Виробництво ряжанки
Ряжанка - кисломолочний напій, одержуваний з коров'ячого пряженого молока шляхом бродіння. Пастеризація суміші в пастеризаційно-охолоджувальній установці з метою знищення сторонньої і патогенної мікрофлори. Термостатний спосіб виробництва ряжанки.
Рубрика | Производство и технологии |
Вид | реферат |
Язык | украинский |
Дата добавления | 22.12.2016 |
Размер файла | 13,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http: //www. allbest. ru/
1. Ряжанка м.ч.ж 4%
Ряжанка - кисломолочний напій, одержуваний з коров'ячого пряженого молока спільним молочнокислим і спиртовим бродінням. Заквашування відбувається термофільними молочнокислими стрептококами і чистими культурами болгарської палички, сквашується протягом 3-6 годин. Має жовтувато-буруватий відтінок і традиційний кисломолочний смак. Фактично є однією з різновидів йогурту без смакових добавок.
Термостатний спосіб виробництва
Нормалізація молока проводиться з метою забезпечення одержання стандартного по складу продукту. Нормалізація проводиться в потоці або періодичному способі. При періодичному способі нормалізація проводиться в резервуарі шляхом змішування незбираного молока з компонентом нормалізації (знежиреним молоком, вершками). Компонент нормалізації вибирається шляхом порівняння масової частки жиру нормалізованої суміші з масовою часткою жиру вихідної сировини.
Суміш насосом через зрівняльний бак подають у секцію регенерації охолоджувально-пастеризаційної установки, для підігрівання до температури 40…45С, з метою зниження в'язкості і полегшення процесу очищення.
Очищення молока проводиться з метою видалення механічних домішок. Операцію проводять на сепараторі-молокоочищувачі з відцентровим вивантаженням осаду. Процес очищення найкраще йде при температурі 40..45 С. Підігріте молоко через прийомний пристрій надходить у центральну трубку і доходить до днища барабана сепаратора. Потім під тиском нових позицій молоко піднімається нагору, розтікається в міжтарілочному просторі. Під дією відцентрової сили механічні домішки, як більш важка частина, відкидаються до стінок барабану сепаратора й осідають у грязьовому просторі, звідки за допомогою гідросистеми змиваються в циклон, а потім віддаляються в каналізацію. Очищене молоко збирається до центру, піднімається нагору і виходить на подальшу обробку.
Гомогенізацію проводять з метою запобігання відстоювання жиру в готовому продукті. Гомогенізатор являє собою 3-х плунжерний насос, на нагнітальній лінії якого встановлений гомогенізуючий клапан. Під дією високого тиску клапан небагато відкривається і через вузьку щілину проходить молоко. При переході молока через вузьку щілину різко змінюється перетин потоку і його швидкість. При цьому жирові краплі витягаються з округлої форми в еліпсоподібну і дробляться на більш дрібні краплинки. Тиск гомогенізації 15±2,5Мпа, температура 45…85 С.
Пастеризація суміші проводиться в пастеризаційно-охолоджувальній установці з метою знищення сторонньої і патогенної мікрофлори, руйнування ферментів, додання продуктові смаку й аромату пастеризації, та для подовження термінів зберігання. Температура пастеризації 95…99 С.
Молоко витримується тривалий час при високій температурі. Для ряжанки з масовою часткою жиру 4% топлення триває 3…4 години при температурі 95…99С. Топлення проводиться з метою додавання молоку характерного смаку і кольору в універсальному резервуарі. Під час топлення утворюються меланоїдини, що додають молоку кремовий колір. Щоб не відстоювався жир і не утворювалися білкові пінки, молоко під час топлення перемішують щогодини по 5…10 хвилин. По закінченні топлення подача пари в сорочку резервуара припиняється.
Охолодження пряженого молока. Прохолоджується молоко до температури 38…42 С.
Закваска вноситься в резервуар з метою додання спрямованості мікробіологічним процесам при температурі 38…42 С з розрахунку від 3% до 5% від маси топленого молока. Закваска готується у відповідності з технологічною інструкцією на чистих культурах термофільного стрептококу. Закваска подається в резервуар із заквасочника. Перемішування проводиться з метою розподілу закваски по всій масі молока.
Сквашування проводиться у скляній тарі з метою утворення щільного згустку. Сквашування відбувається в термостатній камері 4…5 годин, до утворення згустку, кислотністю 65…70 Т.
Ряжанка зберігається в холодильній камері, чистій і з гарною вентиляцією при температурі 4±2 С не більш 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на заводі виготовлювачі не більш 18 годин. ряжанка бродіння термостатний пастеризація
Размещено на Аllbеst.ru
Подобные документы
Вимоги до вихідної сировини - молока коров’ячого незбираного. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва кисломолочних продуктів. Принципова схема виробництва сметани, ряжанки, біокефіру. Вимоги нормативної документації на продукти.
курсовая работа [158,9 K], добавлен 24.11.2014Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту. Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю процесу. Заходи безпеки функціонування технології.
курсовая работа [799,8 K], добавлен 08.11.2010Опис технології виробництва сичужних сирів "Звенигородський", "Дуплет", "Едам", "Російський". Приймання молока, визначення ґатунку, охолодження, сепарування, пастеризація. Сквашування, формування сиру насипом, пресування. Пакування в полімерну плівку.
контрольная работа [38,6 K], добавлен 18.05.2010Загальна характеристика компанії АТ "Хладопром". Порядок приймання і підготовки сировини до виробничого процесу. Складання, пастеризація, охолодження, дозрівання і фризерування суміші. Фасування і гартування морозива, його упаковка і зберігання.
отчет по практике [2,4 M], добавлен 27.10.2014Класифікація пива за способом бродіння. Поточно-механізовані лінії виробництва пива. Пристрій і принцип дії лінії. Складання іконографічної моделі удосконалення технології виробництва пива з оптимізацією процесу теплового оброблення сусла з хмелем.
курсовая работа [924,8 K], добавлен 24.11.2014Отримання азотно-водневої суміші для виробництва синтетичного аміаку. Фізико-хімічні основи процесу та його кінетика. Вибір технологічної схеми агрегату синтезу аміаку. Проект парофазного конвертора метану. Охорона навколишнього середовища та праці.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 22.02.2012Економічна характеристика заводу, його основне та допоміжне виробництво. Оцінка якості сировина, її зберігання. Технологія виробництва безалкогольних напоїв: підготовка води, приготування цукрового та купажного сиропів. Характеристика готової продукції.
отчет по практике [36,0 K], добавлен 11.03.2014Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві кисломолочного сиру. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту, продуктовий розрахунок.
курсовая работа [441,2 K], добавлен 08.11.2010Етапи виробництва пива: приготування сусла, бродіння, доброджування, фільтрація, стабілізація, розлив напою. Умови проведення та розрахунки технологічних процесів, особливості роботи обладнання. Технохімічний контроль і компоновка бродильного відділення.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 11.08.2011Техніко-економічні показники роботи цеху. Асортимент виробів, вимоги до них. Характеристика сировинних матеріалів і добавок. Технологічна схема процесу виробництва: виготовлення металевих каркасів, підготовка бетонної суміші. Технічний контроль процесу.
отчет по практике [48,6 K], добавлен 01.02.2011