Технология производства сметаны

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

КАФЕДРА «ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»

РЕФЕРАТ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Выполнила: Назаренко Е. О.

Студентка 3 курса ППЖП 331/1

Проверил: к.т.н. доцент Сергеева Е.Ю.

Орел

2016



Содержание

Введение

1. Ассортимент сметаны

2. Характеристика сметаны

3. Технология производства сметаны

4. Пороки

5. Кроссворд

Заключение

Список литературы



Введение

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Биологическая ценность продукта обусловливается наличием в нем составных компонентов, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека.

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10,20 и 25%. Кроме того, существует технология изготовления сметаны 30 и 36% -ной жирности и любительской - 40% -ной жирности.

Сметана - исконно русский продукт, мало распространенный за рубежом. В связи с этим, ее производство и контроль качества развиты именно в нашей стране. На сегодняшний день в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. Исходя их этого, необходимо знать и контролировать все этапы производства этого кисломолочного продукта и уметь выявлять нарушения в технологии, которые влияют на качество продукта. Контроль необходимо осуществлять на каждом этапе производства, тем самым учитывая факторы, формирующие качество.



1. Ассортимент сметаны

Сметану выпускают в следующем ассортименте:

Сметана 30% -й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Делится на высший и первый сорта. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет белый, с желтоватым оттенком, жирность не менее 30%, кислотность - от 55 до 100Т.

Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ - 45%, жира - 40%, белка - 2,1% и углеводов - 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность - 55-90Т. вкус и запах чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36% -й жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары. Консистенция - однородная в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира не менее 36%, кислотность - не более 65-90Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25% -й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяется. Кислотность - 65-100Т.

Столовая сметана 20% -й жирности (кислотность - 65-100?Т) и сметана диетическая 10% -й жирности (кислотность - 70-95%) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной в реализации.

Сметана с наполнителями 14% -й жирности эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Кислотность 65-120Т. на сорта эти виды сметаны не подразделяются.

Сметана "Крестьянская" содержание жира 18%, кислотность - 65-110Т.

Сметана "Домашняя" содержание жира 23%, кислотность - 65-100Т.

Также российская промышленность вырабатывает сметану без наполнителей и с наполнителями. Сметана без наполнителей может быть жирностью: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная - фруктовая, кофейная, шоколадная, а по содержанию жира - 10, 15 и 20% -я.

С целью повышения питательной ценности промышленность готовит сметану с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.). Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20%. В сметану может вводиться изолированный соевый белок Супро-760.

2. Характеристика сметаны

Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы .

Таблица 1. Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный. Допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30% -ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25% -ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30% -ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим и микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции", указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели сметаны

Показатели	Норма
Жир, %	10-58
Белок, %, не менее (для молочных составных продуктов - в молочной основе)	1,2
СОМО, %, не менее (для молочных составных продуктов - в молочной основе)	3,6
Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, дрожжи, КОЕ/см3 (г), не менее	1 х 107

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать нормам единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Таблица 3. Микробиологические показатели сметаны и продуктов на её основе

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
БГКП (колиформы) в 0,001 (сметана); в 0,1 (термизированные сметанные продукты) г/см3	Не допускаются
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 г/см3	Не допускаются
Стафилококки S. aureus в 1,0 г/см3	Не допускаются
Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более	50 (для продуктов со сроком годности более 72 часов)

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 1х10⁷.

3. Технология производства сметаны

Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать и термостатным способом. Сметану с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно вырабатывать из гомогенизированных сливок или сливок, не обработанных на гомогенизаторе, но прошедших созревание перед сквашиванием.

Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26^оТ. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.

Производство сметаны резервуарным способом.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из последовательных операций.

Подготовка сырья

Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют.

Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50 - 60⁰С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-50⁰С, охлаждают до 4-6 ⁰С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения.

Нормализация сливок

Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам. Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и "ореховым" привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 85 ⁰С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 95⁰С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-96 ⁰С с выдержкой 15-20с.

Гомогенизация сливок

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30% -ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с не гомогенизированной в ёмкости для сквашивания.

Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-70 ⁰С. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.

С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так, наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается при гомогенизации под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли жира в сливках следует при гомогенизации уменьшить давление, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в осенне-зимний период, жир которых содержит повышенное количество тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при пониженном давлении.

Гомогенизировать сливки для сметаны 20 - и 25% -ной жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30% -ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме.

Таблица Режимы гомогенизации сливок

Содержание жира в сметане, %	Необходимая кислотность сливок, 0Т	Режимы гомогенизации
		давление, МПа	температура,0C
40	55 - 60	10	48 - 50
36	60 - 65	4 - 5	50 - 70
30	65 - 70	7 - 8	50 - 70
25	70 - 75	8 - 10	50 - 70
20	70 - 75	8 - 11	50 - 70

Допускается вырабатывать сметану из не гомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до 2-6 ⁰С и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч., после чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает консистенцию сметаны.

Заквашивание сливок

После гомогенизации сливки охлаждают до 20-26 ⁰С и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20 - 24°С, в холодное - при 22 - 26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий. При использовании закваски, приготовленной на пастеризованном, молоке, объемная доля ее составляет 2 5%. на стерилизованном молоке - не менее 1%, активизированного бактериального концентрата вносят, 0,5 - 1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1 - 2°С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10 - 15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1 - 1,5 ч, после чего их оставляют в покое.

Сквашивание сливок

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12 - 16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20% -ной жирности составляет 65 80°Т, 25% -ной жирности - 60 - 75°Т и 30% -ной жирности - 55 - 70°Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 - 18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3 - 15 мин. перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 - 5 мин.

Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается, что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи с этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком. В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное воздействие на структуру сгустка.

Фасование и упаковывание сметаны

На фасование сметану направляют охлажденной до 16-18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц и др.).

В качестве мелкой тары применяют стеклянные баночки, стаканчики из картона с полимерным покрытием, коробочки и стаканы из полимерных материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. Мелкую тару укупоривают соответствующими колпачками из фольги или крышечками. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 кг.

В качестве крупной тары используют алюминиевые бидоны вместимостью до 10 кг, металлические широкогорлые фляги - до 35 кг и деревянные бочки - до 50 кг.

Охлаждение и созревание сметаны

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах.

Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43-45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч., в мелкой таре - 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

Хранение готового продукта

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч.

4. Пороки

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса. сметана технологический производство

Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) - возникает путем адсорбирования сметаной летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

Кормовой привкус и запах - переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

Излишне кислый вкус и запах - возникает при повышенной температуре хранения.

Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

Горький вкус - обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения;

Дрожжевой привкус - появляется при развитии газообразующей микрофлоры

Прогорклый привкус - появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.

Салистый вкус - возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.

Дефекты консистенции.

Неоднородная, с заметным отделением сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие гомогенизации, использование закваски, образующей сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

Жидкая консистенция сметаны - обуславливается неудовлетворительным составом сырья, в частности низким содержанием СОМО и белков, не однократной пастеризации, применением низких температур пастеризации и сквашивания сливок, отсутствием гомогенизации или применением несоответствующих данному сырью режимов гомогенизации, недостаточное созревание, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок, сильное механическое воздействие на сгусток, фасование сметаны при температуре ниже 16-18 ⁰С, хранение сметаны при повышенной температуре.

Комковатая консистенция сметаны - появляется вследствие недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.

Тягучая консистенция - попадание посторонней микрофлоры.

Прочие дефекты:

Брожение - обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов

Наличие цветных пятен - развитие пигментообразующих бактерий в молоке и сметане. Опасны для здоровья человека, сметану бракуют.



5. Кроссворд

Слова кроссворда:

По горизонтали:

1. кристализации

2. сбраживании

3. густую

4. заквашиванию

5. дрожжевой

6. резервуарным

7. сметана

8. пахта

9. гомогенизации

10. кислотность

По вертикали:

1. консистенция

2. вязкость

3. горький

4. сепарирование

5. денатурация

6. брожение

7. сомо

8. витамины

9. белки

10. сливки

По горизонтали:

За счет чего происходит образование вязкости консистенции?

В процессе сквашивания сливок под действием молочной микрофлоры происходит (…. ) молочного сахара.

Какую консистенцию сметана приобретает в процессе созревания.

Какому процессу подвергаются сливки после гомогенизации?

Появляется при развитии газообразующей микрофлоры, привкус …

Каким способом происходит производство сметаны?

Кисломолочный продукт, вырабатывается сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий

С каким белковым наполнителем готовят сметану с целью повышения питательной ценности

Какому процессу подвергают сливки перед заквашиванием для улучшения качества продукта

Что определяется в градусах Т?

По вертикали:

О каком показателе речь: … однородная в меру густая.

Что увеличивается с повышением давления гомогенизации?

Обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения, какой вкус?

Каким способом происходит разделение молока на обезжиренное молоко и сливки.

Что происходит под действием высокой t с сывороточными белками

Обсеменение и развитие в сметане газообразных микроорганизмов

Что такое сухое обезжиренный молочный остаток

Вещества, которые не поставляют организму энергии, но необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни.

высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью

Сырье для производства сметаны.



Заключение

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Данный продукт выделяется не только своими высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой ценностью. Она обусловлена значительным содержанием молочного жира, наличием полноценных белков, жиро - и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.

Для качественной сметаны характерными признаками будут являться - наличие однородной густой массы без комковатости, чистые, кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов и белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Производство не стоит на месте. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия.

Однако, существуют и проблемы. Особо важными являются качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, фактически отсутствуют государственные социальные программы, поддержка молочного бизнеса. Однако для отечественного производителя существует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.



Список литературы

1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)

2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)

3. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) 2010

4. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. 2004

5. Касторных М.С., Кузьмина В.А. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник - Москва, 2009. - 216с.

6. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов - М.: Агропромиздат 2008. - 364с.

7. Шилов А.И., Сапожникова А.И., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров под редакцией проф.Л.Г. Елисеевой: Учебник - Москва МЦФЭР 2006. - 551с.

8. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.

9. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Дели принт, 2002. - 235с.

10. http://bibliofond.ru/view.aspxid=818939

Размещено на Allbest.ru