Производство ливерных и кровяных колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Невозможно найти человека, который бы не знал, что такое колбаса, и не употреблял ее в пищу. Самые первые упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол - «рука» и бас - «давить» или kьlbast - «поджаренное на сковороде». Другая версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) - в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы. колбаса качество маркировка хранение

Считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Так, в Грамоте №842 содержался такой текст: «От дьяка и от Ильки. Вот мы двое послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых».

Сейчас колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, настолько плотно вошедшая в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет как множество достоинств, так и немало недостатков.

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Изготовители прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В связи с этим, данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), должны быть соблюдены.

Кроме прочего, следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15%. Также отмечается расширение ассортимента колбасных изделий.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе - минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.



1. Технология производства ливерных и кровяных колбас

1.1 Общая характеристика изделий

Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - Яичная; первого сорта - Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта - Ливерная.

Кровяные колбасы - колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).

Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов

Наименование показателя безопасности	Характеристика и норма для ливерных и кровяных колбас
Внешний вид	Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша
Вид на разрезе	фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры.
Запах (аромат)	приятный с ароматом пряностей, без посторонних запахов
Вкус	приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов
Консистенция	упругая, плотная, некрошливая, (фарш ливерных колбас мягкой консистенции, но без размягчения)
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,5-4
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0, 005
Массовая доля внесенных фосфатов, % не более	0, 4

Ливерные и кровяные колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 4).

Таблица 2. Показатели безопасности для ливерных и кровяных колбас

Наименование вещества(элемента)(показатели безопасности)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг(для радионуклеидов Бк/кг) не более	Примечание
	Вареные колбасы
Токсичные элементы	Свинец	0, 5
	Мышьяк	0, 1
	Кадмий	0, 05
	ртуть	0, 03
Антибиотики	левомицетин	не допускается	< 0, 01 ед/г
	тетрациклиновая группа	не допускается	< 0, 01 ед/г
	гризин	не допускается	< 0, 5 ед/г
	бацитрацин	не допускается	<0,02 ед/г
Пестициды	гексахлорциклогексан (, , -изомеры)	0, 1
	ДДТ и его метаболиты	0, 1
Радионуклиды	цезий-137	160
	стронций-90	50

По микробиологическим показателям безопасности кровяные и ливерные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 1. 4)



1.2 Выбор сырья для производства ливерных и кровяных колбас

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.д.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий. Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т.д.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир. Говяжье мясо -- связывающая основа колбасного фарша оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенции» готовых изделий. Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. В зависимости от содержания соединитель ной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший -- состоит исключительно из мышечной ткани, 1-й -- содержит до 6 % соединительной ткани и жира, 2-й -- включает до 20 % соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не более 35 %. Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас и т.д.

Субпродукты первой и второй категорий широко используют для выработки многих колбас: языки -- для фаршированных, печень -- для ливерных, паштетов, диетических колбас и т.д. Кровь цельную, кровяные плазму и сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебы, зельцы и др.

Основной белок крови -- гемоглобин -- не содержит незаменимой аминокислоты изолейцина, поэтому для сбалансированного аминокислотного состава кровь смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, называемые белковым обогатителем или белковым стабилизатором. Белковый обогатитель состоит из смеси крови (15 %) и обезжиренного молока (85 %). Белковый стабилизатор готовят из сырья, богатого соединительно-тканными белками (шкурки, жилки), и заменяют им часть мяса в фарше вареных колбас, сосисок и сарделек.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир или курдючное сало. Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

В производстве колбасных изделий для повышения биологической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеина натрия и др.) и растительного (белки сои и др.) происхождения.

Яичные продукты -- свежие яйца, яичные порошки -- повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша. Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. При производстве колбас применяют также чеснок и лук, придающие им своеобразные вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности окраски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконодельталактон. Широкое распространение получило использование в качестве наполнителя мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, концентрата и изолята, а также полученных из него текстурированных белков. В ряде стран при производстве вареных колбас используют белковые препараты из бобовых и зерновых культур.[3]

1.3 Технология производства ливерных и кровяных колбас

1.3.1 Прием сырья

При приемке сырья проверяют соответствие свойств и состояния сырья тем требованиям, которые установлены стандартами и инструкциями. Сырье, пищевые добавки, оболочка, упаковочные материалы, используемые для выработки продукции, подвергают входному контролю на соответствие их требованиям нормативов в области ветеринарии и безопасности пищевых продуктов. При входном контроле сырья, пищевых добавок и материалов необходимо обеспечить:

-Исключение возможности использования и переработки всех видов поступившего сырья, пищевых добавок и материалов до того, как будет установлено соответствие требованиям безопасности;

-Объективное исследование по показателям безопасности и качества;

-Изолирование сырья, пищевых добавок и материалов при выявлении их несоответствия установленным требованиям.

Запрещается использовать сырье:

1.Не имеющее ветеринарных сопроводительных документов, удостоверяющих его безопасность;

2.Не имеющее удостоверений качества безопасности;

3.С наличием загрязнений, в количествах, превышающих допустимые нормы, или с наличием веществ, ухудшающих органолептические показатели

4.С признаками порчи и (или) истекшим сроком годности

В процессе приемки сырья определяют показатели, необходимые для планирования производственного процесса: массу(вес), упитанность мясного сырья.

Свежесть мяса определяют органолептически либо подвергают лабораторному исследованию. Загрязнения, побитости, клейма удаляют, кроме клейм, нанесенных пищевой краской. Шпик подвергают внешнему осмотру, пожелтевший слой удаляют. В сомнительных случаях проводят пробу варкой.

1.3.2 Обвалка, жиловка, бланширование, варка мяса и субпродуктов

Обвалка- процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Рационален дифференцированный метод обвалки, когда каждый рабочий обваливает определённую часть туши. Однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Целесообразно процессы обвалки и жиловки совмещать на одном столе, где работают обвальщики и жиловщики.

Жиловка -процес удаления из обваленного мяса жира, хрящей и сухожилий, соединительнотканных плёнок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек, и разделение мяса по сортамв зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Жиловку производят вручную специальным ножом.

Бланширование- быстрое обваривание или ошпаривание мяса. Применяется как замена варки или для дезинфекции мяса, длительная варка которого ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Субпродукты II категории, жилки, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы, добавляют 100--150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Допускается совместная варка: диафрагмы, мяса с голов, мясной обрези, сердца; ушей и губ говяжьих и свиных; говяжьей и свиной печени; голов говяжьих и свиных; вымени и легкого.

Каждый вид остального сырья варят отдельно. В открытых котлах субпродукты варят в кипящей воде в течение 3--5 ч, в закрытых котлах-- 1,5--2,5 ч в зависимости, от вида сырья. Печень тщательно жилуют, освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков. После жиловки печень промывают в холодной проточной воде, затем измельчают на куски массой 300--500 г и бланшируют в открытых двустенных котлах в кипящей воде при соотношении печени и воды 1: 3 в течение 15--20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают. Телятину, говядину, свинину освобождают от жил и хрящей, разрезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют и охлаждают.

Из щековины свиной удаляют железы, лимфатические узлы, кровоподтеки и загрязнения. Щековину и мясо свиное жирное жилованные бланшируют в кипящей воде при периодическом перемешивании в течение 5--10 мин, после чего охлаждают. Печень, мясо свиное жирное и щековину разрешается использовать в вареном или сыром виде. Мозги промывают, бланшируют в течение 15--20 мин до обесцвечивания. Вымя промывают, защищают от загрязнений, варят до готовности при температуре 90 -- 95° С в течение 4--5 ч.После варки субпродукты раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем. Субпродукты и хрящи охлаждают, затем разбирают для удаления из них кости.

1.3.3 Подготовка и варка свиных голов

Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Для калорийной и столовой колбас свиные головы без предварительного соления варят в кипящей воде в течение 3-4 часов. до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 500С и отделяют мясо от костей. Мясо охлаждают до температуры не выше 120С и измельчают на шпигорезке, куттер или других мьясорезальных машинах на кусочки размером 8-12 мм.

1.3.4 Подготовка бобовых и круп

Горох промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-400С на 4-6 часов. После выдержки горох промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде, затем загружают в котел с кипящей водой в соотношении крупы и воды 1:2-2,8. Варят до полного размягчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

1.3.5 Подготовка крови и форменных элементов

Для производства кровяных колбас применяют дефибринированной или стабилизированную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь, стабилизированную фосфатами, дефибринированной или форменные элементы предварительно солят, добавляя поваренную соль 2,5% от массы крови и 0,025% нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия. Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5%, после чего кровь и форменные элементы выдерживают 12-24 ч при температуре не выше 40С.

При использовании вареной крови (форменных элементов) выдержанную в посоле кровь варят при кипении 40-60 мин при периодическом перемешивании. Длительность сохранения крови (форменных элементов) с момента получения в цехе первичной переработки скота до начала ее переработки в колбасном производстве не должна превышать 24 ч при температуре не выше 40С.

1.3.6 Приготовление фарша(куттерование)

Сырье и пряности взвешивают согласно рецептуре. Сырую кровь куттеруют 2-3 мин, добавляют пряности, соль, измельченные мясопродукты, соединительную ткань и хрящи, шкурку и другое сырье и куттеруют еще 3-4 мин, добавляя равномерно бульон.

Для изготовления колбасы кровяной вареной первого сорта прокуттерованую массу перемешивают в течение 5-8 мин в мешалках с боковым шпиком (или грудинкой), кусочками мяса свиных голов и крупой до получения однородной массы. Фарш допускается для столовой и калорийной колбас изготовлять без куттерования в мешалках.

1.3.7 Формовка и вязка батонов

Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок или откручивают. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов не менее 15 см. Батоны сразу же отправляют на варки.

1.3.8 Термообработка

Варят батоны кровяной колбасы пароварочных камерах при 75-850С до достижения в центре батона температуры 70 ± 10С. Батоны в искусственных оболочках варят 90-120 мин. Продолжительность варки колбасы в кругах, 40-60 мин. Варку заканчивают, когда температура в центре батона достигает 720С и при накалывании с батонов вытекает прозрачный бульон.

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин, в искусственной -- не более 5 мин к снижению температуры в центре батона до 35-400С. Дальнейшее охлаждение кровяных колбас проводят быстро в камере при 0-40С и относительной влажности 90-95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре до-100С до достижения температуры в центре батона 0-80С.[5]

1.3.9 Контроль качества готовой продукции

Поверхность батонов должна быть чистой, без повреждений, пятен, "слипов", наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая, эластичная, плотно прилегает к фаршу. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Консистенция батонов ливерных, кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых - не рыхлая, упругая, плотная; сырокопченых - плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий окраске каждого вида колбас. Фарш монолитный, без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком, края не оплавлены. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Полукопченые и копченые колбасы - ароматный запах копчения, пряностей.

Колбасные изделия различных видов и сортов в зависимости от рецептуры содержат неодинаковое, но строго регламентированное количество воды: вареные колбасы - 60-78%, варено-копченые - 38-43%, сырокопченые - 25-30%; соли: вареные колбасы - 2,2-2,5%, варено-копченые - 5%, сырокопченые колбасы - 3-6%. Если допускается рецептурой крахмал, его содержание не должно превышать 2-5%. В 100 г продукта должно быть не более 5 мг нитрита натрия.

Не допускаются для реализации колбасы, имеющие производственные пороки: с загрязнениями, с лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) длиной более 3 см или "слипами" на колбасах первого сорта длиной более 5 см, более 10 см - для второго сорта, а для колбас длиной менее 30 см размер "слипов" соответственно уменьшается на половину; с наличием серых пятен и крупных пустот, бледно-серые или недоваренные; с наличием бульонно-жировых отеков для колбас высшего сорта более 2 см, для первых сортов - более 5 см; с наличием в фарше желтого шпика для колбас высших сортов и более 10% для колбас первых сортов и т.п. Свежие колбасные изделия с недопустимыми технологическими дефектами (пороками) направляют на доработку или переработку в низшие сорта, требующие проварки. С момента окончания технологического процесса производства колбасных изделий и до момента реализации продукт может храниться в течение определенного времени. Стойкость при хранении изделий зависит как от соблюдения условий хранения, так и содержанием в них влаги, поваренной соли, величины рН, состава фарша, пропитки коптильными веществами и, в значительной степени, количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.

Кровяные и ливерные колбасы тщательно проверяют на свежесть, для обнаружения и удаления дефектной продукции.В обязательном порядке перед выпуском колбас проводится органолептическая проверка. В реализацию не допускают изделия, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с рыхлой несвязанной [6]

1.3.10 Упаковка и маркировка

Кровяные колбасы упаковывают в возвратную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Кровяные колбасы выпускают в реализацию при температуре в толще батона 0-80С консистенции фарша, с наплывами фарша над оболочкой, с лопнутой оболочкой, недоваренные с поломанными батонами. Содержание влаги в кровяных колбасах 50-60%, содержание поваренной сели 1,5-2,5%. В теплый период года допускается увеличение содержания соли на 0,2% в вареных колбасах. Ливерные колбасы и кровяные колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде, для упаковки колбас применяют упаковочные материалы:- пленочные многослойные материалы;- полимерные многослойные пленки (ламинаты);- многослойную термоформуемую пленку;- пакеты из многослойной термоусадочной пленки;- многослойные пакеты для вакуумной упаковки;- пакеты из ламинатов;- жесткие лотки;- парафиновое покрытие (колбасная таухмасса для ливерных колбас). Колбасы упаковывают: целыми батонами;- целым куском массой от 200 до 500 г (порционная нарезка). Допускается выпускать в групповой упаковке, которая может рассматриваться как потребительская, с последующей реализацией без нарушения целостности, так и транспортная - с удалением перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасы хранят при температурно-влажностных режимах, предусмотренных для весовой продукции в пределах срока годности. Ливерные и кровяные колбасы укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона, ящики полимерные многооборотные, укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Каждая единица фасованной продукции, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), приклеенная к батону колбас, должны иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074. Маркировка должна содержать следующую информацию: - наименования продукта с указанием «мясной продукт категории (А, Б, В), термического состояния (охлажденный)»; - наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - товарный знак производителя (при наличии); - состав продукта в соответствии с приложением Б; - пищевые добавки, используемые в рецептурах; - пищевую ценность в соответствии с приложением В; - срок годности; - дату изготовления и упаковывания; - условия хранения; - массу нетто (для фасованной продукции); - надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в модифицированной атмосфере» (при их наличии в упаковке); - обозначение настоящего стандарта; - информацию о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму); - информацию о подтверждении соответствия. * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации -- нормативными документами федеральных органов исполнительной власти. Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту c термоклеящим слоем.

1.3.11 Хранения и транспортировка

Ливерные и кровяные колбасы выпускают в реализацию с температурой в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно. Колбасы транспортируют в рефрижераторном транспорте при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества. Сроки годности ливерных колбас устанавливает изготовитель. Рекомендуемый срок годности ливерных колбас при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере - не более 3 сут. до истечения срока годности.) [7],[8]

1.4 Признаки порчи

При нарушении правил хранения остаточная микрофлора колбас и микрофлора, попавшая на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков порчи, то есть санитарных пороков:

-Кислое брожение наблюдается преимущественно в вареных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани, муки, богатых влагой. Причиной кислого брожения являются микроорганизмы (микро- и стрептококки, лактобациллы и др.), разлагающие углеводы до кислот с образованием кислого запаха и специфического вкуса. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

-Изменение цвета колбасных изделий вызывается микробиологическими и физико-химическими причинами. Зеленый оттенок в колбасах в центре или по периферии батона может быть вызван повышенным содержанием микроорганизмов в сырье и недостаточной его тепловой обработкой, а также воздействием бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушения режимов обжарки. Серый налет на колбасах может появиться при их хранении в условиях повышенной влажности из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей, плесени.Удаляют налет промыванием батона в 20 % -ном рассоле (20 % растворе поваренной соли) или, зачищая без применения жидкости (без нарушения целостности батонов), затем изделия просушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это выполнить невозможно, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений. Серый цвет колбасных изделий, обнаруживаемый на разрезе, возникает в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, при недостатке нитрита и миоглобина в мясе молодняка, в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, отклонения в режимах обжарки, использования мяса животных, которым перед убоем вводили антибиотики, убитых в состоянии стресса.

-Прогоркание колбас отмечается при использовании сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого шпика), а также в случае нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Колбасу с прогорклым запахом бракуют.

-Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов пенициллиум, аспергиллюс, мукор и др.). Некоторые виды этих грибов могут образовывать микотоксины. Плесневение колбасных изделий бывает при нарушении режимов и сроков хранения продукции в помещениях с повышенной влажностью и температурой воздуха. Начинается оно обычно на поверхности, но может проникать и в более глубокие слои продукта. Разрушается оболочка, колбаса приобретает затхлый или аммиачный запах, с изменением консистенции цвета. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуют очищать протиранием или промывать 20%-ным раствором поваренной соли или 3%-ным раствором уксусной кислоты. При более глубоких поражениях, когда зачисткой такие участки удалить невозможно, а также при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

-Гнилостное разложение колбас протекает под влиянием микроорганизмов, расщепляющих белки. У подозрительных в порче колбасных изделиях отмечают влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, на разрезе по периферии в фарше темно-серый ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким гнилостным запахом.

При обнаружении в колбасных изделиях бактерий кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продукта их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу низших сортов.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного приваривания направляют на переработку. Переработку с обязательным термическим воздействием в этих случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничений.[9],[10].



2. Расчетная часть

2.1 Сырьевые расчеты колбасного производства

Задание:

Мясной хлеб ветчинный 1 сорта (ГОСТ 23670) 400- кг.

Выход готового продукта 100% от массы несоленого сырья.

Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131) - 350 кг

Выход готового продукта 60% от массы несоленого сырья

1) Мясной хлеб ветчинный 1 сорта (ГОСТ 23670)

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
Сырье несоленое ,кг (на 100 кг)
говядина жилованная первого сорта	40
свинина жилованная полужирная	58
крахмал картофельный или мука пшеничная	2
Итого	100
Пряности и материалы, г (на100 кг несоленого сырья)
соль поваренная пищевая	2450
натрия нитрит	7,4
сахар-песок или глюкоза	150
перец черный или белый молотый	100
перец душистый молотый	100
смесь пряностей №2	350
чеснок свежий или консервированный очищенный	120
Итого	3277,4

Вид фарша на разрезе: кусочки полужирной свинины размером 8-12 мм

Форма. Прямоугольная трапециевидная.

Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.

Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных или мясных изделий, их нормативный выход, выход жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход.

Количество всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяют по формуле 1:

(1)

где Мсi - количество сырья каждого вида, кг;

В - количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг;

Рс - количество расхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;

Cв - выход готовых изделий к массе сырья, %.

Количество говядины жилованной первого сорта:

(400*40)/100=160(кг)

Количество свинины жилованной полужирной:

(400*58)/100=232(кг)

Крахмал картофельный:

(400*2)/100=8 (кг)

Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, крахмал картофельный) определяются суммированием сырья по каждому виду, получаемого по формуле 1.

Общее количество основного сырья: 160+232+8=400(кг)

Массу жилованного мяса (без разделения по сортам) необходимого для получения планового количества жилованного мяса, требуемого по рецептуре сорта, находят по формуле 2.

(2)



где Мсi - масса жилованного мяса одного сорта, рассчитывается по формуле 1

Вмжi - выход жилованного мяса по сортам (табличные данные).

Масса жилованного мяса говядины первого сорта:

(160*100)/50=320(кг)

Масса жилованного мяса свинины полужирной:

(232*100)/40=580(кг)

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле 3;

(3)

где Ммж - масса жилованного мяса (без разделения по сортам), находится по формуле 2;

Ммк - количество говядины или свинины на костях в смену, кг;

Сжк - выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, % (табличные данные)

Выход говядины на костях в смену:

(320*100)/46,2=692,64(кг)

Выход свинины на костях в смену:

(580*100)/84,7=684,77(кг)

После определения количества сырья для производства колбасных изделий необходимо рассчитать количество перерабатываемых животных при принятых нормах выхода мяса к живой массе.

где М - количество перерабатываемого скота в смену, голов;

Ммк - масса мяса на костях в смену, кг;

Смк - выход мяса на костях к живой массе животного, %;

Мж - живая масса животного кг, кг.

Количество голов КРС для производства колбасы:

(692,64*100)/(48,5*400)=3,57(гол)

Количество голов свинины для производства колбасы:

(684,77*100)/(66,0*120)=8,65(гол)

2) Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)

Объем в смену - 350 кг

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Говядина жилованная высшего сорта	45
свинина жилованная нежирная	25
Шпик хребтовый	30
Итого	100
Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья
соль поваренная пищевая	3500
натрия нитрит	10
сахар-песок или глюкоза	200
перец черный или белый молотый	100
орех мускатный или кардамон молотые	30
Итого	3840

Оболочки: Говяжьи круга №2,3,4, искусственные оболочки диаметром 45-50 мм.

Форма, размер. Прямые батоны длиной до 50см с двумя перевязками на верхнем конце батона.

Выход продукта.60 % от массы несоленого сырья.

Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных или мясных изделий, их нормативный выход, выход жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход.

Количество всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяют по формуле 1:

(1)

где Мсi - количество сырья каждого вида, кг;

В - количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг;

Рс - количество расхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;

Cв - выход готовых изделий к массе сырья, %.

Количество говядины (молодняка) или телятины жилованной высшего сорта:

(350*45)/60=262,2(кг)

Количество свинины жилованной нежирной:

(350*25)/60=145,8(кг)

Шпик хребтовый

(350*30)/60=175 (кг)

Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик хребтовый) определяются суммированием сырья по каждому виду, получаемого по формуле 1.

Общее количество основного сырья: 262+145,8+175=582,8 (кг)

Массу жилованного мяса (без разделения по сортам) необходимого для получения планового количества жилованного мяса, требуемого по рецептуре сорта, находят по формуле 2.

(2)

где Мсi - масса жилованного мяса одного сорта, рассчитывается

по формуле 1

Вмжi - выход жилованного мяса по сортам (табличные данные).

Масса жилованного мяса говядины высшего сорта:

(262,2*100)/20=1311(кг)

Масса жилованного мяса свинины нежирной:

(189,5*100)/40=473,75(кг)

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле 3;

(3)

где Ммж - масса жилованного мяса (без разделения по сортам), находится по формуле 2;

Ммк - количество говядины или свинины на костях в смену, кг;

Сжк - выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, % (табличные данные)

Выход говядины на костях в смену:

(1311*100)/75,5=1736,4(кг)

Выход свинины на костях в смену:

(473,75*100)/84,7=559,3(кг)

После определения количества сырья для производства колбасных изделий необходимо рассчитать количество перерабатываемых животных при принятых нормах выхода мяса к живой массе.

где М - количество перерабатываемого скота в смену, голов;

Ммк - масса мяса на костях в смену, кг;

Смк - выход мяса на костях к живой массе животного, %;

Мж - живая масса животного кг, кг.

Количество голов КРС для производства колбасы:

(1736,4*100)/(49*400)=8,85(гол)

Количество голов свинины для производства колбасы:

(559,3*100)/(66,0*120)=7,0(гол)

Сводные данные сырьевого расчета колбасного производства



Заключение

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. В реферате я рассмотрела варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.

Без сомнения, ливерные и кровяные колбасы занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.



Список литературы

1. ТУ 9213-058-13160604-03 «Колбасы ливерные»

2. СанПиН 2.3.2.1293-2003 ГОСТ Р 54646-2011 Колбасы ливерныем и кровяные.Технические условия.

3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. / В.Г. Зонин А.Г. Забашта, Г.П.Казюлин - СПб.: Профессия, 2006. - 224 с., ил.

4. . Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.

5. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов/ И.А.Рогов, А.И.Жаринов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.

6. Рогов И.А Технология мяса и мясных продуктов М.: Колос, 2009.-710.,

7. ГОСТ Р 54646-2011 «Ливерные колбасы»

8. ГОСТ Р 54670-2011 «Кровяные колбасы»

9. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский. -- 5-е изд., стер. 4-му. -- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. -- 528 с, ил.

10. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации/ Г.Фейнер. - пер.с англ. Н.В.Магды, науч.ред.проф., чл.-кор.Международной академии информатизации при ООН В.Г.Проселков, канд.техн.наук Т.И. Проселкова. - СПб.: Профессия, 2010. - 720 с.,табл.,ил.

Размещено на Allbest.ru