Проектирование на предприятии ЗАО "Шоколадная фабрика Новосибирская" цехов по производству холодным способом помадных конфет и песочного печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1 Общая характеристика и классификация продукции

1.2 Технико-экономическое обоснование проекта

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Продуктовый расчет предприятия

2.2 Потребность во вспомогательных материалах и таре

3. ПОДБОР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБОРУДОВАНИЯ

3.1 Технологическая схема производства

3.1.1 Производство помадных конфет ГОСТ 4570-93

3.1.2 Производство сдобного печенья песочного ГОСТ 24901-89

3.2 Подбор ведущего технологического оборудования

3.3 Компоновка производственного цеха

3.4 Расчет потребного числа рабочих

3.5 Производственная санитария и технохимический контроль

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

Рассматриваемое предприятие - ЗАО «Шоколадная фабрика Новосибирская» работает на кондитерском рынке с 1942 года. С 2003 года фабрика входит в холдинг Объединенные кондитеры. Помимо ШФН, в его состав входят несколько крупных кондитерских фабрик, в том числе Красный октябрь, Рот-Фронт и концерн Бабаевский. Сегодня доля ШФН на новосибирском рынке развесных и упакованных конфет, по разным оценкам, около 40%. Объем продаж за IV квартал 2013 года составил 95 млн. рублей.

ЗАО «Шоколадная фабрика Новосибирская» - один из ведущих производителей кондитерских изделий в Сибири. Фабрика основана в 1942 году на базе эвакуированной из г. Одессы фабрики им. Розы Люксембург. Предприятие работает достаточно стабильно. Фабрика производит более 140 наименований кондитерских изделий, изготовленных из высококачественного сырья: шоколадные конфеты; шоколадные наборы; мармелад и лимонные дольки; фрукты в шоколаде; зефир; шоколадно-вафельные торты. «Шоколадная фабрика Новосибирская» ориентируется на высокое качество продукции, сохраняя при этом ее доступность всем категориям потребителей.

К конечным потребителям, образующим целевую аудиторию, относятся, прежде всего, женщины и мужчины в возрасте от 18 до 38 лет. Согласно результатам исследования, именно их среди конечных потребителей шоколада имеется больше всего. Вместе с тем не следует забывать об остальных конечных потребителях: женщинах и мужчинах в возрасте от 39 до 58 лет женщинах и мужчинах в возрасте от 59 до 78 лет - по убыванию значимости.

Рынок продукции компании сегментирован по территориальному признаку и по видам торговли: регионы России (в основном крупный опт): Новосибирская область, кроме г. Новосибирска - (розница, мелкий и средний опт); город Новосибирск- (розница и крупные оптовики); торговые сети (Холидей и др.) - 5,3%; фирменная торговля - 3%. Последняя в свою очередь подразделяется на торговлю в магазинах, принадлежащих ЗАО «Шоколадная фабрика Новосибирская», и в магазинах, работающих с фабрикой на условиях франчайзинга. Спрос на карамель не считается сезонным. На другие виды изделий, особенно на шоколадные конфеты, спрос резко возрастает накануне различных праздников, особенно Нового года. В декабре компания продает в больших объемах самую дорогую продукцию, так как на Новый год принято дарить подарки.

Целью данной работы является проектирование на предприятии ЗАО «Шоколадная фабрика Новосибирская» дополнительных цехов по производству холодным способом помадных конфет и песочного печенья совокупной производительностью 4-5 тыс. тон в год.

Основными задачами, выделяемыми в рамках поставленной цели, являются:

· Приведение технико-экономического обоснования реализации проекта;

· Проведение продуктового расчета предприятия;

· Рассмотрение технологической схемы производства помадных конфет и сдобного песочного печения;

· Подбор основного технологического оборудования.

технологический кондитерский цех



1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1.1 Общая характеристика и классификация продукции

Кондитерские изделия исходя из технологического процесса и вида сырья подразделяют на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относятся шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва, к мучным - печенье, галеты, к?екер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %. Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, ?то обусловливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 кДж (шоколад).

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое количество сахара [9, c.12].

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

На сегодняшний день структура отечественного рынка кондитерских изделий выглядит следующим образом: около 10% в натуральном выражении приходится на импорт, а остальные 85% принадлежат российским производителям, при этом на рынке действует примерно одинаковое количество крупных игроков и небольших фабрик.

Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Также перспективным считается направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. Среди кондитерских изделий с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты и драже [6, c.380-382].

Современный мир конфет сочетает в себе разнообразие вкусов, форм и упаковки. Самой обобщающей классификацией считается деление конфет на глазированные, неглазированные и шоколадные с начинками. Часть конфет, которая находится под глазурью или отформованные неглазированные конфеты принято называть «корпусами».

Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в 16 в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских, в том числе и мучных, изделий оказало возникновение вначале XIX века в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы.

Сегодня, когда Россия идет к рынку, особое требование предъявляется к работе предприятий, обеспечивающих население мучными кондитерскими изделиями.

Ассортимент сдобного печенья самый разнообразный из всех видов печенья. Печенье сдобное характеризуется большим содержанием сахара и жира, выпускается разнообразной формы и размеров, с внешней отделкой, с прослойками и начинками. Подразделяется на две большие группы: песочное печенье и сбивное печенье. Песочное подразделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье вырабатывают из пластичного теста, похожего на сахарное, но с большим количеством сахара и жира.

1.2 Технико-экономическое обоснование проекта

На данном этапе развития города Новосибирска проектирование кондитерской фабрики весьма актуально. Учитывая, что рост безработицы требует обеспечения людей работой, открытие нового предприятия предоставит новые рабочие места. Проектирование новой кондитерской фабрики осуществляется в городе Ачинске. Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как вырабатывает разнообразный широкий выпуск ассортимента кондитерских изделий. Эта фабрика выпускает ирис литой, печенья сдобное-выемное и помадные конфеты. Такое предприятие является более рациональным, так как выпускает продукцию из одних и тех же видов основного сырья, на поточных технологических линиях, имеет единое складское, энергетическое и транспортное хозяйство, ремонтную службу и единое управление предприятие, также выпускает более качественную продукцию, в которой нуждается население и рынок сбыта [6, 15].

Промышленным центром, а также крупным железнодорожным узлом района является город Новосибирск - областной центр Новосибирской области. Сегодня Новосибирск является одним из крупнейших городов Сибири с развитым промышленным сектором.

Пищевую промышленность города Новосибирска представляет кондитерская фабрика «Новосибирская», а также множество мелких частных предприятий. Строительство цеха по производству помадных конфет холодным способом и песочного печения позволит обеспечить население города кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукции, освобождая от ввоза кондитерских изделий импортного производства. Теплоснабжение цеха осуществляется от городской ТЭЦ, энергоснабжение от общей системы энергоснабжения. Сырьем будут снабжать поставщики Новосибирской области.

Проектируемый цех комбината предполагается расположить за жилыми массивами, рядом с линией железной дороги и автотранспортной магистралью. Такое местоположение комбината не будет создавать дополнительных проблем с загрязнением воздуха жилых массивов. Находящаяся рядом линия железной дороги и автотранспортная магистраль позволят сократить расходы на грузоперевозки за счет экономии времени доставки. За счет сокращения транспортных расходов, уменьшится и себестоимость продукции [6, 15].

Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как разрабатывает широкий ассортимент изделий. Это помадные конфеты, леденцовая карамель и вафельные изделия. Реализацию данного ассортимента планируется осуществлять по близлежащим регионам Сибирского Федерального округа и г. Новосибирска.

В крае многие совхозы реализуют масло сливочное, яйца и многое другое. Заключив договор с одним из совхозов, можно обеспечить комбинат сырьем, а расчет по взаимозачетам обеспечит сбыт части продукции.

В Новосибирске имеется небольшое количество фирм, специализирующихся на поставке сахара в Красноярск. Закупка сахара будет производиться у них. Поставка сгущенного молока будет осуществляться с Назаровского молочного консервного комбината.

В городе Новосибирске очень мало кондитерских цехов по производству конфет, карамели и вафель, одновременно, поэтому целесообразно будет построить комбинат по производству кондитерских изделий, производительностью 5 тыс. тонн.



2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Продуктовый расчет предприятия

Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства. При подборе оборудования и линий руководствовалась нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей кондитерского предприятия [5, c.28-29].

Определим суточную производительность предприятия, работающего в 250 дней в году. Предприятие работает непрерывно в двухсменном режиме со сменами продолжительностью 8 часов. Коэффициент использования мощности оборудования принимается равным 0,95. Продолжительность работы оборудования - 14 часов в день.

(2.1)

(2.2)

т/сутки

т/смена

Продуктовый расчет начинается исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении. Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле (2.3):



(2.3)

где П - удельный вес данной группы изделий,

g - сменная выработка изделий данной группы, т.;

a - количество рабочих дней в году;

b - количество смен в сутки;

N - производственная программа предприятия в год, т.

Результаты подсчета группового ассортимента предприятия по каждой группе кондитерских изделий сводятся в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - Групповой ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование изделий	Выработка, т
	В смену	В сутки	Годовая
			т	%
Печенье сдобное песочное - выемное	5	10	2500	50
Конфеты помадные	5	10	2500	50
Итого	10	20	5000	100

Таблица 2.2 - Развернутый ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование и сорта изделий	Выработка, %	Выработка, т	Характер отделки
		В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Печенье сдобное песочное-выемное
Печенье «Восход»	10	1	2	500	В пачках, круглые, обсыпанные
Печенье «Молочно-медовое»	10	1	2	500	В пачках, круглые или овальные, посыпана
Печенье «Ванильное»	10	1	2	500	В пачках, круглые
Печенье «Масляное»	10	1	2	500	В пачках, овальные или квадратные
Печенье «Лимонное»	10	1	2	500	В пачках, круглые
Итого	50	5	10	2500
Конфеты помадные
Конфеты «Нектар»	10	1	2	500	Неглазированные, завернутые
Конфеты «Черничные»	10	1	2	500	Неглазированные, завернутые
Конфеты «Премьера»	10	1	2	500	Неглазированные, завернутые
Конфеты «Школьные»	10	1	2	500	Неглазированные, завернутые
Конфеты «Какао-крем»	10	1	2	500	Неглазированные, завернутые
Итого	50	5	10	2500

В связи с тем, что расход сырья на изготовление конфет в рецептурных книгах дан на 1 т завернутой продукции, то рассчитывается количество незавернутой продукции. Масса завертки берется на соответствующий сорт изделий или принимается равной в среднем 4-5% от массы готовой завернутой продукции. Выработка незавернутой продукции находится по следующей формуле (2.4) [5, 10]:

Х = А - В (2.4)

где Х - количество незавернутой продукции, т/см;

А - рассчитанное количество завернутой продукции, т/см;

В-масса заверточного материала, т/см.

Результаты подсчета ассортимента незавернутых изделий по цехам сводятся в таблицу 2.3

Таблица 2.3 - Ассортимент вырабатываемой незавернутой продукции

Наименование и сорта изделий	Выработка, т
	В смену	В сутки
1	2	3
Конфеты помадные
Конфеты «Нектар»	0,97	1,94
Конфеты «Черничные»	0,97	1,94
Конфеты «Премьера»	0,97	1,94
Конфеты «Школьные»	0,97	1,94
Конфеты «Какао-крем»	0,97	1,94
Итого	4,85	9,7

Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1т незавернутых изделий [10, c.168].

Расчеты расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, сводятся в таблицах 2.4 - 2.6.

Таблица 2.4 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для производства печенья сдобного песочного-выемного

Наименование сырья и полуфабрикатов	Восход	Молочно-медовое	Ванильное	Масляное	Лимонное	Всего, кг
	На 1т	На 0,20т	На 1т	На 0,20т	На 1т	На 0,20т	На 1т	На 0,20т	На 1т	На 0,20т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Мука высшего сорта, кг	532,61	106,52	598,51	119,70	614,93	122,99	536,15	107,23	577,9	115,58	2860,1	5720,2
Сахарная пудра, кг	234,35	46,87	212,38	42,48	245,97	49,19	-	-	300,51	60,10	993,21	397,28
Масло сливочное, кг	191,74	38,35	231,68	46,34	184,48	36,90	412,83	82,57	161,81	32,36	1182,54	473,02
Молоко сгущенное, кг	31,96	6,39	57,92	11,58	29,52	5,90			23,12	4,62	142,52	57,01
Меланж, кг	63,91	12,78	77,23	15,45	73,79	14,76	107,23	21,45	80,91	16,18	403,07	161,23
Ванильная пудра, кг	3,2	0,64	-	-	-	-	-	-	-	-	3,2	1,28
Сода, кг	2,66	0,53	1,93	0,39	3,69	0,74	-	-	3,47	0,69	11,75	4,7
Аммоний, кг	2,66	0,53	1,54	0,31	1,23	0,25	-	-	1,73	0,35	7,16	2,86
Мед натуральный, кг	10,65	2,13	19,31	3,86	18,45	3,69	-	-	17,34	3,47	65,75	26,3
Миндаль тертый, кг	85,22	17,04	-	-	-	-	-	-	-	-	85,22	34,09
Соль, кг	-	-	1,93	0,39	-	-	-	-	-	-	1,93	0,77
Эссенция медовая, кг	-	-	0,96	0,19	-	-	-	-	-	-	0,96	0,38
Эссенция ванильная, кг	-	-	-	-	1,84	0,37	1,61	0,32	-	-	3,45	1,38
Сахарный песок, кг	-	-	-	-	-	-	160,84	32,17	-	-	160,84	64,34
Эссенция лимонная, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	0,87	0,17	0,87	0,35



Таблица 2.5 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для производства помадных конфет

Наименование сырья и полуфабрикатов	Нектар	Черничные	Премьера	Школьные	Какао-крем	Всего, кг
	На 1т	На 0,97т	На 1т	На 0,97т	На 1т	На 0,97т	На 1т	На 0,97т	На 1т	На 0,97т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Сахарный песок, кг	686,60	666,00	565,70	548,73	594,70	576,86	615,50	597,04	520,50	504,89	2893,51	5787,02
Патока, кг	85,80	48,91	180,30	102,77	86,70	49,42	89,60	51,07	56,50	32,21	284,38	568,76
Мед натуральный, кг	105,00	101,85	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	101,85	203,70
Миндаль жаренный тертый, кг	31,40	30,46	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	30,46	60,92
Масло сливочное, кг	78,90	76,53	37,00	35,89	23,80	23,09	25,00	24,25	0,00	0,00	159,76	319,52
Ванилин, кг	0,15	0,15	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,15	0,29
Молоко сгущенное, кг	0,00	0,00	132,00	128,04	288,80	280,14	298,90	289,93	423,70	410,99	1109,10	2218,20
Подварка черничная, кг	0,00	0,00	133,00	129,01	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	129,01	258,02
Кислота лимонная, кг	0,00	0,00	0,80	0,78	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,78	1,55
Порошок какао, кг	0,00	0,00	0,00	0,00	36,20	35,11	0,00	0,00	59,10	57,33	92,44	184,88
Эссенция ванильная, кг	0,00	0,00	0,00	0,00	1,90	1,84	0,50	0,49	0,00	0,00	2,33	4,66

Таблица 2.6 - Общий расход сырья по кондитерской фабрики

Наименование сырья	Печенье сдобное песочное-выемное	Конфеты помадные	Всего, кг
			В смену	В сутки
1	2	3	4	5
Мука высшего сорта, кг	2860,1	0	2860,1	5720,2
Патока, кг	0	284,38	284,38	568,76
Молоко сгущенное, кг	142,52	1109,10	1251,62	2503,24
Масло сливочное, кг	1182,54	159,76	1342,3	2684,6
Меланж, кг	403,07	0	403,07	806,14
Аммоний, кг	7,16	0	7,16	14,32
Мед натуральный, кг	65,75	101,85	167,6	335,2
Порошок какао, кг	0	92,44	92,441	184,882
Подварка черничная, кг	0	129,01	129,01	258,02
Сода, кг	11,75	0	11,75	23,5
Соль, кг	1,93	0	1,93	3,86
Ванилин, кг	3,2	0,15	3,3455	6,691
Кислота лимонная, кг	0	0,78	0,776	1,552
Эссенция ванильная, кг	3,45	2,33	5,778	11,556
Эссенция лимонная, кг	0,87	0	0,87	1,74
Эссенция медовая, кг	0,96	0	0,96	1,92
Сахарный песок, кг	993,21	2893,51	3886,72	7773,44
Спирт, кг	0,03	0	0,03	0,06
Миндаль жаренный тертый, кг	85,22	30,46	115,678	231,356

Пересчет полуфабрикатов в сырье на 1 т продукции:

1. На приготовление 1 т сахарной пудры

1003,2 кг сахара - песка

1000 кг - 1003,2 кг

198,64 - Х кг

х = 1003,2*198,64/1000 = 199,28 кг

199,28 + 2041,82 = 2241,10.

2. На 89 кг меланжа требуется 100 кг яиц



89 кг - 100 кг

80,61 кг - Х кг

х = 100*80,61/89 = 90,57 кг.

3. На 1 т жареного ядра ореха расходуется 1,051 т сырого ядра ореха

1000 кг - 1051 кг

48,34 кг - Х кг

х = 1051*48,34/1000 = 50,81 кг.

4. На 1 т ванильной пудры расходуется:

Ванилин 39,96 кг

Спирт 39,96 кг

Сахарная пудра 39,96 кг

На ванилин 1000 кг - 39,96 кг

0,64 кг - Х кг

Х=0,64*39,96/1000=0,03

5. На спирт 1000 кг - 39,96 кг

0,64 кг - Х кг

Х=0,64*39,96/1000=0,03

На сахарную пудру 1000 кг - 1003,2 кг.

0,64 кг - Х кг

Х=0,64*1003,2/1000=0,64



Расчёт расхода полуфабрикатов собственного производства ведётся отдельно для каждого сорта изделий. Он необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов и транспортирования их, для определения количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов. Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной смеси в полуфабрикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикатах или продукте, можно рассчитать количество начального полуфабриката в натуре по формуле:

(2.5)

где Н - количество начального полуфабриката в натуре, кг;

к - количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг;

в-количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или продукте, %; а - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, % [5, 10].

Сухих веществ в готовом печенье сдобном - 95%.

В конфетном производстве полуфабрикатами собственного производства являются корпуса конфет, конфетная масса, рецептурные смеси и сиропы. Для производства помадных конфет готовят следующие полуфабрикаты: корпус конфетный, сахарную, молочную помаду или крем - брюле, сахаро-паточный сироп [4].

Все вышеперечисленные полуфабрикаты, за исключением сахаро-паточного сиропа, берутся из рецептурного сборника. Расчеты расхода полуфабрикатов, производимых на комбинате, сводятся в таблицах 2.7 - 2.9

Таблица 2.7 - Расход полуфабрикатов по цеху производства печенья сдобного песочного-выемного

Наименование сырья и полуфабрикатов

Восход

Молочно-медовое

Ванильное

Масляное

Лимонное

Всего, кг

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

В смену

В сутки

Тесто, кг

989,47

197,89

1000

200

989,47

197,89

994,74

198,95

989,47

197,89

992,62

1985,24

Таблица 2.8 - Расход полуфабрикатов по цеху производства помадных конфет

Наименование сырья и полуфабрикатов	Нектар	Черничные	Премьера	Школьные	Какао-крем	Всего, кг
	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	В смену	В сутки
Сахарная помада, кг	813,04	463,43	-	-	-	-	-	-	-	-	463,43	926,87
Молочная помада, кг	-	-	905,38	516,07	947,59	540,13	984	560,88	-	-	1617,07	3234,15
Помада крем-брюле, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	956,2	545,03	545,03	1090,07

Таблица 2.9 - Расход полуфабрикатов по цеху производства ириса литого

Наименование сырья и полуфабрикатов	Ореховый	Тузик	Кис-кис	Золотой ключик	Цитрусовый	Всего, кг
	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Молочная смесь, кг	1115,49	211,94	1096,18	208,27	1124,65	213,68	1162,41	220,86	1135,39	215,72	1070,48	2140,97

Таблица 2.10 - Общий расход полуфабрикатов по цеху

Наименование сырья	Печенье сдобное песочное-выемное	Конфеты помадные	Ирис литой	Всего
				В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6
Сахарная помада, кг	-	463,43	-	463,43	926,87
Молочная помада, кг	-	1617,07	-	1617,07	3234,15
Помада крем-брюле, кг	-	545,03	-	545,03	1090,07
Молочная смесь, кг	-	-	1070,48	1070,48	2140,97
Тесто, кг	992,62	-		992,62	1985,24

2.2 Потребность во вспомогательных материалах и таре

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.) тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет) [7].

Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий. Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицах 2.11 - 2.13.

Таблица 2.11 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства печенья сдобного песочного-выемного

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Печенье сдобное песочное-выемное	Всего, кг
	На 1 т	На 5 т	В смену	В сутки	В год
1	5	25	25	50	12500
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	9,3	46,5	46,5	93	23250
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	16	80	80	160	40000
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	0,3	1,5	1,5	3	750
Упаковочные этикетки	0,5	2,5	2,5	5	1250
Клей	0,14	0,7	0,7	1,4	350
Скотч	74	370	370	740	185000
Гофрокороб №13	5	25	25	50	12500

Завёртывание, фасование и упаковывание кондитерских изделий проводят с целью предохранения их от влаги, света, посторонних запахов, механических повреждений, для обеспечения санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного сохранения качества, а также для придания изделиям привлекательного внешнего вида [7, 10].

Таблица 2.12 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства помадных конфет

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Помадные конфеты	Всего, кг
	На 1т	На 5 т	В смену	В сутки	В год
1	1,5	7,5	7,5	15	3750
Бумага оберточная ГОСТ 8273-75	23,6	118	118	236	59000
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	10,8	54	54	108	27000
Подвертка парафинированная (ОДПЭГ) ГОСТ 9569-79	12	60	60	120	30000
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745-79	0,7	3,5	3,5	7	1750
Клей	0,14	0,7	0,7	1,4	350
Скотч	0,26	1,3	1,3	2,6	650
Упаковочные этикетки	62,5	312,5	312,5	625	156250
Гофрокороб №14	1,5	7,5	7,5	15	3750

Таблица 2.13 - Общий расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по кондитерской фабрики

Наименование упаковочного материала и тары	Печенье песочное	Помадные конфеты	Всего, кг
			В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	25	7,5	32,5	65	16 250
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	46,5	0	46,5	93	23 250
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	80	0	80	160	40 000
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	0	118	118	236	59 000
Подвертка парафинированная (ОДПЭГ)	0	54	54	108	27 000
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745-79	0	60	60	120	30 000
Скотч	0,7	0,7	1,4	2,8	700
Клей	2,5	3,5	6	12	3 000
Упаковочные этикетки	1,5	1,3	2,8	5,6	1 400
Гофрокороб №14	0	312,5	312,5	625	156 250
Гофрокороб №13	370	0	370	740	185 000



3 ПОДБОР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБОРУДОВАНИЯ

3.1 Технологическая схема производства

3.1.1 Производство помадных конфет ГОСТ 4570-93

Производство помадных конфет можно разделить на следующие основные стадии и операции [2, 7]:

- подготовка сырья к производству: хранение сахара, патоки, молока и заготовок; просеивание сыпучих продуктов и фильтрование жидких компонентов, подготовка питьевой воды;

- приготовление сахарного сиропа: дозирование сахара-песка и воды, растворение сахара, уваривание рецептурной смеси;

- приготовление помадного сиропа: дозирование сахарного сиропа, патоки, молока и других компонентов, смешивание и уваривание рецептурной смеси;

- сбивание помадной массы;

- приготовление конфетной массы: дозирование помадной массы и рецептурных добавлений, смешивание конфетной массы;

- формование корпусов конфет: размазывание конфетной массы, выстойка, резка на корпуса;

- завертка и упаковка конфет: ориентирование конфет в продольные ряды, завертка конфет и упаковка в торговую тару.

Большим недостатком формования конфетных масс способом размазки с последующей резкой является значительное количество образующихся обрезков (возвратных отходов) переработка которых требует больших дополнительных затрат и увеличивает потери. Количество таких отходов может достигать 15% и более. Достоинством этого способа является то, что масса в процессе размазки не изменяет основных свойств, например объемной массы.

Просеянный сахар-песок из расходного бункера(1) подаётся ленточным конвейером(2) в весовой дозатор(3), из которого сахар направляется в варочный аппарат с мешалкой(5). При получении сахарного сиропа, вода для растворения сахара, дозируется объемным дозатором(4) также в аппарат(5). Количество воды составляет 20-25% к массе сахара. При нагревании и перемешивании смеси сахар растворяется, а влага постепенно выпаривается. Когда содержание сухих веществ в увариваемом сахарном сиропе достигает 80 + 2%, его сливают в сборник-фильтр(6), откуда шестеренным насосом ШНМ-10 (7) перекачивается в смеситель непрерывного действия(8), куда дозируются через весовой дозатор(3), такие компоненты как: патоку, молоко сгущенное, подварку, мед.

Затем сироп подаётся насосом - дозатором (9) в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 33-А(10). Уваривание помадного сиропа ведётся при давлении греющего пара 0,3-0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 87-90%. Уваренный сироп температурой 115-117°С является ненасыщенным по отношению к сахарозе. Чтобы в сиропе произошел процесс кристаллизации, его необходимо перевести в пересыщенное состояние. Для этого сироп направляется в пароотделитель (11) с вентилятором, где удаляется излишняя влага и температура снижается до 110°С.

Уваренный помадный сироп подается в помадосбивальную установку непрерывного действия ШАЕ (12), рубашку которой посекционно охлаждают. В машину также подаётся масло сливочное. В машине сироп интенсивно перемешивается, чтобы обеспечить мелкокристаллическую структуру помадной массе, одновременно охлаждается и сбивается. При охлаждении растворимость сахарозы в сиропе резко снижается и он из ненасыщенного переходит в пересыщенное состояние. В помадосбивальной машине происходит кристаллизация сахарозы и образуется помада. Готовая помада имеет температуру 60-65°С. Из машины (12), готовая помадная масса стекается в промежуточную емкость (13).

Для приготовления конфетной массы из емкости (13) шестеренчатым насосом ШНМ-10 (7) перекачивается в темперирующую машину ШТА (14) определенную порцию помадной массы. При ее непрерывном перемешивании, дозируется спирт, коньяк, кислота лимонная, эссенции и ядро миндаля. Вначале замеса добавляются припасы и красители, а в конце вымешивания - кислоту, коньяк, спирт, ароматические эссенции. Конфетная масса темперируется, вымешивается до равномерного распределения всех компонентов и в результате приобретает однородную структуру и пластичность, после чего направляют на формование [8, c.140].

Подготовленная к производству конфетная масса, шестеренчатым насосом ШНМ-10 (7) направляется на формование, которое осуществляют на размазном конвейере (15). Первоначально на нем образуют пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса.

Формование размазкой с последующей резкой.

На конфетную массу, движущуюся на конвейере, через съемные кожухи непрерывно подается охлажденный воздух.

Рабочая верхняя ветвь ленты движется по плоскости. Ленту выстилают квадратными кусками пластика, пленки или бумаги. Над лентой устанавливаются салазки, которые представляют собой две параллельные, вертикально стоящие алюминиевые пластины длинной 400-450 мм, высотой 200 мм и толщиной 15 мм. Между пластинами располагается нож. Зазор между ножом и лентой определяет толщину слоя. Масса поступает в салазки по трубе диаметром не менее 200 мм. Транспортерная лента, двигаясь с небольшой скоростью, выходит из-под ножа салазок, неся на себе полосу массы. Полоса проходит через короб и охлаждается воздухом. Температура воздуха в коробе 10-14°С, относительная влажность 60-70%. Скорость воздуха 10-12 м/с. После охлаждения полоса массы поступает на ленту конвейера резальной машины. Дисковыми или другими какими-либо ножами и полоса разрезается вдоль на полоски, ширина которых равна длине конфеты [15, c.205].

Нож, разрезает полоски на конфеты, которые удаляются с конвейера вместе с пластиком или бумагой и направляются на виброраспределитель (16), с которого конфеты поступают на конвейерные питатели (17). Здесь из двадцати рядов конфет образуется десять - по числу ручейковых транспортеров, которыми конфеты через поворотные устройства передаются на ленточные питатели заверточных автоматов ЕУ-7. Завертывание конфет предохраняет их от механического воздействия (повреждения), вредного влияния воздуха, света, влаги, различного рода загрязнений. Последние направляются конфеты к заверточным машинам (18).

Помадные сорта конфет завертывают или в одну этикетку, или в подвертку и этикетку, или в фольгу и этикетку. Завертывание помадных конфет производят в «перекрутку» или «в носок».

Завернутые конфеты отводятся от заверточных машин поперечными конвейерами (19) на горизонтальный конвейер(20). Далее скребковым конвейером (21) завернутые конфеты загружаются в автоматические весы ДМ-100-2 (22), из которых порция конфет высыпается в гофрокороб(23). Закрытие клапанов короба и оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной ОМ(24), установленной в конце линии. Упакованная продукция направляется на склад.

Отходы производства

Возвратные отходы - доброкачественные отходы, образующиеся на отдельных фазах производства в виде сырья, полуфабрикатов, готовых изделий.

Не подлежат переработке кондитерские изделия с изменённым вкусом, запахом, загрязнённые, содержащие посторонние включения.

Переработка возвратных отходов и готовой продукции осуществляется следующим образом: взвешивание, проведение осмотра, обязательное отделение заверточных материалов.

При производстве конфет возвратные отходы образуются при резке пластов. Возвратные отходы добавляются в сбивальную машину сорт в сорт, но не более 10% к добавляемой массе. Все ароматические и вкусовые добавки, содержащиеся в возвратных отходах, в расчёт закладки не принимаются [7, 15].

3.1.2 Производство сдобного печенья песочного ГОСТ 24901-89

Технологическая схема производства сдобного печенья [1, 7]:

- Подготовка сырья к производству

- Приготовление теста;

- Формование тестовых заготовок;

- Отделка пласта теста или отформованных заготовок;

- Выпечка изделий;

- Охлаждение печенья;

- Отделка печенья (если необходимо);

- Расфасовка и упаковка, хранение.

Для производства сдобного печенья лучше всего использовать муку пшеничную высшего сорта с количеством сырой клейковины 28-34% слабого и среднего качества.

Тесто для песочно-выемных сортов печенья обладает пластичными свойствами, которые обусловлены высоким содержанием в тесте сахара и жира. В тестомесильную машину периодического действия c Z-образными лопастями марки МТМ-100 (25) на рабочем ходу загружается все сырье, за исключением яичных продуктов и муки. Сырье обязательно загружается в следующей последовательности: сахар (лучше сахарную пудру), жир в пластичном или жидком состоянии, молочные продукты, растворы химических разрыхлителей, вкусо-ароматические добавки, и перемешивается 6-8 минут. Затем на рабочем ходу загружаются в два приема яйцепродукты и воду, перемешивается 2-4 минуты до образования однородной смеси. Только после этого добавляется муку, крахмал, если он предусмотрен рецептурой. Замешивается тесто в течение 5-8 минут. Чтобы тест не затянулось, температура его не должна превышать 20-24°C. Влажность теста при механизированном формовании 16,5-17,5%.

Из месильной машины тесто направляется в воронку тестового питателя (25), в котором лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и равномерно распределяют его по ширине ленты передающего транспортера. Транспортером передается тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины марки А2-ШР-1М (26), которой формуются тестовые заготовки печенья.

Отформованные заготовки направляются на отделку для того чтобы улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий, на промежуточный сетчатый транспортер с рифлеными валиками. Поверхность теста для некоторых сортов сдобного печенья покрывают яичной смазкой. Для ряда сортов изделий смазанная яйцом поверхность обсыпается крошкой, полученной из того же теста, жаренным дробленным орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами [1, 15].

Отформованные заготовки направляются через вибротранспортер (27) на сетчатый конвейер печи (28) с автоматическим регулированием режима выпечки. Печенье песочное-выемное выпекается при температуре 190-230°C, в течении 3-6 минут. Охлаждение печенья после выпечки необходимо для отвердевания изделия, которое происходит при температуре не выше 50°C. Выпеченное печенье проходит через камеру предварительного охлаждения (29) затем на сетчатом конвейере оно движется через камеру охлаждения (30), где обдувается воздухом. Далее печенье снимается скребком или ссыпается в производственные лотки.

Отделка печенья в зависимости от сорта состоит из нанесения на поверхность начинки и обсыпки крошкой или рубленым миндалем, глазирования шоколадной, сахарной глазурью или помадой.

Охлажденное печенье стеккером (31) укладывается на ребро и далее ленточный транспортер(32) подается в автомат (33) для завертки в пачки. Завернутые пачки направляются в автомат (34) для упаковки в короба. Для закрытия клапанов короба и заклеивания их служит машина ОМ (35).

Линия снабжена пультом автоматического управления и контроля[4].

3.2 Подбор ведущего технологического оборудования

При проектировании цеха предусматривается использование новейшей отечественной и зарубежной техники. Особое внимание было обращено на подбор ныне действующего оборудования, которое обеспечивает быстрое увеличение производства продукции и производительности труда, с минимальными затратами материальных средств и высокое качество изделий.

При подборе оборудования данные брались из сменной выработки изделий и производительности оборудования (учитывается коэффициент использования мощности - 0,95).

Подбор ведущего технологического оборудования осуществляется ранее - при подборе внутригруппового ассортимента и при расчете количества полуфабрикатов. Производится окончательное уточнение выбранного оборудования по каждому производству отдельно и сведения его в таблицу 2.14. В таблице дается полный перечень оборудования, его габариты и производительность за смену [8].

Таблица 2.14 - Перечень и техническая характеристика оборудования [8]

Наименование производственных процессов	Оборудование	Коэффициент использования мощности
	Наименование, марка	Производительность в смену, кг	Кол-во, шт.	Габариты, мм
1	2	3	4	5	6
Хранение и подготовка сырья
Прием сахара-песка	Приемный щиток ХЩП-2	-	1	800х300х1800	-
Хранение сахара-песка	Силос ХЕ - 233	-	3	8900х5020	-
Перемещение сахара-песка	Транспортирующее устройство	-	1	d=600	-
Просеивание сахара-песка	Просеиватель ПСП-1500 А	1500	1	1250х530х440	0,61
Приготовление сахарной пудры	Микромельница ММ-10	300	1	850х750х1300	0,001
Промежуточное хранение сахарной пудры	Производственный бункер	9900	1	1500х1500х2880	-
Подача сахарной пудры на производство	Дозатор сыпучих компонентов ДСП	-	1	965х800х1400	-
Прием муки	Приемный щиток ХЩП-2	-	1	800х300х1800	-
Хранение муки	Бункер А1 - ХБУ-64	-	2	7440х3220х4040	-
Перемещение муки	Транспортирующее устройство	-	1	d=600	-
Просеивание муки	Просеиватель ПСП-1500 А	1500	1	1250х530х440	0,14
Перемещение муки	Ковшовая нория ХМЗ Дозатор сыпучих компонентов ДСП	10000 -	1	720х200х1930 965х800х1400	0,02 -
Подготовка патоки, меда	Темперирующая машина Фильтр стаканчатый Шестеренчатый насос НШП-20-59 Темперирующий сборник ТС-Э-600	912,5 - 880 1000	1 1 1 1	2875х1175х2300 295х285х2500 104х80х122 2000х2000х2000	0,18 - 0,19 0,17
Подготовка масла сливочного	Стол производственный Темперирующая машина МТ-250 Плунжерный насос М - 193	- 625 6750	1 1 1	1500х700х900 1167х966х1360 820х602х1205	- 0,35 0,22
Подготовка меланжа	Темперирующая машина МТ-250 Ванна Протирочная машина	625 - 6000 кг/ч	1 1 1	1167х966х1360 500х700х800 1260х1500х1160	0,16 - 0,03
Подготовка: ванилин Кислота лимонная Эссенции Спирт Соль Сода Аммоний Какао-порошок	Производственный стол Весы РН ЗЦ-139 Сито с диаметром ячеек 0,5 мм Сито с диаметром ячеек 1 - 1,5 мм Ковшовая нория ХМЗ Дозатор сыпучих компонентов ДСП	- - - - - - - 1000	1 1 1 1 1 1 1 1	1200х500х700 400х300х600 200х200х100 200х200х100 - - 720х200х1930 965х800х1400	- - - - - - -
Подготовка молока сгущенного	Темперирующая машина МТ-250 Плунжерный насос М - 193	625 6750	1 1	1167х966х1360 820х602х1205	0,16 0,10
Подготовка подварки	Стол производственный Шнековый шпаритель Протирочная машина КПУ-М	- 1000 6000 кг/ч	- 1 -	1500х700х900 2500х485х1630 1260х1500х1160	- 0,002 0,03
Подготовка ядра миндаля	Весы РН ЗЦ-139 Электросковорода СЭСМ - 0,2 Вибростол Машина для измельчения орехов Вагонетка	- - - - -	1 1 1 1 1	400х300х600 1050х905х850 1000х1000х700 1080х650х640 -	- - - - -
Производство помадных конфет
Приготовление сиропа	Сироповарочная станция ШСА	3920		2770х3725х1330
Приготовление помадного сиропа	Змеевиковая варочная колонка 33-А	7800		996х975х1325
Приготовление помадной массы	Помадосбивальная машина ШАЕ-800	800		3330х7920х2290
Темперирование помадной массы	Темперирующая машина ШТА	912,5		2875х1175х2300
Формование и резка корпусов	Размазной конвейер	12000		12488х5040х2000
Завертка корпусов	Заверточный аппарат ЕU-7	380 тактов/мин		2020х1420х1580
Взвешивание изделий	Весы ДМ-100-2	Vб=0,3 мі		1545х1455х2100
Оклеивание коробов	Оклеивающая машина ОМ	180 коробов/час		4015х972х1800
Производство печенья сдобного
Приготовление теста	Тестомесильная машина МТМ-100	650		3300х838х1935
Формование тестовых заготовок	Ротационная формующая машина А2-ШР-1М	700		3860х2380х2330
Выпечка изделий	Печь	400		4850х1100х2250
Охлаждение печенья	Охлаждающая камера	600		3350х640х1430
Резка вафельных блоков на заготовки	Резательная машина А2-ШРБ	До 10 блоков/мин	1	3165х1545х455
Упаковывание печенья в тару Оклеивание коробов	Заверточная машина Упаковывающий автомат Оклеивающая машина EXC-108SDF	60 пачек/мин 80 пачек/мин 180 коробов/ч	1 1 1	3100х2500х1750 2100х2300х1950 4015х972х1800

Размещено на http://www.allbest.ru/

3.3 Компоновка производственного цеха

Компоновка производственных отделений обеспечивает поточность технологического процесса и удобную связь между отдельными помещениями и цехами.

Проектирование кондитерских предприятий также предусматривает наиболее рациональную компоновку производственного корпуса, обеспечивающую удобную и кратчайшую связь складских помещений, отделений подготовки сырья и производственных цехов и исключающую пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Здание кондитерского цеха включает производственные, подсобно-вспомогательные цеха. Административно-бытовые помещения находятся в отдельном здании, соединенном с галереей с основным зданием [3, 13].

Для транспортировки сырья используются автопогрузчики и электрокары.

Помещения для хранения вспомогательного сырья (красители, ароматизаторы, кислоты) граничат с цехом по производству изделий.

Также со складами граничит и помещение для просеивания сухого сырья, что обеспечивает удобное его поступление в цех производства.

Готовая продукция хранится в складе готовой продукции, которую так же, как и сырье размещают на стеллажах.

К подсобно-производственным помещениям относятся: лаборатория качества, бойлерная, вентиляционная, холодильное отделение, склад инвентаря.

Подсобно-производственные бытовые и конторские помещения проектируются рядом отдельно стоящим корпусом.

В проектируемом цехе предусматривается выпуск помадных конфет, леденцовой карамели и вафельных изделий. Здание кондитерского цеха запроектировано одноэтажным с сеткой колонн 6х9 м.

Проектом предусматривается тарное и бестарное хранение сырья. Все оборудование располагается так, чтобы не допустить встречных потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Оборудование удалено от стен.

Имеется помещение подготовки сахара и сахарной пудры, подготовки муки. Склад скоропортящегося сырья и помещения его подготовки. Склад вкусовых и ароматических веществ и его помещения для подготовки. Подготовка осуществляется в помещениях близко расположенных к производственному цеху. Для проведения анализов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции имеется цеховая лаборатория. В конце здания располагаются: склад готовой продукции, склад тары и упаковочных материалов, упаковочное отделение, комната экспедиторов, водителей и грузчиков, экспедиции [13, 14].

В проектируемом цехе к бытовым помещениям относятся общественные туалеты и умывальные. Все остальные бытовые помещения располагаются в АБК. Вход в производственное здание осуществляется через наземную галерею из коридора и тамбура первого этажа.

3.4 Расчет потребного числа рабочих

В проекте подсчитывается количество рабочих, занятых в производственных цехах на обслуживании линий, работающих на различных операциях. Первые подсчитываются исходя из штатов передовых предприятий. Подсчет работающих на различные ручные операции ведется исходя из объема работы действующих норм выработки на передовых кондитерских фабриках [13, 14].

При подсчете работающей силы составляется таблица 2.15.



Таблица 2.15 - Штаты производственных рабочих

Наименование специальности	Тарифный разряд	Потребное количество рабочих, чел.
		В смену	в сутки
1	2	3	4
Штат для производства помадных конфет
Конфетчик (бригадир)	5	1	2
Варщик (помадчик)	4	2	4
Варщик (темперирующая машина)	4	1	2
Конфетчик (на отливочные головки)	3	1	2
Конфетчик (подкладка бумажных листов под конфеты)	2	1	2
Конветчик (конвейер: подача корпусов)	1	1	2
Машинист завертывающих машин	3	4	8
Конфетчик (отбор незавернутых конфет)	1	2	4
Фасовщик (отвес конфет в короба)	2	1	2
Укладчик-упаковщик (заклейка и маркировка коробов)	2	1	2
Итого:	-	15	30
Штат для производства сдобного печенья
Оператор линии (бригадир)	6	1	2
Бисквитчик(тестовод)	4	2	4
Бисквитчик	3	2	4
Бисквитчик	1	1	2
Бисквитчик	2	2	4
Бисквитчик	4	1	2
Машинист завертывающих машин	3	3	6
Укладчик-упаковщик (укладка пачек)	2	2	4
Укладчик-упаковщик (заклейка и маркировка коробов)	2	1	2
Итого:	-	15	30
Всего:		30	60

3.5 Производственная санитария и технохимический контроль

При проведении технохимического контроля руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции соответствуют требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов [3, 12].

Таблица 2.16 - Технохимический контроль на производстве [12]

Объект контроля	Как часто проводится контроль	Что контролируется	Метод контроля
1	2	3	4
Сырье, поступающее в цех
Сахар-песок	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический ГОСТ 12576
		Содержание механических примесей (песок, засоренность)	Растворение в воде и просмотр осадка, если он образуется ГОСТЫ 12572,12570 и 12573
Мука высшего сорта	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический
		Содержание механических примесей (песок, засоренность)	Растворение в воде и просмотр осадка, если он образуется ГОСТЫ 12572,12570 и 12573
Патока, мед	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность	Органолептический ГОСТ Р 52060-2003
Молоко сгущенное	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира	Органолептический ГОСТ 8764
Сливочное масло	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция, цвет	Органолептический ГОСТ 37-91
		Массовая доля влаги	ГОСТ 3626
Ядро миндаля	Каждая партия	Цвет, запах, массовая доля влаги, засоренность	Органолептический ГОСТ 5531
Спирт	Каждая партия	Вкус, цвет, запах, внешний вид	Органолептический ГОСТ 5964
Соль	Каждая партия	Запах, вкус, содержание примесей	Органолептический
Яйца	Каждая партия	Вкус, цвет, запах	Органолептический
		Содержание сухих веществ	Сушка: ориентировочно рефрактометром
Порошок какао	Каждая партия	Массовая доля влаги, %, не более	Прибор Сарториус
		Массовая доля жира, %, не более	Рефрактометр
		Вкус, запах, цвет	Органолептический
Подварка разная	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция	ТУ 10.963.12-90
		Массовая доля сухих веществ	ГОСТ 28562
Ванилин	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический ГОСТ 16599
Сода, аммоний	Каждая партия	Содержание углекислого натрия	Титрованием
		Содержание мышьяка и тяжелых металлов	Аналитически
Кислота лимонная	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ГОСТ 908
		Массовая доля лимонной кислоты в пересчете на моногидрат	ГОСТ 908
Эсссенции	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ГОСТ 908
Приготовление помадных конфет
Приготовление сиропа	Не менее 3 раз в смену	Массовая доля сухих веществ, %	Рефрактометрометрический ГОСТ 8756.2
		Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный ГОСТ 5903-89
Приготовление конфетной массы	Не менее 3 раз в смену	Вкус, внешний вид, запах	Органолептический
		Содержание жира	Рефрактометром
		Влажность	ГОСТ 5900-73
Формование корпусов конфет	Каждая партия	Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный ГОСТ 5903-89
		Массовая доля жира	Рефрактометрометрический
		Массовая доля общего сахара	Феррицианидный, фотоколориметрический
		Влажность	Рефрактометрометрический
		Содержание сух. веществ	Рефрактометрометрический
		Форма, аромат, внешний вид, запах	Органолептический
Завертка и упаковка конфет	Каждая партия	Форма, аромат, внешний вид, запах	Органолептический
		Количество штук в 1 кг	Взвешивание и счет
Приготовление печенья сдобного
Тесто	Не реже 1 раза в смену	Содержание сухих веществ	Ускоренная сушка Прибором ВЧ
Формование	Каждая партия	Содержание сухих веществ Содержание общего сахара Содержание жира	Ускоренная сушка Прибором ВЧ Ускоренный фотоколометрический Предельного содержания Рефрактометром
Готовые изделия	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, вид в изломе и т.п. Содержание сухих веществ Содержание общего сахара Содержание жира Щелочность Количество штук в 1 кг	Органолептический Ускоренная сушка Ускоренный фотоколометрический Предельного содержания Рефрактометром Титрование Взвешивание и счет



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе произведен подробный расчет и подбор оборудования для производства помадных конфет и песочного печения мощностью 5 тысяч тонн в год на базе кондитерского предприятия ЗАО «Шоколадная фабрика Новосибирская».

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло. Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления.

Проектируемая фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как разрабатывает широкий ассортимент изделий. Это помадные конфеты, леденцовая карамель и вафельные изделия.

Проектируемое предприятие работает 250 дней в году в двухсменном режиме со сменами продолжительностью 8 часов. Групповой ассортимент вырабатываемой продукции разделен между песочным печением и помадными конфетами в соотношении 1:1. В основной части проекта была рассчитана потребность предприятия в основном сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах и таре, исходя из ассортимента продукции и значений суточной производительности.

Производство помадных конфет по ГОСТ 4570-93 можно разделить на следующие основные стадии и операции: подготовка сырья к производству, приготовление сахарного сиропа, приготовление помадного сиропа, приготовление конфетной массы, формование корпусов конфет, завертка и упаковка конфет.

Производство сдобного печенья песочного по ГОСТ 24901-89 производится по следующим стадиям: подготовка сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, отделка пласта теста или отформованных заготовок, выпечка изделий, охлаждение печенья, отделка печенья при необходимости, а также расфасовка, упаковка, хранение.

В работе представлен полный перечень производственного оборудования, его габариты и производительность за смену. Компоновка производственных отделений обеспечивает поточность технологического процесса и удобную связь между отдельными помещениями и цехами.

Проектирование кондитерских предприятий также предусматривает наиболее рациональную компоновку производственного корпуса, обеспечивающую удобную и кратчайшую связь складских помещений, отделений подготовки сырья и производственных цехов и исключающую пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В проекте подсчитано количество рабочих, занятых в производственных цехах на обслуживании линий, работающих на различных операциях. Всего на предприятии задействуется 60 рабочих - по 30 рабочих в каждой смене.

При проведении технохимического контроля руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции соответствуют требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 24901-89 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт CCCP, 1989. - 17 c.

2. ГОСТ 4570-93 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1993. - 18 c.

3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Минздрав России, 2002.

4. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21-92. - М.: Госпищепром, 1992. - 153 с.

5. Гончаров, Ю.М. Основы проектирования производственных зданий пищевой промышленности: Учеб. пособие. - Изд. 2 - е, испр. и доп. / Ю.М. Гончаров; Краснояр.гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2004. - 146 с.