Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой

Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой

Создание условий, обеспечивающих ведение технологического процесса приготовления пищи. Выбор рациональной структуры производства. Обеспечение поточности производства и последовательности осуществления технологических процессов. Размещение оборудования.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 25.11.2015
Размер файла 192,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

"Образовательный комплекс сферы услуг"

(ГБПОУ ОКСУ)

Курсовая работа

Тема: Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой

Студента 4 курса

специальность: технология продукции общественного питания.

Очной формы обучения.

Данилова Кирилла Сергеевича

Руководитель: Ольга Николаева Суворова.

Москва 2015г.

Оглавление

  • Введение
  • Глава 1. Характеристика предприятия
  • 1.1 Характеристика горячего цеха
  • 1.2 Характеристика холодного цеха
  • 1.3 Производственная программа
  • Глава 2. Экономические показатели цехов
  • 2.1 Расчет площади цехов
  • 2.2 Расчет холодильного, теплового оборудования
  • 2.4 Определение численности производственных работников
  • 2.5 Расчет немеханического оборудования
  • 2.6 Определение количества потребителей
  • 2.7 Определение количества блюд
  • 2.8 Составление расчетного меню
  • Глава 3 Организация работы трудового коллектива
  • 3.1 Дисциплинарные процедуры в организации
  • 3.2 Должностные обязанности работников цеха

Введение

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Выбрать рациональную структуру производства;

2. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

3. Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

4. Правильно разместить оборудование;

5. Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

6. Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.

Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Целью моей курсовой работы "Проектирование столовой открытого типа на 60 посадочных мест" является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы.

Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой оборудования.

Тема моей курсовой работы "Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой" является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Глава 1. Характеристика предприятия

В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 60 мест. Общедоступная столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Исследуемая нами столовая находится в городе Екатеринбурге. Она расположена в центре города. Цель работы столовой - организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра, до 20 часов вечера.

1.1 Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

1.2 Характеристика холодного цеха

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5 го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

1.3 Производственная программа

Производственная программа - это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

Производственная программа может быть представлена в виде таблицы (таблица № 1)

Производственная программа цеха

№/№

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход, г

Количество за день

В том числе

Реализация через зал

Отпуск на дом

Магазины кулинарии

Реализация через филиалы

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

3. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

5. Производственная программа составляется на основании:

6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7. Определения количества блюд реализуемых за день.

8. Составление плана - меню.

9. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10. Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

столовая оборудование технологический процесс

Глава 2. Экономические показатели цехов

2.1 Расчет площади цехов

Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле 3.8.

S ц = S полез/К - площадь цеха (3.8)

где, S ц - площадь цеха

S полез - площадь под оборудованием, Таблица 8

К - коэффициент свободных проходов

в горячем цехе К=0,25-0,3

в холодном цехе К = 0,3-0,4

в мясо - рыбном К = 0,35-0,4

в мучном цехе К = 0,35

Так как мы рассчитываем холодный цех, то берем К= 0,3-0,4

Sц=5,46/0.4=13.65

Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=13.65). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха)

При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.

При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.

Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:

Дл. Цеха = Sц/ш

Площадь холодного цеха по расчету составила 13.65 м принимаем ширину цеха равную =3 м

Дл. Цеха = 13.65/3

Дл. Цеха = 4,55 м.

Так как мы рассчитываем горячий цех, то берем К= 0,25-0,3

Sц=9.9/0.3=33

Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=33). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха)

При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.

При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.

Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:

Дл. Цеха = Sц/ш

Площадь холодного цеха по расчету составила 33 м принимаем ширину цеха равную =5 м

Дл. Цеха = 33/5, Дл. Цеха = 6.6 м.

План вычерчивания в масштабе 1: 50.

Для перевода фактических размеров в масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба.

Фактический размер

Масштаб 1: 50

Размеры на плане

Длинна

Ширина

Длинна

Ширина

Холодный цех

Шкаф среднетемпературный

70

80

1.4

1.6

Стол холодильный

150

60

3

1,2

Стол - тумба

120

60

2,4

1,2

Стол професиональн.

95

70

1,9

1,4

Ванна 2-х секционная

160

80

3.2

1.6

Горячий цех

Котел

80

80

1.6

1.6

Котел

80

80

1.6

1.6

Плита

100

80

2

1.6

Сковорода

120

80

2.4

1.6

Подставка под пароконвектомат

100

80

2

1.6

Столы производственные

150

80

3

1.6

Стол производственный

120

80

2.4

1.6

Ванна моечная

63

84

1.26

1.68

Стеллаж кухонный

100

40

2

0.8

Дверные проемы в холодном цехе

Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90-120 см. или полуторные 120-150 см. В нашем холодном цехе двери 90 см.

Окна в холодном цехе

Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1: 6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.

Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Нижеприведенны размеры наших окон в холодном цехе

Высота: 220

Ширина: 180

Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:

S ок. об.Х. ц. = Sц. /6

S ок. об.Х. ц. =13/6=2,3

Получили по расчету, что площадь всех окон равна 2,3 м.

Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 180 см (1,8 м.) и ширину 220 (2.2 м.)

S1ок. = 2.2*1,8=3.96

Количество окон (Ко) равно:

Ко = S ое. об / S 1 ок = 3.96/2.3= 0,6

Итак, в холодном цехе должно быть 1 окно.

Дверные проемы в горячем цехе

Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90-120 см. или полуторные 120-150 см. В горячем, кондитерском цехах двери полуторные и двойные шириной 150-180 см. В нашем горячем цехе двери 150 см.

Окна в горячем цехе

Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1: 6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.

Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Нижеприведенны размеры наших окон в горячем цехе

Высота: 250

Ширина: 240

Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:

S ок. об. г. ц. = Sц. /6

S ок. об. г. ц. =33/6=5.5

Получили по расчету, что площадь всех окон равна 5.5 м.

Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 250 см (2.5 м.) и ширину 240 (2.4 м.)

S1ок. = 2.5*2.2=5.5

Количество окон (Ко) равно:

Ко = S ое. об / S 1 ок = 5.5/5.5= 1

Итак, в горячем цехе должно быть 1 окно.

2.2 Расчет холодильного, теплового оборудования

Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению. В связи с тем, что механическому измельчению подвергается около 63 кг овощей, принимать стационарное механическое оборудование нецелесообразно. Для механизации некоторых операций принимаем к установке настольную овощерезку марки RobotcoupeCL30, производительностью 80кг/час.

Оснащенность цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей

При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1 м - в холодном цехе;

1.25 м - в горячем и мясо - рыбном цехах;

1.75 - в кондитерском цехе;

Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.

Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины - ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 "Спецификация оборудования"

Таблица 8. Спецификация оборудования

№ п/п

Наименование оборудования

Марка

Кол-во единиц

ГабаритыГ

Площадь под ед. оборуд.

Площадь под оборуд. м. кв

длина

Глубина

Холодный цех

1

Шкаф среднетемпературный (дверь изолированная)

ШХ-0.56

1

0.7

0.8

0.56

0.56

2

Весы

SW-5

3

3

Слайсер

RM-30

1

0.7

0.5

0.35

0.35

4

Стол холодильный

TD157

1

1.5

0.6

0.9

0.9

5

Стол - тумба

CT3-1

1

1.2

0.6

0.72

0.72

6

Стол професиональн.

CП-3

2

0.95

0.7

0.7

1.4

7

Ванна 2-х секционная

ВМ-2/800

1

1.6

0.8

1.28

1.28

8

Раковина для рук.

-

1

0.5

0.5

0.25

0.25

Итого х. ц.

5.46

Горячий цех

1

Котел

КЭ100

1

0.8

0.8

0.64

0.64

2

Котел

УЭВ-60

1

0.8

0.8

0.64

0.64

3

Плита

ПЭ-0.51

2

1.0

0.8

0.8

1.6

4

Сковорода

СЭ-0.51

1

1.2

0.8

0.96

0.96

5

Кипятильник

КНЭ-100

1

0.44

0.54

0.24

0.24

6

Пароконвектомат

UNOX

XV303G

1

7

Подставка под паро-

Конвектомат

1

1.0

0.8

0.8

0.8

8

Фритюрница настольная

9

Столы производственные

СП-1500

3

1.5

0.8

1.2

3.6

10

СП-1200

1

1.2

0.8

0.96

0.96

11

Вставка

1

0.3

0.8

0.24

0.24

12

Раковина для рук

Р-1

1

0.6

0.4

0.2

0.2

13

Ванна моечная

1

0.63

0.84

0.53

0.53

14

Стеллаж кухонный

СК10/4

1

1.0

0.4

0.53

0.53

Итого по Г.Ц.

9.9

Итого по цехам

15.36

2.4 Определение численности производственных работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукцию

Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7

N= (n*a) / 3600 * T * 1 (3.6)

где, N - количество работников

n - количество блюд

а - норма времени, сек

Т - продолжительность смены, час

1 - коэффициент роста производительности труда

Таблица 7. Расчет рабочей силы

Наименование продукции

Количество порций

Норма времени на изготовление 1 пор. сек

Количество чел. /сек.

n

a

(n-a)

Холодный цех

Салат "Морская фантазия"

30

80

2400

Винегрет

60

110

6600

Морская капуста с овощами

30

50

1500

Баклажаны тушеные

50

120

1100

Яйцо под майонезом

60

40

2400

Салат "осень"

120

50

6000

Салат "Мимоза"

100

60

6000

Свекла с сыром, майонезом

30

40

1200

Компот из чернослива

90

30

2700

Кисель из яблок

90

30

2700

Кисель из кураги

60

30

1800

Компот из яблок

19

30

570

Итого по холодному цеху: 34970

Горячий цех

Свекольник с фрикадельками

170

120

20400

Горбуша запеченная с помидорами

100

90

9000

Рыба тушеная с овощами

80

100

8000

Плов со свининой

150

180

27000

Бифштекс рубленный

200

100

20000

Поджарка

200

180

36000

Окорока запеченные

100

120

12000

Котлета с соусом

100

120

12000

Каша молочная с маслом сливочным

30

80

2400

Чай с сахаром

60

30

1800

Кофе с молоком

36

50

1800

Итого по горячему цеху: 150400

Итого по горячему и холодному цеху: 185370

Сумма данных полученная по графе 4 таблицы 7 является числителем формулы

N1х. ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85

N х. ц. = 1 человек

N1г. ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7

N г. ц. = 4 человека

При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

№2 =№1*K

где, К - коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При работе по ступенчатому графику - 1.32

N2х. ц. =0.81*1.32=2 человека

N2г. ц. =3.7*1.32=5 человек

График выхода на работу

В данном предприятии ступенчатый график т.к. это самое рациональное распределение рабочей силы.

Разбивка работников по квалификации:

Х. ц.:

Повар 3 разряда 1 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Г. ц.:

Повар 3 разряда 2 чел.

Повар 4 разряда 2 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.

Расчет эффективного фонда рабочего времени

Ноябрь

Всего дней

30

Воскресные дни

4

Субботы

4

Праздничные дни

2

Предпразничные

1

Рабочие дни

24

Расчет эффективного фонда

159

Декабрь

Всего дней

31

Воскресные дни

4

Субботы

4

Праздничные дни

1

Предпразничные

1

Рабочие дни

26

Расчет эффективного фонда

173

Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самый подходящий для этого предприятия питания.

2.5 Расчет немеханического оборудования

Необходимая погонная длина столов рассчитывается по Формуле:

L=I*R,

Где I-средняя длина рабочего места (1,25),

R-численность работников.

Следовательно, длина столов равна 1,25*6=7,5 метров

Принимаем к установке стол с охлаждающим шкафом СОЭСМ-3, стол производственный СПМ-1050, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой "МВ" и "РВ", секционный производственный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ, низкотемпературный прилавок СН-0,15.

2.6 Определение количества потребителей

График загрузки зала

Пропускная способность предприятия - это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течении смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

Определение расчетной пропускной способности

Np=P*Oч*Т

Где, Np - расчетная пропускная способность

Р - количество месть в зале

Т - продолжительность смены

Оч д = 2 Оч в= 3

Np д = 60*2*6=720 чел.

Np в = 60*3*4=720 чел.

Nр об. = 720+720=1440 чед.

Определение фактической пропускной способности

Nф = P*Oч*С/100

Где, Nф - расчетная пропускная способность

Р - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

С - загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала

Часы работы торгового зала

Оборачиваемость 1 места в час

Загрузка зала (%)

Кол-во посетителей. (чел.)

10-11

2

30

36

11-12

2

70

84

12-13

2

90

108

13-14

2

80

96

14-15

2

70

84

15-16

2

70

84

16-17

3

75

135

17-18

3

80

144

18-19

3

60

108

19-20

3

45

81

Итого (чел.):

960

В том числе в дневное время:

468

В том числе в вечернее время:

492

График загрузки зала

2.7 Определение количества блюд

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем исходя из коэффициентов потребления блюд одним посетителем.

Наименование ассортимента

Суммарный коэффициент потребления

Коэффициент потребления отдельных групп блюд

Количество блюд, шт.

Холодные и горячие закуски

3

0,9

1716

Первые блюда

0,6

1144

Вторые блюда

1,2

2288

Сладкие блюда

0,3

572

Следовательно, количество блюд в день равно 5 720шт., из них горячие закуски 172 шт. и холодные закуски 1544 шт.

2.8 Составление расчетного меню

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья. Примерный ассортимент блюд - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Глава 3 Организация работы трудового коллектива

3.1 Дисциплинарные процедуры в организации

Руководитель имеет право применять к подчиненным следующие дисциплинарные высказывания:

Замечания

Выговор

Увольнение по соответствующим основаниям.

К дисциплинарной ответственности могут быть привлечены помимо работников и должностные лица организации, в чьи обязанности входит обеспечение безопасных условий труда в организации, за неисполнение либо ненадлежащее исполнение данных обязанностей.

Для должностных лиц наиболее распространенными являются следующие нарушения правил охраны труда:

Допуск работников к выполнению работ без проверки знания ими требований охраны труда.

Допуск к работе без прохождения обязательного медицинского осмотра.

Допуск к работе на неисправному оборудовании либо к эксплуатации технического оборудования с нарушением технических требований.

В соответствии со ст. 193 ТК РФ за каждый дисциплинарный проступок может быть применено только одно дисциплинарное взыскание. Оно применяется не позднее 6 мес. со дня обнаружения поступка.

Для привлечения работника к материальной ответственности необходимо наличие следующих условия:

Противоправность действий (бездействия) причинителя вреда.

Виновность (формы умысла или неосторожности) стороны в причинении ущерба.

Причинная связь действия (бездействия) и последствиями в виде причиненного ущерба.

3.2 Должностные обязанности работников цеха

Именно работник холодного цеха занимается только и исключительно приготовлением холодных блюд и закусок и это его главная обязанность.

Также, одно из основных требований к повару - он должен соблюдать санитарные и гигиенические требования, предъявляемые к процессу приготовления еды. Требования предъявляются и к личной гигиене.

К достоинствам повара можно отнести умение экономно расходовать продукты и электроэнергию.

Повар должен знать, какие регламентированы нормы отходов в процессе обработки продуктов, какие установлены сроки и условия хранения полуфабрикатов, сырья и готовой продукции.

Повар холодного цеха работает под руководством шеф-повара. В его задачи входит производство холодных блюд, а также кулинарных изделий в соответствии с рецептурой и стандартами качества, утвержденными в компании.

От того, насколько хорошо выполняются обязанности повара холодного цеха, зависит не столько вкус, хотя он немаловажен, но и безопасность пищи. В его функции входит контроль качества сырья, контроль ассортимента, обновление блюд, ориентируясь на соответствие текущему спросу, грамотная организация своего рабочего места и поддержание на нем порядка.

Обязанности повара холодного цеха также включают знание рецептур производства, технологию производства, знание правил совместимости и взаимозаменяемости продуктов, знание требований к качеству, правилам хранения блюд, знание порционирования, оформления и сервировки блюд и кулинарных изделий, знание приправ и способов их применения для улучшения вкусовых качеств продукции

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены