Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Макароны без натяжки можно назвать одним из самых древних продуктов на планете. По легендам, их за обе щеки уплетали еще жители Древнего Рима, приписывавшие создание макарон своему главному богу Юпитеру. Любим этот продукт и мы.

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны.

Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены).

Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Целью данного курсового проекта является изучение технологии и организации производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий.

Для достижения поставленной в курсовой работе цели нами решались следующие задачи:

-характеристика ассортиментной группы вырабатываемой продукции по стандарту

-характеристика применяемого сырья

-описание аппаратурно-технологических схем производства изделий

-определение суточной производственной мощности в ассортименте

-выбор и расчет основного технологического оборудования

-определение фактической мощности и расчет производственной программы

-расчет производственной рецептуры и подбор технологических параметров

-расчет расхода основного и дополнительного сырья

-расчет потребности в бункерах-стабилизаторах

-расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство

-расчет тары и упаковочных материалов

-расчет складских помещений



1. Технологическая часть

1.1 Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой продукции по стандарт

В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) - высший, 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов , изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.

В зависимости от диаметра трубчатые макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 - 7 мм, любительские - больше 7,1 мм.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

- паутинка - до 0,8 мм;

- обыкновенная - от 0,9 до 1,5 мм;

- любительская - от 1,6 до 3,5 мм.

Вермишель - нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

узкая - до 7,0 мм. включительно;

широкая - от 7,1 до 25,0 мм.

Лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

Толщина лапши - до 2,0 мм включительно

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

- прессовые (плоские и объемные);

- штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

-яичные высшего сорта;

-яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

-томатные первого и высшего сортов;

-молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

-молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

-творожные первого и высшего сортов.

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов ,,РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов ,,,РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

1.2 Характеристика применяемого сырья

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 - 85; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189-2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества.

Показатели качества муки:

- Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия;

- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов;

- Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов;

- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Макаронный крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка - светло-кремовый. Цвет крупки из мягких высокостекловидных пшениц - белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке - белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в ГОСТе Р 51865-2002 на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущая клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц - 200 - 350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и

пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешанного из её теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из крупки и полукрупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупного помола, сколько однородность частиц по размеру, обуславливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение света и ухудшение качества готовых изделий.

Составной частью макаронного теста является вода (ГОСТ 2874 - 73), обуславливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий .

Дополнительное сырье. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающие биологическую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества - ПАВ); витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категории (ГОСТ 27583 - 88). Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, 10-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10% сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами.

Сухое молоко или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество макаронных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье обезжиренное.

Использование пшеничной клейковины может на 30-40% увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.

Перспективными белковыми добавками растительного и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения - продукты переработки обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используют в виде супов и каш. При этом способе значение приобретают изделия для детского и диетического питания.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 51865-2002. Так же возможно использования ПАВ, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Дополнительное сырье.

Витамины. Применяемые в макаронной промышленности витамины должны отвечать двум требованиям:

-быть хорошо растворимыми в воде;

-быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки и не терять своей ценности.

Витамин (тиамин) - белый или белый с желтоватым оттенком порошок, хорошо растворимый в воде.

Витамин (рибофлавин) - кристаллический порошок желто-оранжевого цвета. На свету обесцвечивается. Мало растворим в воде, однако, хорошо растворяется в тех дозах, которые необходимы для замеса макаронного теста.

Витамин РР (никотиновая кислота) - белый кристаллический порошок без запаха со слабокислым вкусом. Достаточно хорошо растворим в горячей воде.

Смесь витаминов ,,РР - предназначена для витаминизации муки. Представляет собой светло желтый порошок с белыми вкраплениями. Влажность не более 1%.

Вкусовые добавки

Концентрированные томатопродукты - к ним относят протертую и уваренную томатную пасту. Концентрированные томатопродукты вырабатываются следующих наименований: пюре, несоленая и соленая томатная паста.

В зависимости от качественных показателей томатное пюре и пасты делятся на высший сорт и первый сорт.

По внешнему виду концентрированные томатопродукты должны быть однородными, тонкоизмельченными без остатков кожицы, семян и других грубых частиц; вкус и запах - натуральные, свойственные томатопродуктам без посторонних привкусов и запахов; цвет - красный, красно-оранжевый или лимонно-красный.

Концентрированные томатопродукты поступают на предприятие упакованными в стеклянную или жестяную тару. Замораживать и хранить томатопродукты в открытой таре не допускается. Срок хранения томатной пасты не более 6 месяцев.

Порошок из томатопродуктов - после восстановления должен обладать однородным оранжево-красным цветом, свойственным исходному сырью вкусом и запахом. Влажность порошка не более 7,5%. Порошок из томатопродуктов доставляется на предприятие в бумажных пакетах с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят при температуре не выше 20°C в течение 3 лет.

1.3 Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий

Описание аппаратурно-технологической схемы сырья к пуску в производство

Муку твердых сортов на макаронное предприятие доставляют и хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами. Размещают на складе бестарного хранения муки. Хранение осуществляют в специальных емкостях - силосах. Запас муки должен соответствовать шестисуточной потребности предприятия. Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей. Стены должен быть гладкими, побеленными. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8єC.

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды - 5 ? 6 часов.

Порошок из шпината доставляется на предприятие в бумажных пакетах с полиэтиленовыми вкладышами или в коробках. Хранят при температуре не выше 20°C в течение 3 лет.

Подготовка к производству муки из твердых сортов. Мука доставляется на предприятие автомуковозами (1). Для подключения трубопровода автомуковоза устанавливается приёмный щиток (2), через него мука подаётся в силоса СКД 3/5-45 (3) на хранение. Для очистки воздуха от мучной пыли на каждом силосе устанавливается воздушный фильтр (254). Для подачи муки на производство под каждым бункером установлен шлюзовый роторный питатель (5). Мука из силосов аэрозольтранспортом подаётся на просеивательную линию, состоящую из бункера-разгрузителя (6), просеивателя (7), автоматических весов (9) и подвесового бункера (10), из которого просеянная мука подаётся пневмотранспортом в производственные расходные бункера ХЕ-63В (11). Для обеспечения заданной производительности между просеивателем "П - 5" (7) и автоматическими порционными весами (9) устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер (8), в котором должен находиться запас муки не менее установленной минимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер (10) вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство.

В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки.

Подготовка к производству воды. Воду перед использованием темперируют до нужной температуры. Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 ? 50єC.

Подготовка к производству томатного порошка и витаминизированной супензии. Добавки на производстве используют в виде суспензии, которую готовят при соотношении- порошка и воды температурой 30 - 35 єC непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется установку для приготовления суспензии УПЭС - 0.02/1.1 (17). После чего суспензия поступает на дозировочную станцию.

Производство короткорезанных макаронных изделий осуществляется на линии для производства макаронных изделий 250 кг/ч с шкафным сушильным комплексом

Мука из мешков по 50 кг опрокидывателем мешков подается в узел подготовки муки (28) объемом 250 кг, где перемешивается между собой, для выравнивания влажности и органолептических показателей сырья. После чего шнековым транспортером подается в просеиватель муки (29) для удаления посторонних предметов (примесей). Просеянная мука пневмотранспортом подается в бункер - накопитель, находящийся над прессом (30), откуда вместе с водой подается пневмоэлектронной системой в бункер тестомеса. Следует отметить, что тестомес находится под вакуумом. Из тестомеса готовое вакуумированное тесто шнеком подается в рабочий цилиндр и из него на прессующую головку, дальше через матрицу с фильерами тесту придаются различные формы макарон. Отрезной механизм имеет плавную регулировку оборотов, что позволяет производить макаронные изделия длиной от 3 до 40 мм.

Температурные режимы воды, используемые для замеса теста, охлаждения рабочего цилиндра и прессующей головки, поддерживаются автономной (замкнутой) гидросистемой пресса, т.е. пресс может работать без слива воды в канализацию. По дополнительной договоренности пресс может быть снабжен регулятором оборотов главного привода для плавной регулировки производительности.

Сформированные тестовые заготовки подвергаются паровой обработке с целью придания им повышенной стекловидности и улучшения органолептических показателей теста на узле гигротермической обработки (31), который снабжен всей необходимой управляющей и защитной автоматикой.

Далее тестовые заготовки равномерно раскладываются на сушильных лотках (32), после чего лотки устанавливаются ручным способом на тележки (33) и подаются в сушильную камеру (34). Время нахождения продукции в сушильных камерах: 6-8 часов.

Сухой макарон подвергается стабилизации на столах, где проходит процесс распределения влаги и остывания продукта в течение 1-2 часов. После этого продукта готов к упаковке.

Для упаковки макарон в полипропиленовые пакеты от 400 грамм до 1000 грамм применяется фасовочно-упаковочный комплекс. Сухие макароны с помощью ленточного наклонного транспортера (35), подаются в бункер фасовочно-упаковочной машины (36). Фасовочно-упаковочная машина дозирует и упаковывает макароны в пакеты с производительностью до 25 пакетов/минуту. Ленточный транспортер упакованной продукции (37) подает готовые пакеты с макаронами от машины.

Производство длиннорезанных макаронных изделий осуществляется на линии для производства длинных макаронных изделий фирмы “Брайбанти” с производительностью 415 т/сутки.

Шнековый макаронный пресс "Мабра"(18) имеет производительность по сухим изделиям около 415 кг/ч. Технологическими узлами пресса являются: шнековый дозатор муки и карманный дозатор воды, работающие синхронно, четырехкорытный тестосмеситель с устройством для вакуумирования теста, два прессующих устройства с пятитрубными тубусами, прессующая камера для двух прямоугольных матриц

Мука и вода непрерывно поступают в первую дежу тестосмесителя и, интенсивно перемешиваясь валом с лопатками, продвигаются в виде крошки и комков в противоположную сторону, где (через окно в боковой стенке первого и второго корыт) тесто попадает в среднюю часть второго корыта и валом с лопатками перемещается от середины к торцевым стенкам. У торцевых стенок через окна в боковой стенке тесто поступает в третье корыто, вращающимся валом с лопатками перемещается в среднюю часть корыта и далее через окно, при по- мощи двухкарманного роторного питателя, поступает в четвертое корыто тестосмесителя, находящееся под вакуумом. Три первых корыта имеют решетчатые крышки, четвертое корыто имеет две крышки из прозрачного органического стекла. Все крышки сблокированы с муфтами включения валов. При вращающихся валах невозможно открывание крышек, а при открытых крышках невозможно включение муфт, передающих вращение валам. В четвертом корыте тесто перемещается от середины к торцевым стенкам, где через два отверстия в днище корыта попадает в прессующие цилиндры. Воздух из четвертого корыта удаляется через фильтр при помощи вакуумного насоса.

Режущий автомат-саморазвес двойной(19) предназначен для развешивания изделий на бастуны, обдувки их воздухом, отрезания прядей и подравнивания концов изделий, висящих на бастунах, передачи изделий в предварительную сушилку и передачи обрезков в тестосмеситель.

Технологическими узлами автомата-саморазвеса являются: магазин бастунов, обдувочное устройство, два пластмассовых цилиндра,свободно висящих на шпильках специальных рычагов, два геликоидальных, периодически вращающихся ножа для отрезания прядей,нагревательный элемент для предварительного прогрева бастунов до 50 - 60 °С, непрерывно вращающийся нож для подравнивания концов пряди изделий, пневмотранспортер и цепные транспортеры для перемещения бастунов.

Привод механизмов автомата-саморазвеса осуществляется от пяти электродвигателей общей мощностью 5,75 кВт.

Нити сырых макаронных изделий, выходящие из матрицы, входят в саморазвес, распределяются на две пряди, одновременно укладываются на два бастуна, уравниваются по длине и перемещаются в предварительную сушилку.

Саморазвес имеет специальные механизмы, обеспечивающие правильную последовательность каждой операции. Ритм работы регулируется при помощи механического вариатора скорости в зависимости от скорости выпрессовывания. Для предотвращения конденсации влаги на поверхности изделий имеется специальное устройство для нагревания бастунов. До входа в саморазвес пряди изделий непрерывно вентилируются потоком воздуха, создаваемым центробежными высокопроизводительными вентиляторами. Обрезки, полученные в результате выравнивания прядей непрерывно вращающимся геликоидальным ножом, при помощи шнека подаются в боковую часть и по пневмотранспортеру поступают в третье корыто тестосмесителя.

Предварительная сушилка(20)представляет собой тоннель, вдоль которого расположен цепной транспортер, принимающий бастуны с изделиями от саморазвеса. Длина тоннеля 10322 мм. Транспортер вмещает 185 бастунов. По длине тоннеля имеются различные зоны сушки.

В начале камеры изделия обдуваются воздухом, забираемым из помещения вентилятором и подогреваемым калорифером до температуры 29 - 30 °С. Подогретый воздух проходит через отверстие в решетке. В верхней части тоннеля, примерно в его середине, имеется отверстие для засоса воздуха.

В сушилке воздух подогревается двумя калориферами и многократно в ней циркулирует. Циркуляция воздуха осуществляется четырьмя вентиляторами, расположенными попарно. В верхней части сушилки находится вытяжной вентилятор,удаляющий влажный отработавший сушильный воздух. Сушильный воздух в предварительной сушилке имеет t = 39 - 40 °С, ? = 86 - 90 %.

Относительная влажность и температура сушильного воздуха регулируются автоматическим прибором.

Бастуны с изделиями периодически перемещаются горизонтальным цепным транспортером с зубцами.

В конце предварительной сушилки бастуны с изделиями поднимаются цепным подъемником на верхний ярус окончательной сушилки. В предварительной сушилке изделия находятся около 1,5 ч и теряют 5-6 % влаги.

Окончательная сушилка(21)представляет собой тоннель длиной 20280 мм. Ее тоннель так же, как и тоннель предварительной сушилки, хорошо теплоизолирован. Сушка изделий осуществляется на пяти ярусах. Бастуны с изделиями последовательно перемещаются из одного конца сушилки в другой при помощи гребеночного транспортера, работающего прерывисто, и с верхних ярусов на нижние - при помощи цепных перекладчиков. В тоннеле установлено четыре пары центробежных вентиляторов и восемь секций калориферов из ребристых труб. В зоне каждой пары вентиляторов находится два калорифера. Такая установка вентиляторов и калориферов создает по длине тоннеля зоны сушки и зоны отволаживания. Относительная влажность и температура сушильного воздуха регулируются автоматически и поддерживаются в пределах: t = 48 - 50 °С, ? = 79 - 80 %. Между первой и второй, третьей и четвертой зонами сушки имеются автоматически открываемые и закрываемые шиберы, при помощи которых из верхней части удаляется увлажненный отработавший воздух, а в нижнюю часть из помещения засасывается свежий воздух.

Устройство боковых каналов в зонах сушки обеспечивает движение сушильного воздуха сверху вниз вдоль прядей макаронных изделий. На пяти ярусах окончательной сушилки размещается 2670 бастунов.

Между окончательной сушилкой и накопителем высушенных изделий расположена зона начала стабилизации(22)В этой зоне установлены два калорифера, через которые вентилятором продувается воздух, забираемый из помещений. Здесь начинается остывание изделий.

Пройдя зону начала стабилизации, изделия вертикальным цепным люлечным транспортером подаются на цепные транспортеры камеры накопления и стабилизации.

Камера накопления и стабилизации изделий(23)представляет собой тоннель длиной 13514 мм, в котором расположены цепной люлечный подъемник, шесть цепных горизонтальных транспортеров и цепной спуск. В этой камере происходит медленное охлаждение изделий и распределение влаги в изделиях. Основное назначение этой камеры - обеспечение круглосуточной работы линии при упаковке изделий в течение двух смен. Она должна вмещать, как минимум, двенадцатичасовую выработку линии. Камера вмещает 2960 бастунов с изделиями.

Самосъем "Ипак-64" (24)с механизмом резки предназначен для съема изделий с бастунов и их резки при помощи двух вращающихся дисковых пил на длину 220 - 250 мм и для транспортировки изделий двумя ленточными транспортерами в сборочное устройство, расположенное сбоку самосъема. Механизм возврата порожних бастунов (25) расположен внизу тоннелей окончательной и предварительной сушилок. Обычно линия укомплектовывается оборудованием фирмы "Замбони" для автоматической расфасовки изделий в целлофан (полиэтилен) и картонные коробки в дневную и вечернюю смены при круглосуточной работе линии. Линия имеет также комплект оборудования для питания фасовочных машин длинными макаронными изделиями; агрегат для автоматической упаковки длинных макаронных изделий всех видов длиной 25 см в целлофан или полиэтилен развесом 250 - 500 г производительностью 45 - 60 пачек в минуту; агрегат для автоматической упаковки длинных изделий всех видов длиной 25 см в картонные коробочки по 250 - 500 г производительностью 45 - 55 коробочек в минуту.



2. Расчетная часть

2.1 Определение суточной производственной мощности в ассортименте

Таблица 1- Ассортимент макаронных изделий, в %

Наименование изделий	Годовая производственная мощность, т
Спагетти	35%
Макароны	15%
Гребешки витаминизированные	10%
Перья гладкие томатные	40%
Всего	100%

Исходя из годовой производительности фабрики и годового фонда рабочего времени, рассчитывается суточная производительность фабрики:

=

-производительность в т/сутки

-производительность в т/год

Т- годовой фонд рабочего времени в днях

= т/cут

Таблица 2-Суточная производительность фабрики в ассортименте

Группа изделий	Наименование изделий	Производственная мощность, Р
		т/сутки	%
1	Длиннорезанные изделия -спагетти -макароны	1,5 3,5	35 15
Итого	5	50
2	Короткорезанные изделий -гребешки витаминизированные -перья гладкие томатные	1 4	40 10
Итого	5	50
Всего	10	100

2.2 Выбор и расчет основного технологического оборудования

Количество оборудования, необходимое для выработки изделий каждого наименования определяется по формуле:

Т- техническая норма производительности единицы оборудования

Таблица 3 -Выбор и обоснование технологических линий

Группа изделий	Наименование изделий	Суточная производственная мощность	Наименование оборудования	Техническая норма производительности единицы и оборудования в т/cут	Необходимое количство единиц оборудования
1	Длинно-резанные изделия -спагетти -макароны	1,5 3,5	Брайбанти с прессом “Мабра”	9,960	0,15 0,35
	Итого	5			0,5
2	Коротко-резанные изделий -гребешки витаминизи-рованные -перья гладкие томатные	1 4	Оборудование с конвейерным сушильным комплексом	6	0,16 0,66
	Итого	5			0,82
	Всего	10			2



2.3 Определение фактической мощности и расчет производственной программы

Таблица 4 - Расчет фактической производственной мощности предприятия

Группа изделий	Наименование изделий	Уточненная производственная мощность фабрики в т/сутки	Коэффициент использования оборудования	Производственная Программа фабрики в т/сутки	% соотношение вырабатываемых изделий
1	Длинно-резанные изделия -спагетти -макароны	5,6772 4,2828	0,9 0,9	8,964	57 43
	Итого	9,960	-	-	100
2	Коротко-резанные изделий -гребешки витаминизи-рованные -перья гладкие томатные	1,5 4,5	0,9 0,9	5,48	25 75
	Итого	6	-	-	100
	Всего	15,9	-	-	-

Составление недельного графика работы оборудования

Количество смен занятости оборудования в течении недели на производстве изделий отдельного вида определяется по формуле:

К- количество смен

В- количество единиц устанавливаемого оборудования

Н-количество смен в неделю

С-% соотношение выработки изделий отдельного вида

-спагетти

-макароны

-гребешки витаминизированные

-перья гладкие томатные

2.4 Расчет производственной рецептуры и подбор технологических параметров

На макаронных фабриках производственные рецептуры рассчитываются на основании утверждённых технологических рецептур по основным группам макаронных изделий.

Расчет производственных рецептур макаронных изделий включает расчет минутного расхода муки, дополнительного сырья, воды и водообогатительной суспензии.

Минутный расход муки, необходимый для приготовления теста, определяется по формуле:

, кг/мин

Ммин - минутный расход муки, кг/мин;

G - производительность пресса по сухим изделиям, кг/час;

Wи - влажность изделий, %;

Wм - влажность муки, %.

Производительность пресса для изделий без добавок 415кг/час, с добавками 250кг/час.

Минутный расход дополнительного сырья определяется по формуле:

Д - дозировка дополнительного сырья на 100 кг муки, кг

Минутный расход томатного порошка:

Минутный расход витамина :

Минутный расход воды, идущей на замес теста с добавками, рассчитывается по формуле:

Wд - влажность добавки, %.

Wт - влажность теста, %.

Дм - минутный расход дополнительного сырья, кг/мин

Ммин - минутный расход муки, кг/мин

Минутный расход воды, идущей на замес теста с томатным порошком:

Минутный расход воды, идущей на замес теста витамином:

Минутный расход воды, идущей на замес теста без добавок, рассчитывается по формуле:

Wт - влажность теста, %

Wм - влажность муки, %

- минутный расход муки, кг/мин

Дополнительное сырье при замесе вносится в виде суспензии.

Минутный расход водообогатительной суспензии определяется по формуле:

Минутный расход томатной суспензии:

Минутный расход суспензии с витамином :

Таблица 5 - Производственная рецептура спагетти и макарон.

Наименование сырья, параметров	Количество сырья, параметры
Мука, кг/мин	7
Вода, кг/мин	2
Влажность теста, %	32,5
Консистенция теста	Мелко-крошковатая
Температура воды, идущей на замес теста, °C	55-65
Продолжительность замеса теста, мин	20-30
Температура сырых изделий после прессования, °C	60-65
Давление прессования, МПа	10-12
Продолжительность сушки, ч предварительной окончательной	0,33 5-10

Таблица 6 - Производственная рецептура - Гребешки витаминизированные

Наименование сырья, параметров	Количество сырья, параметры
Мука, кг/мин	4
Водообогатительная суспензия, кг/мин	0,0052
Влажность теста, %	32,5
Консистенция теста	Мелко-крошковатая
Продолжительность замеса, мин	20-30
Температура сырых изделий после прессования, °C	60-65
Давление прессования, МПа	10-12
Продолжительность сушки, ч предварительной окончательной	0,33 5-10

Таблица 7 - Производственная рецептура - Перья гладкие томатные.

Наименование сырья, параметров	Количество сырья, параметры
Мука, кг/мин	4
Водообогатительная суспензия, кг/мин	4,13
Влажность теста, %	32,5
Консистенция теста	Мелко-крошковатая
Продолжительность замеса, мин	20-30
Температура сырых изделий после прессования, °C	60-65
Давление прессования, МПа	10-12
Продолжительность сушки, ч предварительной окончательной	0,33 5-10



2.5 Расчет расхода основного и дополнительного сырья

При определении расхода сырья на макаронной фабрике рассчитывается плановая норма расхода муки, суточный расход муки и дополнительного сырья при выработке макаронных изделий.

Суммарное количество изделий с добавками должно быть не менее 10-15 % к общему выпуску продукции.

При выработке изделий без вводимых добавок, когда единственным сырьем является мука и вода, плановая норма расхода муки определяется по формуле:

, кг

Wи - плановая влажность изделий, %;

Wм - базисная влажность муки, %;

- удельная величина учтённых отходов, кг/т;

- удельная величина безвозвратных потерь, кг/т.

При выработке изделий с добавками удельный расход муки снижается за счет сухих веществ, вводимых с добавками. Для томатного порошка и витамина она сокращается на 23кг/т.

- плановая норма расхода муки, кг/т;

Расчет суточного расхода муки осуществляется по формуле:



Мсут - суточный расход муки, кг/т; Р - уточненная производственная программа фабрики, т/сут; S - общее количество изделий с добавками, %; К1, К2 - количество изделий с добавками, %.

Норма расхода добавок рецептурной влажности на 1 т изделий определяется по формуле:

, кг/т

Нд - норма расхода добавок, кг/т.

Т1 - норма добавки на 1 тонну муки по утвержденной рецептуре, кг;

, кг/т

, кг/

Расчет суточного расхода добавки рассчитывается по формуле:

, кг/сут

Мд - суточный расход добавки, кг/сут.

К - количество изделий с добавками, %.

Запас сырья определим по формуле:

,кг



Gзап - запас сырья, кг;

Gсут - суточный расход сырья, кг;

n - нормативный срок хранения, сут.

-запас муки

=16464,66Ч7=115252,6,кг

-запас томатного порошка

-запас витаминной смеси

2.6 Расчет потребности в бункерах-стабилизаторах

При расчете бункерного накопителя-стабилизатора определяют вместимость бункера и необходимое число бункеров. Вместимость каждого бункера стабилизатора-накопителя определяется по формуле:

V=(V1+V2)Ч сн,

V - вместимость бункера стабилизатора-накопителя, мі;

V1 - объем прямоугольной части, мі (V1 = 10 мі);

V2 - объём пирамидального днища бункера, мі, (V2 = 5 мі);

сн - насыпная плотность изделий, кг/ мі (сн = 300 - 350 кг/ мі).

V=(10+5)Ч300=4500,

Необходимое число бункеров определяется по формуле:

n - число бункеров, шт;

P - производительность линии, кг/час;

ф - максимальная продолжительность стабилизации изделий, час;

V - вместимость каждого бункера, мі.

2.7 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство

На вновь проектируемых макаронных фабриках средней и большой мощности или при техническом перевооружении должно предусматриваться бестарное хранение муки (БХМ).

Расчет количества силосов (бункеров) для хранения муки производится с учетом семисуточным запасом муки и осуществляется по формуле:

,шт

Кс - количество силосов (бункеров) для хранения муки, шт;

Мсут - суточный запас муки одного сорта, т;

n - срок хранения муки, сут;

K - коэффициент использования вместимости силоса, (К = 0,85);

Vс - вместимость силоса, м3;

с - насыпная плотность муки, кг/м3 (для крупки 677 кг/м3; для полукрупки 600 кг/м3).

Принимаем силос для муки А1-ХБЮ-52. Техническая характеристика: ширина2520 мм, высота - 6910 мм,длина-4540, вместимость силоса-55 м3

Для бестарного хранения муки необходимо предусмотреть один запасной силос. Таким образом потребное количество силосов для бестарного хранения муки составит 4 шт.

После выбора типа силосов для хранения муки и расчёта их количества выбирается тип производственных бункеров для хранения суточного запаса муки для каждого шнекового пресса.

Количество производственных бункеров определяется по формуле:

Vб - вместимость бункера, м3 приняты производственные бункера ХЕ-63А с геометрической вместимостью 3,6 м3

Общий объем емкости для приготовления водообогатительной суспензии в смену рассчитывается по формуле:

Vсуспен - общий объем емкости для приготовления водообогатительной суспензии, л;

Gcуспен.смен - сменный расход водообогатительной суспензии, кг;

К - коэффициент запаса емкости, принимается равным 1,2;

н - содержание добавки в 1 кг суспензии (н=0,25 кг/л).

Рассчитаем общий объем емкости для приготовления водообогатительной супензии для томатного порошка

Рассчитаем общий объем емкости для приготовления водообогатительной супензии для витамина



2.8 Расчет тары и упаковочных материалов

Макаронные изделия после сушки и стабилизации поступают на фасовку в мелкую потребительскую тару (картонные коробки, полиэтиленовые или целлофановые пакеты), либо непосредственно на упаковку насыпью в крупную тару (фанерные ящики, гофрокороба и крафт-мешки).

Фасовка макаронных изделий в потребительскую тару осуществляется на фасовочно-упаковочных автоматах или полуавтоматах.

Наиболее распространенным видом транспортной тары для макаронных изделий является ящик (короб) из гофрированного картона, в который укладывается продукция.

При расчете потребности цеха в таре и выборе ее вида следует руководствоваться действующими государственными стандартами на изделия и нормами проектирования.

Таблица 9 - нормы складирования готовой продукции

Наименование	Вид тары	Масса грузовой единицы	Нагрузка на 1 м2 (с учетом проездов), т
Спагетти (в пачках картонных № 51 ГОСТ 6420-73 вместимостью 1000 г)	Ящик из гофрированного картона ГОСТ 13511-84 №29	12,0	0,27
Макароны (в пачках картонных №51 ГОСТ 6420-73 вместимостью 1000 г)	Ящик из гофрированного картона ГОСТ 13511-84 №29	12,0	0,27
Гребешки (в пачках картонных №14 ГОСТ 6420-73 вместимостью 500 г)	Ящик из гофрированного картона ГОСТ 13511-84 №25	8,8	0,3
Перья (в пачках картонных №14 ГОСТ 6420-73 вместимостью 500 г)	Ящик из гофрированного картона ГОСТ 13511-84 №29	15,0	0,33

Таблица 10- Расчет тары

Наименование изделий	Выработка в смену, т	Вместимость ящиков, кг	Номер ящика	Количество ящиков на 1 т изделий, шт	Потребное количество ящиков в смену	Потребное количество ящиков в сутки
					шт.	кг	кг
Расход ящиков из гофрокартона
Спагетти	0,5	12,0	29	84	42	21	63
Макароны	1,17	12,0	29	84	98	49	147
Гребешки витаминизированные	0,33	8,8	25	112	37	18,5	56
Перья томатные	1,33	15,0	29	67	89	45	134
Итого	3,33	-	-	-	266	133,5	400
Расход картонных пачек
Спагетти	0,5	1	-	1000	500	14	42
Макароны	1,17	1	-	1000	1170	32,76	98,28
Гребешки витаминизированные	0,33	0,5	-	2000	660	18,48	55,44
Перья томатные	1,33	0,5	-	2000	2660	74,48	223,4
Итого	3,78	-	-	-	4990	139,72	420

Расчет упаковочных автоматов

Производительность упаковочных аппаратов определяется по формуле:

,кг/ч

где Gуп - производительность упаковочного автомата, кг/ч;

n1 - число рабочих циклов машины, шт./мин;

К1 - коэффициент, учитывающий возвратные отходы, принимается 0,97-0,99;

К2 - коэффициент использования оборудования, принимается 0,9-0,95;

n - число пачек в 1 кг продукции, шт.

-длиннорезанные макароны

-короткорезанные макароны

Производительность упаковочного автомата в сутки определяется по формуле:

Gуп. см - производительность упаковочного автомата в сутки, кг;

ф - продолжительность суток, ч.

-длиннорезанные макароны

Количество упаковочных автоматов определяется по формуле:

,шт

N - количество упаковочных,шт

Gлинии - производительность линии, кг/сут;

Gуп - производительность упаковочного автомата, кг/сут.

-длиннорезанные макароны

2.9 Расчет складских помещений

Таблица 11 - Расчет складов сырья

Наименование сырья	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество сырья на 1 м2, т	Необходимая площадь, м2
Томатный порошок	212	15	3,2	0,35	9,1
Витаминный порошок	0,7	15	0,011	0,35	0,03
ИТОГО	-	-	-	-	9,13

Вместимость склада готовой продукции проектируется с учетом размещения десятисуточного запаса выработанной продукции.

Таблица 12 - Расчет площади склада готовой продукции

Изделия	Выработка в сутки, т	Нормативный срок хранения, сут	Подлежит хранению, т	Количество продукции на 1 м2, т	Необходимая площадь склада, м2
Спагетти	1,35	10	13,5	0,27	50
Макароны	3,15	10	31,5	0,27	117
Гребешки витаминизи-рованные	0,9	10	9	0 0,3	30
Перья томатные	3,6	10	36	0,33	109
Итого	-	-	-	-	306

ассортиментный макаронный технологический производственный



Заключение

Макаронные изделия относятся к продукции первой необходимости и обычно используются потребителями в России как гарнир в составе вторых блюд. При этом, как правило, макаронные изделия закупаются впрок благодаря длительному сроку хранения.

На сегодняшний день основной задачей развития перерабатывающей промышленности является обеспечение населения качественными пищевыми продуктами. Мониторинг качества макаронных изделий, выпускаемых российскими производителями, показал, что они не всегда соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002 и имеют низкие потребительские характеристики, а именно: коричневый или серый оттенок цвета, липкость или вязкость при разжевывании, а к концу срока хранения появляется кислый и прогорклый привкус.

В процессе написания курсовой работы я рассмотрены такие вопросы, как

-характеристика ассортиментной группы вырабатываемой продукции по стандарту

-характеристика применяемого сырья

-описание аппаратурно-технологических схем производства изделий

-определение суточной производственной мощности в ассортименте

-выбор и расчет основного технологического оборудования

-определение фактической мощности и расчет производственной программы

-расчет производственной рецептуры и подбор технологических параметров

-расчет расхода основного и дополнительного сырья

-расчет потребности в бункерах-стабилизаторах

-расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство

-расчет тары и упаковочных материалов

-расчет складских помещений



Библиографический список

1. ГОСТ Р 52?378?2005 "Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия". Дата введения в действие 2005 -07?01.

2. Буров Л. А., Медведев Г. М. Технологическое оборудование макаронных предприятий.- М.: Пищевая пром-ть, 1980. -246с.

3. Буров Л. А. Проектирование макаронных фабрик. -- М.: Пищевая пром-ть, 1972. -286с.

4. Красовский П. А., Ковалев А. И., Стрижов С. Г. Товар и его экспертиза.- М.: Центр экономики и маркетинга. 1998. -С. 26

5. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств / О. Г. Лунин, В. Н. Вельтищев, Ю. М. Березовский и др. -М.: Агропромиздат, 1990. -269с.: ил. -- (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

6. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог "Хлебопекарная и макаронная промышленность".- М.: АгроНИИТЭИИТО. -1990. -131 с.

7. Медведев Г. М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 309 с.

8. Медведев Г. М. Технология и оборудование макаронного производства. -М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. -280с.

9. Назаров Н. И. Технология макаронных изделий. -2-е изд., перераб. и доп. -М. :Пищевая пром-ть, 1978. -288с.

10. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: Колос, 2000. -- 216 с.

11. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств. -М.: Агропромиздат, 1991.- 159 с.

12. Рождественский В. И. Автоматизированные линии для производства макаронных изделий. -М.: Пищевая пром-ть, 1973. -88с.

Размещено на Allbest.ru