Особливості екології і технології виробництва калача уральського

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Одеська національна академія харчових технологій

Факультет: прикладної екології, енергетики та нафтогазових технологій

Спеціальність: 6.040106 - екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природокористування

Кафедра: екології харчових продуктів та виробництв

Курсова робота

з дисципліни Екологія харчових виробництв

Тема: "Особливості екології і технології виробництва калача уральського"

Розробила:

Градінар А.М.

Керівник:

Кіріяк Г.В.



Вступ

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості.

Хліб - один з головних продуктів харчування, з яким організм людини отримує поживні речовини, вітаміни, що є універсальними регуляторами процесів обміну речовин в організмі, мінеральні солі. Добова потреба коливається від 150 до 500 грамів. Хлібобулочні вироби - харчові продукти, які випікаються з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів.

Калач - хлібобулочний,формовий виріб з пшеничного борошна , особливої форми, випечений із крученого й переплетеного тіста. Тісто для калача готують опарним способом, як правило калач є, плетеним з трьох-чотирьох качалочок. Часто в калачів посередині дірка.

З кожним роком загострюється проблема як забрудненості сировини, так і готової продукції хлібопекарської промисловості токсикантами, що згубно діють на організм людини. До найважливіших токсикантів хлібопекарської промисловості відносять пестициди, важкі метали, нітрати, нітрити, що потрапляють до сировини під час удобрення чи боротьби зі шкідниками, радіонукліди, що збереглися в ґрунті з часів аварії на ЧАЕС. Потрапивши в організм людини наслідки можуть бути різноманітними. Одні мають властивість накопичуватись в організмі, інші призводять до алергенних захворювань, або онкологічних.

Хлібопекарська промисловість являється чи не найважливішою у харчовій промисловості, але й не малий внесок робить у забрудненні навколишнього середовища: у водойми скидають стічні води, що не завжди достатньо очищені, в атмосферу потрапляють оксиди азоту та сірки, що утворюються в результаті згорання палива в котельнях, пил від борошна, вуглекислий газ, у ґрунти - важкі метали.

Метою даної роботи є вивчення технології хлібопекарської промисловості, основні проблеми забруднення сировини і готової продукції токсичними речовинами і їх вплив на здоров'я людини, а також вирішення проблем забруднення довкілля даною галуззю харчової промисловості.



1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини

Згідно з ГОСТ 27842-88 у виробництві уральського калачу використовують пшеничне борошно другого сорту, воду, пресовані дріжджі та сіль.[1]

Пшеничне борошно другого сорту. Якість оцінюється такими показниками як колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність, масова частка домішок, зараженість шкідниками, масова частка клейковини та її якість. Вимоги до борошна другого сорту за ДСТУ 46.004-99 наведені у табл. 1 та 2

Таблиця 1 - Органолептичні показники

Показники	Значення
Колір	Білий з жовтим або сірим відтінком
Смак	Смак властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Запах	свіжий, без сторонніх запахів плісняви та затхлості
Хруст	не допускається
Зараженість шкідниками	не допускається

Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники

Борошно другого сорту	Зольність,% (небільше )	Білість	Сира клейковина (не менше)	Число падіння,с	Крупність помелу	Вологість,%	Масова частка домішко на 100 г
					Залишок на ситі	Прохід крізь сито
	1,25	12.0-35,0	21	160	120	41/43	15	? 3

Примітка: в чисельнику номер сита, в знаменнику показник.

Вода питна. Вода в хлібопекарській промисловості використовується як розчинник для солі, для приготування тіста, рідких дріжджів. Йде на господарські потреби - мийку обладнання, приміщень.

Для всіх своїх потреб хлібозаводи використовують звичайну воду з міського питного водопроводу. Запас холодної води повинен бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу на 8 годин, а запас гарячої води, щоб вистачило на 5-6 годин. Температура гарячої води повинна бути приблизно 70°С.

Вода питна, яку застосовують для приготування тіста, повинна відповідати ДСанПіН 2.2.4-171-10 (№ 400) .[3], які наведені в табл. 3

Таблиця 3 - Показники якості води

Органолептичні показники
Колір	Прозора, без кольору
Запах	Без запаху
Смак	Притаманний воді, без стороннього присмаку
Фізико-хімічні показники
Жорсткість, мг-екв/л	7
Хлорфенольний запах	не допускається
рН	6-9
Мікробіологічні показники
Число мікроорганізмівв 1 води	? 100
Число бактерій кишкової палички в 1 води	? 3

Пресовані хлібопекарські дріжджі. В хлібопекарській промисловості використовують рідкі, пресовані та сушені дріжджі. Для приготування уральського калачу використовують пресовані дріжджі. Пресовані дріжджі представляють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені із середовища в якому вони розвивались сепаруванням, промиті та пресовані. Хлібопекарські пресовані дріжджі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4812:2007 .[4] ( табл. 4).

Таблиця 4 - Показники якості хлібопекарських дріжджів

Органолептичні показники
Консистенція	щільна, дріжджі повинні легко ламатись і не мазатись
Колір	світлий з жовтуватим або сіруватим відтінком, рівномірний, без плям
Запах	без запаху плісняви та інших сторонніх запахів
Смак	притаманний дріжджам, прісний
Фізико-хімічні показники
Вологість, %	не більше 75
Кислотність в день виробництва	? 120
Кислотність продукту після проходження 12 діб, мг	? 300
Підйомна сила, хм	80
Вміст цвілі	не допускається
Мікробіологічні показники
Концентрація дріжджових клітин у 1 дмі, г	450

Поварена сіль. Сіль входить в рецептуру приготування уральського калачу в дозуванні 1,5 % до маси борошна. По рецептурі приготування уральського калачу сіль, яка згідно ГОСТ 13830-84 сіль "Екстра" має такі параметри [ 5 ]:

Температура плавлення t = 800 C.

Температура початку розтріскування за нагрівання t = 78C.

Фракційний склад часток -- 0,18…0,2.

Густина кристалів -- 2,16 г/см3.

Розчинність у воді за 20 С -- 317 г/літр (317 кг/м3).

Сіль повинна відповідати вимогам, що наведені в табл. .5

Таблиця 5 - Органолептичні та фізико-хімічні показники якості солі

Колір	Запах	Смак	Вологість, %	Вміст NaCl, %	Вміст нерозчинних у воді речовин	Вміст хімічних елементів,мг
Білий	Без запаху	Солений	0,10	99,5	0,05	Ca	Mg
						0,02	0,01	0,005	0,20	0,16

Патока крохмальна. Патока входить до складу калача уральського в дозуванні 3% до маси борошна. По рецептурі приготування уральського калачу патока мальтозна,яка згідно ГОСТ Р 52060-2003



Таблиця 6.1 - Органолептичні показники якості патоки мальтозної

Зовнішній вигляд	Густа в'язка рідина
Смак та запах	Властивий патоці,без сторонніх присмаків і запахів
Прозорість	Прозора
Колір	Від прозорого до блідо-жовтого різних відтінків

За фізико - хімічними показниками патока повинна відповідати нормам, які вказані нижче в табличці 6.2

Таблиця 6.2 Фізико-хімічні показники патоки мальтозної

Массова доля сухої речовини,% не менше	78
Масова доля редукуючих речовин при перерахуванні на суху речовину(глюкозний еквівалент),%	38-70
Вуглеводний склад Глюкоза,% Мальтоза,%	Не більше 25 35 і більше
Масова доля загальної золи в перерахунку на суху речовину ,%	0,40
рН	3,3-6,0
Кислотність	Не нормується
Вміст диоксиду сірки ,мг/кг не більше	40
Температура карамельної проби	Не нормується

Олія соняшникова. Входить до складу калача уральського, як у продукт, так і на мастило . Вона повинна мати характерний смак та аромат,а також колір. Згідно з ГОСТ 1129-73.[1] соняшникова олія повинна відповідати вимогам, показаним у таблиці 7 .

Таблиця 7 - Фізико-хімічні показники соняшникової олії

Назва показників	Рафінована
	дезодорована
Кислотне число, мг КОН, не більше	0,4
Волога і леткі речовини, %	0,10



2 Готова продукція і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції

За якістю хлібні вироби повинні також відповідати вимогам нормативно-технічних документів. У цих документах зазначені показники, що відображають якість виробів. Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м'якушки, вологість, кислотність, пористість. Для визначення показників якості застосовують такі показники, відповідно до ГОСТ 27842-88.

Таблиця 7 - Органолептичні показники якості готової продукції

Найменування показника	Характеристика
1.Поверхня	Наявність заварених клубків змазки
2. Колір	Від світло-жовтого до темно-коричневого . Допускається трохи світліший колір у місцях сплетення скрутнів.
3. Форма	Кругла , у вигляді кільця ,допустимі помітні сліди з'єднання скрутню.
4. Скоринка	Товщина кірки не більше 4 мм. не допускається відшарування скоринки від м'якої частини і забруднення скоринки
5.Пропеченність	Добре пропечений. Не липкий і не вологий на дотик
6. Проміс	Без грудочок та слідів непромісу.
7. Пористість	Розвинена ,без порожнеч та ущільнень. З наявністю крупних пор.
8. Еластичність	М'якуш після натискання повинен приймати початкову форму.
9.Смак	Притаманний даному виду хліба,без по сторонніх присмаків .
10.Аромат	Притаманний даному виду хлібобулочних виробів, без затхлого чи іншого запаху.

Таблиця 8 - Фізико-хімічні та мікробіологічні показники готової продукції

Фізико-хімічні
Калач уральський	пшеничний
Сорт борошна	другий
Спосіб випікання	подовий
Маса 1 шт, кг	0,5
Вологість,%	44
Кислотність, град	4
Пористість, %	65
Мікробіологічні, КУО/г
Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів,	1·10і
Плісеневі гриби	не допускається

3. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини і продукції

Сировина, використовувана у виробництві повинна відповідати вимогам по обмеженню припустимих рівнів вмісту основних груп потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (відповідно до "Медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів" № 5061-89 і Доповненнями до Медико-біологічних вимог ... № 122-12/805).

Вимоги до пшеничного борошна другого сорту наведені у табл. 9

Таблиця 9 - Показники вмісту токсичних сполук

Токсичні елементи, мг/л	Радіонукліди, Бк/кг
Свинець (Pb)	0,5	Цезій 137	20
Миш'як( As)	0,2	Стронцій 90	5
Кадмій ( Cd)	0,1	Пестициди
Ртуть ( Hg)	0,02	Гексахлорбензол	0,01
Мідь( Cu)	10,0	Ртутьорганічні	не допускаються
Цинк( Zn)	50,0	24-Д кислота, її солі,ефіри	не допускаються
Токсичні речовини, мг/л
Афлотоксин В1	0,005	Т-2 токсин	0,1
Дезоксініваленон	0,5	Зеараленон	1,0

Вимоги до води вказані у табл.10.



Таблиця 10 - Показники вмісту токсичних сполук у воді

Токсичні елементи, мг/л
Свинець (Pb)	0,003	Берилій (Be)	0,0002
Миш'як (As)	0,05	Молібден (Mo)	0,25
Мідь (Cu)	3,0	Нітрати ()	45,0
Цинк ( Zn)	5,0	Селен (Se)	0,001
Алюміній (Al)	0,5	Фтор (F)	7,0
Мікробіологічні показники
Число мікроорганізмів в 1 води, не більше	100
Число бактерій кишкової палички в 1 води	3

Вимоги до хлібопекарських дріжджів наведені в табл. 11.

Таблиця 11 - Показники вмісту токсичних сполук у дріжджах

Токсичні елементи, мг/л	Радіонукліди, мг/л
Свинець (Pb)	Миш'як (As)	Кадмій (Cd)	Ртуть (Hg)	Мідь ( Cu)	Цинк (Zn)	Цезій 137	Стронцій 90
1,0	0,2	0,2	0,03	10,0	30,0	100	80
Мікробіологічні показники
Концентрація дріжджових клітин у 1 дмі, г	450

Таблиця 12 - Показники вмісту токсичних сполук у солі

Токсичні елементи, мг/л	Радіонукліди
Свинець(Pb)	Миш'як(As)	Кадмій (Cd)	Ртуть (Hg)	Мідь ( Cu)	Цинк ( Zn)	Цезій 137	Стронцій 90
2,0	1,0	0,1	0,01	3,0	10,0	300	100

Таблиця 13 - Показники вмісту токсичних сполук у готовій продукції

Токсичні елементи, мг/л
Свинець(Pb)	Миш'як(As)	Кадмій(Cd)	Ртуть(Hg)	Мідь(Cu)	Цинк(Zn)
0,3	0,1	0,05	0,01	5	25
Мікробіологічні показники, КУО/г
Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів
Плісеневі гриби	не допускається

Всі хімічні елементи в даній таблиці впливають на організм людини і різні їх концентрації призводять до різних наслідків, від отруєння до летального наслідку.

Свинець. При хронічному отруєнні свинцем спостерігається загальна слабкість, біль у животі. Хронічна інтоксикація свинцем настає в результаті вживання свинцю 1_8 мг/добу. Свинець має кумулятивні властивості - накопичується в кістках у вигляді нерозчинених трьохосновних фосфатів і не спричиняє отруйної дії. Але під впливом певних факторів (підвищена кислотність,дефіцит Ca в їжі, зловживання спиртними напоями ), запаси його в кістках стають мобільними, він переходить у кров і може викликати отруєння навіть у загостреній формі. Уражується центральна нервова система, система травлення, порушуються деякі функції організму та погіршується самопочуття людини. Потужним джерелом потрапляння свинцю в організм людини є питна вода. Доведено, що підвищений вміст свинцю у воді обумовлює, як правило, збільшення його концентрації в крові.

Кадмій. Солі кадмію характеризуються мутагенними та канцерогенними властивостями, має тератогенну та ембріотоксичну дію. Кадмій блокує роботу ряду важливих для життєдіяльності організму ферментів. Крім того, він вражає печінку, нирки, підшлункову залозу, здатен викликати емфізему, рак легенів. Шкідливість кадмію підвищується його акумулятивністю, тобто за потрапляння в організм не значної кількості цього елементу його вміст у нирках або печінці може через деякий час досягнути небезпечної концентрації.

Ртуть. Ртуть високотоксичний та кумулятивний токсикант, що вражає кровотворну, нервову, ферментативну систему, систему травлення та нирки, печінку. При гострому отруєнні спостерігаються важкий стан хворого, що зумовлює смерть.

Миш'як. Отруйна речовина, порогом токсичності являється 5-7 мг. Отруєння миш'яком призводить до проблеми з диханням, захворювань печінки, онкологічних захворювань, викликає нервові захворювання, слабкість, оніміння кінцівок, свербіж, потемніння шкіри, атрофію кісткового мозку.

Цинк. Добова потреба в цьому хімічному елементі складає 22 мг. на добу, порогом отруєння може стати 220 мг/добу. Симптоми отруєння - це болі у животі, нудота, в дуже важких випадках отруєння цинком може призвести до пневмонії.

4. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту

Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість). Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин.

Першим етапом є розрахунок енергетичної цінності харчового продукту. Енергетична цінність продуктів, або калорійність - це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її повного засвоєння. Її зазвичай відносять до 100 г продукту:

(1)

де Е - енергетична цінність 100 г продукту, кДж;

Б, Ж, В - вміст у 100 г продукту відповідно білків, жирів, вуглеводів, г;

16,7; 16,7; 37,7- відповідно енергетична цінність 1 г білка, вуглеводів і жирів, кДж.

Енергетична цінність уральського калачу:

Другим етапом є визначення кількості продукту, ХГ, що відповідає 10% добовим енерговитратам, або 1190 кДж.

х= 100*119/999.111= 112.4 г (2)

Третім етапом є перерахування хімічного складу 100 г продукту на кількість його, що відповідає 1190 кДж енергетичної цінності.

Останнім етапом є визначення % відповідності останнього хімічного складу за кожною харчовою речовиною формулі збалансованого харчування за тими ж речовинами. Всі розрахунки зводимо у табл. 13

Таблиця 13 - Інтегральний скор калача уральського

Компонент	Добова потреба[2]	Вміст у 100 г продукту	Вмісту 112 г продукту	% відповідності ФЗХ
Вода, г	2000	36,9	41,32	2,066
Білки, г	90	7,9	8,8	9,7
Жири, г	90	2,1	2,35	2,61
Вуглеводи, г	450	51	57,12	12
Мінеральні речовини,мг
Калій	3750	93	104,16	2.77
Кальцій	900	18	28,16	3.12
Магній	400	13	14,56,	3.64
Натрій	5000	422	472,64	9.45
Фосфор	1250	65	72,8	5.82
Залізо	15	1,1	1,232	8.21
Марганець	7,5	0,825	0,924	12.32
Вітаміни,мг
Ніацин РР	20	0.92	1.2	6
Вітамін В2	3	0,03	0,033	1.12
Вітамін В1	3	0,11	0,12	4.1
Незамінні амінокислоти,мг
Валін	3500	384	430.08	12.28
Ізолейцин	3500	382	427.84	12.22
Лейцин	5000	585	655.2	13.10
Лізин	4000	194	217.28	5.43
Метіонін	3000	115	128.8	4.29
Треонін	2500	230	257.6	10.30
Триптофан	1000	87	97.44	9.74
Фенілаланін	3000	416	465.92	15.53
ЕЦ, ккал	11900		1190	-



Біологічна цінність продуктів харчування в основному характеризується вмістом білка та його амінокислотним складом. Вона розраховується амінокислотним скором кожної незамінної амінокислоти досліджуваного білка по відношенню до гіпотетичного ідеального білка:

(3)

Вміст амінокислоти в 1 г даного білка дорівнює:

(4)

де -маса амінокислоти у продукті, мг/100г;

- маса білка у продукті, г/100г.

Табл. 1.14. Розрахунок амінокислотного скору

Амінокислоти	Масова доля, мг/1г білка	Скор, %
	в "ідеальному" білку	в досліджуваному білку
Ізолейцин	40	50,06	125,16
Лейцин	70	76,67	109,53
Лізин	55	25,43	46,23
Метіонін + Цистеїн	35	37,62	107,47
Фенілаланін + Тирозин	60	82,96	138,27
Треонін	40	30,14	75,36
Триптофан	10	11,40	114,02
Валін	50	48,10	96,20

Таким чином, лімітованою амінокислотою є лізин, скор якого складає 46,23%. Причиною цього є тривала термічна обробка.

5. Технологічна схема і її описання

Підготовка борошна. Борошно доставляється на хлібозавод у автоборошновозах, а додаткова сировина в автомашинах. Перед пуском у виробництво пропускають крізь сита для відділення сторонніх домішок. Для пшеничного борошна застосовують металеві сита № 2.Для видалення з борошна частинок металу та металевий пил, його пропускають крізь магнітоуловлювачі, де борошно переміщається тонким шаром (6-8 мм). Просіяне та очищене від металевих домішок по трубопроводам борошно попадає в силоси для зберігання. У виробництві повинен завжди бути запас просіяного борошна, у кількості яка забезпечила б безперебійну роботу на 2-3 години. Роторними живильниками з силосів борошно направляється в проміжну ємність, далі шнековим живильником в проміжну ємність, потім через автоваги з бункером в виробничі бункери.

Підготовка води. Воду, яка йде на технологічний процес, готують в водомірному бачку, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу з холодною, або підігрівають холодну за допомогою пари.

Додаткова сировина у вигляді розчинів готується у збірниках.

Підготовка пресованих дріжджів. Пресовані дріжджі використовують у вигляді суспензій, розводять їх у воді у відношенні 1 : 3 - 1 : 4 температурою 27 - 33 °С і подають далі у технологічний процес. Перед пуском у виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь сито с розмірами комірок не більше 2,5 мм.

Підготування розчину солі. Для того щоб очистити сіль від домішок, для рівномірного розподілення у тісті, її перед пуском у виробництво розчиняють, фільтрують та відстоюють. Сіль швидше розчиняється при температурі 28 °С, та перемішуванні. Сировину дозують відповідно рецептурі та направляють далі у виробництво, на приготування тіста.

Приготування тіста. У тістомісильну машину бункерного тістоприготувального агрегату борошно, розчини додаткової сировини з бачків постійного рівня відміряють дозаторами. Відомо два основних способи приготування пшеничного тіста - опарний та безопарний. На хлібопекарських підприємствах пшеничний калач в основному виробляють опарним способом. Основною перевагою такого способу є вища якість хліба. Опарний спосіб передбачає приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари, друга - приготування тіста.

Приготування опари. Для приготування опари використовують приблизно половини загальної кількості борошна, до двох третин води та вся кількість дріжджів. Опара повинна бути рідша тіста. В основному початкова температура від 28 до 32°С. вологість опари декілька вища за вологість тіста і становить 47-50 %. Час бродіння опари коливається від 3 до 5 год. Відсутність грудочок борошна приймається як показник завершення процесу замішування опари. На готовій опарі замішують тісто.

Замішування тіста. В опару вносять частину борошна та води, що залишилась, а також сіль,патоку й олію. Тісто має початкову температуру 28 - 30 °С. З самого початку замішування борошно взаємодіє з водою, дріжджами, сіллю, в наслідок виникає ряд процесів: фізико-механічні, колоїдні, біохімічні.

Частинки борошна при замішуванні тіста починають швидко поглинати воду, набухаючи при цьому. Набухлі білкові речовини створюють ніби каркас тіста губчатої структури, що й визначає в'язкість та еластичність тіста. Основна частина води адсорбційна зв'язує більшу кількість води. По меншій мірі діють і ферменти, які розщепляють крохмаль. Механічна дія замішування, в перший період сприяє набухання клейковинного каркасу, що покращує фізичні властивості тіста. В процесі замішування тіста підвищується його температура, так як механічна енергія замішування частково переходить в теплову.

Бродіння. Тривалість бродіння опари 3 - 5 год., а тіста 1-2 год. Ціль бродіння опари та тіста - приведення тіста в стан, при якому воно по газоутворюючій спроможності та структурно-механічним властивостям буде найкращим для обробки та випікання. Не менш важливо накопичення при цьому в тісті речовин, обумовлюючих смак та аромат, притаманний хлібу з добре виродженого тіста. В процесі бродіння виділяється вуглекислий газ.

При бродінні продовжують інтенсивно розвиватись процеси набухання колоїдів. Поступово підвищується кислотність та накопичується спирт, температура підвищується на 1-2 °С.

Обробка тіста. Виброжене тісто живильником направляється в тістоділитель. Допускається відхилення не більше ± 2,5 % від встановленої маси одного виробу. Масу шматків при діленні систематично контролюють вибірковим шляхом, для цього на робочому місці обробки тіста встановлюють циферблатні ваги. Далі у вигляді окремих шматків певної маси транспортерами направляється у цех,де калач і стає калачем, а потім - у закаточну машину.

Розтійка. Укладальником-маніпулятором тістові заготовки перекладаються у розтійні шафи. Під час обробки тіста: ділення його на шматки та округлення, майже повністю видаляється вуглекислий газ. Для того, щоб розпушити тісто, надати йому об'єм та форму, перед посадкою в піч тісто піддають розтійці. В процесі продовжується бродіння, при цьому виділяється вуглекислий газ, який розпушує тісто та збільшує його в об'ємі. Основними факторами, що впливають на тривалість розтійки, є температура та відносна вологість.

Випікання. Після розстійки заготовки транспортером подаються на під тунельної печі. Це дуже важливий завершуючий етап у процесі виробництва хліба. Готовий калач відрізняється від тіста по зовнішньому вигляду, за смаковими та фізичними властивостями. Тепло витрачається на прогрівання тіста до температури, що забезпечує його готовність, на випарювання з нього вологи та підігрів пари до температури пароповітряної суміші у печі. У процесі випікання тепло передається за рахунок випромінення або радіації від нагрітих поверхонь та нагрітого пароповітряного середовища.

Мікробіологічні та біохімічні процеси. В результаті життєдіяльності бродильної мікрофлори в перші хвилини випікання вміст спирту, СО2 та кислот в тісті підвищується, що сприяє збільшенню об'єму калача та покращенню його смакових властивостей. Активність ферментів зростає до максимуму, а потім падає до нуля внаслідок теплової денатурації ферментів.

Колоїдні процеси. До них відносять клейстеризація крохмалю та денатурацію білків. Завдяки цим процесам калач уральський стає їстівним.

Охолодження та зберігання. У момент виходу з печі температура кірки калача сягає 130оС, поверхні - 180оС, центру м'якушки - 96…98оС. При цьому вологість кірки дорівнює нулю, вологість центру м'якушки на 1-2% більше початкової вологості тістової заготовки.

Потрапляючи в охолоджувальне відділення з температурою 18…25оС , калач починає остигати, волога від центру м'якушки переміщається до кірки, частина вологи і летких компонентів випаровується з поверхні калача , обумовлюючи витрати його маси (усихання). Усихання в середньому становить 3 - 4 % маси виробу після виходу його з печі. За рахунок переміщення вологи у внутрішніх і зовнішніх шарах кірка швидко остигає і зволожується до 12 - 14%.

Вологість м'якушки поступово зменшується. Випечені калачі збірним транспортером направляється на розподільчий транспортер або візок. За допомогою пристроїв для орієнтування хліб надходить у хлібоукладальний агрегат, а потім на полиці контейнерів. Завантажені контейнери збираються на накопичувач, звідки вони переміщаються загрузочним конвеєром.

6. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення

Методи контролю токсичних сполук, що зустрічаються у сировині та готовій продукції представлені в табл. 15.

Показники безпеки визначаються наступними методами.

Метод визначення свинцю, кадмію та міді(ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26931) заснований на сухій мінералізації (озоленні проби) з використанням, як допоміжний засіб, азотної кислоти і кількісному визначенні свинцю,кадмію та міді поляграфуванням в режимі змінного струму.

Таблиця 16. Методи контролю токсичних сполук

Токсичні елементи
Свинець	ГОСТ 26932-86"Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца"
Миш'як	ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка"
Кадмій	ГОСТ 26933-86 "Сырье и продуктыпищевые. Метод определения кадмия"
Ртуть	ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути"
Мідь	ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди"
Цинк	ГОСТ 26934-86"Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка"
Мікотоксини
Афлатоксин В1	МУ 4082-86 "Методические указания по обнаружению, идентификаци и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии"
Дезоксиніваленол	МУ 5177-90 "Методические указания по идентификации и определению содержания дозоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах"
Зеараленон	МУ 5177-90 "Методические указания по идентификации и определению содержания дозоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах"
Т-2 токсин	МУ 3184-84 "Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания T-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье"
Радіонукліди
Cs137 (Цезій -137)	Згідно з МУ 5779
Sr90 (Стронцій -90)	Згідно з МУ 5778
Пестициди
Гексахлорбензол	ДСП 8.8.1.2.3.4-000-2001.Допустимі дози, концентрації, кількості на рівні вмісту пестицидів у с/г сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді, водойм, ґрунтів.
Ртутьорганічні
24-Д кислота, її солі,ефіри

Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів (ГОСТ 30178, ГОСТ 51766, ГОСТ 26927) заснований на мінералізації продукту способом сухого чи мокрого озолення і визначенні концентрації елементу в розчині мінерелізату методом пламеневої атомної абсорбції.

Метод визначення миш'яку (ГОСТ 26930) заснований на вимірі інтенсивності забарвлення розчину комплексного з'єднання миш'яку з диетилдитіокарбоматом срібла в хлороформі.

Визначення активності радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90 (МУК2.6.1.1194--2003).В якості радіометричних установок при вимірі цезію-137 рекомендується використати сцинтиляційні і напівпровідникові гамма-спектрометри з блоками детектування у свинцевому захисті.

Вимір активності робиться відповідно до інструкції і методичних вказівок до використовуваного гамма-спектрометру.

Для виміру активності стронцію-90 рекомендуються бета-спектрометри або бета-радіометри, що характеризуються значенням мінімальної вимірюваної активності 0,1-1,0 Бк.

Порядок і періодичність контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки здійснюються згідно методичних вказівок "Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки", затверджених Міністерством охорони здоров'я України 11.10.05, № 5.08.07/1232.

Колориметричний метод визначення ртуті (ГОСТ 26927) заснований на деструкції аналізованої проби сумішшю азотної і сірчаної кислот, осадженні ртуті йодидом міді і подальшому колориметричному визначенні у вигляді тетрайодмеркуроата міді - шляхом порівняння із стандартною шкалою.

Інверсіонно-вольтамперометричний метод визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді, цинку, миш'яку (ГОСТ Р 51301) заснований на здатності елементів електрохімічно осідати на індикаторному електроді з аналізованого розчину при потенціалі граничного дифузійного струму, що задається, а потім розчинятися в процесі анодної поляризації при певному потенціалі, характерному для кожного елементу.



7. Вплив технології на навколишнє середовище

Хлібопекарські підприємства забруднюють навколишнє середовище атмосферними викидами, шумом, вібрацією, електромагнітними коливаннями, стічними водами. Утворення відходів та споживання ресурсів на кожній технологічній операції наведено у табл. 17

хлібопекарський токсичний забруднення харчовий

Таблиця 17 - Вплив хлібопекарської промисловості на навколишнє середовище

№	Технологічнаоперація	Утворення Відходів	Споживання	Стічні води	Викиди у атмосферу
			пари	води	електро-енергії
1	Просіювання	+	-	-	+	-	-
2	Магнітна очистка	+	-	-	+	-	Частинки металу, металевий пил
3	Доведення води до потрібної температури	-	-	-	+	-	-
4	Розчинення	-	-	+	-	-	-
5	Фільтрування	+	-	-	-	-	домішки
6	Відстоювання	+	-	-	-	-	домішки
7	Розведення	-	-	+	-	-	-
8	Дозування по рецептурі	-	-	-	+	-	-
9	Приготування опари	+	-	+	+	-	-
10	Замішування тіста	-	-	+	+	-	-
11	Бродіння тіста	+	-	-	-	-	СО2, Н2О
12	Бродіння опари	+	-	-	-	-	СО2, пари етанолу, леткі кислоти
13	Розділення на шматки	-	-	-	+	-	шум
14	Округлення	-	-	-	+	-	шум
15	Розтійка	+	+	-	-	-	СО2, волога
16	Випікання	+	-	-	+	-	тепло, пари випікання
17	Охолодження	+	-	-	-	-	тепло, пари усушки
18	Зберігання	-	-	-	-	-	волога



Висновки

В даній роботі розглянуто виробництво калача уральського. Вимоги до сировини та готової продукції, що представляють собою органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та екологічні показники наведені у вигляді таблиць. Складено технологічну схему виробництва калача уральського. На схемі вказані параметри проведення цих процесів, а саме температура, вологість, час. Також вказані усі потоки допоміжної сировини, відходів та викидів, що утворюються на кожній стадії. Далі представлено опис технології. Розглянуто контроль технологічного процесу, що включає виповнення всіх рецептур, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях технології по тривалості, температурі, відносній вологості повітря. Основним завданням на хлібопекарському підприємстві є забезпечення випуску продукції високої якості та безпечної для здоров'я.

Для кожного виду сировини свої показники безпеки, що контролюються певними ГОСТами, ДСТУ.

Були розглянуті екологічні аспекти :

1.Вхідні - витрата матеріальних ресурсів, сировини, електроенергії.

2.Вихідні - теплові викиди, шуми, ТВВ, стічні води.

Аналізуючи технологічну схему можна зробити висновок, що домінуючий вплив на НС займають вихідні екологічні аспекти,викиди СО2 у атмосферу та стічні води. Хлібопекарне виробництво потребує колосальних витрат води, не тільки на миття обладнання і саме виробництво, але й на щоденне миття приміщень. Скиди стічних вод хлібопекарського виробництва у водойми не тільки забруднює їх різноманітними домішками, але й підвищує температуру води у них, що може стати причиною евтрофікації води.

Проведені розрахунки енергетичної цінності даного продукту, інтегрального та амінокислотного скорів.

Таким чином в результаті виконання курсової роботи було виявлено особливості технології та екології виробництва калача уральського.



Список літератури

1. ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия" " - [Електронний ресурс]- Режим доступу: http://vsegost.com/Catalog/33/3314.shtml- Назва з домашньої сторінки Інтернету.

2. ГОСТ 26574-85: "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия" - [Електронний ресурс]- Режим доступу: .http://www.ukragroconsult.com/partnerstvo/spravochnik/standarty/ukrainskie-standarty/gost-26574-85-muka-pshenichnaya-hlebopekarnaya- Назва з домашньої сторінки Інтернету.

3. ГОСТ2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества". http://www.znaytovar.ru/gost/2/GOST_287482_Voda_pitevaya_Gigi.html-М.:Державний комітет стандартів СРСР, 1985-Назва з домашньої сторінки Інтернету

4. ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные технически еусловия".- Електронний ресурс]- Режим доступу: http://vsegost.com/Catalog/30/30233.shtml М.: ИПК издательство стандартов,1982.

5. ДСТУ 3583- 97 "Сількухонна. Загальні технічні умови". -К.: ДержстандартУкраїни, 1997.

6. ГОСТ Р 52060-2003 "Патока крахмальная. Общие технические условия"

7. ДСТУ-П 4585:2006 "Вироби хлібобулочні здобні". - К.:Держстандарт України, 2006.

8. ГОСТ 1129-73 "Масло подсолнечное. Технические условия" [Електронний ресурс]- Режим доступу: http://docs.cntd.ru/document/gost-1129-93- Назва з домашньої сторінки Інтернету.

9. ГОСТ26930-86 Метод визначення миш'яку. Сировина й продукти харчові [Текст]. Державний комітет стандартів СРСР, 1986, 4 с.

10. ГОСТ 26931-86 Метод визначення міді [Текст]. Державний комітет стандартів СРСР,1986. - 3 с.

11. ГОСТ 26934-86 Метод визначення цинку [Текст]. Державний комітет стандартів СРСР, 1986, 4 с.

12. Методичні вказівки щодо виконання і оформлення курсової роботи з екології і технології харчових виробництв і продуктів для студентів спец. 6.040106. - Одеса: Одеська національна академія харчових технологій, 2008.

13. Скурихін І.М. Хімічний склад харчовихпродуктів. Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин та енергетичної цінностістрав і кулінарних виробів. - 15 М.: Легка і харчова пром-сть, 1987. - 21, 24 с.Скурихін І.М. Хімічний склад харчовихпродуктів. Довідкові таблиці вмісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і міероелементов, органічних кислот і вуглеводів. - М.: Легка і харчовапром-сть, 1986. - 69 с.

14. Гавриленков А. М., ЗарцинаС.С., ЗуеваС.Б. Екологічна безпека харчових виробництв [Текст]. - СПб: Гіорд, 2005. - 272 с.

Размещено на Allbest.ru