Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Особенности организации работы исследуемого предприятия

1.1 Характеристика исследуемого предприятия

1.2 Характеристика проектируемого цеха

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов

2.3 Реализация блюд в зале

2.4 Составление производственной программы горячего цеха

2.5 Расчет численности производственных работников

2.6 Технологический расчет и подбор оборудования

2.7 Расчет площади помещения

Заключение

Список используемых источников



Введение

На сегодняшний день растет число предприятий общественного питания, которые предоставляют услуги населению по питанию и проведению досуга. Кафе относятся к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги. Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, в основе которой находятся предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различаются по типам, и по специализации. Массовое питание максимально удовлетворяет потребность населения в питании; а также осуществляет такие взаимосвязанные функции как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия питания самостоятельно осуществляют хозяйственную деятельность и в этом отношении они схожи с другими предприятиями.

Индустрия массового питания сегодня интенсивно развивается растет как число заведений общественного питания, так и качество обслуживания потребителей. С каждым годом общественное питание охватывает все более широкие массы населения, что способствует осуществлению многочисленных социально - экономических задач, дает возможность более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставлять широким массам населения качественное питание, что имеет важное значение для поддержания здоровья людей, повышения производительности труда, качества учебы, дает возможность полнее использовать свободное время, создает дополнительные рабочие места для, т.е. обеспечивает занятость населения.

Главную задачу общественного питания на сегодняшний день составляет обеспечение значительного роста материального и культурного уровня жизни граждан. Достичь это возможно, в том числе, за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа должно способствовать умножение товарных ресурсов в стране. Это способствует возникновению хороших предпосылок для развития сферы общественного питания, росту товарооборота и выпуску его продукции, которые должны постоянно возрастать.

В своей курсовой работе мной рассматривается «Организация работы кафе на 75 посадочных мест».

Главной целью данной работы является рассмотрение организации горячего цеха кафе на 75 посадочных мест.

В соответствии с целью данной работы были поставлены такие задачи как:

Дать характеристику исследуемого предприятия,

Охарактеризовать проектируемый цех,

Разработать производственную программу предприятия,

Рассчитать количество сырья и полуфабрикатов, объем реализации блюд в зале, численность производственных работников, площадь помещения,

Составить производственную программу горячего цеха.



1. Особенности организации работы исследуемого предприятия

1.1 Характеристика исследуемого предприятия

Тип предприятия общественного питания представляет собой вид предприятия с характерными особенностями его кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых им услуг потребителям. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания подразделяются на рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазины кулинарии.

Кафе предназначаются для проведения досуга и отдыха посетителей, поэтому немаловажное значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение интерьера. Для поддержания микроклимата используются системы приточно-вытяжной вентиляции. Мебель используют стандартную облегченных конструкций, столы должны быть с полиэфирным покрытием. Столовую посуду используют металлическую из нержавеющей стали, полуфарфоровую, фаянсовую, стеклянную.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» предприятия общественного питания любого типа и класса должны обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей и нести ответственность за сохранность их имущества при условии соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

У предприятия должна быть вывеска с указанием его типа, класса, формы организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информации о режиме его работы, а также об оказываемых им услугах.

Кафе общего типа с обслуживанием официантами оказывает своим потребителям следующие услуги:

- обслуживание клиентов;

- приготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий

- проведение банкетов;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказу на дом и на рабочие места;

- вызов такси по требованию потребителя;

- парковка автомобилей.

В кафе должны быть: вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех - это основной цех предприятия общественного питания, в котором осуществляется технологический процесс приготовления пищи: происходит тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. кафе полуфабрикат производственный

Блюда горячего цеха кафе должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и должны вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам с соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагается богатый ассортимент блюд, изделий и напитков, в их число входят фирменные, заказные и с учетом специализации.

Горячий цех - это главный цех предприятия. Он тесно связан с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна быть более 23?С, поэтому вентиляция должна быть наиболее мощной, а влажность должна составлять - 60 - 70%. Чтобы снизить действие инфракрасных лучей от жарочных поверхностей, площадь плиты должна быть менее площади пола в 45 50 раз.

Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд в горячем цехе целесообразно использование секционного модулированного оборудования, которое устанавливается островным способом, или рационально организовать несколько технологических линий - для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует использовать также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

В качестве инвентаря в горячем цехе используют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи разные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащается необходимым оборудованием и различной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием в горячем цехе являются плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина.

Устанавливают также тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами по оснащению оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха определяется режимом работы кафе. Работники горячего цеха для того, чтобы вовремя справиться с производственной программой, должны начать работу не позже чем за два часа до открытия кафе.

Норма площади в кафе в расчете на одно посадочное место, составляет 1,6 м.

Основное и вспомогательное производство подразделяется на: цеха, участки, рабочие места.

У предприятия имеется цеховая структура производства.

Технологическая схема кафе определяется взаимным расположением производственно-бытовых помещений и торгового зала.

Производственные цеха должны быть удобно взаимосвязаны между собой, с обеденным залом и кладовыми. При планировании производственных помещений учитывают ориентацию их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируют на север, северо-восток, северо-запад. С этой же ориентацией располагают холодильные камеры.

Моечные столовой посуды должны быть во всех предприятиях общественного питания, вне зависимости от их вместимости. Они должны располагаться смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды должна быть расположена смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади зависят от мощности предприятия общественного питания. Обычно, складские помещения располагаются в подвальном этаже (возможно их расположение и на производственном этаже).



2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа заготовочных предприятий характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные) является расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия, снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков с указанием норм выхода готовой продукции и ее количества. Разработка производственной программы осуществляется в следующей последовательности: определяется число потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала оборачиваемость мест в течение дня. Основными данными для составления графика загрузки зала служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

,

где: Nч - количество потребителей за час

P - вместимость зала

n - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

C - загрузка зала в данный час %

Коэффициент переработки блюд определяется по формуле:

,

где: Nч - количество потребителей за час

Nб - количество потребителей за день

Таблица 1 - График загрузки залов самообслуживания

Часы работы	Оборачиваемость мест (n )	Средний % загрузки зала ( С )	Количество потребителей (Nч)	Коэффициент переработки блюд К
8-9	2	50	75	0,069
9-10	2	30	45	0,041
10-11	2	30	45	0,041
11-12	2	40	60	0,055
12-13	2	90	135	0,124
13-14	2	90	135	0,124
14-15	2	100	150	0,138
15-16	2	60	90	0,083
16-17	-	-	-
17-18	2	40	60	0,055
18-19	2	60	90	0,083
19-20	1,5	90	101	0,093
20-21	1,5	90	101	0,093
21-22	-	-	-
Всего за день			1088	1

Таблица 2 - График загрузки залов при обслуживании официантами

Часы работы	Оборачиваемость мест (n )	Средний % загрузки зала ( С )	Количество потребителей (Nч)	Коэффициент переработки блюд
8-9	-	-	-	-
9-10	-	-	-	-
10-11	1,5	30	34	0,031
11-12	1,5	40	45	0,041
12-13	1,5	90	101	0,093
13-14	1,5	100	113	0,103
14-15	1,5	90	101	0,093
15-16	1,5	50	56	0,052
16-17			-
17-18	0,5	30	11	0,010
18-19	0,5	60	23	0,021
19-20	0,5	90	34	0,031
20-21	0,5	90	34	0,031
21-22	0,5	60	23	0,021
Всего за день (Nд)			574	1

Общее количество блюд, выпускаемое за день определяется по формуле

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

т - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

т = т _{холодных блюд} +т _{первых блюд} +т _{вторых блюд}+т _{сладких блюд и горячих напитков}

В число холодных блюд входит молоко и кисломолочные продукты.

Учитывая, что в кафе общего типа коэффициент потребления равен 2,5, общее количество блюд, выпускаемым кафе за день составляет:

n = 1088/2,5=436 при самообслуживании,

n = 574/2,5=230 при обслуживании официантами.

После расчета общего количества блюд, реализуемым предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда). При этом учитывается, общий коэффициент потребление блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Таблица 3 Разбивка блюд по ассортименту в кафе с самообслуживанием

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд каждого вида
1	Холодные блюда и закуски	1088	0,875	952
-	гастрономические продукты	1088	0,525	571
-	салаты	1088	0,175	190
-	молоко и кисломолочные продукты	1088	0,175	190
2	Супы	1088	0,125	136
3	Вторые горячие блюда:	1088	1	1088
-	рыбные, мясные	1088	0,5	544
-	овощные, крупяные и мучные	1088	0,2	218
-	яичные и творожные	1088	0,3	326
4	Сладкие блюда и напитки	1088	0,5	544
ИТОГО		2,5	4760

Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту в кафе с обслуживанием официантами

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд каждого вида
1	Холодные блюда и закуски	574	0,875	502
-	гастрономические продукты	574	0,525	301
-	салаты	574	0,175	100
-	молоко и кисломолочные продукты	574	0,175	100
2	Супы	574	0,125	72
3	Вторые горячие блюда:	574	1	574
-	рыбные, мясные	574	0,5	287
-	овощные, крупяные и мучные	574	0,2	115
-	яичные и творожные	574	0,3	172
4	Сладкие блюда и напитки	574	0,5	287
ИТОГО		2,5	2511

Количество горячих холодных напитков, мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, хлеба определяют с учетом порций потребленных блюд на одного человека в день.

Таблица 5 - Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба при самообслуживании

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Нормы потребления	Количество л., шт., кг
1	Холодные напитки:	1088
-	фруктовая вода	1088	0,02	21,76
-	минеральная вода	1088	0,01	10,88
-	натуральный сок	1088	0,02	21,76
-	напиток собственного производства	1088	0,01	10,88
2	Хлеб и хлебобулочные изделия	1088	0,04	43,52
-	ржаной	1088	0,02	21,76
-	пшеничный	1088	0,02	21,76
3	Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	1088	0,5	544
4	Конфеты, печенье, шоколад	1088	0,007	7,616
5	Фрукты	1088	0,02	21,76
6	Вино-водочные изделия	1088	0,1	108,8
7	Пиво	1088	0,025	27,2



Таблица 6 - Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба при обслуживание официантами

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Нормы потребления	Количество л., шт., кг
1	Холодные напитки:	574
-	фруктовая вода	574	0,02	11,48
-	минеральная вода	574	0,01	5,74
-	натуральный сок	574	0,02	11,48
-	напиток собственного производства	574	0,01	5,74
2	Хлеб и хлебобулочные изделия	574	0,04	22,96
-	ржаной	574	0,02	11,48
-	пшеничный	574	0,02	11,48
3	Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	574	0,5	287
4	Конфеты, печенье, шоколад	574	0,007	4,018
5	Фрукты	574	0,02	11,48
6	Вино-водочные изделия	574	0,1	57,4
7	Пиво	574	0,025	14,35

Таблица 7

№ рецептуры	Наименование	Выход	Содержание, г	Энергетическая ценность	Количество порций
	блюда	блюда, г	белков	жиров	углеводов	ккал	кДж
1	овсяный суп	200	35.86	50,12	236,96	1467,16	6132,729	30
2	хлеб "Бородинский"	50	3,4	0,65	20,37	100	418	30
3	сыр голландский	30	8,04	8,19	0	108	451,44	30
4	творог диетический	60	13,2	0,36	1,98	66	275,88	30
	сметана 15%	20	0,52	3	6,72	32,4	135,432	30
	клубника	100	0,8	0,4	6,3	36	150,48	30
5	отварной рис	100	2,93	0,67	29,63	128,3	536,294	30
6	рыбные тефтели в томате	100	7,1	1,7	4,7	61,9	258,742	30
7	компот из сухофруктов	250	2	0	35,5	150	627	30
8	запеченные яблоки с медом	100	0,5	0,4	15,8	67,8	283,404	30
9	венегрет	100	1,5	3,6	9,6	76,5	319,77	30
10	голубцы	100	4,7	5,2	8	93,2	389,576	30
11	кефир	250	7,25	7,5	6	132	551,76	30

Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.

Таблица 8 - Расчетное меню со свободным выбором блюд

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход одной порции, г	Количество порций
1	Салат «Греческий»	300	30
2	Салат зеленый с огурцом и растительным маслом	100	30
3	Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным	100	30
4	Салат из кальмаров с перцем сладким и луком с соусом салатным	100	30
5	Суп гороховый вегетарианский	250	30
6	Жаркое по-домашнему	300	30
7	Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе	300	30
8	Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным	200	30
9	Картофель отварной	200	30
10	Крем ягодный	100	30
11	Крем из цитрусовых	100	3
12	Желе с плодами консервированными	100	30
13	Самбук абрикосовый	100	30
14	Пудинг яблочный с орехами	100	30
15	Кофе черный	100	30
16	Кофе на молоке	50	30
17	Эспрессо с молоком	100	30
18	Американо	120	30
19	Чай черный	200	30
21	Чай с лимоном	200	30
23	Чай зеленый	200	30
25	Чай с мелисой	200	30
27	Сок гранатовый	200	30
28	Сок ананасовый	200	30
29	Сок киви	200	30
30	Сок мандариновый	200	30
31	Хлеб пшеничный	40	30
32	Пончики	45	30
33	Лаваш	40	30
34	Блины на молоке	20	30
35	Коньяк	30	30
36	БЕЛЫЕ ВИНА	100	30
37	РОЗОВОЕ ВИНО	100	30
38	КРАСНЫЕ ВИНА	100	30
39	КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА	100	30
40	Аква Панна	250	30
41	Evian	330	30
42	Perrier (с газом)	330	30
43	Домашний тархун	250	30
44	Домашний лимонад	250	30
45	Пепси	250	30
46	Тоник	500	30

2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле.

,

где G - суточное количество продукта, кг;

g_р - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.



Таблица 9 - Расчет количества сырья и полуфабрикатов

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Салат «Греческий»	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Помидоры свежие	53	50	1590	1500	1,5
Огурцы свежие	53	50	1590	1500	1,5
Перец сладкий	67	50	2010	1500	1,5
Сыр Фета	41	40	1230	1200	1,2
Салат Латук	32	25	960	750	0,75
Салат "Лолло Россо"	32	25	960	750	0,75
Базилик	4	2	120	60	0,06
Лук красный	12	10	360	300	0,3
Оливки без косточек	10	10	300	300	0,3
Маслины б/к	10	10	300	300	0,3
Масло оливковое	30	30	900	900	0,9
Перец черный	0,2	0,2	6	6	0,006
Соль поваренная	2	2	60	60	0,06
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Салат зеленый с огурцом и растительным маслом	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Салат свежий	69,5	50	2085	1500	1,5
Масло соевое	7	7	210	210	0,21
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25	7,5	7,5	0,0075
Огурцы свежие	46,3	44	1389	1320	1,32
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая	72,5	58	2175	1740	1,74
Перец сладкий свежий	30,6	23	918	690	0,69
Огурцы свежие	22,1	21	663	630	0,63
Масло соевое	5	5	150	150	0,15
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25	7,5	7,5	0,0075
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Салат из кальмаров с перцем сладким и луком с соусом салатным	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Филе кальмара замороженное	70	63	2100	1890	18,9
Масса вареного кальмара:	-	34	-	1020	10,2
Перец сладкий свежий	24	18	720	540	5,4
Лук зеленый	18,75	15	562,5	450	4,5
Салат свежий	27,8	20	834	600	6
Соус салатный молочный	14	14	420	420	4,2
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5	15	15	0,15
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Суп гороховый вегетарианский	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Горох шлифованный	30	30	900	900	0,9
Картофель	50	35	1500	1050	1,05
или Картофель быстрозамороженный	35	35	1050	1050	1,05
Морковь	20	16	600	480	0,48
или Морковь красная быстрозамороженная	16	16	480	480	0,48
Лук	12,5	10,5	375	315	0,315
или Лук репчатый быстрозамороженный	10,5	10,5	315	315	0,315
Петрушка	2,5	1,85	75	55,5	0,0555
Соль пищевая йодированная	2,5	2,5	75	75	0,075
Вода питьевая	300	300	9000	9000	9
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Жаркое по-домашнему	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (I категории)	72,6	66	2178	1980	1,98
Томат-паста	3	3	90	90	0,09
Картофель	334,2	234	10026	7020	7,02
или Картофель быстрозамороженный	234	234	7020	7020	7,02
Морковь	30	24	900	720	0,72
или Морковь красная быстрозамороженная	24	24	720	720	0,72
Лук	30	25,2	900	756	0,756
или Лук репчатый быстрозамороженный	25,2	25,2	756	756	0,756
Масло сливочное	6	6	180	180	0,18
Масло растительное	3	3	90	90	0,09
Соль пищевая йодированная	0,6	0,6	18	18	0,018
Вода питьевая	60	60	1800	1800	1,8
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (I категории)	110,5	105,8	3315	3174	3,174
Лук	10	8,4	300	252	0,252
Морковь	25	20	750	600	0,6
Сметана	10	10	300	300	0,3
Масло растительное	3	3	90	90	0,09
Мука пшеничная	3	3	90	90	0,09
Молоко	10	10	300	300	0,3
Вода питьевая	10	10	300	300	0,3
Соль пищевая йодированная	1,2	1,2	36	36	0,036
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (I категории)	170,4	162,4	5112	4872	4,872
Пшеничный хлеб	30	30	900	900	0,9
Вода питьевая	54	54	1620	1620	1,62
Соль пищевая йодированная	1,2	1,2	36	36	0,036
Молоко	30	30	900	900	0,9
Масло сливочное	14	14	420	420	0,42
Мука пшеничная	10	10	300	300	0,3
Сыр Ярославский 7%	6,4	6	192	180	0,18
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Картофель отварной	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	143	200	4290	6000	6
Масло сливочное	20	20	600	600	0,6
Соль пищевая йодированная	1	2	30	60	0,06
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Крем ягодный	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Земляника или черная смородина	23	18	690	540	0,54
Сливки (35-ной жирности)	60	60	1800	1800	1,8
Сахар или рафинадная пудра	23	23	690	690	0,69
Молоко	32	30	960	900	0,9
Яйца	2	2	60	60	60 шт
Желатин	3	3	90	90	0,09
Вода (для желатина)	24	24	720	720	0,72
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Крем из цитрусовых	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мандарины	39	23	1170	690	0,69
Сливки(35-ной жирности)	60	60	1800	1800	1,8
Сахар	23	23	690	690	0,69
Молоко	32	30	960	900	0,9
Яйца	2	2	60	60	60 шт
Желатин	3	3	90	90	0,09
Вода (для желатина)	24	24	720	720	0,72
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Желе с плодами консервированными	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
персики консервированными	7,5	7,5	225	225	0,225
вишни консервированные	4,5	4,5	135	135	0,135
сироп	9,75	9,75	292,5	292,5	0,2925
вода	9	9	270	270	0,27
сахар	0,75	0,75	22,5	22,5	0,0225
желатин	0,57	0,57	17,1	17,1	0,0171
кислота лимонная	0,015	0,015	0,45	0,45	0,00045
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Самбук абрикосовый	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
абрикос	113	97,5	3390	2925	2,925
вода	63	63	1890	1890	1,89
желатин	2,25	2,25	67,5	67,5	0,0675
сахар	30	30	900	900	0,9
Яйца (белки)	2	2	60	60	60 шт
Кислота лимонная	0,15	0,15	4,5	4,5	0,0045
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Пудинг яблочный с орехами	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
яблоки	14		420	0	0
		9,75	0	292,5	0,2925
молоко	15	15	450	450	0,45
яйца	2	2	60	60	60 шт
сахар	2,25	2,25	67,5	67,5	0,0675
крупа манная	1,2	4,05	36	121,5	0,1215
масло сливочное	0,75	0,75	22,5	22,5	0,0225
миндаль	4,5	4,5	135	135	0,135
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Кофе черный	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе	6	4	180	120	0,12
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Кофе на молоке	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе	4	3	120	90	0,09
Молоко	37,5	25	1125	750	0,75
Вода	71,5	84	2145	2520	2,52
Сахарный песок	12,5	10	375	300	0,3
	Эспрессо с молоком	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе в зернах «Амбассадор»	20	20	600	600	0,6
вода	50	50	1500	1500	1,5
сахар	25	25	750	750	0,75
молоко	40	40	1200	1200	1,2
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Американо	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Натуральный кофе	7	7	210	210	0,21
Вода питьевая	120	120	3600	3600	3,6
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Чай черный	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай	0,1	0,1	3	3	0,003
Сахар	20	20	600	600	0,6
Вода питьевая	200	200	6000	6000	6
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Чай с лимоном	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай	0,1	0,1	3	3	0,003
	20	20	600	600	0,6
Лимон	8,88	7,78	266,4	233,4	0,2334
Вода питьевая	200	200	6000	6000	6
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Чай зеленый	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай зеленый	0,1	0,1	3	3	0,003
Сахар	20	20	600	600	0,6
Вода питьевая	200	200	6000	6000	6
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Чай с мелисой	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай с мелисой	0,1	0,1	3	3	0,003
Сахар	20	20	600	600	0,6
Вода питьевая	200	200	6000	6000	6
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Полуфабрикаты	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сок гранатовый	210	200	6300	6000	6
Сок ананасовый	210	200	6300	6000	6
Сок киви	210	200	6300	6000	6
Сок мандариновый	210	200	6300	6000	6
########	40	40	1200	1200	1,2
########	40	40	1200	1200	1,2
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Пончики	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная высшего сорта	26,5	26,5	795	795	0,795
Сахарный песок	3	3	90	90	0,09
Маргарин	1,5	1,5	45	45	0,045
Меланж	1	1	30	30	0,03
Соль	0,25	0,25	7,5	7,5	0,0075
Дрожжи (прессованные)	0,8	0,8	24	24	0,024
Вода	15,5	15,5	465	465	0,465
~ Масса теста	-	45	#ЗНАЧ!	1350	1,35
Рафинадная пудра	3	3	90	90	0,09
Масло растительное	5,25	5,25	157,5	157,5	0,1575
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Блины	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	44	44	1320	1320	1,32
Молоко	250	250	7500	7500	7,5
Яйцо	6,7	6,7	201	201	0,201
Сахар	2,7	2,7	81	81	0,081
Масло сливочное	50	50	1500	1500	1,5
Соль поваренная пищевая	0,8	0,7	24	21	0,021
Дрожжи прессованные	20	20	600	600	0,6
Масло растительное	3,3	3,3	99	99	0,099
Масло сливочное	6,7	6,7	201	201	0,201
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Напитки	Итого, кг
	норма продукта на одну порцию, кг, г	количество продукта на расчетное число порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Коньяк	30	30	900	900	0,9
БЕЛЫЕ ВИНА	100	100	3000	3000	3
РОЗОВОЕ ВИНО	100	100	3000	3000	3
КРАСНЫЕ ВИНА	100	100	3000	3000	3
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА	100	100	3000	3000	3
Аква Панна	250	250	7500	7500	7,5
Evian	330	330	9900	9900	9,9
Perrier (с газом)	330	330	9900	9900	9,9
Тархун	250	250	7500	7500	7,5
Лимонад	250	250	7500	7500	7,5
Пепси	250	250	7500	7500	7,5
Тоник	500	500	15000	15000	15

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ТУ и др.)

Таблица 10 - Сводная продуктовая ведомость

	Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Итого, кг
1	Evian	9,90
2	Perrier (с газом)	9,90
3	абрикос	2,93
4	Аква Панна	7,50
5	Базилик	0,06
6	БЕЛЫЕ ВИНА	3,00
7	вишни консервированные	0,14
8	Говядина (I категории)	10,10
9	Горох шлифованный	0,90
10	Дрожжи (прессованные)	0,62
11	Желатин	0,27
12	Земляника или черная смородина	0,54
13	Капуста белокочанная свежая	1,74
14	Картофель	14,10
15	кислота лимонная	0,01
16	Коньяк	0,90
17	Кофе	0,21
18	Кофе в зернах «Амбассадор»	0,60
19	КРАСНЫЕ ВИНА	3,00
20	КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА	3,00
21	крупа манная	0,12
22	Лаваш	1,20
23	Лимон	0,23
24	Лимонад	7,50
25	Лук	1,33
26	Лук зеленый	4,50
27	Лук красный	0,30
28	Мандарины	0,69
29	Маргарин	0,05
30	Маслины б/к	0,30
31	Масло оливковое	0,90
32	Масло растительное	0,45
33	Масло сливочное	3,00
34	Масло соевое	0,36
35	Масса вареного кальмара	10,20
36	Меланж	0,03
37	миндаль	0,14
38	молоко	13,00
39	Морковь	1,80
40	Мука пшеничная	3,00
41	Натуральный кофе	0,21
42	Огурцы свежие	3,50
43	Оливки без косточек	0,30
44	Пепси	7,50
45	Перец сладкий	7,60
46	Перец черный	0,01
47	персики консервированные	0,23
48	Петрушка	0,06
49	Помидоры свежие	1,50
50	Пшеничный хлеб	0,90
51	Рафинадная пудра	0,09
52	РОЗОВОЕ ВИНО	3,00
53	Салат "Лолло Россо"	0,75
54	Салат Латук	0,75
55	Салат свежий	7,50
56	Сахар	5,50
57	сироп	0,29
58	Сливки (35-ной жирности)	3,60
59	Сметана	0,30
60	Сок ананасовый	6,00
61	Сок гранатовый	6,00
62	Сок киви	6,00
63	Сок мандариновый	6,00
64	Соль	0,50
65	Соус салатный молочный	4,20
66	Сыр Фета	1,20
67	Сыр Ярославский 7%	0,18
68	Тархун	7,50
69	Томат-паста	0,09
70	Тоник	15,00
71	Филе кальмара замороженное	18,90
72	Хлеб пшеничный	1,20
73	Чай	0,01
74	Чай зеленый	0,01
75	Чай с мелисой	0,01
76	яблоки	0,01
77	Яйца	250 шт

2.3 Реализация блюд в зале

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле.

n_ч = n_д К,

где п_ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

п_д - количество блюд, реализуемых за весь день; п определяется из расчетного меню;

К - коэффициент пересчета для данного часа, К определяется по формуле

К = N_ч / N_д,

где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за один ч;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Коэффициент пересчета для первых блюд, реализация которых начинается несколько позднее и кончается раньше других блюд, отличается от коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и горячих напитков.

Коэффициент пересчета для первых блюд может составить

К_11-12= N_11-12/ N_11-20

К _12-13 = N _12-13/N _11-20

и т.д. (считается время реализации первых блюд с 11 до 20 ч).

Таблица 11 - Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)

Часы работы зала	Количество блюд за день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Коэффициент перерасчета блюд	0,0527	0,0703	0,2375	0,1847	0,0879	0,0527	0,0351	0,0615	0,0821	0,0821	0,0527
Салат «Греческий»	5	-	-	1	1	-	-	-	1	1	1	-
Салат зеленый с огурцом и растительным маслом	10	-	1	2	2	1	-	-	1	1	1	1
Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным	12	1	1	3	2	1	1	-	1	1	1	-
Салат из кальмаров с перцем сладким и луком с соусом салатным	7	-	-	1	1	1	-	-	1	1	1	1
Суп гороховый вегетарианский	20	1	1	5	4	2	1	1	1	2	1	1
Жаркое по-домашнему	22	1	2	5	4	2	1	1	1	2	2	1
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе	22	1	2	5	4	2	1	1	1	2	2	1
Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным	20	1	1	5	4	2	1	1	1	2	1	1
Картофель отварной	24	1	2	5	5	2	1	1	2	2	2	1
Крем ягодный	19	1	1	4	3	1	1	1	2	2	2	1
Крем из цитрусовых	20	1	1	5	4	2	1	1	1	2	1	1
Желе с плодами консервированными	26	1	2	6	5	3	1	1	2	2	2	1
Самбук абрикосовый	17	1	1	4	3	1	1	1	1	1	2	1
Пудинг яблочный с орехами	17	1	1	4	3	1	1	1	1	1	2	1
Кофе черный	25	1	2	6	5	2	1	1	2	2	2	1
Кофе на молоке	15	1	1	3	3	2	1	-	1	1	1	1
Эспрессо с молоком	20	1	1	5	4	2	1	1	1	2	1	1
Американо	14	1	1	3	3	1	1	-	1	1	1	1
Чай черный	19	1	1	4	3	1	1	1	2	2	2	1
Чай с лимоном	54	3	4	13	10	5	3	2	3	4	4	3
Чай зеленый	94	5	6	24	18	8	5	4	5	7	7	5
Чай с мелисой	80	4	5	21	15	7	4	3	5	6	6	4
Сок гранатовый	63	3	5	15	13	5	3	2	4	5	5	3
Сок ананасовый	25	1	2	6	5	2	1	1	2	2	2	1
Сок киви	15	1	1	3	3	2	1	-	1	1	1	1
Сок мандариновый	20	1	1	5	4	2	1	1	1	2	1	1
Хлеб пшеничный	14	1	1	3	3	1	1	-	1	1	1	1
Пончики	19	1	1	4	3	1	1	1	2	2	2	1
Лаваш	54	3	4	13	10	5	3	2	3	4	4	3
Блины на молоке	94	5	6	24	18	8	5	4	5	7	7	5
Всего:	866

2.4 Составление производственной программы горячего цеха

Таблица 12 - Производственная программа цеха

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход, г	Количество за день, шт., порций
5	Суп гороховый вегетарианский	5000	20
6	Жаркое по-домашнему	6600	22
7	Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе	6600	22
8	Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным	4000	20
9	Картофель отварной	4800	24
14	Пудинг яблочный с орехами	1700	17
32	Пончики	855	19
34	Блины на молоке	1880	94

2.5 Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу готовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

,

где N₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т 3600 - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т = 7 - 7,2 ч или 8 - 8,2 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

t=К·100,

где К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени в с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Численность производственных работников по нормам выработки определяется по формуле.

где Н_в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле.

N₂ = N₁·К₁,

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 13 - Значение коэффициента К₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Таблица 14 - Расчет численности работников по нормам времени

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Норма времени, мин.	Количество времени, мин.
Суп гороховый вегетарианский	20	1	100	2000
Жаркое по-домашнему	22	2,3	230	5060
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе	22	1,3	130	2860
Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным	20	0,9	90	1800
Картофель отварной	24	1,2	120	2880
Пудинг яблочный с орехами	17	2,4	240	4080
Пончики	19	0,5	50	950
Блины на молоке	94	1	100	9400
Всего:				29030

Таблица 15 - Расчет численности работников по нормам выработки

Наименование сырья	Количество изготавливаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий	вес, кг.	Норма выработки на одного работника	Число работников
полуфабрикатов,
кулинарных изделий
Суп гороховый вегетарианский	20	5	18	0,27777778
Жаркое по-домашнему	22	6,6	20,3	0,32512315
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе	22	6,6	12,4	0,53225806
Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным	20	4	440	0,00909091
Картофель отварной	24	4,8	10,7	0,44859813
Пудинг яблочный с орехами	17	1,7	12	0,14166667
Пончики	19	0,855	110	0,00777273
Блины на молоке	94	1,88	6,7	0,28059701
Всего:				2,022884444

После расчета численности работников по явочному количеству работников составляют график выхода на работу.

Графики могут быть линейными, ступенчатыми, бригадными, комбинированными. Графики должны быть составлены таким образом, чтобы обеспечить выполнение производственного задания.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки зала.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя - 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

N₂ = 2,3 х 1,59 = 3,7 = 4 человека

График выхода на работу работников горячего цеха:

2.6 Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования (механического, холодильного, теплового и др.) производится в каждом цехе с целью подбора типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения различных операций связанных с кулинарной обработкой сырья.

Технологический расчет отдельных машин, выполняющих те или иные операции (очистка овощей, измельчение различных видов сырья, нарезание хлеба, мойка посуды и т.п.), заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, расчеты времени работы и коэффициента использования принятой к установки машины. Требуемая производительность машины определяется по количеству продуктов или предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины.

Расчет ведется по формуле.

,

где Q _тр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену), кг, шт.;

t_у - условное время работы машины, ч.

t_у = Т·з_у,

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

з_у - условный коэффициент использования машин (n_у = 0,3-0,5).

На основании производственного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам.

где t_ф - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч;

G - количество обрабатываемых продуктов, предметов, кг, шт.

где з - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимается две и более машины.

Таблица 16 - Расчет механического оборудования

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Число
						машин
варка	9800	Плита электрическая шестиконфорочная с жарочным шкафом (полностью нерж, серия 900)	30	0,326667	0,04666667
тушение	6600	Плита электрическая шестиконфорочная с жарочным шкафом (полностью нерж, серия 900)	30	0,22	0,03142857	1
запекание	6600	Плита электрическая шестиконфорочная с жарочным шкафом (полностью нерж, серия 900)	30	0,22	0,03142857	1
на пару	1700	Плита электрическая шестиконфорочная с жарочным шкафом (полностью нерж, серия 900)	30	0,056667	0,00809524	1
жарка	6735	Плита электрическая шестиконфорочная с жарочным шкафом (полностью нерж, серия 900)	30	0,2245	0,03207143	1
измельч. продукта	11600	Универсальная кухонная машина	600	0,019333	0,0027619	1
нарезка хлеба	1200	Машина для нарезки хлеба	100	0,012	0,00171429	1
просеивать муку	4435	Мукопросеиватели	150	0,029567	0,00422381	1
мойка овощей и корнеплодов	49650,00	Ванна моечная трехсекционная	40	1,24125	0,17732143	1
очистка картофеля	18900	Машины для очистки картофеля	300	0,063	0,009	1
нарезка овощей	49650,00	Универсальная кухонная машина	600	0,08275	0,01182143	1
измельчение мяса	10600	Универсальная кухонная машина	300	0,035333	0,00504762	1
Взбивание	4435	Взбивальные машины	150	0,029567	0,00422381	1

Таблица 17 - Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд	Наименование продуктов	Расход продуктов,
			кг.
			На 1- порцию	На заданное количество
Жаркое по-домашнему	30	маргарин	18	540
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе	30	Масло сливочное	6	180
Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным	30	Масло сливочное	15	450
Цыплята табака	30	Сметана	5	150
		Масло сливочное	18	540
			Итого	1,860

Е = 1,860/0,7=2,8

На основании расчётов принимаем холодильный шкаф 700/М

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д..

Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле:

L = N * l,

L = 3 * 1,25= 3,75(м)

где N - явочная численность производственных работников, чел;

l- норма длины стола на одного работника, 1,25 м.

Количество производственных столов определяется по формуле:

n = L / Lct

n= 3,75/1,05=3,57

где L ст - длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.

Количество столов рекомендуется рассчитывать раздельно для первых и вторых блюд. На технологических линиях по приготовлению блюд целесообразно проектировать стол производственный с моечной ванной.

Таблица 18 - Расчет объема котлов для варки супов

Наименование	n-количество порций	V - норма готового супа на 1 порцию	V расчетный, дм3	V принятый,дм3
Суп гороховый вегетарианский	30	0,3	9	10

Расчет котлов для варки вторых горячих блюд

Таблица 19 - Расчет вместимости котлов для варки вторых блюд и гарниров

Блюдо, гарнир	Время реализ.	Кол-во блюд	Масса продукта	Плотн. продукта	Объем прод.	Норма воды	Объем расчетный	Объем принятый
Рис	8-19	-	1,88	0,81	2,32	4,64	6,96	8
Говядина отварн.	8-19	128	15,488	0,85	18,22	-	20,95	30
Макароны отв.	11-14	53	4,240	0,26	16,3	12,72	29	30
Цыплята отвар.	12-14	73	9,2	0,25	36,8	-	42,32	50
Каша овсяная	11-14	84	3,15	0,82	3,8	3,2	12,16	20
Овощи в молочном соусе	12-13	34	6,8	0,6	11,33	-	13	20
Судак отварн.	8-19	-	7,9	0,8	9,9	-	11,4	12

Расчет котлов для варки сладких блюд и горячих напитков

Вместимость котлов для варки сладких блюд и напитков рассчитывается по формуле

V = n х V

где n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V - объем одной порции, дм³

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой.

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле

F_p = G : схbхцх100

где G - масса обжариваемого продукта, кг; с - объемная плотность продукта, кг/дм³; b - условная толщина слоя продукта, дм (0,1 …2); ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Принимаем сковороду опрокидываемую на 40 л, Е9 ВR 8 800*900*900, 9,1 кВт 380 В, S = 0,72 м²

Принимаем сотейник на 8 дм³ - 0,07л; сотейник на 4 дм³.

Расчет площади плит

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

F = nf : ц

n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты; ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу загрузки зала. Расчет производят по формуле:

n _ур = ?n : ц

n - число гастроемкостей за расчетный период; ц- оборачиваемость

Произведем расчет количества уровней пароконвектомата:

Бифштекс паровой: n = 1 : 2 = 0.5

Картофель запеченный в молоке: n = 2 : 1 = 2

Омлет паровой: n = 1 : 3 = 0,33

Принимаем пароконвектомат Rational SCC 101 10хGN 1/1, 19 кВт 847*771*1017 S = 0,65 м²

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Расчет числа столов. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов

L = N х l

где N - число одновременно работающих в цехе; l - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1,25 м)

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

L = 6х1.25 = 7.5м

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Принимаем столы:

Стол производственный СП 2 шт. 900*700*900 S = 0,63*2 = 1,26 м²

Стол производственный СП 3 шт 1000*700*900 S = 0,7*3=2,1 м²

Расчет вместимости и числа ванн. Вместимость ванн для промывания продуктов определяют по формуле:

V = G : сКц,

где G-масса продукта, кг; с-объемная плотность продукта, кг/дм³

К - коэффициент равный 0,85; ц - оборачиваемость ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

n = V : V_ст

где V_ст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

Ванна для хранения очищенного картофеля:

V = 11,8 : 0,65х0,85х1 = 11,8 : 0,55 = 21,5 дм³

Ванна для промывания продуктов:

V = 16,7 : 0,25х0,85х1 = 16,7:0,21 = 80 дм³

Принимаем стеллажи передвижные СП - 230 - 3 шт.

Расчет раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале.

посадочных мест х 0,045 = 4,5 м.

На предприятиях работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха - по площади, занимаемой оборудованием этого цеха и площадь, занимаемую раздаточным оборудованием.

Таблица 20

Операция	Норма длины столов, м
Заготовочный цех
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7
Нарезка овощей и картофеля	1,25
Переборка и зачистка зелени и капусты	1,25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1,00
Обвалка мяса	1,50
Сортировка, жиловка и зачистка мяса, нарезка полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет вручную	1,00
Панировка полуфабрикатов	1,00
Сортировка, очистка и потрошение рыбы	1,50
Пластование и нареза рыбы на порции	1,25
Обработка птицы и субпродуктов	1,25
Доготовочный цех
Отделение мяса от костей после варки	1,50
Нарезание на порции вареного мяса	1,50
Резка на порции вареной рыбы	1,25
Переборка крупы	1,00
Приготовление рыбы под маринадом	1,00
Приготовление заливной рыбы, оформление холодных и сладких блюд	1,25
Кондитерский цех
Раскатка и разделка теста	1,25
Раскатка слоеного теста, отделка и упаковка изделий	1,50
Прочие операции	1,25

Количество столов составит

,

где L₁ - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 21 - Количество емкостей, устанавливаемых в оборудование для перемещения

Обозначение функциональных емкостей	Количество, шт.
	стеллажи	контейнеры
	СП-125	СП-230	КП-160	КП-300	КЕ
Е1Ч100К1 (GN1/1Ч100К1)	7	16	8	14	12
Е1Ч150К1 (GN1/1Ч150К1)	7	14	8	14	-
Е1Ч200К1 (GN1/1Ч200К1)	4	8	6	10	-

2.7 Расчет площади помещения

Площадь помещения определяется по формуле.

где F - общая площадь помещения, м;

F_пол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м;

_у - условный коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного - 0,4.

Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения.

После определения компоновочной площади выводится фактический коэффициент ее использования по формуле.

где F_пол - полезная площадь помещения, м;

F_ком - компоновочная площадь помещения, м;

Если оборудование в данном помещении расставлено с учетом всех необходимых требований и правил з_у = з. Расхождение между общей и компоновочной площадями помещений не должно превышать 5 - 10%.

Таблица 22 - Расчет площади цеха

Наименование оборудование	Количество	Тип или марка	Габариты, мм	Площадь занимаемая единицей оборудования, м2	Площадь занимаемая всем оборудованием
			длина	ширина	высота
Плита электрическая шестиконфорочная с жарочным шкафом (полностью нерж, серия 900)	1	ЭП-6ЖШ-К-2/1	1475	897	860	1,323	1,323
Фритюрница	1	ERGO HY-81	290	440	300
Холодильник универсальный (глухие двери)	1	POLAIR CV114-S	1400	854	2028	1,196	1,196
Кипятильник проточного типа	1	ЭКГ-50	450	360	445	0,162	0,162
Стол производственный пристенный	1	СПП-223/907	900	700	850	0,630	0,630
Стол производственный пристенный	2	СПП-223/1507	1500	700	850	1,050	2,100
Универсальная кухонная машина	1	УКМ-06	640	310	605	0,198	0,198
Ванна моечная трехсекционная	1	ВМ 3/4	400	380	300	0,152	0,152
Машина посудомоечная фронтальная	1	MACH MB/ECO40	460	540	690	0,248	0,248
Машина для нарезки хлеба	1	АХМ-300	1050	590	540	0,620	0,620
Взбивальные машины	1	Kьchenbach HL-11007А	340	460	520	0,156	0,156
Машины для очистки картофеля	1	PPF-5	300	510	520	0,153	0,153
Мукопросеиватели	1	Каскад	410	560	480	0,230	0,230
ИТОГО							6,00948

F=6,01/0,3 =

Длина цеха 5 метров, ширина 4 метра, маштаб 1:50

5м = 500см /50 = 10см; 4,3м = 430см/50 = 8,6см

Вспомогательные расчеты

Плита электрическая 17Ч17мм

Фритюрница настольная 5Ч9мм

Холодильник 14Ч14мм

Кипятильник 9Ч8мм

Стол производственный пристенный 28Ч14мм

Стол производственный 25Ч17мм - 2 шт.

Универсальная кухонная машина 14 х 6 мм

Ванна моечная 24Ч12мм

Машина посудомоечная фронтальная 13Ч13мм



Заключение

Горячий цех - это главный цех предприятия. Он тесно связан с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Рабочее место повара в горячем цехе оснащается необходимым оборудованием и различной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием в горячем цехе являются плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина. Устанавливают также тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами по оснащению оборудованием предприятий общественного питания. В данной работе были произведены такие расчеты как: количество сырья и полуфабрикатов, объем реализации блюд в зале, численность производственных работников, площадь помещения, производственная программа горячего цеха. Планировочное решение цеха представлено на рисунке.

Примерная расстановка оборудования в горячем цехе столовой: 1 стеллаж; 2 Ванна моечная трехсекционная; 3 - Кипятильник проточного типа; 4 Холодильник универсальный (глухие двери); 10 Стол производственный пристенный; 11 Машина для нарезки хлеба; 12 стол производственный с полкой; 14 Плита электрическая шестиконфорочная с жарочным шкафом; 15 Машина посудомоечная фронтальная; 16 Взбивальные машины; 17 Универсальная кухонная машина; 18 Мукопросеиватели; 19 Машины для очистки картофеля



Список используемых источников

1. Л. А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник, Ростов н/Д : Феникс, 2009. - 373