Ацетильовані крохмалі

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ«ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА»

Інститут хімії та хімічних технологій

Кафедра технології органічних продуктів

РЕФЕРАТ

з дисципліни

«Технології полісахаридів та їх застосування у харчовій промисловості»

на тему: «Ацетильовані крохмалі»

Виконала студентка групи ХР-31

Матящук Марина

Прийняла доц. Косів Р. Б.

Львів 2016

Зміст

1. Стан виробництва ацетильованих крохмалів в Україні та світі

2. Характеристика сировини

3. Технологія ацетильованих крохмалів

4. Характеристика товарного продукту

5. Застосування ацетильованих крохмалів у харчовій промисловості

Список використаної літератури

1. Стан виробництва ацетильованих крохмалів в Україні та світі

У харчовій промисловості ацетати крохмалю низького ступеня заміщення використовують як загусники. Модифікований крохмаль цього типу зберігає свої властивості за низьких значень рН, високих температурах, а також стійкий до механічної дії.

Вміст ацетильних груп і ступінь заміщення для кукурудзяного крохмалю нижчі, ніж для картопляного за однакових умов ацетилювання. У цих видах крохмалю трохи вища частка амілози порівняно з аналогічними природними зразками. Ацетилювання підвищує набухання і розчинність крохмалю та його прозорість порівняно із використаною сировиною. Ці властивості підсилюються з підвищенням концентрації оцтового ангідриду в реакційній суміші і вони значно вищі для картопляного крохмалю. Синерезис розчинів ацетильованого крохмалю за 4°С менш виражений, ніж природного.

Ацетати крохмалю здатні утворювати клейстери, стабільні під час зберігання, заморожування і відтаювання, які внаслідок висихання утворюють міцні плівки. Вони використовуються в харчовій промисловості як загусники.

Запропоновано використання ацетильованого крохмалю з маніоки для обробітку крафт-паперу, внаслідок чого гігроскопічність його суттєво знижується. За останні роки проведені чисельні дослідження щодо поліпшення властивостей і створення нових видів модифікованого крохмалю.

Польські вчені встановили, що багаторазове заморожування і відтаювання суттєво збільшує питому поверхню крохмальних зерен, розмір пор і їх густину. Це впливає на водопоглинальну здатність і атакованість ферментами обробленого крохмалю. Такий обробіток дозволяє отримати новий вид модифікованого крохмалю, який може використовуватись у харчовій промисловості.

В Україні функціонує декілька заводів та підприємств де виробляють ацетильовані крохмалі. Їх перелік наведено в табл.1

Таблиця 1

2. Характеристика сировини

ацетильований крохмаль зхарчовий

Сировиною для виробництва модифікованих крохмалів, зокрема ацетильованих, є картопля, кукурудза та в деякій мірі інші види крохмалевмісної сировини.

Крохмаль - резервний полісахарид, який утворюється завдяки фотосинтезу і нагромаджується у насінні злаків, бульбах картоплі, коренях і листі. Зерна злаків містять 55...80% крохмалю (у перерахунку на сухі речовини), картопля - 75%. Природний крохмаль вважається харчовим продуктом, а не харчовою добавкою. Він акумулюється в рослинах у вигляді зерен і містить полісахаридів 80-90%, а також білкові речовини, целюлози, зольні речовини, ліпіди. Розмір і форма крохмальних зерен різні залежно від джерела крохмалю. Крохмальні зерна мають овальну, сферичну форму або форму багатокутників, а їх розмір коливається від 2 до 150 мкм. Найбільші зерна картопляного крохмалю, найдрібніші - рисового. Характерна форма крохмальних зерен дозволяє розрізняти їх вид під мікроскопом, що використовується при виявленні одного виду крохмалю в іншому.

Крохмаль складається з двох основних компонентів амілози (20-30%) і амілопектину (70-80%), співвідношення яких залежить від природи рослин і визначає фізичні властивості крохмалю в цілому. Так, наприклад, крохмаль з різних сортів кукурудзи містить амілози до 75-95%.

Амілопектин - високомолекулярний полісахарид із розгалуженою структурою, який складається із основного кору (макроланцюга), в якому ланки б-D-глюкози сполучені б-1,4- глікозидними зв'язками. Розгалуження виникає внаслідок сполучення деяких молекул б-D- глюкози за атомом С6 б-1,6-глікозидними зв'язками з основним кором. Вважають, що основний кор амілопектину містить приблизно 60 піранозних ланок, до яких прищеплені невеликі (15-20 ланок) і великі (до 45 ланок) розгалуження. Молекулярна маса амілопектину становить від 100 тис. до 6 млн.

Амілоза побудована з ланок б-D-глюкози, сполучених здебільшого б-1,4-глікозидними зв'язками, характеризується практично лінійною будовою макромолекул, які в деяких розчинниках здатні закручуватися у спіралеподібні структури, кожен виток яких включає шість молекул глюкози.

Крохмаль - це білий порошок, питома маса сухого крохмалю в середньому становить 1,65 г/см3 . За відносної вологості повітря 75% рівноважна вологість картопляного крохмалю становить 20%, кукурудзяного й пшеничного - 13%. Розчин крохмалю має здатність обертати площину поляризації променя світла праворуч.

Розчинність. Крохмаль добре розчиняється у гарячій воді, середньо - у холодній воді, не розчиняється в органічних розчинниках. Амілоза більш розчинна у воді, ніж амілопектин. У холодній воді обидві фракції нерозчинні, в гарячій - амілоза розчиняється, утворюючи прозорий колоїдний розчин, а амілопектин лише набухає, утворюючи в'язкий і стійкий колоїдний розчин. Розчинення крохмалю включає кілька стадій: суспендування зерен крохмалю, набухання зерен, клестеризацію крохмалю, розчинення. Спочатку до температури 50-55 °С крохмальні зерна набухають, приєднуючи невелику кількість води (стадія зворотна). При підвищенні температури від 55 до 80 °С відбувається клейстеризація крохмалю - приєднується велика кількість води, що супроводжується сильним набряканням зерен внаслідок розриву водневих зв'язків і гідратації макромолекул зі збільшенням об'єму зерен у десятки разів і підвищенням в'язкості розчину (стадія незворотна). На останній стадії розчинні полісахариди витягуються водою, зерна втрачають форму і перетворюються на мішечки, суспендовані в розчині. При тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні зерна лопаються, і в'язкість клейстеру знижується.

Клейстеризація - здатність крохмальних зерен набухати в гарячій воді з утворенням в'язкого колоїдного розчину. Температура клейстеризації не є фізичною константою. Кожен вид крохмалю має свій температурний інтервал клейстеризації: картопляний - 55-65 оС, кукурудзяний - 65-75 оС, пшеничний - 60-80 оС.

Ретроградація амілози. При зниженні температури або при тривалому зберіганні крохмального клейстеру (розчину) відбувається ретроградація, що виявляється в частковій кристалізації та агрегатуванні амілозної фракції, її випаданні з розчину у вигляді дрібнодисперсного гранульованого осаду. При цьому відбувається синерезис клейстеру - самовільне зменшення його об'єму, що супроводжується відокремленням води, - процес, зворотний набуханню. Результатом процесу ретроградації є поступове помутніння розчину і збільшення в'язкості. Якщо концентрація амілозної фракції висока, то крохмальний клейстер перетворюється в непрозорий стійкий гель. На здатності амілози до ретроградації ґрунтується метод її відокремлення від амілопектину.

ГІДРОЛІЗ КРОХМАЛЮ При гідролізі під впливом кислот і ферментів амілоза й амілопектин розщеплюються, приєднуючи воду до глюкози. При цьому крохмаль зазнає послідовних перетворень з утворенням проміжних, більш простих полісахаридів, які називаються декстринами. Продукти гідролізу утворюють суміш вуглеводів різного ступеня полімеризації з переважанням якоїсь групи речовин.

Обробленням крохмалю кислотами в більш м'яких умовах для незначної деструктуризації крохмальної молекули можна одержати декстрини і модифікований крохмаль. Використовуючи певні хімічні властивості крохмалю, можна надати йому якостей, що створюють можливості для його застосування в різних галузях промисловості.

3. Технологія ацетильованих крохмалів

Модифікований - це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки. Внаслідок цього суттєво змінюються природні особливості, часом усуваються або зменшуються дії небажаних властивостей поліцукридів і підсилюються їх потрібні цінні властивості. Ці продукти відносять до харчових добавок.

Розрізняють біологічні, фізичні і хімічні способи обробітку крохмалю, які дозволяють помітно змінити їх будову і властивості, зокрема гідрофільність, у тому числі можливість розчинятись у холодній воді, здатність до кристалізації і гелеутворення, стійкість до нагрівання, впливу кислот тощо. За змінами, які мають місце у природних видах крохмалю, виділяють наступні основні види модифікації: набухання, деполімеризацію, стабілізацію (утворення похідних без поперечного зшивання молекул), утворення поперечнозшитих полімерних ланцюгів. У багатьох випадках модифіковані види крохмалю можуть бути одночасно стабілізованими і поперечнозшитими.

Важливе місце займають деякі види крохмалю природної модифікації за рахунок підбору відповідних сортів, особливо кукурудзи, пшениці, рису та стадій стиглості зернівок. Виконуються значні дослідження щодо поліпшення властивостей таких видів крохмалю. Наприклад, етерифікацію поверхні плівок із високоамілозного картопляного крохмалю можна здійснювати октаноїлхлоридом і піридином з підбиранням відповідних концентрацій октаноїлхлориду, а також температури і тривалості обробітку. Цей обробіток використовують для зниження водопроникності плівок. Встановлено, що концентрація є основним показником, який визначає ефективність реакції.

Структура і властивості природного крохмалю визначають особливості їх клейстеризації. Клейстеризація амілопектинового крохмалю (концентрація 4 %) характеризується меншим піком в'язкості за температури 95°С, ніж у картопляному.

Нагрівання клейстеру приводить до зменшення в'язкості але під час охолодження і наступного перемішування вона стабілізується.

Компанія National Starch розробила органічні функціональні природні види крохмалю Novation, Novation 9330, Novation 9360, які отримують із топіоки. Вони придатні для використання у випадку інтенсивного обробітку сировини, у тому числі і для дитячого харчування, молочних продуктів, фруктових наповнювачів, супів і соусів. Ці види крохмалю відповідають Постанові 2092/91 ЄС і тому можуть маркуватися як "органічні".

Модифіковані види харчового крохмалю переважно отримують з використанням наступних способів хімічного обробітку, а також їх поєднання:

- етерифікація оцтовим і янтарним ангідридами, сумішшю ангідридів оцтової і адипінової кислот, ангідридом октинілянтарної кислоти, фосфорилхлоридом, триметофосфатом і триполіфосфатом натрію, а також однозаміщеним ортофосфатом натрію з утворенням складноефірних похідних;

- етерифікація оксидом пропілену, з утворенням простих ефірів, кислотна модифікація хлористоводневої і сірчаної кислот, з утворенням гідролізованих продуктів;

- відбілювання пероксидом водню, надоцтовою кислотою, перманганатом калію і гіпохлоридом натрію;

- окислення гіпохлоридом натрію.

Для виготовлення ацетильованих крохмалів використовують льодяну оцтову кислоту СН3СООН, оцтовий ангідрид (СН3СО)2О та інші реагенти. Крохмаль можна ацетилювати нагріванням суміші 25-100 частин льодяної оцтової кислоти (99 %) зі 100 частинами крохмалю і витримуванням при температурі 100 оС протягом 5-13 год. Кількість ацетильованих груп в такому крохмалі становить від 3 до 6 % залежно від витрати кислоти й тривалості обробки. Приготовлений ацетат крохмалю має зернисту структуру, нерозчинний у холодній воді, але добре розчинний у гарячій (95-100 оС). Зайву кислоту відокремлюють від ацетату крохмалю промиванням в холодній воді. Крохмаль просушують. В іншому способі нативний крохмаль кип'ятять з оцтовим ангідридом (до 10 % від маси крохмалю), осаджують, промивають водою та висушують. Вміст ацетильних груп становить не більше 2,5 %. При ацетилюванні відбувається утворення естеру та розщеплення крохмалю. Підсилити процес деструкції можна додаванням до оцтової кислоти мінеральних кислот, що дозволяє регулювати властивості ацетатів крохмалю.

У лабораторних умовах харчову добавку Е1421 Крохмаль ацетатний, етерифікований вінілацетатом прийнято отримувати шляхом кип'ятіння крохмалю (як правило, кукурудзяного) у воді з вмістом вінілацетату (не більше 7,5процентов від загальної маси крохмалю). Після цього його необхідно осадити, промити і висушити. У результаті виходить крохмаль, який частково заміщується ацетильними групами, у формі порошку білого забарвлення з допустимим слабким запахом оцту.

4. Характеристика товарного продукту

Згідно ДСТУ 4380:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ; КРОХМАЛЬ МОДИФІКОВАНИЙ

Класифікація

Терміни та визначення, використані у цьому стандарті, згідно з ДСТУ 2211.

Модифікований крохмаль залежно від характеру змін, що відбулись з крохмалем, умовно підрозділяють на такі основні групи:

· крохмаль, одержаний внаслідок порушення структури крохмалю;

· крохмаль, одержаний введенням у нього заміщених груп внаслідок етерифікації та естерифікації (утворювання простих і складних ефірів із кислот і спиртів) і спільної полімеризації з іншими високомолекулярними сполуками (сополімери крохмалю).

Модифікований крохмаль, залежно від способів його одержування, реагентів і матеріалів, що застосовують під час його виробництва, підрозділяють на такі основні види:

· набухаючий крохмаль (НК), крохмаль, що має підвищену здатність набухати і клейстеризуватись в холодній воді, одержують гідротермічним чи механічним оброблянням крохмального клейстеру чи вологого крохмалю із доданням реагентів або без них;

· окислений крохмаль (ОК), крохмаль, що має здатність утворювати клейстери підвищеної прозорості і зниженої в'язкості, одержують взаємодією крохмалю з окисниками. Окисниками можуть бути пероксид водню, персульфат амонію, калію перманганат та інше. Окислений крохмаль залежно від окисника, що застосовують, може бути: марки А (KBrO3), марки Б (KMnO4), марки В (Ca(ClO)2).

· гідролізований крохмаль (ГК), крохмаль, що одержують частковим гідролізом крохмалю за допомогою кислот, лугів і ферментів;

· декстрини -- сполуки, які одержують термічним оброблянням крохмалю у присутності каталізатора. Підрозділяють на кислотні, сольові, лужні;

· поперечно зв'язаний крохмаль, одержують оброблянням крохмалю ди- чи поліфункціональними реагентами, такими як формальдегід, хлороксид фосфору та інше, де два або більше полімерних ланцюгів зв'язані між собою;

· ацетильований крохмаль (ацетати крохмалю), одержують взаємодією крохмалю з оцтовою кислотою чи іншими ацетильними реагентами;

· оксидований крохмаль -- простий ефір, одержують в результаті взаємодії крохмалю та оксиду етилену або пропілену;

· фосфатний крохмаль -- прості і складні ефіри, монокрохмалефосфати і дикрохмалефосфати, одержують взаємодією крохмалю з фосфорною кислотою чи її солями;

· сукцинати крохмалю -- складні ефіри крохмалю та янтарної кислоти.

Загальні технічні вимоги

1. За органолептичними показниками основні види модифікованих крохмалів повинні відповідати вимогам, вказаним у таблиці 1.

Таблиця 1

2. За фізико-хімічними показниками основні види модифікованих крохмалів повинні відповідати нормам, вказаним у таблиці 2.

Таблиця 2

5. Застосування ацетильованих крохмалів у харчовій промисловості

Харчова добавка Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований "зшитий"

Харчова добавка Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований "зшитий" чи інакше Acetylated distarch phosphate в сучасній індустрії широко застосовується для різних цілей. Завдяки своїм відмітним властивостям цей вид крохмалю має здатність виступати не тільки як загусник, але і емульгатора.

Зовні харчова добавка Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований "зшитий" - це порошкоподібна субстанція білого кольору з ледь помітним оцтовим запахом. Отримувати Е1414 прийнято шляхом зшивання розведеного у воді крохмалю (картопляного або кукурудзяного) Оксихлорид фосфору. Потім добавка стабілізується (етерифікування) вінілацетату або ацетангідридом, промивається і висушується. Допустима домішка - вода, зміст якої може бути до 13 відсотків.

У кінцевому рахунку виходить крохмаль, який здатний утворювати клейстер, що володіє стійкістю до високих температур, низьким рН і механічній обробці. Ця речовина відрізняється високою прозорістю і в'язкістю, а також нейтральним смаком.

У харчовій промисловості добавка Е 1414 використовується для утримання, тобто зв'язування вільної вологи при виготовленні низькосортних ковбас та інших м'ясних напівфабрикатів. Доцільним вважається застосовувати даний вид крохмалю в якості сполучного речовини в рибних і м'ясних консервованих виробах, а також подібної продукції на основі овочів і грибів.

Примітно те, що харчова добавка Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований "зшитий" допускається навіть для виготовлення дитячого харчування спільно з іншими загусниками або самостійно. У кондитерському виробництві Е1414 застосовується як гелеутворювач у складі жувальних цукерок, ягідно-фруктових наповнювачів і кондитерських сумішей. Широке застосування цей крохмаль знаходить і в якості сполучного агента в майонез, кетчуп, соусах.

Крім харчової промисловості особливі властивості харчової добавки Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований "зшитий" актуальні для целюлозно-паперової промисловості, де вона може входити до складу маси паперової на початковому етапі виробництва паперу. В'язкість клейстеру цього крохмалю необхідна при виготовленні тканин. Крім того, Е1414 нерідко використовують при апретуванні для поліпшення розкрою та підвищення зносостійкості полотна.

Харчова добавка Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований "зшитий" - це речовина природного походження, яке здатне частково засвоюватися організмом, тому в більшості випадків воно вважається нешкідливим. У зв'язку з цим застосування даної речовини офіційно дозволено в багатьох країнах світу, включаючи Україну, Росію і країни Євросоюзу.

Однак цілком вірогідні порушення кислотно-лужного балансу у вигляді розлади кишечнику при надмірному вживанні м'ясопродуктів з високим вмістом Е1414 в складі. Людям, які мають захворювання нирок, рекомендується до добавці Е1414 ставиться з обережністю.

Харчова добавка Е1420 Крохмаль ацетатний, етерифікованих оцтовим ангідридом.

Харчова добавка Е1420 Крохмаль ацетатний, етерифікованих оцтовим ангідридом або як її ще прийнято називати Starch acetate esterified with acetic anhydride відноситься до категорії активних речовин, які застосовуються в різних сферах життя людини. Зокрема, найбільш широко використання даної харчової добавки в якості стабілізуючого агента і згущувача.

Як правило, харчову добавку Е1420 Крохмаль ацетатний прийнято отримувати в результаті обробки крохмалю кукурудзяного оцтовим ангідридом. Так, в результаті утворюється однорідний порошок білого кольору з можливим жовтуватим відтінком. Допустимим вважається незначна присутність запаху застосовуваного реагенту, в цьому випадку мова йде про запах оцту.

Щодо властивостей харчової добавки Е1420 Крохмаль ацетатний, етерифікованих оцтовим ангідридом можна сказати, що вона непогано розчиняється у воді, при цьому володіє стійкістю до низьких температур. Цей порошок може утворювати прозорий, стійкий клейстер, який після висихання трансформується в міцну плівку.

У харчовій сфері додавання Е1420 до складу майонезів, кетчупів і соусів надає готовим продуктам кремоподібну однорідну консистенцію поряд зі стабільною в'язкої структурою. Застосовується дана харчова добавка в кондитерській справі, де її вводять до складу фруктових наповнювачів і джемів. Як плівкоутворювач харчова добавка Е1420 Крохмаль ацетатний, етерифікованих оцтовим ангідридом часто присутня в карамелі і драже, у той час як в низькосортних ковбасах і м'ясних напівфабрикатах вона грає роль сполучного агента вільної вологи.

Крім того, харчова добавка Е1420 Крохмаль ацетатний, етерифікованих оцтовим ангідридом може бути використана з метою стабілізації низькоконцентрованих консервів на основі фруктів, ягід, овочів і грибів. Додатково Е1420 бере участь у процесі виготовлення інших консервованих продуктів харчування, будучи складовою заливки риби і м'яса.

Нехарчова промисловість також високо цінує відмінні властивості харчової добавки Е1420 Крохмаль ацетатний, етерифікованих оцтовим ангідридом, тому застосовує її при виробництві картону, для шліхтування пряжі в складі шліхти (клейка суміш). У технічних цілях ця речовина використовується для бурових розчинів при видобутку газу і нафти, що обумовлено здатністю даної добавки перешкоджати окисленню і корозії інструментів, які застосовуються для глибинного буріння.

За впливом на організм людини добавка Е 1420 відноситься до безпечних речовин, тому не заборонена при виробництві продуктів харчування у багатьох країнах. При вживанні в їжу цей різновид крохмалю модифікованого розщеплюється в організмі, а потім частково засвоюється. У деяких випадках надмірне вживання харчових виробів з Е1420 у складі може стати причиною діареї.

Харчова добавка Е1421 Крохмаль ацетатний, етерифікованих вінілацетату.

Здатність харчової добавки Е1421 Крохмаль ацетатний, етерифікованих вінілацетату чи інакше Starch acetate esterified with vinyl acetate виступати в якості згущувача т стабілізатора зумовлюють досить широке використання даної речовини в найрізноманітніших сферах життєдіяльності людини.

З приводу фізичних властивостей харчової добавки Е1421 Крохмаль ацетатний, етерифікованих вінілацетату можна сказати, що дана речовина добре розчиняється в гарячій воді. Цей процес ускладнюється в холодній воді і стає неможливим в органічних розчинниках. Відмінною здатністю цей модифікованого крохмалю є те, що він знижує температуру клейстеризації і збільшує прозорість отриманого клейстеру.

У харчовій промисловості Е1421 широко застосовується завдяки властивості добавки стабілізувати кисломолочні продукти, які відрізняються різними показниками жирності. В якості стабілізатора і згущувача ця харчова добавка зустрічається у складі готових до вживання продуктів - консоме з птиці і м'яса, бульйонів, представлених у різних формах (заморожені, згущені, концентровані або сублімовані).

Харчова добавка Е1421 Крохмаль ацетатний, етерифікованих вінілацетату може служити доповненням до плівкоутворювальним складам, які використовуються при виробництві кондитерських виробів, карамелі і драже. На поверхні продуктів цей крохмаль утворює водорозчинну, неклейких і прозору плівку.

Стабільність, в'язкість і прозорість розчинів крохмалю ацетатного, етерифікованих вінілацетату особливо цінуються в паперовій та текстильній промисловості. Плівка, утворена ацетатним крохмалем відрізняється високою міцністю і еластичністю на волокнах, при цьому вона легко видаляється з цих волокна при подальшій обробці.

Цікаво, що харчова добавка Е1421 Крохмаль ацетатний, етерифікованих вінілацетату актуальна для фармацевтичної промисловості та медицини. У цих сферах такий крохмаль також застосовується в ролі плівкоутворювального агента при виготовленні лікарських препаратів, які характеризуються формою драже або капсул.

Харчова добавка Е1421 Крохмаль ацетатний, етерифікованих вінілацетату - продукт природного походження, який при вживанні в їжу здатний розщеплюватися в організмі людини, після чого і частково засвоюватися. Однак допустиме споживання Е1421 на добу на сьогоднішній день не визначено.

Як відомо, крохмаль ацетатний володіє меншою стійкістю до механічного впливу, нагрівання і дії кислот, тому харчові продукти з ним у складі не рекомендується стерилізувати. Надмірне споживання даної речовини здатне викликати діарею, але в рідкісних випадках.

Харчова добавка Е1422 Ацетилдикрохмальадіпат

Харчова добавка Е1422 Ацетилдикрохмальадіпат або Acetylated Distarch Adipate відноситься до категорії активних речовин, які широко застосовуються не тільки при виробництві продуктів харчування, але і в процесі отримання товарів, призначених для побутових потреб людини.

По суті Е1422 є модифікованим крохмалем, який прийнято отримувати в результаті взаємодії водної суспензії кукурудзяного або картопляного крохмалю і ангідридів адипінової і оцтової кислот. У кінцевому рахунку виходить поперечно "зшитий" крохмаль, який відрізняється досить високим ступенем заміщення, а також вмістом адипінової груп до 0,14 відсотка і ацетильних груп до 2,5 відсотків.

Зовні харчова добавка Е1422 Ацетилдикрохмальадіпат - це речовина порошкоподібної структури білого кольору з легким запахом оцту. Добавка здатна витримувати низький рівень рН, високу температуру та інтенсивне механічний вплив. Клейстер, отриманий з даного крохмалю, відрізняється таким показником як висока прозорість.

Добавку застосовують як загусник, стабілізатора і сполучного агента при виробництві багатьох продуктів харчування. Як правило, Е1422 додається при виготовленні майонезу, кетчупу і соусів, так як при гарячому набуханні клейстеру притаманні нейтральний смак і висока в'язкість. Крім того, часто дана добавка використовується при виробництві м'ясних напівфабрикатів і низькосортних ковбасних виробів як сполучний агент вільної вологи.

Активно використання харчової добавки Е1422 Ацетилдикрохмальадіпат і при виробництві кисломолочних продуктів, до яких можна віднести йогурти ароматизовані, а також різноманітні молочні напої. Особлива властивість цього крохмалю непогано переносити термообробку обумовлює його застосування при виготовленні консервованого дитячого харчування, консервованих фруктів, маринованих корнішонів і огірків. Добавка відрізняється стійкістю до зміни циклів (заморожування / відтавання), здатна значно пролонгувати терміни зберігання виробів при низькотемпературних умовах.

Як відомо, ацетилдикрохмальадіпат здатний добре розчинятися в мінеральній і прісній воді, перешкоджаючи вспіненню розчинів, саме тому нерідко видобуток газу і нафти супроводжується застосуванням даної речовини для стабілізації бурових розчинів під час будівництва або ремонту свердловин. Крім того, добавка формує водоутримуючу структуру і регулює в'язкість, а також перешкоджає корозії і окисленню бурових інструментів.

Харчова добавка Е1422 Ацетилдикрохмальадіпат має натуральне походження - це харчовий крохмаль, початкові характеристики якого має намір змінені шляхом особливої обробки. По суті, для здоров'я людини він безпечний, проте в деяких джерелах можна зустріти інформацію про його шкідливий вплив на підшлункову залозу, що може стати причиною розвитку панкреонекрозу.

Список використаної літератури

1. Курта С.А. Природні вуглеводи і полісахариди-2013

2. http://10000menu.ru/aktivni-rechovini/2324-harchova-dobavka-e1420-krohmal-acetatnij.html

3. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В.

Размещено на Allbest.ru