Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

технологический хлеб сырье

Введение

1. Анализ аппаратурно-технологической схемы производства хлеба

2. Правило взаимозаменяемости сырья

3. История развития производства макаронных изделий в России

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Хлеб полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

1. Анализ аппаратурно-технологической схемы производства хлеба

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий.

Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

Рис. 1. Функциональная схема хлебопекарного производства

Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей. Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготовления теста. Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготовлением теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре. Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, жидкие - в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также жидкие жиры и масла. Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито. Приготовление теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ). При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получения однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит. При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости. Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную. Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных).

В качестве основных машинно-аппаратурных схем можно рассмотреть схему производства подового пшеничного хлеба, вырабатываемого на крупных хлебопекарных предприятиях, а также схему производства хлебных изделий в ассортименте в пекарне малой мощности.

На рис. 2. приведена машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки. На производство мука подается специализированным транспортом. Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 8. Мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается в силосы 9, в которых хранится. По мере необходимости из силосов мука с помощью роторных питателей 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 12, затем -- в просеиватель 13, промежуточный бункер 14 и на автоматические весы 15.

Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки 1 сорта

Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.

Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором 4, ресивером 5 и фильтром 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателем устанавливают ультразвуковые сопла 6.

При тарном хранении сахар поступает и хранится в мешках, дрожжи, маргарин, яйца -- в ящиках, жиры -- в бочках. Скоропортящееся сырье хранят в холодильных камерах.

При бестарном хранении соль, сахарный сироп, дрожжевое молоко, жиры, молочная сыворотка доставляются специализированным автотранспортом. При поступлении в жидком виде сырье перекачивают по трубопроводам в расходные бачки, откуда через дозирующие устройства они поступают на замес.

Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями 18, питающимися от расходных баков 20 и 21.

Опара замешивается в тестомесильной машине 17и подается на брожение в шестисекционный бункерный агрегат 19. Выброженная опара насосом перекачивается на замес теста. Тесто бродит в емкости 22. Отсюда оно поступает в делитель 23. Для придания шарообразной формы тестовые заготовки обрабатываются в округлительной машине 24. Далее заготовки с помощью маятникового укладчика 1 загружаются в ячейки люлек расстойного шкафа 2, где они находятся 40...50 мин. Расстоявшиеся заготовки перекладывают на под печи 25, в рабочей камере которой осуществляются гигротермическая обработка и выпечка.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружаются в контейнеры 27.

Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную.

Общая длительность технологического процесса приготовления хлеба, начиная от приема муки до получения готовой продукции, обычно составляет 9... 10 ч.

2. Правила взаимозаменяемости сырья

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИхлебпромом.

Молоко цельное (1 кг, или 0,97 л) может быть заменено следующими продуктами:

молоком цельным сухим 0,13 кг,

молоком с жирностью 2,5 % (1,1 кг, или 1,07 л),

молоком цельным сгущенным с сахаром (0,4 кг), последняя замена возможна лишь для изделий, в рецептуру которых входит сахар,

молоком обезжиренным в количестве 1 кг с добавлением 0,04 кг жира.

Сыворотку молочную (1 кг) заменяют:

сывороткой сгущенной с содержанием СВ 40 % (0,125 кг) или с содержанием СВ 60 % (0,084 кг)

сухой сывороткой (0,053 кг) Замену производят по сухому веществу.

Жиры и масла заменяются по содержанию жира.

Замены по группе сахаристых, яичных и некоторых других продуктов производят по сухому веществу, т. е. так, чтобы количество СВ в заменяемом продукте и заменителе было бы одинаковым. Нельзя заменять те виды сырья, которые упомянуты в названии изделий, например масло сливочное в сливочных сухарях. Не подлежит замене также дополнительное сырье, определяющее специфику изделия (например, патоку в рецептуре орловского хлеба).

Масло сливочное коровье несоленое можно заменять маслом в следующем соотношении:

топленым -- 1:0,85 кг,

крестьянским-- 1 : 1,14 кг,

маргарином столовым молочным --1:1 кг (только для изделий, в рецептуру которых входит не более 5 % жира).

Масло, предназначенное для приготовления крема или продуктов для детей, а также тех, для которых в стандарте предусмотрено животное масло, маргарином не заменяют. При такой замене на каждый кг молока сгущенного с сахаром нужно уменьшить количество сахара для замеса теста на 0,17 кг. Маргарин заменяют:

безводным жидким или кулинарным жиром (1:0,83),

жидким маргарином (1:1)

растительным маслом (1:0,85), последняя замена допускается для изделий, содержащих не более 5 % жира по рецептуре. Если по рецептуре требуется более 5 % жира, то можно заменять указанным образом 50 % маргарина.

Нельзя заменять сливочное масло маргарином в изделиях, предназначенных для детского или диетического питания.

Солод ржаной ферментированный и неферментированный:

В рецептуре хлеба можно заменять наполовину ферментным препаратом амилоризином. Вместо 1 кг солода берут 0,003 кг амилоризина и 1 кг ржаной обойной муки.

Варенье может заменить повидло, джем или конфитюр из расчета 1:1.

Яйца столовые можно заменять:

меланжем (1:1) яичным порошком из расчета 278 г порошка вместо 1 кг яиц. I (25 шт.). 1 кг яичного порошка эквивалентен 3,6 кг столовых яиц.

Сахар-песок заменяют:

Сахаром-сырцом (1,008 кг) или жидким сахаром, а в некоторых случаях патокой. При выработке изделий из муки пшеничной I или высшего сорта замена сахара патокой или сахаром-сырцом не допускается.

В производстве изделий, содержащих по рецептуре более 3 % сахара, можно заменять 0,5 % его сгущенной или сухой сывороткой. 1 кг сахара-песка эквивалентен 2,5 кг сгущенной сыворотки (40 % СВ) или 1,67 кг (60 % СВ) сгущенной сыворотки или 1,05 кг сухой сыворотки.

Патоку мальтозную или карамельную (1 кг) разрешено заменять рафинадной (1,068 кг). Замене подлежат не более 2 кг патоки на 100 кг муки для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки. Патоку (1 кг) можно заменять сахаром (0,75 кг) за исключением хлеба орловского, московского, бородинского, чайного и булок с изюмом.

3. История развития производства макаронных изделий в России

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия.

Макароны (итал. Maccheroni) -- трубчатые макаронные изделия (тесто), из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде^[1]. В зависимости от размера и формы называются -- макароны, рожки, перья, вермишель, лапша и т. п. Некоторые макароны длиной схожи со спагетти, но полые внутри. По сложившейся практике, в русском языке макаронами иногда называют все т. н. макаронные изделия в целом.

Определить первоисточник появления макарон довольно таки сложно из-за их древнего происхождения и многочисленных источников. Но предлагаю рассмотреть следующие факты, по датам которых можно понять, в каких странах изначально появились макаронные изделия и какая история появления макаронных изделий самая правдивая и верная.

Макароны в России стали популярны гораздо позднее, чем в Европе или же на Востоке. История появления макаронных изделий в России начинается с легенды про итальянца, которого звали Фернандо.

Прибыв в России из далекой Италии он, как любитель макаронных блюд и знаток в них, рассказал секрет их изготовления одному русскому предпринимателю, у которого работал на тот момент.

Тот сразу расценил всю выгоду и ценность иноземного продукта, так как стоимость макарон была раз в 5, а то и в 6 дороже простой муки, и организовал их производство на своей родине.

Есть также версия о прибытии макарон в Россию, которую приводит В. Пикуль в своей книге «Фаворит». Связанна эта версия с князем Григорием Потемкиным. С тем самым, который создал Черноморский флот, освобождал людей Балкан и Средиземноморья и не давал свирепствовать туркам.

Князь был неординарной личностью, и сочетал в себе как любовь к роскоши, так и к простоте. Потемкин разбрасывался богатствами налево и направо, гулял во дворцах Москвы и Петербурга, но в то же время думал о помощи простому русскому человеку, как бы крестьянам жить было посытнее, в общем, золотой человек.

Продукты в ту пору были дорогие. 5 пудов муки ржи стоили три рубля (не малые средства на то время), пуд муки пшеницы и фунт баранины - за один рубль. Не захотел Григорий Александрович искать и перекупать товар в других странах, а мечтал на нашей земле иметь свое, собственное. Сначала принялся решать вопросы о достатке хлеба.

Дела с ним были плохи из-за неурожайных годов. А если год приходился хлебородным, хлеб пропадал, потому что его убирали поздно и хранили не так как положено. Пришлось все-таки князю искать решение на стороне. Зарубежные пекари подсказали интересный вариант.

В книге приведены его слова: «Нужны гораздо большие запасы, а в лавках зерно портится в кучах, мука задыхается. На юге потребно бы возводить фабрики макаронные. Чем в амбарах да складах хлебу портиться или на водку его променять, так лучше хлеб в макаронах сохраняется… голод - не тетка: сварят и съедят за милую душу. Станут на Руси говорить потом: «Что за жизнь, если макарон нету?» Ко всему человек привыкает, привыкнем и мы к ним».

Знакомству русских людей с иноземным продуктом поспособствовал и Петр I, который помимо прочего рекрутировал зарубежных мастеров для производства судов. Среди них были и итальянцы, с их врожденной любовью к макаронным изделиям.

Существует история об одном итальянском судостроителе, который взял с собой в странствие макароны, угостив позже русских моряков. Блюдо нашему народу пришлось по душе, и макароны стали быстро разноситься по России.

Завозили макароны почти всегда из Италии. В них добавляли, оттуда же привезенный, сыр Пармезан. Особую славу и любовь русской знати завоевали неаполитанские макароны. Они часто подавались как особенное и необычное блюдо на званых обедах и ужинах.

Первую фабрику по производству макарон открыли французы в 1797 году в Одессе. В это время во Франции уже вовсю работали многие макаронные фабрики, а методика промышленного изготовления была придумана еще за 30 лет до этого.

Продвижению макарон в Одессе поспособствовали и итальянцы, жившие в этом городе, да и основатель Одессы Де Рибас сам родился в Неаполе.

В Одессе было все для производства макаронных изделий. Качественная мука, которую привозили с разных уголков страны для отправки за рубеж. Теплый умеренный климат, так как машины для просушки теста появились немного позже и макароны сушили неаполитанским способом: днем вытаскивали на воздух, а когда солнце садилось, прятали в подвал.

Такая просушка занимала 6-7 дней, и после этого тесто становилось прочным и имело свой особый вкус и аромат.

В 1882 году Оскар-Карл Кеницер открыл производство макаронных изделий в Самаре.

В 1883 году, с разрешения генерал-губернатора Москвы, Иоганном-Леонгардом Дингом была построена паровая фабрика макарон, шоколада и кондитерских изделий.

С повышением спроса Динг в 1900 году увеличил площадь фабрики, купив участок рядом с речкой Рыбинки. Но в 1914 году Динг продал фабрику русскому коммерсанту Н. Бландову, управляющему «Товариществом на вере» «Н.И. Бландов и Ко», в связи с первой мировой войной.

После революции макаронную фабрику национализировали и изменили название на «макаронную фабрику № 1», которая с 1993 года выпускает продукцию под маркой ОАО «Экстра М».

К 1913 году на территории России было построено 39 предприятий, которые производили примерно 30 тыс. тонн макаронных изделий в год. Становление макаронной индустрии было нацелено на удовлетворение потребности жителей в этом продукте из теста.

В настоящее время рынок макаронных изделий нашей страны можно охарактеризовать как высококонкурентный. На сегодняшний день в России насчитывается около 900 предприятий, где в общей сложности производят более 1,4 млн. тонн различных макаронных изделий в год.

Но все же импорт продукции из-за рубежа высок, в особенности качественных изделий из твердых сортов пшеницы «durum», что позволяет русскому человеку узнать и попробовать весь ассортимент макарон, существующий и за рубежом.

Стоит отметить, что большая часть российских макаронных изделий производится в Центральном и Урало-Сибирском регионах. Именно в этих округах сконцентрированы основные производственные мощности.

Заключение

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики.

Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, так как при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Список использованной литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства С-Пб.: Профессии, 2002. - 414 с. 2.

2. Пучкова Л.И. Поландова Р.Д. Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба - С-Пб.: ГИОРД 2005. - 559 с.

3. Драгилев А.И., Хроменков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское - М.: «Академия» 2004. - 432 с.

4. Косован А.П. Дремучева Г.Ф. Поландова Р.Д. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях - М.: из-во Пищевая промышленность 1999. 216 с.

5. Косован А.П. Поландова Р.Д. Кузнецова Л.И., Шлеленко Л.А. и Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. - М. ГНФ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-271 с.

6. Косован А.П. Дремучева Г.Ф. Поландова Р.Д. Бабаева Г.П. Невский А.А. Карчевская О.Е. Лукач Е.Н. Методическое руководство по организации работы производственно-технологических лабораторий хлебопекарных предприятий. - М. ГНФ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности 2008.-270 с.

7. Пащенко Л.П. Санина У.В., Столярова Л.И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) - М. Колос 2006. - 215 с.

Размещено на Allbest.ru