Организация рабочего места в кондитерском, кулинарном цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Организация рабочего места в кондитерском, кулинарном цехе

2. Охрана труда и техника безопасности на предприятии

3. Характеристика сырья и подготовка его к работе

4. Отделочные полуфабрикаты для тортов и их характеристика

5. Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него, характеристика

Заключение

Литература

1. Организация рабочего места в кондитерском, кулинарном цехе

кондитерский полуфабрикат сырье бисквитный

В отличие от других предприятий общественного питания кондитерские цеха выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве. В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических процессах. Например: расстойка дрожжевого теста ведется в помещениях, в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха и поэтому процесс брожения удлиняется, а, следовательно, снижается качество изделий. Кроме того, в таких цехах преобладает ручной труд: порционирование изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к месту назначения. В крупных кондитерских цехах создаются благоприятные условия для обеспечения непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а также механизации отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции кондитерские цеха делятся:

1. цехи, выпускающие широкий ассортимент из всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного, заварного), а также изделий с кремом.

2. цехи, выпускающие продукцию из 1 - 3 видов теста (изделия с кремом могут отсутствовать)

3. цехи, выпускающие изделия из дрожжевого и бисквитного теста Основным требованиям, которое предъявляется к выпускаемым изделиям это высокое качество. Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное сырьё. Основным сырьём является мука. Работники кондитерского цеха должны перед использованием муки проводить органолитическую оценку муки.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса: o подготовка сырья o приготовление теста o расстойке o выпечке o оформление изделий.

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:

1.Просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную

2. Приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной. После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места.

Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте.

3. Дозировка теста - дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами - тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.

4. Раскатка теста - это операция наиболее трудоемкая и поэтому используют тесто - раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.

5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста - после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи, которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.

6. Выпечка - после формовки и расстойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

2.Охрана труда и техника безопасности на предприятии

Охрана труда -- система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Техника безопасности (ТБ) - свод правил и положений, направленный на обеспечение условий безопасного труда и/или проведения каких-либо других работ, а также мероприятия, направленные на устранения факторов, причиняющих вред здоровью.

Цель

Целями техники безопасности служат:

-Обеспечение безопасности;

-Сведение получения производственных и/или прочих травм к минимуму;

-Охрана здоровья;

Система организационных и технических мероприятий, направленных на уменьшение или исключение влияния опасных и вредных факторов на человека во время трудовой деятельности.

Значимость

Обеспечение безопасных условий труда определяется следующими фактами:

-Самыми важными являются жизнь и здоровье человека по сравнению с ценой производимого продукта и стоимостью оказываемых услуг.

-Необходимость в сведении внештатных ситуаций к минимуму.

-Необходимость в сведении травм рабочих к минимуму для повышения эффективности работы

-Необходимость в сведении времени отсутствия квалифицированных специалистов ввиду профессиональных травм и/или заболеваний на рабочем месте к минимуму.

Инструктаж

Инструктаж техники безопасности производится, как правило, во время приобретения профессионально и/или специального образования. Так же правила техники безопасности публикуются в соответствующих той или иной специальности учебных пособиях. По характеру и времени проведения, инструктажи подразделяют на:

Вводный

Вводный инструктаж проводится при трудоустройстве работника. Цель его заключается в том, чтобы ознакомить инструктируемого с предприятием, персональным рабочим местом, внутренним распорядком и другими особенностями его нового места работы.

Первичный на рабочем месте

Виды инструктажей по охране труда предусматривают также проведение первичных инструктажей, проведение которых возлагается на прямых руководителей работ, Такие инструктажи проводятся перед началом работ непосредственно на рабочих местах.

Повторный

Повторный инструктаж полностью повторяет первичный инструктаж на рабочем месте. Единственное отличие заключается в сроках проведения инструктажа. А именно, он проводится не реже одного раза в шесть месяцев для тех, кто проходил первичный инструктаж.

Внеплановый

Внеплановый инструктаж по охране труда

Проведение прямым руководителем внеплановых инструктажей предусматривается непосредственно на рабочих местах в случаях:

-введения новой или переработанной нормативной документации;

-замены оборудования или изменения технологического процесса;

- нарушения работником правил ОТ;

-требования должностных лиц органа госрегулирования и надзора;

-перерыва в работе более 30 дней (работы с повышенной опасностью) и более 60 дней - для иных видов работ.

Целевой

Целевые инструктажи проводятся в случаях:

-производства работ по наряду или специальному распоряжению;

-выполнения разовых работ, которые не связаны с должностными обязанностями;

- участия в ликвидации аварийных ситуаций или последствий стихийных бедствий;

-привлечения работников к проведению различных внеплановых мероприятий, экскурсий.

Проведение такого инструктажа возлагается на лицо, которое определено приказом по предприятию ответственным за выполнение данной работы или проведение мероприятия.

Производственный травматизм

Несоблюдение техники безопасности приводит к возникновению производственного травматизма.

Производственная санитария определяется как система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов (согласно ГОСТ 12.0.002-80).

3.Характеристика сырья и подготовка его к работе

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 - 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С.

Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил.

4. Отделочные полуфабрикаты для тортов и их характеристика

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.

В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помадные массы..

Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.)» а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов при их художественной отделке используют шоколадные изделия разнообразной конфигурации. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-продукты.

1. Глазурь фруктовая

2. Помада

Кремы

1. Кремы сливочные на молочно-сахарном сиропе

2. Крем с использованием сока виноградного концентрированного

3. Крем Новый молочный кофейный

4. Крем с сухим обезжиренным молоком и с яблочным соком

5. Крем сливочный на сахарной пудре

6. Крем белковый сбивной (сырой)

7. Крем белковый сбивной заварной

8. Крем белковый заварной на желатине

9. Крем с применением сорбиновой кислоты

10. Суфле

11. Зефир

12. Желе

13. Шоколадная глазурь

14. Желейно-сбивной полуфабрикат

5 Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него, характеристика

Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5--3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша -- при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. По структуре бисквитное тесто -- это высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тесто можно отнести к пенам. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию.

Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5--3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша -- при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. По структуре бисквитное тесто -- это высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тесто можно отнести к пенам. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются следующие виды бисквитов: основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами, молочный, масляный бисквит. В рецептуру этих видов (за исключением буше) входит крахмал в количестве 20 % от массы муки, что способствует снижению количества клейковины в муке и придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям -- сухую консистенцию. Основной бисквитный полуфабр

икат готовится по рецепт Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки. На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология приготовления теста (интенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси). Особое значение имеют пенообразующие свойства

Сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яичносахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать в формы, которые без промедления должны поступать на выпечку. Муку следует использовать со слабой клейковиной, так как в противном случае может получиться затянутое тесто и плотный бисквит. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Можно заменить крахмал пшеничной мукой, а вместо меланжа использовать целое яйцо. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит. При замесе используют просеянную муку, ее загрузку производят равномерно, но достаточно быстро, так как иначе в бисквите будут следы непромеса в виде комочков муки. Формование теста производят разливанием в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/ 4 высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы форм. Формы с тестом быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отражается на пористости и плотности бисквита. Выпечка полуфабриката длится 40--65 мин при температуре 190--220 °С или 65--70 мин при температуре 170--175 °С и толщине полуфабриката 30--40 мм. При толщине полуфабриката 10 мм выпечка длится 10--15 мин при температуре 220--240 °С. С целью уменьшения потерь и получения бисквита лучшего качества целесообразно проводить выпечку в две стадии: первая стадия выпечки осуществляется в течение 20 мин при температуре 200 °С, а вторая-- при температуре 180 °С в течение 20 мин. Посадка форм в печь должна производиться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи. Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22--25 %. Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита -- после надавливания пальцем на поверхности бисквита углубления не остается. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Выпеченный бисквит охлаждается в течение 100--120 мин до температуры 30-33 °С, а затем выстаивается не менее 8 ч при температуре не выше 20 °С. В процессе выстаивания происходят охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую вести его резку в горизонтальном направлении. После выстаивания бумагу снимают, бисквит зачищают и прослаивают. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; выстаивание

Технология приготовления основного бисквитного полуфабриката. Существуют два способа приготовления бисквитного теста традиционным способом:

* холодный;

* с подогревом

Литература

1. «Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий» Н.Э. Харченко, 2005 г.

2.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр, 2008 г.

3.Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания,- М.:»Академия», 2008

4.Богушева В.И. Технология приготовления пищи.-Ростов н/Д:Феникс, 2012.

5.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д:Феникс, 2011

6.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. -- СПб.: Троицкий мост, 2012.

7.Кулинария: учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2011.

Интернет-ресурсы:

1. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / [Электронный ресурс]. www.edu.ru - Режим доступа: 2.http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

Интернет - ресурсы:

3.http://eda.server.ru ,http://supercook.ru

4.http://www.vkusno.kg ,http://www.millionmenu.ru/

5.Книга кулинара http://knigakulinara/ru/books ,

6.Общественное питание http://www.twipx.com

Размещено на Allbest.ru