Организация работы кафе на 40 мест расположенного в офисном центре

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация работы кафе на 40 мест расположенного в офисном центре



Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование работы

1.1 Характеристика проектируемого предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом

1.2 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

2. Организационный раздел

2.1 Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску

2.2 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия

2.3 Составление меню

2.4 Разработка производственной программы одного из цехов предприятия. Расчет сырья

2.5 Организация складского хозяйства предприятия

2.6 Организация производства и вспомогательных производственных помещений

2.7 Организация процесса обслуживания на предприятии

2.8 Организация контроля качества продукции на предприятии

3. Технологический раздел

3.1 Технологический процесс приготовления блюд в соответствии с разработанным меню

3.2 Документации предприятия

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Но независимо от типа и специализации, предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1) производство кулинарной продукции;

2) реализация кулинарной продукции;

3) организация ее потребления.

Актуальность темы. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Цель работы - разработка производственной программы кафе «Малина» на 40 мест. экономический блюдо складской

В настоящее время ни одно предприятие не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. Такая большая потребность в складах объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных цехов (в промышленном предприятии) и предприятия в целом.

Объект исследования: кафе «Малина».

Предмет исследования: организация работы кафе на 40 мест, расположенного в офисном помещении.

Задачи дипломной работы:

1. Рассмотреть теоретические аспекты организации работы кафе складского хозяйства;

2. Рассмотреть организацию работы кафе «Малина».

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.



1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика проектируемого предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом

Проектируемое кафе «Малина» - это кафе, оно расположено в офисном центре в центре города. Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод самообслуживания.

Время работы кафе с 9 - 21.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

График работы кафе «Малина» с 9.00- 20.00 без перерыва на обед и выходных.

1.2 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

Торговый зал предназначен на 40 посадочных мест. Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 40 посадочных мест. В зале восемь столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 4 посадочных места.

Таблица 1 Перечень услуг предоставляемые предприятием кафе «Малина»

Код	КЧ Наименование
1	2	3
122000	0	УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
122100	4	УСЛУГИ ПИТАНИЯ
122102	5	Услуги питания кафе
122103	0	Услуги питания столовой
122104	6	Услуги питания закусочной
122200	8	УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122202	9	Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122300	1	УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
1	2	3
122500	9	УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.

Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

1.3 Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску

Рассчитаем число потребителей предприятия и определим количество блюд, реализуемых в проектируемом предприятии. Расчет числа потребителей проводится по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле (1):

(1)

где Р - вместимость зала (число мест), цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч - загрузка зала в данный час, %.

Рассчитаем количество потребителей в 8-9 утра. Средняя оборачиваемость места за 1 час составит 2 места.

Таким образом, получим: Nч = (40*2*50)/ 100=40

Аналогичным образом рассчитаем для других часов работы (таблица 2)

Таблица 2 График загрузки зала кафе

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей
Завтрак
8-9 9-10 10-11	2 2 2	50 40 40	40 32 32
Итого:	6		104
Обед 1,0 30 30
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16	2 2 2 2 2	50 90 90 100 60	40 72 72 80 49
Итого:	10		313
Ужин
16-17	1	40	16
17-18	2	40	32
18-19	2	60	49
19-20	1,5	90	54
Итого:	6,5		151
Всего	568

Для определения количества блюд исходными данными являются число потребителей и коэффициент потребления блюд (формула 4).

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня,

(4)

Где, - число потребителей в течение дня, m-коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа

Рассчитаем число блюд на завтрак. nд = 104 * 2,5 = 260.

Аналогичным образом рассчитаем на обед и ужин.

Внесем полученные данные в таблицу.



Таблица 3 Определение количества блюд

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
	от общего коли-чества	от данной группы	Количество блюд	от данной группы	Количе-ство блюд	Количе-ство блюд	от общего количества	от данной группы	Количе-ство блюд
Холодные блюда и закуски: Рыбные, мясные, салаты Молоко и кисломолочные продукты	35	40 10	100 50	20 35 20		70 50 22	10	35 15	60 42 15
Супы:	5				70		15		75
Вторые горячие блюда: Рыбные, мясные, овощные, творожные	40	50 20 30	50 20 30	80 20	105 85 22	99 64 42	17	40 10	100 64 22
Сладкие блюда и горячие напитки	15		10		60	30	20		60



2. Организационный раздел

2.1 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия

Таблица 4 Ассортимент блюд

Блюда, напитки и кулинарные изделия	число наименований в меню
Мучные кондитерские и булочные изделия	8 - 10
Горячие напитки	3 - 5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)	6 - 8
Сладкие блюда, мороженое	4 - 5
Холодные закуски	3 - 4
Горячие блюда	3 - 4
Соки	5 - 6

2.2 Составление меню

Меню - это перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы, объема и цены, расположенных в определенной последовательности.

Меню составляется в соответствии с действующими сборниками технических нормативов, технико-технологических карт, разработанных на предприятии. Рецептуры и выход блюд принимают, как правило, по третьему варианту сборника рецептур.

Таблица 5 Меню обеда на 20 августа 2016 года

№ Сб. рецептур	Наименование блюда	Выход порции, г	Кол-во блюд, реализуемых за день
1	2	3	4
ТК 23	Ассорти "Золотая рыбка"	100	40
140	Рыба под маринадом	105	70
ТК34	Закуска из сельди по-деревенски	100	30
ТК21	Ассорти из свежих овощей	100	20
ТК33	Салат "Светлогорский"	100	30
ТК2	Салат "Север-юг"	100	50
ТК 6	Салат "Сельдь под шубой"	100	80
97	Салат мясной	100	40
98	Салат столичный	100	50
ТК9	Салат "Андолужский"	100	40
ТК12	Салат баклажаны с помидорами	100	40
ТК32	Салат по-Турински	100	60
ТК11	Винегрет с терпугом горячего копчения	100	80
ТК41	Мясная нарезка	100	20
ТК5	Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	100	70
ТК54	Закуска " Грибочки из бочки"	100	20
	Сметана с сахаром	100/20	40
	Йогурт клубничный	200	40
итого холодные блюда и закуски:	780
ТК62	Жульен из говядины	100	40
ТК66	Суп-пюре с курой	250	20
176	Борщ с фасолью и картофелем	250/20	20
198	Рассольник московский	250/20	40
247	Суп - пюре из фасоли	250	30
277	Окрошка сборная мясная на кефире	250	30
итого супы:	120
488	Горбуша жаренная	100	30
	Горбуша запеченная "Мечта капитана"	150	40
502	Рыба запеченная с картофелем по-русски	350	20
517	Фрикадельки рыбные в томатном соусе	325	40
56	Свинина по-Албански	140	30
98	Говядина тушенное по-Кукарски	180	40
637	Кура отварная	100	20
675	Суфле из кур	110	20
ТК33	Кура запеченная "Нежность"	100	50
534	Язык отварной	75	30
577	Почки жаренные с помидорами	140	40
339	Оладьи из тыквы со сметаной	280	30
714	Рагу из овощей	250	30
408	Каша "Янтарная" с маслом	250	30
406	Фасоль в томате	250	40
421	Макароны с брынзой	210
1007	Пельмени с томатным соусом	200/30	50
543	Блины с мясом и луком со сметаной	100/30	50
445	Омлет фаршированный сыром и ветчиной	175	30
1037	Вареники с творогом со сметаной	200/30	60
итого вторые горячие блюда:	900
625	Картофель фри	150	300
680	Гречневая каша	150	300
691	Спагетти отварные	150	200
792	Соус томатный	50	100
783	Соус сметанный	50	80
915	Суфле ванильное	300	30
766	Мороженное с шоколадом	100/20	30
744	Желе из клюквой	100	50
861	Компот из яблок	200	80
943	Чай с сахаром	200/20	120
953	Кофе по-варшавски	200	60
51	Кофе с молоком	200	30
963	Горячий шоколад	100	20
Итого сладкие блюда и горячие напитки		450

2.3 Разработка производственной программы одного из цехов предприятия. Расчет сырья

Производственной программой цехов предприятия общественного предприятия, является ассортимент вырабатываемого сырья и его количества в кг.

Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Таблица 6 Расчёт потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование	Примерные норм потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем	Расчётное количество на день
Холодные напитки:
фруктовая вода	0,02	18
минеральная вода	0,01	9
натуральные соки	0,02	18
напитки собственного производства	0,01	9
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,04	36
В том числе:		0
ржаной	0,02	18
Пшеничный	0,02	18
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	0,5	150
Фрукты	0,02	18

Составление расчётного меню.

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.

Таблица 7 Производственная программа холодного цеха

№ Сб. рецептур	Наименование блюда	Выход порции, г	Кол-во блюд, реализуемых за день
ТК 44	Ассорти «Золотая рыбка»	100	40
140	Рыба под маринадом	105	70
ТК34	Закуска из сельди по-деревенски	100	30
ТК21	Ассорти из свежих овощей	100	20
ТК 6	Салат "Сельдь под шубой"	100	80
97	Салат мясной	100	40
ТК32	Салат по-Турински	100	60
ТК11	Винегрет с терпугом горячего копчения	100	80
ТК41	Мясная нарезка	100	20
ТК5	Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	100	70
ТК54	Закуска " Грибочки из бочки"	100	20
	Сметана с сахаром	100/20	40
	Йогурт клубничный	200	40
277	Окрошка сборная мясная на кефире	250	30
766	Мороженное с шоколадом	100/20	30
744	Желе из клюквой	100	50
861	Компот из яблок	200	80

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа кафе на день.

Суточную массу сырья (кг) определяем по формуле:

G = gpn/1000 (2.3)

где gp - норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, (г);

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день (шт).

Расчёт проводят для каждого продукта в отдельности.

Общая масса сырья данного вида:

Gобщ = G1 + G2+ G3+ …..Gn.

Результаты расчета представлены в Сводной продуктовой ведомости табл.8

Таблица 8 Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Количество, кг	Наименование продукта	Количество, кг	Наименование продукта	Количество, кг
полуфабриката,		полуфабриката,		полуфабриката,
кулинарного изделия		кулинарного изделия		кулинарного изделия
1	2	3	4	5	6
Говядина (толстый, тонкий край)	23,02	помидоры	11,14632	масло сливочное	17,3956
говядина (котлетное мясо)	10,13	лимон	1,84	молоко	2,25
свинина с.м.	6	баклажаны	3,82	кефир	3
курица с.м	23,63	лук зеленый	9,291	мороженное пломбир	6
жир животный	4,54	цветная капуста	0,5	молоко топленое	3,04
топлёный пищевой		капуста пекинская	0,32	1	3
кулинарный жир	2,2	грибы сушенные	15	творог	5,14
горбуша с.м	13,53	Земляника	3,54	взбитые сливки	1,55
Треска	5,76	Клюква	1,45	томатное пюре	2,2
Говядина (бок, наруж. куски тазобед. части)	4,908	Кобачек	1,275	маслины	1,2
почки говяжьи	7,24	Тыква	8,37	кукуруза к.с.	1,4
Язык	3,78	Перец сладкий	3,99	горошек зеленый к.с.	3,84
Греча	7,6	хлеб пшен.	0,026	опята к.с.	2,64
мука пшеничная	6,12	кислота лимонная	0,64	терпуг г.к.	4,23
Сахар	3,605	уксус 3%-ный	0	скумбрия х/к	1,2
Сухари	2,05	чай высшего сорта	5,268	лосось с.с	4,02
Фасоль	2,68	Соль	0,1046	сельдь с.с.	2,1
Сахар	9,075	лавровый лист	0,5315	ветчина	2,1
Спагетти	28,4	перец черн. мол.	2,16	колбаса п.к.	0,084
Макароны	2,28	соевый соус	0,35	буженина	1,04
крупа манная	0,3	Желатин	0,84	фасоль	1,43
грибы сушеные	1,6	Шоколад	0,096	сосиски	0,366
Картофель	44,76	Ванилин	0,24	сыр брынза	0,608
лук репчатый	11,61	чай в.с	0,72
Морковь	11,88	кофе натуральный	2,61
огурцы свежие	4,125	крупа пшенная	11,2
огурцы солёные	7,46	Майонез	25,5355
Петрушка	3,511	Маргарин	5,98
Салат	1,39	Сметана	124,272
Свекла	2,24	Яйца	8,7416
Чеснок	0,99	масло растит.	3,796
Яблоки	2,72	сыр пошехонский	15,26

Расчет количества производственного персонала. Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой:

N 1 = ?n t/3600/Tл



где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, ш., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = K*100

здесь K - коэффициент трудоемкости

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (12 ч)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1*K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.(К1 = 1,6)

Таблица 9 Расчет количества штатных единиц

Наименование	Количество порций, шт, n	Коэффициент трудоёмкости,л	Норма времени на изготовление единицы изделий, с,t	Норма времени, N
1	2	3	4	5
Закуска из сельди по-деревенски	30	1	100	0,0609
Ассорти из свежих овощей	20	1,1	110	0,0447
Салат "Север-юг"	50	0,7	70	0,0711
Салат "Сельдь под шубой"	80	0,7	70	0,1137
Салат мясной	40	0,7	70	0,0569
Салат столичный	50	0,7	70	0,0711
Салат баклажаны с помидорами	40	1,2	120	0,0975
Салат по-Турински	60	1,1	110	0,134
Винегрет с терпугом горячего копчения	80	1,2	120	0,1949
Мясная нарезка	20	0,7	70	0,0284
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	70	1,1	110	0,1564
Закуска " Грибочки из бочки"	20	0,5	50	0,0203
Сметана с сахаром	40	0,3	30	0,0244
Йогурт клубничный	40	0,3	30	0,0244
Окрошка сборная мясная на кефире	30	1,6	160	0,0975
Суфле ванильное	30	2,5	250	0,1523
Мороженное с шоколадом	30	0,5	50	0,0305
Желе из клюквой	50	0,9	90	0,0914
Жульен из грибов	40	1,1	110	0,0893
Жульен из говядины	40	1,1	110	0,0893
Баклажаны запеченные "Вдохновение"	70	0,8	80	0,1137
Суп-пюре с курой	20	0,9	90	0,0365
Рыбный прозрачный бульон	20	0,7	70	0,0284
Рассольник московский	40	0,8	80	0,065
Горбуша жаренная	30	0,9	90	0,0548
Горбуша запеченная "Мечта капитана"	40	1,8	180	0,1462
Рыба запеченная с картофелем по-русски	20	1,9	190	0,08
Фрикадельки рыбные в томатном соусе	40	2,1	210	0,17
Свинина по-Албански	30	1,4	140	0,0853
Говядина тушенное по-Кукарски	40	1,6	160	0,13
Солянка сборная на сковороде	40	2,5	250	0,2031
Кура отваренная	20	0,6	60	0,0244
Суфле из кур	20	1,7	170	0,069
Кура запеченная "Нежность"	50	2,1	210	0,2132
Язык отварной	30	1,2	120	0,0731
Почки жаренные с помидорами	40	1,2	120	0,0975
Оладьи из тыквы со сметаной	30	0,8	80	0,0487
Рагу из овощей	30	0,7	70	0,0426
Перец фаршированные овощами	30	1,4	140	0,0853
Каша "Янтарная" с маслом	30	0,8	80	0,0487
Фасоль в томате	40	0,6	60	0,0487
Макароны с брынзой	20	0,9	90	0,0365
Пельмени с томатным соусом	50	1,9	190	0,1929
Блины с мясом и луком со сметаной	50	1,8	180	0,1827
Омлет фаршированный сыром и ветчиной	30	0,9	90	0,0548
Вареники с творогом со сметаной	60	1,9	190	0,2315
Картофель фри	300	0,4	40	0,2437
Гречневая каша	300	0,5	50	0,3046
Спагетти отварные	200	0,5	50	0,2031
Соус томатный	100	0,4	40	0,0812
Соус грибной	80	0,4	40	0,065
Соус сметанный	80	0,4	40	0,065
Компот из яблок	80	0,6	60	0,0975
Чай с сахаром	120	0,2	20	0,0487
Кофе по-варшавски	60	0,6	60	0,0731
Кофе с молоком	30	0,4	40	0,0244
Горячий шоколад	20	0,5	50	0,0203
Итого:				6,1505
Итого с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней болнич.(ч)	9,486

Таким образом, с учетом выходных, праздничных, отпускных дней на выполнение план-меню на день необходимо 9 поваров: в горячем цехе 3 повара (4 разряд), холодный цех 2 (4 разряд), мясной цех 2 (4 разряд), овощной цех 2 (3 разряд).

Таблица 9 Штатная численность

Наименование должностей	Количество штатных единиц
Директор	1
Зав. производством	1
Бухгалтер	1
Администратор	2
Бармен	2
Официант	5
Повар 4р	8
Повар 3 разряда	3
Мойщица посуды	2
Уборщица	2
Охранник	2
Водитель	1
итого за месяц	30

2.4 Организация складского хозяйства предприятия

Характеристика складского хозяйства включает: перечень складских помещений проектируемого предприятия, их назначение и краткое описание; оснащение складских помещений, хранение продуктов.

Складские помещения предприятия общественного питания кафе «Малина» размещаются в отдельных помещениях на первом этаже, так как предприятие не имеет не подвальных, не цокольных помещений. Складские помещения на предприятии имеют неудобную связь с производственными помещениями, которые находятся в отдаленности от камер хранения, зато подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора, где предусмотрена разгрузочная площадка, для разгрузки машины.

Наличие входного потока означает, что на нашем предприятии производится разгрузка транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза. Выходным потоком на предприятии является отпуск продукции на производство, внутренний - перемещения груза внутри склада.

Так как предприятие ориентировано на получение прибыли и является не большим предприятием общественного питания, то большая часть площади отдана под торговые залы, складские помещения располагаются на площади 54 .

Состав складских помещений:

1) Одна общая охлаждаемая камера;

2) Неохлаждаемая камера;

3) Камера для хранения сухих продуктов;

4) Устройство складских помещений обеспечивает:

Полную сохранность качества продукции и ее количества.

В камерах поддерживается нужный температурный режим и влажность воздуха.

Выполняется рациональная организация выполнения, всех складских операций.

Руководство предприятия создает благоприятные условия для труда.

Под охлаждаемую камеру отведено помещение, стены, которого облицованы кафельной плиткой (для упрощения уборки), полы покрыты шершавой напольной плиткой, что предотвращает скольжение. Освещение применяется только искусственное, обеспечивается механическая вентиляция помещения.

На предприятии нет необходимости организовывать отдельные полноценные камеры, для раздельного хранения мяса, рыбы, молочной продукции (то есть с поддержание в одном помещении температуры необходимой для хранения одного вида сырья). Так как оно имеет небольшую мощность и на него не поступают туши и полутуши животных, крупная рыба, бочки с солениями, бидоны с молоком. Поэтому в помещении, отведенном под охлаждаемую камеру находятся три холодильника с охлаждаемой и морозильной камерами.

В первом холодильнике хранится мясо, птица, полуфабрикаты из них, а так же масло и молочная продукция. Для этого в морозильной камере выделены специально контейнеры, четыре ящика в которых храниться замороженное мясо, птица и дичь, фарш и полуфабрикаты. Охлаждаемая камера поделена на две секции, которые в свою очередь разделены полками. В первой секции хранится свежо - охлажденное мясо. Во второй секции, в герметичной упаковке хранится молочная продукция (молоко, кефир, сливки и сметана), сыр, в закрытой таре храниться сливочное масло и маргарин, а так же творог.

Во втором холодильнике хранится рыба и рыбные полуфабрикаты, сельдь. Второй холодильник меньше первого, в нем морозильная камера состоит из двух контейнеров, в одном хранится речная рыба, в другом морская. Охлаждаемая камера состоит из одной секции, в которой размещается охлажденная речная и морская рыба. Больше используют речную, донскую рыбу, так как предприятие специализируется на приготовлении блюд национальной донской кухни. На верхних полках хранятся рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения. В пластмассовых ведрах в рассоле хранится селедка неразделанная, порой на предприятие поступает филе селедки в масле в пластмассовых ведерках весом 5кг.

В третьем холодильнике размещены гастрономические продукта (колбасы) и яйца. Морозильная камера в третьем холодильнике предусмотрена для хранения мучных изделий из пресного теста (полуфабрикатов для пельменей, вареников с различной овощной и фруктовой начинкой), размещают их в целлофановых кульках по ассортименту (по виду начинки). Так же здесь, но в другом ящике в целлофановых пакетах хранятся заготовки на зиму (мелко нарубленная зелень, нарезанный болгарский перец для борща, фрукты (вишня, алыча) для компота из свежих фруктов в зимнее время). Хранят замороженные грибы, различных видов. Охлаждаемая камера в этом холодильнике состоит, как и в первом из двух секций. В первой секции размещаются различные колбасы (сыро-копченная, варено-копченая, полукопченая, вареная, суджук, бастурма), ветчина, балык, сосиски. Во второй секции хранятся яйца в лотках.

Сделаем расчет площади и оборудования производственных помещений.

Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой.

Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16 - 20% полезной площади кафе. В складских помещениях необходимо поддерживать на определённом уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенность их проектирования, устройства и оснащения.

Потребность в площади складских помещений зависит от количества сырья, продуктов или предметов материально-технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т.е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение наибольшего запаса сырья, продуктов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.

Складские помещения кафе делятся на помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий, помещения для приемки и отпуска продукции и помещения для хранения предметов материально-технического обеспечения.

Складские помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий в свою очередь делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. К неохлаждаемым относят кладовые для хранения муки, крупы, сахара, соли, картофеля и другие.

К охлаждаемым относят кладовые, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, яиц, овощей. фруктов, ягод и полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов. В зависимости от режимов хранения их объединяют в группы молочно-жировых, мясорыбных и других продуктов.

Размер площадей складских помещений зависит прежде всего от количества, срока и способов хранения продуктов.

Площади складских помещений рассчитаем по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положена масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельную нагрузку на 1 м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формулам.

F = (G *t/q)*B (2.7)

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

t - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/ м2;

В - коэффициент увеличения площади на проходы -- 2м2.

Таблица 10 Расчет площади складских помещений

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости	Сроки хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2	Площадь м2
Мясорыбная камера
говядина (толстый, тонкий край)	23,02	2	100	0,9208
говядина (котлетное мясо)	10,13	2	100	0,4052
свинина	6	2	100	0,24
Курица	23,63	2	120	0,787667
жир животный топлёный пищевой	4,54	2	100	0,1816
кулинарный жир	2,2	2	100	0,088
горбуша с.м	13,534	3	180	0,451133
треска с.м.	5,76	3	180	0,192
Говядина (бок,наруж. куски тазобед. части)	4,908	2	100	0,19632
почки говяжьи	7,24	2	100	0,2896
Язык	3,78	2	100	0,1512
Итого				3,90352
Масло-жировая камера
масло растит.	3,796	3	120	0,1898
сыр пошехонский	15,26	2	120	0,508667
масло сливочное	17,3956	2	120	0,579853
Молоко	2,25	2	120	0,075
кефир	3	2	120	0,1
мороженное пломбир	6	2	120	0,2
молоко топленое	3,04	2	120	0,101333
Творог	5,14	2	120	0,171333
терпуг г.к.	4,23	2	120	0,141
скумбрия х/к	1,2	2	120	0,04
лосось с.с	4,02	2	120	0,134
сельдь с.с.	2,1	2	120	0,07
Ветчина	2,1	2	120	0,07
колбаса п.к.	0,084	2	120	0,0028
Буженина	1,04	2	120	0,034667
Итого				2,418453
Овощехранилище
Картофель	44,755	5	300	0,387
лук репчатый	11,61	5	300	0,395867
Морковь	11,876	5	300	0,1375
огурцы свежие	4,125	5	300	0,248667
огурцы солёные	7,46	5	300	0,046813
петрушка	3,511	2	80	0,17375
салат	1,39	5	300	0,074667
свекла	2,24	5	300	0,033
чеснок	0,99	5	300	0,036267
яблоки	2,72	2	80	1,39329
помидоры	11,14632	5	300	0,061333
лимон	1,84	5	300	0,127333
баклажаны	3,82	5	300	0,12388
лук зеленый	9,291	2	80	0,0625
цветная капуста	0,5	5	300	0,010667
капуста пекинская	0,32	5	300	0,010667
итого				3,3232
Кладовая сухих продуктов
греча	7,6	5	400	0,19
мука пшеничная	6,12	5	400	0,153
сахар	3,605	5	400	0,090125
сухари	2,05	5	400	0,05125
фасоль	2,68	5	400	0,067
сахар	9,075	5	400	0,226875
спагетти	28,4	5	400	0,71
макароны	2,28	5	400	0,057
крупа манная	0,3	5	400	0,0075
крупа пшенная	11,2	5	400	0,28
кислота лимонная	0,64	5	100	0,064
уксус 3%-ный	3	5	100	0,3
чай высшего сорта	5,268	5	100	0,5268
соль	0,1046	5	600	0,001743
лавровый лист	0,5315	5	100	0,05315
перец черн. мол.	2,16	5	100	0,216
соевый соус	0,35	5	100	0,035
Желатин	0,84	5	100	0,084

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На предприятии на 60 посадочных мест необходимо иметь:

Sобщ = P ? 60/ N(100 - Kсп) (2.8)

K сп- коэффициент свободных проходов

P - масса продуктов в кг

N - норма загрузки кг/м

Овощная камера

Sоб = P ? 60/ N (100 - Kсп)

N = 300 Kсп = 50

S = 34.26Ч ? 60/300 (100-50) 0.3426=м

Молочно - жировая

N-300 Kсп - 50

S = 37 ? 60 /300 (100 - 50) = 0.370м

Склад сыпучих товаров

N-300 Kсп - 50

S =300 (100 - 50) =0.250м

Мясная камера

Sоб = P ? 6 / N ( 00 - Kсп )

N = 100 Kсп = 50

S =6 ? 60/ 100 (100-50 ) =0.180 м

На предприятии холодильные камеры заменены холодильными шкафами.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для цеха определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемый промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций в горячем цехе используют оборудование: механическое, транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использование производственных площадей.

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Требуемую производительность (кг/ч, шт/ч) рассчитываем по формуле:

Q тр = G / t1, 

где G-- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество

изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t1 -- условное время работы машины, ч; рассчитывают по формуле:

t1 = T* k,

где T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

k - условный коэффициент использования машин(0,5).

На основании расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой.

Таблица 11 Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
	Количество продукта,кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха,ч	Условное время работы оборудования,ч	Требуемая производительность, кг/ч	Тип	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Картофелеочистительная машина	58,871	0,5	12	6	9,812	МОК-50	50	1,18	0,1
Овощерезка	40,96	0,5	12	6	6,827	МРО-100	100	0,41	0,03
Мясорубка	10,13	0,5	12	6	1,688	МРМ-50	50	0,2	0,02
Машина для рыхления мяса	7,6	0,5	12	6	1,267	МР-80	80	0,1	0,01
Универсальный привод	4,3	0,5	12	6	0,717	DT-22 Универсальный привод DITO SAMA (Италия)	60	0,07	0,01

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, раковин, стеллажей подтоварников.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов(м):

L=N*l,

где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

L=N*l = 9 * 1, 25 = 11,25 м (длина длинна производственных столов)

Количество столов определяют по формуле:

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

n = L/Lст = 11,25 / 1,2 = 9,3 ? 9 столов

Принимаем 10 производственных стола с полкой. ССП 600-0,9, Россия, габаритные размеры - 1200х600х850. Столешница и полка выполнены из нержавеющей стали, каркас окрашен.

Предназначен для использования на предприятиях общественного питания. Столешница выполнена из пищевой нержавеющей стали. Каркас сварной из квадратной трубы 30х30, окрашенный эмалью. Стол имеет регулируемые ножки по высоте. Габаритные разметы 1200х600х850.

В каждом производственном цехе устанавливаем раковину для мытья рук для мытья рук, в горячем и холодном цеха устанавливаем вторую раковину для производственных целей. Примем раковины с настенным креплением, выполненные из импортной шлифованной нержавеющей стали. Габариты 400x400x200. Производство Россия.

В мясном цехе устанавливаем производственную ванну с габаритными размерами

Холодильное оборудование. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в предприятиях питания используют холодильные камеры и шкафы, электрические секции - столы с охлажденным шкафом и горкой, низкотемпературный прилавок, секции низкотемпературные, холодильные столы с выдвижными ящиками.

Технологический расчет холодильных шкафов сводиться к определению полезного объема шкафов к определению полезного объема, или вместимости, шкафа в зависимости от массы продукта (изделия) и его объема плотности. При хранении скоропортящейся продукции в гасроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле.

Vп = ?G/сх,

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м 3;

х - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

Таблица 12 Расчет холодильного оборудования

Сырьё	масса продукта на 1/3 смены, кг	плотность продукта, кг/м3	коэффициент учитывающий массу тары	итого
холодный цех
мороженное пломбир	6	0,8	0,7	3,571429
майонез	7,55	0,6	0,7	5,992063
сыр пошехонский	15,26	0,9	0,7	8,074074
взбитые сливки	1,55	0,6	0,7	1,230159
ветчина	2,1	0,9	0,7	1,111111
колбаса п.к.	0,084	0,9	0,7	0,044444
буженина	1,04	0,9	0,7	0,550265
фасоль	1,43	0,8	0,7	0,85119
сосиски	0,366	0,9	0,7	0,193651
сыр брынза	0,608	0,9	0,7	0,321693
итого	21,94008



По каталогу подбираем холодильный шкаф холодильный RS06Р41F код 726454 серия "AU" для холодного и горячего цеха.

Однодверный цифровой, из н/стали марки AISI 430, производитель ELECTROLUX, ИТАЛИЯ,, габаритные размеры 720X780X2000 мм, мощность 0.31кВт.,объём 600 л. Холодильный шкаф выполнен из нержавеющей стали, рабочая температура 0+10*С. Электронная панель управления обеспечивает точную регулировку температурного режима хранения и уровня влажности. Агрегат моноблок расположен в верхней части фронтальной панели. Размораживание с помощью разогретого газа, и испарение конденсата происходит вручную. В стандартную комплектацию входит дверь с механизмом-доводчиком и внутреннее освещение.

Технологический расчет теплового оборудования проводят

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2-3) часа работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, фритюрниц, сковород и т.д.).

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится на час наибольшей загрузки по формуле

F = n*f/б, (2.12)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда (м2);

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

б - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час. 

F = n*f/60/t

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

б = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / б ) + (n*f / б ) +...+ (n*f / б ) = б (n*f/ б)

Расчет оформляют в виде таблицы:

Таблица 13 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд, гарнира	Количество блюд(кг, шт) в максимальные часы	Вид и тип наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Количество посуды, шт	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Суп-пюре с курой	3,000	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	40	1,5	0,2
Борщ с фасолью и картофелем	3,000	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	30	2	0,15
Рассольник московский	5,000	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	35	1,71	0,233
Суп - пюре из фасоли	4,000	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	40	1,5	0,267
Соус томатный	2,500	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	20	3	0,1
Соус грибной	1,800	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	20	3	0,1
Соус сметанный	2,500	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	15	4	0,075
Компот из яблок	8,500	котел из нержавеющей стали	10	1	0,7	15	4	0,175
Чай с сахаром	9,000	котел из нержавеющей стали	10	1	0,7	13	4,62	0,152
Кофе по-варшавски	6,000	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	12	5	0,08
Кофе с молоком	3,000	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	15	4	0,075
Горячий шоколад	2,000	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	15	4	0,075
Кура отварная	1,500	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	30	2	0,15
Язык отварной	1,800	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	40	1,5	0,2
Каша "Янтарная" с маслом	5,400	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	25	2,4	0,167
Фасоль в томате	4,100	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	40	1,5	0,2
Пельмени с томатным соусом	6,600	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	30	2	0,2
Вареники с творогом со сметаной	2,300	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	15	4	0,075
Итого	3,143

К полученной жарочной поверхности прибавляют 30 % на неплотности прилегания наплитной посуды, гастроемкостей и мелкие неутонченные операции, рассчитывают по формуле:

Fобщ = 1,3*F

Fобщ = 1,3*F = 1,3*3,143=4,09 м2

По каталогу подбираем две плиты сплошного нагрева ZHTE2 код 210227, производитель - ELECTROLUX, ИТАЛИЯ, габаритные размеры - 950х725х250

Нагревательная поверхность - сплошная, из низкоуглеродистой стали для деликатного нагрева. Температура поверхности плиты 80-450С, 4 зоны нагрева

Для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, разогрева, размораживания будем использовать пароконвектомат. Подбираем по количеству требуемых гастроёмкостей. Расчёт производим по формуле:

nот = ? nг.е / ц, (2.14)



где nот - число отсеков в шкафу;

nг.е - число гастроёмкостей за отчётный период;

ц - оборачиваемость отсеков.

Расчёт представлен в табл.13

Таблица 14 Расчёт требуемого пароконвектомат

Наименование блюд	Количество порций в расчетный период	Вместимость гастроёмкости,шт	Количество гастроёмкостей	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость за рсчётный период	Вместимость пароконвектомата, шт
Горбуша запеченная "Мечта капитана"	16	20	1	20	3	0,333333
Рыба запеченная с картофелем по-русски	8	10	1	20	3	0,333333
Фрикадельки рыбные в томатном соусе	16	30	1	30	2	0,5
Говядина тушенное по-Кукарски	16	30	1	30	2	0,5
Солянка сборная на сковороде	16	15	1	30	2	0,5
Перец фаршированные овощами	12	20	1	20	3	0,333333
Пудинг из творога с вишневым вареньем	8	30	1	20	3	0,333333
Каша гурьевская	12	20	1	20	3	0,333333
итого	10,5

Примем пароконвектомат А08201ЕСА1, производитель ELECTROLUX, ИТАЛИЯ, габаритные размеры - 1050х875х1783.

Пароконвектомат имеет 5 режимов работы - (конвекция, пар, комбинированное приготовление (конвекция + пар), пар при низких температурах, регенерация), система деликатного приготовления для кондитерских изделий и выпечки, система полуавтоматической очистки рабочей камеры, бойлер, однозонный температурный щуп, цветной дисплей. Пароконвектомат рассчитан на десять гастроемкости.

Расчет площади производственных цехов

Площади производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет площади исследуемого цеха по площади, занимаемой оборудованием, производят по формуле:

F = Fпол/су, (2.15)

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

су - условный коэффициент использования площади.

Таблица 15 Расчет площади производственных цехов

Оборудование	Марка обору-дования	Число ед. оборуд-я шт.	Габаритные размеры, м	Площадь,м2
				занимаемая единицей оборуд-я	занимаемая оборуд-м	производст-венного цеха
холодный цех
стол производственный	ССП 600-0,9	2	1200 x 600 x850	0,72	1,44
стальная раковина		1	400x400x200	0,16	0,16
холодильный шкаф	ICP11 OPR код 730432	1	720X780X2000	0,43586	0,43586
итого					2,03586	6,7862

Таким образом, определяем количество блюд согласно данной формуле.

Общий коэффициент блюд для кафе 2,0 складывается из коэффициентов определённых видов блюд.

Коэффициент потребления c обслуживанием официантами (молодёжное)

m = mх * 0,64 + m1 * 0,08 + m11 * 0,75 + mсл * 0,53 где :

mх - холодные блюда

m1- первые блюда

m11- вторые блюда

mсл - сладкие блюда

Зная общее количество блюд и коэффициент потребления отдельных видов блюд, определим сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Холодные блюда - 0,64

Первые - 0,08

Вторые - 0,75

Сладкие - 0,53

Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:

N = 630*2.0 = 1260

Nх.б = 630*0.64 = 403

N1г.б = 630*0.08 = 50

N 2г.б = 630*0.75 = 472

N сл.б = 630*0.53 = 333

Таблица 16 Распределение блюд по группам

Наименование блюд.	Количество употребления.	Коэффициент употребления.	Количество блюд.
Холодных блюд.	630	0.64	404
1 горячих блюд.	630	0.08	50
2 горячих блюд.	630	0.75	474
Сладких блюд	630	0.53	334

Определение количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами употребления действующих в данном виде.

Стены в помещении покрашены масленой краской, применяется естественное и искусственное освещение, механическая и естественная вентиляция. Поддерживается температура 15-17°С, относительная влажность 65 %.

Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней.

Крупы (рисовая, пшеничная, пшенная, гречневая) хранят в картонных коробках, в которых они поступили на предприятие на деревянных стеллажах. Муку в мешках, улаживают в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло - в бутылях на стеллажах или в упаковке, в которой масло поступило на предприятие. Сахар, сахарную пудру и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

В этом же помещении предусмотрен стеллаж для хранения спиртных и слабоалкогольных напитков.

Соки, поступающие в тетропаках, в упаковке по шесть штук, хранятся на подтоварниках, штабельным способом.

На отдельном деревянном стеллаже размещают на хранение в упаковках чай и кофе. Для этого используют стеклянные банки для чая, используют чай черный, зеленый, травяной с различными вкусовыми добавками. Кофе натуральный хранят в небольших мешках, кофе растворимый в алюминиевых банках.

2.5 Организация процесса обслуживания на предприятии

Важнейшим условием успешной деятельности предприятия общественного питания является высокое качество обслуживания.

В этом разделе следует дать характеристику помещений для потребителей, их оснащение. Конкретный перечень помещений для обслуживания потребителей формируется с учетом санитарных требований, ГОСТ Р 50762- 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Перечень принятых помещений для потребителей и их характеристику можно представить в табличной форме. 

Таблица Характеристика помещений для потребителей

Наименование помещений	Краткая характеристика помещений
зал кафе
Вестибюль: гардероб
туалетная комната для посетители

При обслуживании не используется предварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделанным заказом. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможность гостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки, происходит сервировка стола. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

При обслуживании посетителей используется автоматизированная компьютерная система - "В52 Ресторан", посредством которой на pos - терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек, который приносит посетителю. На чеке (в случае обслуживания по бонусной карте) стоят фамилия и имя клиента, также фамилия и имя обслуживающего официанта.

Возможности "В52 Ресторан": полная автоматизация зала, калькуляция блюд и коктейлей, система учета обслуживания, ведение переучета, необходимые отчеты. При существующей методике учета нет необходимости в содержании большого штата бухгалтеров.

К достоинствам заведения можно отнести следующее:

- удачное местоположение,

- большое пространство,

- удобная посадочная зона,

- эксклюзивный дизайн интерьера,

- разнообразие меню, напитков, в том числе и алкогольных,

К недостаткам обслуживания можно отнести следующее:

- Официант не всегда быстро и четко может охарактеризовать блюдо,

- Официанты достаточно хорошо обучаются и стажируются, но впоследствии не всегда используют полученные знания на практике,

- В часы - пик администратор не может организовать работу официантов так, чтобы они быстро, четко и качественно обслуживали клиентов,

- Нехватка дисциплины персонала,

- Официанту не хватает выдержки,

- Функциональные структуры находятся в подчинении администратора. Он берет на себя всю полноту власти и ответственности, возглавляет весь коллектив, отчитывается перед директором.

Коллектив подразделяется на службы:

Служба приема

Занимается решением вопросов, связанных с приемом прибывающих посетителей, их размещением, а также обеспечением их комфорта. Это первая служба, с которой контактирует гость, и от того, как он был встречен, зависит его первоначальное впечатление о заведении.

Служба питания обеспечивает обслуживание гостей в кафе. Решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов и праздников.

Служба снабжения обеспечивает необходимую и своевременную поставку продукции, техники, аксессуаров, запчастей и других требуемых позиций.

Служба обслуживания создает и поддерживает необходимые условия для комфорта и гигиены.

Служба безопасности обеспечивает безопасность гостей, имущества организации, решает некоторые проблемные вопросы с гостями.

Бухгалтер. Находится в подчинении генерального директора, решает финансовые и учетные вопросы. 

2.7 Организация контроля качества продукции на предприятии

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия.

Законодательной и нормативной базой обеспечения качества продукции общественного питания являются:

- закон РФ от 27.02.2002 г. №184- ФЗ «О техническом регулировании»;

- закон РФ от 02.01.2000 г. № 29- ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

- ГОСТ Р ИСО 3972- 2005 «Органолептический анализ. Методология»;

- ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания. Продукции общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 53104- 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

Административный контроль в кафе осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.

Предприятия общественного питания также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией и т.д.

На государственном уровне контроль за работой предприятия кафе осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политики.

Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их транспортировке, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности в кафе, правил охраны труда.

Контроль за деятельностью предприятия общественного питания также проводится внутри предприятия. Этим занимаются первичные партийные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была весомой.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется Книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия. Книга жалоб непременно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию. Согласно действующему законодательству, любая жалоба или запись в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее появления. Отмеченные недостатки должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи клиент предприятия общественного питания уведомляется соответствующим образом.

Контроль качества на предприятии общественного питания как один из наиболее важных видов контроля

Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.