Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Состав и полезные свойства муки хлебопекарной из зерна тритикале

1.2 Основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий

1.3 Повышение биологической ценности хлеба за счет применения зерна тритикале

2. Технология производства хлебобулочных изделий из тритикалевой муки

2.1 Описание технологического производства хлеба из тритикалевой муки

2.2 Рецептура и режим приготовления хлеба Сарпинского и Нового из смеси тритикале и ржаной муки

2.3 Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на густой закваске

Заключение

Список использованных источников литературы

Введение

Культура тритикале в настоящее время успешно конкурирует с традиционными хлебными злаками. Это первая искусственно созданная зерновая культура, полученная скрещиванием ржи и пшеницы.

Актуальность темы заключается в том, что сочетание ряда благоприятных биологических и хозяйственных признаков позволяет тритикале рассматривать как один из путей решения продовольственной безопасности в Российской Федерации.

К ним относятся: высокая урожайность (в 1,5-2 раза превышает пшеницу), неприхотливость в возделывании (устойчивость к болезням и полеганию, высокая зимостойкость и засухоустойчивость), хорошо сбалансированный аминокислотный состав (повышенное содержание лизина) и универсальность в использовании. Многие возделываемые сорта не требуют фунгицидной обработки. В результате получается экологически чистая продукция (зерно, мука, хлеб, зеленая масса). Кроме того, открываются перспективы получения более здоровой пищи, приготовляемой из зерна тритикале. мука тритикале хлебобулочный

Л.Я. Ауэрман, А.А. Покровский, В.А. Тутельян, Н.П. Козьмина, Л.Н. Казанская, Л.И. Пучкова, Р.Д Поландова, В.В. Щербатенко, Т.Б. Цыганова, В.И. Дробот, Р.К. Еркинбаева, Г.О. Магомедов, С.Я. Корячкина, Л.П. Пащенко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, Г.Г. Дубцов и др. ученые России внесли значительный теоретический и практический вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диетического и лечебно-профилактического назначения, в том числе с применением тритикалевой муки.

Таким образом, актуальность данной проблемы послужила выбором темы курсовой работы: "Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки".

Цель курсовой работы: изучение хлебопекарных свойств тритикалевой муки, и технологий приготовления хлебобулочных изделий из тритикалевой муки.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Изучить хлебопекарные свойства муки тритикале;

2. Показать основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий;

3. Рассмотреть технологию производства хлеба из тритикалевой муки

4. Описать аппаратурно-технологическую схему приготовления теста на густой закваске.

Объектом исследования выступают хлебобулочные изделия из тритикалевой муки.

Предметом исследования - технология производства хлебобулочных изделия и рецептура.

При написании курсовой работы использовались учебные пособия, ГОСТы, ТУ, материалы сети Интернет.

Список использованной литературы включает 26 источников российских авторов.

1. Теоретическая часть

1.1 Состав и полезные свойства муки хлебопекарной из зерна тритикале

Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи. В зерне этой культуры содержится больше витаминов и микроэлементов, чем в пшенице.

Высокую питательную ценность продуктов из данной культуры обеспечивает белок, который отличается повышенным содержанием аминокислот. В белке присутствуют такие незаменимые вещества как лизин, метионин и другие. По содержанию витаминов, микро- и макроэлементов тритикале значительно превышает традиционные злаки. В гибриде также присутствует большое количество фосфора, калия, меди, цинка, кальция, натрия, марганца, железа, содержатся в нем витамины группы В, РР и Е.

Лизин - незаменимая аминокислота. Это значит, что она постоянно должна поступать в организм человека с пищей, так как сам он её синтезировать не может. Лизин входит в состав практически всех белков, необходим организму человека для нормального роста, производства гормонов, антител, ферментов, а также для восстановления тканей.

Метионин - незаменимая серосодержащая аминокислота, которая жизненно необходима для здоровья человека. Метионин облегчает депрессии, способствует лечению воспалений, заболеваний печени, и снятию некоторых мышечных болей. Метионин обладают противовоспалительным действием и, следовательно, могут быть использованы в комбинации для лечения остеоартрита, а также для борьбы с гепатитом и циррозом печени. Производные метионина могут быть полезными при рассеянном склерозе, фибромиалгии, и хронической усталости. Метионин помогает выведению тяжелых металлов из организма, что благоприятно влияет на здоровье печени, почек и мочевого пузыря. Вышеуказанные аминокислоты являются необходимыми составляющими для нормализации уровня сахара в крови.

Витамин В 1 (тиамин) улучшает функции нервной системы. Витамин В 1 назначается при болезнях сердечно-сосудистой системы, таких как: недостаточность кровообращения, миокардит, эндартериит, пиодермии, экземе, псориазе.

Витамин В 2 (рибофлавин). Рибофлавин является важной составной частью двух ферментов, которые помогают превращать углеводы и жиры в энергию.

Витамин В 5 (пантотеновая кислота) ускоряет процессы регенерации (а значит, благоприятно влияет на состояние нашей кожи; именно поэтому пантотеновая мазь - лучшее средство от ожогов). Она непосредственно участвует в обмене веществ (стимулирует процессы пищеварения и способствует правильному усваиванию переваренного), способствует правильному развитию клеток нервной системы, а также участвует в выработке ряда гормонов.

Витамин В 6 (пиридоксин) - без него невозможно зарождение и сохранение жизни. Витамин В 6 (пиридоксин) жизненно необходим для нормального функционирования нервной системы (центральной и периферической), а также играет важную роль в обмене жиров и белков.

Витамин А (ретинол) Участвует в образовании особого пигмента в сетчатке глаза - родопсина. Ретинол обеспечивает прочность коллагеновых и эластиновых волокон. Благодаря своей функции витамин А замедляет процесс старения, сохраняя молодость кожи, состояние волос, ногтей и зубов.

Витамин Е. Во-первых этот витамин оказывает влияние на систему циркуляции крови. Во-вторых, защищает основных переносчиков крови в организме человека - красные кровяные тельца. В-третьих, способствует нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

Витамин РР способствует правильной переработке жиров и углеводов, снижает риск возникновения холестериновых бляшек. Служит профилактикой тромбоза, гипертонии, диабета.

Таблица 1 - Физико-химические показатели муки хлебопекарная из зерна тритикале

Наименование показателя	Нормируемое значение	Фактическое значение	Погрешность результата измерений	Номер методики выполнения измерений
Белизна, условных единиц прибора "Блик -РЗ"	не менее 6,0000	10,0		ГОСТ 26361-84
Влажность, %	не более 15,0000	11,5	(+/-)0,3	ГОСТ 9404-88
Загрязненность вредителями	не допускается	не обнаружено		ГОСТ 27559-87
Зараженность вредителями	не допускается	не обнаружено		ГОСТ 27559-87
Зольность в перерасчете на сухое вещество, %	не более 1,2500	1,16		ГОСТ 27494-87
Качество сырой клейковины, у.е. ИДК-3	не более 100,0000 не менее 35,0000	71,0		ГОСТ 27839-88
Крупность помола, % остаток на сите из полиамидной ткани №27ПА-120	не более 3,0000	2,6		ГОСТ 27560-87
Крупность помола, % проход через сито из полиамидной ткани №41/43 ПА	не менее 60,0000	72,0	(+/-)2,9	ГОСТ 27560-87
Массовая доля сырой клейковины, %	не менее 20,0000	20,0		ГОСТ 27839-88
Металломагнитная примесь, мг/кг муки: размеров отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг	не более 3,0000	2,0		ГОСТ 20239-74
Определение наличия картофельной палочки в муке (путем пробной выпечки хлеба) через 36 часов	не допускается	не обнаружено		ГОСТ 27669-88

В Воронежском госагроуниверситете разработаны ТУ 9293-001-00492894-2002 "Мука тритикалевая хлебопекарная". Вырабатываемую муку подразделяют на три сорта: сеяную, обдирную и обойную.

1.2 Основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя цепь последовательных отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством. Существует много схем производства хлебобулочных изделий, но все они включают этапы, приведенные на рисунке 1: прием и хранение сырья; подготовка сырья; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и транспортирование их в торговую сеть.

Первый этап: охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья - основного и дополнительного.

Второй этап: включает в себя операции по подготовке сырья к пуску в производство (растворение, растопление, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и д.р.).

Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается либо просеиванию, либо фильтрованию.

Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап: включает в себя технологические операции по приготовлению теста. Это дозирование компонентов рецептуры, замес, его брожение, обминка в процессе брожения. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. При безопарном способе тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Рисунок 1 - Схема производства хлебобулочных изделий

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесительных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесительной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами, необходимыми для следующего этапа - разделки теста.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или несколькими обминка (при периодическом приготовлении теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста - 30…32°C.

Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап: разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тесто-округлительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстоичных шкафах при температуре 35-40С и относительной влажности 80--85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрез ка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Шестой этап - включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба п транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлебобулочных изделий осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры XKЛ-18.

1.3 Повышение биологической ценности хлеба за счет применения зерна тритикале

Для населения России хлеб и хлебопродукты - основные источники энергии. Они обеспечивают до 25 % - 30 % потребности человека в белках, 30 % - 40 % в углеводах, 20 % - 25 % в витаминах (прежде всего группы В), в минеральных веществах и пищевых волокнах.

Таблица 2 - Химический состав зерновых культур

Культура	Содержание, % на сухое вещество
	белков	углеводов	липидов	золы
		крахмала	сахаров	Некрахмальных полисахаридов
				целюлоз	Пектинов и др.
Пшеница	10-20	60-75	2-3	2-3	6-9	2-2,5	1,5-2,2
Рожь	8-14	58-66	1,9-3,5	1,8-3,2	8-15	1,7-3,5	1,7-2,3
Тритикале	11-23	49-57	2,5-3	2-3	7-11	3-5	1,8-2,2

Содержание натрия, марганца, железа, меди и цинка у тритикале выше, чем у пшеницы, но немного ниже, чем у ржи. Количество в зерне тритикале микроэлементов приблизительно равно их содержанию в зерне пшеницы.

Минеральный состав изучаемой зерновой культуры находится на уровне с пшеницей, но в целом композиция лучше, чем у ржи.

При решении вопроса повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий немаловажное значение приобретает состав и содержание витаминов в зерне. В целом, значения данного показателя в тритикале находится на уровне пшеницы, кроме ниацина, содержание которого ближе ко ржи (15,6-17,9 мг/г).

Для яровых тритикале характерно наличие витаминов группы Е (б-токоферол), соответствующее уровню пшеницы, а в озимых - их значительно меньше. Также в тритикале отмечен более высокий уровень тиамина и рибофлавина по сравнению с родительскими формами.

С целью повышения биологической и пищевой ценности хлеба В.А. Моргун и др. исследовано влияние введения в тесто мелкоизмельченных отрубей тритикале в дозировке 20 % к массе муки. В результате этого в готовых изделиях из пшеничной муки второго сорта увеличивались массовая доля белка, содержание витамина В 2 и аминокислотный скор по лизину.

Воронежскими исследователями также разработана уникальная пищевая добавка - ЛБК (липидбелковый концентрат) - получаемая путем экстракции раствором соляной кислоты измельченного зерна тритикале. Питательная ценность буханки хлеба с такой добавкой приближается чуть ли не к куриному мясу.

Таким образом, благодаря повышенному содержанию наиболее полноценных белковых веществ, сахаров, витаминов, макро- и микроэлементов, зерно тритикале обладает высокой биологической ценностью. Поэтому хлебобулочные изделия, приготовленные на его основе, можно будет отнести к группе изделий функционального назначения.

2. Технология производства хлебобулочных изделий из тритикалевой муки

2.1 Описание технологического производства хлеба из тритикалевой муки

Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы: приемка сырья (мука тритикалевая, закваска, соль, сахар); дозирование муки; дозирование закваски; замес теста; брожение теста; дозревание теста; формование тестовых заготовок; выпечка; охлаждение готовой продукции; хранение готовой продукции.

Приемка сырья (мука тритикалевая, закваска, соль, сахар).

При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и частоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.

Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации.

Дозирование сырья (48-50%, кислотность 13-16 Т).

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве- это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья- одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций.

Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.

Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при монтаже вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки. Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека, и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.

Дозирование закваски

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1 2 раза в год в соответствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменение вкуса, запаха.

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки - обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени.

Брожение теста (75-120 мин.)

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции - приведение теста в состояние при котором оно по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

Для такого теста характерными являются признаки: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округлению и окончательного формованию, а также для удержания теста диоксида углерода и сохранение формы изделия при окончательной расстойке и выпечки; газообразование в тестовых заготовках к началу операции окончательной расстойке должно происходить интенсивно.

Дозревание теста

Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Формование тестовых заготовок

Основное назначение операции формования тестовых заготовки - преданию тестовой заготовки формы соответствующей данному виду хлебобулочному изделию.

Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

Выпечка (t= 180-220 °С).

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Охлаждение готовой продукции (t= 18-25 °С).

Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура корки хлебобулочных изделий в момент выхода из печи достигает на поверхности 180, на границе с мякишем - около 100°С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25°С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша.

Хранение и транспортирование хлеба (Т=36 ч.)

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса очерствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены--с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества - 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227--56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354--82 "Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров".

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия - в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14--28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства хлеба из муки тритикале

1 - cилoс для бecтapнoго xpaнeния муки; 2 - пpoceиватeль; 3 - бункep пpoмежутoчный; 4 - дoзaтop жидких кoмпoнeнтoв; 5 - дoзaтop муки; 6 - зaвapoчнaя мaшинa; 7 - чaны для бpoжения жидкoй oпapы; 8 - пpoмежутoчнaя eмкocть; 9 - нacoc для oпapы; 10 - дoзaтop oпapы; 11 - тecтомecильная мaшина; 12 - дeжeoпpoкидывaтель; 13 - тecтoдeлитeль; 14 - cтoл; 15 - paccтoйный шкaф; 16 - печь тупиковaя

Известен способ производства хлеба из муки тритикале, предусматривающий приготовление теста безопарным способом с добавлением КМКЗ, растительного масла и яблочного пектинового экстракта. Также существует способ приготовления хлеба на закваске влажностью 68 % - 72 %, кислотностью 18-22 градуса при температуре 28 °С - 32 °С.

В разводочном цикле закваска состоит из тритикалевой муки, молочной сыворотки и чистой культуры молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7 градусов.

Имеются также сведения о производстве хлебобулочных изделий с использованием добавки окислительного действия, в качестве которой выступает порошок из зерна тритикале в виде водной суспензии. Его получают путем измельчения зерна тритикале в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1 мм при давлении 150-180 кг/см 3 и температуре 25 °С - 30 °С. Количество порошка из зерна тритикале составляет 3 % - 7 % к массе муки, что позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Существует способ приготовления хлебобулочных изделий из муки тритикале типа сеяной, дополнительно предусматривающий внесение в тесто к массе муки сахара и жирового продукта, а также СО 2-шрота, что позволяет исключить импорт дорогостоящего пряного сырья.

Известен также способ приготовления хлеба ржаного заварного из обойной муки на закваске влажностью 49 % с заваркой. Получение заварки осуществляется путем заваривания водой смеси солода, полученного из зерна тритикале, части ржаной обойной муки и измельченных семян тмина.

Существует способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение в тесто закваски, при приготовлении которой смесь из 100 г тритикалевой муки с низкой ферментативной активностью и 200 см 3 воды подвергают обработке в электромагнитном поле СВЧ в течение 30 с в режиме "нагревохлаждение" при импульсно-периодическом энергоподводе до температуры 32 °С. Затем отбирают 7 % обработанной смеси, выдерживают в течение 60 мин и используют для замеса теста.

За рубежом разработано большое количество рецептур изделий из муки тритикале и с ее добавлением. Мука тритикале применяется для выпечки хлеба, кексов, пирожных, пирогов и т. д.

2.2 Рецептура и режим приготовления хлеба Сарпинского и Нового из смеси тритикале и ржаной муки

Хлеб Сарпинский вырабатывают из смеси тритикале и ржаной муки обдирной подовым и формовым, весовым и штучным.

Масса хлеба подового весового не более 2,0 кг, штучного подового и формового 0,75 - 1,0 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина 26 - 28 см, ширина 13 - 15 см.

Допускается следующее соотношение тритикалевой муки и ржаной обдирной для подового теста: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80; для формового: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки тритикале и ржаной обдирной 80:20 на густой закваске и с соотношением муки 60:40 на жидких заквасках представлены в табл. 3.

Таблица 3 - Рецептура и режим приготовления теста для хлеба Сарпинского на густой и жидких заквасках

Наименование сырья и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске
	густой	жидкой без заварки	жидкой с заваркой
	закваска	тесто	закваска	тесто	закваска	тесто
Закваска, кг	19	57	30,5	61	35,5	71
Мука в закваске на тесте, кг	-	33	-	20	-	15
Мука тритикале, кг	22	47	10	40	5	45
Мука ржаная, обдирная, кг	-	20	-	40	-	40
Заварка (1:2,5), кг	-	-	-	-	9	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	-	0,05	-	0,5	-	0,5
Соль, кг	-	1,5	-	1,5	-	1,5
Вода, кг	16	по расчету	20,5	по расчету	21,5	по расчету
Влажность, %	48-50	-	69-75	-	79-85	-
Температура, нач. °С	25-28	28-30	28-30	29-31	31-33	28-30
Продолжительность брожения, мин.	180-240	60-80	180-240	60-90	180-300	90-120
Кислотность конечная	12-14	8-12	9-12	8-12	9-12	8-12

Тесто для Сарпинского хлеба готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Количество вносимой муки тритикале и ржаной обдирной на тесто зависит от соотношения ее по рецептуре.

На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.

Рецептура может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и тритикале по рецептуре.

Хлеб тритикале "Новый" вырабатывают из смеси муки тритикале и ржаной второго сорта подовым и формовым, штучным массой 0,70 - 1,25 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего: длина 26 - 28 см, ширина 13 - 15 см.

Допускается следующее соотношение муки тритикале и ржаной второго сорта: 80:20, 60:40, 50:50, 40:40.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки тритикале и ржаной второго сорта 60:40 на густой закваске и с соотношением 80:20 на жидких заквасках представлены в табл. 4; с соотношением 60:40 на КМКЗ - в табл. 5.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 35 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 260 °C.

Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,83 кг 35 - 45 мин., формового 35 - 50 мин., массой 1,0 кг подового 35 - 55 мин., формового 35 - 60 мин. в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Таблица 4 - Рецептура и режим приготовления теста для хлеба тритикале "Нового" на густой и жидких заквасках

Наименование сырья и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске
	густой	жидкой без заварки	жидкой с заваркой
	закваска	тесто	закваска	тесто	закваска	тесто
Закваска, кг	19	57	38	76	35,5	71
Мука в закваске на тесте, кг	-	33	-	25	-	15
Мука тритикале, кг	22	27	13	55	5	65
Мука ржаная, обдирная, кг	-	40	-	20	-	20
Заварка (1:2,5), кг	-	-	-	-	9	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	-	0,5	-	0,5	-	0,5
Соль, кг	-	1,5	-	1,5	-	1,5
Вода, кг	16	по расчету	25	по расчету	21,5	по расчету
Влажность, %	48-50	-	69-75	-	79-85	-
Температура, нач. °С	25 - 28	28 - 30	28 - 30	29 - 31	31 - 33	28 - 30
Продолжительность брожения, мин.	180 - 240	60 - 90	180 - 240	60 - 90	180 - 300	90 - 120
Кислотность конечная	12 - 14	7 - 11	9 - 12	8 - 12	9 - 12	8 - 12

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Количество вносимой муки тритикале и ржаной обдирной при замесе теста зависят от принятого соотношения по рецептуре.

Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Таблица 5 - Рецептура и режим приготовления теста для хлеба тритикале Нового на КМКЗ

Наименование сырья и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске
	В две стадии	В три стадии
	КМКЗ	тесто	КМКЗ	опара	тесто
КМКЗ, кг	3	29	1,5	14,5	-
Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг	1	10	-	5	-
Мука тритикале, кг	9	50	4,5	55	-
Мука ржаная, обдирная, кг	-	40	-	-	40
Опара, кг	-	-	-	-	вся
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	-	0,5-0,7	-	0,5-0,6	-
Соль, кг	-	1,5	-	-	1,5
Вода, кг	17	по расчету	8,5	52	по расчету
Влажность, %	69-71	-	69-71	59-61	-
Температура, нач. °С	38-41	30-32	38-41	28-30	29-31
Продолжительность брожения, мин.	480-720	120-180	480-720	150-180	60-90
Кислотность конечная	18-22	8-11	18-22	8-10	8-11

Продолжительность расстойки 35 - 50 мин. для изделий массой 0,8 кг и 40 - 60 мин. для изделий массой 1,0 кг.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 240 °C.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,8 кг подового 35 - 45 мин., формового 35 - 50 мин.; массой 1,0 кг подового 40 - 55 мин., формового 40 - 60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Таблица 6 - Расчет выхода хлеба "Нового" из смеси тритикалевой и ржаной муки

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука тритикале 1 сорта	60
Мука ржаная	40
Дрожжи прессованные	0,5
Соль	1,5
Итого сырья	102

Таблица 7 - Коэффициенты и затраты при производстве хлеба

Коэффициенты	Наименование потерь и затрат
	Пм	П от	З бр	З разд	З упек
К (1-10)	0,1	0,05-0,07	2,0-3,5	0,6-0,8	8,5-12,5
Коэффициенты	Наименование потерь и затрат
	З укл	З ус	П кр	П шт	П бр
К (1-10)	0,7	4,0	0,03	04-0,5	0,02

Определяем выход хлеба "Нового" из тритикале.

Влажность теста%.

Wт=Wхл + 1 = 48+1=49%

Влажность сырья % определяем по формуле

Wс = (Мм х W м) + (М др х W др) + (Мсоли х Wсоли) / Мс

Wc =(100х 14,5+0,5+75+1,5х 3,2)/102=14,63%

Выход теста рассчитывают по формуле:

Вт=Вс (100 - Wc): (100 - Wт),

Вт =102 (100-14,63)/(100-49)=170,74 кг.

Определяем величину потерь и затрат.

Q=Пм + Пот + Збр;

Q=0,17+0,084+2,48 = 2,734

Q1=Q + Зразд = 2,734+1,176=3,91

Q2= Q1 + Зупек = 3,91+16,683=20,593

Q3= Q2 + Зукл = 20,593 + 1,05 = 21,643

Q4= Q3 + Зус = 21,643 + 5,96 = 27,603

Q5= Q4 + Пкр = Q5=27,603 + 0,043 = 27,65

Q6= Q5 + Пшт = 27,65 + 0,715 = 28,365

Для расчета Пм. (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К = 0,1

Пм=0,1 х (100-14,5): 100 - Wт (кг).

Пм = 0,1 (100-14,5)/100-49= 0,167

Для расчета Пот. (общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок на в печь)

К=0,05-0,07

Пот =0,05х (100-14,5): (100 - Wт) (кг).

Пот=0,05 (100-14,5) / 100 - 49 = 0,084 кг.

Для расчета З бр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов) К = 2,0-3,5

З бр =3 х 0,95 х Мс х (100-Wс): 1,96 х 100 х (100-Wт) (кг) =3 х 0,95 х 102 (100-14,63)/1,96*100 (100-49)=2,48 кг.

Для расчета З разд (затраты на разделку теста) К = 0,6-0,8

З разд = 0,7 х (Вт-Q):100 (кг) =0,7 (170,74-2,734) / 100=1,176 кг.

где Q= Пм+ Пот + З бр.

Для расчета З упек (затраты при выпечке) К = 8,5 - 12,5

З упек = 10 х (Вт-Q1):100 (кг) =10 (170,74-3,73)/100=16,683 кг.

где Q1= Пм+ Пот + З бр +З разд.

Для расчета З укл (затраты на укладку изделий) К = 0,7

З укл = 0,7х (Вт-Q2):100 (кг) =0,7 (170,74- 20,593) / 100=1,05 кг.

где, Q2 =Пм+ Пот + З бр +З разд +З упек.

Для расчета З ус (затраты при охлаждении и хранении хлеба) К = 4,0

З ус = 4,0 х (Вт-Q3):100 (кг) = 4 х (170,74-21,643) / 100=5,96 кг.

где, Q3= Пм + Пот + З бр +З разд +З упек. + З укл.

Для расчета П кр (потери в виде хлебной крошки) К = 0,03

П кр = 0,03т х (Вт-Q4):100 (кг) + З укл +З ус. = 0,03 (170,74-27,603) /100=0,043 кг.

Для расчета П шт. (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным) К =0,4 -0,5

П шт. = 0,5 х (Вт-Q5):100 (кг) =0,05 (170,74-27,65)/100=0,715 кг.

где, Q5 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек + З укл +З ус +П кр

Для расчета П бр (потери от переработки брака) К =0,02

П бр = 0,02 х (Вт-Q6):100 (кг) =0,02 (170,74-28,365) / 100 = 0,0285 кг.

где, Q6 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек. + З укл +З ус.+ П шт.

Выход готовой продукции кг.

Qхл = Вт - (Q затрат+ Qпотерь) = 170,74 - (0,17+ 0,084+ 2,48+ 1,176+ 16,683+ 1,05+ 5,96+ 0,043+ 0,715+ 0,0285) = 170,74-28,3935=142,35 кг.

Выход хлеба Нового из тритикалевой муки, массой 0,7 кг = 142,35 кг.

2.3 Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на густой закваске

В разводочном цикле густую закваску готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.

При замесе теста с густой закваской вносят либо 25--33% муки, и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75--120 мин, либо 40--60% муки (на "большой" густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30--60 мин.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей "Чернореченский". При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи - в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют как правило сухой лактобактерин и дрожжи "Чернореченские". Основной особенностью этого способа приготовления закваски в разводочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс осуществляется как при первом способе.

В производственном цикле густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3-4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные - на приготовление теста. При использовании тестоприготовительных агрегатов И 8-ХТА-6 40--50% закваски используют на возобновление, а остальную на замес теста. Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывным способами. Наибольшее распространение получил непрерывный способ приготовления теста на большой густой закваске с использованием тестоприготовительного агрегата И 8-ХТА-6 (рис. 3). Закваска замешивается 5--7 мин в машине непрерывного действия И 8-ХТА-12/1. В нее непрерывно дозируются вода, мука и спелая закваска. Замешенная закваска лопастным нагнетателем подается по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения.

Рисунок 3 - Аппаратурная схема приготовления теста из тритикалевой муки на "большой" густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И 8-ХТА/12 или И 8-ХТА-6:

1 - дозировочная станция Ш 2-ХДМ; 1 - тестомесильная машина И 8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель опары И 8-ХТА-12/3; 4 - буккер И 8-ХТА-12/2 или И 8-ХТА-6/2; 5 - дозатор опары (закваски); 6 - нагнетатель теста И 8-ХТА-12/5; 7 - дозировочная станция Ш 2-ХДМ; 8 - корыто брожения И 8-ХТА-12/6; 9 - тестоделительная машина "Кузбасс-68-2М".

Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской заполняется вторая, а потом остальные секции бункера.

В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, другая часть по другому трубопроводу возвращается в месильную машину для воспроизводства новой порции закваски.

В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5--7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для брожения (например, корыто И 8-ХТА-12/6) и оттуда направляется на разделку.

Заключение

Таким образом, мука из тритикале используется в хлебопечении немногим более 10 лет, но ее достоинства очень высоки. Хлеб из тритикале по объему уступает пшеничному и превосходит ржаной, однако по питательной ценности ((содержанию белков, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов) он превосходит как пшеничный, так и ржаной. Элементы пищевой ценности, находящиеся в тритикале, созданы природой и не требуют биологических добавок.

Хлеб из тритикале имеет специфический вкус и приятный аромат, длительное время сохраняет свежесть и не черствеет 3-4 дня. Обладает диетическими свойствами благодаря признакам пшеницы и ржи: низкокалорийны; большее содержание витаминов и микроэлементов; достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые усиливают перистальтику кишечника; содержит большее количество незаменимых аминокислот, что очень важно для людей пожилого возраста и больных сахарным диабетом; в ней больше фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма; содержит больше витаминов В, необходимых для здоровья нашего позвоночника; благодаря содержанию линоленовой кислоты, которой нет в пшеничной, очень полезна для людей с заболеваниями сердца; помогает организму справляться со стрессами и депрессией, повышает жизненный тонус, улучшает настроение; регулирует обменные процессы в организме человека.

Список использованных источников литературы

1. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К., Налеев А.О. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. - М.: ВНИИТЭИ, 1992. - С. 43-46.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / под общ. ред. Л.И. Пучковой. ? СПб.: Профессия, 2003. ? 416 с.

3. Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В., Баринова И.А. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. ? 2008. ? №5. ? С.18-19.

4. Белоусова Е.М. Крук В.В. Хлебопекарные качества тритикале и метод их оценки // Селекция и семеноводство. - 2000. -№3. - С. 29-31.

5. Болотов Д.Н. Совершенствование технологии солодов из тритикале и применение их в пищевой промышленности: дис. ...канд. техн. наук. - Воронеж, 2004. - 174 с.

6. Возможности использования муки из зерна тритикале в хлебопечении / Перевод Е.И. Чистяковой // Хлебопродукты. - 1991. - №3. - С. 70-71.

7. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - с.20-21.

8. Карчевская, О.Е. Перспективность использования различных сортов тритикале в производстве хлебобулочных изделий / О.Е. Карчевская, Г.Ф. Дремучева // Материалы 3-го Международного хлебопекарного форума. - М.: Пищепромиздат, 2010. - С. 92-93.

9. Корячкина, С.Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. - Орел: ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК", 2012. - 177 с.

10. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб. ГИОРД, 2005. - 559 с.

Размещено на Allbest.ru