Подбор хлебопекарного улучшителя с использованием метода комплексной оценки качества на примере хлеба белого

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОДБОР ХЛЕБОПЕКАРНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА НА ПРИМЕРЕ ХЛЕБА БЕЛОГО

Карпова Ольга Викторовна¹, Бахтулова Кристина Михайловна²

¹Пензенский государственный университет архитектуры и строительства, кандидат технических наук, доцент кафедры «Управление качеством и технология строительного производства»

²Пензенский государственный университет архитектуры и строительства, магистрант техники и технологии

Аннотация

Данная статья посвящена вопросам подбора улучшителя для производства хлеба белого. Был использован квалиметрический метод комплексной оценки уровня качества. Применение этого метода на практике позволяет подобрать улучшитель в количестве, которое наилучшим образом влияет на качество хлеба.

Ключевые слова: комплексная оценка качества, хлеб белый, хлебопекарный улучшитель

улучшитель хлеб качество квалиметрический

В современных экономических условиях для любого предприятия, выпускающего хлебобулочные изделия, основным фактором конкурентоспособности является качество выпускаемого продукта, поэтому предприятия стремятся обеспечить постоянный спрос на свою продукцию, в том числе улучшая ее потребительские свойства. Для этого используют хлебопекарные улучшители - вещества, полученные из пищевых продуктов, которые, благодаря содержанию пищевых добавок, обеспечивают формирование надлежащих качественных характеристик готовых изделий.

При грамотном применении таких улучшителей в небольших количествах (от 0,1% до 0,3% к общей массе муки) удается воздействовать на несколько свойств готовых изделий, что позволяет не только продлить срок сохранения свежести хлеба, сделать хлеб более пористым, но и улучшить его цвет, вкус. Так как каждое предприятие имеет свои особенности технологического процесса, то оптимальное количество улучшителя должно определяться экспериментальным путем в каждом конкретном случае. Этим занимаются специалисты лаборатории, которые стремятся подобрать оптимальную концентрацию добавки, обеспечивающую получение качественной продукции.

Целью исследования является подбор вида улучшителя и его количества для повышения физико-химических показателей качества хлеба, к которым относятся влажность, кислотность и пористость. Для этого был проведен сравнительный анализ влияния улучшителей на физико-химические свойства хлеба. Объектом исследования выбран хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый ОАО «Пензенский хлебозавод №4», физико-химические показатели, которого нормируются ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».

Для изучения были выбраны комплексные улучшители трех марок:

- улучшитель «Пышка»;

- улучшитель «Универсал»;

- улучшитель «Мажемикс» с желтой этикеткой.

На замес улучшители вносили в сухом виде в количествах 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25% и 0,3%. Опытные партии изделий изготавливались по технологии хлебозавода под контролем сотрудников лаборатории.

Экспериментальные данные приведены в табл.1.

Таблица 1 - Экспериментальные данные

Было построено дерево свойств хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта и вычислены коэффициенты весомости свойств с использованием экспертного метода, определены групповые ненормированные коэффициенты весомости свойств и вычислены значения нормированных коэффициентов весомости и уровневые коэффициенты весомости [1, 46].

Значения обобщенного показателя качества продукции рассчитывались с учетом нормированных коэффициентов весомости физико-химических свойств:

1) для влажности М=0,35;

2) для кислотности М=0,34;

3) для пористости М=0,31;

На основании проведенных вычислений были получены данные, которые приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Обобщенная оценка качества

Была сформирована качественная шкала желательности для комплексного показателя качества (таблица 3) [2, 17].

Таблица 3 - Шкала желательности для комплексного показателя качества

Для наглядности были построены графики зависимости комплексного показателя качества хлеба от количества (%) улучшителей «Универсал», «Мажемикс» и «Пышка», которые представлены на рисунке 1.

По результатам исследования можно сделать вывод, что в большей степени повышает качество хлеба по физико-химическим показателям улучшитель «Пышка» при оптимальной концентрации 0,2%. Комплексный показатель этого варианта соответствует оценке «отлично».

Рисунок 1 - График зависимости комплексного показателя качества от количества улучшителя

Поэтому для производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта предприятию можно рекомендовать к использованию улучшитель «Пышка» именно в этой концентрации, так как она является оптимальной для производства качественных изделий данного вида.

Библиографический список

1. Гарькина И.А., Данилов А.М., Логанина В.И. Приложение метода паттерн к конструированию композициональных материалов // Вестник Белгородского государственного технологического университета им. В.Г. Шухова. 2011.

2. Прошин А.П., Данилов А.М., Логанина В.И., Гарькина И.А., Карамышева Е.В. Оптимизация свойств защитно-декоративных покрытий на основе методов системного анализа // Известия высших учебных заведений. Строительство. 2004. № 12.

Размещено на Allbest.ru