Технологический процесс основного и подсобно-вспомогательного производства цеха приготовления и выдержки марочных вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЮФ НУБиПУ «КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет МП и ТП с.-х. продуктов

Кафедра виноделия и технологии бродильных производств

ОТЧЕТ

Симферополь 2010

Введение

ДП «Крымский Винный Дом» Республика Крым, г. Феодосия, ул. Л.Самариной ,10. Построен завод в 1970 году по типовому проекту и размещается в промышленной зоне города в юго-западной части. До 2006 года именовался Феодосийским винзаводом, в 2006 году поменял форму организации и стал Дочерним Предприятием. По своей структуре относится к заводам смешанного типа, в состав которого входит первичное и вторичное виноделие. В состав винзавода входят основные производственные цеха:

Дробильно-прессовое отделение, бродильное отделение с винохранилищем, площадью 8274 кв.м.

Цех розлива, площадью 2566 кв.м.

Склад готовой продукции площадью 1015 кв.м.

Спиртохранилище типовое, открытого типа, спиртоприемное отделение площадью-82 кв. м.

Тарный цех, площадью 5148 кв.м.

Участок приготовления виноградного напитка типа бренди «Ампелос» и настоя ингредиентов для приготовления вермутов.

Мощность первичного виноделия по дробильно-прессовому отделению составляет 19,6 тонн переработки винограда за сезон. Производственная мощность вторичного виноделия по емкостям единовременного хранения 1715,0 тыс. дал. Производственная мощность по розливу 1560 тыс. дал в год.

Водоснабжение осуществляется за счет городских сетей. Проектная потребность 100 тыс. м3, в год. На заводе имеются 2 резервные емкости по 500 м3. Вода на производство подается при помощи насосов.

Пароснабжение происходит от собственной котельной с двумя котлами, котел Е 1/9 мощностью 1 тонна пара в час.

Нормы расхода воды

Операция	Норма расхода воды	Количество обработок
	холодной	горячей
Цех хранения и обработки виноматериалов
Мойка мерников Мойка емкостей Мойка насосов Мойка фильтров Мойка теплообменников Мойка помещений Пастеризация вина	1,2 л/дал 0,8 150 400 400 1,15 л/м2 7500л/500 дал	0,8 л/дал 0,6 100 300 200 0,5 л/м2 7500л/500 дал	20 2 240 34 79 70
Цех розлива
Мойка фильтра Мойка емкостей Мойка разливочного автомата Мойка бутылок Мойка пробок	400 0,8 500 1,5 л/шт 0,15л/10шт	300 0,6 250 0,35л/10шт	250 180 250 147143 148570

Вентиляция:

в дробильно-прессовом отделении установлена механическая установка ВУ-4 производительностью 3480 куб, м/час с удалением воздуха из нижней зоны. Приток воздуха через окна и двери;

в бродильно - отстойном отделении приток осуществляется установкой СМТ/4-400 с подачей 10000 куб.м/час. Вытяжка осуществляется 4-мя установками СТУТ/4-400 производительностью 5000 куб. м/час каждая;

в винохранилище приток осуществляется установкой СМТ/4-400 с подачей 10000 куб. м/час. Вытяжка осуществляется 2-мя установками СТУТ/4-400 производительностью 5000 куб. м/час каждая.

в бутылочном отделении приток осуществляется установкой ДМК-13 с подачей 12000 куб, м/час. Вытяжка осуществляется установкой СТН/4-450 производительностью 8000 куб, м/час.

Вытяжка из бутыломоечных машин осуществляется установками ТЭТ/4-400 производительностью 3000 куб.м/час каждая.

* в цехе розлива приток осуществляется установкой ДМК-12, производительностью 8630 куб.м/час, вытяжка осуществляется установкой СТНТ/4-450 производительностью 6900 куб.

м/час. В отделении упаковки приток осуществляется установкой ТВТ/2-450 с подачей 11000 куб. м/час. Вытяжка осуществляется установкой СТНТ/4-450 производительностью 9000 куб. м/час

Отопление - центральное водяное.

На заводе работает 155 человек, в том числе с вредными условиями труда. Профосмотр в августе 2009 г. Все сотрудники прошли санитарный минимум, о чем имеются отметки в личных санитарных книжках.

Планируется выпускать

Вина виноградные: ординарные столовые, марочные столовые, крепленые, ординарные десертные, марочные крепленные и десертные;

Вина плодово-ягодные столовые, крепленые, десертные (в настоящее время не разливаются);

Виноградный напиток типа бренди «Ампелос»;

Бренди «Мангуп»;

Алкогольный ароматизированный виноградный напиток «Вермут».

Помимо этого на заводе готовят дополнительную линию розлива плодово-ягодных вин.

Ассортимент винопродукции с ГОР. СЭС согласован. Имеются необходимые условия по соблюдению поточности производства и технологического процесса. Винзавод оснащен оборудованием, предназначенным для контакта с пищевыми продуктами, имеющими сертификаты соответствия и гигиенические заключения на это оборудование.

Обеспеченность бытовыми помещениями.

№ п/п	Наименование участка	Душевая сетка	Умывальные раковины	Унитазы
1	Цех виноматериалов	6	4	4
2	Цех розлива	3	6	6
3	Цех готовой продукции	3	2	2

Бытовые помещения в основных производственных участках по типу санпропускников. Раздевалки, оснащенные индивидуально, из расчета 2 шкафчика на человека. Для мытья стеклянной тары имеется 4 бутыломоечных машины АВМ-12; Т-1-АММ-6, производительностью 6 тыс. бут./час.

Из моющих и дезсредств имеется:

Хлорная известь-150кг.

Каустическая сода - 500 кг.

Мыло хозяйственное - 180 кусков.

Сода кальцинированная - 140 кг.

Микс- 150кг.

Сода питьевая - 60 кг.

Для обработки виноматериалов, с целью удаления избыточного содержания железа, используется желтая кровяная соль. По согласованию с городской СЭС временно разрешено захоронение промышленных отходов, образующихся при обработке виноматериалов на площадке старых очистных сооружений.

Из складских помещений имеются:

Склад готовой продукции 1015 кв.м.

Тарный склад 5148 кв.м.

Склад материальный 807 кв. м.

Погрузочно-разгрузочноные работы ведутся при помощи электрокар и погрузчиков. Склад готовой продукции оснащен поддонами. Материальный склад - стеллажами.

Винзавод располагает оснащенной лабораторией для контроля за технологическим циклом предприятия.

В состав лаборатории входят:

Микробиологическое отделение;

Химическое отделение;

Кабинет зав. лабораторией;

Моечное отделение;

Помещение для хранения реактивов;

Дегустационный зал.

Лаборатория оснащена: лабораторными весами - 3; иономерами- 1; рефрактометрами -1; фотоколориметрами - 2; дистиллятор-1; микроскопа-2; термостата - 2; сушильный шкаф - 1; лабораторной мебелью,

А также необходимым количеством ареометров для спирта, термометрами, необходимой химической посудой.

Лаборатория аккредитована 24 марта 2009 года аттестат аккредитации № РЕ 25/2009. Государственным Комитетом Украины по вопросам технического регулирования и потребительской политики, зарегистрировано в ГП «Крымстандартметрология».

Винохранилище, цех обработки виноматериалов

№ п/п	Вид оборудования	Количество, шт	Общий объем, тыс. дал
1 2 3 4 5 6	Железобетонные емкости Эмалированные емкости Насосы для вина Теплообменники Фильтр-прессы Емкости для обработки холодом	28 35 25 8 8 36	350 60 50

Цех розлива

№ п/п	Вид оборудования	Количество, шт
1 2 3 4 5 6 7 8	Бутылкомоечная машина ТГ-АМЕ-6 Автомат розлива ВРУ-6 Укупорочный автомат Б3-ВУБ-6 Укупорочный автомат Л5-ВУВ Машина для визуальной инспекции пищевых жидкостей Л5-ВУВ Этикетировочный автомат Транспортер бутылок Напорная емкость	2 2 1 1 2 2 2 20

ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Все поступающее сырье (виноград, спирт, свекловичный сахар и др.) а также вспомогательные материалы, тара и в обязательном порядке выпускаемая продукция должны соответствовать действующим ГОСТам и ТУ, иметь сертификат или качественное удостоверение.

Соответственно ДСТУ или др. нормативно-технического документа.	Название основного и вспомогательного сырья, материалов.
1. ДСТУ 2366-94 2. ГСТУ 202.001-96 3. ТУ 10.04.05.57-90 4. ГОСТ 5962-67 5. ГОСТ 21-78 6. ГОСТ12290-89 7. ГОСТ 8050-85 8. ГОСТ 908-79 9. ТУ 6-09-3802-84 10. ОСТ 18-49-71 11. ГОСТ 11293-89 12. ОСТ 15-374-88	Виноград свежий технический Виноматериалы обработанные Концентраты виноградного сока Спирт этиловый ректификованный Сахар-песок Картон фильтровальный (для пищевых жидкостей) Двуокись углерода (газообразная и жидкая) Кислота лимонная пищевая Метавинная кислота Бентониты для виноградной промышленности Желатин пищевой Клей рыбий пищевой

Требования к бутылкам и укупорочным средствам

Бутылки, предназначенные для розлива вина, должны удовлетворять требованиям стандарта и действующих технических условий (ГОСТы: 10117-62, 13903-68, 13904-68, 13905-68, 13906-68).

При поступлении тары на завод (новой и оборотной) ее подвергают внешнему осмотру. При обнаружении трещин корпуса, щербления венчика или наличия посторонних запахов бутылка на мойку не допускается.

Оборотные бутылки, которые имеют на горлышке остатки смолки, фольги или пробки перед мойкой освобождаются от них.

При образовании стеклобоя в процессе мойки он должен быть собран в специальный бункер для утилизации.

Мойка бутылок производится в две стадии для оборотных бутылок. На первой стадии в ванной с теплой водой происходит отмачивание тары, и вручную снимаются остатки от старых этикеток. Затем бутылки подаются в бутылкомоечную машину, где производится собственно мойка.

Мойка новых бутылок производится в зависимости от вида упаковки: ополаскиванием слабым раствором сернистого ангидрида, при поступлении тары в паках, или мойкой в бутылкомоечной машине, при поступлении в открытых контейнерах.

Процесс мойки в конечном итоге должен гарантировать полную чистоту внутренней и наружной поверхности бутылки. Вымытые бутылки сразу же подают на розлив.

Применяемые в бутыломоечной машине растворы оказывают физико-химическое действие на загрязнения. В качестве моющих средств применяются щелочи: каустическая сода, едкий натр, метасиликат натрия, тринатрийфосфат и кальцинированная сода.

Бутыломоечный автомат ТГ-АМЕ-6 относится к группе отмочно - шприцевальных машин с периодическим движением рабочего органа. Гнезда носителей машины устроены так, что в них можно мыть бутылки емкостью 0,5; 0,8; 1,0 литр без смены деталей. К другим особенностям машины относятся: многократное внутреннее шприцевание и обмывание бутылок струей жидкости. Машина имеет механизмы для автоматической загрузки и выгрузки бутылок, механизированное удаление этикеток и автоматическое регулирование теплового режима с дистанционным измерением температуры. Производительность машины регулируется от 2400 до 3200 бутылок в час. Продолжительность технологического цикла в машине составляет 26 мин 32 сек.

Процесс мойки бутылок, обеспечивающий их физическую, микробиальную чистоту, складывается из следующих последовательно проводимых операций:

с наружных и внутренних поверхностей бутылок удаляют легкосмываемые загрязнения и бутылки подогревают путем орошения теплой водой или заполнения с последующим орошением;

в горячей воде или щелочном растворе отмачивают старые этикетки и загрязнения с наружной и внутренней поверхностей;

смывают этикетки с поверхностей бутылок;

остающиеся загрязнения повторно отмачивают в горячем щелочном растворе;

проводят шприцевание внутренней и ополаскивание наружной поверхностей бутылок щелочным раствором, горячей водой и водопроводной.

Для приготовления моющих растворов пользуются водой с жесткостью не более 3,5 мг экв/л.

При подаче бутылок из моечного отделения в цех розлива бутылки обязательно пропускаются через световой экран.

Пробки для укупорки бутылок должны быть чистыми, эластичными без посторонних запахов и признаков плесени. Они должны соответствовать ГОСТ 5541-95.

Вино прошедшее все стадии технологических обработок должно быть прозрачным и розливостойким.

В бутылках с вином не должно быть осадка, взвесей, волокон, осколков стекла и обломков пробки.

Новые корковые пробки обрабатывают горячей водой, а затем 0,5 %-ным SO2.



Выдержка виноматериалов

Хранение виноматериалов ответственный процесс, в результате которого формируется вкус и букет характерный для каждого вида вина.

Созревание вин происходит в крупных герметических железобетонных резервуарах (емкостью 10000-13000 дал) и в металлических эмалированных цистернах (емкостью 1800-2500 дал).

Отделение для хранения виноматериалов предназначено для дображивания, созревания и хранения молодых виноматериалов. Здесь проводятся различные операции по улучшению их качества: обработка ЖКС, бентонитом, спиртование, фильтрация и др. В отделении установлены железобетонные резервуары емкостью 10 000 - 13 000 дал.

После окончания брожения молодые виноматериалы, находящиеся на осадках дрожжей, самоосветляются. Степень осветления проверяется микроскопированием после центрифугирования. При анализе обращают внимание на физиологическое состояние дрожжевых клеток (% мертвых, ход автолиза) и наличие посторонней микрофлоры.

Кроме отъемов и доливок проводят также переливки (открытые и закрытые). Для столовых ординарных вин переливки делают обычно 4 раза. Количество и порядок проведения переливок для всех типов вин осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями. В процессе каждой переливки проводят сульфитации с внесением сернистой кислоты в дозах 75-150 мг/дм3 (в зависимости от технологической операции). Однако в готовом вине содержание SO2 не должно превышать 200/20 мг/дм3, в столовых полусухих и полусладких - 300/30 мг/дм3.

Спиртование - внесение в виноматериалы ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование является обязательным в производстве крепленых вин. Для спиртования виноматериалов используют ректификованный этиловый спирт высокой степени очистки с содержанием этанола не менее 95% об. При спиртовании необходимо обеспечить быстрое и равномерное распределение спирта по всей массе спиртуемого материала. В связи с этим спиртование проводят при включенной мешалке или повторным перекачиванием насосами по замкнутому циклу - «на себя».

Для проверки качества молодых виноматериалов проводится дегустационная оценка, и определяются все возможные показатели (титруемая кислотность, спирт, сахар, общая и свободная сернистая кислота, железо и т.д.).

Эгализация и купаж проводятся как на начальных, так и на последующих этапах хранения виноматериалов. Эти операции часто совмещают с декантацией, переливками, сульфитацией и оклейками.

По результатам испытания на розливостойкость уточняется необходимость оклейки или осветления теми или другими материалами. Пробными оклейками устанавливается доза оклеивающего или осветляющего вещества. После обработки производится проба на стойкость к белковому помутнению. При участии лаборатории определяется момент снятия с клеевых и гущевых осадков.

Виноматериалы, находящиеся на хранении, микроскопируют не реже 1 раза в месяц.

Микробиологическое состояние вина проверяется на всех стадиях технологического процесса: при переливках, оклейках, доливках, фильтрации, путем микроскопирования после центрифугирования.

Обработка ЖКС делается при повышенном содержании металлов (виноматериалы хранятся в железобетонных емкостях). Определяется содержание железа и меди до, и после обработки. Устанавливается необходимая доза ЖКС пробными оклейками. Проводится качественная реакция на избыток ЖКС и наличие железа.

Оклейка виноматериалов проводится согласно Инструкции по обработке вина ЖКС, которая содержит следующие положения:

1. Обработка вина ЖКС проводится с целью удаления из него избытка катионов тяжелых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на вкусовые свойства вина и его стабильность.

2. Необходимое количество ЖКС для обработки, а также испытание готового вина, обработанного ЖКС, определяется в лаборатории предприятия строго по методике.

3. Обработке ЖКС подвергают только однородные партии вин, находящиеся в одной технологической емкости.

4. Количество подлежащего обработке вина должно быть установлено точно. Если возможная ошибка при определении объема превышает 2%, то обработка запрещается.

5. Время от момента отбора пробы для анализа до введения в вино рассчитанного количества ЖКС не должно превышать 6 часов.

6. Используют ЖКС категории не ниже «чистый» по ГОСТ 4207-48.

7. Обработка вина производится только свежеприготовленным раствором ЖКС.

8. Раствор вводится в резервуар с вином при перемешивании его мешалкой или путем перекачивания (после введения перемешивать не менее 1 часа).

9. Отстаивают вино 5-14 дней, до его осветления.

10. Обработку вина рекомендуется совмещать с его оклейкой.

На заводе применяют следующие осветляющие и стабилизирующие материалы и вещества:

- ангидрид сернистый жидкий технический (ГОСТ 2918-79)

- бентонит (ОСТ 18-49-71)

желатин пищевой (ГОСТ 11293-89)

желтая кровяная соль (ЖКС) (ГОСТ 4207-75)

клей рыбий пищевой (ОСТ 15-374-88) и т.д.

Контролируется термическая обработка виноматериалов. Устанавливается режим обработки холодом или теплом, затем определяют pH и Eh. После обработки теплом определяется в вине спирт, летучие кислоты и стабильность против помутнений.

На заводе фильтрацию виноматериалов осуществляют с использованием Т-фильтров грубой очистки (после снятия вина с клея). Если вино с опалом, сединой, то фильтрация проводится через КФМ. После обработки холодом вино фильтруется через КТФ-1П, крепленые и сухие вина - с использованием КФО-2 и КФШ-П.

Качество фильтрации проверяется визуально и микроскопированием

Железобетонные резервуары

Для отстаивания сусла, брожения и выдержки вин используются железобетонные резервуары различной емкости и конструкции. Резервуары цилиндрической и прямоугольной формы имеют емкость 1500-4500 дал. Каждый резервуар снабжается необходимой аппаратурой и приборами. В верхней части резервуара в наиболее высокой точке устанавливается компенсационный бак, закрывающийся герметически крышкой.

Компенсационный бак имеет емкость 0,05-0,1 емкости резервуара и предназначен для регулирования объема вина в резервуаре при увеличении или уменьшении его в зависимости от колебаний температуры. В крышке компенсационного бака вмонтирована клапанная коробка. Она имеет два клапана - один из них пропускает газ или воздух при заполнении компенсационного бака вином со стороны резервуара, другой впускает воздух, если вино будет уходить из бака в резервуар. На крышке компенсационного бака устанавливается воронка с краном, предназначенная для возврата в резервуар вина из шлангов после обработки его холодом во время брожения и выдержки, а также после обработки кислородом во время выдержки. В нижней части передней стенки резервуар имеет лаз для чистки и ремонта внутренней поверхности резервуара. Ниже устроено отверстие, через которое выпускается сусло и вино из резервуара, удаляются гущевые осадки и промывные воды. В стенке резервуара устроены также кран для отбора проб, термогильза и виномерное стекло. технологический контроль отгрузка транспортирование

Шланги и трубопроводы

Для перемещения вина и виноматериалов применяют резиновые шланги и стационарные трубопроводы.

Шланги изготавливают из пищевой резины. Они не должны сообщать вину никакого вкуса и запаха и должны быть твердыми, но в тоже время гибкими. К патрубкам насосов шланги крепятся накидными гайками или хомутами. Соединяют шланги друг с другом ниппелями или металлическими трубками, на которых они закрепляются хомутами.

Не рекомендуется закреплять шланги с помощью проволочных хомутов.

В последние годы широкое применение получили стационарные винопроводы из стеклянных труб. Стеклянные винопроводы крепятся хомутами к колоннам, стенам или потолку на кронштейнах с обязательным уклоном в одну сторону 1,0-0,5%. Между трубой и хомутом укладываются резиновые прокладки. Трубы соединяются специальными пластмассовыми или стальными муфтами или металлическими фланцами, которые надевают на трубы. Стеклянные трубы обладают высокой химической стойкостью, гладкой поверхностью, прозрачны и легко моются. Недостатком их является хрупкость, плохое сопротивление изгибу и ударам, повышенная чувствительность к местным напряжениям. Трубы можно использовать для передачи горячего вина и других жидкостей с температурой от 50 до 150 О С. При условии резкого перепада не выше 40 град. Стеклянные трубы выпускают длиной от 1 до 4 м. Стационарные винопроводы более удобны в эксплуатации и позволяют автоматизировать перекачку вина.

СПИРТОХРАНИЛИЩЕ

Спиртохранилище состоит из открытой площадки и мерников, расположенных в закрытом помещении. На заводе используют мерники для спирта АСВН - 80. Приемное отделение включает в себя 1 мерник емкостью 250 дал, 1 мерник емкостью 75 дал и 2 мерника емкостью 1000 дал. Доставка спирта производится по железной дороге, а на завод собственным автотранспортом. Особенности приемки, хранения, отпуска, транспортирования и учета этилового спирта оговорены в рабочей инструкции.

Хранение ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Контроль качества и условий хранения готовой продукции осуществляется производственной лабораторией. Ответственность за правильное хранение и ее качество возлагается на начальника основного производства.

Производственная лаборатория в; своей работе руководствуется "Положением о производственной лаборатории", утвержденным директором и сборником инструкций и Положений по технико-химическому и микробиологическому контролю в винодельческой промышленности, нормативной документацией на продукцию и методы контроля.

Производственная лаборатория систематически выборочно проверяет качество продукции на всех этапах ее приготовления и хранения по требованиям нормативной документации.

Технологический контроль осуществляется производственной лабораторией ежедневно за приемкой виноматериалов и вина, за термический обработкой и фильтрацией.

Результаты проверок отражаются в журналах N 4, 7 ТХМК, микробиологическом и технологическом.

Ответственность за выполнение технологических процессов возлагается на начальника основного производства.

Контроль продукции в процессе производства

Контроль готовой продукции:

- розливостойкость вина;

- химические показатели;

- микробиологические показатели.

Ежедневный контроль упаковки, маркировки производится работниками производственной лаборатории, инженером-технологом.

Ежедневный контроль хранения виноградных вин (готовой продукции) осуществляется работниками производственной лаборатории, инженером-технологом.

При несоответствии готовой продукции хотя бы одному из показателей, производственной лабораторией составляется акт на выбраковку продукции.

В случае несоответствия показателей требованиям нормативной документации производственная лаборатория запрещает отгрузку продукции до устранения выявленных недостатков.

Производственная лаборатория ведет учет случаев несоответствия готовой продукции требованиям нормативной документации.

При невыполнении мероприятий, направленных на улучшение качества продукции и обеспечения выпуска продукции надлежащего качества, главный контролер имеет право ставить перед председателем правления вопрос о временном прекращении работы отдельных цехов и всего предприятия, а также о наложении административного взыскания на виновных.

ОРГАНИЗАЦИЯ УЧЕТА, ОТГРУЗКИ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Учет готовой продукции ведется по форме ежедневно.

Транспортирование

Производственная лаборатория систематически контролирует условия транспортирования продукции (чистоту автоцистерны, вагонов, температурный режим и т.д.).

С целью соблюдения правил транспортирования представитель юридической службы предприятия должен систематически проводить инструктаж с проводниками по вопросам правого обеспечения транспортирования продукции.

Лабораторная документация

Все качественные показатели сырья, виноматериалов и готовой продукции, устанавливаемые в лаборатории, должны регистрироваться в лабораторных журналах. Каждый журнал должен быть прошнурован, и на последней странице концы шнура должны быть скреплены сургучной печатью.

В настоящее время для заводских лабораторий утверждены следующие формы журналов:

Журнал ТХМК № 1 «Контроль созревания винограда». Наблюдение за ходом созревания винограда начинается за две недели до предполагаемого срока сбора и проводится вначале через 2--3 дня, а последние 7--10 дней ежедневно. Состояние погоды указывают по данным метеорологической станции или по наблюдениям лаборатории. Сахаристость сока определяют полевым рефрактометром.

Журнал ТХМК № 2 «Контроль приемки винограда». Ведется как для отдельных сортов винограда, так и для сортосмеси. Отмечают степень, чистосортности с указанием количества (в %) примеси других сортов, процент содержания гнилых, сухих и заизюмленных ягод, посторонние примеси (листья, обрезки сухой лозы). Сахаристость определяют по ОСТ 18-241--75, выбранный способ анализа (рефрактометрический или ареометрический) в течение сезона не меняют.

Журнал ТХМК № 3 «Контроль переработки винограда». В журнале отражают основные показатели сусла, направление его дальнейшей перегонки, применяемые специальные способы обработки (нагревание, настаивание на мезге и др.). Кроме сорта винограда, из которого получено сусло, указывают и его фракцию (самотек, сусло I давления, сусло II давления), а также назначение сусла: на шампанские виноматериалы, ординарные, марочные, сухие или крепленые, сульфитированное сусло и др.

Журнал ТХКМ № 4 «Контроль брожения» ведут только для вин, сбраживаемых в емкостях без долива свежего сусла. Кондиции сброженного материала записывают в журнал № 3. В журнале № 4 указывают изменение содержания сахара и спирта при брожении, вычисленное по разнице плотности исходного и бродящего сусла.

В случае спиртования подброженного сусла против каждой партии указывается номер акта спиртования.

Журнал ТХКМ № 5 «Химический контроль». Служит для регистрации всех анализов сусла, вина, виноматериалов, вспомогательных материалов. Рекомендуется его вести отдельно для виноматериалов, для выпуска готовой продукции, для вспомогательных материалов.

В графе «Заключение» указывают отклонение от кондиций, внешний вид, посторонний вкус и запах и пр.

Журнал ТХКМ № 6 «Контроль розливостойкости». Служит для проверки устойчивости вин к помутнениям микробиологического, химического и физико-химического характера на различных стадиях технологического процесса.

Рекомендуется вести этот журнал отдельно для виноматериалов, поступающих на, обработку, и отдельно для готовой продукции. .

В графе 6 записывают результаты микроскопирования пробы после центрифугирования.

В графах 7--11 отмечают, на какие сутки появился рост микроорганизмов. Заключение дают по табл. 16 и 17.

Журнал ТХКМ № 7 «Контроль обработки и оклейки».

Журнал ТХКМ № 8 «Контроль обработки ЖКС». В журнале отмечают данные по обработке вин бентонитом, ЖКС и другими оклеивающими веществами.

Журнал ТХКМ № 9 «Микробиологический контроль». Отмечают результаты микроскопирования сусла, виноматериалов и вина на всех стадиях технологического процесса.

Журнал ТХКМ № 10 «Контроль температуры и влажности воздуха». В подвальных и наземных помещениях измерение температуры и влажности производят один раз в сутки в 12 ч дня. На открытых площадках -- 3 раза в сутки: в 8, 12 и 16 ч. Среднемесячную температуру воздуха при хранении продукции на открытом воздухе можно устанавливать и по данным метеостанции.

Журнал ТХКМ № 11 «Контроль технологической обработки вин». Служит для регистрации основных технологических операций, применяемых в процессе выработки вина, и изменений химических показателей в результате проведенной обработки.

Журнал ТХКМ № 12 «Контроль за розливом и полнотой налива». Служит для контроля за объемом налитого вина в бутылки.

Техника безопасной работы в лаборатории

Организация работ по технике безопасности в производственной лаборатории винзавода возложена на заведующего.

Мебель и оборудование в лаборатории должны быть размещены так, чтобы не загромождать проходы. На лабораторных столах не должно быть вещей, не относящихся к выполняемой в данный момент работе, вытяжные шкафы нельзя загромождать предметами, не связанными с выполнением текущего анализа.

Воздухообмен в лаборатории должен быть рассчитан так, чтобы фактические концентрации ядовитых веществ, паров и пыли в воздухе рабочих помещений не превышали предельно допустимые концентрации, установленные действующими «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий».

В лаборатории должны быть в наличии огнетушитель, ведро, ящик с песком, одеяло или войлок.

В случае воспламенения горючих веществ пламя необходимо прикрыть полотенцем, одеялом или войлоком, при необходимости засыпать песком или воспользоваться огнетушителем.

Безопасность труда

Организация труда рабочих и служащих

Принятый технологический процесс основного и подсобно-вспомогательного производства цеха приготовления и выдержки марочных вин обеспечивает рациональное разделение по функциональному, квалификационному и технологическому признаку.

Предусмотрена комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.

Инженерно-технические работники и служащие в процессе выполнения функций управления занимаются сборкой, передачей и обработкой информации, номенклатура которой по ее содержанию и назначению определяется требованиями производства и зависит от его характера, объема и других особенностей.

Основной формой организации труда принята коллективно-бригадная, способствующая рациональному использованию оборудования, рабочего времени и обеспечивающая постоянное повышение производительности труда.

В связи с этими положениями, труд рабочего является умственным и физическим.

Организация обслуживания рабочих мест по функциям

Система обслуживания трудовых и технологических процессов предусматривает четкую взаимосвязь рабочих основных профессий с обслуживающим персоналом.

На предприятии применены следующие способы организации обслуживания основного производства:

№	Функции обслуживания с перечнем основных работ	Способ организации обслуживания	Исполнители
1	Энергетическая (обеспечение рабочих мест и производственных подразделений энергией всех видов: водой, топливом, паром, воздухом, электричеством)	Централизованный	Котельная, воздушно- и холодильно-компрессорные станции, электроцех, насосная станция
2	Ремонтная и наладочная (ремонт технологического оборудования, подъемно-транспортных средств и механизмов)	Централизованный	Ремонтно-механическая мастерская
3	Межремонтное обслуживание, осмотр и профилактический ремонт технологического, сантехнического, электротехнического оборудования	Децентрализованный Централизованный	Дежурный наладчик машин и оборудования Электромонтер
4	Контрольная (контроль качества сырья, материалов, готовой продукции, полуфабрикатов)	Централизованная	Производственно-техническая лаборатория
5	Транспортная и складская (доставка предметов и средств труда к производственным участками рабочим местам, вывоз готовой продукции, приемка, взвешивание, складирование, хранение, учет и выдачу материальных ценностей)	Децентрализованная	Наладчик машин и оборудования (обслуживание транспортных средств, тележек, погрузчиков); Кладовщик, весовщик
6	Хозяйственно-бытовая (выполнение работ в помещении и на территории предприятия, обеспечение работников питьевой водой, питанием, стиркой и ремонтом спецодежды и обуви)	Децентрализованный	МОП, прачечная, столовая

В комплексе мероприятий, способствующих совершенствованию организации труда и повышению работоспособности, большое значение имеет рациональная организация рабочих мест и создание благоприятных условий труда. С этой целью в проекте предусмотрена рациональная планировка помещений. Рабочие места служащих организованы по следующим принципам:

- специализированные рабочие места расположены согласно технологическому циклу в пределах структурных подразделений;

- технология работ определяет количество рабочих мест и их размещение;

- группировка рабочих мест выполнена по принципу общности выполняемых работ.

Условия труда

Размещение зданий, сооружений и зеленых насаждений предусмотрено с учетом господствующего направления ветров и обеспечения аэрации территории и устранения вредных производственных выделений.

С целью благоустройства территории предприятия, защиты предприятия от производственного шума, а также защиты зданий от воздействия инсоляции, предусмотрены зеленые насаждения. Существующая и проектируемая сеть дорог и проездов обеспечивает удобства, безопасность движения по территории завода. В производственных помещениях созданы благоприятные условия труда, соответствующие санитарно-гигиеническим требованиям. Температурно-влажностный режим помещений, естественное и искусственное освещение, уровень шума соответствуют требованиям действующих технологических норм проектирования заводов.

Режим работы основных отделений цеха приготовления и выдержки марочных вин установлен на основе действующего законодательства, а также норм технологического проектирования.

Охрана труда и техника безопасности

Понятие охрана труда включает комплекс мероприятий направленных на создание безопасных и высокопроизводительных условий труда.

На ДП «Крымский Винный Дом» эта задача решается в соответствии с основными законодательными актами Украины об охране труда, комплексов законов о труде, положениями, стандартами и др.

Общее руководство работой по охране труда, а также ответственность за правильную постановку этой работы возлагается на директора винзавода. Специальным приказом на каждом производственном участке назначаются ответственные за состояние охраны труда и противопожарную безопасность.

Для разработки и проведения мероприятий, обеспечивающих здоровые и безопасные условия труда рабочих и служащих, для организации обучения безопасным методам, для контроля за соблюдением трудового законодательства об охране труда в хозяйстве создана служба охраны труда, руководителем которой является инженер по охране труда и технике безопасности.

Для внедрения методов безопасного ведения работ в производстве имеют большое значение инструктажи по технике безопасности:

- вводный, при приеме на работу;

- первичный, на рабочем месте;

- повторный, проводится через 6 месяцев;

- целевой, для вредных и опасных работ (выдается наряд-допуск);

- внеплановый, при нарушении техники безопасности, которое могло бы привести или привело к травме или загрязнению окружающей среды.

Размещено на Allbest.ru