Организация производства продукции в холодном цехе общедоступной столовой на 120 посадочных месте, время работы с 8:00-20:00 часов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области

Орехово-зуевский техникум

Утверждаю:

Зав. отделением:

Е.В. Мосалова

Контрольная работа по дисциплине: «Организация производства в предприятиях общественного питания»

На тему: «Организация производства продукции в холодном цехе общедоступной столовой на 120 посадочных месте, время работы с 8:00-20:00 часов»

Выполнил студент: 3 курса

группа №48

Бирюкова Н.А.

Специальность: 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Руководитель: Хапалова Л.Б.

Куровское 2016



Содержание

Введение

1. Составление таблицы и графика загрузки зала

2. Определение количества блюд и напитков, реализованных в зале

3. Разработка ассортиментного минимума

4. Составление плана меню

5. Расчет рабочей силы цеха

6. Составление графика выхода на работу

7. Расчет и подбор оборудования

8. Расчет и подбор не механического оборудования

9. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

10. Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

Список используемой литературы и интернет ресурсов



Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню

Назначение предприятия

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.

Ассортимент выпускаемой продукции

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи.

Методы и формы обслуживания

В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Характеристика предприятия (помещения)

Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий обслуживаемых предприятий; при втором варианте этими предприятиями может пользоваться население близлежащего района. По заданию столовая на 120 мест. Рабочий день длится с 8.00 до 20.00 часов.

Назначение цеха

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюди закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюди закусок.

Санитарно-гигиенические требования к цеху

Также как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж. Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать банки можно только специальными ножами.

Наличие участков или цехов (состав производства)

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.



1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывается режим предприятия, количество потребителей за каждый час работы, рассчитывается по формуле:

N_час=(Р*ц_час*Х_час)\100

где: N_час - количество посетителей за час; Р - вместимость зала;

ц_час - коэффициент оборачиваемости места в зале;

Х_час - загрузка зала в данный час.

В данном случае Р = 120.

График загрузки торгового зала

№пп	Часы работы предприятия	Оборачив. одного места	% загрузки зала	Кол-во посетителей
1	8.00-9.00	3	0,3	108
2	9.00-10.00	3	0,2	72
3	10.00-11.00	2	0,2	48
4	11.00-12.00	2	0,5	120
5	12.00-13.00	2	0.7	168
6	13.00-14.00	2	0,9	216
7	14.00-15.00	2	0,6	144
8	15.00-16.00	2	0,3	72
9	16.00-17.00	2	0,2	48
10	17.00-18.00	2	0,4	96
11	18.00-19.00	2	0,6	144
12	19.00-20.00	2	0,25	60
13	Итого:			1296

N_8-9=(120*3*0,3%)\100=(120*3*30)\100=108 чел.

N_9-10=(120*3*0,2%)\100=(120*3*20)\100=72 чел.

N_10-11=(120*2*0,2%)\100=(120*2*20%)\100=48 чел.

N_11-12=(120*2*0,5%)\100=(120*2*50)\100=120 чел.

N_12-13=(120*2*0,7%)\100=(120*2*70)\100=168 чел.

N_13-14=(120*2*0,9%)\100=(120*2*90)\100=216 чел.

N_14-15=(120*2*0,6%)\100=(120*2*60)\100=144 чел.

N_15-16=(120*2*0,3%)\100=(120*2*30)\100=72 чел.

N_16-17=(120*2*0,2%)\100=(120*2*20)\100=48 чел.

N_17-18=(120*2*0,4%)\100=(120*2*40)\100=96 чел.

N_18-19=(120*2*0,6%)\100=(120*2*60)\100=144 чел.

N_19-20=(120*2*0,25%)\100=(120*2*25)\100=60 чел.

2. Определение количества блюд и напитков, реализованных в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд реализуемых в течении дня на предприятии по формуле:

ng=Ng*m=1296*2,5=3240

где: ng - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

Ng - количество потребителей в течение дня (1296 чел.);

m - коэффициент потребления блюд (2,5).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

nхолодные закуски=Ng*mхз=1296*0,5=648

nсупы=Ng*mс=1296*0,75=972

nвторые блюда=Ng*mвторые блюда=1296*1=1296

nсладкие блюда=Ng*mсладкие блюда=1296*0,25=324

где: N - количество холодных закусок 1x-2x сладких блюд;

m - коэффициент потребления холодных закусок 1x-2x и сладких блюд.

№пп	Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1	Холодные закуски	1296	2,5	648
2	Супы	1296	2,5	972
3	Вторые блюда	1296	2.5	1296
4	Сладкие блюда	1296	2,5	324
5	Итого:		3240

Определение количество горячих и холодных напитков кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления действующих в данном типе потребления. Количество напитков определяем по формуле:

n=Ng*H

где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Ng - количество посетителей за день;

H - норма потребления.

Н: Горячие напитки - 0,1

В том числе чай - 40%

Кофе - 50%

Какао - 10%

Холодные напитки - 0,05

Хлебобулочные изделия, г:

Ржаной - 100

Пшеничный - 150

Кондитерские и блочные изделия, шт - 0,3

nгорячие напитки =1296*0,1=129;

nчай = (129*40)/100% = 52;

nкофе = (129*50)/100% = 64;

nкакао = (129*10)/100% = 13;

nхолодные напитки=1296*0,05=65;

nхлеб ржаной=1296*100=129;

nхлеб пшеничный=1296*150=194;

nкондитерские изделия=1296*0,3=389.

№пп	Наименование блюд	Кол-во потребителей	Нормы потребления	Кол-во блюд
				л/кг/шт	порции
1	Горячие напитки	1296	0,05	129	-
2	чай	-	40%	52	-
3	кофе	-	50%	64	-
4	какао	-	10%	13	-
5	Холодные напитки	1296	0,05	65	-
6	Хлеб ржаной	1296	100	129	-
7	Хлеб пшеничный	1296	150	194	-
8	Кондитерские изделия	1296	0,3	389	-
9	Итого:		1035

3. Разработка ассортиментного минимума

Ассортиментный минимум - это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания. Ассортиментный минимум осуществляется с помощью методических указаний по развитию размещения сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации в которых дан уточенный ассортимент блюд, напитков, и кулинарных изделий для этих предприятий Примерный ассортимент определяем количеством наименований блюд и их характером, предоставляя свободу выбора блюд установленных правил для данного типа предприятия.

Ассортиментный минимум

Наименование блюд	Количество
Холодные блюда и закуски	8
Горячие закуски	0
Супы	3
Вторые горячие блюда	6
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	3
Холодные напитки	0
Хлебобулочные и мучные изделия	5

Порядок внесения блюд в меню:

Холодные блюда и закуски:

1) Рыбные (икра зернистая, шпроты, сардины и сельдь, рыба с гарниром, рыба заливная, рыба под маринадом);

2) Салаты (рыбный, мясной, овощной);

3) Овощи натуральные;

4) Мясные (ветчина, колбасы, мясо жаренное, мясо заливное, птица, дичь);

5) Овощные блюда;

6) Яичные;

7) Кисломолочные продукты;

8) Сыры;

9) Сливочное масло.

Горячие закуски:

1) Рыбные;

2) Мясные;

3) Овощные.

Первые блюда:

1) Прозрачные супы, заправочные супы, пюреобразные (супы-пюре) и т.д.

Вторые блюда:

1) Рыбные (отварные, тушенные, жаренные);

2) Мясные (отварные, тушенные, жаренные, запеченные);

3) Овощные;

4) Яичные;

5) Творожные;

6) Крупяные.

Сладкие блюда:

1) Горячие (каша, пудинг, суфле);

2) Холодные (компот, кисель, мороженное).

Кондитерские изделия:

1) Из дрожжевого теста;

2) Из песочного теста;

3) Из бисквитного теста;

4) Из заварного теста и т.д.

Если на предприятии готовят фирменные блюда то их вносят в меню первыми, в специализированных предприятиях первыми записывают изделия которые определяю тип данного производства

На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется план - меню, реализуемое за день. Полученные данные сводим в таблицу.

4. Составление плана меню

План-меню

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход порции	Кол-во порций
	Холодные блюда и закуски:
6	Бутерброд с рыбьими консервами	50	80
9	Бутерброд с сельдью и килькой	60	80
2	Бутерброд с сыром	50	70
39	Килька с яйцом и луком	50	80
57	Салат рыбный	150	60
58	Салат мясной	150	60
50	Салат картофельный	150	69
47	Салат из редиса	150	95
	Первые блюда:
85	Борщ московский	250	300
100	Рассольник домашний	250	400
110	Суп лапша домашняя	250	191
	Вторые блюда:
242	Рыба жаренная с луком по ленинградски	255	340
247	Зразы донские с картофель во фритюре	265/250	350/335
254	Тефтели рыбные с картофель пюре	275/255	360/340
265	Бифштекс с рисом отварным	200/250	285/335
276	Бефстроганов с макаронными изделиями	250/260	335/345
283	Шницель с бобовыми отварными	212/255	297/340
	Сладкие блюда:
427	Компот из свежих плодов	100	150
434	Кисель из яблок	100	150
462	Яблоки в слойке	135	185
	Горячие напитки:
468	Чай с молоком	200/15/7	350
476	Кофе на молоке сгущенном	200	350
483	Какао с мороженным	200	270
	Хлебобулочные и мучные изделия:
503	Блины	170	270
516	Пончики	100	300
520	Ватрушка венгерская	100	250
521	Расстегай с мясом	100	270
514	Пирожки сдобные	100	260

Раскладки на холодные блюда и закуски.

Бутерброд с рыбьими консервами

Продукты	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный Рыба консервированная в масле Яйцо Майонез Зелень укропа и петрушки	100 42 100 30 3	100 40 100 30 2
Выход:	-	50

Бутерброд с сельдью и килькой

Продукты	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный	100	100
Сельдь	52	25
Килька	67	30
Масло сливочное	100	100
Выход:	-	60

Бутерброд с сыром

Продукты	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный Масло сливочное Сыр	100 100 22	100 100 20
Выход:	-	50

Килька с яйцом и луком

Продукты	Брутто	Нетто
Килька Яйцо Лук репчатый Масло растительное	67 100 17,9 10	30 100 15 15
Выход:	-	50

Салат рыбный

Продукты	Брутто	Нетто
Сельдь Картофель Морковь Свекла Лук репчатый Яйца Майонез	52 137 12,6 19,1 17,9 100 30	25 103 10 15 15 100 30
Выход:	-	150

Салат мясной

Продукты	Брутто	Нетто
Филе куриное Яйца Крахмал Чеснок Майонез	72 100 8 0,32 30	67 100 8 0,25 30
Выход:	-	150

Салат картофельный

Продукты	Брутто	Нетто
Картофель Огурцы Зеленый лук Яйца Майонез Яблочный уксус 3% Жирные сливки 35%	137 101,3 12,5 100 30 10 90	103 80 10 100 30 10 90
Выход:	-	150

Салат из редиса

Продукты	Брутто	Нетто
Яйца Лук зеленый Редис Майонез	100 12,5 54,8 30	100 10 50 30
Выход:	-	150

5. Расчет рабочей силы цеха

Расчет рабочей силы производиться на основании производственной программы цеха и норм времени приготовления блюд каждого вида, значится в плане меню и изготовления в цехе.

Расчет производиться по формуле:

N1 = A/Tл

где: A - количество человека-часов за смену требуемое для выполнения производственных программ цеха;

T - продолжительность рабочего дня повара (при 2-ух выходных T=8ч12м, при 1-ом выходном T=7часов);

л - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (л =1,14).

А = Q/a

где: Q - количество сырья перерабатываемого за смену;

а - норма выработки для операции на одного человека (кг/час).

А=А1+А2.....Аn

Общая численность производственных работников производиться по формуле:

N2=N1*б

где: б - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных, праздничных и субботних дней.

Режим рабочего времени работника

Режим рабочего времени работника	б
5 дней в неделю (Т=8,12)	1,58
6 дней в неделю (Т=7)	1,32

Расчет рабочей силы сводим в таблицу

№ п/п	Наименование продуктов	Кол-во сырья кг/шт/л	Норма времени, ч	Кол-во работника
			Т=8,12	Т=7	Т=8,12	Т=7
1 2 3 4 5 6	Варенные овощи (очистка) Зелень Приготовление бутербродов Приготовление салатов Приготовление холодных супов Напитки холодные	100 кг 50 кг 300 шт 70 кг 50 кг 200 л	34,5 21,7 83,3 29 21,7 60	27 34,7 73 25,9 33 50	2,9 2,3 3,6 2,4 2,3 3,3	3,7 1,44 4,1 2,7 1,5 4
7	Итого:			2,36	2,84

А1 = 100/34,5=2,9 А1 = 100/27=3,7

А2 = 50/21,7=2,3 А2 = 50/34,7=1,44

А3 = 300/83,3=3,6 А3 = 300/73=4,1

А4 = 70/29=2,4 А4 = 70/25,9=2,7

А5 = 50/21,7=2,3 А5 = 50/33=1,5

А6 = 200/60=3,3 А6 = 200/50=4

А Т=8,12 = 2,9+2,3+3,6+2,4+2,3+3,3 = 16,8

А Т=7 = 3,7+1,44+4,1+2,7+1,5+4 = 17,44

N1 Т=8,12 = 16,8/8,12*1,14 = 2,36

N1 Т=7 = 17,44/7*1,14 = 2,84

N2 Т=8,12=2,36,*1,58=3,73

N2 Т=7=2,84*1,32=3,75

Принимаем для своего цеха 4 работника.

6. Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики.

Правильно работающий и соблюдающий режим труда и отдыха обеспечивает повышенность производительности труда и работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышает дисциплину и культуру производства.

При составлении графика, в начале, производится расчет эффективного рабочего времени, в котором должен отработать каждый повар за календарный месяц.

Расчет производится по формуле:

Э эф =

где: Э эф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т - продолжительность рабочей смены.

7. Расчет и подбор оборудования

К основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборо-разборочные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводиться к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, расчет производиться по формуле:

E=Q/ц

где: Е - вместимость шкафа, кг;

Q - масса продукта, кг;

ц - коэффициент учитывающий массу тары в которой хранятся продукты (0,7-0,8).

Массу продуктов находим по формуле:

Q=(gp*Пg)/100

где: gp - масса 1 порции изделия;

pg - количество порций.

Расчет вместимости холодильного шкафа сводим в таблицу.

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса одного изделия (г)	Масса продукта (кг)
Бутерброд с рыбьими консервами	80	50	4,0
Бутерброд с сельдью и килькой	80	60	4,8
Бутерброд с сыром	70	50	3,5
Килька с яйцом и луком	80	50	4,0
Салат рыбный	60	150	9,0
Салат мясной	60	150	9,0
Салат картофельный	69	150	10,35
Салат из редиса	95	150	14,23
Итого:			58,9

E=Q/ц=58,9/0,7=84,14

На основании расчетов принимаем холодильный шкаф

Наименование оборудования	Тип	Количество	Габариты
			длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ - 0,4 М	1	750	750	1820

8. Расчет и подбор не механического оборудования

Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатываемого за день продуктов, необходимо знать производительность машин и режим работы предприятия.

Время работы оборудования рассчитывают по формуле:

t=Q/G

где: t - время работы;

Q - количество перерабатываемого продукта, кг;

G - производительность машин, кг (в час).

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования, который определяет по формуле:

з = t/T'

где: T' - продолжительность смены, ч.

Фактически коэффициент использования оборудования должен находиться в пределах (0,5-0,6).

Если з превышает это значение, то предусматривают 2 машины или 1, но большей производительности. кухонный цех посуда блюдо

При подборе механического оборудования следует учитывать, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов предполагает повторную, а иногда многократную машину, обработку одной и той же порции продукта.

На основании расчетов выбираю оборудование

№ п/п	Наименование оборудования	Тип	Кол-во
1	Машина для нарезки овощей	МРО-200	1
2	Универсальный прибор		1

9. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:



Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 120 посадочных мест

№ пп	Наименование	Кол-во
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Горка для гарниров Лотки для заливных блюд Формы для паштетов, заливных и сладких блюд Лопатки для раскладывания порционных блюд Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд Приборы для раскладывания блюд: Приборы салатные Прибор для консервированных фруктов Щипцы для раскладывания порционных блюд Тарелки Кастрюли разных объемов Салатницы	2 5 38 3 3 3 3 3 288 5 288

10. Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха занятую под оборудованием Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле:

,

где: S - общая площадь цеха, м2

Sпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

з - коэффициент использования площади (з =0,3).

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования для холодного цеха - 0,354 - 0,4. Величина полезной площади цеха определяется типом и количеством устанавливаемого в нем оборудования, подбирается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово - технологическим и холодильным оборудованием».

Расчет и подбор оборудования

п№	Наименование	Марка	Кол - во	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм	S пол (м2)
1	Шкаф холодильный	ШХ - 0,4 М	1	750	750	1820	0.6
2	Шкаф холодильный	ШХ - 0,6 М	1	1120	786	1726	0.9
3	Стол производственный секционный модулированный	СПСМ - 1	1	1050	840	860	0.9
4	Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом.	СОЭСМ - 2	1	1680	840	860	1.4
5	Универсальный привод	МУ - 1000	1	470	400	440	0.2
6	Ванна моечная на 2 отделения	ВМ- 2СМ	1	1680	840	860	1.4
7	Хлеборезательная машина	ХРМ - 300М	1	1220	525	625	0.6
8	Машина для нарезки вареных овощей	МРОВ - 160	1	470	370	500	0.2
9	Привод для холодного цеха	ПХ - 0,6	1	530	280	310	0.2
	Итого:						6,4

Sобщ = 6,4/ 0,4 =16 м2



Заключение

Выполнив данную курсовую работу, я изучила и закрепила знания по :

- организации холодного цеха ;

- требованиям предъявляемые к холодному цеху;

- научилась рассчитывать количества питающихся по графику загрузки торгового зала;

- рассчитала количество блюд и мучных кондитерских изделий, напитков;

- составила ассортиментный минимум;

- составила однодневный план - меню;

- сделала расчет сырья весом брутто и нетто;

- составила производственную программу для холодного цеха;

- научилась составлять таблицу почасовой реализации блюд;

- рассчитала и подобрала оборудование для холодного цеха;

- подобрала инвентарь и инструменты для холодного цеха;

- освоила расчет по количеству работников цеха и определение площади холодного цеха;

- спроектировала холодный цех;

Было очень интересно работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию.

Подводиться итог производственных расследований и расчетов, указывается практическая значимость выполненного исследования

Под проектированием понимается процесс разработки технической документации по какому-либо объекту, предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.

При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на основе широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышения производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации, необходимой для осуществления строительства предприятия.

Дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Практическая значимость проекта заключалась в возможности использования результатов исследования для решения практических задач. Курсовое исследование считается успешным, его результаты можно включить в разнообразные программы, положения и руководства, прогнозы развития и даже в нормативные документы.

Значимость исследования в курсовом проекте можно охарактеризовать данными, полученными в ходе написания работы, и применяемой методикой. Практическая ценность работы заключалась в возможности полного решения определённой задачи на их основе, открывающейся возможности осуществления следующих научных исследований и применения полученных данных для обучения студентов.



Список используемой литературы и интернет ресурсов

1. Пятницкая Н.А. Организация производства обслуживания в общественном питании. Киев, Высшая школа, 1990

2. Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Организация производства и управление предприятиями общественного питания:- М. Экономика, 1980

3. Бердичевский В.Х., Карсикин В.И. «Проектирование предприятий общественного питания». - 2 - е изд., перераб. И доп. - К: высшая школа. Головное издательство, 1988

4. Никуленкова Г.Т., Маргелов В.А. «Проектирование предприятий общественного питания» М. Экономика. 1987г.

5. «сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М. Экономика. 1990

6. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : Учебное пособие -М. мастерство, 2001

7. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Ершов А.Н., Юрченко. - М. Экономика, 1981

8.Богданов М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М. Экономика, 1980

9. Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М. Экономика, 1970

10. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М. Экономика, 1988

Размещено на Allbest.ru