Методика приготовления хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно ее можно решить за счет использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях общественного питания или пищевой промышленности, позволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах на его производство.

Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Для изделий из дрожжевого теста наиболее длительным и значимым этапом тестоприготовления является брожение. Именно сокращение периода созревания теста является резервом интенсификации приготовления продукции. Одним из путей этого направления является активация дрожжей на стадии приготовления опары.

Имеющиеся в настоящее время методы активации основаны на использовании химических и физических факторов.

Химические методы предусматривают введение в среду активации веществ, влияющих на активность ферментных систем дрожжей. В качестве натуральных ингредиентов издревле используются обработанные отходы переработки сельскохозяйственного сырья, добавляются фруктовые и овощные соки, различные виды фруктового, фруктово-ягодного или овоще-фруктового пюре, белого и коричневого ячменного солода.

К физическим методам активации дрожжевого теста на стадии замеса и брожения относится предварительное приготовление эмульсии путем непрерывного перемешивания с применением тестомесильных или взбивальных машин, магнитных мешалок и др.

Хлебобулочные изделия, пользующиеся повышенным ежедневным спросом в обществе, должны удовлетворять более жестким требованиям, т. е. быть не только полноценными (содержать все необходимые нутриенты), привлекательными на вид и вкусными, но и полезными, что помимо их экологической чистоты подразумевает наличие диетических и лечебно-профилактических свойств. Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с созданием комбинированных продуктов питания, отвечающих всем традиционным и недавно сформировавшимся требованиям к пище.

Полноценное рационально организованное питание является залогом здоровья населения. Государственная политика в области здорового питания предусматривает осуществление комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, экологического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки. В свете происходящих в России реформ, направленных на интеграцию нашей страны в мировое экономическое сообщество, на первое место выдвигается задача обеспечения продовольственной безопасности страны, которая предусматривает поставку населению продуктов питания отечественного производства на уровне не ниже 70%.

Согласно Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 г. следует уменьшать калорийность продуктов питания и повышать их пищевую ценность.

Одним из наиболее эффективных, физиологически обоснованных и экономически доступных способов массового улучшения обеспеченности детского и взрослого населения необходимыми питательными веществами является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях, соответствующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать и мучные изделия.

Мучные изделия являются удобным объектом для обогащения их белками с высокой биологической ценностью (молочными, соевыми и др.) и рядом необходимых питательных веществ, в частности микронутриентами (витаминами и микроэлементами), дефицит которых в питании населения остается серьезной проблемой в нашей стране. Поэтому исследование пищевой ценности данного вида продуктов является важной задачей.

В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами.

К сожалению, многие производители для снижения себестоимости мучных изделий используют дешевые сырьевые ингредиенты или их заменители, что значительно снижает качественные показатели продукции и ее пищевую ценности.

Важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники. Новые технологии должны быть универсальными, пригодными как для крупного поточно-механизированного производства, так и для предприятий малого и среднего бизнеса.

Многие из разработанных способов активации дрожжей являются комбинированными, в них предусмотрено одновременное воздействие физических и химических факторов на клетку.

Физические методы довольно эффективно используются в пищевой промышленности как для получения майонезов, эмульсий в хлебопечении, так и для механодеструкции различных пищевых сред.

Использование химических методов активации дрожжей позволяет увеличить скорость процесса брожения. Однако следует отметить, что до настоящего времени не использованы взорванные зерна зерновых культур совместно с овощными или фруктовыми порошкообразными наполнителями в рецептурах дрожжевого теста при приготовлении опары.

В связи с этим использование наполнителей в рецептурах хлебобулочных изделий, имеющих высокое содержание ферментов, и разработка ускоренных технологий мучных изделий на их основе являются актуальными.

Авторами научно обоснован способ активации дрожжей при производстве опары в процессе приготовления дрожжевого теста. Доказана возможность использования взорванных зерен зерновых культур в совокупности с овощными или фруктовыми порошками для активации дрожжей различных товарных форм в составе водной и водно-мучной суспензии. Получены зависимости влияния параметров технологического процесса: продолжительности, температуры среды активации; соотношения муки и дрожжей; муки, добавок и воды на подъемную силу и осмочувствителытость дрожжей и сохранение эффекта активации в течение 1 часа. Установлен механизм комплексного действия активации (количества добавок, интенсивности перемешивания, температуры среды) на физиолого-биохимические свойства дрожжей, поверхностное натяжение воды, белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки. Найдены зависимости изменений показателей степени созревания теста на активированной водно-мучной суспензии дрожжей от продолжительности его брожения, которые свидетельствуют о возможности сокращения этого процесса на 30-33%, или снижения расхода дрожжей на 27-30% при ведении процесса непрерывно.

При выпуске промышленных партий хлебобулочных изделий на основе новых технологий было отмечено высокое качество полученных продуктов.

1. Описание минипекарни

Пекарня запроектирована одноэтажной с размерами в плане длиной 42 м и шириной 24м. Предусматривает 1.5-6т/сут хлебобулочных изделий.

В левой части здания расположены склады основного и дополнительного сырья.

В центральной части здания расположено основное производство: тестоприготовительное отделение, пекарный зал, упаковка.

В правой части здания расположена бухгалтерия и подсобное помещение.

В пекарне предусмотрен ряд административно-бытовых помещений: цеховая лаборатория, комната начальника цеха, сменного технолога, мастеров, пекарей и ремонтников.

Территория пекарни отделена от жилого района санитарно-защитной зоной 50м.

Электроснабжение пекарни осуществляется от районных трансформаторных подстанций, напряжением 5-10кВ, через понижающий трансформатор, установленный в специальном здании. Заводское напряжение 380/220В. Теплоснабжение осуществляется от районной теплостанции.

Доставка сырья осуществляется специализированным автотранспортом.

В пекарне установлено оборудование, в состав которого входит:

- просеиватель "Пиорат М";

- тестомесильная машина А2-ХТБ;

- шкаф окончательной расстойки "Климат-Агро" 201;

- ротационная печь "Ротор Агро"101.

На линии производства хлеба пшеничного:

- дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д;

- тестоделитель А2-ХТН;

- тестоокруглитель А2-ХТО;

- транспортер предварительной расстойки;

На линии производства батона с отрубями:

- дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д;

-тестоделитель SD-300 фирмы "Glimek" (Швеция);

- тестоокруглитель CR-310 фирмы "Glimek" (Швеция);

- транспортер предварительной расстойки IPP-300 фирмы "Glimek" (Швеция).

- закаточная машина МО-881 ФИРМЫ "Glimek" (Швеция);

2. Технологическая часть

2.1 Описание ассортимента изделий

Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий

№	Ноименование изделий	Номер ГОСТа или ТУ	Выход, %	Физико-химические показатели качества
				Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля в пересчете на С.В.%
							сахара	жира
1.	Батон с отрубями	9115-160-05747152-96	131-133	43	4-5	68,0
2.	Хлеб пшеничный	27842-88	131-133	43	3,0	65,0	-	-

Таблица 2.2- Рецептуры изделий

№	Наименование сырья	Количество сырья
		Батон	Хлеб
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Мука пшеничная Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая йодирован. Сахар-песок Маргарин Отруби пшеничные диетические	в/с 90 2,0 1,5 1,0 1,0 10.0	1/с 100 1,5 1,5 1,5 - -

2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства. Приготовление теста

Тесто для батона с отрубями готовят безопарным способом с замесом в тестомесильной машине А2-ХТБ (8) и брожением в подкатных дежах (7). Дозировочные порции муки поступают в тестомесильную машину А2-ХТБ (8). Дополнительное сырье в растворенном виде и теплая вода поступают в тестомесильную машину из дозировочной станции Ш2-ХДБ(6). Тесто бродит в течении 30мин при температуре 28-30 Сє до кислотности 4.0 град. Сущность такого метода приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста. Способ основан на применении интенсивного замеса теста, применении хлебопекарных улучшителей. Преимуществом такого способа тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Готовое тесто поступает на разделку.

Разделка и выпечка батона с отрубями.

Готовое тесто из дежи (7) при помощи дежеопрокидывателя А2-ХП-2Д (9) поступает в воронку тестоделительной машины SD-300(10), затем в округлитель CR-310(11) и по транспортеру предварительной расстойки IPP-300(12) тестовые заготовки проходят через закаточную машину МО-881(13).

На разделочном столе (14) изделия укладываются на листы, которые устанавливаются в стеллажную тележку(15). Тележка сначала закатывается в шкаф окончательной расстойки "Климат Агро" 201(16), а затем в ротационную печь Ротор-Агро101(17), где изделия выпекаются до готовности при температуре 200-250 С в течении 16-18 мин.

Выпеченные изделия с производственного стола (18) укладываются в контейнеры ХКЛ-18 (19) и остывают. Остывшие изделия упаковывают в пленку в автомате "Унипак"(20), загружают в контейнеры и отправляют на реализацию.

Приготовление теста на жидкой опаре.

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 60-75% из 30-40% муки от общего количества муки, дрожжевой суспензии и воды. Основная задача при приготовлении опары - создать благоприятные условия для обеспечения процессов созревания теста.

На готовой опаре замешивают тесто, прибавляя оставшуюся муку, воду, солевой раствор и сахарный раствор и другое дополнительное сырье. Достоинством опарного способа является его большая технологическая гибкость, возможность регулировать технологический режим с учетом хлебопекарных свойств муки.

Приготовление теста для хлеба пшеничного

Для приготовления опары используют машину периодического действия А2-ХТБ (18) с подкатной дежой Т1-ХТ2Д, вместимостью 330л. Подготовленное сырье, вода и дрожевая суспензия при помощи дозировочной станции ВНИИХП-0-4(6) и мука из дозатора муки Ш2-ХД-2А (5) подается в тестомесильную машину.

Опара замешивается 6-7 мин, а затем дежу с опарой посыпав сверху мукой, для предотвращения заветривания, оставляют на брожение на 120-210 мин при температуре 28-29 С. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности, которая составляет 3град.

Разделка и выпечка хлеба пшеничного.

Готовое тесто из дежи (7) при помощи дежеопрокидывателя А2-ХП-2Д (9) поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН (21). Затем тестовые заготовки по транспортеру попадают в воронку тестоокруглителя А2-ХТО (22). Из округлителя по транспортеру предварительной растойки (23) тестовые заготовки попадают на разделочный стол (14), на котором укладываются на листы, которые устанавливаются в стеллажную тележку(15).

Затем тележку закатывают в расстоечный шкаф " Климат-Агро"201 (16), где они расстаиваются 50-55 мин при температуре 35-45С и влажности 75-85%, а затем перемещаем в печь "Ротор-Агро"101 (17), где заготовки выпекаются в течение 30-40 мин. Выпеченные изделия с производственного стола (18) укладываются в контейнеры ХКЛ-18 (19) и остывают. Остывшие изделия упаковывают в пленку в автомате "Унипак"(20), загружают в контейнеры и отправляют на реализацию.

2.3 Выбор и расчет печей

Для выпечки заданного ассортимента в пекарне устанавливают одну печь-"Ротор-Агро"101 - ротационная.

Характеристика печи:

- вид топлива - электрический

- количество листов - 18

- размеры листа, мм

Ширина 600

Длина 600

- габаритные размеры, мм - 1740*2600*2570

- масса,кг - 1050.

Таблица 2.3 Исходные данные для расчета производительности печи.

Наименование изделий	Сорт муки	Масса штуки, кг	Размер изделий,мм	Продолжительность выпечки, мин.
			длина	ширина	диаметр
Батон с отрубями	Высший сорт	0,2	160-200	60-80	-	16-18
Хлеб пшеничный	Первый сорт	0,6	-	-	230-260	30-40

Расчет производительности печи "Ротор-Агро"101

Расчет производительности ротационной печи осуществляется по формуле Pч (кг/ час)

Pч =(2.1)

Где N- количество изделий в печи, шт.

D - масса изделия, кг.

60 - количество минут в часе

T- продолжительность выпечки, мин

*- время на транспортировку стеллажной тележки - (3-5мин)

Количество изделий в печи (N) определяется по формуле в шт.

n=n1*n2, (2.2)

Где n1 - количество листов в печи, шт.

n2 - количество изделий на листе, шт.

Количество изделий по длине и ширине n1 и n2 соответственно, шт.

(2.3)

где L- длина листа, мм

B- ширина листа, мм

l - длина изделия, мм

b - ширина изделия, м

a - зазор между изделиями, а = 20-30мм

Батон с отрубями:

n1= = 2.3= 2 шт.

n2= = 4.6= 4 шт.

N = 4* 2 =8шт.

N = 18 * 8 = 144 шт.

Pч = = 75.13 кг/ч

Pc =, (2.4)

где Т-число часов работы печи в сут.

1000-колличество кг. В тонне

Pc = = 0.863 т/сут

Хлеб пшеничный:

n1= = 2 шт.

n2= = 2 шт.

N = 2* 2 =4шт.

N = 18 * 4 = 72шт.

Pч = = 57.6 кг/ч

Pc = = 0.6624 т/сут

По результатам расчета составляем таблицу производительности предприятия и график работы печи с указанием занятости ассортимента и простой.

Таблица 2.4 - Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая производительность, т	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий
Батон с отрубями	0.075	11.5	0.863
Хлеб пшеничный	0.057	11.5	0.662
Итого	0.132		1.525

График работы печи

№	Марка печи	1 смена 11.5ч.	2 смена 11.5ч.
1	Ротор-агро101	хлеб пшеничный
2	Ротор-агро101		батон с отрубями

2.4 Расчет выхода готовых изделий

Расчет выхода хлеба в условиях пекарни имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат.

В условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчетным способом по ниже приведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов.

Для расчета Пм, кг (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К = 0,1 и используется формула:

Пм = (2.5)

Для расчета Пот, кг ( общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) К = 0,05 - 0,07 и используется формула:

Пот = (2.6)

Для расчета Збр, кг ( затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов). К = 2.0-3.5, и используется формула:

Збр = (2.7)

4. Для расчета Зразд, кг (затраты на разделку теста). К = 0.6-0.8 и используется формула:

Зраз = (2.8)

 Где

Q = Пм+Пот+Збр

Для расчета Зупек, кг (затраты при выпечке) К = 8.5 -12.5, и используется формула:

Зупек = (2.9)

Где

Q1 = Пм+Пот+Збр+Зраз

Для расчета Зукл, кг (затраты на укладку изделий) К = 0.7, и используется формула:

Зукл = (2.10)

Где

Q2 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупёк

Для расчета Зус, кг ( затраты при охлаждении и хранении хлеба )

К = 4.0, и используется формула:

Зус = (2.11)

Где

Q3 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупёк+Зукл

Для расчета Пкр, кг ( потери хлеба в виде крошки) К = 0.03, и используется формула:

Пкр = (2.12)

Где

Q4 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупёк+Зукл+Зус

Для расчета Пшт, кг ( потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным ) К = 0.4 - 0.5 и используется формула:

Пшт = (2.13)

Где

Q5 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупёк+Зукл+Зус+Пкр

Для расчета Пбр, кг ( потери от переработки брака ) К = 0.02 и используется формула:

Пбр = (2.14)

Где

Q6 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупёк+Зукл+Зус+Пкр+Пшт

После расчета всех затрат и потерь определяем выход хлеба Qхл по формуле:

Qхл = Qт - (Qзатрат + Qпотерь) (2.15)

Таблица 2.5 Расчет содержания сухих веществ для батона с отрубями из пшеничной муки высшего сорта, 0.2кг

Наименование сырья	Количество сырья по рецептуре, кг	Влажность сырья, %	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ
Мука пшеничная высщий сорт	90	14.5	13.05	76.95
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2.0	75	1.5	0.5
Соль поваренная пищевая	1.5	3.5	0.0525	1.4475
Сахар-песок	1.0	0.15	0.0015	0.9985
Маргарин	1.0	16	0.16	0.84
Отруби пшеничные	10.0	15	1.5	8.5
ИТОГО:	105.5	-	16.26	89.24

Влажность готового изделия: Wхл = 43%

Влажность теста: Wт = 43+0.5=43.5%

Средневзвешенная влажность сырья:

Wс = = 15.4%

Выход теста:

Qт = = 158%

Определяем величину потерь и затрат:

Пм = = 0.15кг

Пот = = 0.07кг

Збр = = 1.5кг

Зразд = = 1.25кг

Зупек= = 15.5кг

Зукл= = 0.97кг

7. Зус= = 5.54кг

8. Пкр= = 0.04кг

9.Пшт= = 0.66кг

10.Пбр= = 0.026кг

Ориентировочный выход для батона с отрубями - 132.3%

Расчетный выход - 132%

Таблица 2.6 - Расчет содержания сухих веществ для хлеба пшеничного из пшеничной муки первого сорта,0.6кг.

Наименование сырья	Количество сырья по рецептуре, кг	Влажность сырья, %	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ
Мука пшеничная первый сорт	100	14.5	14.5	85.5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1.5	75.0	1.13	0.37
Соль поваренная пищевая	1.5	3.5	0.0525	1.45
Сахар-песок	1.5	0.15	0.00225	1.49
ИТОГО:	104.5	-	15.68	88.81

Влажность готового изделия: Wхл = 43%

Влажность теста: Wт = 43+0.5=43.5%

Средневзвешенная влажность сырья:

Wс = = 15%

Выход теста:

Qт = = 157.21%

Определяем величину потерь и затрат:

1.Пм = = 0.15кг

2.Пот = = 0.12кг

3.Збр = = 1.52кг

4.Зразд = = 1.2кг

5. Зупек= = 15.4кг

6. Зукл= = 0.97кг

7. Зус= = 5.5кг

8. Пкр= = 0.039кг

9.Пшт= = 0.66кг

10.Пбр= = 0.026кг

Qхл = 157.21-(0.15+0.12+1.52+1.2+15.4+0.97+5.5+0.039+0.66+0.026) = 131.6%

Ориентировочный выход для батона с отрубями - 131.6%

Расчетный выход - 131%

2.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество муки расходуемой в сутки (Мс),кг:

Мс = (2.16)

Где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба,кг

Запас муки на складе (Мобщ), т

Мобщ = (2.17)

Где n-срок хранения, сут (n=7 суток)

Потребное количество сырья, входящего в рецептуру сорта, Ксут,кг

Ксут = (2.18)

Где С-количество сырья по рецептуре сорта на 100 кг муки,кг

Запас сырья Кз, определяется по формуле,кг

Кз= (2.19)

В пекарнях при ручной посадке изделий на листы расход масла растительного для смазки листов составляет 1.34 кг на тонну выпускаемой продукции и его суточный расход Кс, кг, вычисляется по формуле

Кс= (2.20)

Запас на срок хранения

Кз= (2.21)

Батон с отрубями:

Мука пшеничная высший сорт

Мс = =654кг

Мобщ = 4578 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные

Ксут = =13 кг

Кз= =39 кг

Соль поваренная пищевая

Ксут = =9.8кг

Кз= =147 кг

Сахар-песок

Ксут = =6.54кг

Кз= =98 кг

Маргарин

Ксут = =6.54кг

Кз= =33кг

Отруби пшеничные диетические

Ксут = =65.4кг

Кз= =458кг

Масло растительное

Ксут = =1.16кг

Кз= =17.3кг

Хлеб пшеничный диетический:

Мука пшеничная первого сорта

Мс = =505.3 кг

Мобщ = 3537.4 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные

Ксут = =7.58 кг

Кз= =22.7 кг

Соль поваренная пищевая

Ксут = =7.58кг

Кз= =113.7 кг

Сахар-песок

Ксут = =7.58кг

Кз= =113.7 кг

Масло растительное

Ксут = =0.88кг

Кз= =13.3кг

2.6 Хранение и подготовка сырья к производству

Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Пшеничная мука высшего сорта должна иметь белый или белый с кремовым оттенком цвет, влажность не более 15%, запах и вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкуса и запаха, содержание сырой клейковины не менее 28%.

Мука в пекарню доставляется автомуковозом в мешках и хранится на складе тарного хранения. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта должна соответствовать ГОСТ 26574-85, ТУ 00959441.005.95 или другим ТИПА. Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта должна соответствовать ГОСТ

Дрожжи хлебопекарные прессованные применяют для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Дрожжи характеризуются равномерным, без пятен светлым цветом; плотной консистенцией (должны легко ломаться и не мазаться); запахом свойственным дрожжам, без запаха плесени; пресным вкусом свойственным дрожжам, без постороннего привкуса. Подъемная сила дрожжей не более 70 минут, влажность - 75%.

Дрожжи хранятся на производстве в холодильной камере при t 0-40С. Перед использованием дрожжи разводят водой t 28-320С, при соотношении 1:3. Для приготовления дрожжевой суспензии используют пропеллерную мешалку Х-14. Готовая суспензия поступает в расходную емкость.

Соль - природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль является вкусовой добавкой и улучшителем структурно-механических свойств теста. Соль кристаллический сыпучий продукт без посторонних примесей, без запаха и постороннего привкуса, белого цвета.

Соль (ГОСТ 13830-91) привозят на предприятие в автосамосвалах и хранят в растворе. Для приготовления и хранения используют установку ХСР-3.Емкость должна вмещать 15-суточный запас соли и предназначена не только для хранения соли, но и для приготовления солевого раствора концентрацией 26%.

Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар улучшает вкус изделий и повышает пищевую ценность. Сахар представляет собой сыпучий, без комков продукт белого с блеском цвета, сладкий на вкус, без постороннего привкуса и запаха. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей.

Сахар (ГОСТ 21-94) доставляют на предприятие в мешках, массой одной единицы упаковки 50 кг. Хранят в отдельном помещении на стеллажах при относительной Wвозд не выше 70%.Мешки штабелируют по 8 рядов. Используют в виде раствора концентрацией 50%.Готовят сахарный раствор в пропеллерной мешалке Х-14.Затем раствор поступает в расходную емкость.

Маргарин - это высокодисперсная, жироводная система, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопечении используют маргарин с содержанием жира не менее 82%. Маргарин повышает калорийность изделий и улучшает вкус. Маргарин должен иметь чистый вкус, без запаха и постороннего привкуса; пластичную, плотную, однородную консистенцию при температуре 18С, поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид; цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Маргарин (ГОСТ 240-85) привозят на предприятие в специальных машинах, оборудованных холодильниками, применяют в растопленном виде. Для растапливания применяют жирорастопитель Х-15Д. Добавляют маргарин для улучшения структуры, пористости и повышения пищевой ценности изделия.

Отруби пшеничные диетические доставляют на пекарню специальным автотранспортом. Хранятся в мешках, которые штабелируются. Перед применением в производство отруби проходят просеивание и отделение метало примесей.

Масло подсолнечное (ГОСТ 1129-93) поступает на пекарню в бочках и хранится в закрытых темных помещениях при t 19-210С. Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм.

Расчет тарного склада муки.

Мука храниться тарно в мешках.

Площадь склада F,м2

F = (2.22)

Где УМ- количество муки и хлопьев с учетом семидневного запаса, кг

g- масса мешка, кг (п=50 кг)

К- количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24 шт)

Ц- площадь тройника, м2 (f=1.25 м2)

µ- коэффициент, учитывая проходы (µ=1.85)

F = м2

Принимаем площадь склада F=17м2

Сырье в минипекарню доставляется специальным автотранспортом. Дополнительное сырье поступает в сухом виде. Для подготовки сырья к производству, его растворяют или растапливают. Для приготовления раствора сахара и дрожжевой суспензии устанавливаем две пропеллерные мешалки Х-14,для приготовления маргарина его растапливают в жирорастопителе Х-15.Для хранения жидкого сырья на производстве используют специальные расходные емкости. Соль растворяют в установке ХСР-3.

Для хранения дрожжевой суспензии требуемый объем составит Vдр,м3 определяется по формуле:

Vдр = , (2.23)

Где - суточный расход дрожжей, кг

К- коэффициент запаса (К=1.2)

tхр- срок хранения дрожжевой суспензии, сутки (tхр=2)

Сдр- содержание прессованных дрожжей в 1 литре суспензии, (Сдр=0.5кг)

Для хранения раствора соли Vсоли, кг

Vсоли = , (2.24)

Где tхр - срок хранения солевого раствора, сутки(tхр=15)

Сс- концентрация солевого раствора, кг/л (Сс=26)

Для хранения сахарного раствора V, м3

Vсах= (2.25)

Где tхр- срок хранения сахарного раствора, сутки(tхр=15)

К- коэффициент увеличения объема (К=1.25)

Ссах- содержание сахара, % к массе раствора (Ссах=50%)

Для хранения всех видов жиров Vж, м3

Vж= , (2.26)

Где tхр- срок хранения, сутки (tхр=5)

К- коэффициент увеличения оъбема (К=1.2)

d- относительная плотность жира, кг/л (d=0.9 г)

Расчет необходимого количества емкостей:

- дрожжи

Vдр= =0.1 м3

N==0.1 шт

Устанавливаем емкость РВО-1000 с объемом 1 м3

-соль

Vсоли= =0.014 м3

N== =0.025 шт

Устанавливаем емкость Р3-Х4Д-5.5 с объемом 0.55 м3

-сахар

Vсах= =0.006 м3

Устанавливаем емкость Р3-ХТС

-маргарин

Vмарг = =0.05 м3

N= =0.05 шт

Устанавливаем емкость Р3-Х4Д-10 с объемом 0.1 м3

- масло растительное

Vмасл.раст. = =0.01 м3

Устанавливаем емкость Р3-Х4Д-3 с объемом 0.1 м3

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 4 м2	Площадь для хранения,м2
Скоропортящееся сырье Дрожжи прессованные Маргарин Итого: Сырье длительного хранения Соль Сахар Масло растительное Отруби пшеничные Итого: Мука пшеничная в/с Мука пшеничная 1/с Итого	62 33 261 212 31 462 4578 3538	250 400 800 400 800 800

Склад дополнительного сырья и холодильная камера должны иметь площадь кратную ј,1/2 или одному и более строительных квадратов.

2.7 Расчет оборудования для приготовления теста

Количество замесов для часовой производительности печи Д4, шт, определяем по формуле:

Дч= (2.27)

Мч= (2.28)

Где Gт-количество муки загружаемое на 100л геометрического объема, кг

V-объем дежи, л

Ритм замеса r,мин, определяем по формуле:

r= (2.29)

Количество месильных машин N, шт, определяем по формуле:

N= , (2.30)

Где tм-время занятости месильной машины, мин

Время занятости месильной машины tм, мин, определяется по формуле:

tм = , (2.31)

Где tт- продолжительность замеса, мин(tт=5-6 мин)

tз- продолжительность загрузки, мин (tз=1-1.5 мин)

tв- продолжительность выгрузки, мин(tв=2-3 мин)

tм=6+1+3=10 мин

Количество емкостей (деж) занятых для брожения теста Qбр, шт, определяем по формуле:

Qбр =, (2.32)

Где Т- продолжительность брожения теста, мин (Т=60-120 мин)

Линия производства батона с отрубями

Дч = =0.6 замеса=1 замес

Мч = =100 кг

R=

N= =0.2 шт

Qбр = =0.5 шт=1 шт

Расчет оборудования для приготовления теста опарным способом.

Расчет сводим к определению количества дежей и месильных машин.

Часовой расход муки, Мч, кг/ч:

Мч = (2.33)

Где - часовая производительность печи, кг

Вх - выход хлеба, %

Часовая потребность в дежах:

Дт= (2.34)

Где Мч- часовой расход муки, кг (из производственной рецептуры): - нормы загрузки муки на 100л объема дежи, кг

V- вместимость дежи, л

Ритм замеса дежей r, мин

r= , (2.35)

Количество дежей на технологический цикл:

Дц = (2.36)

Где Т- занятость дежи, мин

Занятость дежи Т, мин:

Т= (2.37)

Где tз- продолжительность замеса опары и теста, мин

tб- продолжительность брожения опары и теста, мин

tп- продолжительность обминок, мин

tпр- прочие операции, мин

Количество муки загружаемой в дежу для замеса Мд, кг

Мд = (2.38)

Расчет количества месильных машин. Количество месильных машин зависит от времени занятости машины на один замес и ритма замесов.

Время занятости машины tм, мин

tм = , (2.39)

Где -время замеса опары, мин

- время замеса теста, мин

- время на зачистку дежей, мин

Количество месильных машин:

N= (2.40)

Линия производства хлеба пшеничного

Мч = =43 кг

Дт = =0.4=1 шт

r= =60 мин

Т=6+200+50+7=263 мин

Дц = =4.3=4 шт

Мд =

tм =

N = =0.25=1 машина

Таким образом, в пекарне для замеса теста принимаем и устанавливаем 1 тестомесильную машину А2-ХТБ с подкатными дежами вместимостью 330 л, для брожения опары и теста- 5 шт.

2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста

Расчет производственной рецептуры для приготовления теста безопарным способом.

Количество каждого вида сырья на замес теста Gс, кг, определяется по формуле:

Gс = (2.41)

Где с- дозировка сырья к массе муки, кг

Количество дрожжевой суспензии на замес теста Gдр.с,кг, определяется по формуле:

Gдр.с = (2.42)

Где Gд- дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки

А- количество частей воды на одну часть дрожжевой суспензии (А=3-5)

Количество солевого (сахарного) раствора на замес теста Gс.р,кг, определяется по формуле:

Gс.р = (2.43)

Где Gс - дозировка соли (сахара), % от массы муки (по рецептуре):

А- концентрация раствора соли (сахара) в кг на 100 кг

Выход теста Gт, кг, определяется по формуле:

Gт = (2.44)

Где Gсв.т - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, кг

Wт -влажность теста, %

Количество воды на замес теста Gв,кг, определяется по формуле:

Gв =Gт - Gс (2.45)

Где Gт- выход теста, кг

Gс- общий расход сырья на замес теста, кг

Батон с отрубями:

Дрожжевая суспензия:

Gдр.с = =7.2 кг

Солевой раствор:

Gс.р = =5.2 кг

Сахарный раствор:

Gс.р = =51.8 кг

Маргарин:

Gм = =0.9 кг

Отруби пшеничные диетические:

Gм = =9 кг

Таблица 2.13 Содержание сухих веществ в батоне с отрубями.

Наименование сырья	Количество сырья	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная в/с Дрожжевая суспензия Раствор соли Сахарный раствор Маргарин Отруби пшеничные Итого:	90 7.2 5.2 1.8 0.9 9 114.1	14.5 93.8 74 50 16 15 -	85.5 6.2 26 50 84 85 -	76.95 0.45 1.352 0.9 0.756 7.65 88.06

Gт = =157.25 кг

Wт =Wмяк+1=43+1=44 %

Gв ==43.15 кг

Таблица 2.14 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона с отрубям, массой 0.2 кг.

Наименование сырья и показатели Процесса	Тесто (1 замес)
Мука пшеничная высшего сорта, кг Вода, кг Дрожжевая суспензия, кг Раствор соли, кг Раствор сахара, кг Маргарин, кг Отруби пшеничные, кг Итого: Начальная температура, 0С Влажность, % Кислотность конечная, град Продолжительность брожения, мин	90 43.15 7.2 5.2 1.8 0.9 9.0 157.25 28-30 44 4.0 30

Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидкой опаре в тестомесильной машине А2-ХТБ с подкатной дежой, вместимостью 330 л.

Количество муки, загружаемой в дежи:

М'об = (2.46)

Где V- вместимость дежи, л

g- количество муки на 100 л емкости, кг

Количество муки на разделку:

Мр = (2.47)

Где с- расход муки на разделку, кг

Количество муки, загружаемой в дежи с учетом муки на разделку:

Моб =М'об - Мр (2.48)

Порция муки на приготовление опары:

Моп = (2.49)

Где с- расход муки на замес опары, кг (30-40 % муки).

Расход дрожжевой суспензии на приготовление опары:

Gдр.с = (2.50)

Где с- расход дрожжей по рецептуре, кг

x- количество частей воды на одну часть дрожжей

Содержание сухих веществ в опаре:

= + (2.51)

Где Моп - содержание муки в опаре, кг

Gдр.с- масса дрожжевой суспензии, кг

W м,Wдр.с- влажность муки и дрожжевой суспензии, %

Масса опары:

Gоп = (2.52)

Где - общая масса сухих веществ в сырье,подаваемом на замес опары, кг

Wоп- влажность опары, %

Расход воды на замес опары:

Воп = (2.53)

Где - общий расход сырья на приготовление опары, кг

Расход муки на приготовление теста:

Мт = (2.54)

Расход раствора соли (сахара):

Gс = (2.55)

Где с- расход соли (сахара) по рецептуре, кг

А-концентрация соли (сахара) в 100 кг раствора, кг

Расход другого дополнительного сырья:

Gм = (2.56)

Где с- расход сырья по рецептуре, кг

Выход теста:

Gт = (2.57)

Где - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, кг/мин

Wт- влажность теста, %

Количество воды на замес теста:

Gв = (2.58)

Где Gс- общий расход сырья на замес теста, кг/мин

Хлеб пшеничный:

Количество муки, загружаемой в дежу:

М'об =

Порция муки на приготовление опары:

Моп == = 35 кг

Расход дрожжевой суспензии на приготовление опары:

Gдр.с = = 6 кг

Содержание сухих веществ в опаре:

= + = 43

Масса опары:

Gоп = =102 кг

Расход воды на замес опары:

Воп =

Расход муки на приготовление теста:

Мт =

Расход раствора соли:

Gс.р = =5.7 кг

Расход раствора сахара:

Gсах.р = =3 кг

Таблица 2.15 Содержание сухих веществ в тесте.

Наименование сырья	Количество сырья	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная 1/с Раствор соли Сахарный раствор Опара Итого:	65 5.7 3 102 175.7	14.5 74 50 76 -	85.5 26 50 24 -	55.57 1.5 1.5 42.96 101.53

Выход теста:

Gт = = 181.3 кг

Wт =Wмяк+1=43+1=44 %

Количество воды на замес теста:

Gв =

Таблица 2.16 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба пшеничного, массой 0.6 кг.

Наименование сырья и показатели процесса	Опара	Тесто (1 замес)
Мука пшеничная первого сорта, кг Вода, кг Дрожжевая суспензия, кг Раствор соли, кг Раствор сахара, кг Опара, кг Итого: Начальная температура, 0С Влажность, % Кислотность конечная, град Продолжительность брожения, мин	35 61 6 - - - 102 28-29 58 3.0 120	65 5.6 - 5.7 3 102 181.3 28-32 44 3.0 60-80

2.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет сводится к определению количества тестоделителей из подбора шкафа окончательной расстойки.

Количество тестоделителей N, шт:

N= (2.59)

Где К- коэффициент запаса (при механизированной укладке К=1);

П- производительность делителя, кус/мин (П=60 кус/мин);

- масса изделия, кг.

Для изделий массой 0.4 кг и менее устанавливаем, конвейер предварительной расстойки.

Его длина L, м, определяется по формуле:

L= (2.60)

Где т - время предварительной расстойки, мин (t =2-5 мин);

l- расстояние между центрами кусков.

Скорость движения конвейера V, м/с, определяется по формуле:

V= (2.61)

Емкость шкафа окончательной расстойки Qр, кус, определяется по формуле:

Qр = (2.62)

Где Тр- время окончательной расстойки, мин.

Количество стеллажных тележек в расстойном шкафу Nр, определяется по формуле:

Nр = (2.63)

Тесторазделочная линия для батона с отрубями, массой 0.2 кг:

N== 0.1 шт

L== 1.87 м

V== 0.01 м/с

Qр == 281 шт

Nр == 1.95= 2 шт

На линии устанавливаем:

Тестоокруглитель А2-ХТО- 1 шт.

Тестозакаточная машина Т1-ХР3- 1 шт.

Тестоделитель А2-ХТН- 1 шт.

Шкаф окончательной расстойки "Климат Агро" 201- 1 шт.на две тележки.

Тесторазделочная линия для хлеба пшеничного, массой 0.6 кг:

N== 0.03 шт

L== 0.8 м

V== 0.003 м/с

Qр == 95 шт

Nр == 1.3= 2 шт

На линии устанавливаем:

Тестоокруглитель CR-310- 1 шт.

Тестоделитель SD-300- 1 шт.

Шкаф окончательной расстойки "Климат Агро" 201- 1 шт.на две тележки.

2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Для хранения готовых изделий используются контейнера марки ХКЛ-18 с восемнадцатью лотками размером 740*620*83

Количество потребных контейнеров Nв, шт, определяется по формуле:

Nв= (2.64)

Где Тх- срок хранения изделий в остывочном отделении, ч (Тх=6 ч);

- количество лотков в контейнере, шт (= 18 шт);

л - вместимость лотка, кг.

Вместимость лотка л, кг, определяется по формуле:

л =* а (2.65)

Где - масса изделия, кг;

а- количество изделий в одном лотке, шт.

Батон с отрубями m= 0.2 кг, а = 20;

Хлеб пшеничный m= 0.6 кг, а = 14;

Количество отпускных мест N отп, шт, определяется по формуле:

технологический хлебобулочный дрожжевой тесто

Nотп = (2.66)

Где Рм- пропускная способность одного места за 16 ч, т (Рм=15 т).

Батон с отрубями:

Nв == 7 шт

Хлеб пшеничный:

Nв == 3 шт

Итого: контейнеров.

В том числе в экспедиции 10 % =10*0.1=1 шт.

Итого:10+1=11 контейнеров.

Nотп ==0.06 места

Проектируем одно пропускное место.

2.11 Ориентировочный расчет площадей производства

Расчет площадей ведем по укрупненным показателям, которые затем уточняются при компоновке.

1.Тестоприготовительное отделение.

Sт.п. =(4-5 м2) на 1 тонну выпускаемой продукции.

Т.е.Sт.п.=(4ч5)*Рс=.(4ч5)*1.6=6.5ч8м2

2.Тесторазделочное отделение.

Sт.р=.(5ч6)*Рс=.(5ч6)*1.6=8ч9.6м2

3.Пекарный зал.

Sп.з=.(8ч10)*Рс=.(8ч10)*1.6=13ч16м2

4.Остывочное отделение и экспедиция.

Sост+эксп=.(10ч15)*Рс=.(10ч15)*1.6=16ч24м2

Sост=80%УF=0.8*(16ч24)=13ч19 м2

5.Машинное отделение.

При объеме холодильной камеры с продукцией до 10 т:Sм.о=18 м2

Список использованных источников

1. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства, 2005, с. 416

2. Зверева Л.Ф. "Технология хлебопекарного производства". Учебник, - М.: ИРПО;,,Академия”, 2000, с. 358

3. Сигал М.Н., Володарский А.В., Тропп В.Д. "Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности".

4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Академия,2001 - 432 с.

5. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО;Академия, 2000 - 320 с.

Размещено на Allbest.ru