Организация производства и обслуживания в ресторане на 80 мест с кофейней на 8 мест
Место кондитерского цеха на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы ресторана и разработка его планово-расчетного меню. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря, площади цеха и рабочей силы в горячем цехе.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.02.2016 |
| Размер файла | 146,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: «Организация производства и обслуживания в ресторане на 80 мест с кофейней на 8 мест»
Содержание
- Введение
- 1. Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)
- 2. Характеристика кондитерского цеха
- 3. Организационно-технологические расчеты
- 3.1 Расчет производственной программы предприятия
- 3.1.1 Определение количества потребителей
- 3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд
- 3.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
- 3.1.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
- 3.2 Разработка планово-расчетного меню предприятия
- 3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд
- 3.4 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
- 4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
- 5. Расчет и расстановка рабочей силы
- 6. Расчет площади цеха
- 6.1 Расчет полезной площади цеха
- 6.2 Расчет общей площади цеха
- 7. Санитария и гигиена производства
- 8. Строительная часть
- 9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
- 9.1 Организация работы по охране труда на рабочих местах
- 9.2 Требования безопасности
- 9.3 Освещение и вентиляция
- 10. Экологические аспекты производства
- Заключение
- Список использованной литературы
- Приложение А
Введение
Общественное питание играет важную роль в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономичным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения.
Актуальность работы заключается в том, что сегодня невозможно представить жизнь без чего-то «сладенького». Кондитерские изделия занимают особую нишу потребления - ни одно предприятие не обходится без мучных изделий. Пирожки, пирожные содержатся все питательные вещества: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральное соли, но обладают высокой калорийности, поэтому их употребление должно быть умеренным. Предприятия общественного питания представляют различные виды изделий на любой вкус и кошелек.
Целью дипломной работы является проект кондитерского цеха для ресторана на 80 посадочных мест с кофейней на 8 посадочных мест.
Ставим перед собой ряд следующих задач:
разработка меню предприятия;
проведение расчетов;
подбор оборудования;
проектирование производственного цеха.
1. Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый». Проектируемый ресторан будет иметь «первый» класс. «Первый» класс характеризуется определенным выбором услуг, предоставляемых потребителям, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерным для ресторанов, гармоничностью и комфортностью интерьера.
Кофейня - специализированное заведение, которое предлагает посетителям широкий ассортимент кофейных напитков, закуски, холодные и горячие блюда не сложного приготовления, мучные и кондитерские изделия собственного изготовления, алкогольные напитки.
Формой собственности проектируемого предприятия будет являться общество с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерной чертой для данной организации является деление ее уставного капитала на доли. Потребление продукции общественного питания осуществляется за столиками, метод обслуживания - официантами.
Сюда приходят успешные предприниматели, известные политики и обычные рабочие.
2. Характеристика кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание мука, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; раздели теста и его порционирование; формовка изделий; расслойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2--3.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2 - 4 °С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны или четырехсекционную ванну для их санитарной обработки. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
3. Организационно-технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Определение количества потребителей
Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Оборачиваемость места, , в торговом зале находится по формуле:
= ,
где 60 - продолжительность часа, мин;
п - продолжительность приема пищи одним посетителем в различных типах ПОП, мин.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:
Nчас = ,
где Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;
- оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;
- процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.
Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд - 2 часа.
Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:
К = ,
где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;
Nдень - общее количество потребителей, чел.
Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сводятся в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 - Таблица загрузки торгового зала
|
Часы работы ПОП |
Оборачиваемость места в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество посетителей, (Nчел) чел. |
Коэффициент расчета блюд (К) |
|
|
По меню свободного выбора |
|||||
|
10-11 |
1 |
30 |
12 |
0,0363 |
|
|
11-12 |
1 |
30 |
12 |
0,0363 |
|
|
12-13 |
2 |
70 |
56 |
0,1692 |
|
|
13-14 |
2 |
100 |
80 |
0,2417 |
|
|
14-15 |
2 |
80 |
64 |
0,1934 |
|
|
15-16 |
2 |
70 |
56 |
0,1692 |
|
|
16-17 |
Перерыв |
||||
|
17-18 |
0,5 |
40 |
8 |
0,0242 |
|
|
18-19 |
0,5 |
70 |
14 |
0,0423 |
|
|
19-20 |
0,3 |
90 |
11 |
0,0332 |
|
|
20-21 |
0,3 |
80 |
10 |
0,0302 |
|
|
21-22 |
0,5 |
40 |
8 |
0,0242 |
|
|
Итого |
331 |
||||
|
В том числе обед |
256 |
Рисунок 3.1 - Графика загрузки торгового зала
3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
n = ,
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;
N - общее количество потребителей, чел.;
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3.2.
Таблица 3.2 - Результаты расчета количества блюд
|
Ассортиментная группа блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодные и горячие закуски |
3,0 |
0,8 |
256 |
|
|
Первые блюда |
0,6 |
124 |
||
|
Вторые блюда |
0,9 |
298 |
||
|
Сладкие блюда |
0,7 |
232 |
3.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам - холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации. Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания».
Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд. Данные расчетов сводятся в таблицу 3.3.
Таблица 3.3 - Примерный расчет количества блюд в ассортименте
|
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Количество наименований блюд, шт. |
||||
|
всего |
в том числе |
всего |
в том числе |
всего |
в том числе |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
100 |
265 |
17 |
||||
|
- рыбная гастрономия |
10 |
26 |
1 |
||||
|
- мясная гастрономия |
25 |
66 |
5 |
||||
|
- салаты, винегреты |
50 |
133 |
10 |
||||
|
- горячие закуски |
15 |
40 |
3 |
||||
|
Супы: |
100 |
124 |
2 |
||||
|
- прозрачные |
15 |
19 |
1 |
||||
|
- заправочные |
85 |
105 |
1 |
||||
|
Вторые горячие блюда: |
100 |
298 |
15 |
||||
|
- рыбные блюда |
15 |
45 |
1 |
||||
|
- мясные, из птицы |
55 |
164 |
3 |
||||
|
-крупяные, мучные |
20 |
60 |
7 |
||||
|
- яичные, молочные |
10 |
29 |
2 |
||||
|
Сладкие: |
100 |
42 |
0 |
||||
|
- холодные |
70 |
29 |
8 |
||||
|
- горячие |
30 |
13 |
1 |
3.1.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведены в таблице 3.4.
Таблица 3.4 - Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 посетителя |
Общее количество посетителей, чел |
Общее количество продуктов |
Выход одной порции |
Количество порций, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Горячие напитки, л: |
0,14 |
331 |
||||
|
- чай |
0,014 |
5 |
0,2 |
23 |
||
|
- кофе |
0,090 |
28 |
0,1 |
278 |
||
|
- шоколад |
0,002 |
1 |
0,2 |
3 |
||
|
Холодные напитки, л: |
0,25 |
331 |
||||
|
- фруктовые воды |
0,09 |
30 |
0,2 |
149 |
||
|
- минеральные воды |
0,14 |
46 |
0,33 |
140 |
||
|
- натуральные соки |
0,02 |
7 |
0,2 |
33 |
||
|
Коктейли, л. |
0,05 |
331 |
17 |
0,250 |
66 |
|
|
Хлебобулочные изделия, г: |
100 |
331 |
||||
|
- ржаной хлеб |
75 |
24825(41бух по 600 г) |
60 |
414 |
||
|
- пшеничный хлеб |
25 |
8275(19 бух по 450 г) |
60 |
138 |
||
|
Мучные изделия, шт. |
0,8 |
331 |
256 |
1 |
256 |
|
|
Кондитерские изделия, шт. |
1,2 |
331 |
397 |
1 |
397 |
|
|
Фрукты, кг |
0,0045 |
331 |
2 |
150 |
10 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Вино-водочные изделия, л: |
0,55 |
331 |
||||
|
- коньяк, ликер |
0,02 |
7 |
0,05 |
140 |
||
|
- водка |
0,01 |
4 |
0,05 |
80 |
||
|
- вино |
0,5 |
166 |
0,1 |
1660 |
||
|
- шампанское |
0,02 |
7 |
0,1 |
70 |
||
|
Пиво, л |
0,05 |
18 |
0,33 |
55 |
Разработка меню предприятия.
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кофейни или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
· напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
· фирменные блюда и закуски;
· холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;
· горячие закуски;
· первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
· вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи;
· сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
· кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.
Меню в дипломном проекте оформляется в виде таблиц: таблица 3.5-кофейной карта, меню свободного выбора таблица 3.6, винная карта - таблица 3.7.
Таблица 3.5 - Кофейная карта
|
Номер рецептары |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Кофе |
|||
|
1211 |
Кофе черный |
100 |
|
|
1214 |
Кофе черный на молоке по-варшавски |
200 |
|
|
1215 |
Кофе по-восточному |
100 |
|
|
1216 |
Кофе черный с мороженым |
150 |
|
|
1217 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
132 |
|
|
1220 |
Кофе со взбитыми сливками по-венски |
130 |
|
|
Эспрессо |
50 |
||
|
Венский Эспрессо |
67 |
||
|
Американо |
200 |
||
|
Латте |
170 |
||
|
Мокка |
195 |
||
|
Каппучино Белый |
130 |
||
|
Каппучино Черный |
130 |
||
|
Корто |
30 |
||
|
Горячий шоколад |
150 |
||
|
Горячие кофейные алкогольные напитки |
|||
|
Кофе «Бейлиз» |
117 |
||
|
Кофе «Ирландский виски» |
123 |
||
|
Кофе «Калуа» |
117 |
||
|
Кофе «Айриш» |
117 |
||
|
Кофе «Бейлиз-Латте» |
250 |
||
|
Кофе «Бейлиз-Мокко» |
260 |
||
|
Кофе с виски |
77 |
||
|
Кофе с коньяком |
77 |
||
|
Кофе с ромом |
60 |
Таблица 3.6 - Меню свободного выбора
|
Номер рецептары |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Горячие напитки |
|||
|
1193 |
Чай парами черный в ассортименте |
200 |
|
|
1193 |
Чай парами зеленый в ассортименте |
200 |
|
|
1193 |
Чай парами фруктовый в ассортименте |
200 |
|
|
Холодные напитки собственного производства |
|||
|
1233 |
Напиток брусничный |
200 |
|
|
1234 |
Напиток яблочный |
200 |
|
|
Сок плодово-ягодный в ассортименте |
200 |
||
|
Соки свежевыжатые в ассортименте |
200 |
||
|
Лимонад в ассортименте |
200 |
||
|
Вода минеральная в ассортименте |
200 |
||
|
Коктейли |
|||
|
1247 |
Сливочно-шоколадный |
150 |
|
|
1249 |
Молочно-шоколадный |
150 |
|
|
1250 |
Молочно-кофейный |
150 |
|
|
1252 |
Молочно-шоколадный с мороженым |
150 |
|
|
1255 |
Молочно-ягодный с мороженым |
150 |
|
|
1257 |
Крюшон клубничный |
150/15 |
|
|
1258 |
Крюшон ананасный |
150/15 |
|
|
Фирменные блюда |
|||
|
ТТК №1 |
Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке |
500 |
|
|
ТТК №2 |
Куриный суп «Легкость» |
350 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
Рыбная гастрономия и закусочные консервы: |
|||
|
49 |
Корзиночки с креветками, кальмарами |
100 |
|
|
89 |
Салат-коктейль рыбный |
125 |
|
|
Мясные холодные блюда и закуски: |
|||
|
48 |
Корзиночки с ветчиной |
100 |
|
|
28 |
Сырная тарелка |
75 |
|
|
86 |
Салат столичный |
150 |
|
|
90 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
|
|
250 |
Ассорти мясное |
175 |
|
|
Домашняя птица и дичь холодные: |
|||
|
52 |
Волованы с курицей |
80 |
|
|
91 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
110 |
|
|
241 |
Рулет из курицы свиной с черносливом |
150 |
|
|
Овощные и грибные закуски: |
|||
|
75 |
Салат с шампиньонами |
150 |
|
|
115 |
Салат по-шекински |
175 |
|
|
Горячие закуски |
|||
|
473 |
Грибы в сметанном соусе |
150 |
|
|
667 |
Рыба, запеченная в соусе с грибами |
100 |
|
|
736 |
Бефстроганов (кроншель) |
100 |
|
|
Супы |
|||
|
379 |
Бульон из кур прозрачный с |
300 |
|
|
1324 |
Растягай мясной |
50 |
|
|
1370 |
Профитроли |
50 |
|
|
261 |
Борщ |
250 |
|
|
Рыбные горячие блюда |
|||
|
658 |
Рыба, запеченная с яйцом |
315 |
|
|
661 |
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами |
395 |
|
|
640 |
Рыба, тушенная в томате с овощами |
375 |
|
|
Мясные горячие блюда |
|||
|
820 |
Жаркое по-домашнему |
350 |
|
|
868 |
Говядина в луковом соусе запеченная |
330 |
|
|
789 |
Кабаскел |
310 |
|
|
Горячие блюда из домашней птицы и дичи |
|||
|
890 |
Жаркое из курицы по-русски |
280 |
|
|
914 |
Птица, жаренная с соусом томатным с грибами |
375 |
|
|
Гарниры |
|||
|
935 |
Рис припущенный |
150 |
|
|
948 |
Картофель жареный |
150 |
|
|
988 |
Сложный гарнир(фасоль, репа, капуста цветная) |
150 |
|
|
Блинчики и вареники |
|||
|
1265 |
Вареники : |
||
|
1384 |
С картофелем и грибами |
225 |
|
|
1394 |
Творожным фаршем |
225 |
|
|
1397 |
Вишневым фаршем |
225 |
|
|
1306/1307 |
Блинчики с: |
||
|
Джемом |
280 |
||
|
1347 |
Фаршем мясным с луком |
280 |
|
|
1395 |
Творожным фаршем |
280 |
|
|
1396 |
Яблочным фаршем |
280 |
|
|
Блюда из творога |
|||
|
617 |
Сырники |
170 |
|
|
619 |
Пудинг из творога |
180 |
|
|
1151 |
Творог в желе |
150 |
|
|
Сладкие блюда |
|||
|
1138 |
Желе из плодов свежих |
150 |
|
|
1139 |
Желе из апельсинов, лимонов |
150 |
|
|
1141 |
Мусс клюквенный |
150 |
|
|
1149 |
Самбук яблочный |
150 |
|
|
1187 |
Корзиночки с ягодами |
125 |
|
|
Мороженое в ассортименте с фруктами, шоколадом, джемом |
100/25/25/25 |
||
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|||
|
40 |
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом |
48 |
|
|
44 |
Пирожное «Буше» |
40 |
|
|
46 |
Пирожное «Песочное» с белковым кремом |
42 |
|
|
51 |
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья |
50 |
|
|
55 |
Пирожное «Слойка» с кремом |
68 |
|
|
56 |
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой |
42 |
|
|
64 |
Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок |
38 |
|
|
65 |
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) |
39 |
|
|
87 |
Кекс «Творожный» с изюмом |
100 |
|
|
93 |
Рулет фруктовый |
100 |
|
|
104 |
Пирог «Лакомка» |
100 |
|
|
105 |
Пирог «Домашний» с маком |
100 |
|
|
108 |
Булочка с орехами |
100 |
|
|
112 |
Булочка с маком |
100 |
|
|
113 |
Булочка «Веснушка» |
50 |
|
|
1314 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста с: |
||
|
1377 |
Фаршем мясным с рисом и яйцом |
75 |
|
|
1384 |
Фарш картофельный с грибами и луком |
75 |
|
|
1385 |
Фарш из свежей капусты |
75 |
|
|
Ватрушки с |
|||
|
1322 |
Повидлом |
75 |
|
|
1394 |
Творожным фаршем |
75 |
|
|
1343 |
Струдель с орехами и вареньем |
100 |
|
|
Хлеб |
|||
|
ржаной |
40 |
||
|
пшеничный |
20 |
Таблица 3.7 - Винная карта
|
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
|
|
Коньяк в ассортименте |
50 |
|
|
Виски в ассортименте |
50 |
|
|
Ликер в ассортименте |
50 |
|
|
Мартини в ассортименте |
50 |
|
|
Джин в ассортименте |
50 |
|
|
Текила в ассортименте |
50 |
|
|
Игристые вина |
100 |
|
|
Вино красное сухое |
100 |
|
|
Вино красное полусладкое |
100 |
|
|
Вино красное десертное |
100 |
|
|
Вино белое сухое |
100 |
|
|
Вино белое полусладкое |
100 |
|
|
Вино розовое |
100 |
3.2 Разработка планово-расчетного меню предприятия
Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:
для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) - на 1 день;
Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.
Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке.
Данные представлены в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - План-меню ресторана
|
Номер рецептуры |
Наименование блюд и напитков |
Выход, г |
Количество порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Количество условных блюд, шт |
|
|
1187 |
Корзиночки с ягодами |
125 |
3 |
0,8 |
2,4 |
|
|
48 |
Корзиночки с ветчиной |
100 |
20 |
0,8 |
16 |
|
|
49 |
Корзиночки с креветками, кальмарами |
100 |
26 |
0,8 |
20,8 |
|
|
52 |
Волованы с курицей |
80 |
10 |
0,7 |
7 |
|
|
1265/ 1384 |
Вареники с картофелем и грибами |
225 |
30 |
0,9 |
27 |
|
|
1265/ 1394 |
Вареники с творожным фаршем |
225 |
20 |
0,9 |
18 |
|
|
1265/ 1397 |
Вареники с вишневым фаршем |
225 |
20 |
0,9 |
18 |
|
|
1324 |
Растягай мясной |
50 |
12 |
0,8 |
9,6 |
|
|
1370 |
Профитроли |
50 |
11 |
0,6 |
6,6 |
|
|
40 |
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом |
48 |
30 |
6 |
180 |
|
|
44 |
Пирожное «Буше» |
40 |
32 |
8 |
256 |
|
|
46 |
Пирожное «Песочное» с белковым кремом |
42 |
38 |
7 |
266 |
|
|
51 |
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья |
50 |
40 |
4 |
160 |
|
|
55 |
Пирожное «Слойка» с кремом |
68 |
37 |
8 |
296 |
|
|
56 |
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой |
42 |
38 |
8 |
304 |
|
|
64 |
Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок |
38 |
35 |
6 |
210 |
|
|
65 |
Пирожное «Воздушное» с кремом(двойное) |
39 |
30 |
6 |
180 |
|
|
87 |
Кекс «Творожный» с изюмом |
100 |
37 |
4 |
148 |
|
|
93 |
Рулет фруктовый |
100 |
30 |
5 |
150 |
|
|
104 |
Пирог «Лакомка» |
100 |
9 |
1 |
9 |
|
|
105 |
Пирог «Домашний» с маком |
100 |
15 |
1 |
15 |
|
|
108 |
Булочка с орехами |
100 |
15 |
1 |
15 |
|
|
112 |
Булочка с маком |
100 |
15 |
1 |
15 |
|
|
113 |
Булочка «Веснушка» |
50 |
9 |
0,8 |
7,2 |
|
|
1314/ 1377 |
Пирожки печеные с фаршем мясным с рисом и яйцом |
75 |
12 |
0,9 |
10,8 |
|
|
1314/ 1381 |
Пирожки печеные с фаршем рыбным |
75 |
10 |
0,9 |
9 |
|
|
1314/ 1384 |
Пирожки печеные с фаршем картофельным с грибами и луком |
75 |
29 |
0,9 |
26,1 |
|
|
1314/ 1385 |
Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты |
75 |
20 |
0,9 |
18 |
|
|
1322 |
Ватрушки с повидлом |
75 |
20 |
0,7 |
14 |
|
|
1322 |
Ватрушки с творогом |
75 |
10 |
0,7 |
7 |
|
|
1343 |
Струдель с орехами и вареньем |
100 |
18 |
1,6 |
28,8 |
3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд
Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.
Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
Пчас = ,
где - общее количество блюд данного наименования по плану меню;
Кблюд - коэффициент перерасчета блюд.
Таблица реализации блюд представлена в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Таблица реализации блюд в кондитерском цехе предприятия
|
Наименование блюд |
Количество блюд, реализованных за день, шт. |
Часы работы торгового зала, час |
||||||||||||
|
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
|||
|
Коэффициент перерасчета на меню свободного выбора |
||||||||||||||
|
0,0363 |
0,0363 |
0,1692 |
0,2417 |
0,1934 |
0,1692 |
0,0242 |
0,0423 |
0,0332 |
0,0302 |
0,0242 |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
|
|
Корзиночки с ягодами |
3 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Корзиночки с ветчиной |
20 |
1 |
1 |
3 |
5 |
4 |
3 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
||
|
Корзиночки с креветками, кальмарами |
26 |
1 |
1 |
4 |
6 |
5 |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Волованы с курицей |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Вареники с картофелем и грибами |
30 |
1 |
1 |
5 |
7 |
6 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Вареники с творожным фаршем |
20 |
1 |
1 |
3 |
5 |
4 |
3 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
||
|
Вареники с вишневым фаршем |
12 |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Растягай мясной |
11 |
0 |
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Профитроли |
30 |
1 |
1 |
5 |
7 |
6 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом |
32 |
1 |
1 |
5 |
8 |
6 |
5 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Пирожное «Буше» |
38 |
1 |
1 |
7 |
10 |
7 |
6 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Пирожное «Песочное» с белковым кремом |
40 |
1 |
1 |
7 |
10 |
8 |
7 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья |
37 |
1 |
1 |
7 |
9 |
7 |
6 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Пирожное «Слойка» с кремом |
38 |
1 |
1 |
7 |
10 |
7 |
6 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой |
35 |
1 |
1 |
6 |
8 |
7 |
6 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок |
30 |
1 |
1 |
5 |
7 |
6 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Пирожное «Воздушное» с кремом(двойное) |
30 |
1 |
1 |
5 |
7 |
6 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Кекс «Творожный» с изюмом |
37 |
1 |
1 |
7 |
9 |
7 |
6 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Рулет фруктовый |
30 |
1 |
1 |
5 |
7 |
6 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Пирог «Лакомка» |
9 |
0 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Пирог «Домашний» с маком |
15 |
0 |
1 |
3 |
4 |
3 |
3 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Булочка с орехами |
15 |
0 |
1 |
3 |
4 |
3 |
3 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Булочка с маком |
15 |
0 |
1 |
3 |
4 |
3 |
3 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Булочка «Веснушка» |
9 |
0 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Пирожки печеные с фаршем мясным с рисом и яйцом |
12 |
1 |
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Пирожки печеные с фаршем рыбным |
10 |
0 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
||
|
Пирожки печеные с фаршем картофельным с грибами и луком |
29 |
1 |
1 |
5 |
6 |
6 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3.4 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.
Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.
На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице 3.10.
Таблица 3.10 - Сводная сырьевая ведомость
|
Продукт |
Масса брутто |
Нормативный документ |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Мясная продукция |
|||
|
Говядина (тазо-бедренная часть) |
1,222 |
ГОСТ 779-55 |
|
|
Рыбная продукция, морепродукты |
|||
|
Окунь морской мороженный (потрошенный обезглавленный) |
0,467 |
ГОСТ 1168-86 |
|
|
Креветки сыромороженные неразделанные |
1,3 |
ГОСТ Р 51496-99 |
|
|
Свежие и переработанные плоды и овощи |
|||
|
Лук репчатый свежий |
1,079 |
ГОСТ 1732-86 |
|
|
Картофель |
1,400 |
ГОСТ Р 51808-2001 |
|
|
Петрушка зелень свежая |
0,01 |
ОСТ 10269-2000 |
|
|
Грибы маринованные |
0,816 |
ГОСТ 28649-90 |
|
|
Капуста белокочанная свежая |
0,75 |
ГОСТ 28649-90 |
|
|
Зерновые и продукты их переработки |
|||
|
Крупа рисовая |
0,03 |
ГОСТ 5550-74 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
17,089 |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
|
Жиро-молочная продукция |
|||
|
Масло сливочное |
3,060 |
ГОСТ Р 51456-99 |
|
|
Масло подсолнечное рафинированное |
0,164 |
ГОСТ 1129-93 |
|
|
Маргарин столовый |
1,4673 |
ГОСТ Р 52178-2003 |
|
|
Жир кулинарный |
0,0237 |
ГОСТ Р 52178-2003 |
|
|
Сметана 30 % жирности |
2,708 |
ГОСТ Р 52092-2003 |
|
|
Молоко коровье пасперизованное (3,5 %) |
0,905 |
ГОСТ Р 52090-2003 |
|
|
Сливки питьевые 35 % |
0,65 |
ГОСТ Р 52091-2003 |
|
|
Сливки питьевые 20 % |
0,673 |
ГОСТ Р 52091-2003 |
|
|
Творог 18% |
2,183 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
|
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром. |
0,113 |
ГОСТ 2903-78 |
|
|
Яйца и яичные товары |
|||
|
Яйца куриные 1 категории |
200 шт |
ГОСТ 27583-88 |
|
|
Животные и прочие продукты |
|||
|
Желатин |
0,507 |
ГОСТ 11293-89 |
|
|
Сахар и продукты из сахара |
|||
|
Мед натуральный |
0,0285 |
ГОСТ 19792-2201 |
|
|
Сахар-песок |
5,875 |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Пудра рафинадная |
2,0599 |
ГОСТ 22-94 |
|
|
Гастрономические товары |
|||
|
Томат пюре |
0,008 |
ГОСТ 3343-83 |
|
|
Соль поваренная |
0,262 |
ГОСТ Р 51574-00 |
|
|
Перец черный молотый |
0,70 г |
ТУ 9199-138-79036538-2006 |
|
|
Уксусная кислота 3 % |
0,0,0495 |
ГОСТ 19814-74 |
|
|
Корица |
0,0049 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
|
Кислота лимонная моногидрад пищевая |
0,0031 |
ГОСТ 908-2004 |
|
|
Крахмал картофельный сухой |
0,0507 |
ГОСТ 7699-78 |
|
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,379 |
ГОСТ 171-81 |
|
|
Ядро ореха грецкого. |
0,405 |
ГОСТ 16833-71 |
|
|
Виноград сушеный. |
0,933 |
ГОСТ 6882-88 |
|
|
Мак пищевой в мелкой расфасовке. |
0,143 |
ТУ 9725-019-13358134-05 |
|
|
Варенье |
2,02 |
ГОСТ Р 53118-2008 |
|
|
Натрий двууглекислый. |
0,004 |
ГОСТ 2156-76 |
|
|
Аммоний углекислый |
0,006 |
ГОСТ 9325-79 |
|
|
Эссенция |
0,016 |
ОСТ 18-103-84 |
|
|
Патока крахмальная. |
0,040 |
ГОСТ Р 52060-2003 |
|
|
Какао-порошок. |
0,013 |
ГОСТ 108-76 |
|
|
Ванилин |
0,002 |
ГОСТ 16599-71 |
|
|
Шоколад черный |
0,65 |
ГОСТ Р 52821-2007 |
|
|
Шоколад белый |
0,65 |
ГОСТ Р 52821-2007 |
|
|
Клюква свежая |
0,11 |
ГОСТ 29187-91 |
4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
ресторан кондитерский меню технологический
Серийное технологическое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.
Расчеты теплового оборудования приведены в приложение А.
В подразделе описывается выбранное серийное технологическое оборудование, приводится его техническая характеристика.
Для выполнения производственной программы необходимо установить одну плиту EVC26.
Техническая характеристика плита электрическая 2-х конфорочная, стеклокерамика, настольная
|
Количество конфорок, шт |
2 |
|
|
Напряжение, В |
380 |
|
|
Частота тока, Гц |
50 |
|
|
Мощность одной конфорки, кВт |
3 |
|
|
Наличие жарочного шкафа |
нет |
|
|
Потребляемая мощность, кВт |
4,2 |
|
|
Максимальная температура конфорок, С |
300 |
|
|
Размер конфорок, мм |
||
|
длина |
280 |
|
|
ширина |
180 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
||
|
длина |
400 |
|
|
ширина |
600 |
|
|
высота |
270 |
Устанавливаем 3 пекарских шкафа.
Техническая характеристика шкафа пекарский трехсекционный ЭШ-3К
|
Количество камер, шт |
3 |
|
|
Напряжение, В |
380 |
|
|
Частота тока, Гц |
50 |
|
|
Мощность одной секции, кВт |
3 |
|
|
Потребляемая мощность, кВт |
15,6 |
|
|
Максимальная температура, С |
270 |
|
|
Размер камеры, мм |
||
|
длина |
1000 |
|
|
ширина |
800 |
|
|
высота |
180 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
||
длинаширина |
13001083 |
|
|
высота |
1650 |
|
|
Масса, кг |
410 |
Кроме этого необходимо установить охлаждаемый стол для кратковременного хранения полуфабрикатов. Установим охлаждаемый стол MSP-150.
Техническая характеристика охлаждаемого стола MSP-150
Производитель: Fagor (Испания)
Корпус выполнен из нержавеющей стали;
Объем, л: 255
Количество секций, шт.: 2
Температурный режим: -2 … +8 0С
Принудительная конвекция воздуха
Полиуретановая теплоизоляция (60 мм)
Используется экологически безопасный хладагент R134A
Габаритные размеры, мм:
длина 1496
ширина 600
высота 850
Для замеса теста устанавливаем одну тестомесильную машину планетарного типа Rollmatic BULL20.
Техническая характеристика тестомесильной машины
Потребляемая мощность, кВт 0,75
Объем резервуара, л 20
Скорость вращения мешалки, об/мин от 40 до160
Габаритные размеры, мм:
длина 500
ширина 680
высота 1130
Масса, кг 110
Для некоторых видов теста необходимо установить три взбивальные машины (миксеры) Bear Varimixer AR 10.
Техническая характеристика взбивальной машины
Потребляемая мощность, кВт 0,37
Объем резервуара, л 10
Скорость вращения мешалки, об/мин от 110 до 420
Габаритные размеры, мм:
длина 600
ширина 385
высота 715
Для просеивания муки устанавливаем мукопросеиватель КАСКАД
Техническая характеристика мукопросеивателя КАСКАД
Потребляемая мощность, кВт 0,18
Напряжение, В 380
Производительность, кг/ч 150
Габаритные размеры, мм:
длина 405
ширина 508
высота 830
Устанавливаем машину тестораскаточную
Техническая характеристика машины тестораскаточной PizzaGroup S.r.l. M35
Разовая загрузка теста, кг 1,4
Максимальная длина раскатки теста, мм 350
Потребляемая мощность, кВт 0,37
Габаритные размеры, мм:
длина 500
ширина 400
высота 350
Для кратковременного хранения продуктов устанавливаем 3 холодильных шкафа Саратов 549 (КШ 160)
Диапазон температур, С от 0 до +5
Емкость, л 165
Напряжение, В 220
Частота тока, Гц 50
Тип хладагента R134a
Габаритные размеры, мм:
длина 480
ширина 590
высота 1145
Немеханическое оборудование.
Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.1.
Таблица 4.1 - Немеханическое оборудование
|
Наименование оборудования |
Количество |
Тип или марка |
Основные параметры технической характеристики |
|
|
Стол с бортом и нижней сплошной полкой |
4 |
Метанелли (Россия)SBSP107 |
1000х700х850 |
|
|
Столы разделочные с деревянной поверхностью |
4 |
PD1124 |
1000х600х900 |
|
|
Стеллаж передвижной |
3 |
СП-125 |
580x400x1500 |
|
|
Ванна-рукомойник 0 |
6 |
Атеси (Россия)ВРК-400 |
500x400x360 |
|
|
Весы кухонные электронные |
2 |
Tanita KD-400 (Япония) |
220x160x33 |
|
|
Шкаф для посуды |
1 |
ШП-2 |
1050x630x2000 |
|
|
Стеллаж с сушилкой |
1 |
СКС-12/4 |
1200x400x1700 |
Подбор кухонной посуды и инвентаря.
Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.2.
Таблица 4.2 - Кухонная посуда и инвентарь
|
Наименование посуды и инвентаря |
Ед. измерения |
Количество |
|
|
Бак для сбора костей |
шт |
1 |
|
|
Бак для пищевых отходов |
1 |
||
|
Ведро |
1 |
||
|
Веничек |
1 |
||
|
Веселка |
1 |
||
|
Вилки поварские малая и большая |
2 |
||
|
Вилка со сбрасывателем |
2 |
||
|
Выемки для кондитерских изделий |
компл |
3 |
|
|
Горшок гончарный |
шт |
50 |
|
|
Горка для специй |
1 |
||
|
Горка для гарниров |
1 |
||
|
Грохот |
2 |
||
|
Держатель для кухонных ножей |
1 |
||
|
Держатель для разливательных ложек |
1 |
||
|
Доска разделочная |
5 |
||
|
Дуршлаги разные |
2 |
||
|
Игла поварская |
2 |
||
|
Игла шпиговальная |
2 |
||
|
Кастрюли |
19 |
||
|
1,5 - 2 -, 3-литровые |
12 |
||
|
4 - 6 -литровые |
4 |
||
|
8 - 10 - литровые |
3 |
||
|
Котлы |
2 |
||
|
20 - 30 - литровые |
1 |
||
|
40 - 50 - литровые |
1 |
||
|
Котел для диетических блюд |
шт |
1 |
|
|
Котел для варки рыбы |
1 |
||
|
Ковш - сачок |
1 |
||
|
Кондитерский мешок с набором наконечников |
компл |
4 |
|
|
Консервовскрыватель |
шт |
1 |
|
|
Ложка разливательная 200 - 250 мл |
10 |
||
|
Ложка разливательная 500 мл |
4 |
||
|
Ложки порционные для сахара |
компл |
2 |
|
|
Ложки порционные для жиров |
2 |
||
|
Ложка порционная для вязких каш |
шт |
1 |
|
|
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты |
5 |
||
|
Ложки для соуса |
компл |
2 |
|
|
Лоток |
21 |
||
|
Лопатка для блинов |
2 |
||
|
Лопатка для котлет |
2 |
||
|
Лопатка для рыбы |
1 |
||
|
Лопатка для кондитерских изделий |
4 |
||
|
Лопатка для полуфабрикатов |
2 |
||
|
Лист кондитерский |
14 |
||
|
Мусат |
1 |
||
|
Нож для кореньев |
1 |
||
|
Приспособление для процеживания бульона |
1 |
||
|
Противень |
15 |
||
|
Противень для рыбы |
1 |
||
|
Сотейники: |
шт |
11 |
|
|
цилиндрический 4- 6-литров |
2 |
||
|
цилиндрический 8 - литровый |
8 |
||
|
овальный 15 - литровый |
1 |
||
|
Сковороды: |
18 |
||
|
без ручки, 170 - 250 мм |
8 |
||
|
290 - 335 мм |
3 |
||
|
с ручкой, 210 мм |
6 |
||
|
400 мм |
1 |
||
|
Скалки для теста разные |
5 |
||
|
Ступка с пестиком |
1 |
||
|
Терка ручная |
2 |
||
|
Формы для заливных блюд разные |
15 |
||
|
Черпак |
2 |
||
|
Штопор |
1 |
||
|
Шумовка |
2 |
||
|
Щипцы для сосисок |
1 |
5. Расчет и расстановка рабочей силы
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
,
где П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;
Нвр - норма времени на приготовление одного блюда, с;
Тсм - продолжительность смены, ч;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
равен 1,14).
? 5 человек;
С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
,
где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни, К=2,0.
человека.
Результаты расчета сводятся в таблицу 5.1.
Таблица 5.1 - Расчет рабочей силы в горячем цехе
|
Наименование блюд |
Количество блюд, реализуемых за день |
Норма времени, с |
Количество человеко-секунд |
|
|
Корзиночки с ягодами |
3 |
80 |
240 |
|
|
Корзиночки с ветчиной |
20 |
80 |
1600 |
|
|
Корзиночки с креветками, кальмарами |
26 |
80 |
2080 |
|
|
Волованы с курицей |
10 |
70 |
700 |
|
|
Вареники с картофелем и грибами |
30 |
90 |
2700 |
|
|
Вареники с творожным фаршем |
20 |
90 |
1800 |
|
|
Вареники с вишневым фаршем |
20 |
90 |
1800 |
|
|
Растягай мясной |
12 |
80 |
960 |
|
|
Профитроли |
11 |
60 |
660 |
|
|
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом |
30 |
600 |
18000 |
|
|
Пирожное «Буше» |
32 |
800 |
25600 |
|
|
Пирожное «Песочное» с белковым кремом |
38 |
700 |
26600 |
|
|
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья |
40 |
400 |
16000 |
|
|
Пирожное «Слойка» с кремом |
37 |
800 |
29600 |
|
|
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой |
38 |
800 |
30400 |
|
|
Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок |
35 |
700 |
21000 |
|
|
Пирожное «Воздушное» с кремом(двойное) |
30 |
600 |
18000 |
|
|
Кекс «Творожный» с изюмом |
37 |
400 |
14800 |
|
|
Рулет фруктовый |
30 |
500 |
15000 |
|
|
Пирог «Лакомка» |
9 |
100 |
900 |
|
|
Пирог «Домашний» с маком |
15 |
100 |
1500 |
|
|
Булочка с орехами |
15 |
100 |
1500 |
|
|
Булочка с маком |
15 |
100 |
1500 |
|
|
Булочка «Веснушка» |
9 |
80 |
720 |
|
|
Пирожки печеные с фаршем мясным с рисом и яйцом |
12 |
90 |
1080 |
|
|
Пирожки печеные с фаршем рыбным |
10 |
90 |
900 |
|
|
Пирожки печеные с фаршем картофельным с грибами и луком |
29 |
590 |
2610 |
|
|
Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты |
20 |
90 |
1800 |
|
|
Ватрушки с повидлом |
20 |
70 |
1700 |
|
|
Ватрушки с творогом |
10 |
70 |
700 |
|
|
Струдель с орехами и вареньем |
18 |
160 |
2880 |
|
|
Итого |
245330 |
Расчет завершается составлением графика выхода поваров на работу (таблица 5.2).
Таблица 5.2 - График выхода поваров на работу
|
Квалификация |
Дни выхода на работу |
Время работы |
Время обеденного перерыва |
Количество отработанного времени в день |
|
|
Пекарь 3 разряда |
Понедельник, среда, пятница, воскресенье |
700-2030 |
16-17 |
1130 |
|
|
Кондитер 4 разряда |
Понедельник, среда, пятница, воскресенье |
800-2130 |
16-17 |
1130 |
|
|
Кондитер 4 разряда |
Понедельник, среда, пятница, воскресенье |
800-2130 |
16-17 |
1130 |
|
|
Пекарь 3 разряда |
Понедельник, вторник, среда, четверг, суббота, воскресенье |
700-1500 |
12-13 |
700 |
|
|
Кондитер 4 разряда |
Вторник, четверг, суббота |
800-2130 |
16-17 |
1130 |
|
|
Пекарь 3 разряда |
Вторник, четверг, суббота |
700-2030 |
16-17 |
1130 |
|
|
Кондитер 4 разряда |
Понедельник, среда, пятница, воскресенье |
800-2130 |
16-17 |
1130 |
|
|
Пекарь 3 разряда |
Понедельник, среда, четверг, пятница, суббота, воскресенье |
1400-2130 |
16-17 |
700 |
6. Расчет площади цеха
6.1 Расчет полезной площади цеха
Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике. Результаты расчетов представляются в виде таблицы 6.1.
Таблица 6.1 - Спецификация оборудования цеха
|
Наименование оборудования |
Марка |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудова-ния,м2 |
Количество единиц оборудования, шт. |
Полезная площадь под оборудованием, м2 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Плита электрическая |
EVC26 |
400x600x270 |
0,24 |
1 |
0,24 |
|
|
Шкаф пекарский |
ЭШ-3К |
1300x1083x1650 |
1,41 |
3 |
4,23 |
|
|
Охлаждаемый стол |
FAGORMSP-150 |
1496Ч600Ч850 |
0,898 |
1 |
0,898 |
|
|
Тестомесильная машина |
Rollmatic BULL20 |
500x680x880 |
0,34 |
1 |
0,34 |
|
|
Взбивальная машина (миксер) |
Bear Varimixer AR 10 |
600х385х715 |
0,231 |
3 |
0,693 |
|
|
Мукопросеива-тель |
КАСКАД |
405х580х830 |
0,235 |
1 |
0,235 |
|
|
Холодильный шкаф |
Саратов 549 (КШ 160) |
480x590х1145 |
0,283 |
3 |
0,850 |
|
|
Стол с бортом и нижней сплошной полкой |
Метанелли (Россия)SBSP107 |
1000х700х850 |
0,7 |
5 |
3,5 |
|
|
Столы разделочные с деревянной поверхностью |
PD1124 |
1000х600х900 |
0,6 |
3 |
1,8 |
|
|
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
580x400x1500 |
0,232 |
3 |
0,696 |
|
|
Ванна-рукомойник 0 |
Атеси (Россия)ВРК-400 |
500x400x360 |
0,2 |
9 |
1,8 |
|
|
Шкаф для посуды |
ШП-2 |
1050x630x2000 |
0,662 |
1 |
0,662 |
|
|
Стеллаж с сушилкой |
СКС-12/4 |
1200x400x1700 |
0,48 |
1 |
0,48 |
|
|
Итого |
13,924 |
6.2 Расчет общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для холодного цеха составляет 0,4 , а для горячего - 0,3. Этот коэффициент учитывает свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать нормативной документации.
16,424/0,25=65,7м2
Примем площадь цеха 65,7 м2.
7. Санитария и гигиена производства
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и находиться в исправной, чистой таре.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.
1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.
2) по трубам (сплавная система) - канализация
На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.
На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.
Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.
Санитарные требования к личной гигиене персонала.
Личная гигиена - это соблюдение гигиенических правил поведения на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глист. Поэтому соблюдение правил личной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.
Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей, она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр. До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
· приходить на работу в чистой одежде и обуви;
· оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные пещи в гардеробной;
· коротко стричь ногти;
· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
На предприятии общественного питания категорически запрещается:
· при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;
· принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхностей тела персонала на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.
На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Санитарные требования к оборудованию и инвентарю (кондитерский цех).
На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, включая полимерные материалы, различные виды стекла, металла, дерева.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств, иметь гладкую, светлую поверхность, быть простыми и удобными для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.
Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях магнитными уловителями металлопримесей два раза в десять дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на один кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечные оборотной тары, оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными ваннами.
Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке:
· в первой секции - замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
· во второй секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40°С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 минут;
· в третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в сетчатых поддонах после обработки - просушивания и хранения на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря.
Рядом с моющими ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении.
Подобные документы
Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.
курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011Источники снабжения предприятия сырьем и товарами. Разработка производственной программы птицегольевого цеха. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования. Расчет площади основного производства.
курсовая работа [39,7 K], добавлен 30.05.2012Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
