Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности коньяка

Объем задаваемого сахарного сиропа V_c определится по следующей формуле:

Учитывая, что для купажа используются спирты, имеющие различную крепость, необходимо определить средневзвешенную крепость коньячного спирта, направляемого в купаж, по следующей формуле:

где С₁ , С₂ , С₃ крепости спиртов;

V₁ , V₂ , V₃ -объемы спиртов

Объем воды (дал), необходимой для разбавления 1 дал коньячного спирта до расчетной крепости, вычисляется по формуле:

где С_кс - крепость коньячного спирта (% об);

С_к - крепость купажа (% об);

С_в - крепость воды (спиртованных вод) (% об)

Если средняя крепость коньячных спиртов и спиртованных вод составляет 50,5% об., а требуемая крепость купажа 40,5 % об., то количество необходимой воды будет равно: 50,5 - 40,5=10. Это означает, что на каждые 40,5 дал коньячного спирта крепостью 50,5% об необходимо брать 10 дал воды.

После расчета приступают к непосредственному выполнению купажа. Для этого указанные выше материалы с целью их лучшего перемешивания задают в купажный резервуар последовательно по мере увеличения плотности - коньячный спирт, спиртованные воды, дистиллированную воду, колер и сахарный сироп. Окончание перемешивания устанавливается лабораторной проверкой крепости, сахаристости и окраски коньяка. В случае необходимости в кондиции купажа окончательно корректируют путем внесения расчетного количества необходимых компонентов. В коньячном производстве принято постепенное разбавление спиртов. Это значительно повышает качество коньяка.

Обработка и выдержка коньяка.

После купажа в коньяке ощущается некоторая дисгармония между его составными компонентами. Для лучшей ассимиляции спиртосодержащих и других компонентов, установлена следующая продолжительность выдержки купажей коньяков: для ординарных коньяков (трех-, четырех- и пятилетних) - не менее 3 месяцев; для группы «КВ» - не менее 9 месяцев; для групп «КВВК», «КС» и «ОС» - не менее 12 месяцев. Купажи коньяков выдерживают в бочках, бутах или в эмалированных резервуарах. В этот период осуществляют технологические обработки, обеспечивающие кристальную прозрачность и стабильность к помутнениям.

Оклейка.

Оклейка заключается во введении в купаж коньяка веществ, способных коагулировать и осаждать избыток дубильных и красящих веществ, увлекая с собой и взвешенные частицы. В качестве оклеивающих веществ используют рыбий клей, желатин, яичный белок, бентонит и другие.

В то время как в винодельческой практике в значительной степени разрешены вопросы оклейки вин, этого нельзя сказать в отношении осветления коньяка. Между тем качество коньяка наряду с другими показателями определяется его прозрачностью и стабильностью к помутнениям в течении года и более. Применяемые методы оклейки коньяков были перенесены из винодельческой промышленности в коньячное производство без учета специфических особенностей состава коньяка. В результате этого при технологической обработке наблюдаются случаи снижения качества, плохого осветления и нестойкости готовой продукции к помутнениям. Для оклейки коньяков используют рыбий клей, желатин, яичный белок и другие.

Рыбий клей представляет собой коллаген, который получается из плавательных пузырей рыб, преимущественно осетровых. Рыбий клей очень медленно набухает в воде. Для ускорения процесса воду слегка подкисляют лимонной кислотой. Во время набухания, которое длится двое суток, воду меняют два-три раза, для удаления рыбного запаха. Набухший клей пропускают через сито, а образовавшиеся комки продавливают щеткой. Когда клей образует студнеобразную массу, из него готовят 1%-ный раствор, для чего добавляют дистиллированную воду (на 1 кг сухого клея 100 л воды). Раствор тщательно перемешивают и задают в коньяк, из расчета 0,3 - 0,4 кг сухого клея дал коньяка.

Рыбьим клеем осветляются коньяки, которые содержат небольшое количество дубильных веществ, так как рыбий клей очень незначительно снижает содержание дубильных веществ и грубый дубовый привкус может остаться и после оклейки. Неудачная оклейка рыбьим клеем может быть вызвана многими причинами, но основные из них - это высокое содержание дубильных веществ в коньяке и пониженные температурные условия. При температурах ниже 10⁰C, оклейка протекает медленно и не дает хороших результатов. Лучшей для оклейуи является температура 15 -18⁰C. В тех случаях, когда осветление коньяка рыбьим клеем не удается, можно добиться хороших результатов применением желатина. Обычно желатин легко растворяется в воде, нагретой до 35 - 40⁰C. При оклейке его вносят в коньяк в виде 1% раствора. Следует отметить, что желатин частично обесцвечивает коньяк. Это - нежелательное явление, с которым нужно считаться, особенно в случае оклейки старых коньяков. Хорошие результаты дает оклейка купажа яичным белком, который переоклейки не дает.

Дозу оклеивающего материала устанавливают в лабораторных условиях. В коньяк вносят различные дозы заранее приготовленных оклеивающих материалов. После этого содержимое бутылки тщательно взбалтывают и оставляют для осветления в том же помещении, в котором хранится коньяк для оклейки. Через 4 - 5 часов наблюдают за характером образования хлопьев и ходом осветления. Обычно в конце первых или в начале вторых суток коньяк полностью осветляется. Тогда устанавливают, при какой минимальной дозе и каком оклеивающем материале получены лучшие результаты. После этого делают расчет необходимого количества желатина на весь объем купажа и подготовляются к проведению этой технологической операции; проверяют чистоту посуды, отвешивают клей и т.д. При проведении пробной оклейки обращают внимание на то, чтобы не допустить переоклейки, так как при этом в коньяке остается некоторое количество белковых веществ, которые после розлива в бутылки могут образовать осадок. Для успешного осветления следует вводить оклеивающие материалы постепенно и быстро распределять их по всей массе коньяка. В этом отношении нужно отдать предпочтение введению оклеивающих веществ в потоке, перекачивая купаж «на себя» или пользоваться стационарной пропеллерной мешалкой.

После перемешивания купажа коньяк оставляю в покое на 10 - 15 дней, а в тех случаях, когда оклейка проводится при пониженной температуре, необходимо продлить выдержку до 20 - 22 дней. За этот период в коньяке успевает образоваться и выпасть осадок. После этого осветленную часть снимают с осадка и в дальнейшем коньяк выдерживают в бутах, бочках или в эмалированных резервуарах. Продолжительность выдержки ординарных коньяков не менее 3 месяцев, марочные - не менее 6. Такая продолжительность выдержки вызывается необходимостью ассимиляции компонентов, вошедших в купаж.

Клеевые осадки группируют, заливают в бочки или цистерну, а спустя 3 - 5 суток осветлившийся коньяк снимают с осадка, а густую часть фильтруют на матерчатом фильтре. После окончания срока выдержки, проводят тонкую фильтрацию, а при необходимости обработку холодом и холодную фильтрацию, с последующей расфасовкой готовой продукции в бутылки. В результате оклейки коньяка больше всего снижается содержание дубильных веществ, частично уменьшается и количество железа.

Во Франции коньяки не оклеивают, а только обрабатывают холодом и фильтруют. Стабильность коньяков к помутнениям обеспечивают путем строгого контроля за всеми технологическими процессами.

Марочные коньяки России также не нуждаются в оклейке, в то время как ординарные в большинстве случаев требуют оклейки в связи с недостаточным сроком выдержки и наличия в них избытка высокомолекулярных компонентов древесины, способных образовывать осадки в процессе хранения расфасованной продукции в торговой сети. Особенно много не окисленных дубильных веществ, способных образовывать осадки, содержится в коньячных спиртах резервуарной выдержки, что лишний раз подтверждает необходимость проведения комбинированной выдержки - первые 2 года в цистернах, а потом в бочках.

Оклейка белковыми коллоидами приносит больше вреда, чем пользы. Поэтому этот вид обработки следует применять только в исключительных случаях для осветления ординарных коньяков. Наиболее эффективным способом стабилизации коньяков против помутнений является обработка их холодом и холодная фильтрация.

фальсификация коньяк спирт виноматериал

1.3 Требования к качеству коньяка

К органолептическим свойствам коньячных виноматериалов предъявляются следующие основные требования: цвет - от светло-соломенного до золотистого, допускается легкая розовинка. Аромат-чистый, нейтральный или с легкими цветочными тонами, свойственными сорту винограда или группе сортов, без посторонних тонов. Вкус - чистый, свежий, мало экстрактивный или жидкий.

В аромате и вкусе не допускаются гребневые, плесневые, уксусные или другие порочные тона, а также тона изабелльные, мускатные, или привкусы, не свойственные сортам винограда коньячного направления.

Прозрачность-виноматериал должен быть мутноватым от наличия в нем достаточно большого количества дрожжевых клеток (не менее 1%).

Виноматериалы коньячного направления должны быть легкими, малоэкстрактивными, умеренно спиртуозными и высококислотными, обладать нежным, тонким, нейтральным или цветочно-фруктовым ароматом. Содержать оптимальное количество высших спиртов, эфиров, альдегидов, кислот и других ароматических веществ. Концентрация экстрактивных веществ должна быть не более 16 г/дм³ , дубильных и красящих веществ - не более 0,2 г/дм³ , летучих кислот-не более 1,5 г/дм³ , крепости-не менее 7,5 % об., содержанию сахара не более 0,1%, общая кислотность не менее 5 г/дм³ . Содержание дрожжей должно быть в пределах 1-3%, а сернистого ангидрида (общее количество) не более 15 мг/дм³ . Таким образом, характерные особенности коньячных виноматериалов обусловлены определенным ароматом, кислотностью, спиртуозностью, дубильными веществами и многими другими факторами, которые необходимо учитывать при изготовлении коньяков.

Присутствие остаточного сахара в виноматериале снижает выход коньячного спирта и придает ему карамельные тона, не свойственные качественным спиртам. Остаточный сахар делает виноматериалы нестойкими к различным заболеваниям в процессе хранения их до перегонки. Большинство веществ, обусловливающих порочные тона виноматериала, при перегонке переходят в коньячный спирт и существенно снижают их качество.

1.4 Идентификация и фальсификация коньяка

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков в России значительно увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, коньяков, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы, как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов алкогольных напитков, а в особенности коньяка, поступаемого на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции в тех или иных контролирующих ведомствах, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

Чтобы обеспечить правильную жизнедеятельность человека, следует проводить контроль качества каждого потребляемого продукта, в том числе и напитков. Сейчас рынок алкоголя является идеальным местом для фальсификации именитых брендов, которые способны привести даже к летальным исходам. Обнаружение посторонних несвойственных напитку запаха и вкуса говорит о подделке. Малые дозы опасного вещества в коньяке могут определить только специалисты, но от малого количества опасность для жизни и здоровья не уменьшается. Современные физико-химические методы анализа позволяют выявлять даже самую искусную фальсификацию алкогольных напитков.

Идентификация коньяка.

Основные идентифицирующие признаки коньяка, лежащие в основе установления его видовой принадлежности - минимальная крепость - 40% об, цвет - от светло-золотистого до темно-янтарного, характерные тона вкуса и аромата - тона ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, пряностей, сухофруктов.

При проведении ассортиментной идентификации коньяка большое значение имеет установление классификационной группы по возрасту коньячных спиртов на основе данных маркировки.

Указанный в маркировке возраст или соответствующее ему обозначение требует подтверждения. Для этих целей используют разные измерительные методы (высокоэффективную газовую и жидкостную хромотографию, хромато-масс-спектрометрию, спектрометрию в ультрафиолетовой и видимой областях). Наиболее распространенным подходом к идентификации возраста коньяка является определение концентрации ароматических альдегидов, которые являются продуктами гидролиза лигнина и накапливаются в определенном соотношении в процессе выдержки при контакте с древесиной дуба.

Другой метод предполагает исследование содержания четырех основных моносахаридов и нахождение соотношения массовой концентрации пентоз к массовой концентрации гексоз, которое для коньячных спиртов со сроком выдержки не более 5 лет составляет 1,6 - 3,1, а для 10 -20 - летних спиртов - 0,4 - 0,6.

Для определения возраста коньячных спиртов изучают также динамику накопления в их составе свободных аминокислот: на первоначальном этапе выдержки (до 12 лет) накапливаются аланин, валин, треонин, лизин, аргинин, фенилаланин, тирозин, пролин. Затем, с увеличением возраста общая концентрация свободных аминокислот уменьшается, и происходят изменения в качественном составе: в 20 - летнем коньячном спирте присутствуют в свободном виде четыре аминокислоты - треонин, глицин, глутаминовая кислота и лизин.

При марочной идентификации используют анализ совокупности индивидуальных признаков, присущих конкретной марке: специфичных элементов дизайна и оформления бутылок, нюансов вкуса и аромата, постоянство которых обеспечивается мастером, составляющим купаж коньячных спиртов, особенностей состава летучих компонентов. Для определения специфических оттенков вкуса и аромата применяют устройства, работающие по принципу «электронный нос» или «электронный язык». С их помощью можно в течение нескольких минут получить характерную для данной марки профилограмму вкусовых и ароматических веществ, которую можно использовать для визуального сравнения с тестируемой пробой и решения вопроса об идентичности.

Квалиметрическая идентификация коньяков базируется на комплексе органолептических и физико-химических показателей. Коньяк высокого качества должен быть прозрачным, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного цвета, с развитым, сложным букетом, мягким и гармоничным вкусом. Для оценки органолептических показателей используют 10-балльную систему, в зависимости от общего количества набранных баллов определяют уровень качества коньяка.

Интенсивный ванильный аромат, привкус дуба, выпирающие сивушные и эфироальдегидные тона, опалесценция, взвеси и осадки свидетельствуют о невысоком качестве коньяка и, возможно, его фальчификации.Для установления соответствия заявленной изготовителем крепости определяют объемную долю этилового спирта ( в процентах).

Природу спирта характеризует содержание летучих примесей: высших спиртов, альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, средних эфиров в пересчете на этилацетат, летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту.

В настоящее время актуальным вопросом квалиметрической идентификации коньяков является научное и методическое обоснование веществ-маркеров, содержание и количественное соотношение которых позволяют выявлять различные способы фальсификации. Эти вещества можно условно подразделить на три группы: летучие компоненты, характерные для коньяка и благоприятно влияющие на его органолептические свойства. Вещества древесины дуба, накапливающиеся в коньячном спирте при его выдержке и являющиеся маркерами возраста; ароматизаторы, денатурирующие агенты и другие вещества, нехарактерные для коньяка. Только комплекс физико-химических показателей обеспечивает получение надежных результатов квалиметрической идентификации коньяков.

Фальсификация коньяка.

Для ликеро-водочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, корней, сахара) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы, но отсутствие должной информации или дезинформация потребителей (с помощью изображения натуральных плодов) заставляет отнести такие напитки к фальсифицированным.

Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения заменителей, но существуют и простые экспресс-методы, которые можно использовать в домашних условиях.

Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении pH среды путем добавления любого щелочного раствора ( аммиака, соды) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении pH среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Наткральные красящие вещества (керотин, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются, зеленый становится буро-зеленым или темно-зеленым.

Синтетические ароматизаторы, приготовленные на масляной основе, можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между 10 пальцами. При этом в конце растирания, когда спирт и вода испарятся, должно возникнуть ощущение маслянистости. Однако, этот метод непригоден, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.

Коньяк - алкогольный напиток, получаемый путем выдержки коньячного спирта в дубовых бочках не менее трех лет. Длительность выдержки коньяка - один из показателей его качества и одновременно один из распространенных способов его технологической фальсификации путем сокращения сроков выдержки до года и менее.

Получаемый при этом коньячный напиток, который выдается за коньяк определенного срока выдержки, является фальсификатом. Однако указание на маркировке подлинного наименования напитка - «коньячный напиток» - снимает обвинение в фальсификации. Разновидность такой фальсификации - замена ординарным коньяком (3-5 звездочек) выдержанных и старых коньяков.

Метод обнаружения фальсификации - органолептическая оценка вкуса и букета. При этом следует иметь в виду, что обнаружить подделки могут в основном дегустаторы или потребители, обладающие определенными знаниями потребительских свойств разных коньяков и коньячных напитков.

Подкрашивание разбавленного этилового спирта, в том числе и коньячного, а также водки настоем чая или замена спиртовой настойки чая считается грубой фальсификацией коньяка. Напиток, хоть и приобретает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вкусу и букету значительно отличается. Это может обнаружить любой потребитель.

По органолептическим показателям - вкусу и букету - отличаются от коньяка спиртовые настойки на растительном сырье, содержащем повышенное количество дубильных веществ. Вкус и букет этих напитков, полученных без длительной выдержки, имеют грубые оттенки, не свойственные натуральному, даже ординарному коньяку.

Возможные дефекты коньячных спиртов и коньяков.

По разным причинам молодые коньячные спирты могут иметь посторонние тона в аромате и вкусе. Такие спирты по действующим правилам отбраковываются и не подлежат закладке на выдержку.

«Штих»-дефект, вызываемый присутствием уксусно-этилового эфира. Возникает «штих» при перегонке зауксивших виноматериалов. Чтобы ликвидировать «штих», коньячный спирт эгализирует с другими спиртами из расчета снижения его концентрации до 100-150 мг/100см³ . Но в этом случае коньячный спирт может быть использован для закладки на выдержку только для ординарных коньяков.

Горечь в коньячном спирте появляется по следующим причинам:

· При избыточном переходе в дистиллят продуктов распада дубильных и красящих веществ

· При перегонке высокоспиртуозных виноматериалов, приготовленных из винограда недогруженного урожаем.

Сероводородный тон может образоваться только в виноматериалах в конце спиртового брожения при наличии свободной серы (или сернистого ангидрида). При перегонке таких (задохнувшихся) виноматериалов, сероводород и его производные (меркаптаны) переходят в коньячный спирт и придает ему сильные посторонние тона (запах тухлых яиц). Такой спирт обычно отправляется на ректификацию.

Прогорклые тона возникают при перегонке виноматериалов в плохо вымытом кубе, они придают спиртам тон прогорклого окисленного жира.

Уваренные тона получаются в результате продолжительного воздействия повышенных температур на виноматериал при доступе кислорода воздуха. Этот дефект возникает при бурном кипении виноматериалов, когда капли жидкости разбрызгиваются и попадают в дистиллят.

Горелые тона - самый трудно устранимый дефект коньячного спирта. Он образуется от действия высоких температур на дрожжевые клетки, прилипшие к обогревателю перегонного аппарата (пригорание). Это происходит в тех случаях, когда после окончания очередного сгона и слива барды из куба, вовремя не выключается греющий пар. Горелые тона могут появиться и в тех случаях, когда длительное время не проводится промывка перегонного куба.

Кубовый тон - неприятный (самогонный) тон хвостовых фракций появляется в коньячном спирте в основном при позднем переходе к отбору хвостовой фракции. Этот недостаток очень трудно устраним и сохраняется в течение многолетней выдержки и не позволяет получить коньяк высокого качества.

Тон пареного дуба получается при заливе коньячного спирта в горячую дубовую бочку после обработки ее острым паром или разогретом под прямыми лучами солнца.

Металлические привкусы возникают при контакте коньячного спирта с железными и другими металлическими деталями.

Помутнения и осадки, иногда образующиеся в коньяках и в коньячном спирте, являются результатом перехода в нерастворимое состояние минеральных или органических веществ. Эфиры, высшие спирты, жирные кислоты, масла и другие вещества растворяются в коньяке с повышением спиртуозности и температуры, а при понижении их переходят в нерастворенное состояние. Этот процесс обратим. Помутнения исчезают, когда коньяки нагреваются до комнатной температуры. Чтобы избежать помутнения, коньяк перед розливом подвергают фильтрованию при температуре около - 5⁰C.

Удаление избытка ионов металлов.

Коньячные спирты и коньяки являются в определенной мере агрессивной средой для ряда металлов из которых изготавливается технологическое оборудование (железа, меди, алюминия и других). Поэтому на всех этапах производства следует оберегать коньячные спирты и коньяки от контакта с этими металлами. Однако это не всегда удается и в коньячную продукцию попадает избыточное количество ионов железа, меди, кальция, магния и других металлов. Многие марки фильтр картона способны обогащать коньяки ионами кальция в процессе их фильтрации в связи с большим содержанием растворимого кальция в фильтр картоне. В этой связи возникает необходимость удаления из коньячных спиртов и коньяков избытка металлов, содержание которых строго нормируется действующей нормативно-технической документацией. Нормирование содержания металлов в коньяке диктуется двумя причинами: соображениями вредности некоторых из них для здоровья человека (свинец, медь) и возможного образования помутнений коньяка, расфасованного в тару для реализации.

Коньячные спирты и коньяки очень чувствительны к наличию железа, небольшие дозы которого приводят к изменению окраски, вызывая железный касс. Почернение коньяка появляется вследствие образования танатов железа. Исследования показали, что сизо-серые тона в окраске коньячного спирта или коньяка, обусловленные соединениями железа с дубильными веществами, появляются при содержании железа 1,5 мг/дм³ и более (при отсутствии SO₂). Чтобы избежать почернения и помутнения коньяков, необходимо во всех случаях проводить проверку содержания в них железа. По ГОСТ 13741-91 «Коньяки. Общие технические условия», допустимое содержание железа в коньяке не более 1 мг/дм³ . При большем содержании железа необходимо принять меры для нормализации его концентрации.

Наиболее практичным и широко используемым способом нормализации содержания железа в коньяках является подбор компонентов купажа с учетом содержания в них железа. Если обнаруживается партия коньячного спирта с повышенным содержанием железа, то его вводят в купажи из такого расчета, чтобы не допустить превышение допустимой концентрации железа в купаже. Если не удается решить проблему методом купажирования, то для удаления избытка металлов из коньяка вначале использовалась заимствованная из опыта винодельческой отрасли обработка желтой кровяной солью (ЖКС). Однако применение ЖКС нежелательно для деметаллизации коньяков по причине возможной переоклейки.

В Шаранте нормы содержания железа в коньяках 0,5- 0,8 мг/л. Содержание меди - до 10 мг/л. Уделяется особое внимание качеству фильтр пластин и воды, являющимися потенциальными источниками кальция.

Выдержка коньяка.

Купаж коньяка, прошедший полную технологическую обработку, еще не является готовым продуктом. Сам процесс купажирования нарушает гармоничность букета и вкуса коньяка. Такое же действие, но в меньшей степени, оказывает и технологическая обработка, особенно оклейка. Поэтому коньяк до расфасовки в бутылки обязательно выдерживают в дубовой таре не менее 3 месяцев для ординарных, 9 и 12 месяцев для марочных. Только в процессе такой выдержки восстанавливаются его букет и вкус в результате установления равновесия между компонентами коньяка (альдегидами, ацеталями, спиртами, кислотами и др.), способными взаимодействовать между собой. Тепловая обработка купажа ускоряет установление этого равновесия и смягчает вкус коньяка. Свежий купаж обрабатывают теплом в термоизолированных эмалированных резервуарах при температуре 40-45°С в течение 30 дней.

Фильтрация коньяка.

Проводится независимо от оклейки. При этом преследуется цель получить полную прозрачность и отделить от коньяка оставшиеся взвешенные частицы мутящих веществ и высокомолекулярные плохо растворимые соединения. Фильтрация проводится на фильтрах различных систем. Наиболее удобными в работе и высокопроизводительными являются фильтр прессы. Проходя через пластины, коньяк становится кристально прозрачным, улучшается гармоничность вкуса. После фильтрации аромат коньяка несколько уменьшается, но спустя некоторое время полностью восстанавливается. Следует отметить, что при фильтрации частично уменьшается интенсивность окраски коньяка за счет удаления части высокомолекулярных соединений колера. Поэтому при проведении купажа нужно учитывать это и соответственно увеличивать дозу вносимого колера с таким расчетом, чтобы после технологической обработки цвет коньяка соответствовал стандарту.

Исследования по использованию ультра- и микро- фильтрационных мембран для осветления и стабилизации коньяков показали нецелесообразность их использования в связи с сильным обеднением коньяка ценными компонентами и резким снижением качества, особенно для марочных коньяков. Удаляются основные красящие вещества колера, ароматические альдегиды, фенолокислоты и другие высокомолекулярные компоненты коньяка.

Обработка коньяка холодом.

Еще до недавнего времени обработка коньяков ограничивалась их оклейкой и фильтрацией. Однако иногда после этой обработки в ординарных и реже в марочных коньяках выпадает осадок, что снижает товарный вид продукта. Н.Т. Семененко, И.М. Скурихин установили, что помутнение коньяков может быть вызвано дубильными веществами в различной степени окисленности, наличием больших количеств энантового эфира и другими факторами, нарушающими равновесную систему коньяка. Авторы установили, что обработка коньяка холодом при температуре минус - 10°С с последующей выдержкой в камере в течение 10 суток и фильтрацией при этой же температуре, обеспечивает кристальную прозрачность и стабильность против помутнений.

1.5 Условия и сроки хранения

Коньяки разливают в бутылки типа III (ГОСТ 10117-91) и типов I, III, XIV (ГОСТ 26586-85), а также в фигурные и сувенирные бутылки. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки типа III вместимостью 100 см³, типа I вместимостью 50 см³ и типа III, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.

Розлив коньяков в бутылки проводят по объему. Предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости при температуре 20°С:

- + 5,0 см³ для бутылок вместимостью 700-750 см³;

- + 4,0 см³ -»- 500 см³;

- + 3,0 см³ -»- 200-300 см³;

- + 1,5 см³ -»- 100 см³;

- + 1,0 см³ -»- 50 см³.

Среднее отклонение (в см³) для 25 бутылок от номинальной вместимости при температуре 20°С не должно превышать:

- 0,5 % для бутылок вместимостью 200-750 см³;

- 1,0 % для бутылок вместимостью 100-50 см³.

Укупоривают бутылки с коньяком корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми с перфорированным отрывным кольцом.

Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок.

Бутылки с коньяком оформляют этикеткой и кольереткой (ТУ 10-24-10-90).

На этикетке указывается:

- наименование коньяка;

- наименование предприятия-изготовителя (на лицевой и оборотной стороне);

- вместимость бутылки (дм³);

- объемная доля этилового спирта (%);

- возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований и марочных коньяков);

- обозначение стандарта (ГОСТ 13741-91);

- дата розлива (на лицевой и оборотной стороне). На кольеретке указывают количество звездочек или наименование коньяка.

На бутылке с коллекционным коньяком наклеивают дополнительно ярлык с указанием «Коллекционный». Дополнительно: «Выдержанный в коллекции лет».

Предприятия могут наклеивать на бутылки контрэтикетки, художественно оформленные ленты и наносить дополнительную информацию:

- товарный знак;

- год основания предприятия;

- информационные сведения рекламного характера;

- кодированные знаки;

- порядковый номер бутылки.

Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона, деревянные, многооборотные ящики для бутылок, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок, в художественно оформленные сувенирные коробки.

При укладке в деревянные ящики бутылки с ординарными коньяками обертывают бумагой полностью. Ящики заклеиваются полимерной лентой.

Маркировка ящиков из гофрированного картона осуществляется (ГОСТ 14192-77) с нанесением знаков: «Хрусталь, осторожно», «Верх», «Беречь от влаги».

Коньяки в бутылках транспортируют в ящиках всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Хранение бутылок с коньяком в складах осуществляется при температуре не ниже 5°С.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива - 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

2. Экспериментальная часть

2.1 Методы оценки качества коньяка

Техно-химический контроль (ТХК) - является основным средством контроля на производстве. Контролю подвергаются сырье, полупродукты, готовая продукция, а также вспомогательные материалы и тара. Своевременно проведенный ТХК является не только гарантией качества продукта (напитка) но и позволяет при необходимости изменять технологические параметры на том или ином этапе производства.

Для проведения эксперимента были выбраны следующие два образца:

· Коньяк «Кенигсберг» производство Россия

· Коньяк «Российский» производство Россия

Идентификация коньяка проводилась в соответствии с ГОСТ 13741-91. В напитках определялись физико-химические и органолептические показатели.

1. Органолептические показатели.

В коньяке определяют: цвет, вкус, аромат, прозрачность.

Техника дегустации коньяка

Стадии дегустации коньяка те же, что и при органолептической экспертизе вина: по «работающему» органу чувств их называют соответственно: «глаз», «нос», и «рот».

Внешний вид напитка - его цвет (от светло - соломенного до темно - каштанового), оттенки, блеск, прозрачность, наличие «ножек» на стенках бокала - говорит о его возрасте, качестве, присутствии примесей, сохранности.

Главную роль при оценке коньяка играет нос. Дело в том, что при первом же глотке спирт обжигает нёбо, притупляет вкусовые и обонятельные ощущения. Задача заключается в том, чтобы приглушить его запахи вкус, подчеркнув прочие ароматы. Именно поэтому многие дегустаторы только нюхают коньяк, не набирая его в рот.

Среди ароматов, которые могут составлять букет хорошего коньяка, присутствуют фруктовые (груша, черешня, абрикос, слива, инжир, айва, апельсин, грейпфрут), цветочные (фиалка, липа, лаванда), растительные (мята, папоротник, укроп, сено, табак), древесные (дуб, сосна, кедр), пряные (ваниль, перец, гвоздика, имбирь), животные (мех, кожа, мускус), ореховые (лещина, арахис, миндаль) и гарные (поджаренный хлеб, дымок, жаренный кофе). Взяв в рот немного коньяка, «проветрив» его и «пожевав», можно различить бархатистость, округленность, тонкость и протяженность напитка. Очень важной характеристикой является также длительность и приятность послевкусия.

Если дегустируются несколько видов коньяка, действует то же правило крещендо, что и при дегустации вин: каждый последующий напиток не должен быть моложе предыдущего.

Коньяк пьют неохлажденным. Он должен быть примерно комнатной температуры 16°С. Его пьют из коньячных 25 граммовых рюмок, которые имеют форму небольшого бочонка.

Рюмка должна быть из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка. У рюмки низкая ножка, а чаша сужается вверху, что позволяет лучше удерживать аромат напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах ингалятором, вместимостью 100-125 см3. В него наливают 25 см3 коньяка (короче, одну третью - одну четвертую часть).

Употребление коньяка предполагает неторопливость, спокойствие, домашнюю обстановку, камерность. Это напиток благородства и философствования.

Пробуя разные коньяки, следует после каждого прополаскивать рот теплым чаем, чтобы не смешивать разные вкусы и наиболее полно ощутить вкус каждого последующего коньяка.

При дегустации рюмку наполняют не полностью, а примерно 15-20 сантиметров кубических. Стараются соблюдать определенную температуру: 20-25°С. Для того, чтобы коньяк достиг указанной температуры, его в течение 10 минут выдерживают в рюмке.

Сначала следует прочувствовать букет (запах) коньяка, вдохнув несколько раз его аромат, и только затем пробовать на вкус.

Пробуют коньяк маленькими глотками (ни в коем случае не залпом), давая аромату лечь на слизистую оболочку рта и раскрыться во рту - так называемый эффект «хвоста павлина» («quene de paon»).

Коньяк можно добавлять в чай, кофе, молоко, сливки, мороженое, сок из цитрусовых, ликеры, сиропы. Коньяк не нужно закусывать ничем.

o Ароматический профиль коньяка

Рисунок 1

________ «Кенигсберг»

- - - - - - - «Российский»

Цвет коньяка.

Коньяк «Кенигсберг» - темно - янтарный

Коньяк «Российский» - золотисто - коричневый

o Прозрачность

Коньяк «Кенигсберг» - прозрачный

Коньяк «Российский» - прозрачный

2. Определение содержания этилового спирта ариометрическим методом.

Порядок выполнения работы: В цилиндр объемом 100 мл наливают исследуемый коньяк. С помощью термометра определяют температуру напитка. Далее берут ариометр и опускают его в цилиндр с коньяком, когда ариометр перестанет колебаться, по его градуированной шкале смотрят результат.

Результаты:

Коньяк «Кенигсберг» температура - 17⁰C, крепость составила 40% объема, что соответствует информации на этикетке напитка.

Коньяк «Российский» температура - 17⁰C, крепость составила 39,8 % объема, что соответствует информации на этикетке напитка.

3. Определение содержания сахаров рефрактометрическим методом.

Порядок выполнения работы: Сначала измеряют температуру двух образцов термометром. После на измерительную призму прибора (рефракометра) наносят одну или две капли исследуемого напитка, закрывают осветительной призмой и наблюдают в окуляр совмещение пунктирной линии с границей света и тени, показания снимают по одной (левой) шкале прибора.

Результаты:

Коньяк «Кенигсберг» температура 19⁰C, содержание сахара составляет 1,45%, что соответствует информации на этикетке напитка.

Коньяк «Российский» температура 19⁰C, содержание сахара составляет 1,47%, что соответствует информации на этикетке напитка.

4. Качество оформления тары.

Информация для потребителя расположена на основной (корпусной) этикетке и на контрэтикетке.

На этикетках должна присутствовать следующая информация: наименование, объем, содержание спирта, условия хранения, противопоказания, энергетическая ценность, ГОСТ, информация о сертификации, акцизная марка, состав, срок годности, изготовитель, дата розлива.

Коньяк «Кенигсберг» - присутствует вся необходимая информация. Оценка удовлетворительная.

Коньяк «Российский» - присутствует вся необходимая информация. Оценка удовлетворительная.

Вывод: Проведенная идентификация коньяка позволяет сделать вывод о том, что данные образцы получены с соблюдением всех технологических параметров и являются качественными и конкурентоспособными на рынке производителей коньяков.

Заключение

При написании работы была получена информация о качестве коньяков марок «Российский» и «Кёнигсберг», реализуемые на потребительском рынке города Санкт-Петербург.

В результате выполнения работы были решены следующие задачи:

· Изучена история появления коньяка

· Ознакомление с классификацией коньяков

· Изучены органолептические, физико-химические показатели коньяков марок: «Российский» и «Кёнигсберг»

· Изучен потребительский рынок коньяков России

По мнению специалистов в условиях кризиса в России наблюдаются разнонаправленные изменения в структуре рынка легального алкоголя: в сфере производства, импорта и потребления. Одними из самых перспективных и надежных продуктов в период кризиса остаются в России коньяк и бренди.

Основной проблемой рынка коньяка является его фальсификация. Гарантом надежности коньяка является известный на рынке и проверенный партнер - производитель. Успешные бренды подделывают, нанося не только материальный ущерб компании - производителю и владельцу бренда, но и «моральный» ущерб самому продукту.

На сегодняшний день весьма сложно разобраться в том изобилии напитков, производимых в России, не только потребителям, но и специалистам, которые выходят на рынок под названием «коньяк» или «бренди». Эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества. Вероятно, после вступления России в ВТО (всемирная торговая организация) ситуация в этой области изменится, и в нашей стране будут приняты нормативные документы, гармонизирующие российское производство коньяка в соответствии с общепринятыми международными нормами. Пока же потребителям можно дать следующие советы: покупать коньяки известных производителей, основываясь на собственном опыте, отдавать предпочтение известным маркам и самым внимательным образом изучать этикетки.

Список литературы

1. Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда: учебное пособие / Л.Т Вакарчук - М.: Агропроимздат, 1973. -270 с.

2. Валуйко Г.Г. Виноградные вина - М.: Пищевая промышленность, 1978. -254с.

3. Вытовтов А.А. Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований: уч. Пособие / Вытоватов А.А, Нилова Н.Л, Пилипенко Т.В. - СПбТЭИ, кафедра экспертизы потребительских товаров. - Спб. 2000. - 544с.

4. Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник глава 4 - А.А. Вытоватов, В.А. Герасимова/ Учебник. - М.:ИНФРА, 2001-227с.

5. Елисеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 304 с.

6. Зайчик Б.Ц, Щербаков С.С, Ружицкий А.О, Хотчеков В.П, Королева О.В. Методы оценки коньяков. Сравнительные исследования их индивидуального состава. Виноделие и виноградарства 2007. -№6 -с.12-13.

7. Куликов П.В . Товаровед продовольственных товаров. -2006. -№3-с. 52-54.

8. Маркосов В.А, Якуба Ю.Ф. Исследование ароматических веществ украинских и российских коньяков. Виноделие и виноградарство 2006. -№4.-с.10-11.

9. Оганесянц Л.А, Линевская А.Е, Осипова В.П, Данилян А.В. Виноделие и виноградарство 2008.-№1.-с.24-25.

10. Оселедцева И.В. Динамика ароматических альдегидов и кислот в коньячных спиртах и коньяках. Виноделие и виноградарство 2008.-№6.-с.15-17.

11. Сергеев Н.С. Гармонизация требований к безопасности стеклянных бутылок. Товаровед продовольственных товаров. - 2008. -№11.с.34-36.

12. Суббутович А.С, Тимуш А.И. Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах. Гл. ред. Молд.Сов.Энциклопедии,1986-451с.

13. Тягилева Н.Н, Коновалова Н.Н, Кишковский З.Н, Арбузов В.Н. Виноделие и виноградарство 2008.-№6-с.12-14.

14. Устаров М.К. Пороки коньячного спирта и способы их устранения. Виноделие и виноградарство 2007. -№2.-с.22-23.

15. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.:Издательско - торговая компания «Дашкав и ко», 2008.-460с.

Размещено на Allbest.ru