Виробництво кальвадосу

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра хімічної технології високомолекулярних сполук

Реферат

з дисципліни «Загальні технології харчової промисловості»

Модуль - Технологія бродильних виробництв

на тему «Виробництво кальвадосу»

Виконала студентка групи 1-ТЖ-84

Ляшенко Карина Андріївна

Перевірила доцент каф. ХТВМС

Філінська Т. Г.

Дніпро, 2017

Зміст

1. Історія кальвадосу

2. Сировина для виробництва кальвадосу

3. Технологія виробництва

3.1 Виробництво

3.2 Витримка кальвадосу

4. Характеристика кальвадосу

5. Асортимент

Список використаної літератури

1. Історія кальвадосу

Історія кальвадосу частково схожа з долею арманьяк. Перебуваючи в тіні коньяку, ці напої уникли надмірної комерціалізації і століттями, як улюблені діти, виховувалися у тиші невеликих господарств. На відміну від виноградарства в провінції Коньяк, вирощування яблунь і груш ніколи не було для селянства Нормандії основним видом діяльності, а завжди була доповненням до скотарства й землеробства. Можливо, це і пояснює причини того, що сидр і спиртний напій на його основі довгий час залишалися невідомі за межами "батьківщини".

Кальвадос - Третій кіт з касти найвідоміших французьких міцних напоїв, за якістю яких стежить Французька Республіка. І якщо виноградне бренді в усьому світі порівнюють з коньяком, то для яблучного бренді існує свій ідеал - Кальвадос. Як коньяк і арманьяк, кальвадос нарекли за назвою місцевості. У основному його проводять в Нормандії, у департаменті Кальвадос, а також у Бретані і в Іль-де-Франс. Клімат на півночі Франції досить суворий, тому виноград росте погано, зате гарні яблуневі сади. фруктів, вже в XI столітті тут почали виробляти сидр - напій міцністю всього лише 4 - 6 градусів. З часом нормандці навчилися переганяти сидр і отримувати яблучний бренді. Перша відома письмова згадка про нього відноситься до далекого 1553, і належить Жілю де Губервілю. Дрібнопомісний дворянин описав у своєму щоденнику процес отримання яблучного бренді шляхом дистиляції сидру.

Приблизно в 1600 році була заснована корпорація виробників яблучного бренді, пізніше отримала офіційний статус. У 1741 році, за наполяганням канцлера Анрі Франсуа д'Егессона, королівський рада прийняла рішення, що визначало обов'язки і привілеї нормандських виробників спиртного напою з сидру. У сусідніх провінціях використовували цю назву на шкоду виробникам Нормандії, яким не вдалося відстояти свої права в суді.

В XIX столітті починає вживатися термін "кальвадос", узятий від назви одного з департаментів, створених Великою Французькою революцією. Етимологія цього слова, однак, більш складна. Насправді так називався один з кораблів "Непереможної армади" іспанського короля Філіпа - II, судно "El Calvador", яке в 1588 році сіло на мілину біля берегів Нормандії.

Досить довго кальвадос вважався "нижчим" спиртним напоєм, і лише порівняно недавно відбулося відкриття високого якісного рівня, якого можуть досягати деякі його марки.

В 1941 уряд країни приймає рішення реквізувати всі спиртні напої для державних потреб (головним чином, для отримання пального). Але спалювати кальвадос в топках як звичайний спирт було невигідно. І в 1942 році, коли в роки Другої світової війни кальвадос не тільки перестав бути бренді декількох регіонів, але і разом з солдатами став мігрувати по Європі. Були видані урядові декрети як захищають цю торговельну марку, так і регламентують порядок виробництва кальвадосу. Кальвадос присвоїли категорію АОС (Apellation d'Origine Controlee - найменування, контрольоване за походженням), яка встановлює географічні зони, сорти яблук і груш, спосіб переробки і терміни витримки.

Сьогодні виділяють три основні регіону, на території проводиться кальвадос. Calvados -- самий великий, на його частку припадає 74% всього виробництва, напій тут отримують методом одинарною дистиляції з яблук, вирощених в цьому ж регіоні. Calvados Pays d'Auge - найпрестижніший, на його частку припадає близько 25% усього виробництва кальвадосу обов'язково шляхом подвійної дистиляції в аламбіках Calvados Domfrontais - молодий, виробляється приблизно 1% від усього кальвадосу методом одинарною дистиляції з місцевих яблук і груш, останніх повинно бути не менше 30% [ 1 ].

2. Сировина для виробництва кальвадосу

Справжній кальвадос часто порівнюють з кращими французькими коньяками і віскі. А виробництво цих напоїв дуже складне і вимагає багато зусиль від фахівців алкогольного справи, які, в свою чергу, мають величезний досвід в алкогольній справі. Головною сировиною для виготовлення кальвадосу є яблука. Нормандський уряд виділяє 150 сортів яблук, з яких можна виробляти кальвадос, але перераховувати їх я не буду, так як це не найголовніше. Основною фішкою цього напою є те, що він ніколи не буває односортовым, прекрасний букет кальвадосу виходить завдяки суміші із гірких, солодких і кислих яблук.

Солодкі сорти використовуються як правило в кількості не менше 40 відсотків, так як саме вони дають напою цукор і алкоголь. Гірко-солодкі і гіркі яблука також використовуються в кількості 40 відсотків і дають майбутнього напою необхідну для витримки танінність. А останні 20 відсотків зазвичай заповнюються соком кислих яблук, які надають готовому кальвадосу свіжість і кислотність, адже без неї алкогольний напій не буде мати своєї привабливості. Звичайно, рецепт кальвадосу не завжди однаковий, кожен виробник має право експериментувати з тим, скільки і яких сортів яблук додавати в свій продукт, тому технологія виробництва тримається в найсуворішому секреті і не розголошується.

Яблука для кальвадосу були спеціально виведені і отримали неофіційну назву «яблука для сидру». Плоди для виробництва кальвадосу відрізняються від звичайних їдалень яблук, що ростуть вони на низькорослих деревах, і має невеликий розмір. У дрібних плодах найбільш яскраво виражений смак і аромат і саме ці властивості широко використовуються виробниками яблучного бренді. За смаковими якостями та хімічним складовим сорти яблук поділяють на чотири види: Солодкі - плоди з такими якостями надають напою солодкість і фортеця. Гіркі - в даних сортах яблук міститься велика кількість таніну, який необхідний для процесу дозрівання яблучного бренді. Гірко-солодкі - це вид плодів поєднав у собі якості попередніх сортів, але вони слабо виражені. Кислі плоди цього виду надають кальвадосу свіжість і кислотність, що покращує смакові й ароматичні якості напою [ 2, 4 ].

3. Технологія виробництва

3.1 Виробництво кальвадос технологія виробництво сировина

Технологія виробництва кальвадосу передбачає комплекс технологічних операцій, аналогічних виробництва коньяку (бренді), відзнакою полягає у використовуваному сировина (яблука замість винограду): переробка яблук, отримання соку, додавання чистої культури дріжджів і поживних речовин для бродіння сусла, перша переливка і зберігання кальвадосного виноматеріалу, після чого перегонка виноматеріалу та отримання кальвадосного спирту (на апаратах подвійний або безперервної - прямий зменшення), витримка спирту в дубових бочках або у великих резервуарах з клепкою і тріскою, купажування, оброблення купажу та розлив в пляшки. Технологія отримання сидру, призначеного для дистиляції, строго регламентована, і в разі її недотримання напій втрачає право називатися «кальвадос». Яблука збираються вручну і сортуються, падалиця вважається непридатною для переробки. Потім фрукти змішують у певній пропорції сортів, що є секретом виробника. Зібрані яблука і груші миють проточною водою, обсушують струменями повітря. Потім фрукти давляться до стану кашки і завантажуються в бродильні чани. Ферментація триває природним чином без додавання дріжджів і займає досить тривалий час - від 3-х до 6-ти місяців. У підсумку виходить слабоалкогольний напій міцністю від 4 до 6 %. Як правило, сидр робиться виключно з яблук, але за межами субрегіону Pays d Auge до яблук дозволено додавати від 5 до 15 % груш, що в значній мірі дозволяє урізноманітнити гаму ароматів і смаків. Це здійснюється на етапі складання суміші для бродіння або шляхом змішування готового сидру. Для дистиляції кальвадосу застосовують як мідні аламбики зразок шарантських (подвійна перегонка), так і невеликі ректифікаційні колони, подібно апаратів безперервного циклу, що використовуються для виробництва арманьяку. Кальвадос кращого субрегіону Pays d Auge може бути зроблений тільки в аламбике. Перша перегонка дає спирт 25-27%, друга - дистилят фортецею 70-77 %. На всій іншій території, де проводиться яблучний бренді, перегонку здійснюють в колонах безперервного циклу. Але іноді застосовують змішаний спосіб перегонки, спочатку в колоні, потім в аламбіку. Спирт з ректифікаційної колони більш чистий і міцний, але містить мало або недостатня кількість ароматичних фракцій. Подвійна перегонка у аламбіку дозволяє зберегти значну частину ароматичних речовин, відповідальних за аромат і смак майбутнього кальвадосу. Яблучний спирт витримують у дубових або каштанових бочках з додаванням деревної стружки (буазаж) від 2 до 40 років. Таніни дерева надають напою бурштиновий колір, крім цього, спирти через пори дерева «дихають» і в результаті народжується букет напою. Витримані спирти різних урожаїв і віків змішуються (ассамблируются), готовий ассамбляж редукують (знижують міцність) до звичних 40 %. Кальвадос практично не виробляють у промислових обсягах, за винятком хіба що Pere Magloire, переважна частина виробництв носить кустарний характер і не рідкість, коли деякі виробництва випускають буквально лічену кількість пляшок. Дану схему виробництва показано на рисунку 1.

Рисунок 1. Сема виробництва кальвадосу

3.2 Витримка кальвадосу

Алкогольний напій кальвадос проходить процес дозрівання, який триває від 2 до 10 років. Хоча деякі виробники практикують і більш тривалий термін витримки окремих видів кальвадосу. Смак залежить від витримки. Чим напій молодше, тим сильніше аромат яблук. Через кілька років в бочці настоянка вбирає запахи дерева і стає золотистою. Це відбувається завдяки танінам, дубильним речовинам, які містяться в деревині. Спирт-сирець заливається в дубові або каштанове бочки, наповнені дубової стружкою. Для цієї мети можуть бути використані як нові бочки, несучі напою аромат деревини, так і старі, передають молодому спирту аромати попередників. Заповнюються бочки на 60-70%. Це дає можливість кальвадосу вільно дихати. Протягом усього процесу витримки спирт з'єднується з повітрям, який знаходиться в ємності, і який надходить через пори дерева. Одночасно відбувається насичення напою ароматами деревини. По закінченню часу відбувається зміна смаку і аромату від легкого до більш насиченого, а колір змінюється від золотистого до глибоко бурштинового. В період витримки з бочок випаруються 2% алкоголю. Традиційно цю втрату називаю «частка ангела», хоча більш завзяті комерсанти називають її «часткою диявола» [ 3, 4].

4. Характеристика кальвадосу

Яблучний бренді, кальвадос (calvados) -- міцний алкогольний напій на основі фруктів (частіше яблук, а також груш), одна з різновидів про-де-ві (тобто французького бренді). Отримують кальвадос шляхом подвійної дистиляції сидру -- який, в свою чергу, є результатом бродіння яблучного сусла. Односортового кальвадосу не буває. Неповторний букет кальвадосу виходить завдяки тому, що в певних пропорціях змішуються солодкі, гіркі, гірко-солодкі і кислі сорти яблук. Солодкі (зазвичай 40%) дають напою цукор і алкоголь, гіркі і гірко-солодкі (40%) відповідають за таніни, кислі (зазвичай 20%) повідомляють кислотність і свіжість. Причому яблуні відразу висаджують таким чином, щоб виходило потрібне співвідношення -- й сорти змішуються, коли збирають урожай.

Молоді кальвадоси -- з витримкою менше двох років, зберігають яскравий аромат і смак свіжих яблук, а колір у них світлий, золотисто-жовтий. Fine, Trois pommes, Trois йtoiles -- ці написи зазвичай прикрашають якраз " кальвадос з витримкою менше двох років, найдемократичніші за вартістю і з досить різким смаком. «Trois pommes» з французької перекладається як «три яблука», а «Trois йtoiles» -- як «три зірки».

Зрілі кальвадоси X. O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d'age -- з витримкою в 6 років і більше. Вони надзвичайно гарні -- вони вже бурштинові, іноді навіть світло-рубінові, а в їхньому багатому букеті уловлюються самі різні тони: печеного яблука і ванілі, кави, спецій, шоколаду і смаженого мигдалю. Чим старше опинився у вашому келиху кальвадос, тим довше і приємніше буде його післясмак. У разі, якщо напій «доходив до кондиції» довше шести років, на етикетці буде написано «Age ... ans» або «... ans ' age» (замість трикрапки -- точний вік кальвадосу) [ 5, 4 ].

5. Асортимент

На етикетках пляшок можна знайти інформацію про вік напою.

Напій з позначкою Fine, Trois pommes або Trois etoiles наймолодший. Його вік не перевищує 2 роки. Кальвадос такої витримки має яскраво виражений смак яблук і є найсвітлішим з яблучних бренді.

Яблучний алкогольний напій витримкою 3 роки позначається написами Reserve або Vieux. Кальвадос в цьому віці стає більш м'яким на смак і набуває більш темного забарвлення.

Напис V. O. або Vielle Reserve свідчить про витримку в 4 роки. Цінителі кальвадосу поважають даний вік за співвідношення ціни і якості.

Витримка 5 років позначається V. S. O. P. Смак і аромат цього напою більш глибокий, а колір млосно-золотий.

Найбільш дорогі і вишукані види кальвадосу позначаються X. O., Extra, Age Inconnu, Napeleon, Hors d'age і витримуються більше 6 років. Цю категорію напоїв відрізняє мушкетерская витримка і тонкий, як шпага, смак [ 6, 5 ].

Список використаної літератури

1. Довідник алкогольних напоїв (Електронний ресурс) http://alcoinfo.com.ua.

2. Знать всё (Електронний ресурс) http://knowledge.allbest.ru/.

3. Hebert M., Coligneaux P. La belle histoire du cidre et du calvados // Editions Ch. Corlet. - 1998 - 134 p.

4. Шнайдман Л.О. Производство витаминов. - Ярославль: Пищевая промышленность, 1973. - 440с.

5. Легендарные напитки мира (Електронний ресурс) http://luxgradus.ru/.

6. Вільна енциклопедія, 2013 https://ru.wikipedia.org/wiki/.

Размещено на Allbest.ru