Организация работы в шкуроконсервировочном цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

шкуроконсервировочный цех технологический сырье

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Мясокомбинат, промышленное предприятие по убою скота и переработке мяса и других продуктов на пищевые и кормовые продукты, технические изделия, медицинские препараты. Для мясокомбинатов характерны максимальное комплексное использование сырья, широкий ассортимент продукции, поточно-механизированное производство с применением автоматизации, совершенная технология, высокий санитарный уровень.

В состав мясокомбинатов входят: цехи предубойного содержания скота, первичной переработки, колбасный, производства полуфабрикатов, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, технических фабрикатов, холодильник. Многие мясокомбинаты имеют также цехи по переработке птицы и кроликов, консервные, альбуминные, клеевые, желатиновые, медицинских препаратов, производства изделий из рогов и костей.

1. Принципы размещения шкуроконсервировочного цеха на мясоперерабатывающих предприятиях

В состав шкуроконсервировочного цеха входят производственные помещения: для обработки и консервирования шкур; для обработки и сушки волос и щетины; для приготовления и регенерации рассола; склады технической соли и консервированных шкур.

Склад консервированных мокросоленых шкур может быть размещен в помещении обработки и консервирования шкур. При отсутствии в составе мясокомбината санитарной бойни в шкуроконсервировочном цехе выделяется производственный участок для дезинфекции и посола шкур животных с инфекционными заболеваниями. Выпуск продукции цеха должен производиться с платформы цеха технической продукции.

Расположение цеха в многоэтажном здании определяется размещением цеха убоя скота и разделки туш, так как шкуры из него передаются по спускам. В одноэтажном здании цех располагают в отсеке технической продукции в одной плоскости с остальными цехами. В этом случае транспортировка шкур осуществляется транспортерами или вилочными погрузчиками, при расположении цеха должна быть предусмотрена связь его с железнодорожной и автомобильной платформами.

Склад консервированных шкур может быть расположен на первом и подвальных этажах или в отдельно стоящем здании. При размещении склада шкур в мясо-жировом корпусе допускается расположение его в помещении для обработки и консервирования шкур, что уменьшает расходы рабочей силы и транспортных средств.

Склад соли должен находиться вблизи помещения для обработки и консервирования шкур, причем склад соли рекомендуется располагать у наружной стены здания для возможности передачи соли с платформы.

Исходные данные по заданию приведены в таблице 1.

Таблица 1. Расчет общей живой массы скота

2. Принципиальные технологические схемы обработки шкур, волоса и щетины

Шкуры крупного рогатого скота: прием>промывка>освобождение от навала и мездры>консервирование>подсолка>сортировка и тюковка> направление в склад>хранение и реализация.

Шкуры и крупоны свиней: прием>промывка>мездрение >консервирование>подсолка>сортировка, маркировка и тюковка>направление в склад>хранение и реализация.

Щетина: промывка>обезвоживание>очистка от эпидермиса>промывка>сушка>упаковка>ранение и реализация.

Волос: размягчение грязи и навала (для волоса-коровяка) >промывка>сушка>упаковка>хранение и реализация.

Перед удалением навала его размягчают. Для этого шкуру укладывают на стеллажи или специальные тележки шерстью вверх и каждую шкуру смачивают холодной водой под душем или из шланга. Продолжительность процесса 30-45 минут. Размягченный навал удаляют на навалосгоночной машине.

3. Технологическая схема обработки шкур

1) Обрядка шкур - удаление прирезей жировой и мышечной ткани. (Выполняется, как правило, в убойном цехе)

2) Поступление шкур в шкуроконсервировочный цех, сортировка на навальные и безнавальные.

3) Удаление навала

Перед удалением навала его размягчают. Для этого шкуру укладывают на стеллажи или специальные тележки шерстью вверх и каждую шкуру смачивают холодной водой под душем или из шланга. Продолжительность процесса 30-45 минут. Размягченный навал удаляют на навалосгоночной машине.

4) Промывка и стекание шкур.

После удаления навала шкуры КРС промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови под душем из шланга и во вращающихся перфорированных барабанах непрерывного действия, где они орошаются водой из форсунок.

5) Мездрение шкур.

Мездрение - это удаление остатков прирезей мяса и жира, не удалённых в цехе убоя скота и разделки туш и подкожной клетчатки. Мездрение приводит к уменьшению массы шкур, способствует ускорению процесса консервирования и облегчению транспортных операций.

6) Сортировка шкур.

Шкуры, используемые в качестве кожевенного сырья, сортируют в зависимости от вида, массы и размера в парном состоянии. В зависимости от качества, определяемого по количеству, величине и расположению обнаруженных дефектов, шкуры разделяют на 4 сорта.

7) Консервирование шкур

Тузлукование шкур.

Тузлукование - это консервирование шкур концентрированным солевым раствором (тузлуком) при температуре 16-18? С. Для получения концентрированного раствора на один литр воды расходуется около 315 г соли. Для усиления бактерицидного действия соли, а также для более интенсивного обезвоживания шкур в тузлук добавляют антисептики - химические вещества (например, кремнефтористый натрий). В результате просаливания из шкур в рассол влаги переходит больше, чем накапливается соли, поэтому происходит снижение массы шкуры - усол. В соответствии с требованием стандарта средней усол шкур КРС установлен 13%, поэтому масса хорошо посоленной шкуры должна составлять 87% шкуры. Влажность шкур после тузлокования 52-54%. После тузлукования шкура получается чистой, эластичной и плотной. Продолжительность тузлукования для шкур крс и свиней - 12-18 часов, овчин - 6 часов. Для тузлукования шкур применяют гашпили, чаны и барабаны.

Посол шкур врасстил.

При этом способе приготовленную для консервирования шкуру укладывают на стеллаж мездряной стороной вверх и посыпают солью. Предварительно на стеллажах насыпают слой соли толщиной 2-5 см. Складывают шкуры в штабеля высотой 1,2-2 метра, которые с верху посыпают слоем соли 1 см. Продолжительность посола шкур 6 суток, а овчин - не менее 4 суток. Температура воздуха в помещениях для посола должна быть 18-20 градусов. Консервировать этим способом можно все виды шкур. Расход соли на посол составляет 35-50 % к массе сырья, усол-15-17 % к массе парных шкур.

Консервирование шкур сухосолёным способом.

При сухосолёном способе консервирования шкуры вначале солят тузлукованием или врасстил не более 6 часов, а затем сушат. Перед сушкой со шкур, посоленных тузлукованием, отжимают рассол, а со шкур, посоленных врасстил, удаляют излишнюю соль. Сушат шкуры в сушилках. Летом можно сушить на открытом воздухе под навесом. Воздух в сушилках подогревается при помощи ребристых труб, в которых циркулирует горячая вода, или при помощи калорифера. Температура воздуха в сушилках в начале процесса 20 градусов, затем её повышают до 30 градусов. Продолжительность сушки 16-18 часов. При сушке под навесом избегают прямого попадания солнечных лучей на шкуры. Этим методом в основном консервируют овчины, которые сохраняют хорошие товарные качества. В процессе консервирования шкуры теряют 50% массы, и влажность их составляет всего лишь 18-20 %.

4. Расчет сырья и готовой продукции

Сырье рассчитывают по формулам (3.1, 3.2), исходя из норм выходов (таблица 2), живой массы скота и сменной производительности.

Таблица 2. Нормы выхода шкур, щетины и волоса

Количество сырья, поступившего в шкуропосолочный цех (Мс) в кг, можно рассчитать по живой и убойной массе:

где А - количество голов в смену; Мж - живая масса одной головы, кг; z - норма выхода к живой массе, %.

где Мm - живая масса одной головы, кг;

z - норма выхода к массе мяса на костях, %.

Выход консервированных шкур можно определить, разделив массу или площадь парных шкур на соответствующий этому виду сырья и способу коэффициент (таблица 3), полученный результат принимают за массу или площадь консервированных шкур.

Таблица 3. Коэффициент пересчета массы (площади) парных шкур на массу (площадь) консервированных шкур

5. Расчет вспомогательных материалов

Расход поваренной слои рассчитывают по формуле:

М_П.С.=(М_ШК./100)·(m₁+m₂),

где М_П.С. - расход соли в смену, кг;

М_ШК. - масса обрабатываемых шкур по видам скота в смену, кг;

m₁+m₂ - сумма удельных расходов соли на отдельных операциях, % к массе парных шкур.

При сухом посоле:

m₁+m₂= m_{СУХ.ПОС.}+m_ТЮК.,

где m_{СУХ.ПОС} - количество соли при сухом посоле

6. Технохимконтроль производства

Съемка шкур -- трудоемкий процесс, занимающий до 40 % времени, затрачиваемого на переработку животных. Шкуру снимают очень тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши.

Существующие способы съемки шкур состоят из операций, проводимых с помощью ножа, механических установок и др.

Съемка шкур с туш включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном механическими средствами. Площадь забеловки крупного рогатого скота составляет 20...25 %, от всей поверхности туши. Забеловку туш крупного рогатого скота проводят в такой последовательности: отделяют уши; снимают шкуру с лобной части головы, щек, шеи, нижней челюсти и затылка; отделяют голову и подвешивают на крючья; снимают шкуру с задних конечностей, отделяют их, перерезав сухожилия и связки сустава, затем -- с вымени, мошонки, паха и хвоста. Далее извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глубину 10...12 см вокруг анального отверстия. При съеме шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии живота -- от хвоста до шеи, отделяют ее по всей длине разреза с обеих сторон на 10...15 см. Следующий этап -- снятие шкуры с бедер и голяшек, передних конечностей и лопаточно-плечевой области туши (на 5...7 см от линии разреза), с боковой части груди и с 1/3 шеи. Окончательно шкуру снимают на механических установках. Тушу за передние конечности привязывают петлей из цепи или специальным фиксатором под уклоном к полу 70°. Шкуру передних конечностей захватывают петлей, которую закрепляют на крюке тяговой цепи установки или лебедки и снимают в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу соединительной ткани. Со снятых шкур удаляют прирези мяса и направляют их в шкуроконсервировочный цех.

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье -- в жировой, кишки -- в кишечный, шкуры -- в шкуроконсервировочный, непищевые отходы -- в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье -- на консервирование или в цех медицинских препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют на поточно-механизированных линиях.

Подача животных на переработку

Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1--2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками. Процесс убоя скота и разделки туш состоит из последовательных операций -- оглушения, обескровливания, забеловки и съемки шкуры, извлечения внутренних органов, распиловки туши, оценки качества мяса и взвешивания. Во избежание загрязнения туш крупный рогатый скот перед убоем моют (обычно под душем).

Оглушение и подъем на путь обескровливания

Для обездвиживания животного, облегчения его посадки на подвесной путь и проведения обескровливания животное оглушают. Оглушают крупный рогатый скот в специально оборудованных боксах. Его устанавливают при входе в цех убоя скота и разделки туш.

Животных оглушают различными способами: электрическим током, механическим способом (деревянным или пневматическим молотом или стреляющим устройством), анестезированием газовой смесью. В основном применяют электрооглушение током промышленной частоты 50 Гц и напряжением 70...200 В. В течение 6...20 сек. достаточно, чтобы вызвать у животных шок продолжительностью 5...7 мин.

В организме крупного рогатого скота содержится 7...8, крови от живой массы. Туши крупного рогатого скота считаются хорошо обескровленными, если количество собранной крови составляет 4,2 % от живой массы. Остальная кровь остается во внутренних органах и мышцах.

Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают на подъемный путь и подвешивают за задние конечности.

Обескровливание

Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем вдоль пищевода делают разрез длиной 30...50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают зажимом. В зависимости от назначения собираемой крови -- для технических или пищевых целей -- животных обескровливают различными способами.

В первом случае перерезают сонные артерии и яремные вены у основания шеи. Продолжительность обескровливания-- 6...8 мин. Вытекающую по специальным желобам кровь собирают в баки или другую емкость, затем направляют на переработку.

Для пищевых целей кровь берут от здоровых животных полым ножом, который представляет собой пустотелую трубку из нержавеющей стали или другого антикоррозийного материала длиной 20...30 см, диаметром 2...3 мм, оканчивающуюся копьевидным лезвием с овальным отверстием и продольными щелями с обеих сторон.

На другой (рифленый) конец трубки надевают резиновый шланг для стекания крови в приемник. Полый нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие.

Свободный конец резинового шланга опускают в приготовленный чистый сосуд (ведро, бидон).

В течение 40...45 сек. вытекает около 75 % всей извлекаемой крови; остальная кровь идет на технические цели.

7. Безопасность и экологичность производства

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Основное условие безопасности в цехе переработки МРС - это чистота рабочего места. При обработке шкур много воды попадет на пол, делают поверхность его очень скользкой. Поэтому, чтобы не было падений и травматических повреждений, пол должен быть сухим и чистым. Если жиры собранные со шкур случайно попали на пол, их нужно тщательно собрать, а пол насухо протереть шваброй или тряпками.

Если случайно разлить на пол раствор щелочи (например, при щ промывке горизонтальных вакуумных котлов и другой аппаратуры), то при наличии в рабочем помещении канализационного трапа с соответствующего участка пола можно смыть раствор в трап, поливая пол водой из шланга; глаза при этом должны быть защищены предохранительными очками, а руки - резиновыми перчатками.

Во время ревизии, чистки и ремонта аппаратов и машин, чтобы не было поражения электрическим током, нельзя нарушать заземление, которое обычно выполняется в виде металлических стержней и полос, соединяющих с заземлителем электрооборудование (электродвигатели, пускатели, кабели и т.д.), а также все металлоконструкции, технологическое, общезаводское и другое оборудование.

Все вращающиеся части машин должны быть защищены надежно закрепленными ограждениями, удерживающимися во время их работы. Работа на оборудовании с надежно защищенными вращающимися частями не допускается.

При работе на волчке, силовом измельчителе, центробежной машине АВЖ, шнековом прессе, расфосовочно-дозирующей машине,от обслуживающего персонала требуется соблюдение действующих правил техники безопасности. Чтобы избежать несчастных случаев при работе на этих машинах, не допускается во время работы разравнивание и проталкивание продукта в загрузочных воронках руками и при помощи случайных предметов. Эта операция должна выполняться специальными деревянными лопатками.

При появлении посторонних шумов и стуков, не свойственных той или иной машине, необходимо остановить ее и устранить неполадки, возникшие при работе.

Разборку и съем фрикционных муфт, приводных шкивов, звездочек, а также головок шнековых прессов, волчков, и других тяжелых частей машин во избежание ушибов следует производить при помощи переносных приспособлений - домкратов, лебедок и др.[7]

Библиографический список

1. Антипова, Л.В. Дипломное проектирование [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2001. - 215 с.

2. Архангельская, Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности [Текст]: справочник / Н.М. Архангельская - М.: Агропромиздат, 1986. - 200 с.

3. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст]: монография / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Косодемьянский. - М.: Колос, 1997. - 392 с.

4. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 1 [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - М.: Колос, 2001. - 552 с.

5. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР [Текст]: учебник / Л.В. Антипова [и др.]. - М.: КолосС, 2003. - 320 с.

6. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст] / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000 - 376 с.

Размещено на Allbest.ru