Расчет кондитерского производства по выпуску помадных конфет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придаёт разнообразное высококачественное сырьё: сахар, патока, мёд, мука, фрукты, пищевые кислоты и ароматические вещества.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времён. Основным сырьём для изготовления этих изделий первоначально мёд. Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране вначале XIX вв., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п. С 60-х годов XIX вв. стало развиваться фабричное изготовление кондитерских изделий.

Вначале XX в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпела значительные изменения технология многих видов кондитерских изделий.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

В кондитерской промышленности используется свыше 200 механизированных поточных линий, однако уровень механизации основных технологических процессов еще значительно колеблется: от 70 (мармеладно-пастильное производство) до 98% (шоколадное).

Наибольшим спросом среди сахарных кондитерских изделий у населения пользуется конфеты и мармелад.

Главной целью курсового проекта является расчет кондитерского производства по выпуску помадных конфет мощностью 10 - 12 тонн в сутки.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обосновать строительство;

- обосновать выбор технологической линии для производства помадных конфет;

- составить производственную рецептуру и технологический режим;

- произвести расчет сырья и полуфабрикатов собственного производства;

- произвести расчет тары и упаковочных материалов;

-произвести расчет основных складов, а также складов, где хранится упаковочный материал и склад готовой продукции;

- рассчитать оборудование для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья;

- составить аппаратурно-технологическую схему производства и компоновку производственных помещений на первом этаже.

Технико-экономическое обоснование

Основным видом деятельности проектируемой кондитерской фабрики является выпуск помадных конфет. Планируемая мощность предприятия 10 - 12 тонн в сутки, что позволит удовлетворить потребностям в данном виде продукции населения в городе Уфе, а также по области.

Согласно сайту "Федеральной статистики" на 01.01.2015г численность населения в городе Уфе составляет 1 105 667 человек.

На территории Республики Башкортостан учтено около 200 нефтяных и газоконденсатных месторождений, около 10 месторождений бурого угля, 15 - медно - колчеданных руд, более 20 - железных руд, свыше 50 - россыпного и рудного золота.

Поэтому при строительстве нового здания предусматривается расширение производства за счет увеличения ассортимента. Планируется экспорт за границу.

Строение нового кондитерского предприятия и внедрение его продукции на уже существующий рынок, если предприятие сумеет завоевать симпатию покупателей. Для этого выпускаемая продукция должна отличать такие потребительские качества, как полезность (применение коплексо - пищевых добавок), свежесть, качество, упаковка и доступная цена.

Основная задача - это насыщение рынка кондитерскими изделиями и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента производственной продукции.

Целью проекта является разработка, а также проведение расчета кондитерского цеха по выпуску помадных конфет.

Кондитерское предприятие относится к тем отраслям пищевой промышленности, которые тяготеют к центральному потреблению продукции, поэтому их производственную мощность определяют от количества потребления продукции.

Согласно нормам потребления, средне - суточная норма потребления кондитерских изделий (сахаристых) составляет 0,04 кг/сутки.

При этом имеет значение правильное прогнозирование изменения численности населения на 5 - 10 лет вперед.

А также при подсчете изменение численности населения, необходимо учитывать рост населения, но и изменение за счет культурного, экономического развития выбранного города.

Надо учесть, что в данном городе существует кондитерские фабрики, которые специализируются по изготовлению мучных кондитерских изделий, шоколада и т.д. Поэтому у выбранного ассортимента не будет, аналогов и за счет этого вырастет, прибыль продукции соответственно будет пользоваться спросом у покупателей.

В данном городе имеются организациями по поставкам, как сырья, так и вспомогательных материалов. Поэтому целесообразно сырье и вспомогательные материалы закупать у местных организаций, что бы не переплачивать за доставку сырья и вспомогательных материалов с других областей.

Далее рассчитаем, численность населения в 2025 году при этом учитывает коэффициент прироста населения (Е), который принимаем 3 %, а также перспективу лет.

Перспектива лет - 5 лет.

Т1 = 1 105 667 ? (1,16) = 1 282 573,7 человек (1)

Далее найдем разницу (?):

? = 1 282 573,7 - 1 105 667 = 176 906,7 человек (2)

Производственная мощность предприятия:

М = 0,04 ?176 906,7 = 7 448,7 кг/ сут. (3)

0,95

Таким образом, строительство кондитерской фабрики по выпуску помадных конфет в городе Уфе является экономически целесообразным.

По заданию на проектируемой кондитерской фабрике для выработки планируемого выпуска помадных конфет принят следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

- глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением спирта "Буревестник";

- глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем - брюле с добавлением цитрусовой подварки (апельсиновая) "Ласточка";

- глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением шоколадной глазури "Морские";

- глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем - брюле с добавлением какао - порошка "Ромашка".

При определении ассортимента были приняты к руководству обеспечение населения в г. Уфа более широким ассортиментом сахаристых кондитерских изделий, обладающих высокими пищевыми и вкусовыми качествами и повышенным спросом.

Далее выбираем строительную площадку предлагаю построить в одном из районов г. Уфа, отвечающем санитарным требованиям в соответствии, с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона, шириной 50 м, отделяющая кондитерскую фабрику от жилых соседних домов и других предприятий.

Участок застройки кондитерской фабрики имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. При строительстве кондитерской фабрики будут использоваться строительные материалы, производящиеся в данном регионе: железобетонные конструкции, стеновые облицовочные материалы, стекло, цемент, кирпич, металло-черепица.

Электроэнергия на предприятие будет подаваться от общегородской высоковольтной сети через понижающую трансформаторную подстанцию. Будет применяться трёхфазный ток, напряжением 380 и 220 В, для освещения 220 и 22 В.

Водопроводные и канализационные сети проектируемой кондитерской фабрики будут присоединяться к городским магистралям, путём установки насосных станций и коллекторов. Загрязнённые стоки будут спускаться в общую городскую канализацию. Предусмотрена очистка вод (отстойники, жироуловители).

Транспортные связи проектируемой кондитерской фабрики с городом будут осуществляться по существующим автомагистралям, что исключит затраты на строительство новых автомобильных дорог.



1. Технологическая часть проекта

Согласно заданию курсового проекта производственная мощность по выпуску помадных конфет составляет 10 - 12 тонн в сутки. Поэтому проанализировав, технические характеристики линий по выпуску помадных конфет методом бескрахмальной отливки была выбрана поточно-механизированная линия производства отливных конфет в жесткие формы "Винклер и Дюннебир" производительная мощность 1 200 кг/ч.

Исходя, из производственной мощности следует, что на данной линии целесообразно организовать работу в 2 смены с режимом работы по 7,5 часов, со следующим ассортиментом:

Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением спирта "Буревестник";

Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем - брюле с добавлением цитрусовой подварки (апельсиновая) "Ласточка";

Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением шоколадной глазури "Морские";

Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем - брюле с добавлением какао - порошка "Ромашка".

Далее найдем сменную производительность линии, исходя из того, что данная линия будет вырабатывать 4 наименования, поэтому получается, что основных часов - 6.

Рсм = 1 200 ? 6,0 ? 0,8 = 5 760 кг/смену. (4)

Также необходимо найти суточную выработку по фабрике

Рсут = 5 760 ? 2 = 11 520 кг/сутки (5)

Согласно выше изложенному следуют, что сменная производительность линии составляет 5 760 кг/смену. Т.к на данной линии планируется вырабатывать 4 ассортимента, то полученную сменную производительность поделить на 4. Также необходимо рассчитать, сколько будет производиться в сутки и в год (таблица 1).

Таблица 1 - Выработка цеха по каждому наименованию изделия

Ассортимент изделий	Выработка, кг	Характер отделки или расфасовки
	в смену	в сутки	в год
	Й	ЙЙ	11 520	2 880 000
"Буревестник"	1 440	1 440			Завернутая в перекрутку
"Морские"	1 440	1 440			Завернутая в перекрутку
"Ромашка"	1 440	1 440			Завернутая в перекрутку
"Ласточка"	1 440	1 440			Завернутая в перекрутку
ИТОГО	5 760	5 760	11 520	2 880 000

В связи с тем, что расход сырья на изготовление помадных конфет в рецептурных сборниках приведены на 1 т незавернутой продукции необходимо, рассчитать, количество незавернутой продукции для 4 - х наименований помадных конфет.

Таблица 2 - Пересчет на незавернутую продукцию по конфетному цеху

Ассортимент изделий	Товарная продукция в смену, кг	Заверточный материал	Не завернутая продукция
		на 1 т готовой продукции, кг	в смену, кг	в смену, кг	в сутки, т	в год, т
"Буревестник"	1 440	35	50,4	1 389,6	2,8	0,7
"Ромашка"	1 440	35	50,4	1 389,6	2,8	0,7
"Морские"	1 440	35	50,4	1 389,6	2,8	0,7
"Ласточка"	1 440	35	50,4	1 389,6	2,8	0,7
ИТОГО	5 760	140	201,6	5 558,4	11,2	2,8

1.2 Составление производственной рецептуры и технологического режима

Для составления производственной рецептуры воспользуемся унифицированными рецептурами, а также воспользуемся технологическими инструкциями на следующий ассортимент помадных конфет:

Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением спирта "Буревестник";

Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем - брюле с добавлением цитрусовой подварки (апельсиновая) "Ласточка";

Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из молочной помады с добавлением шоколадной глазури "Морские";

Глазированные шоколадной глазурью с корпусами из помадной массы крем - брюле с добавлением какао - порошка "Ромашка".

В данном разделе рассмотрим, весь технологический режим приготовления необходимых полуфабрикатов, а также готового изделия. Рассмотрим технохимический контроль сырья, а также метрологический контроль полуфабрикатов. А за тем после составления производственной рецептуры, необходимо найти запас сырья в сутки и в смену.

Технологический режим

В технологический режим входит проведение технохимического контроля поступающего сырья, а также метрологический контроль всех получаемых в процессе производства полуфабрикатов.

При проведении технохимического контроля необходимо руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, должны соответствовать требованиям ГОСТ и других нормативно-технических документов.

Таблица 3 - Технохимический контроль сырья

Объект контроля	Периодичность контроля	Контролируемый показатель	Метод контроля
Сахар - песок ГОСТ 21 - 94	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический ГОСТ 12576
		Цветность	ГОСТ 12572
		Массовая доля влаги	ГОСТ 12570
		Массовая доля ферропримесей	ГОСТ 12573
Глазурь для глазирования	При запуске линии и далее 4 раза в смену	Температура, °С	Технический термометр ТС-4
	При запуске линии и далее 2 раза в смену	Вязкость, Пуаз	Лабораторные методы
		Степень измельчения	микрометром
Патока ГОСТ Р 52060-2003	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность	Органолептический ГОСТ Р 52060-2003
Масло сливочное ГОСТ 37	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция	Органолептический ГОСТ 37-91
		Массовая доля влаги	ГОСТ 3626
Молоко сгущенное ГОСТ Р 53436 - 2008	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира	Органолептический ГОСТ 30305.1 - 95
Подварка ТУ 10.963.12-90	Каждая партия	Вкус, запах, консистенция	ТУ 10.963.12-90
		Массовая доля растворимых сухих веществ	ГОСТ 28562
Какао порошок ГОСТ 108-95	Каждая партия	Цвет, вкус, запах	Органолептический
		Массовая доля влаги, %, не более	Сушильный шкаф
		Массовая доля жира, %, не менее	Рефрактометр
Спирт ГОСТ Р 5162	Каждая партия	Цвет, запах, внешний вид	Органолептический ГОСТ 5964
Коньяк ГОСТ Р 51618	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ГОСТ Р 51618
		Объемная доля этилового спирта	ГОСТ Р 51653
		Относительная плотность	ГОСТ 14136
Ванилин ГОСТ 16599	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический ГОСТ 16599

Производство помадных конфет состоит из следующих основных операций:

- подготовка сырья и полуфабрикатов;

- приготовление и уваривание сиропов;

- приготовление конфетной массы;

- формование и структурообразование корпусов конфет;

- глазирование (для глазированных конфет) корпусов конфет;

- завертывание, упаковывание, хранение.

Сырье и полуфабрикаты, используемые при производстве глазированных конфет с корпусами из помадных масс подготавливают в соответствии с требованиями СанПин 2.3.4.3258 - 15, а также согласно технологической инструкции.

Т.к. при изготовлении помады, самым главным является приготовление сиропов, которые в последующем будут увариваться, предлагаю рассмотреть каждый сироп в отдельности. А также приведем физико - химические показатели каждого сиропа.

1. Приготовление сахаро - паточного сиропа, осуществляем следующим образом, в диссутор наливают воду (15+30 % к весу сахара) и загружают 300-900 кг сахар-песок, пускают пар в барботер, сахар-песок перемешивается и растворяется в воде и конденсате пара. Барботер установлен в нижней части диссутора отверстиями вниз. После полного растворения сахара прекращают подачу пара в барботер и ведут процесс уваривания при давлении пара в змеевике 0,5+0,6 МПа (5+6 кгс/смІ). В конце уваривания вводят 38,1-93,8 кг патоки и продолжают процесс уваривания при помощи барботера. Сироп уваривают до содержания сухих веществ согласно технологической инструкции.

Для приготовления сахаро - паточно-молочного сиропа используют сгущенное с сахаром молоко 27,4-463,6кг, сахаро-паточный сироп 473,0-1230,5 кг.

При этом его заливают в диссутор, с готовым сахаро-паточным сиропом, вводят 3,3- 86,7кг заменителя молочного жира. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в диссуторе, при давлении греющего пара 0,2+04МПа (2,0+4,0 кг с/смІ).

Готовый сахаро-паточно-молочный сироп пропускают через фильтр, с диаметром ячеек 2,0 мм, и подают на уваривание в змеевиковую варочную колонку. Потом готовый сахаро-паточно-молочный сироп через фильтр, с диаметром ячеек 2,0 мм, перекачивают шестеренчатым насосом в промежуточную емкость.

Приготовление сахаро - паточно-молочного сиропа для помады крем-брюле включает еще одну дополнительную операцию - томление сахаро - паточно - молочного сиропа с добавлением масло сливочного.

Процесс томления готового сахаро-паточно-молочного сиропа осуществляют при атмосферном давлении в диссуторе при давлении греющего пара 0,3+0,5МПа (3+5 кг с/смІ) до содержания сухих веществ (80+82)%.

Готовую томленую смесь подают на уваривание в змеевиковую варочную колонку.

Уваривание сиропов осуществляется в змеевиковой варочной колонке. Сироп плунжерным насосом непрерывно закачивается в змеевик варочной колонки, где его уваривают.

Готовый сироп через пароотделитель, поступает в помадосбивальную машину.

Затем осуществляем приготовление конфетных масс путем смешивания сахарной помады с различными компонентами:

- сахарная помадная масса - со спиртом, коньяком, фруктово-ягодной подваркой, ароматизаторами;

* молочная помадная масса - с молочным полуфабрикатом, ароматизаторами, спиртом, шоколадной глазурью;

* помадная масса крем-брюле - с коньяком, спиртом, молочным (молочно-сливочным) полуфабрикатом, ароматизаторами, фруктово-ягодной подваркой, какао порошком, максинвертом.

Сахарная помада из помадосбивальной машины подается в смеситель непрерывного действия. Туда же в соответствии с рецептурой добавляются какао порошок, масло сливочное, молочный полуфабрикат, ароматизаторы, влагоудерживающие агенты. Подача жидких и сыпучих компонентов в смеситель осуществляется через автоматическую дозирующую станцию, состоящую из дозаторов для жидких и сыпучих компонентов.

Из смесителя подготовленная к производству конфетная масса из темперирующей машины шестеренчатым насосом перекачивается в отливочные головки конфетоотливочного агрегата "Винклер и Дюннебир", где происходит отливка массы в жесткие формы и выстойка корпусов конфет.

После структурообразования конфетные корпуса специальным механизмом выталкиваются из форм, транспортером выводятся из установки и передаются на транспортер глазировочного агрегата для покрытия корпусов конфет шоколадной глазурью. После застывания в охлаждающем шкафу происходит прочное сцепление между покрытием и корпусом, повышающее механическую прочность изделий, что позволяет производить завертывание конфет на машинах.

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах ЕУ-7. Завернутые конфеты скребковым транспортером подаются на весы WAB-1/150 и упаковку в гофрокороба, которые оклеиваются в полуавтомате ОМ.

Таблица 4 - Технологический контроль полуфабрикатов

Объект контроля	Место контроля	Контролируемые показатели	Предельные значения измеряемых параметров
Приготовление сахаро - паточного сиропа
сахаро - паточный сироп	подготовительный цех: диссутор	давление пара в змеевике	5 ч 6 кгс/смІ
		м.д. сухих веществ	80±2,0
сахаро-паточно- молочный сироп: -сахаро-паточный сироп; -сгущенное молоко; - масло сливочное	конфетный цех: диссутор	м.д. редуцирующих веществ в сиропе для:
		сахарной помады;	5 - 7%
		молочной помады;	3,5 - 5%
		помады крем-брюле	3, 5 - 5%
сахаро - паточно - молочный сироп: -сахаро - паточный сироп; -сгущенное молоко; -масло сливочное	конфетный цех: диссутор	давление пара в змеевике	2-4кгс/смІ
		м.д. сухих веществ	80+2%
		м.д.редуцирующих веществ в сиропе для:
		-сахарной помады;	5-7%
		-молочной помады;	3,5 - 5%
		-помады крем-брюле;	3,5 - 5%
Приготовление сахаро - паточно - молочного сиропа для помады крем - брюле
сахаро - паточно - молочный сироп: -сахаро - паточный сироп; -сгущенное молоко; - масло сливочное	конфетный цех: диссутор	давление пара в змеевике	3 -5 кгс/смІ
		м.д. сухих веществ	80-82%
Уваривание сиропов
помада: - сахарная - молочная - крем-брюле	Змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия	давление пара при уваривании сиропа для:
		-сахарной помады	2 - 4 кгс/смІ
		-молочной помады	2 - 6 кг с/смІ
		-помады крем-брюле	2 - 6 кг с/смІ
помада: - сахарная -молочная	змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия	м.д. сухих веществ в готовом помадном сиропе	87-90%
Приготовление помадной массы
Темперирование и вымешивание помады с введение вкусовых и ароматических добавок	смеситель непрерывного действия	температура помады:
		-сахарной помады	78,0±2°С
		-молочной помады	80,0±2°С
		-помады крем-брюле	85,0±2°С
		м.д. влаги в помаде:
		-сахарной помады	86-92%
		-молочной помады	86-92%
		-помады крем-брюле	86-92%
		м.д.редуцирующих веществ в помаде: -сахарной помады	6-8%
		-молочной помады	5-7%
		-помады крем-брюле	5-7%
Приготовление конфетной массы
Готовая конфетная масса		температура готовой конфетной массы
		- сахарная;	80 ± 5°С
		- молочная;	80 ± 5°С
		- крем-брюле	82 ± 5°С
		. м.д. влаги - сахарная помада	8,4-12,7%
		- молочная помада	7,5-14%
		помада крем-брюле	8,6-14,6%
		м.д.редуцирующих веществ
		- сахарная;	8 - 10%
		-молочная;	9 -1 0%
		-крем-брюле	9 - 11%
Отливка корпусов
конфетная масса	установка для отливки	температура: сахарной помадной массы	80±5°С
		молочной помадной массы	80±5°С
		помадной массы крем - брюле	82±5°С
Выстойка корпусов после отливки
корпуса конфет	камера выстойки	время выстойки	не менее 20 мин
корпуса конфет	сетчатый транспортер	температура корпусов конфет	18 - 25°С
Глазированные корпуса конфет	охлаждающий шкаф	температура в охлаждающем шкафу: - в 1 зоне; - во 2 зоне.	8-10°С 10-12°С
	транспортер	% глазури	21,1-24,1%
Завертка, упаковка
Завернутые конфеты	Участок взвешивания	количество штук в 1 кг	не менее 65 штук
		масса готовой продукции	нетто 6 кг

Далее произведем расчет производственной рецептуры исходя их унифицированной

Рецептура № 3 Конфеты "Буревестник"

Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой формы. Корпус состоит из молочной помады с добавлением спирта. Конфеты завернутые. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.

Таблица 5 - Производственная рецептура конфет "Буревестник"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг	Расход сырья на 1 389,6 незавернутой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус	90,3	753,73	680,62	1 047,4	945,8
Шоколадная глазурь	99,1	251,29	249,03	349,2	346,04
Итого	--	1 005,02	929,65	1 396,6	1 291,8
Потери, %	0,5	--	4,65	--	6,4
Выход	92,50	1 000,0	925,0	1 389,6	1 285,4
Помада молочная	91,0	753,20	685,41	1 046,7	952,5
Спирт	--	9,14	--	12,7	--
Ванилин	--	0,14	--	0,19	--
Итого	--	762,48	685,41	1 059,6	952,5
Потери, %	0,7	--	4,79	--	6,7
Выход	90,3	753,73	680,62	1 047,4	945,8
Влажность 9,7±2,0%
Сахар-песок	99,85	470,50	469,79	653,8	652,8
Молоко сгущенное	74,0	228,48	169,08	317,6	235,0
Патока	78,0	68,54	53,46	95,3	74,3
Итого	--	767,52	692,33	1 066,7	962,1
Потери, %	1,0	--	6,92	--	9,6
Выход	91,0	753,20	685,41	1 046,7	952,5



Таблица 6 - Сводная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1т готовой продукции (без заверточных материалов), кг	Расход сырья на 1 389,6кг готовой продукции незавернутой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	252,2	249,9	371,6	368,3
Сахар-песок	99,85	472,2	417,5	616,3	615,4
Молоко сгущенное	74,0	229,3	169,7	338,0	250,1
Патока	78,0	68,8	53,7	101,5	79,2
Спирт	--	9,2	--	13,6	--
Ванилин	--	0,14	--	0,2	--
Итого		1 031,84	890,8	1 441,2	1 313,0
Потери, %	2,1	--	19,8	--	27,6
Выход	92,5	1 000,0	925,0	1 389,6	1 285,4

Рецептура № 18 Конфеты "Ласточка"

Глазированные шоколадной глазурью конфеты с продолговатой формы. Корпус состоит из помадной массы крем - брюле с добавлением апельсиновой подварки. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.

Таблица 7 - Производственная рецептура конфет "Ласточка"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг	Расход сырья на 1 389,6 кг незавернутой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус	89,6	753,72	675,33	1 047,4	938,5
Шоколадная глазурь	99,1	251,30	249,04	349,2	346,1
Итого	--	1 005,02	924,37	1 396,6	1 284,6
Потери, %	0,5	--	4,57	--	6,4
Выход	91,98	1 000,0	919,80	1 389,6	1 278,2
Рецептура полуфабриката - корпус на 753,72 кг	Рецептура полуфабриката - корпус на 1 047,4кг
Помада крем - брюле	90,0	722,77	650,49	1 004,4	904,0
Подварка апельсиновая	69,0	24,21	16,70	33,6	23,2
Какао - порошок	95,0	7,23	6,87	10,1	9,6
Масло сливочное	84,0	7,18	6,03	10,0	8,4
Эссенция апельсиновая	--	0,35	--	0,5	--
Итого	--	761,74	680,09	1 058,2	945,1
Потери, %	0,7	--	4,76	--	6,6
Выход	89,6	753,72	675,33	1 047,4	938,5
Влажность 10,4±2,0%
Рецептура полуфабриката - помада крем - брюле на 722,77 кг	Рецептура полуфабриката - крем - брюле на 1 004,4 кг
Сахар - песок	99,85	447,44	446,77	621,2	620,3
Молоко сгущенное	74,0	217,27	160,78	301,6	223,2
Патока	78,0	65,19	50,85	90,5	70,6
Итого	--	729,90	658,4	1 013,3	914,6
Потери, %	1,2	--	7,91	--	11,0
Выход	90,0	722,77	650,49	1 004,4	903,6

Таблица 8 - Сводная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг	Расход сырья на 1 389,6 кг незавернутой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	252,8	250,5	351,3	348,1
Сахар - песок	99,85	450,0	449,3	625,3	624,4
Молоко сгущенное	74,0	218,5	161,7	303,6	224,7
Патока	78,0	65,5	51,1	91,0	71,0
Подварка апельсиновая	69,0	24,3	16,8	33,8	23,3
Масло сливочное	84,0	7,3	6,1	10,1	8,5
Какао - порошок	95,0	7,3	6,9	10,1	9,6
Эссенция апельсиновая	--	0,35	--	0,5	--
Итого		1 026,05	942,4	1 425,7	1 309,6
Потери	2,4	--	22,6	--	31,4
Выход	91,98	1 000,0	919,8	1 389,6	1 278,2

Рецептура № 26 Конфеты "Морские"

Глазированные шоколадной глазурью конфеты с продолговатой формы. Корпус состоит из молочной помадной массы с добавлением шоколадной глазури. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.

Таблица 9 - Производственная рецептура конфет "Морские"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг	Расход сырья на 1 389,6 кг незавернутой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус	89,6	773,89	693,4	1 075,4	963,6
Шоколадная глазурь	99,1	231,13	229,05	38,7	38,3
Итого	--	1 005,02	922,45	1 114,1	1 281,9
Потери, %	0,5	--	4,65	--	6,4
Выход	91,78	1 000,0	917,8	1 389,6	1 275,4
Рецептура полуфабриката - корпус на 773,89 кг	Рецептура полуфабриката - корпус на 1 075,4 кг
Помада сахарная	91,0	518,83	472,13	721,0	656,1
Помада молочная	91,0	164,98	150,13	229,5	208,6
Какао - порошок	95,0	33,42	31,75	46,4	44,1
Шоколадная глазурь	99,1	44,68	44,28	62,1	61,5
Спирт	--	20,23	--	28,1	--
Ванилин	--	0,37	--	0,5	--
Итого	--	782,51	698,29	1 087,6	970,4
Потери, %	0,7	--	4,89	--	6,8
Выход	89,6	773,89	693,4	1 075,4	963,6
Влажность 10,4±2,0%
Рецептура полуфабриката - помада сахарная на 518,83 кг	Рецептура полуфабриката - помада сахарная на 721,0 кг
Сахар - песок	99,85	434,25	433,6	603,5	602,6
Патока	78,0	54,28	42,34	75,4	58,8
Итого	--	488,53	475,94	678,9	661,4
Потери, %	0,8	--	3,81	--	5,3
Выход	91,0	518,83	472,13	721,0	656,1
Рецептура полуфабриката - помада молочная на 164,98кг	Рецептура полуфабриката - помада молочная на 229,5 кг
Сахар - песок	99,85	103,06	102,9	143,3	143,1
Патока	78,0	15,01	11,71	21,0	16,3
Молоко сгущенное	74,0	50,05	37,04	69,6	51,5
Итого	--	168,12	151,65	233,9	210,9
Потери, %	1,0	--	1,52	--	2,1
Выход	91,0	164,98	150,13	229,5	208,8

Таблица 10 - Сводная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг	Расход сырья на 1 389,6 незавернутой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	277,5	275,0	385,7	382,2
Сахар-песок	99,85	540,6	539,8	751,3	750,2
Молоко сгущенное	74,0	50,4	37,3	70,0	51,8
Патока	78,0	69,7	54,4	96,9	75,6
Какао - порошок	95,0	33,6	31,9	46,6	44,3
Спирт	--	20,4	--	28,4	--
Ванилин	--	0,4	--	0,6	--
Итого	--	992,2	938,4	1 379,5	1 304,1
Потери, %	2,2	--	20,9	--	28,7
Выход	91,78	1 000,0	917,8	1 389,6	1 275,4

Рецептура № 36 Конфеты "Ромашка"

Глазированные шоколадной глазурью конфеты с продолговатой формы. Корпус состоит из помадной массы крем - брюле с добавлением какао - порошка. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.

Таблица 11 - Производственная рецептура конфет "Ромашка"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг	Расход сырья на 1 389,6 незавернутой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус	89,2	753,82	672,41	1 047,4	934,3
Шоколадная глазурь	99,1	251,21	248,95	349,0	345,9
Итого	--	1 005,03	921,36	1 396,4	1 280,2
Потери, %	0,5	--	4,66	--	6,4
Выход	91,67	1 000,0	916,7	1 389,6	1 273,8
Рецептура полуфабриката - корпус на 753,82 кг	Рецептура полуфабриката - корпус на 1 047,4 кг
Помада сливочная крем - брюле	90,0	731,51	658,36	1 016,2	914,6
Какао - порошок	95,0	19,77	18,78	27,5	26,1
Коньяк	--	11,86	--	16,5	--
Эссенция ромовая	--	0,19	--	0,3	--
Эссенция ванильная	--	0,12	--	0,2	--
Итого	--	763,45	677,14	1 060,7	940,7
Потери, %	0,7	--	4,73	--	6,6
Выход	89,2	753,82	672,41	1 047,4	934,1
Рецептура полуфабриката - помада сливочная крем - брюле на 731,51 кг	Рецептура полуфабриката помада сливочная крем - брюле на 1 016,2 кг
Сахар - песок	99,85	364,24	363,69	506,0	505,2
Молоко сгущенное	74,0	296,97	219,76	412,6	305,3
Патока	78,0	39,6	30,89	51,1	42,9
Масло сливочное	84,0	64,34	54,05	89,4	75,1
Итого	--	765,15	668,39	1 059,1	928,5
Потери, %	1,5	--	10,03	--	13,9
Выход	90,0	731,51	658,36	1 016,2	914,6

Таблица 11 - Сводная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции, кг	Расход сырья на 1 389,6 незавернутой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	253,1	250,8	351,7	348,5
Сахар - песок	99,85	367,0	366,4	506,9	509,1
Патока	78,0	39,9	31,1	55,4	43,2
Молоко сгущенное	74,0	299,2	221,4	415,7	307,6
Масло сливочное	84,0	64,9	54,5	90,1	75,7
Какао - порошок	95,0	19,9	18,9	27,7	26,3
Коньяк	--	12,0	--	16,7	--
Эссенция ромовая	--	0,2	--	0,3	--
Эссенция ванильная	--	0,12	--	0,2	--
Итого	--	1 056,32	943,1	1 464,7	1 310,5
Потери, %	2,8	--	26,4	--	36,7
Выход	91,67	1 000,0	916,7	1 389,6	1 273,8



1.3 Расчет сырья и полуфабрикатов собственного производства

Для того чтобы найти расход сырья на каждое наименования изделия воспользуемся унифицированной рецептурой, для этого необходимо взять данные которые приведены в сводной рецептуры на 1 т не завернутой продукции "в натуре" и умножить на выработку в смену (каждого ассортимента).

Таблица 12 - расход сырья и полуфабрикатов на сменную выработку

Наименования сырья и п/ф по сводной рецептуре	Расход сырья и полуфабрикатов, т
	Буревестник	Морские	Ромашка	Ласточка
	на 1т, кг	в смену 1,3896 т	на 1т, кг	в смену 1,3896 т	на 1т, кг	в смену 1,3896 т	на 1т, кг	в смену 1,3896 т
Шоколадная глазурь	252,2	0,4	277,5	0,4	253,1	0,4	252,8	0,4
Сахар	472,2	0,7	540,6	0,8	967,0	1,34	450,0	0,6
Молоко сгущенное	229,3	0,3	50,4	0,1	299,2	0,4	218,5	0,3
Патока	68,8	0,1	69,7	0,1	39,9	0,1	65,5	0,1
Подварка апельсиновая	--	--	--	--	--	--	24,3	0,03
Какао - порошок	--	--	33,6	0,05	19,9	0,03	--	--
Масло сливочное	--	--	--	--	64,9	0,1	7,3	0,01
Спирт	9,2	0,01	20,4	0,03	--	--	--	--
Коньяк	--	--	--	--	12,0	0,02	--	--
Эссенция апельсиновая	--	--	--	--	--	--	0,35	0,0004
Эссенция ромовая	--	--	--	--	0,2	0,0003	--	--
Эссенция ванильная	--	--	--	--	0,12	0,0002	--	--
Ванилин	0,14	0,0002	0,4	0,001	--	--	--	--

Также необходимо найти расход сырья (сменного расхода) по фабрике найдем за счет суммирования, а также суточный и годовой расход сырья и полуфабрикатов, следовательно, умножение на 2 смены и 250 рабочих дней в году.

Таблица 13 - расход сырья и полуфабрикатов по фабрике

Наименование сырья и п/ф	Расход сырья и полуфабрикатов (всего),т
	в смену, т	в сутки, т	в год, тыс.т
Шоколадная глазурь	1,6	3,2	800,0
Сахар	3,44	6,88	1 720,0
Молоко сгущенное	1,1	2,2	550,0
Патока	0,4	0,8	200,0
Подварка апельсиновая	0,03	0,06	15,0
Какао - порошок	0,08	0,16	40,0
Масло сливочное	0,11	0,22	55,0
Спирт	0,04	0,08	20,0
Коньяк	0,02	0,04	10,0
Эссенция апельсиновая	0,0004	0,0008	0,2
Эссенция ромовая	0,0003	0,0006	0,15
Эссенция ванильная	0,0002	0,0004	0,1
Ванилин	0,0012	0,0024	0,6
Итого	6,8	13,7	3 411,1

При производстве помадных конфет готовят следующие полуфабрикаты:

- сахаро - паточный сироп;

- сахаро - паточно - молочный сироп;

- помаду сахарную;

- помаду молочную;

- помаду крем - брюле;

- помаду сливочную крем - брюле.

Все из перечисленных полуфабрикатов будут являться полуфабрикатами собственного производства. Необходимые данные для расчета берутся из производственной рецептуры, (за исключением сиропов), которая приведена в пункте 1.2., на каждый утвержденный ассортимент.

Т.к полуфабрикаты готовятся путем уваривания, выстойки и т.п. с изменением - уменьшением массы натуры за счет испарения влаги, масса сухих веществ (без учета потерь) остается неизменной. Таким образом, зная массу и массовую долю сухих веществ по начальному или конечному полуфабрикату или готовому изделию, рассчитать массу искомого полуфабриката, т.е. сиропа.

Воспользуемся следующей формулой.

, (6)

где Мк - масса конечного полуфабриката (или готового изделия), кг;

СВн - массовая доля сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;

СВк - массовая доля сухих веществ в конечном полуфабрикате

(готовое изделие), %.

Таблица 14 - Расход полуфабрикатов собственного производства

Наименование п/ф	М.д. сухих в/в, %	Расход полуфабрикатов собственного производства, кг
		Буревестник	Ласточка	Морские	Ромашка
		на 1т	в смену	на 1т	в смену	на 1т	в смену	на 1т	в смену
Сироп сахаро - паточно - молочный	80,0	856,8	1 190,6	813,1	1 130,0	187,7	261,1	823,0	1 143,2
Сироп сахаро - паточный	80,0	--	--	--	--	590,2	820,1	--	--
Помада молочная	91,0	753,2	1 046,7	--	--	164,9	229,5	--	--
Помада крем - брюле	90,0	--	--	722,8	1 004,4	--	--	--	--
Помада сахарная	91,0	--	--	--	--	581,8	721,0	--	--
Помада сливочная крем - брюле	90,0	--	--	--	--	--	--	731,5	1 016,2



Далее необходимо просчитать расход полуфабрикатов собственного производства по фабрике.

Таблица 15 - Расход полуфабрикатов собственного производства по фабрике

Наименование п/ф	М.д. сухих в/в, %	Расход полуфабрикатов собственного производства (всего), кг
		в смену, кг	в сутки, кг
Сироп сахаро - паточно - молочный	80,0	3 643,9	7 287,8
Сироп сахаро - паточный	80,0	820,1	1 640,2
Помада молочная	91,0	1 276,2	2 552,4
Помада крем - брюле	90,0	1 004,4	2 008,8
Помада сахарная	91,0	721,0	1 442,0
Помада сливочная крем - брюле	90,0	1 016,2	2 032,4

1.4 Расчет тары и упаковочных материалов

К упаковочным материалам в кондитерском производстве относятся материалы, идущие на завертку и фасовку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, этикетки и др.).

Для расчета упаковочных материалов необходимо учесть способ завертки, в конкретном случае это будет "в перекрутку". Имея данные о виде заверки и норм расхода заверточных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитаем потребность цеха в смену.

Для упаковывания продукции целесообразно использовать для этого транспортную тару, поэтому необходимо рассчитать расход транспортной тары на сменную выработку.

Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения продукции.



Таблица 16 - Расчет упаковочных материалов на смену

Вид заверки	Выработка в смену, кг	Этикет парафинированный, кг	Подвертка парафинированная, кг	Фольга, кг	Бумага застилочная, кг	Лента гуммированная, кг
		на 1 т	в смену, кг	на 1 т	в смену, кг	на 1 т	в смену, кг	на 1 т	в смену, кг	на 1 т	в смену, кг
В перекрутку	5 760	23	132,5	11	63,36	12	69,12	1	5,8	1,3	7,5
Итого	5 760	--	132,5	--	63,36	--	69,12	--	5,8	--	7,5

Выбранный ассортимент будет ссыпать с весов непосредственно в транспортную тару и таким образом упакованная продукция будет в дальнейшем храниться в складе готовой продукции, а затем будет развозиться в торговые точки. Расчет потребности в таре ведется по форме, приведенной в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет тары на смену

Готовые изделия	Выработка в смену, т	Вместимость ящиков, кг	Номер ящика	Количество ящиков на 1 т изделий, шт.	Потребное количество ящиков в смену
					шт.	кг
Конфеты завернутые	5,76	11	16	91	524,2	262,1
Итого		--	--	--

Полученными результатами будем пользоваться при расчете площади складов для хранения упаковочных материалов и тары.



1.5 Расчет складских помещений

Склады сырья кондитерских предприятий нужны для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте.

На основании данных о потребности цеха (предприятия) в сырье, полуфабрикатах, упаковочных материалах и таре приступают к расчету складского хозяйства. В результате такого расчета определяются виды и площади этих складов.

Склад сырья. При проектировании кондитерского предприятия предусмотрим раздельное хранение следующих продуктов: сахара - песка, патоки, масло сливочного, сгущенного с сахаром молока (скоропортящейся продукт), подварки фруктово-ягодной, какао - порошка, ароматических веществ (спирт, коньяк) и шоколадная глазурь.

Исходя из этого, все сырье и полуфабрикаты по режиму хранения можно разделить на следующие группы:

Основное сырье - сахар - песок, патока.

Режим хранения: сахара - песка: при температуре не 40єС и относительной влажность не выше 70%; патока крахмальная: при температуре не выше 30єС;

Какао - продукты: какао - порошок, шоколадная глазурь.

Режим хранения какао - порошка: при температуре от 10є - 15єС и относительной влажности воздуха не более 70%; шоколадная глазурь: при температуре 18±3єС и относительной влажности не более 70%;

Скоропортящееся продукты: сгущенное с сахаром молоко, масло сливочное. Режим хранения молока сгущенного с сахаром: при температуре от 0є до +10єС и относительной влажности не более 85%; масла сливочного: при температуре от 0є до +4єС и относительная влажность воздуха не более 70%;

Вкусо - ароматические вещества: эссенции, спирт, коньяк, пищевая добавка (ванилин). Режим хранения: при температуре от 15є до 20є и относительной влажности воздуха 80%, хорошо проветриваемые оттапливаемые помещения.

Каждая из этих групп сырья хранится в отдельных помещениях и удобно связана с подготовительным отделением.

Для расчета складских помещений необходимо знать нормативный срок хранения сырья и полуфабрикатов. Нормативные срок хранения и нормы укладки сырья на 1 мІ принимаем согласно нормам. Результаты расчетов представлены в таблице 18.

Таблица 18 - Расчет склада сырья

Сырье и п/ф "со стороны"	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество сырья на 1мІ, т	Необходимая площадь, мІ
Склад основного сырья
Сахар - песок	6 800	15	102	0,95	107,4
Патока (бес тарное хранение)	800	45	36	0,82	43,9
Склад какао - продуктов
Какао - порошок	160	30	4,8	0,5	9,6
Шоколадная глазурь	3 200	30	96	0,79	121,5
Склад скоропортящегося сырья
Сливочное масло	220	3	0,7	1,05	1
Сгущенное с сахаром молоко	2 200	15	33	0,63	52,4
Склад фруктово - ягодного сырья
Подварка апельсиновая	60	60	3,6	0,75	4,8
Склад вкусо - ароматические вещества
Спирт	80	30	2,4	0,6	4
Коньяк	40	30	1,2	0,6	2
Эссенция апельсиновая	0,8	30	0,02	0,6	0,03
Эссенция ромовая	0,6	30	0,02	0,6	0,03
Эссенция ванильная	0,4	30	0,01	0,6	0,02
Ванилин	2,4	30	0,1	0,13	1

Далее необходимо рассчитать склад для хранения тароупаковочный материалов исходя из нормированного запаса данных материалов и количества материалов, которые расходуются на смену. Площадь определяется из расчета 30 - ти суточного запаса с учетом норм укладки и количества грузов (т) на 1 мІ площади. Результаты расчетов приведены в таблице 19.

Таблица 19 - Расчет склада вспомогательных и упаковочных материалов

Вид упаковочного материала	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению, т	Количество грузов на 1мІ, т	Необходимая площадь склада, мІ
Этикет парафинированный	265	30	8,0	1,25	6,4
Подвертка парафинированная	126,7	30	3,8	1,25	3,0
Фольга	138,2	30	4,1	1,59	2,6
Бумага застилочная	11,6	30	0,4	1,46	0,3
Лента гуммированная	15	30	0,5	0,72	0,7
Гофроящики	524,2	30	15,7	0,345	45,5

Затем надо рассчитать площадь склада, где будет храниться готовая продукция.

Готовые изделия будут поступать на склад готовой продукции уже упакованные в короба из гофрированного картона уложенные на поддоны размером 1 200х800 мм. Пакеты в складе штабелируют в 3 или 4 ряда по высоте.

Поэтому необходимо рассчитать площадь склада для хранения готовой продукции из расчета необходимого запаса и норм укладки на 1мІ и представляется в форме таблицы 20.

технологический кондитерский конфета производственный



Таблица 20 - Расчет склада готовой продукции.

Изделия	Выработка в сутки, т	Нормативный срок хранения, т	Подлежит хранению, т	Количество продукции на 1мІ, т	Необходимая площадь склада, мІ
Конфеты, завернутые "в перекрутку"	11,52	5	57,6	0,77	74,8
Итого	11,52	--	57,6	--	74,8

1.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья

Для того чтобы рассчитать оборудование для хранения и подготовки основного сырья, а также дополнительного необходимо учесть один аспект, что все технологическое оборудование делится на 2 группы:

Заводского изготовления;

Не стандартизированное;

Оборудование, которое относится к первой группе, как правило, не рассчитывается, а подбирается по каталогам с учетом технической характеристики.

Во 2 - ю группу входят емкости для промежуточного хранения сырья и полуфабрикатов (бункера, диссуторы и т.д.).

Потребность в таком оборудовании и его вместимости рассчитывается исходя из объемной или насыпной массе продукта и нормам его хранения. Коэффициент заполнения можно принять 0,85.

Для расчета нестандартизированных емкостей для бестарного или расходных емкостей для промежуточного хранения сырья вначале определяют их геометрический объем, а затем, с учетом объемной массы сырья, вместимость. Имея нормативные запасы сырья и вместимость бункеров, определяют необходимое их количество.

По рассчитанным количествам перерабатываемого в смену сырья и полуфабрикатов подбирают и вычисляют необходимое количество технологического оборудования для подготовки сырья к производству (просеивание сахара), а также для получения полуфабрикатов (сиропов, конфетных масс).



Библиографический список

1. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов- Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 2003 - 475 с.

2. Справочник кондитера часть II Технологическое предприятий кондитерской промышленности - М.: Пищевая промышленность, 1970 - 817с.

3. Маршалкин, Г. А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик/ Маршалкин Г. А. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984-448 с.

4. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства/ А. В. Зубченко - Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 1999 - 430 с.

5. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование кондитерского производства. М.: Мастерство, 2001. - 272 с.

6. Скобельская З.Г. Технология сахаристых изделий. М.: Мастерство, 2001. - 288 с.

7. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий - М.: ДелиПринт, 2004.

8. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984, 384 с.

9. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Государственный Агропромышленный комитет СССР. ВНТП 21-92. Отдел пищевой промышленности. М-1992 - 158 с.

10. Рецептуры на конфеты и ирис. М.: Госагропром СССР, 1986. - 823 с

11. Козлова А.В. Проектирование предприятий отрасли. Учебно - практическое пособие. М.: МГУТУ, 2004 - 78 с.

12. Назимова Г.И., Кудинова В.М.Технология кондитерских изделий. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовом и дипломном проектах : учебное пособие / Г.И. Назимова, В.М. Кудинова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 120 с.

Размещено на Allbest.ru