ 3623-73



Таблица 8 Схема микробиологического контроля производства творога

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Молоко сырое	Редуктазная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Ингибирующие вещества
Молоко для закваски после пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из ВДП, заквасочников, ушатов	раз в 10 дней	10 см3
	Проба на эффективность пастеризации	Из ВДП, заквасочников, ушатов	В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек	"
Закваска на чистых культурах на стерилизованном мол.	Время свёртывания, кислотность	Выборочно из одного бидона партии	Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания	10 см3
	Микроскопический препарат
Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванны	Не менее 2 раз в месяц	1;2;3
	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из ванны	В случаях появления порока "излишняя кислотность"
Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванны	Не реже 2 раз в месяц	1-5
Творог после прессования и охлаждения	Бактерии группы кишечных палочек	От контролируемой партии	Не реже 1раза в 3 дня	2-6
	Микроскопический препарат	то же
Упаковочные материалы	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в год	100 см2
	Бактерии группы кишечных палочек	то же	то же	2; 3
Сычужный порошок	Общее количество бактерий	то же	каждая партия	0
	Бактерии группы кишечных палочек	"	то же	1



2. Практическая часть

2.1 Исходные данные продуктового расчета

Таблица 9 - Режим работы предприятия

Наименование предприятия	Количество условных суток максимальной загрузки в течение года	Расчетное количество смен работы
		в сутки	в год
Цех по производству творога и сметаны	300	2	600

Таблица 10 - Распределение сырья по ассортименту

Ассортимент	Масса молока в смену
	1 смена	2 смена
	%	т	%	т
Творог 5 %	100	30	100	30
Сметана 15 %	Сливки от сепарирования	Сливки от сепарирования
Сыворотка сгущенная	От выработки творога	От выработки творога
Итого:	100	30	100	30

Таблица 11 -

Исходные данные для продуктового расчета.

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов	Массовая доля, %
	жира	СОМО	влаги
Молоко	3,40	8,27	88,33
Закваска	0,05	8,29	91,66
Сливки	15,79	7,93	79,00
Сыворотка	0,05	6,10	93,85
Творог	5,00	18,00	75,00

2.2 Расчёт творога

Годовая мощность предприятия - (Мгод), т.

,

где Мсм - сменная мощность предприятия, т;

n - Расчётное количество смен работы.

Массовая доля белка в молоке - (Бм), %.

,

где А, В - Коэффициенты нормализации

Жм - массовая доля жира молока, %.

Массовая доля жира нормализованной смеси - (Жн.см), %.

где Кн - коэффициент нормализации.

Массовая доля жира в сливках перед заквашиванием для сметаны - (Жз.сл), %.

где Жсм - массовая доля жира в сметане, %;

Жз - массовая доля жира в закваске, %;

Аз- объёмная доля вносимой закваски, %.

Масса сливок, оставшихся при нормализации в потоке - (Мсл), кг.

где Псл - потери сливок, %;

Мсл'- масса сливок без учёта потерь, кг.

Потери сливок - Псл ,, кг

Псл, = Мсл, - Мсл,

Псл, = 5053,69 - 5037,01 =16,68 кг.

Масса нормализованной смеси - (Мн.см), кг.

,

где Пн.см - потери нормализованной смеси, %;

Мн.см - масса нормализованной смеси без учета потерь, кг

Потери нормализованной смеси - (Пн.см) кг.

,

кг

Масса закваски на обезжиренном молоке - (Мз), кг.

,

кг

Масса заквашенной смеси -

(Мз.см), кг.

кг

Массовая доля жира в заквашенной смеси - (Жз.см), %.

Масса творога с учетом потерь при фасовке - (Мтв.ф), кг

.

где Нр - норма расхода творога при расфасовке, кг/кг.

кг

Потери творога - (Птв), кг.

кг.

Масса сыворотки - (Мсыв), кг.

где Нв.сыв - норма выхода сыворотки от массы нормализованной смеси, %.

кг

Потери сыворотки - (Псыв), кг.

кг

Количество пластиковые стаканчики - (Кбр), шт.

где Мбр- объём пластиковых стаканчиков

шт

Масса сычужного фермента - (Мс.ф), г.

Масса воды для приготовления 1 % раствора - (Мв), г

,

кг

Масса 1% водного раствора сычужного фермента - (Мр.с.ф), г.

Масса хлористого кальция - (Мх.к), кг.

,

Масса воды для приготовления 40% раствора - (М'в), кг.

Масса 40 % водного раствора хлористого кальция - (Мр.х.к), кг.

Таблица 21 - Сводная таблица продуктового расчёта

Движение молока	Наименование сырья, готовый продукт	Масса сырья, кг
		1 смена	2 смена	В сутки	год
Приход	Молоко	30 000,00	30 000	6000 00	18000 000
	Закваски	1 244,20	1 244,20	2488,40	746520
	Итого	31 496,05	31 496,05	62992,10	18897630
- готовый продукт	творог	3848,68	3848,68	7697,36	2309208
-остаток	сливки	5 233,39	5 233,39	10466,78	3140034
	сыворотка	21 425,07	21 425,07	42850,14	12855042
- готовый продукт	творог	26,17	26,17	26,17	15702
-остаток	сливки	16,68	16,68	33,36	10008
	сыворотки	828,22	828,22	1656,44	496932
-полуфабрикаты	Нормализованая смесь	62,37	62,37	124,74	37422
	Итого	31 496,05	31 496,05



2.4 Расчёт и подбор технологического оборудования

Подбор оборудования для приёмки и хранения сырого молока

Приёмка молока в цех мощностью 30 т/см предусматривается 2-х кратная по 3 часа в смену.

Доставка сырья в цех предусматривается 100 % в автомолцистернах - (Мм). молоко кислотный сычужный полуавтоматический

Часовое поступление молока в автомолцистернах - (Мч), т/ч.

где Мм - масса молока, поступающая в цех за смену, т

Тнорм - нормативная длительность приёмки молока, ч.

Исходя из часового поступления молока, подбираем одну линию приёмки производительностью 10 т/ч.

Действительное время работы линии приёмки молока - (Тд), ч.

где Пр.л - производительность подобранной линии приёмки, т/ч.

ч.

Для хранения сырого молока подбираем ёмкости, рассчитанные на поступление 80 % массы молока в сутки - (Мм.хр), т.

где Мм.сут - масса молока, принимаемого в сутки, т.

Количество емкостей для хранения сырого молока - (Ке), марки В2-ОХР-50 объёмом 50 м3.

где Vе - вместимость ёмкости, т.

2.5 Расчет и подбор технологического оборудования для производства творога автоматизированной линии ООО "ОСКОН"

Часовая производительность оборудования для тепловой и механической обработки молока - (Мч), т/ч.

где Мм.пр. - масса молока, направляемого на выработку молочных продуктов, т;

Тэф - эффективное время работы установки за смену, ч.

Тэф = Тсм - Тпз,=12-2,5=9,5 ч

Тсм - длительность смены, ч;

Тпз - подготовительно-заключительное время работы оборудования, ч,

Исходя из рассчитанного (Мч) подбираем оборудование для тепловой и механической обработки молока соответствующей производительностью, округляя в сторону увеличения производительностью 5 000 т/ч

Длительность работы оборудования - (То), ч.

где Про - производительность оборудования, кг/ч.

Длительность наполнения резервуара - ( Ммр).

где Ммр - масса молока, смеси или продукта для временного резервирования, кг.

Количество резервуаров - (Кр), шт.

Таблица 21 - Сводная таблица подбора оборудования

Наименование оборудования	Марка оборудования	Производительность, кг/ч; вместимость, кг	Масса сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, кг.	Длительность работы оборудования, наполнения, ч	Подготовительно-заключительное время, ч	Количество, шт
Насос самовсасывающий	НЦС 12-10	10 000	30 000	3	2,0	1
Станция для приёмки и учёта молока	УМП-10	10 000	30 000	3	2,0	1
Насос центробежный	Г2-ОГТБ	10 000	30 000	3	2,0	1
Сепаратор-молокоочиститель для холодной очистки молока	А1-ОХО	10 000	30 000	3	2,0	1
Автоматизированная пластинчатая охладительная установка	ВГ-10,0-0	10 000	30 000	3	2,0	1
Резервуар для хранения сырого молока	В2-ОХР-50	50	30 000	3	1,0	1
Насос центробежный	ОНЦ1-6,3	6,0 м3/ч	30 000	6	2,0	1
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	ОГУ-5	5 000 л/ч	30 000	6	2,0	1
Сепаратор-сливкоотделитель с устройством для нормализации	Ж5-ОС2Т5-3	5 000 л/ч	30 000	6,0	2,0	1
Емкость для сырых сливок	Я1-ОСВ-5	6 300 л	5037,01	6,0	2,0	2
Ёмкость для нормализованной смеси на творог	РМ-Б-25	25 000	24883,94	6,0	1,25	1
Насос	П8-ОНЦ1-12,5/20	10 000	24883,94	2,48	2,0	1
Пластинчатый подогреватель	А1-ОНС-10	10 000	24883,94	2,48	2,0	1
Творогоизготовитель ТИ 10,0	ТИ 10,0	10 000 л	9 500 9 500 5883,94	0,95 0,95 0,58	1,25	3
Насос роторный	ВЗ-ОРА-10	5-10 м/ч	26128,14	5,22	2,0	1
Охладитель для творожного сгустка	ОТ-5000	5 000 кг/ч	26128,14	5,22	2,0	1
Отделитель сыворотки однобарабанный	ОТС-Т-1Б-5,0	5 000 кг/ч	26128,14	5,22	2,0	1
Обезвоживатель конвейерного типа	ОТС-Т-К-5,0	5 000 кг/ч	26128,14	5,22	2,0	1
Емкость для хранения творога перед расфасовкой	Б6-ОТР-1	1 000 л	3848,68	5,22	1,5	1
Насос одновинтовой для творога	П8-ОНД	0,4-0,8 м3/ч	3848,68	2,86	1,5	2
Автомат для фасования творога	"АЛУР-1500 ТМ"	1500 с/ч	15391	5,13	1,0	2
Насос для сыворотки	36-1Ц6,3-12,5	6,3 м3 /ч	21 425,07	5,04	2,0	1
Резервуар для сыворотки	РМ-В-25	25 000	21 425,07	5,04	1,0	1



Заключение

Количество отечественных продуктов: полужирного творога и сметаны в торговой сети недостаточно, значительно отстаёт от заявок Минздрава РФ и восполняется импортными молочными продуктами. Однако срок хранения сметаны и диетического творога не превышает 72 часов, а импортная продукция с длительным сроком хранения выпускается с консервантами. За последние годы значительно сократилось количество молочных заводов и цехов, выпускающих цельномолочную и кисломолочную продукцию.

Восполнить недостаток в таких продуктах возможно лишь при создании цехов и отделений по их производству при действующих и вновь строящихся заводах.

Предлагаемый проект позволит решить проблему снабжения творогом и сметаной население города и района численностью до 50 тыс. человек. Ассортимент может изменяться в зависимости от потребностей и требуемых возрастных особенностей населения. Подобранное оборудование обеспечит увеличение объёма выпуска требуемой молочной продукции на душу населения.



Список использованных источников

1 ФЗ РФ. Технический регламент на молоко и молочные продукты. - 2010 г

2 ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия.

3 ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия.

4 ТУ 9229-110-04610209-2002. Сыворотка молочная пастеризованная.

5 ТУ 9222-363-00419785-04. Творог мягкий диетический.

6 Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности"

7 Приказ № 415 Нормы расхода обезжиренного молока при производстве творога мягкого диетического

8 СанПиН 2.3.4-551-96. Санитарные правила и нормы "Производство молока и молочных продуктов"

9 СанПиН 2.3.2-560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

10 Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.-СПб.: ГИОРД, 2006 г.

11 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- СПб.: ГИОРД, 2003 г

12 Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. - М.: Агропромиздат,1990.

13 Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2008.

14 Касьянов Г.И., и др. Технология продуктов для детского питания.

-Ростов, "Март",2001

15 Крусь Г.Н.,. Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и других молочных продуктов. Москва "Колос". 2004.

16 Кузнецов В.В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2004.

17 Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1. - М.: ДеЛи принт, 2008.

18 Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.-М.: Агропромиздат, 1989 г.

19 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. Том 1. Санкт-Петербург, - СПб: ГИОРД, 2000.

20 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов

Воскресенск изд. "Лира" 2005

21 Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1990 г.

22 Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. -М.: "КолоС", 2004 г.

23 Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004.

24 Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Методические указания. СПб.: ГИОРД, 2002.

Размещено на Allbest.ru