Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Областное государственное автономное образовательное

учреждение среднего профессионального образования

«Белгородский индустриальный колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

На тему: Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе.

Руководитель работы /Маркова М.Н./

Студентка /Кобликова О.А./

2015

Содержание

предприятие производственный столовая обслуживание

Введение

1. Особенности организации работы диетической столовой на 75 мест

1.1 Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

1.2 Функциональная и производственная структура столовой

1.3 Структура управления предприятием

1.4 Организация обслуживания потребителей на предприятии

1.5 Организация контроля качества на предприятии

2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия

2.1 Организация работы службы снабжения на предприятии

2.2 Организация складского хозяйства на предприятии

3. Планирование производственной деятельности на предприятии питания

3.1 Определение количества потребителей

3.2 Определение количества блюд

3.3 Составление расчетного меню

3.4 Расчет сырья

4. Организация производства горячего цеха

4.1 Разработка производственной программы цеха

Введение

Неотъемлемым условием для бесперебойной работы организма является сбалансированное и правильное питание, ведь во многом здоровье человека зависит именно от характера и качества принимаемой им пищи. Чаще всего здоровый человек не особо внимателен к тому, что он ест, и только заболев, он начинает не только искать необходимые медицинские препараты, но и следить за своим рационом.

Говорят, что кулинария -- ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других -- общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

1. Особенности организации работы диетической столовой на 75 мест

1.1 Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

Характеристика и отличительные признаки типов предприятий общественного питания регламентируются государственными стандартами Российской Федерации. В соответствии с этими стандартами предприятия общественного питания конкретного типа и класса должны соответствовать определенным требованиям. В соответствии с ГОСТом можно дать следующие определение диетической столовой.

При определении типа предприятия нужно учитывать следующие факторы:

- ассортимент продукции, ее разнообразие, сложность приготовления;

- техническую оснащенность;

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания;

Диетическая столовая -- учреждение общественного питания, обслуживающее нуждающихся в диетическом питании. В диетической столовой питаются больные по направлению врачей больниц и поликлиник и без направления, по собственному желанию.

Диетическая сестра и шеф-повар составляют еженедельное и ежедневное меню по ресторанной системе или на основании заказов, сделанных накануне посетителями. В основу лечебного питания во всех диетических столовых положена групповая система питания.

Врач-диетолог или диетическая сестра следят за проводимым курсом лечебного питания у прикрепленных больных, изменяют по показаниям или рекомендациям лечебного учреждения столы лечебного питания. Питание в диетической столовой способствует закреплению результатов стационарного лечения; является одним из основных лечебных методов в случаях, не требующих стационарного лечения; может проводиться с профилактической целью, например у страдающих язвенной болезнью в периоды возможных (сезонных) обострений. Работники диетической столовой ведут пропаганду рационального лечебного питания.

Курс лечения в диетической столовой различен: от 1--2 или нескольких месяцев до года и более при специальных показаниях (диабет, нефрит и др.) и может периодически повторяться при обострении основного заболевания.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Столовые, расположенные непосредственно в лечебных или оздоровительных учреждениях организуют трех, четырех и шестиразовое питание, в зависимости от пациентов и отдыхающих. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытые столы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5--6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), -- не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем -- пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу -- 1,8м на одно посадочное место.

1.2 Функциональная и производственная структура диетической столовой

Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком.

В целом для диетической столовой характерно сочетание трех основных функций: производство блюд, их реализация, организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования основных групп помещений предприятий общественного питания: складской производственной и торговой.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовление полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того в общий процесс включает еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относят мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а так же работа инженерных устройств - приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения.

Следовательно, характер выполняемых услуг влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы: ассортимент кулинарной продукции, объем производства и реализации, вместимость зала, которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия общественного питания.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющие однотипные операции: группа помещений для приема и хранения продуктов, производственных помещений, помещений для потребителей, служебно-бытовых помещений, технических помещений.

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализации и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

- поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

- соблюдений правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

Проектируемое предприятие является бесцеховой структурой производства, так как предприятие имеет небольшой объем производственной программы, имеет ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Состав помещений проектируемого предприятия и требования к ним определяются соответствующими СНиП. На проектируемом предприятии различают четыре основных групп помещений:

- складская группа (охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии; охлаждаемая камера сезонных овощей, фруктов и напитков; охлаждаемая камера пищевых отходов; кладовая сухих продуктов; кладовая инвентаря и тары; разгрузочная платформа склада);

- производственная группа (заготовочные (цех доработки полуфабрикатов), доготовочные (универсальный);

- вспомогательная группа (моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды);

- торговая группа (вестибюль, в том числе гардероб и сан. узлы для потребителей, торговый зал);

- административно-бытовая группа (комната персонала, сан. узлы и гардероб персонала, кабинет директора и бухгалтерии, кабинет заведующего производством, кабинет кладовщика, помещение слесаря-механика);

- техническая группа (вентиляционные камеры, тепловой и водозамерный узел, электрощитовая).

1.3 Структура управления предприятия

Система управления диетической столовой представлена на рисунке 1.

Директор диетической столовой несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения. Директор диетической столовой несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности диетической столовой. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор диетической столовой персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Директор диетической столовой имеет высшее профессиональное образование и стаж работы на руководящих должностях не менее 5 лет.

Директор диетической столовой организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения; контролирует работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществляет научную организацию труда; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовывает воспитательную работу в коллективе.

Одновременно директор распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Директор проектируемого предприятия самостоятельно решает, кому и насколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самого предприятия.

Директор предприятия должен знать Конституцию Российской Федерации; законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации.

Главный бухгалтер отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии диетической столовой, также отвечает за учет всех материальных средств диетической столовой.

Заведующий производством - отвечает за организацию питания: составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Рисунок 1 Система управлением предприятием диетической столовой

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором диетической столовой, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении диетической столовой. Трудовой коллектив проектируемого предприятия представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.

Права и обязанности работников диетической столовой определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Заведующий производством проектируемого предприятия обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществляет бракераж блюд; составляет графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей; изучает спрос потребителей.

Заведующий производством имеет высшее профессиональное образование и стаж работы по профилю в системе общественного питания на менее 3 лет. 11-12-й разряд.

На проектируемом предприятии обслуживающий персонал имеет специальное образование или профессиональную подготовку, одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного на данном предприятии образца.

1.4 Организация обслуживания потребителей на предприятии

Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня:

? ежедневная организация питания и обслуживание посетителей;

? консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых;

? организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

? организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.;

? доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;

? продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

? организация рационального, комплексного питания;

? реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин кулинарии.

В диетической столовой применяется отпуск блюд в порядке самообслуживания через специальные раздаточные линии с последующей их оплатой.

1.5 Организация контроля качества

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Качество выпускаемой общественным питанием кулинар-ной, продукции зависит от многих факторов: соблюдения санитарных норм и правил приготовления, хранения и реализации кулинарной продукции; соблюдения последовательности технологического процесса приготовления блюд и изделий, режима механической и тепловой обработки используемого сырья, температурного режима; квалификации, опыта и знаний производственных работников; их моральной и материальной заинтересованности в конечном результате своего труда; Производственный контроль ? это внутриведомственный вид контроля, основной задачей которого является: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течение всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному, весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и т. д.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

В нормативно-технологических документах на конкретный вид продукции установлены допустимые отклонения от указанных норм. Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий при отпуске готовых изделий допускается отклонение в пределах + 3 % от установленных норм.

Качество органолептических показателей определяется по пятибалльной системе с учетом размеров снижения их оценки за обнаруженные дефекты. Оценка блюда (изделия) четырьмя баллами указывает на незначительные отклонения от установленных требований. Три балла указывают на более весомые, нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без переработки. Два балла ? свидетельство значительных дефектов, не допускающих реализацию.

2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия

2.1 Организация работы службы снабжения

Основой важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация в диетической столовой сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами. Также для эффективной работы диетической столовой необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых является предприятия изготовители. Многие виды продуктов поступают в столовую через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий - изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятием общественного питания. В данной диетической столовой сырьё и полуфабрикаты закупаются на оптовых рынках или оптовых базах. Для осуществления завоза товара в столовую заключаются договора с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров руководствуются Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательствами актами РФ. В диетической столовой назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Доставка продуктов в диетическую столовую осуществляется централизованным способом, т.е. осуществляется силами и средствами поставщиков. Таким образом, диетическая столовая освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Транспорт, на котором осуществляется перевозки товара, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозятся изотермическим транспортом.

Приемку товаров в диетической столовой производится в два этапа.

Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счет фактурой, путём взвешивания и т.д. если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать скрытие тары проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приёмка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров.

Приёмка товаров по качеству производится органолептические (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствии стандартом, ТУ. К транспортным документам прикладывается сертификаты или удостоверение качества, гигиенические сертификаты.

Материально- техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, спецодеждой и форменной одеждой, производственным и торговым инвентарем, столовым бельём, мебелью и т.д. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительными документами, удостоверяющие качество и комплектность (технический паспорт). Для поставки материально-технического оснащения данного проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов. Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм.

2.2 Организация складского хозяйства на предприятии

Система управления диетической столовой

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется три охлаждаемые камеры: одно камера для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; другая камера для молочно-жировых продуктов и гастрономии; третья камера для фруктов, овощей, ягод и напитков. Для хранения не скоропортящихся продуктов предусмотрены две не охлаждаемые кладовые: кладовая для овощей и кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещение хранение белья, инвентаря и складской тары. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет, продукты от порчи, повреждений, загрязнений во время доставки и хранение.

Классифицируется тара по четырем основным признакам:

по виду материала (деревянная, стеклянная, металлическая, тканевую, пластмассовую, картонно-бумажную);

по степени жесткости (жесткая, полужесткая, мягкая);

по степени специализации (универсальная и специализированная);

по кратности использования (однооборотная и многооборотная).

К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические и экологические требования.

При приемке тары по качеству проверяют её целостность, внешний вид, опрощают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество.

3. Планирование производственной деятельности диетической столовой

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

- оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

- распределение сырья между цехами и бригадами.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

- определить число потребителей;

- общее количество блюд;

- количество блюд по группам.

3.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия и общее количество потребителей за день определяют по формуле (3.1) и (3.2) соответственно:

(3.1)

где Р - вместимость зала (75 мест),

ц- оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

Х_ч - загрузка зала в данный час, %

, (3.2)

После подставления численных значений в формулы (3.1) и (3.2), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1

Число потребителей в зале диетической столовой 75 посадочных места

Часы работы	Оборачиваемые места за 1 час	Средняя заработная плата в %	Количество посетителей
8-9	2	60	90
9-10	2	40	60
10-11	2	20	30
11-12	1,5	70	79
12-13	1,5	90	101
13-14	1,5	80	90
14-15	1,5	60	68
15-16	1,5	40	45
16-17	перерыв
17-18	2	40	60
18-19	2	40	60
19-20	2	30	45
Итого:			728

Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.1, количество потребителей за день составит 728 человека. График работы зала диетической столовой с 08.00 до 20.00 часов ежедневно с перерывом с 16 до 17 часов.

3.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд реализуемых предприятием в течение дня определяют по формуле (3.3):

, (3.3)

где n_д - количество блюд реализуемых предприятием в течение дня;

N_д - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Например,

После подставления численных значений в формулу (3.3), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2

Общее количество блюд реализуемых в течение дня

Часы работы	Количество посетителей	Коэффициент потребления блюд	По количеству блюд
8-9	90	2	180
9-10	60	2	120
10-11	30	2	60
11-12	70	3	210
12-13	90	3	270
13-14	80	3	240
14-15	60	3	180
15-16	40	3	120
16-17	перерыв
17-18	40	2	80
18-19	40	2	80
19-20	30	2	60
Итого:			1600

Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.2, количество блюд реализуемых за день составит 1600.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых диетической столовой, представлено в таблице 3.3.

Таблица 3.3

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней

Наименование групп блюд:	Завтрак	Обед	Ужин
	Соотношение блюд %	Количество блюд или пропорция	Соотношение блюд %	Количество блюд или пропорция	Соотношение блюд %	Количество блюд или пропорция
	От общего количества	От данной группы		От общего количества	От данной группы		От общего количества	От данной группы
Холодные закуски	35		560	20		320	35		560
рыбные, мясные салаты		60	336		60	192		60	336
молоко и кисломолочные продукты		40	224		40	128		40	224
Супы:				25		400
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:	50		800	35		560	50		800
рыбные, мясные, овощные, крупяные		50	400		80	448		50	400
яичные и творожные		50	400		20	90		50	400
Сладкие блюда	15		240	20		320	15		240

3.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню кофейни составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в кофейни, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Количество порций различных блюд в меню определяют из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества групп блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок будет расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Расчетное меню кофейни представлено в таблице 3.4.

Таблица 3.4

Расчетное меню диетической столовой 75 мест

№ по с.р.	Наименование блюд, выход	Количество порций, реализуемых в 1 день
1	2	3
Холодные закуски:
Рыбные
№	Рыба отварная	78
№36	Рыба запеченная треска	35
№37	Рыба отварная судак	55
Салаты
№42	Салат зеленый (100г)	20
№43	Салат зеленый с огурцами (100г)	21
№45	Салат из свежих огурцов (100г)	19
№	Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками со сметанной (100г)	23
№52	Салат «Весна» (100 г)	20
№	Салат из свеклы с яблоком (145г)	22
№65	Салат из свеклы со сметанной (130г)	18
№75	Винегрет овощной с маслом (130г)	25
Молоко и кисломолочные продукты
	Сливки	70
	Сметана	78
	Кефир	74
Супы:
№131	Бульон костный	50
№	Суп картофельный	45
№146	Щи зеленые	44
№153	Бульон прозрачный мясной	30
№158	Суп из овощей	40
№167	Суп картофельный с клёцками	50
№	Щи зеленые с яйцом	41
№182	Суп молочный с крупой	49
№284	Каша овсяная	51
Вторые горячие блюда:
№	Отварная треска с гарниром	30
№120	Рыба заливная с гарниром	42
№121	Биточки рыбные	36
№125	Говядина отварная с гарниром	36
№220	Картофельное пюре	36
№221	Капуста отварная с маслом	30
№226	Овощи припущенные	42
№233	Рагу из овощей	30
№282	Каша рассыпчатая	42
№284	Каша вязкая	38
Яичные и творожные
№310	Омлет с луком	60
№317	Омлет с морковью	40
№319	Творог со сметанной	50
№320	Творог с сыром	30
№324	Сырники из творога	70
№325	Сырники с морковью	50
№306	Запеканка из творога	50
№326	Крем творожный	50
Сладкие блюда:
№627	Свежие ягоды	30
№636	Яблоки и груши с сиропом	38
№638	Салат фруктовый со сметанным соусом	30
№639	Компот из свежих овощей	40
№642	Компот из апельсинов	87
№645	Кисель из ягод свежих	80
№646	Кисель из кураги	94

3.4 Расчет расхода сырья и продуктов для выполнения производственной программы

Расчет необходимого количества продуктов осуществляется по меню расчетного дня.

В основу расчета количества продуктов по меню положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.3):

(3.3)

где ? количество продуктов данного вида, кг;

g_p ? норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n ? количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета количества продуктов составляется сырьевая ведомость (приложение1).

4. Организация производства работы горячего цеха

4.1 Разработка производственной программы цеха

В горячем цехе выделяются технологические линии:

- приготовление супов и горячих напитков;

- приготовление основных блюд и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:

- варка бульонов;

- приготовление супов [10].

Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой Soget 070037, фритюрницей Soget 070047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS.

Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах [9].

По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100.

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность - 3 человека.

Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню

Размещено на Allbest.ru