Переработка молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

ЗООТЕХНИЯ

МДК 02.03

Стукалова Т.С.

Шифр: 1317

1. Очистка молока

При доении коровы в молоко попадают различные механические примеси и микроорганизмы. Степень загрязненности молока зависит от санитарно - гигиенических условий получения его. Для очищения молока от механических примесей (частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли) его фильтруют на скотном дворе, а затем очищают в прифермской молочной.

Фильтрование молока при доении коров в стойлах в переносные ведра и сливе молока во фляги его пропускаем через фильтры - цедилки.

Фильтрами служат ватные кружки или фильтры из нетканого полотна, которые прокладывают между двумя металлическими сетками, белая фланелевая, вафельная или лавсановая ткань, сложенная в два слоя. Если нет указанных материалов, можно использовать марлю, сложенную в 4 - 6 слоев. Синтетические ткани обладают высокой прочностью, их можно легко промыть в теплой воде с мылом или моющим порошком;

- 1м синтетической ткани заменяет 35 - 40 м марли.

Через один ватный кружок или фильтр из нетканого полотна можно пропустить молоко из 2 - 3 фляг, а при сильном загрязнении - из одной фляги.

После фильтрования ватные кружки уничтожают, фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% теплом растворе (30+, - ;с) дезмола или моющего порошка, прополаскиваем в теплой воде или кипятим 12 - 15 минут. Фильтры из лавсановой ткани стираем в растворе порошка, затем выдерживаем 20 минут в 1% растворе гипохлорита натрия или хлорной извести, содержащей не более 0,25 - 0,5% активного хлора, прополаскиваем водой и высушиваем, после чего используем повторно.

Фильтры могут быть цилиндрической формы с боковой фильтрующей поверхностью, что показано на рисунке выше. Их преимущество заключается в том, что механические примеси оседают на дно, а поэтому в меньшей мере загрязняется боковая фильтрующая поверхность, благодаря чему уменьшается растворение механических примесей и смыв из них бактерий в молоко. На фермерских молочных применяют закрытые фильтрационные аппараты:

- трубчатые, дисковые и цилиндрические.

При использовании доения коров, ряд установок используется сразу для очистки молока в процессе доения. Фильтрование молока использованием даже самых совершенных фильтрующих установок не обеспечивает полной очистки от его механических примесей. Часть механических примесей размывается, растворяется и проходит через фильтр. Микроорганизмы смываются и поступают в молоко. В настоящее время на фермах устанавливают сепараторы - молокоочистители, похожие на сепараторы - сливкоотделители. У сепараторов - молокоочистителей небольшой диаметр барабана, тарелки без отверстий, разделительной тарелки нет, объем грязевого пространства значительней, имеется только один сборник для очищенного молока. Принцип его работы состоит в том, что при вращении барабана развивается центробежная сила, отдаляющая механические примеси молока в виде сепараторной слизи. Вместе механическими примесями удаляются и бактерии, особенно спорообразующие.

Герметичный сепаратор - молокоочиститель ОМА - 3М состоит из барабана, насаженного на веретено, горизонтального вала, приводящего в движение веретено, тахометра и указателя уровня масла в картере. Молоко, предназначенное для очистки, поступает в центральную трубку барабана, где оно движется по каналам тарелкодержателя и распределяется в межтарелочных пространствах. В межтарелочных пространствах примеси под действием центробежной силы отбрасываются к периферии и налипают на стенки барабана в области грязевого пространства. Очищенное молоко по каналу в прорезях тарелок поступает в камеру напора и выводится через патрубок приемника. Продолжительность не прерывной работы молокоочистителя 1,5 - 3ч, после чего барабан очищают от слизи и промывают. В настоящее время выпускают непрерывно действующие самоочищающиеся сепараторы - молокоочистители. Особенность их конструкции в том, что с помощью подвижного днища барабана, специального клапанного устройства для подачи и удаления буферной жидкости и разгрузочных щелей осадок постоянно выбрасывается из полости барабана. Сепараторная слизь неоднородна, состоит в основном из механических частиц, белкового слоя -белого цвета и бактериальный слой - розово - коричневого цвета.

2. Нормализация молока

фильтрование молоко нормализация сливочный

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА, доведение жирности молока до стандартной смешиванием его с молоком иной жирности, обезжиренным молоком, сливками или сепарированием молока. Н. м. позволяет установить единые цены на цельное молоко стандартной жирности, выпускаемое предприятиями молочной пром-сти. На молочных заводах молоко нормализуют перед пастеризацией. В зависимости от оборудования и условий произ-ва Н. м. проводится в потоке, для чего используются сепараторы - сливкоотделители, реже в ёмкостях.

3. Чистые бактериальные культуры

4. Технология кисло - сливочного масла

Вырабатывают из пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кисломолочный вкус и приятный специфический аромат этого масла обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, вносимых с закваской. Кислотность плазмы кисло - сливочного масла 35 - 55 Т.

Сливки пастеризуют при 85 - 90 °С. Сырье с посторонними привкусами дезодорируют при интенсивных режимах. Пастеризованные и дезодорированные сливки охлаждают до 16 - 20. °С, вносят бактериальную закваску и выдерживают их при этой температуре 4 - 6ч, перемешивая 3 - 4 раза по 3 - 5 мин.

Для сквашивания сливок используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков, в количестве 2 - 5% от объема сливок. Температуру и продолжительность сквашивания сливок регулируют исходя из нарастания кислотности плазмы сливок.

5. Показатели оценки качества молока для определения

Определение свежести молока по кислотности

Общепринято кислотность молока выражать в градусах по Тернеру (°Т). Градусом кислотности называется количество миллилитров 0,1 н. Раствора едкого натра (или едкого кали), пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока. Только что выдоенное молоко здоровой коровы имеет кислотность 16 - 18 °Т. Эта кислотность (нативная) обусловливается наличием в молоке компонентов, обладающих кислотными свойствами (казеин, фосфорнокислые соли и др.). При хранении молока под воздействием развивающихся в нем молочнокислых микроорганизмов происходит разложение лактозы с образованием молочной кислоты, в следствие чего в нем нарастает кислотность.

Молоко обладает буферностью, обусловленной находящимися в нем растворами (белки, фосфаты и др.). Буферность не в каждом молоке одинакова, а по этому и градус кислотности его может находиться за пределами 16 - 18 °Т. Отмечено, что повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летние время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Г. С. Инихов объясняет это тем, что корма мокрых лугов и кислые злаки содержат в себе не достаточное количество кальция. А. Н. Кособрюхов установил прямую связь между содержанием в молоке СаО и Р2О5 и кислотностью: чем больше содержание этих соединений в молоке, тем выше его кислотность. По мнению А. Н. Кособрюхова, повышенная титруемая кислотность только что полученного молока связана с наличием в организме коровы глубоких функциональных расстройств.

Снижение градуса титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушения обмена веществ и т. д.). Снижение кислотности на 2 - 3 °Т мы наблюдали в молоке после тепловой обработки (пастеризация, кипячение). Кислотность кипяченого и пастеризованного молока несколько понижается за счет улетучивания углекислоты.

По действующему ГОСТу (13264 - 70) коровье молоко, заготавливаемое по закупкам в хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20 °Т. Молоко относят к первому сорту с кислотностью 16 - 18 °Т; ко второму 19 - 20 °Т; с кислотностью 21 °Т принимается как несортовое, выше 21 °Т молоко не принимают. Правилами ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов в местах реализации (рынки и т. д.) утверждены следующие пределы кислотности для молока: коровьего 16 - 20 °Т, овечьего не более 24, козьего не более 15, кобылиц не более 7 и буйволиц 17 - 19 °Т. Кислотность молока обычно определяют титрометрическим методом.

Определения общей микробной обсемененности молока, редуктазной пробой.

Редуктазная проба с резазурином.

В чистые пробирки отмеряют по 10 мл молока и по 1 мл 0,005% - ного водного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробкам, осторожно перевертывают несколько раз, ставят в водяную баню при 38 - 40 єС и учитывают в них изменения через 20 мин и 1 ч (пробирки в этот период нельзя встряхивать и перевертывать). Необходимо иметь контрольную пробирку с молоком и раствором резазурина, приготовленную для сравнения реакции. Резазурин (С12Н7О4) под влиянием редуктазы легко отдает кислород, восстанавливаясь в резофурин (С12Н7О3) розового цвета. Резазурин. восстанавливаясь в резофурин. изменяет в пробирке цвет молока от голубого через лиловый оттенок до розового цвета, а при дальнейшем гидрировании гидрорезофурин совершенно обесцвечивается. Резазуриновая проба позволяет быстрее, чем с метиленовым голубым, получать результаты оценки молока по степени бактериальной загрязненности. Однако следует учитывать, что это проба дает ошибочные показатели при наличии в молоке большого количества клеточных элементов, что обычно бывает в результате мастита, попадание молозива, поздней лактации. Следовательно, проба с метиленовым голубым более точно показывает степень бактериальной обсемененности сливного молока.

Основной раствор резазурина готовят следующим образом. Берут 10 мг резазурина, растворяют в 200 мл дистиллированной (прокипячённой и охлаждённой) воды и хранят в холодильнике при температуре не выше 3 - 5 С. Рабочий раствор готовят, разбавляя основной раствор прокипячённой дистиллированной водой 1:10, он содержит 0,005% резазурина.

Размещено на Allbest.ru