Анализ деятельности ЗАО Рыбоперерабатывающего комплекса "Каменский"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Общая характеристика предприятия

2. Производственная структура предприятия

3. Структура управления предприятием

4. Ассортимент выпускаемой продукции

5. Описание агрегатно-технологической линии производства консервированного салата из морской капусты

6. Описание машины ИНА-115 входящей в агрегатно-технологическую линию производства консервированного салата из морской капусты

7. Системы: теплоснабжения и энергоснабжения, вентиляции и водоснабжения

8. Утилизация отходов, очистка сточных вод

Вывод о результатах преддипломной практики

1. Общая характеристика предприятия

ЗАО Рыбоперерабатывающий комплекс "Каменский" возобновило свою деятельность с января 2002 года. Завод расположен в Приморском крае, Дальнегорский район, пос. Каменка. В настоящее время на предприятии работает более 300 человек. Завод имеет собственный добывающий флот:

- PC "Белокорец"

- PC "Дивный"

- PC "Дуброво"

- РС-275, который способен обеспечить предприятие свежим сырьем в достаточном объеме.

Ежесуточно предприятие способно выпускать продукции -Свежемороженой - до 35 тонн, пресервов рыбных (филе) - до 2 тонн, консервов - до 15 тысяч условных банок, рыбной кулинарии - до 2 тонн.

Продукция, выпускаемая на предприятии, зачастую не имеет аналогов в Приморье, и даже в России.

ЗАО РПК "Каменский" является сегодня единственным предприятием в Приморье выпускающим такие виды продукции как:

- филе минтая - соломка в укропном масле, в майонезе;

- филе терпуга - соломка в укропном масле, в майонезе;

- филе сельди в томатных заливках;

- филе сельди в калиновом соусе, в соке лимонника;

- варенье из морской капусты;

- икра сельди, высокие вкусовые качества которых оценит любой искушенный в рыбной кулинарии.

В первую очередь деятельность предприятия направлена на насыщение Приморского потребительского рынка продовольственными товарами высокого качества и широкого ассортимента: пресервы из сельди, минтая, терпуга в различных соусах и заливках, копченая рыба, пельмени и фарш, котлеты и форшмак, салаты из морской капусты и даже варенье - вот далеко не полный перечень продукции комплекса "Каменский".

консервированный салат капута машина

2. Производственная структура предприятия

Рисунок 1 - Схема производственной структуры предприятия

3. Структура управления предприятием

Рисунок 2 - Структура управления предприятием

4. Ассортимент выпускаемой продукции

1. Икра рыбная

2. Рыбные консервы

3. Соленая рыба

4. Салаты из морепродуктов

5. Рыба холодного копчения

6. Вяленая рыба

7. Рыбные пресервы

8. Рыба в вакуумной упаковке

5. Описание агрегатно-технологической линии производства консервированного салата из морской капусты

Подготовка сырья.

Подготовка морской капусты.

Сушеную морскую капусту промывают в течение 30 минут в проточной холодной воде при периодическом перемешивании. Чтобы капуста не всплывала, ее придавливают гнетом до полного погружения в воду и замачивают в течение 4-х часов. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других примесей. Промытую морскую капусту загружают в кипящую воду (соотношение капусты и воды 1:8), бланшируют 25 -- 45 мин и быстро промывают холодной водой. Продолжительность бланширования устанавливается лабораторией завода в зависимости от размера партии капусты и ошпарочного устройства. Масса капусты при бланшировании увеличивается в 5 раз. Морскую капусту шинкуют соломкой шириной от 2 до 5 мм, если она поступила в виде слоевищ, а не нарезанной.

Подготовка репчатого лука.

Лук репчатый инспектируют на инспекционном транспортере ТСИ, обрезают концы и очищают от поверхностной шелухи вручную или на автомате А9-КУМ/3 и на пневмолукочистке КПЛ-ЗМ. При механизированной очистке лука производится его ручная доочистка, затем лук инспектируют, моют в барабанной моечной машине А9-КМ-2, бланшируют 2 -- 3 минуты в кипящей воде и охлаждают холодной питьевой водой. Лук режут на кружки толщиной от 2 до 5 мм на овощерезательной машине МШ-10000 либо А9-КРВ.

Подготовка моркови.

Морковь подготавливают на комплексе оборудования подготовки моркови типа А9-КЛМ-2. При отсутствии комплекта оборудования типа А9- КЛМ-2 морковь подвергают очистке от сухих посторонних примесей (земля, песок и др.) с использованием контейнероопрокидывателя (с виброблоком) типа КУМ-100, сортируют и моют последовательно в лопастной моечной машине типа А9-КЛА/1 и барабанной моечной машине типа А9-КМ/2, обрезают концы на конвейерах типа А9-КТФ или типа Т1-КИ2Т, оборудованных триммерами, либо на машине для обрезания концов типа Ц5-04.

Очистку моркови от кожицы проводят на комплексе, состоящем из парометрического аппарата типа 2439 К при давлении пара 250 +- 50 кПа (2.5 +- 0.5 кгс/см2), лопастной моечной машине типа А9-КМ-1. Очистку моркови можно проводить на карборундовых моечных машинах непрерывного действия типа КНА-600М или периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК- 400.

После машинной очистки проводят ручную доочистку и споласкивание моркови под душем водой при давлении 300+-50 кПа (3+-0.5 кгс/см2) и расходе воды 1 м³ на 1 т сырья на конвейерах типа А9-КФТ или Т1-КИ2Т. Подготовленную морковь бланшируют в бланширователе типа БК при температуре 98 +-2 ⁰С в течение 2-4 мин в зависимости от сорта и размеров моркови, затем охлаждают водой до температуры не более 30 ⁰С.

Морковь режут на машине для резки овощей А9-КРБ или А9-КИГ и др. на кубики, брусочки с длиной грани до 10 мм и поперечным сечением (2-5) мм X (2-5) мм, соломкой шириной до 5 мм, звездочками, гофрированными пластинами или кружками толщиной 2-4 мм.

Подготовка вспомогательных материалов.

Подготовка лаврового листа.

Лавровый лист инспектируют для удаления посторонних примесей, веточек, почерневших или покрытых плесенью листов и т.д. Затем моют следующим образом: складывают в чистую посуду, заливают не менее чем 5-6 кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на 30 - 40 мин, сливают воду и замачивают лавровый лист повторно таким же количеством воды на 10 - 15 мин. После этого воду сливают, лавровый лист обдают кипятком и отбрасывают на сито.

Подготовка гвоздики.

Гвоздику инспектируют, удаляя примеси и испорченные пряности.

Подготовка перца душистого и горького.

Перец душистый и горький в зернах инспектируют, удаляя посторонние примеси и испорченные зерна и пропускают через уловители металлических примесей.

В целях снижения бактериальной обсемененности перец стерилизуют в автоклаве в сухом виде, в герметически укупоренных банках по режиму: Банки вскрывают непосредственно перед использованием по мере необходимости.

Подготовка уксусной кислоты.

Баллоны с кислотой обмывают водой, удаляя пыль, грязь, солому, вскрывают и проверяют целость горловины и концентрацию.

Подготовка сахара-песка, соли.

Сахар-песок, соль пропускают через просеиватель с магнитным уловителем МПМ-800, либо центральный вертикальный просеиватель П2-П.

Приготовление маринадной заливки.

Предварительно подготовленные сахар и соль отвешивают в указанном в рецептуре количестве и загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют необходимое количество воды и растворяют при нагревании, после чего кипятят 5-10 мин, а затем фильтруют через полотняный фильтр или капроновую ткань. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или экстракт пряностей, уксусную кислоту 80% или уксус 9% или раствор лимонной кислоты и воду в количестве. Необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Если пряности задают непосредственно в банку, то к водному раствору сахара и соли добавляют только уксусную кислоту или уксус или лимонную кислоту. Вытяжку из сухих пряностей можно приготовить одним из следующих способов. Настаивание пряностей на воде. Смесь пряностей в соотношении, предусмотренном рецептурой на 1 т маринадов, например: лавровый лист 0.2, перец черный горький 0.2, гвоздика 0.2, - загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета на 1 кг пряностей 8 - 10 кг воды, и доводят до кипения. После чего раствор выдерживают 12-24 час в герметически закрытом сосуде. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, после чего фильтруют через фильтр. Количество отфильтрованной вытяжки должно составлять 5.4 кг.

Настаивание пряностей в 20% растворе уксусной кислоты. Пряности, в соответствии с рецептурой, настаивают в течение 10 дней в 20% растворе уксусной кислоты. Экстрагирование производят в стеклянных бутылках или в другой кислотоустойчивой таре. Полученный экстракт отфильтровывают и используют или хранят в герметичной таре.

Фасование.

При использовании пряностей в сухом виде их укладывают на дно банки, а затем укладывают подготовленные овощи. Овощи для маринада ассорти укладывают в банки в виде смеси так, чтобы придать маринаду привлекательный вид. Для лучшего распределения заливки в маринаде рекомендуется заливку давать в два приема - половину на дно банки и другую половину сверху, после укладки овощей. Температура заливки должна быть не менее 85 ⁰С. Перед расфасовкой салатов проверяют pH, оно не должно превышать 4.4. Фасование производят в предварительно подготовленные банки или другую тару для пищевых продуктов согласно "Инструкции по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервной продукции", утвержденной 29.07.1987 г. Госагропромом СССР.

Показатели качества.

- массовая доля овощей и морской капусты от массы нетто консервов, % не менее 55 по ГОСТ 8756.1-79;

- массовая доля хлоридов, % 1.4 - 2.0 по ГОСТ 26186-84; массовая доля титруемых кислот в расчете на используемую кислоту, % 0.3 - 0.7 по ГОСТ 25555.0-82.

Хранение.

Салаты хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% в местах, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

Гарантийный срок годности салатов со дня изготовления: от 0 С до +4 С - не более 48 часов; от 0 С до -4 С - не более 72 часов; от -4 С до -12 С - не более 10 суток; при t не выше -18 С - не более 30 суток.

Приведенные в инструкции виды и марки оборудования могут быть заменены другим оборудованием, предназначенным для выполнения тех же технологических процессов, обеспечивающих необходимую производительность.

Рисунок 3 - Технологическая схема производства консервированного салата из морской капусты.

6. Описание машины ИНА-115 входящей в агрегатно-технологическую линию производства консервированного салата из морской капусты

Рисунок 4 - Универсальная набивочная машина ИНА-115

Набивочная машина предназначена для дозирования и укладки в банки № 2, 3, 5, 6, 8 рыбы, морепродуктов, мяса птицы и др.

Машина может работать как в составе технологических линий, так и индивидуально. ИНА115 универсальна, может работать на различных банках и видах рыб при замене комплекта сборочных единиц. Может одновременно укладывать в банку кусочки одного или нескольких видов рыб.

Количество обслуживающего персонала -- 2-3 человека.

Исполнение машины: станина, рама и площадки выполнены из чёрной покрашенной стали; рама и площадки изготовлены из нержавеющей стали, станина покрашена; вся машина выполнена из нержавеющей стали.

Основной принцип работы:

Разделанная на тушку рыба вручную загружается с лотка в трубы рыбовода. В лотке установлен разбрызгиватель воды для дополнительной промывки тушек и лучшего скольжения по трубам рыбовода.

Под действием направленной вибрации и собственного веса тушки формируется в уплотненные жгуты, по форме в поперечном сечении соответствующим внутренним размерам банки.

Под рыбовод с определенным циклом подводятся стаканы стола с поршнями. Поршень под действием копира опускается вниз. Освобождаемый объем стакана заполняется порцией жгута рыбы. Порция отделяется от жгута дисковым ножом. Для получения чистого среза на нож постоянно подается вода.

При повороте стола над отрезанными порциями устанавливается банка в положении «вверх дном». При следующем повороте стола и подъеме поршня по копиру в банку из стакана выдавливается отрезанная порция. Банка переворачивается кантователем в положение «вниз дном» и выводится из машины.

Преимущества:

Независимое бесступенчатое регулирование производительности, частоты вращения ножа и частоты вибрации рыбовода.

Технические характеристики:

Производительность, бан/мин - 40...65

Уст. мощность, кВт - 3,35

Расход воды, л/с, не более - 0,08

Габаритные размеры, мм - 1500х1660х1610

Масса, кг - 1800

7. Системы: теплоснабжения и энергоснабжения, вентиляции и водоснабжения

В состав энергохозяйства предприятия входит теплосиловой, энергосиловой, электротехнические цехи, слаботочный участок, энергоучастки производственных цехов.

Теплосиловой цех охватывает котельные, компрессорные установки, тепловую и канализационную сети, водоснабжение. Его назначение полное обеспечение производства паром, водой, сжатым воздухом.

Газовый участок располагает газовыми сетями, кислородными и ацетиленовыми станциями, холодильными установками, промышленной вентиляцией.

Электросиловой цех объединяет понижающие подстанции, электрические сети, генераторы и трансформаторные установки. Его задача бесперебойное обеспечение всех подразделений предприятия электроэнергией.

Электротехнический цех располагает соответствующими средствами и кадрами для осуществления ремонта электрооборудования и электроаппаратуры. Слаботочный участок охватывает всю заводскую телефонную и радиотрансляционную связь, а также другие виды связи и сигнализации, обеспечивая их бесперебойную работу в установленном режиме.

Отопительная система на предприятии - водяная двухтрубная с нижней разводкой. Горячая вода поступает в отопительные приборы по горячим подводкам, охлажденная вода отводится по обратным подводкам. Отопительная система присоединена к тепловой сети через элеваторный узел. Температура воды, поступающей в систему равна 95°С, температура воды, выходящей из системы равна 75°С.

Норма водопотребления в производственном здании установлена СНиП 2.04.01 - 85. Они даны на одного работника и составляют для горячих цехов 45л, для остальных цехов - 25 л в смену. Коэффициенты часовой неравномерности потребления воды равны 2,5 - 3 л в смену. Расход воды на пользование душами на промышленных предприятиях определяются по количеству сеток из расчета 500л/ч на одну сетку.

Водопровод имеет один ввод в здание, общая длина магистрали от ввода до последнего крана длине здания. Напор в наружном магистрали свободный недостаточен в отдельные периоды времени. Чтобы обеспечить бесперебойную подачу воды, предусматривают насос покачки с автоматическим включением в работу.

Система канализации состоит из внутренней (внутри здания), включающей приемники сточных вод и внутренние сети, наружной канализационной сети, включающей централизованную городскую сеть, очистные сооружения и водосброс.

Приемниками сточных вод в системе внутренней канализации предприятия являются умывальники, мойки, лотки, трапы, воронки, технологическое оборудование.

Все санитарные приборы в нижней части снабжены гидравлическими сифонами и отводами различной конфигурации диаметром 50 мм. Отводы присоединяются к стоякам диаметром 100мм. Канализационные стояки в верхней части оканчиваются вертикальной трубой (вытяжкой), а в нижней части - выпуском. Длина выпуска до ближайшего канализационного дворового колодца не менее 3 м в плане. Диаметр выпуска и дворовой канализации принемают без расчета 150 мм со скоростью движения сточных вод не менее 0,7 и заполнением не менее 0,3 диаметра трубы. На стояках устанавливают ревизии для прочистки системы.

Трубы, применяемые для устройства внутренней канализации - чугунные, эмалированные изнутри, диаметром 50, 100 и 150 мм.

Технологические процессы ряда пищевых производств сопровождаются выделением различных газов, паров или пыли, вредно действующих на организм человека. Большинство этих выделяющихся веществ при систематическом и продолжительном воздействии на организм человека наносят вред, способствуя возникновению различных заболеваний, поэтому их называют вредностями или вредными веществами.

Для снижения концентрации вредных веществ на предприятии осуществляют следующие мероприятия: замена токсичных материалов менее токсичными; герметизация оборудования, арматуры и трубопроводов, по которым транспортируются эти материалы; устройство местных отсосов над отверстиями или приемами, через которые вредные вещества могут поступить в помещение; улавливание и смачивание пыли в местах её выделения; устройство тепловой изоляции.

Используемым видов местной вентиляции является вытяжная, состоящая из местных отсосов, которые улавливают вредные вещества в месте выделения и удаляют их за пределы помещений. Применяются большое количество конструкций местных отсосов. Одним из примеров является вытяжной шкаф, который представляет собой укрытый со всех сторон стол с вытяжкой из-под укрытия, а также вытяжные зонды и аспирационные кожухи. Приточной местной вентиляцией является воздушное душирование, которое применяется для улучшения микроклимата на фиксированных рабочих местах.

8. Утилизация отходов, очистка сточных вод

На предприятии проблемы охраны природы решаются путём использования эффективных очистных сооружений (отстойников, фильтров, дымоуловителей), разработки и внедрения малоотходных и безотходных технологий.

При работе производственного цеха осуществляется мероприятия по сбросу и очистке производственных и бытовых отходов. Так как сточные воды содержат включения белков, липидов, минеральных веществ, не белковых азотистых экстрактивных веществ, перед сбросом в канализационную сеть их необходимо очистить. В первую очередь сточные воды освобождаются от твердых отходов производства путём прохождения через металлические сетки первичной очистки с разной величиной ячеек. Затем все стоки поступают в двухсекционный отстойник. На входе в первый отстойник и на выходе из второго также устанавливаются металлические сетки. В первом отстойнике устанавливаются металлическая корзина для сбора крупных взвешенных частиц.

Осветленные производственные и бытовые стоки после септика сбрасываются в сеть канализации с дальнейшим поступлением на городские очистные сооружения. За качество сбрасываемых сточных вод организуется лабораторный анализ. Очистка септика производится ежесуточно, кроме выходных дней. Всплывшие вещества и выпавший осадок собираются специальной машиной и илонасосом, затем вывозятся на грунт (городскую свалку) в виде твердого осадка. Все остальные технологические операции переработки гидробионтов могут являться причиной загрязнения воздуха только в том случае, если нарушения технологических регламентов привели к порче сырья или готовой продукции. Тогда в результате бактериального разложения белков образуются и выделяются в окружающую среду газообразные вещества. Для предотвращения гнилостных процессов используют различные методы консервирования сырья. Образование неприятно пахнущих веществ в результате бактериального разложения сырья не нормируется, так как эти процессы являются следствием нарушения технологического режима. В связи с этим, вентиляционные выбросы всех производств, перечисленных выше принимаются в качестве "условно чистых". В настоящее время в результате образования большого количества отходов промышленного и бытового происхождения ухудшаются показатели объектов внешней среды. Поэтому необходимо принимать меры по защите окружающей среды от негативных факторов, возникающих в результате техногенной деятельности.

Экологизация производства - процесс неуклонного и последовательного внедрения систем технических, управленческих, организационных и других решений, которые дают возможность повышать эффективность использования природных ресурсов, улучшать и сохранять качество природной среды на локальном и региональном уровнях.

Экологичность технологий - разработка и внедрение в производство таких технологий, которые при максимальном получении продукции высокого качества обеспечивали бы сохранение экологического равновесия в окружающей среде, не загрязняя, таким образом, среду обитания. Основу экологизации составляют разработка и внедрение малоотходных, энерго - и ресурсосберегающих технологий, а также природоохранных технологий, как чистка отработавшего воздуха и сточных вод.

Проведённая экологическая экспертиза технологического процесса проектируемого предприятия, были выявлены источники загрязнения: сточные воды, пары, бытовые отходы.

Способ очистки сточных белковых вод - механический. Механическая очистка производится для выделения из сточной воды находящиеся в ней нерастворимых загрязнений путём отстаивания. Отстаивание является наиболее простым и часто применяемым в практике методом выделения из сточных вод грубодисперсных примесей. Этим методом выделяются как всплывающие, так и тонущие вещества.

Все сточные воды сбрасываются возле предприятия в вертикальные отстойники с производительностью 10 т/сут.

Вывод о результатах преддипломной практики

консервированный салат капуста

Целью прохождения практики являлось изучение производственной структуры предприятия ЗАО РПК "Каменский" и структура его управления, ассортимент выпускаемой продукции, агрегатно-технологическая линия производства салата из морской капусты, машина (аппарат) в агрегатно-технологической линии, системы: энерго-, тепло-, водоснабжения и вентиляции, утилизация отходов и очистка сточных вод.

В результате исследования было изучено предприятие; история его развития; производственная структура и структура управления; ассортимент выпускаемой продукции; имеющиеся агрегатно-технологические линии; машины и аппараты, входящие в линии, в частности, набивочная машина ИНА-115; системы: энерго-, тепло-, водоснабжения и вентиляции; способы утилизации отходов и очистки сточных вод.

Размещено на Allbest.ru