Проектирование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Общая характеристика объекта питания

1.2 Характеристика горячего цеха

2. Разработка производственной программы

2.1 Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания

2.2 Разработка производственной программы магазина кулинарии

2.3 Составление графика реализации блюд и изделий

2.4 Разработка производственной программы горячего цеха

3. Расчёт горячего цеха кафе

3.1 Разработка графика приготовления блюд

3.2 Расчет и подбор теплового оборудования

3.3 Расчёт механического оборудования

3.4 Расчёт холодильного оборудования

3.5 Расчет рабочей силы

3.6 Расчет немеханического оборудования

3.7 Расчет и подбор раздаточного оборудования

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Список использованных источников



Введение

Предприятие общественного питания -- общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Управление отраслью осуществляет Министерство торговли Республики Беларусь.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе -- рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственною производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70% до 75%. За 2007г. он составил 75,7%, наиболее высокий этот показатель в г.Минске (82,5%) и Могилевской области (79,8%).

Питание рабочих и служащих осуществляется в 1,3 тыс. столовых и буфетов на 89,4 тыс. мест, 30% производственных организаций осуществляет удешевление питания за счет собственных средств.

Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2007г. составляет 4,6 тыс. единиц на 193 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни и национальной кухни народов мира. Например, только в г.Минске представлено более 30 кухонь народов мира.

Около 70% общедоступных предприятий - это рестораны, кафе, бары. В основном это предприятия 1 и 2 наценочных категорий, только 68 из них (или 0,6% от числа всех объектов) имеют наценочные категории люкс и высшую.

Постоянное внимание направлено на выполнение задач, поставленных Правительством Республики Беларусь по развитию придорожного сервиса. За 2004 - 2006 гг. число данных предприятий увеличилось на 44,4%. В соответствии с Программой «Дороги Беларуси», утвержденной постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 6 апреля 2006г. № 468, на республиканских и местных автомобильных дорогах за 2007г. открыто 52 объекта общественного питания придорожного сервиса при годовом задании - 40.



1. Основная часть

1.1 Общая характеристика объекта питания

Кафе -- предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки -- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту -- на молодёжное, детское и др.

Магазин кулинарии -- предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Кафе с магазином кулинарии расположено в жилом доме по улице Ташкентская - 12. Кафе рассчитано на 75 посадочных мест. Кафе специализируется на производстве блюд домашней кухни. Интерьер кафе напоминает уютный домашний уголок в деревне. Зону отдыха окружает ограждение из лозовых веток с многообразием полевых цветов. Зал украшает множество глиняных скульптур, картины с изображением зелёных лугов, кошеных полей, снопов пшеницы. На потолке расположены люстры с каркасом из соломы, тем самым создавая тёплую домашнюю атмосферу.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятие работает без выходных дней, обслуживание осуществляется официантами. График работы - с 10:00 до 22:00.



1.2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются кондитерские изделия (пирожки, кулебяки и т. д.), используемые в качестве гарниров к разным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемой через торговый зал, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, а так же продукции, отпускаемой в буфеты.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха этих предприятий работают по ступенчатому или комбинированному графику.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривается необходимое механическое оборудование (универсальный привод и машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а так же с формами обслуживания.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий - отдельно для приготовления бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов.

На повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цехе создаются специализированные бригады: в суповом отделении - для приготовления первых блюд и в соусном - для приготовления вторых блюд.

Количество поваров в каждом из отделений определяется соотношением 2:1, т. е. в соусном отделении поваров в два раза больше, чем в суповом. На некоторых предприятиях в горячем цехе возможна работа одной бригады при специализации работников при приготовлении первых и вторых блюд.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд включает две стадии: приготовление бульонов и варка супов на основе приготовленных бульонов или овощных, фруктовых отваров.

Для приготовления бульонов используют в основном стационарные электрические, газовые и паровые пищеварочные котлы. Электрические котлы выпускаются неопрокидывающимися емкостью 250, 160 и 100 литров и опрокидывающимися емкостью 60 и 40 литров.

Пищеварочные котлы устанавливают в линию. К ним подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их емкость зависят от того, сколько бульона необходимо приготовить на день.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для приготовления супов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место повара, приготавливающего супы, включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород.

Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к различным бульонам.

Так же в горячем цехе для снятия с плиты наплитных котлов с горячей пищей и перевозки их к месту раздачи применяется тележка с ручным перемещением платформы.

К праздничным бульонам приготавливают мучные кулинарные изделия (кулебяки, ватрушки, пирожки, расстегаи). Для их изготовления организуется дополнительное место. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают и раскатывают его на производственных столах с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. Фарш к мучным кулинарным изделиям обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку.

Соусное отделение.

Предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Электрические или газовые пищеварочные котлы применяются для варки овощных и крупяных гарниров, соусов.

В горячих цехах специализированных предприятий используют тепловые аппараты специального назначения: шашлычные печи, сосискорезочные аппараты, яйцерезки, линии приготовления блинчиков, пирожковые автоматы.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Указанное выше оборудование группируют в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы и овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия включает жарочный шкаф, кухонные плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом, передвижные стеллажи.

Третья линия приготовления гарниров включает пищеварочные котлы, производственные столы для переработки круп и макаронных изделий, ванну для промывки гарниров, машину для картофельного пюре. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) применяют фритюрницы.

Обычно широкий ассортимент вторых блюд не позволяет создавать в соусных отделениях специализированные места для приготовления каждого вида блюд. Поэтому целесообразно ограничиться выделением одного рабочего места для жаренья и пассерования продуктов, второго - для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов, третьего - для приготовления гарниров и каш.

В производственную бригаду кухни при бригадной материальной ответственности входят мойщицы котлов, уборщицы кухни и кухонный подсобный рабочий.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы и макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Такое распределение труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению его производительности.



2. Разработка производственной программы

2.1 Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания

Производственная программа - это задание по выпуску и реализации продукции в ассортименте, соответствующего качества в натуральном и стоимостном выражении исходя из спроса и реальных возможностей предприятия в удовлетворении его на определенный период. Обычно составляется на год с разбивкой по кварталам и месяцам.

Производственная программа цеха является основой для расчета цехов и представляет собой расчетное меню продукции, реализуемой в торговом зале.

Исходными данными для составления расчетного меню является количество питающихся в объекте общественного питания, которое определяется по графику загрузки зала.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием выхода и стоимости), расположенных в определенной последовательности и имеющихся в объектах общественного питания в течение всего времени работы зала.

При составлении меню руководствуются примерным ассортиментом блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого объекта общественного питания в зависимости от его типа и класса.

При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Для наиболее полного удовлетворения потребностей при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого контингента потребителей.

В меню ресторанов необходимо включать фирменные блюда, которые выносятся в начало меню. В осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.

Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно:

? определить число потребителей;

? определить общее количество блюд;

? определить количество блюд по группам.

Определение количества потребителей с помощью графика загрузки зала.

Количество потребителей за каждый час работы зала (Nчас, человек) определяется по формуле

,

где Р - количество мест в зале;

%загр - средний процент загрузки зала;

з - количество посадок в час.

Общее количество потребителей в день (Nдень, человек) определяется по формуле

График загрузки зала кафе домашней кухни приведен в таблице 1.



Таблица 1 - График загрузки зала кафе домашней кухни на 75 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний % загрузки зала	Число потребителей
10.00 - 11.00	1.5	30	33
11.00 - 12.00	1.5	40	45
12.00 - 13.00	1.5	90	101
13.00 - 14.00	1.5	100	112
14.00 - 15.00	1.5	90	101
15.00 - 16.00	1.5	50	56
16.00 - 17.00	Перерыв
17.00 - 18.00	1.5	30	33
18.00 - 19.00	0,5	60	45
19.00 - 20.00	0,5	90	101
20.00 - 21.00	0,5	90	101
21.00 - 22.00	0,5	60	45
ИТОГО:			773

Пример расчёта:

N11-12

(количество потребителей за выбранный период времени).

Остальные расчёты производятся аналогично.

Определение общего количества блюд (n), реализуемых в зале кафе, производится по формуле

,

где Nдень - общее количество потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд (m=2,5 - табличное значение).

(блюд)



Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп в ассортименте продукции, выпускаемой объектом общественного питания.

Определение количества блюд (порций) приведено в таблице 2.

Таблица 2 - Определение количества блюд (порций)

Наименование блюда	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
	от общего количества	от данного вида	по группам	по видам
1	2	3	4
Холодные закуски:	35		676
гастрономические продукты		40		270
Салаты		30		203
молоко и кисломолочные продукты		20		135
бутерброды		10		68
Супы	5		97
горячие блюда:	40		773
мясные		50		386
овощные		20		155
яичные и творожные		30		232
Сладкие блюда	20		386

Пример расчета: общее количество блюд - 1932

Количество холодных закусок

В том числе гастрономические продукты



Остальной расчет ведется аналогичным образом.

Определение количества напитков, кондитерских изделий, товаров производится по нормам потребления на одного человека и приведено в таблице 3.

Таблица 3 - Определение необходимого количества напитков, товаров

Наименование напитков, изделий	Единица измерения	Норма на 1 человека (m)	Общее количество на 773 человека (n)	Количество порций (n1)
1	2	3	4	5
Горячие напитки, в том числе:	л	0,1	77	510
-чай			39	195
-кофе			38	380
Холодные напитки,	л	0,09	70	233
в том числе:
- напиток собственного производства	л	0,03	23	115
- фруктовая вода	л	0,02	15	75
- минеральная вода	л	0,02	15	75
- натуральный сок	л	0,02	15	75
Хлеб и хлебобулочные изделия,	г	75	57 975	1 932
в том числе:
- ржаной	г	25	19 325	644
- пшеничный	г	50	38 650	1288
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,85	657	657
Конфеты, печенье	кг	0,03	23	201
Фрукты	кг	0,03	23	230
Алкогольные напитки	л	0,05	39	780
Пиво	л	0,025	19	38
* количество порций горячих напитков определяется выходом одной порции ** конфеты - 30 - 40 %, печенье - 60 - 70 %

Пример расчета:

n = N*m = 773*0.1 = 77л

n1 = n /V1,

где V1 - объем одной порции, л.

Меню для кафе домашней кухни с учетом ассортиментного минимума, сезонности (летне-осенний сезон), приемов тепловой обработки, последовательности записи блюд в меню.

В меню включаем 70 % блюд домашней кухни от общего количества приготавливаемых блюд.

Перечень блюд необходимо записывать в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса.

Определение количества блюд каждого наименования производится на основании данных таблицы процентного соотношения и принятого ассортимента блюд

В таблице 4 приведено меню кафе домашней кухни на 75 мест на один день осенне-летнего сезона.

Таблица 4 - Меню кафе домашней кухни на 75 мест на один день осенне-летнего сезона

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Общее количество
1	2	3	4
Фирменные блюда
Фирм.	Запеканка овощная с мясом Спаржевая фасоль, цветная капуста, брокколи, лук репчатый, морковь, свинина шейная часть, яйца, сливки, сыр	200	70
Фирм.	Коктейль «Северное сияние» Виноград, апельсин, киви, груша, вино белое сухое, коньяк, мёд	200	50
Холодные блюда и закуски
8	Бутерброд с горбушей солёной	45	42
14	Бутерброд с паштетом и яйцом Паштет из печени, масло сливочное, яйца, хлеб пшеничный	60	26
214	Птица фаршированная (галантин) Птица, свинина, яйца, горошек зелёный консервированный, молоко, овощи, соус	75/50/20	80
ТК	Ассорти мясное Буженина, ветчина с/в, колбаса с/к, овощи, соус хрен	75/75/25	65
143	Салат мясной Говядина, картофель, огурцы солёные, яйца, майонез	150	75
147	Салат «Полесский» Птица, ветчина, сыр, яйца, огурец св., сметана, майонез	150	75
148	Винегрет овощной Картофель, свекла морковь, огурцы солёные, капуста квашеная, лук зел., заправка для салата	150	53
ТК	Ассорти сырное Сыр голландский, Дор-Блю, мацарелла, брынза, виноград, грецкий орех, мёд	120/40/30/30	60
483	Творожная масса с зелёным луком	150	35
-	Йогурт	200	40
Супы
296	Бульон из кур и индеек прозрачный	200	60
273	Солянка домашняя	200/20	37
Горячие блюда
625	Жаркое по-домашнему из говядины	350	70
593	Поджарка из говядины	135	70
600	Эскалоп из свинины	200	90
715	Котлеты по-киевски	135	86
404	Баклажаны, фаршированные овощами со сметаной	200/50	85
391	Солянка овощная	250	70
460	Яичница глазунья с луком	120	65
475	Омлет, фаршированный мясными продуктами	210	50
476	Омлет, фаршированный вареньем	145	42
496	Пудинг из творога (запечённый) со сметаной	200/20	45
493	Сырники из творога и картофеля со сметаной	200/30	30
Гарниры
760	Картофель жаренный	150	160
763	Овощи отварные с жиром	150	86
Сладкие блюда
914	Компот из крыжовника и вишни	200	80
951	Мусс клюквенный	200	70
960	Крем ореховый с сиропом шоколадным	100/30	50
975	Яблоки печёные со сливками взбитыми и соусом	100/20/30	75
990	Мороженое «Сюрприз»	300	61
Горячие и холодные напитки
1003	Чай с сахаром Чай-заварка, сахар	200/15	100
1004	Чай с лимоном Чай-заварка, сахар, лимон	200/15/10	95
1009	Кофе черный с сахаром Кофе натуральный, сахар	100/10	150
1012	Кофе на молоке Кофе натуральный, молоко, вода, сахар	200	65
1017	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Кофе натуральный, сахар, сливки	100/30	100
1041	Напиток из ревеня Ревень, сахар, вода, кислота лимонная	200	115
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия
1108	Чебуреки по-белорусски	110	90
1106	Пончики с рафинадной пудрой	90/6	115
ТК	Пирожное «Пинчер»	50	50
ТК	Пирог яблочный	100	85
1096	Оладьи с вишнёвым вареньем	150/15	70
1093	Блинчики с птицей	145	82
ТК	Кулебяка с кроликом и капустой	150	75
ТК	Пирожки «Домашние»	100	90
Хлеб
-	Хлеб пшеничный	50	1288
-	Хлеб ржаной	50	644
Алкогольные напитки
-	Водка «Beluga» (РФ, 0,7 л)	50	84
-	Водка «Smirnov № 21» (РФ, 0,7 л)	50	84
-	Водка «Bulbash Nano» (РБ, 0,5 л)	50	100
-	Водка «Bulbash № 1» (РБ, 0,5 л)	50	100
-	Настойка горькая «Bulbash» Cranberry (РБ, 0,5 л)	50	110
-	Шампанское «Советское» полусладкое (РБ, 0,75 л)	50	150
-	Коньяк «Churchill» 5 лет (РФ, 0,5 л)	50	80
-	Ликер «Bulbash Black currant» (РБ, 0,5 л)	50	70
Прохладительные напитки
-	Минеральная вода «Баржоми» газированная, 1 л	200	30
-	Питьевая вода «Бонаква» негазированная, 1 л	200	45
-	Напиток газированный безалкогольный «Фанта» вкус лимона,1 л	200	75
-	Сок «Rich» апельсин, 1 л	200	45
-	Сок «Rich» черешня,1 л	200	30
Пиво
-	Пиво «Tuborg» Green (РФ, 0,5 л)	500	9
-	Пиво «Александрыя» светлое (РБ, 0,5 л)	500	6
-	Пиво «Бобров» темное (РБ, 0,5 л)	500	7
-	Пиво «Бобров» светлое (РБ, 0,5 л)	500	7
-	Пиво «Heineken» темное (РБ, 0,5 л)	500	9
Кондитерские изделия
-	Шоколад «Спартак» белый с клубникой (РБ, 100 г)	100	20
-	Шоколад «Алёнка» (РБ, 100 г)	100	30
-	Печенье «Слодыч» (РБ, 100 г)	100	80
-	Печенье «Мария» (РБ, 140 г)	140	71
Фрукты
-	Яблоки	100	90
-	Виноград	100	60
-	Груши	100	80

2.2 Разработка производственной программы магазина кулинарии

Для увеличения товарооборота и более эффективной работы, при кафе организован магазин кулинарии. Производственная программа магазина кулинарии, исходя из примерного ассортимента продукции, реализуемой через магазин кулинарии, представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Производственная программа магазина кулинарии

Наименование изделий	Единица измерения	Количество	Выход
Полуфабрикаты
1	2	3	4
Голень «Прованс»	кг	6	150
Шашлык	кг	10	250
Поджарка	кг	10	200
Бедро	кг	6	150
Шницель свиной натуральный рубленный	шт	20	100
Бифштекс рубленный	шт	25	100
Колбаса изысканная	кг	15	230
Тефтели «Ёжики»	шт	30	70
Котлета куриная	шт	25	100
Зразы из говядины, фаршированные рисом	шт	15	80
1	2	3	4
Фарш «Столичный»	кг	30	-
Хек филе	кг	5	100
Шницель рыбный	шт	15	100
Котлеты рисовые с морковью	шт	10	100
Шницель из капусты	шт	10	120
Котлета морковная	шт	10	100
Голубцы овощные	шт	15	220
Свекла сырая очищенная	кг	5	-
Картофель сырой очищенный	кг	5	-
Тесто дрожжевое	кг	15	-
Тесто слоёное (полоски)	кг	15	-
Кулинарные изделия
Мясо духовое	кг	4	200
Котлеты рубленные из птицы	шт	10	100
Грудинка фаршированная кашей	кг	4	150
Цыплята-табака	кг	6	200
Птица жареная	кг	10	150
Печень, сердце цыплёнка-бройлера жареные	кг	5	150
Язык говяжий отварной	кг	3	150
Заливное из цыплят в лоточке	шт	6	220
Оладьи печёночные	шт	15	150
Блинчики с ветчиной и сыром	шт	30	150
Блинчики с яблоком	шт	20	150
Щука фаршированная	кг	5	-
Мойва жареная	кг	10	150
Филе хека в сыре жареное	шт	15	220
Картофельные дольки жареные во фритюре	кг	5	-
Крокеты картофельные	кг	8	-
Сырники из творога	шт	20	75
Творожные батончики	кг	6	150
Салат «Греческий»	кг	8	200
Салат «Мимоза»	кг	6	150
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	кг	8	200
Морковь отварная	кг	5	-
Картофель отварной	кг	8	-
Свекла отварная	кг	5	-
Желе из сметаны с какао в лоточке	шт	10	220
Желе из апельсинового сока в лоточке	шт	10	220
Мучные кондитерские и кулинарные изделия
Пирожное «Пинчер»	шт	10	100
Пирожное «Ёжики»	шт	10	70
Пирожное «Корзиночка с фруктами»	шт	10	130
Кекс «Столичный»	шт	10	140
Коврижка «Минская»	кг	3	100
Торт «Наполеон»	кг	5	100
Торт «Вишенка»	кг	3	100
Торт «Шоколадная маркиза»	кг	4	100
Пирожки жареные из дрожжевого теста с капустой и грибами	шт	15	210
Пирожки жареные с мясом	шт	25	180
Смажанка студенческая	шт	20	210
Кулебяка с кроликом и яйцом	кг	4	220
Булка бутербродная	шт	15	70
Батон «Любительский»	кг	8	30
Хлеб «Майский»	кг	10	40
Кукуруза консервированная	кг	3	-
Горошек зелёный консервированный	кг	3	-
Имбирь маринованный	кг	1	10
Соус майонез (мелкая фасовка)	шт	50	40
Заправка салатная (мелкая фасовка)	шт	50	40

2.3 Составление графика реализации блюд и изделий

Основой для составления таблицы 7 реализации блюд в зале являются график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе (nчас), определяется по формуле. производственный блюдо сковорода цех

,

где nчас - количество блюд, реализуемых за день;

K - коэффициент пересчета для данного часа;

,

где Nчас - количество посетителей в зале за данный час;

Nдень - количество посетителей в зале за день.

Nчас и Nдень определяются по графику загрузки зала.

Учитывая, что реализация супов в кафе производится с 12.00 до 16.00, при определении K значение Nдень принимается не за целый день работы зала кафе, а за период, в течение которого реализуются супы.

Расчёты реализации блюд в зале сводим в таблицы 7 и 8.

Таблица 7 - График реализации супов в зале кафе

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Часы реализации блюд
		12.00 - 13.00	13.00 - 14.00	14.00 - 15.00	15.00 - 16.00
		Коэффициент пересчета УK = 1,0
		0,272	0,306	0,272	0,150
		Количество блюд, реализуемых за час
Бульон из кур и индеек прозрачный	60	16	19	16	9
Солянка домашняя	37	10	11	10	6
* при определении коэффициента пересчета для расчета количества супов, реализуемых за 1 час, значение Nдень принималось за период, в течение которого реализуются супы по основному меню, т. е. с 12.00 до 16.00

2.4 Разработка производственной программы горячего цеха

Таблица 6 - Производственная программа горячего цеха

№ рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд, шт.
14	Бутерброд с паштетом и яйцом	60	26
214	Галантин из курицы	75/50	80
143	Салат мясной	150	75
147	Салат «Полесский»	150	75
148	Винегрет овощной	150	53
Фирм.	Запеканка овощная с мясом	200	70
296	Бульон из кур и индеек прозрачный	200	60
273	Солянка домашняя	200/20	37
625	Жаркое по-домашнему из говядины	350	70
593	Поджарка из говядины	135	70
600	Эскалоп из свинины	200	90
715	Котлеты по-киевски	128+7	86
404	Баклажаны, фаршированные овощами со сметаной	200/50	85
391	Солянка овощная	250	70
460	Яичница глазунья с луком	120	65
475	Омлет, фаршированный мясными продуктами	210	50
476	Омлет, фаршированный вареньем	145	42
496	Пудинг из творога (запечённый) со сметаной	200/20	45
493	Сырники из творога и картофеля со сметаной	200/30	30
760	Картофель жаренный	150	160
763	Овощи отварные с жиром	150	86
914	Компот из крыжовника и вишни	200	80
975	Яблоки печёные со сливками взбитыми и соусом	100/20/30	75
1041	Напиток из ревеня	200	115



3. Расчёт горячего цеха кафе

3.1 Разработка графика приготовления блюд

Разработка графика приготовления блюд включает перечень тепловых и механических операций, выполняемых в цехе. Форма графика представлена в таблице 9.

Таблица 9- График приготовления блюд

Наименование блюд	Наименование тепловых операций	Тип применяемого оборудования	Время готовности	Примечание
Бутерброд с паштетом и яйцом	Варка яиц	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00	На всё количество блюд
Галантин из курицы	Варка галантина в бульоне	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00
Салат мясной	Варка говядины	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00	На всё количество блюд
Салат «Полесский»	Варка птицы	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00	На всё количество блюд
	Варка яиц	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00	На всё количество блюд
Винегрет овощной	Варка картофеля, моркови, свеклы	Кастрюля из нержавеющей стали	9.20	На всё количество блюд
Запеканка овощная с мясом	Пассерование овощей	Наплитная сковорода	9.20	На всё количество блюд
	Обжарка мяса	Наплитная сковорода	9.20	На всё количество блюд
	Запекание блюда	Жарочный шкаф (пароконвектомат)	10.00	На каждые 2 часа реализации
Бульон из кур и индеек прозрачный	Варка бульона	Наплитный котёл	12.00	На всё количество блюд
Солянка домашняя	Варка бульона	Кастрюля из нержавеющей стали	11.00	На всё количество блюд
	Припускание огурцов	Сотейник из нержавеющей стали	11.10	На всё количество блюд
	Пассерование лука репчатого	СЭСМ-0,5	9.20	На всё количество блюд
	Пассерование томатного пюре	Наплитная сковорода	9.30	На всё количество блюд
	Варка мясных продуктов	Кастрюля из нержавеющей стали	11.10	На всё количество блюд
	Варка солянки	Кастрюля из нержавеющей стали	12.00	На каждые 2 часа реализации
Жаркое по-домашнему из говядины	Обжарка картофеля	СЭСМ-0,5	9.30	На всё количество блюд
	Обжарка лука	СЭСМ-0,5	9.00	На всё количество блюд
	Обжарка мяса	Наплитная сковорода	9.30	На всё количество блюд
	Тушение жаркого	Кастрюля из нержавеющей стали	10.00	На каждые 4 часа
Поджарка из говядины	Жарка мяса	Наплитная сковорода	9.40	На всё количество блюд
	Пассерование лука реп.	СЭСМ-0,5	9.20	На всё количество блюд
	Жарка поджарки	Наплитная сковорода	10.00	На каждые 4 часа
Эскалоп из свинины	Жарка мяса	Наплитная сковорода	10.00	На каждый 1 час
Котлеты по-киевски	Обжарка во фритюре	Фритюрница	9.40	На каждый 1 час
	Доведение до готовности	Жарочный шкаф (пароконвектомат)	10.00	На каждый 1 час
Баклажаны, фаршированные овощами со сметаной	Пассерование овощей	Наплитная сковорода	9.20	На всё количество блюд
	Пассерование томатного пюре	Наплитная сковорода	9.20	На всё количество блюд
	Жарка помидор	Наплитная сковорода	9.25	На всё количество блюд
	Тушение фарша	Наплитная сковорода	9.30	На всё количество блюд
	Запекание баклажанов	Жарочный шкаф (пароконвектомат)	10.00	На каждые 2 часа
Солянка овощная	Припускание огурцов	Кастрюля из нержавеющей стали	9.10	На всё количество блюд
	Обжаривание грибов	Наплитная сковорода	9.20	На всё количество блюд
	Пассерование лука	СЭСМ-0,5	9.20	На всё количество блюд
	Тушение капусты	Котёл пищеварочный стационарный	9.30	На всё количество блюд
	Запекание солянки	Жарочный шкаф (пароконвектомат)	10.00	На каждые 2 часа
Яичница глазунья с луком	Жарка яичницы	Наплитная сковорода	10.00	На каждый 1 час
Омлет, фаршированный мясными продуктами	Обжарка мясных продуктов	Наплитная сковорода	9.40	На всё количество блюд
	Пассерование муки	Наплитная сковорода	9.10	На всё количество блюд
	Кипячение сметаны	Сотейник из нержавеющей стали	9.40	На всё количество блюд
	Перемешивание омлетной смеси		9.40	На каждый 1 час
	Запекание омлета	Жарочный шкаф (пароконвектомат)	10.00	На каждый 1 час
Омлет, фаршированный вареньем	Перемешивание омлетной смеси		9.40	На каждый 1 час
	Жарка омлета	Наплитная сковорода	10.00	На каждый 1 час
Пудинг из творога (запечённый) со сметаной	Заваривание манной крупы	Сотейник из нержавеющей стали	09.30	На каждые 2 часа
	Протирание творога		9.20	На каждый 1 час
	Взбивание белков		9.30	На каждый 1 час
	Запекание пудинга	Жарочный шкаф (пароконвектомат)	10.00	На каждый 1 час
Сырники из творога и картофеля со сметаной	Варка картофеля	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00	На всё количество блюд
	Протирание картофеля		9.30	На всё количество блюд
	Жарка сырников	Наплитная сковорода	10.00	На каждый 1 час
Картофель жаренный	Жарка картофеля	СЭСМ-0,5	10.00	На каждый 1 час
Овощи отварные с жиром	Варка овощей	Кастрюля из нержавеющей стали	10.00	На каждые 2 часа
Компот из крыжовника и вишни	Варка сиропа	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00	На всё количество блюд
	Варка компота	Наплитный котёл	9.10	На всё количество блюд
Яблоки печёные со сливками взбитыми и соусом	Обжаривание орехов	Наплитная сковорода	9.10	На всё количество блюд
	Запекание яблок	Жарочный шкаф (пароконвектомат)	9.30	На всё количество блюд
Напиток из ревеня	Варка напитка	Наплитный котёл	9.00	На всё количество блюд

3.2 Расчет и подбор теплового оборудования

Основой для расчета теплового оборудования являются вышеприведенные таблицы реализации готовой продукции и график приготовления блюд.

При подборе оборудования следует учитывать его номенклатуру согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питании».

Расчет и подбор варочной аппаратуры

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле:

Vк =(Vпрод + Vв - Vпром)/К,

где Vк - необходимый объем котла, дм3;

Vпрод - объем продуктов, которые используются для варки бульона, дм3 ;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

Vпром -объем промежутков между продуктами, дм3;

К - коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем продуктов определяется по формуле:

Vпрод =Q/, дм3

Q = n g/1000,

где Q-масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг;

- плотность продуктов, кг/ дм3;

n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне за день (определяется из расчетного меню);

g - норма продуктов на одну порцию, г (принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий массой нетто).

Объем, занимаемый водой, рассчитывается по формуле

Vв = Qосн nв,

где Qосн - вес основного продукта, который используется для варки бульона (мясо, кости, грибы и т.п.), кг;

nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 (принимается по Сборнику рецептур).

Объем промежутков между продуктами рассчитывается по формуле

Vпром = Vпрод ,

где -коэффициент,учитывающий промежутки между продуктами(=1-)

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков производится по формуле

Vк =V1n / К,

где V1 -объем одной порции, дм3 (принимается по расчетному меню или сборнику рецептур);

n - количество порций, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации и данных таблицы 4);

К - коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчет по определению объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков сводится в таблицу 11.

Таблица 11 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации блюд
			12-14	14-16
			Количество блюд	Расчетный объем котла, дм3	Количество блюд	Расчетный объем котла, дм3
	V1	k	n	Vk	n	Vk
Солянка домашняя	0.2	0.85	21	4.9	16	3.8
Компот из крыжовника и вишни	0.2	0.85	80*	18.8	-	-
Напиток из ревня	0.2	0.85	115*	27.1	-	-

Расчет объема котлов для варки горячих блюд производится по формулам:

- для продуктов, набухающих во время приготовления блюда и увеличивающих свой первоначальный объем (крупы, макаронные изделия и др.)

Vk =( Vпрод + Vв ) / К,

- для продуктов, не набухающих во время их приготовления (мясо, рыба, овощи и др.)

Vk = 1,15 Vпрод / К,

- для тушеных блюд без соуса или с небольшим его количеством, припущенных блюд

Vk = Vпрод / К,

-для тушеных блюд с соусом

Vk = (Vпрод + Vс )/ К,

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3 ;

Vв -объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм3;

Vс - объем соуса, дм3;

1,15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

К - коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле

Vпрод = Q / , дм3;

Q = g n,

где Q - масса продуктов, кг;

- плотность продуктов, кг/дм3 ;

n - количество блюд, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации );

g - норма продуктов на 1 порцию, г (принимается по Сборнику рецептур с учетом принятого выхода блюд по меню массой брутто или нетто в зависимости от технологии приготовления ).

В целях упрощения расчетов Q и Vпрод для многокомпонентных блюд (например, капуста тушеная и др.) можно рассчитывать по сумме всех продуктов, приняв по основному продукту.

Объем воды рассчитывается по формуле

Vв = Qосн Чnв,

где Qосн - масса основного продукта, кг;

nв - норма воды на 1 кг продукта, дм3 (принимается по Сборнику рецептур блюд).

Объем соуса рассчитывается по формуле

Vc = V1 n,

где V1 - норма соуса на 1 порцию, дм3 (принимается по расчетному меню или Сборнику рецептур);

n - количество соусных блюд , приготовляемых за расчетный период.

Расчет по объему котлов для варки горячих блюд и гарниров сводится в таблицу 12 .

Таблица 12 - Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров



Расчёт производится или по жарочной поверхности, или по объёму загружаемой чаши по формулам

- для пассерования и жарки продуктов массой:

F = Q / г Ч h Ч з, дм2

где F - необходимая жарочная поверхность, дм2,

Q - масса обрабатываемого продукта, кг,

г - плотность продукта, кг/дм3,

h - допустимая высота слоя продукта, дм,

з - оборачиваемость жарочной поверхности за 1 час:

з = 60 / t

где t - продолжительность одного цикла обработки изделия, мин;

- для жарки штучных изделий:

F = n Чf Ч 1,1 / з

где n - количество блюд за расчётный период,

f - площадь, занимаемая одной порцией, дм2,

1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки,

з - оборачиваемость жарочной поверхности за 1 час.

Для жарения штучных изделий

F =

где n - количество блюд за расчетный период;

f - площадь одной порции изделия, дм2 (устанавливается опытным путем замера в виде прямоугольника или круга);

1.1 - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами;

- оборачиваемость жарочной поверхности за час.

Таблица 14 - Расчет сковород для жарения и обжарки штучных изделий

Наименование блюд и изделий	Наименование операций	Количество блюд, n	Условная площадь на 1 порцию ?, дм2	Расчётная площадь сковороды Fp , дм2	Оборачиваемость жарочной поверхности за час, ?	Необходимая жарочная поверхность F, дм2
Эскалоп из свинины	Жарка мяса	13	0.9	12.9	4	3.2
Яичница глазунья с луком	Жарка яичницы	9	0.9	8.9	9	1.0
Омлет, фаршированный вареньем	Жарка омлета	6	2.2	14.5	5	2.9
Сырники из творога и картофеля со сметаной	Жарка сырников	4	0.25	1.1	4	0.3

На основании расчета для выполнения жарки/обжарки картофеля, пассерования/обжарки лука репчатого принимаем сковороду с площадью жарочной поверхности 0.5 м2 - СЭСМ-0,5. Тепловая обработка остальных блюд и изделий производится в наплитной посуде.

Расчет пароконвектомата

Расчет пароконвектомата производится в зависимости от способа тепловой обработки (жарка, тушение, запекание, припускание, варка на пару, размораживание, разогрев) и количества гастроемкостей, необходимых для ее проведения по формуле



Nрасч = ? nгастроем /з,

где Nрасч - расчетное количество гастроемкостей;

n гастроемк. - количество гастроемкостей, необходимых для проведения тепловой обработки;

з - оборачиваемость за час.

При расчете оборачиваемости за час необходимо учитывать, что продолжительность цикла тепловой обработки в пароконвектомате на 15% ниже по сравнению с классической кулинарной обработкой.

Количество гастроемкостей определяется как частное от деления количества блюд за расчетный период на вместимость емкости по формуле

nгастроемк. = nблюд / E

где nблюд - количество блюд за расчетный период;

Е - вместимость гастроемкостей, шт, л.

Площадь гастроемкости принимают из стандартного модульного ряда, наружные размеры которых, соответствуют внутренним размерам пароконвектоматов и другого оборудования, используемого для приготовления, хранения, транспортировки и раздачи блюд и кулинарных изделий.

Расчёт пароконвектомата сводится в таблицу 15.

Таблица 15 - Расчет пароконвектомата

Наименование блюд и изделий	Наименование операций	Количество блюд, n	Вместимость гастроёмкостей, Е	Кол-во гастроёмк., n гастро	Оборачиваемость за час, ?	Расчётн. кол-во гастроёмк., Nрасч
Запеканка овощная с мясом	Запекание блюда	19	11.768	1.615	2	0.8
Котлеты по-киевски	Доведение до готовности	12	15.636	0.767	5	0.2
Баклажаны, фаршированные овощами со сметаной	Запекание баклажанов	23	8.144	2.824	4	0.7
Солянка овощная	Запекание солянки	19	4.002	4.748	6	0.8
Омлет, фаршированный мясными продуктами	Запекание омлета	7	2.614	2.678	6	0.4
Пудинг из творога (запечённый) со сметаной	Запекание пудинга	7	4.192	1.670	2	0.8
Яблоки печёные со сливками взбитыми и соусом	Запекание яблок	75	19.304	3.885	3	1.3
Итого:						5.0

Поскольку гастроёмкости приняты разной площади и вместимости, исходя из данных таблицы коректнее будет принять пароконвектомат фирмы “Gierre” FEV62M, вместимостью - 6ЧGN1/1 (916Ч850Ч750).

Дополнительно к пароконвектомату принимаем инвентарную подвесную секцию для хранения гастроемкостей.

Расчет фритюрницы

Расчет объема фритюрницы для жарения изделий во фритюре производится по формуле

Объем продуктов, которые жарятся во фритюре, определяется по формуле

На основании расчётов принимаем фритюрницу RFP 30I. Настольная модель с 1 емкостью 2-3 л и с габаритными размерами (210Ч390Ч235 ).

Расчёт плит

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, определяемой за расчетный период (максимальный час).

Расчет жарочной поверхности плит производится по формуле

Полная жарочная поверхность:

6.23Ч1.3=8.09 дм2

На основании расчетов принимаем к установке плиту электрическую ES -27/P (2 конфорки), габаритные размеры 400Ч700Ч875 мм, сплошная поверхность конфорок (30Ч30см).

Расчет и подбор кипятильника производится по количеству горячей воды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 19.

Таблица 19 - Расчет кипятильника

Наименование блюд	Кол-во блюд за макс. время	Норма воды на 1 порц., дм3	Общее кол-во воды, дм3
Бульон куриный	97	0.17*	16.49
Компот из крыжовника и вишни	80	0.13	10.4
Напиток из ревня	115	0.22	25.3
Припускание огурцов (солянка домашняя)	37	0.04	1.48
Припускание огурцов (солянка овощная)	70	0.04	2.8
Заваривание манной крупы (пудинг из творога)	8	0.02	0.16
Варка картофеля (сырники)	30	0.06	1.8
Итого:			58.43

* - Поскольку бульон варился концентрированный, необходима горячая вода для его разведения. Кол-во конц. бульона = 8.2 дм3. Количество необходимой жидкости на отпуск бульона и солянки домашней = 15.87 Соответственно кол-во необходимого кипятка = 7.67. В среднем норма воды на 1 порцию 170 г.

На основе расчёта принимаем КНЭ-25-01 с производительностью 25 л в час.

3.3 Расчёт механического оборудования

Механическое оборудование в горячем цехе необходимо для измельчения вареных овощей и творога, перемешивания мясных, рыбных и овощных фаршей, взбивания теста для блинчиков и других операций.

Подбор оборудования осуществляется в соответствии с количеством продуктов Q, обрабатываемых за расчетный период (определяется на основании таблиц реализации и графика приготовления блюд):

G = Q/T*?,

где G - производительность принятого оборудования, кг/ч;

Q - количество перерабатываемого продукта, кг;

Т - продолжительность работы цеха, ч;

? - теоретический коэффициент использования оборудования (0.4- 0.5).

,

где G - производительность принятого оборудования, кг/ч;

Q - норма продукта на всё количество изделий, кг.

После подбора оборудования определяются время его работы и коэффициент использования

tоб = ,

,



где tоб - продолжительность работы оборудования, ч;

Qдень - количество продуктов, обрабатываемых на данном оборудовании за день, кг;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

Расчеты сводятся в таблицу 20.

Таблица 20 - Расчёт механического оборудования

Наименование операций	Масса обрабатываемых продуктов, кг	Тип оборудов. и его производит., кг/ч	Кол-во оборуд.	Время работы оборуд., ч
	За расч. период	За день
Перемешивание омлетной смеси (Омлет, фаршированный мясными продуктами)	1.16	8.25	Кухонный процессор R 201E 10 кг/ч	1	0.8
Перемешивание омлетной смеси (Омлет, фаршированный вареньем)	0.75	5.25		1	0.5
Протирание творога (Пудинг из творога (запечённый) со сметаной)	0.64	4.09		1	0.4
Взбивание белков (Пудинг из творога (запечённый) со сметаной)	0.091	0.59		1	0.06
Протирание картофеля отварного (Сырники из творога и картофеля со сметаной)	2.55	2.55		1	0.3

Исходя из расчётов принимаем кухонный процессор R 201E 10 кг/ч с габаритными размерами 220х340х445.

3.4 Расчёт холодильного оборудования

Холодильное оборудование используется в горячем цехе для кратковременного хранения некоторых скоропортящихся продуктов (жиры, молочные продукты, яйца, гастрономические товары, зелень и др., а так же для хранения полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку с утра на весь день.

Расчет и подбор холодильных емкостей производится по массе хранящихся в них продуктов и с учетом массы тары, в которой они хранятся.

Расчет ведется по формуле

Е = ?Q / ц,

где Е - расчётная вместимость шкафа, кг;

Q - масса продуктов, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).

Расчеты сводятся в таблицу 21 и 22.

Е= 53.79 / 0,8 = 67,24 кг

По результатам расчётов принимаем ШХ-0,7 - объём 700 л (70 кг) для хранения скоропортящихся продуктов.

Е= 83.62/0,8 = 104.5 кг

По результатам расчётов выбираем шкаф холодильный AFP-1402 с габаритными размерами 1400х710х2110, объём 1200л, (120 кг) для хранения полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку с утра на весь день.

3.5 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по действующим коэффициентам на приготовление различных блюд по формуле



1= ?ЧКЧ100 / 3600ЧТЧ,

где 1- кол-во рабочих непосредственно занятых в производственном процессе

n - кол-во блюд, изготавливаемых за день

К- коэффициент трудоемкости блюд

Т- продолжительность рабочего дня каждого работника, час

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14)

Таблица 23 - Расчет рабочей силы цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Коэффициент трудоёмкости	Время, необходимое для приготовления всех блюд за день, с
	n	K	n*K*100
1	2	3	4
Бутерброд с паштетом и яйцом	26	0.2	520
Галантин из курицы	80	0.4	3200
Салат мясной	75	0.2	1500
Салат «Полесский»	75	0.4	3000
Винегрет овощной	53	0.5	2650
Запеканка овощная с мясом	70	1.2	8400
Бульон из кур и индеек прозрачный	60	0.9	5400
Солянка домашняя	37	1.3	4810
Жаркое по-домашнему из говядины	70	1.9	13300
Поджарка из говядины	70	1	7000
Эскалоп из свинины	90	0.6	5400
Котлеты по-киевски	86	1.9	16340
Баклажаны, фаршированные овощами со сметаной	85	1.8	15300
Солянка овощная	70	0.6	4200
Яичница глазунья с луком	65	0.4	2600
Омлет, фаршированный мясными продуктами	50	0.4	2000
Омлет, фаршированный вареньем	42	0.4	1680
1	2	3	4
Пудинг из творога (запечённый) со сметаной	45	0.5	2250
Сырники из творога и картофеля со сметаной	30	0.9	2700
Картофель жаренный	160	0.7	11200
Овощи отварные с жиром	86	0.2	1720
Компот из крыжовника и вишни	80	0.3	2400
Яблоки печёные со сливками взбитыми и соусом	75	0.5	3750
Напиток из ревеня	115	0.2	2300
Итого:			123620

Количество поваров :

1=123620/3600*10*1.14=3.0 = 3 (человека)

Среднесписочное количество работников горячего цеха:

2= 3Ч1.58=4.8 = 5 (человек)

3.6 Расчет немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, одновременно работающих в цехе и норме длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов определяется по формуле

= 3Ч1.25=3.75 м



На основании расчета принимаем к установке три производственных стола СРП-1 1200/600 и два производственных стола СРП-1 600/600 для установки кухонного процессора и фритюрницы.

3.7 Расчет и подбор раздаточного оборудования

Расчет раздаточных стоек:

Расчет длины стоек производится по формуле

L =Рl,

где Р - количество мест в зале предприятия;

l - норма длины стойки на 1 место в зале, м (для горячего цеха l =0,03 м).

L = 75*0.03= 2.25 м

Количество раздаточных стоек определяется по формуле:

n =,

где l1 -длина принятой к установке стойки, м.

n = 2.25 / 1.5 = 1.5 (стойки)

Подбираем по каталогу тепловую раздаточную стойку CSMC-16 длиной 1600 мм , нейтральную стойку CSMN-8 длиной 800 мм. Общая длина раздаточной линии: 2.4 м

Без расчетов принимаем:

- стеллаж передвижной СП-125 (680х410х1500)

- раковина производственная РП (600х400х350)

- ванна моечная ВМСМ-5 (630х630х860)

- весы настольные электронные РП-100 Ш 13 (445х500х195)

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Полезная площадь цеха представляет собой сумму площадей, занимаемую всеми видами оборудования, устанавливаемого в цехе.

=пол/ 0,3 =8.2/0,3 = 27.3 м2



Список использованных источников

1 Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987.

2 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.М. и др. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000, 2006.

3 Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. Утв. приказом Министерства торговли СССР № 153 от 30 июня 1986 г.

4 О нормах выработки и расценках для оплаты труда работников производства заготовочных предприятий.- Минск: Министерство торговли Республики Беларусь, 1989.

5 Примерные нормы технического оснащения специализированных предприятий общественного питания. Нормы проектирования. Утв. приказом Министерства торговли СССР № 307 от 31 декабря 1987 г.

6 Проектирование предприятий отрасли с основами САПР. Методические указания к проведению практических занятий для студентов специальности 1-91 01 01/ О.В. Мацикова.- Могилев: МГУП, 2005.

7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996.

8 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997.

9 Строительные нормы и правила. Часть II, раздел Л. Глава 8. Предприятия общественного питания. СНиП II-Л.8-71. - М.: Изд-во литературы по строительству, 1972.

10 Технический кодекс установившейся практики. Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования. ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). - Минск: Министерство архитектуры и строительства Республики Беларусь, 2005.

11Тимофеев В.М., Воронин В.В. Торговый инвентарь и посуда / справочник.- М.: Экономика, 1988.

12 Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания / Н.Н. Шаповалов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская, В.М. Платонов. - М.: Экономика, 1990.

Размещено на Allbest.ru