Технологический процесс производства консервов "Шпроты в масле из балтийской кильки"

- наименование и адрес предприятия - изготовителя с указанием страны изготовителя;

- наименование продукции;

- дату изготовления:

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- массу нетто 1 банки;

- количество банок;

- условия хранения и сроки годности;

Возможно использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту, разрешенных органами и учреждениями Минздравсоцразвития РФ для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих Регламенту Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

17. Хранение

До отгрузки потребителю консервы хранятся на складе готовой продукции при температуре от 0° до 15° С и относительной влажности не более 75%.

Картонные короба с продукцией устанавливаются на паллеты, оборачиваются стрейчпленкой и формируются промышленные партии (по ассортименту, таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки).

Консервы размещаются на складе таким образом, чтобы надписи были обращены в сторону прохода. Проходы на складах должны иметь ширину, обеспечивающую транспортирование продукции погрузочно-транспортными средствами.

Сроки хранения консервов натуральных, натуральных с добавление масла с даты изготовления: 24 месяца

Описание технологического процесса производства консервов рыборастительных без термической обработки (ТП4, ТП5).

Технологический процесс производства консервов проводится с соблюдением необходимых санитарных требований. Вода, используемая на технологические нужды, поступает из пяти артезианских скважин, выделенных зоной строгого режима. Система водоснабжения двухподъёмная, предусматривающая поступление воды из скважин в два резервуара.

Все технологические операции проводятся максимально быстро, передача полуфабриката с одной операции на другую осуществляется без задержек. При проведении технологического процесса систематически контролируются и регистрируются температурные, временные и другие параметры технологических процессов и, в случае необходимости, принимаются корректирующие действия.

Производство тефтелей происходит на тефтельной линии А1-ФН-ЗК, состоящей из пресса, волчка и миксера и соединенной в линию с набивочной машиной ИНА-115..

1. Приемка сырья, хранение, размораживание

Сырьем для изготовления консервов в томатном соусе служит рыба-сырец, охлажденная рыба - салака, килька; мороженая океаническая и морская рыба - скумбрия атлантическая, сардина, сардинелла, сельдь атлантическая, ставрида океаническая, пеламида, лещ. Сырье поставляется следующих видов разделки - неразделанная рыба, обезглавленная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, тушка, тушка полупотрошеная, филе. Район лова - Балтийское море и заливы, Северо-восточная и Центральная часть Атлантического океана.

Хранение мороженого сырья до обработки осуществляется в низкотемпературной холодильной камере при температуре не выше минус 18°С, охлажденного - при температуре от 0 до минус 2°С.

Поступающее в обработку мороженое сырье освобождается от упаковки (снимается картонная упаковка и полиэтиленовый пакет или разрезается ламинированный пропиленом бумажный мешок) и направляется на размораживание в водяные дефростационные аппараты Н2-ИТА-112 при температуре воды не выше 20°С. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще рыбы (минус 2 - 0^°С или свободном распадении блока. Филе - размораживают на воздухе.

Рыба-сырец перекладывается во внутризаводскую тару и подается на мойку.

2. Мойка, снятие чешуи, сортирование

Мойка рыбы для удаления поверхностных загрязнений осуществляется в моечных ваннах в периодически сменяемой воде при температуре не выше 20^°С, а также с помощью душирующего устройства при транспортировании рыбы из моечной ванны по транспортеру «гусиная шея» к столам для разделки или на чешуесъемный барабан.

Сардина и сардинелла направляются на операцию удаления чешуи. Снятие чешуи и мойка рыбы осуществляется в чешуесъемном барабане ЧМ-1. Очищенная от чешуи рыба подается на сортирование.

Стекание избыточной влаги и сортирование осуществляется на ленточном транспортёре перед подачей на сортирование и разделку.

При сортировании отбраковывается молодь, прилов других видов рыб, экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов и технических условий (рыба со значительными механическими повреждениями, по внешнему виду больная, пораженная гельминтами, с язвами), а также посторонние предметы; при необходимости, рыба сортируется по размеру. Рассортированная рыба по транспортеру направляется на мойку.

Отбракованная рыба по транспортёру отвода отходов направляется в промаркированные емкости для отходов, которые периодически удаляются их цеха.

Рассортированная и промытая рыба незамедлительно передается на разделку.

3. Разделка, мойка, инспектирование

Для изготовления консервов рыбу разделывают вручную или механическим способом. У рыб удаляют хвостовые плавники, головы, внутренности (с разрезанием и без разрезания брюшка), плечевые кости, жучки, почки. Прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. При снятии жучек допускается нарушение кожного покрова.

Разделанная машинным способом рыба направляется на ручную дозачистку, при которой удаляется оставшаяся чешуя, остатки внутренностей, крови, удаляется почка, черная пленка.

Одновременно полуфабрикат инспектируется на наличие паразитов.

Разделанную и проинспектированную рыбу промывают в проточной воде и направляют на порционирование и фасование.

Отходы от разделки сырья собирают в специальные, промаркированные контейнеры и удаляют из цеха по мере накопления, но не реже 2-х раз в смену.

Измельчение рыбы (для тефтелей)

Фарш для тефтелей готовят из смеси сырой и термически обработанной рыбы с добавлением крупы и овощей (рецептура № 1,Сб.ТИ по производству консервов и пресервов, ч.2). Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм.

5. Подготовка материалов

Материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям технических регламентов, других законодательных актов, действующей нормативной и технической документации. Вспомогательные материалы (за исключением томатной пасты) до направления в производство хранятся на складе вспомогательных материалов, томатная паста - в охлаждаемой камере, предназначенной для этих целей.

Перед направлением в производство материалы освобождаются от транспортной упаковки и поступают в соусоварочное отделение, где осуществляется их подготовка.

Для производства консервов используется сухая поваренная соль не ниже первого сорта помолов №0 и №1, которая взвешивается, просеивается через сито с ячейками 1,2х1,2 мм. При необходимости соль подсушивают. Сахар-песок просеивается через сито с ячейками 3х3 мм или растворяется в воде и фильтруется. Томатная паста при необходимости разводится водой (при концентрации более 30%). Мука пшеничная при необходимости просеивается через сито с ячейками 1,6х1,6 мм. Лук репчатый сушеный, дробленый или порошок, морковь сушеную инспектируют.

Сушеные овощи (лук, морковь) согласно рецептуры (для производства консервов с овощным гарниром в томатном соусе) взвешиваются, закладываются в емкости и замачивают в воде температурой 40-70єС в массовом соотношении воды и овощей 1:3.

Пряности перед направлением в производство инспектируются и при необходимости моются и просушиваются. На электронных весах отвешиваются порции ингредиентов в соответствии с рецептурами томатных соусов.

Крупа инспектируется, промывается в воде, бланшируется в течение 3-15 минут, промывается после бланширования и подвергается стеканию.

6. Внесение компонентов в фаршевую массу, перемешивание

Подготовленный рыбный фарш смешивают с компонентами (крупа ячневая, лук, морковь, масло растительное) в смесителе в соответствии с рецептурой 1.(Сб.ТИ по производству консервов и пресервов, ч.2).

7. Формование фаршевой массы

Тефтели цилиндрической формы формуются на тефтельном аппарате.

8. Подготовка консервных банок

- Для фасования консервов используют металлические литографированные и нелитографированные банки №38 1/185г с «ключом», банки №3 1/230г, №5 1/240г №6 1/250 г с «ключом» и без «ключа».

Перед направлением в производство банки и крышки сортируются. При этом удаляются экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами.

Металлические банки моют проточной водой с температурой 65-85°С и прошпаривают острым паром с помощью специального устройства. Подсушка банок осуществляется путем стекания влаги в процессе подачи банок по течкам к укладочному конвейеру.

Крышки освобождают от упаковочного материала непосредственно перед закатыванием.

9. Фасование, взвешивание

Фасование рыбы осуществляется при помощи набивочных машин ИНА-115.

Рыбу фасуют в банки №38 1/185г с «ключом», банки №3 1/230г, №5 1/240г №6 1/250 г с «ключом» и без «ключа». Куски рыбы уложены в цилиндрические банки поперечным срезом к донышку и крышке банки. Каждая заполненная рыбой банка проходит через контрольные весы, где отсортировываются банки нестандартные по весу (легковес, тежелые). Рабочие на участке контроля доводят вес банок до стандартного вручную.

Фасование фаршевых изделий осуществляется автоматически.

10. Приготовление томатного соуса

Томатный соус приготавливается в двутельных варочных котлах. В котел заливается вода, нагревается до кипения, затем в нее добавляются основные компоненты - томатную пасту, сахар, лук порошок, необходимую по рецептуре соль, муку. Мука предварительно заливается водой температурой не более 25^°С, размешивается до образования однородной массы без комков. Все компоненты перемешиваются, масса доводится до кипения и варится 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки в соус добавляются молотые пряности, лавровый лист (в виде отвара). Массовая доля сухих веществ проверяется по рефрактометру, затем вносится растительное масло. Уксусная кислота вносится в соус перед направлением его на заливку.

Время от начала загрузки материалов до окончания варки соуса должно быть не более 20 минут. Приготовленный томатный соус направляется на заливку.

Допускается хранить соус не более 1 часа. Температура заливаемого соуса должна быть 75-85^°С. Готовый соус подают в наполнитель по трубопроводу.

12. Приготовление гарниров

Компоненты гарнира смешиваются в соотношениях согласно рецептуре № 14 (Сборник ТИ по производству консервов и пресервов, ч.2). Все компоненты должны быть равномерно распределены в массе гарнира.

13. Внесение гарнира

В консервы с овощным гарниром в томатном соусе согласно рецептуре закладываются овощи, предварительно замоченные для восстановления. Фасование овощей осуществляется вручную.

14. Внесение томатного соуса

Внесение томатного соуса в банки осуществляется автоматически с помощью кругового наполнителя Б4-КДН-1-1. Температура соуса должна быть 75-85^°С.

Расстояние от уровня продукта до верхней кромки банки (свободное пространство) должно быть 3-5 мм.

Залитые соусом банки незамедлительно подаются на укупоривание.

15. Маркирование, (эксгаустирование), закатывание банок

Нанесение маркировочных знаков осуществляется методом выдавливания на крышках до закатывания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке после стерилизации.

На крышки банок № 3,5 без ключа нанесение маркировочных знаков осуществляется методом выдавливания до подачи их на закаточную машину.

Маркировочные знаки наносят в три ряда: первый ряд - дату изготовления (число, месяц, год); второй ряд - номер смены (одна цифра), ассортиментный знак (1-3 знака), номер предприятия изготовителя « 491»; третий ряд - номер смены ( одна цифра) и буква Р (индекс рыбной промышленности). Допускается наносить знаки в два ряда: первый ряд - буква Р (индекс рыбной промышленности), дату изготовления (число, месяц, год); второй ряд - номер смены (одна цифра), ассортиментный знак (1-3 знака), номер предприятия изготовителя «491».

Эксгаустирование банок при изготовлении консервов без термической обработки в томатном соусе происходит во время заливки горячим соусом (тепловое эксгаустирование). Закатывают банки на закаточных машинах Б4-КЗК-79. Перед закатыванием металлических банок с продуктом осуществляют постоянный контроль за плотностью посадки крышки на банку, степенью наполнения банок, отсутствием продукта на фланце борта банки. При закатывании консервов должна быть обеспечена герметичность тары.

Закаточный шов должен быть герметичным, механически прочным, гладким, без накатов, зубцов и других дефектов. После закатки проводится визуальный контроль качества закаточного шва и герметичности банки.

16. Мойка закатанных банок.

Мойка укупоренных банок перед стерилизацией осуществляется в моечной машине КР-3 растворами моющих средств (разрешенных для этих целей органами и учреждениями Минздравсоцразвития) концентрацией 2-3% при температуре не ниже 50⁰С. Ополаскивание банок проводится пресной водой при температуре 50- 60⁰С. Промытые банки незамедлительно направляются на стерилизацию. Задержка укупоренных банок перед стерилизацией не должна превышать 30 минут.

17. Стерилизация, охлаждение

Стерилизация консервов осуществляется паром в вертикальных автоклавах Н2-ИТЛ-206.

Стерилизация и охлаждение водой с противодавлением по утвержденным режимам. Допускаемые отклонения продолжительности отдельных этапов термообработки составляют +/-1 мин., температуры стерилизации +/-1 єС, давления (противодавления) при стерилизации и охлаждении +/-0,02 МПа.

Консервы охлаждают до температуры не более 45 єС.

По окончанию процесса стерилизации и охлаждения консервы направляются в моечно-сушильную установку.

18. Мойка, сушка, сортирование (бракераж) банок после стерилизации

Мойка и сушка банок после стерилизации осуществляется в моечно-сушильной установке с Н2-ИТЛ-206. Для удаления белковых и жировых загрязнений с поверхности банок применяются растворы моющих средств (с массовой долей моющих средств 2-3%) при температуре 50-60⁰С. Ополаскивание банок проводится пресной водой при такой же температуре. Сушка банок осуществляется теплым воздухом высокого давления. Консервы, выработанные с отклонениями от установленного режима стерилизации, изолируются от остальных партий и находятся под особым контролем.

Остальные банки подвергаются визуальному осмотру. Отбраковке подлежат банки с подтеками, с механическими повреждениями, полученными при возможном нарушении режима стерилизации, выгрузке банок из автоклава.

Банки укладываются в ящики из гофрированного картона с применением прокладок и направляются на склад готовой продукции для созревания.

19. Маркирование банок с ключом

После мойки и сушки банки с «ключом» направляется на маркирование. Маркировочные знаки наносятся несмываемой краской на дно банки в два ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом. Первый ряд - индекс рыбной промышленности ( буква «Р»), дата изготовления (число, месяц, год); число - две цифры ( до цифры девять включительно впереди ставится нуль); месяц- две цифры ( до цифры девять включительно впереди ставится нуль); год- две последние цифры. Второй ряд - номер смены ( одна цифра ), ассортиментный знак -- три знака (цифры или буквы , кроме буквы «Р»); номер предприятия -изготовителя -- три знака ( цифры ).

Банки укладываются в ящики из гофрированного картона с применением прокладок и направляются на склад готовой продукции для созревания.

20. Созревание

Созревание консервов осуществляется не менее 11 дней на складе готовой продукции при температуре от 0° до 20°С и относительной влажностью не более 75%.

Есть термостат, где банки хранится 11 суток при температуре 37° С - как экспресс-метод определения качества.

В период созревания проводят химические, физические, микробиологические и органолептические исследования консервов.

21. Этикетирование, сортирование (бракераж), упаковывание, маркирование

После окончания установленного срока созревания и получения результатов лабораторных исследований банки с консервами осматривают, рассортировывают по внешнему состоянию банок. Чистые и сухие банки №5 1/230г, 1/240г, банки №6 1/250г, банки №38 1/185г этикетируются при помощи этикетировочной машины Б4-КЭТ-1, укладываются в ящики из гофрированного картона с применением прокладок. Ящики обвязываются синтетической лентой автоматически на обвязочной машине «Гардиан».

При упаковывании визуально проверяется наличие банок с дефектами внешнего состояния - с признаком бомбажа, хлопуши, «птички», пробоины, сквозные трещины, подтечные и пр., внешний вид закаточного шва (шов должен быть гладкий, без накатов, зубцов, языков, подрезов, одинаковой ширины, без волнистости и морщин, достаточно уплотненный, но не раздавленный, без выдавливания уплотнительной пасты из шва). Банки с дефектами внешнего состояния, неправильно оформленным закаточным швом отбраковываются.

Банки должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

- наименование и адрес предприятия - изготовителя с указанием страны изготовителя;

- наименование продукции;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- массу нетто;

-масса рыбы в консервах

- дату изготовления;

- условия хранения и сроки годности;

- товарный знак предприятия (при его наличии);

- информацию о подтверждении соответствия;

- пищевую ценность;

- состав продукта;

- способ употребления

- фразу «Продукт стерилизованный, готов к употреблению»

Маркировка может содержать другую информацию в соответствии с требованиями контракта.

В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования и одной даты выработки.

На торец гофротары с продукцией наносится маркировка, содержащая необходимую информацию о продукции и заводе-изготовителе.

- наименование и адрес предприятия - изготовителя с указанием страны изготовителя;

- наименование продукции;

- дату изготовления:

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- массу нетто 1 банки;

- количество банок;

- масса нетто в одном коробе;

- условия хранения и сроки годности;

Возможно использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту, разрешенных органами и учреждениями Минздравсоцразвития РФ для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих Регламенту Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. Готовые консервы отправляются на склад готовой продукции для созревания

Готовые консервы отправляются на склад готовой продукции для созревания.

22. Хранение

До отгрузки потребителю консервы хранятся на складе готовой продукции при температуре от 0° до 20° С и относительной влажности не более 75%. Картонные короба с продукцией устанавливаются на поддоны, оборачиваются стрейчпленкой и формируются промышленные партии (по ассортименту, таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки).

Консервы размещаются на складе таким образом, чтобы надписи были обращены в сторону прохода. На каждом паллете вывешивается идентификационная (паспортная) бирка с указанием номера промышленной партии, даты, наименования ассортимента, количество банок, номер автоклавоварки, торговая марка, смены. Проходы на складах должны иметь ширину, обеспечивающую транспортирование продукции погрузочно-транспортными средствами.

Перед отгрузкой продукции потребителю проводится выборочная разбраковка.

Сроки хранения консервов с даты изготовления - 18 месяцев

Описание технологического процесса производства консервов «Шпроты в масле из балтийской кильки» (ТП6).

Технологический процесс производства консервов проводится с соблюдением необходимых санитарных требований. Вода, используемая на технологические нужды, поступает из пяти артезианских скважин, выделенных зоной строго режима. Система водоснабжения двухподъемная, предусматривающая поступление воды из скважин в два резервуара.

Все технологические операции проводятся максимально быстро, передача полуфабриката с одной операции на другую осуществляется без задержек. При проведении технологического процесса систематически контролируются и регистрируются температурные, временные и другие параметры технологических процессов и, в случае необходимости, принимаются корректирующие действия.

1. Приемка сырья, хранение, размораживание

Сырьем для изготовления консервов «Шпроты в масле» служит балтийская килька,салака-сырец, охлажденная или мороженая.

Хранение мороженого сырья до обработки осуществляется в низкотемпературной холодильной камере при температуре не выше минус 18 ⁰С, рыбы-сырца и охлажденного- в охлаждаемой камере при температуре от плюс 1єС до минус 2єС не более 48 час.,в случае невозможности переработать рыбу в указанный срок,ее необходимо заморозить.

Поступающее в обработку мороженое сырье освобождается от упаковки (снимается картонная упаковка и полиэтиленовый пакет или стрейчпленка и полиэтиленовый пакет) и направляется на размораживание. Размораживание проводится в воздушно-капельных дефростерах в строгом соответствии с утвержденными режимами для каждого вида рыбы. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще рыбы минус 2 - 0⁰С или свободном распадении блока.

Рыба-сырец и освобожденная ото льда охлажденная рыба перекладывается во внутризаводскую тару и подается на мойку.

2. Мойка

Мойка рыбы для удаления поверхностных загрязнений осуществляется в моечных ваннах в периодически сменяемой воде при температуре не выше 20⁰С. Затем проводится ополаскивание сырья с помощью душирующего устройства при транспортировании рыбы из моечной ванны по транспортеру «гусиная шея» к столам наколки.

3. Сортирование и нанизывание рыбы на прутки, подсушка.

При сортировании отбраковывается молодь, прилов других видов рыб, экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов и технических условий (рыба со значительными механическими повреждениями, по внешнему виду больная, пораженная гельминтами, с язвами) а также посторонние предметы.

Отбракованная рыба по транспортёру отвода отходов направляется в промаркированные емкости для отходов, которые по мере заполнения, но не реже 2-х раз в смену, удаляются их цеха.

Нанизывают рыбу вручную через глаза на заостренные с двух сторон прутки из стальной проволоки диаметром 1,5-3,0 мм. Нанизанную рыбу распределяют на прутках так, чтобы расстояние между отдельными экземплярами рыб было не менее 1,5-2,5 см.

Нанизанную на прутки рыбу помещают в рамки, которые устанавливают в клети, где рыба подсушивается до прекращения образования стекающих капель воды и подается на копчение.

4. Копчение и охлаждение

Горячее копчение и охлаждение рыбы проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1 «Сборника технологических инструкций по производству консервов и пресервов» ч.1 , 1989 г.

Рыбу коптят в клетях в коптильной установке двух-туннельного типа .

Копченый полуфабрикат должен иметь золотистую, слегка морщинистую, плотно прилегающую к мясу кожу, мясо должно быть сочным , плотным, но не сухим.

Копченую рыбу охлаждают, не снимая с прутков, в течение 20-40 мин.

5. Разделка рыбы (обрезка голов)

Обрезку голов у копченой рыбы проводят непосредственно на прутках на машине для обрезания голов. Головы обрезают ровным прямым срезом,контролируют качество среза (отсутствие крошки).

6.Охлаждение полуфабриката в камере.

Обезглавленный полуфабрикат укладывается в чистые полипропиленовые ящики,не более 2 кг,которые складываются на поддон и помещаются в камеру охлаждения.

Каждый поддон должен быть идентифицирован, т.е.снабжен ярлыком,на котором указывается №, дата, время помещения его в камеру, о чем делается соответствующая запись в журнале.

Копченный полуфабрикат хранится в камере при температуре не выше 8°С до 24 часов,при температуре не выше 2°С -- не более 72 часов.

7. Подготовка консервных банок.

Для фасования используют металлические нелитографированные банки: № 2 1/160, № 3 1/230 с приспособлением для открывания « ключом» и без « ключа», «Ханза» № 1/190 с «ключом».

Перед направлением в производство банки и крышки сортируются. При этом удаляются экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами.

Металлические банки моют проточной водой с температурой 65-85 С и прошпаривают острым паром с помощью специального устройства. Подсушка банок осуществляется путем стекания влаги в процессе подачи банок по течкам к укладочному конвейеру.

Крышки освобождают от упаковочного материала непосредственно перед закатыванием.

8. Подготовка материалов

Материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям технических регламентов, других законодательных актов, действующей нормативной и технической документации. Вспомогательные материалы до направления в производство хранятся на складе вспомогательных материалов.

Для производства консервов используется сухая поваренная соль не ниже первого сорта помолов №0 и №1, просеивается через сито с ячейками 1,2х1,2 мм. При необходимости соль подсушивают.

Масло, предназначенное для заливки в банки, прогревают перед заливкой до температуры 75-85 С.

9. Сортирование, укладка рыбы в банку, взвешивание.

Копченую рыбу сортируют по качеству в соответствии с требованиями ГОСТ 280. Укладка рыбы в банку производится вручную в соответствии с требованиями ГОСТ 280. Взвешивание наполненных банок производится на поверенных весах.

10. Внесение соли

Внесение соли в каждую банку осуществляется автоматически с помощью соледозатора БС-4.

11. Внесение масла

Заливка масла осуществляется с помощью маслонаполнителя Б4-КДН-2-1 .

12. Маркирование, эксгаустирование, укупоривание (закатывание)

На крышки банок № 2, № 3 без «ключа» нанесение маркировочных знаков осуществляется методом выдавливания до подачи их на фасованные банки.

Маркировочные знаки наносят в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число, месяц, год); второй ряд - ассортиментный знак (три знака), номер предприятия изготовителя (три знака); третий ряд - номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности -- буква «Р».

Консервы закатывают на закаточной машине Н2-КЗК-79 (банка № 2, 3) и TAF 4 (банка «Ханза»). Тепловое эсгаустирование осуществляется при заполнении банок маслом, температурой не ниже 75 С.

Перед закатыванием осуществляется визуальный контроль за отсутствием продукта на фланце борта банки, равномерностью завитка крышки, плотностью посадки крышки на банку и пр. Закаточный шов должен быть герметичным, механически прочным, гладким, без накатов, зубцов и других дефектов.

После закатки проводится визуальный контроль качества закаточного шва и герметичности банки.

13. Мойка закатанных банок.

Мойка укупоренных банок перед стерилизацией осуществляется в моечной машине КП-2 растворами моющих средств (разрешенных для этих целей органами и учреждениями Минздравсоцразвития) концентрацией 2-3% при температуре не ниже 50⁰С. Ополаскивание банок проводится пресной водой при температуре 50- 60⁰С. Промытые банки направляются в корзину, находящуюся в гидрованне с температурой воды 50 С. После заполнения банками корзины незамедлительно направляются на стерилизацию. Задержка укупоренных банок перед стерилизацией не должна превышать 30 минут.

14. Стерилизация, охлаждение

Стерилизация консервов осуществляется паром в вертикальных автоклавах Б6-КАВ-2.

Стерилизация и охлаждение водой с противодавлением проводится по утвержденным режимам. Допускаемые отклонения продолжительности отдельных этапов термообработки составляют +/-1 мин., температуры стерилизации +/-1 єС, давления (противодавления) при стерилизации и охлаждении +/-0,02 МПа.

Консервы охлаждают до температуры не более 45 єС.

По окончанию процесса стерилизации и охлаждения корзины с консервами выгружаются из автоклава и консервы направляются в моечно-сушильную установку.

15. Мойка, сушка банок после стерилизации

Мойка и сушка банок после стерилизации осуществляется в моечно-сушильной установке с паровым обогревом КП-2. Для удаления белковых и жировых загрязнений с поверхности банок применяются растворы моющих средств (с массовой долей моющих средств 2-3%) при температуре 50-60⁰С. Ополаскивание банок проводится пресной водой при такой же температуре. Сушка банок осуществляется теплым воздухом высокого давления.

16.Сортирование (бракераж) , маркирование банок «Ханза», № 2, 3 с «ключом», упаковывание банок

Консервы, выработанные с отклонениями от установленного режима стерилизации, изолируются от остальных партий и находятся под особым контролем.

Остальные банки подвергаются визуальному осмотру. Отбраковке подлежат банки с подтеками, с механическими повреждениями, полученными при возможном нарушении режима стерилизации, выгрузке банок из автоклава.

Одновременно проводится маркирование банок № 2, 3 с «ключом», «Ханза». Маркировочные знаки наносятся несмываемой краской на дно банки в 2 ряда. Первый ряд- индекс рыбной промышленност ( буква Р ) , дата изготовления ( число , месяц, год) . Второй ряд- номер смены ( одна цифра ) , ассортиментный знак ( три знака ), номер предприятия ( три цифры ).

Банки укладываются в ящики из гофрированного картона с применением прокладок. По транспортеру короба направляются на склад готовой продукции для созревания.

17. Хранение, созревание.

На складе картонные короба с продукцией устанавливаются на паллеты.

Созревание консервов осуществляется не менее 11 дней при температуре от 0° до 15° С и относительной влажностью не более 75%.

В период созревания проводят химические, физические, микробиологические и органолептические исследования консервов.

Консервы размещаются на складе таким образом, чтобы надписи были обращены в сторону прохода. На каждом паллете вывешивается идентификационная (паспортная) бирка с указанием даты, наименования ассортимента, количества банок, номера автоклавоварки , торговой марки, смены. Проходы на складах должны иметь ширину, обеспечивающую транспортирование продукции погрузочно-транспортными средствами.

18. Этикетирование, сортирование (бракераж), упаковывание, маркирование

Чистые и сухие банки №2, 3 «с ключем» и «без ключа» этикетируются при помощи этикетировочной машины КОЧ-А. Для банок № 2,3 «с ключом», «Ханза» картонная этикетка вручную вставляется под «ключ». Этикетированные банки укладываются в ящики из гофрированного картона с применением прокладок. Ящики обвязываются лентой -гардиан на машине.

При этикетировании визуально проверяется наличие банок с дефектами внешнего состояния - с признаком бомбажа, хлопуши, «птички», пробоины, сквозные трещины, подтечные и пр., внешний вид закаточного шва (шов должен быть гладкий, без накатов, зубцов, языков, подрезов, одинаковой ширины, без волнистости и морщин, достаточно уплотненный, но не раздавленный, без выдавливания уплотнительной пасты из шва). Банки с дефектами внешнего состояния, неправильно оформленным закаточным швом отбраковываются.

Банки должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

- наименование и адрес предприятия - изготовителя с указанием страны изготовителя;

- наименование продукции;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- массу нетто;

- дату изготовления;

- условия хранения и сроки годности;

- товарный знак предприятия (при его наличии);

- информацию о подтверждении соответствия;

- пищевую ценность;

- состав продукта;

- фразу «Продукт стерилизованный, готов к употреблению»

Маркировка может содержать другую информацию в соответствии с требованиями контракта.

В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования и одной даты выработки.

На торец гофротары с продукцией наносится маркировка, содержащая необходимую информацию о продукции и заводе-изготовителе.

- наименование и адрес предприятия - изготовителя с указанием страны изготовителя;

- наименование продукции;

- дату изготовления:

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- массу нетто 1 банки;

- количество банок;

- условия хранения и сроки годности;

Возможно использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту, разрешенных органами и учреждениями Минздравсоцразвития РФ для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих Регламенту Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

19. Хранение

До отгрузки потребителю консервы хранятся на складе готовой продукции при температуре от 0° до 15° С и относительной влажности не более 75%.

Картонные короба с продукцией устанавливаются на палетты, оборачиваются стрейчпленкой и формируются промышленные партии (по ассортименту, таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки).

Консервы размещаются на складе таким образом, чтобы надписи были обращены в сторону прохода. Проходы на складах должны иметь ширину, обеспечивающую транспортирование продукции погрузочно-транспортными средствами.

Сроки хранения консервов с даты изготовления: 30 месяцев

Технология производства пресервов

Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10% соли.

В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик -- бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0°С. Несоблюдение этого правила ведёт к быстрому перезреванию пресервов.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:

-- пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и др.;

-- пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скумбрии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах;

-- пресервы из разделанной рыбы в ароматизированном масле с использованием коптильных препаратов в качестве ароматизатора.

пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола

Для производства пресервов используют рыбу-сырец, охлаждённую и мороженую следующих наименований: сельдь атлантическая жирная, атлантическая с содержанием липидов от 6 до 12%, тихоокеанская жирная длиной не менее 22 см, тихоокеанская длиной не менее i7 ем, азово-черноморская, беломорская, иваси длиной не менее 1бсм с содержанием липидов более 12%, иваси мелкая длиной от 13 до 16 см с содержанием липидов не менее 5%, скумбрия атлантическая и дальневосточная длиной не менее 28 см, сардинелла и ставрида не менее 23 см, сардина мексиканская н марокканская длиной не менее 12 см, атлантическая и мароканская длиной не менее 16 см, мойва с содержанием липидов не менее 6,5 % длиной не менее 13 см, сайра длиной не менее 25 см, анчоус данной не менее 8 см, каспийская салака длиной не менее 10 см, тюлька, хамса и тому подобное. Сырье н вспомогательные материалы по качеству должны быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям соответствующей нормативной документации и. Пресервы специального посола производят по технологической схеме, приведенной на рис.1.

Для посольной смеси используют соль поваренную пищевую 1 сорта не крупнее помола номера 2. Разрешается использовать смесь помолов номера 3 и 1. В смеси доля соли помола номера1 не должна превышать 25%. Соль, сахар и БКН тщательно перемешивают и используют для посола. БКН допускается вносить в сухом виде или в виде 10%-кого водного раствора. При добавлении 10 %-ного раствора бензойнокислого натрия соответственно уменьшается закладка рыбы в банку. При производстве пресервов из скумбрии, ставриды, сардины мексиканской и марокканской допускается добавление солевого раствора с плотностью 1,2 н/см³ и температурой не выше плюс 5 ?С.

Введение раствора соли способствует ускорению процесса просаливания рыбы, улучшению товарного вила продукции, содержащего балы мое количество крови. По своим гастрономическим свойствам соленые пресервы стоят выше бочковых продуктов, однако вследствие выщелачивание экстрактивных веществ в тузлук их вкус несколько хуже, чем той же рыбы, упакованной в тару без тузлука.

Пресервы должны хранится при температуре от -8 до 0 ?С. Режим и температура определяется видом рыбы и длительностью хранения. В первые дни следует поддерживать температуру около -3 ?С, чтобы исключить подмораживание рыбы в банке.

Когда рыба просолится на5-15 сутки, температуру можно понизить до -8 ?С, чтобы затормозить процесс созревания.

Прием сырья

Аккумулирование

Сортирование

Мойка

Разделка и мойка

Подготовка посольной смеси Взвешивание порций рыбы и посольной смеси

Смешивание рыбы и посольной смеси

Фасование Подготовка тары

Заливка БНК Подготовка БНК

Осадка и подпрессовка рыбы в банках

Герметизация банок Маркировка крышек

Мойка банок

Сушка или протирка банок

Упаковка Маркировка ящиков

Охлаждение

Складирование

Просаливание и созревание пресервов

Реализация

пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола приведенной на рис.1.

Пресервы из разделанной рыбы

Производство пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке с применением разнообразных вкусовых заливок является самым прогрессивным направлением в области производства деликатесной продукции.

Данные пресервы вырабатывают из рыбы-сырца, охлаждённой и мороженной рыбы. Технологическая схема производства приведена на рисунке 2. Возможно также производство пресервов из разделанной рыбы из созревшего полуфабриката простого, специального или пряного посола.

Прием сырья

Размораживание

Сортировка Некондиция на переработку

Подготовка воды Мойка

Разделка Отходы на переработку

Подготовка воды Мойка и стекание влаги

Подготовка тузлука Посол

Порционирование

Подготовка банок Фасование

Заливка соуса Подготовка соуса

Маркировка крышек Герметизация

Вода Мойка

Сушка или протирка банок

Созревание, хранение

Реализация

В настоящее время считают, что протеолиз в мясе рыбы расфасованную в мелкую тару, менее интенсивно, чем у рыбы, упакованную в крупную тару.

Пресервы из разделанной рыбы в ароматизированном масле с использованием препаратов в качестве ароматизатора

Коптильные препараты - ВНИРО, Амафил, СКВАМА являются препаратами нового поколения и отвечают всем современным санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов.

При всём многообразии способов ароматизации пресервов коптильными препаратами наиболее распространёнными являются два: первый - ароматизации масла; второй - внесение коптильного препарата непосредственно в банку.

Прием сырья

Размораживание и мойка

Сортирование

Разделывание на филе и обесшкуривание

Порционирование

Подготовка банок Фасование в банки

Подготовка соли Внесение соли и консерванта Подготовка консерванта

Заливка жидкой части Ароматизация масла

Маркировка крышек Герметизация

Мойка и сушка банок

Этикетирование Подготовка этикеток

Подготовка ящиков Упаковывание, маркирование

Созревание и хранение

Технология ароматизации масла такими коптильными препаратами, как ВНИРО и СКВАМА, представляет собой процесс настаивания его в течение суток. Длительное настаивание авторы связывают с необходимостью прохождения всех диффузионных процессов и придания растительному маслу аромата и вкуса копчености. Однако современные тенденции в организации производства требуют интенсификации технологических процессов. В настоящее время имеется запатентованный метод ароматизации масла, сокращающий процесс до полутора часов. При рекомендуемом способе ароматизации коптильные препараты (ВНИРО, Амафил) и растительное масло( подсолнечное или смесь масел) смешиваются друг с другом в соотношении 1:2, интенсивно перемешиваются в течение 15-17 минут при температуре 33-38 ®С, после чего производится отстаивание в течение 1-1,5 часов и отделение масляной фазы.

Технология рыбы холодного копчения

Копчение проносят в установках различного типа (камерные, туннельные, башенные), как правило. традиционный дымовым способом или бездымным. с применением коптильных препаратов_ Реже практикуют смешанный способ копчения: однократное нанесение коптильного препарата на поверхность рыбы (или добавление его в тузлук при посоле), а далее - докапчиванне дымом. Цель холодной обработки рыбы дымом включает не столько кулинарную об-работку полуфабриката до его полной готовности к употреблению в пишу, но к частичное консервирование продукта благодаря антиокислительному антимикробному и обезвоживающему эффектам. (Рис. 4)

Приемку сырья осуществляют в соответствии с требованиями действующей нормативной документации в зависимости от его вида (соленый, мороженый, охлажденный полуфабрикат или свежесолёная рыба). При использовании солёного полуфабриката его необходимо отмачивать и чнсггий иигьево1 моде навалом в контейнерах или чанах до солености мяса 5...7 % и предварительно о сортировать по качеству размерам, что позволит в конечном счете выпускать однородную продукцию с определенным содержанием влаги и соли. Размораживание больших объемов рыбы обычны проводят орошением и погружением в воде, в специальных аппаратах - дефростерах; небольшие объемы возможно размораживать на воздухе - на стеллажах или воздушном дефростере. Размораживание считается законченным, когда тело рыбы технологическим процессом.

Технология рыбы горячего копчения

Горячее копчение рыбы осуществляется в три стадии: подсушка, проварка и собственно копчение_ Подсушка осуществляется теплым воздухом с температурой от 60 до 80 ?С и влажностью от 40 до 60 %. Окончание подсушки контролируют органолептиче-скн - по образованию подсохшей кожи рыбы. Назначение подсушки состоит в удалении поверхностной влаги, что способствует лучшему осаждению компонентов дыма, а также увеличивает механическую прочность тканей рыбы. Потери массы при подсушке достигают 5% от массы соленого полуфабриката. Проварка рыбы осуществляется горячим дымом, или воздухом, или паром с температурой от 100 до 70 °С. Цель данной технологической операции - доведение продукта до полной кулинарной готовности, признаком которой является свободное отделение мяса рыбы от костей, полное свертывание крови и денатурации белков. Чем более жирная рыба, тем ниже должна быть температура проварки. в противном случае может возникнуть непоправимый брак -«лопанец». На данной стадии копчения потери массы полуфабрикатом составляют до 15%. Собственно копчение - это обработка полуфабриката технологической дымовоздушной смесью с температурой от 100 до 120С, Целью собственно копчения является насыщение рыбы коптильными компонентами дыма для придания ей характерных вкусовых качеств и образования присущей рыбе горячего копчения окраски. Завершение стадии определяется органолептический, а также по достижении внутренними слоями рыбы температуры 80 °С. Потери массы полуфабриката составляют от 5 до 8% в зависимости от вида рыбы.

Выкопченная рыба должна быть в обязательном порядке охлаждена до 8...12 `С перед упаковкой, иначе поверхность рыбы в упаковке будет чересчур влажной, что создает благоприятные условия для развития плесени и существенно ухудшает внешний вид продукции. Охлаждение проводят в камерах копчения или в специальных помещениях, хорошо вентилируемых, в которых поддерживается заданный температурный режим. 1отовая рыба подвергается перед упаковкой сортировке по качеству и размерам, в соответствии с требованиями стандартов. Упакованная продукция маркирустся и направляется на реализацию или хранение при температуре от -2 до +2'С (предельный срок 72 ч). ,Петя увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения, а, следовательно. Сроков ее реализации. широко применяют замораживание продукции до температуры -l8 ?С. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 1 мес.



5. ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГОТОВОГО ПРОДУКТА (КОНСЕРВЫ)

Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 7452-97 с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Рыба должна быть разделана, уложена в банки, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.

Консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

По химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Химические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Массовая доля поваренной соли, %	1.2 - 2,0	По ГОСТ 27207

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.2.

Таблица 5.2 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного твида, без постороннего вкуса
Запах	Приятный, свойственный консервам данного твида, без постороннего запаха Для консервов, изготовленных с применением зелени, овощей и пряностей, с легким ароматом овощей и пряностей
Консистенции: мяса рыбы печени костей, плавников	Нежная, сочная или плотная. Возможна суховатая Нежная, сочная, возможна уплотненная Мягкая
Состояние: рыбы печени бульона	Куски и тушки, филе и филе-куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный. Кусочки печени целые С наличием или без наличия жира на поверхности.
Цвет: мяса рыбы печени бульона	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. У тунца может быть незначительное количество темных точек и пятен на поверхности кусков рыбы, а также незначительные прожилки темного мяса От бежевого до светло-коричневого Светлый
Прозрачность бульона	Прозрачный. Может быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб.
Характеристика разделки	Голова, внутренности, плавники, жучки, кожа и темное мясо у тунцов, черная пленка, хребтовая часть у филе и филе-кусочков удалены; сгустки крови зачищены; тунцы могут быть разделаны на спинку и тешу.
Наличие чешуи	Удалена.
Порядок укладывания	Куски рыбы и филе-кусочки плотно уложены поперченным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Куски тунца, разделанных на спинку и тешу, спрессованы по форме банки.
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в консервах не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Госкомсанэпиднадзором России 13 января 2001 года (СанПиН 2.3.2. 1078-01).

Консервы рыбные по показателям гигиенической безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.3.



Таблица 5.3-Содержание токсичных элементов

Наименование вещества (элемента)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг), не более
	Свинец	2,0
Токсичные	Мышьяк	5,0
элементы	Кадмий	0,2
	Ртуть	1,0
	Олово	200
	Хром	0,5
Нитрозамины	Сумма НДМА и НДЭА	0,003
Бенз(а)пирен		0,001
Пестициды	Гексахлорциклогексан (, , -изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,2
Радионуклиды	Цезий - 137	130
	Стронций - 90	100
Диоксины	0,000004

По микробиологическим показателям консервы рыбные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, приведенным в таблице 5.4.

Таблица 5.4 - Микробиологические показатели

Показатели	Допустимый уровень
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)	Не более 2x10 (2) КОЕ/г
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы)	Не допускается в 1 г продукта
B. cereus	Не допускается в 1 г продукта
Сульфидирующие клостридии	Не допускается в 0,1 г продукта
S. aureus	Не допускается в 1 г продукта
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не допускается в 25 г продукта



ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГОТОВОГО ПРОДУКТА (ПРЕСЕРВЫ)

По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Свойственный созревшей сайре специального посола, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный созревшей сайре специального посола, без постороннего запаха
Консистенция мяса рыбы	Нежная, сочная
Состояние:
- рыбы	Целая. Поверхность чистая. Могут быть: - выделившийся жир и белковый налет на поверхности; - лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Целый. Жидкая, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности. Может быть желеобразная
- кожного покрова
- заливки
Характеристика разделки	Обезглавленная - рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей без разрезания брюшка. Могут быть: - оставлены икра или молоки, частично внутренности; - поперечный надрез брюшка у анального отверстия; - удален хвостовой плавник
Порядок укладывания	Рыба уложена параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами наклонно, в ряду каждая рыба по отношению к соседней - головной частью к хвостовой. Нижний ряд уложен спинками вниз, последующие - спинками вверх. При однорядовом укладывании рыба уложена спинками вверх
Цвет рыбы	Свойственный сайре
Наличие чешуи	Удалена. Могут быть остатки чешуи
Наличие посторонних примесей	Не допускается

ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГОТОВОГО ПРОДУКТА (РЫБЫ ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ)

По показателям качества рыба холодного и горячего копчения должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице

Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, не влажная
	У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи	Сбитость чешуи не нормируется
	У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется
	Могут быть:
	отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части;
	незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника

Подобные документы

• Оборудование для производства консервов "Шпроты в масле" на керченском рыбоконсервном заводе ООО "Южная мануфактура "Пролив"

  Краткая история рыбоконсервного завода. Технологическая схема производства шпрот из охлажденного сырья. Особенности процесса копчения рыбы. Описание технических данных, устройства и принципа работы коптильной печи, дымогенератора и теплогенератора.
  
  отчет по практике [183,0 K], добавлен 16.04.2014
  

• Контроль производства и качества палтуса горячего копчения

  Технологическая характеристика палтуса. Органолептические показатели рыбы мороженой. Схема технохимического контроля производства продукции. Технические требования к полистирольной ленте. Качество рыбы горячего копчения. Технологическая документация.
  
  контрольная работа [81,3 K], добавлен 03.10.2016
  

• Технология производства рыбных пресервов на предприятии ООО "Гессар"

  Биологическая, технико-химическая и энергетическая ценность сырья для изготовления пресервов из рыбы. Технологическая схема производства продукции, правила ее маркирования. Выход готовой продукции. Техническая характеристика технологического оборудования.
  
  отчет по практике [134,1 K], добавлен 01.12.2014
  

• Требования безопасности при производстве рыбы горячего копчения

  Общие сведения о предприятии ОАО "Балтийский комбинат". Характеристика производственных процессов, сырья и материалов. Основные стадии производства натуральных рыбных консервов. Производственные процессы как источники загрязнения окружающей среды.
  
  курсовая работа [93,5 K], добавлен 04.02.2014
  

• Организация технологического процесса производства консервного цеха

  Обоснование выбора технологической схемы производства и расчет производственной мощности цеха по производству консервов "Томаты маринованные". Характеристика сырья, продуктов и тары для производства консервов. Расчет оборудования производственной линии.
  
  курсовая работа [220,5 K], добавлен 05.11.2014
  

• Технологический процесс производства рыбопродукции в ОАО "Керченский рыбокомбинат"

  Обзор оборудования ОАО "Керченский рыбокомбинат". Кадровый состав управления предприятием. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологическая схема копчения рыбы в линейно-щелевых печах. Процесс производства пресервов. Производство соленой рыбопродукции.
  
  отчет по практике [55,2 K], добавлен 16.04.2014
  

• Производство мясных консервов

  Всестороннее исследование процесса упаковывания мясных консервов в тару. Разработанный технологический процесс производства продуктов. Сущность закатывания как операции консервирования. Характеристика оборудования, предназначенного для его реализации.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 25.11.2014
  

• Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество в ОАО "Восточный" Завьяловского района

  Особенности промышленной технологии производства свинины. Состояние рынка мясных консервов, технология их производства. Анализ производственно-экономической деятельности ОАО "Восточный". Технология производства консервов "Свинина тушеная в желе особая".
  
  дипломная работа [2,5 M], добавлен 08.03.2013
  

• Проектирование установки Н10-ИДЦ для горячего копчения рыбы

  Описание технологической схемы установки, включающей камеру, ротор, клети для рыбы, вентилятор циркуляционный, вентилятор выброса, дымогенератор. Уточнение расхода тепловой энергии на процесс копчения при заданной производительности и составе рыбы.
  
  курсовая работа [339,6 K], добавлен 24.12.2010
  

• Технология производства мясных консервов

  Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Ассортимент выпускаемой продукции. Описание технологического процесса. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Приготовление паштетной массы. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции.
  
  курсовая работа [243,4 K], добавлен 04.12.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам